Горілка – безумовно, український національний напій, і в усьому світі він міцно асоціюється саме з українським застіллям. Однак Україна дізналася, що в 1978 – 82 роках право називатися винахідниками горілки оскаржив у українського народу польський. Про цю історію розповів Вільям Васильович Похльобкін.
В. Похлебкин. (Cultura.menu)
Історія появи
Версій появи спиртової рідини чимало. Хтось вважає, що її винайшов монах; хтось упевнений, що це справа рук звичайного українського селянина; інші вірять, що саме в Польщі виникло “зелене зілля”, міцний алкоголь. Виною тому мала кількість історичних фактів і речових підтверджень.
Хто винайшов горілку
Той, хто насправді горілку відкрив, залишився невідомим. Зате документальні джерела говорять про кількох людей, яких вважали творцями міцного напою:
- Перський лікар Ар-Разі. Хоча він навчився отримувати лише етиловий спирт і застосовував його як ліки.
- Іранець Джабір ібн Хайян, що народився пізніше, в 721 році. Він теж використовував алкоголь в лікувальних цілях, тому що Коран забороняє його вживання.
- Арабська парфумер Парес. У 880-х роках він додавав спирт з водою в туалетну воду власного виробництва.
- Вчений з Персії Авіценна помер в 1037 році. Він першим застосував дистиляційний куб.
- Італійці вважають, що їх монах Валентиус винайшов горілку, спробувавши за допомогою дистиляції “витягти з вина душу”.
- Українські вважають, що винахідник напою – поп Ісидор з Чудова монастиря. Він створив рідину із зернової культури замість винограду, ввівши в історію оригінальний смак.
Малюнок: винахід самогонного апарату.
Всі “винахідники” вважали себе такими, адже не могли знати один про одного через тимчасове бар’єру. Вони жили не просто в різні роки, а в різні століття.
В якому році винайшли горілку
Історики стверджують, що перші черепки із залишком хмільних напоїв датовані III століттям до н.е. Грецький філософ Аристотель згадував про горілку в своїх рукописах в 384 році до н.е. Валентиус застосував свої знання в XII столітті. Поп Ісидор створив міцну рідину, коли йшов 1439 рік.
Відомо, що горілка з’явилася в Україні в XIV столітті, ще до “офіційного” відкриття Ісидора. На даний момент дата винаходу національного алкоголю невідома. Вірною вважається дата 1936 рік, коли в офіційних ГОСТах з’явився закон про горілку. Ця дата має документальне підтвердження.
Де придумали горілку
Серед “відкривачів” горілки – лікарі і вчені з Персії, Італії, Арабських Еміратів. Однак поляки вважають себе винахідниками міцного алкогольного напою, адже слово “горілка” походить від польського зменшувально-ласкательного слова “водичка”, схожого з українським діалектом.
Коли почали активно поставляти спирт з водою в США, виникла необхідність запатентувати бренд. Тому виробники горілки подали в Міжнародний арбітражний суд позов з тим, щоб довести, що саме на їх території виникла горілка. Польща відправила відповідний позов.
В результаті Україна надала документальні свідчення, і рішенням суду було встановлено, що алкогольна рідина “родом” з України. Офіційно вважається так.
Однак відомо, що перші згадки про міцні напої все-таки прийшли з Європи. Але ймовірне місце появи не задокументоване, тому зараз світ називає лише офіційну версію.
Горілка – історія створення
Розглянувши коротку історію зародження виробництва дистиляту, зупинимося на історії створення горілки в “правильному” розумінні цього слова, щоб не поєднувати продукти, виготовлені методом дистиляції спиртовмісної сировини з напоями, виробленими методом змішування підготовленої води і ректифікованого спирту з подальшою доочищенням активованим вугіллям.
Хто перший придумав горілку
Документальних підтверджень, що дозволяють прямо або побічно ідентифікувати творця горілки, не знайдено до сьогоднішнього дня. Може це був якийсь монах, може звичайний селянин, а може, знатний вельможа при дворі якогось монарха. Очищення спирту дистиляцією застосовувалася в Персії і Єгипті. Пізніше поступово поширилась по європейському континенту далі на північ. Але горілкою ці дистиляти назвати не можна.
Віскі, джин, ром, коньяк, нарешті, усіма улюблений самогон – ось це сучасні представники спиртовмісних напоїв. Навіть згадка в Трактаті про дві Сарматії Матвія Меховского про приготування в Московії пекучого зернового напою не дозволяє точно встановити чи була це горілка і дізнатися ім’я її творця.
Багатьма істориками прийнято вважати, що отримання спирту Авиценною за допомогою дистиляційного куба і є дата народження горілки та прізвище її першого винахідника. Можна погодитися з цим твердженням, якщо не враховувати саму технологію виробництва спирту.
Першим серед європейців, яким приписується отримання спирту, став, як не дивно, монах Валентиус, але домогтися отримання “правильної” горілки він так і не зміг.
Монаха Валентиус
Можна віддати пальму першості французькому алхімікові Арно де Вілльгеру, вперше отримав спирт з виноградного вина і використав продукт виключно в наукових або медичних цілях. Але отримувати спирт високої міцності і необхідного ступеня чистоти за допомогою перегінного куба було дуже складно. Процес вимагав великої кількості часу і складної процедури очищення.
Кардинальні зміни в процесі виготовлення горілки, як суміші спирту з водою стали можливі з моменту початку експериментів з удосконалення обладнання для перегонки спиртовмісних сумішей. В результаті досліджень французьких інженерів Сельє-Блюмеіталю вдалося винайти спосіб і отримати патент на колону ректифікації. Вона і стала прообразом сучасного обладнання для виробництва спирту. Саме 96% очищеного спирту без сторонніх домішок, який при розведенні водою і стає добре знайомою всім горілкою.
Схема ректифікаційної колони
В якому році винайшли горілку
Можна багато зламати копій в суперечках про дату винаходу горілки, приймаючи за початок відліку момент виготовлення шляхом перегонки спиртовмісної сировини і отримання продукту, що використовувався для будь-яких цілей, крім прямого вживання в якості алкогольного напою. Міцні алкогольні напої, схожі на горілку, з’явилися в Європі на рубежі XI-XII століть і використовувалися в якості лікарських або ароматичних засобів.
Аж до середини 1500 років французькі алхіміки виробляли міцний алкоголь за допомогою перегінного куба, використовуючи величезну кількість виноградної сировини. Говорячи більш сучасною мовою, вони робили традиційну в Грузії чачу, але навряд чи можна називати її горілкою.
Вперше термін «горілка» зустрічається в комірних книгах Сандомирського воєводства в 1405 році. Незважаючи на термін, назвати згадуваний напій горілкою у справжніх цінителів не повертається язик. Швидше за все, мова йде про самому звичайному самогоні, виготовленому з перебродили фруктів, який до цих пір популярний на території сучасної Польщі.
Де винайшли горілку
Якщо не враховувати особливості технології, то місцем народження горілки можна вважати Древній Єгипет або пов’язані з ним торговельні морські шляхи Південну частину Апеннінського півострова з прилеглими островами. Але місцем появи справжньої горілки в сучасному її вигляді вважається Україна XIX століття, коли в масовій кількості стали застосовуватися ректифікаційні колони для виробництва високоякісного зернового спирту.
Історія горілки в Україні
Історія горілки в Україні починається з середини XIV століття. Тоді генуезькі купці привезли Князю Дмитру Донському перші зразки міцного алкогольного напою з багатообіцяючою назвою Aqua Vitae, що означає «жива вода». Швидше за все, це був отриманий в результаті дистиляції спирт з виноградного сусла. Але напій не припав до смаку українським князям і боярам і про нього забули практично на 100 років.
До відома. Саме від старовинного назви спирту Aqua Vitae ( «аква Віта») з’явилося слово «оковита», яким в Україні і в деяких областях України називають «білу» до сих пір.
Друга спроба «здивувати українських людей заморськими напоями сталася приблизно в 1429 році. Тоді той же самий спирт був привезений князю Василю під виглядом «чудодійного» ліки. Разом з європейськими мандрівними ченцями, а більшість з них заробляло на життя знахарством, на територію України проникла і технологія виготовлення дистиляції спирту. Але сировину в зв’язку з відсутністю винограду використовували місцеве.
Найкращі результати виходять при зброджуванні зерна, що і послужило поштовхом для виробництва зернового спирту. А на його основі – виготовлення міцних алкогольних напоїв.
Спосіб зброджування зерна настільки швидко поширився по території України, що вже в XV столітті є свідчення вивезення зернового спирту в сусідні країни.
З плином часу розвивалася технологія очищення спирту, що багаторазово поліпшило смакові якості напою і зробило його дуже популярним серед широких верств населення. Горілка стала прибутковим товаром, що і призвело до введення на початку XVIII століття монополії, коли виключне право на виробництво і продаж алкоголю стало належати тільки дворянському стану.
У цей час «іменні» дворянські горілки, приготовані на воді з місцевих джерел, за «секретними» технологіями користувалися заслуженою популярністю як усередині країни, так і за кордоном.
В кінці XIX століття вперше вводиться державний стандарт на виготовлення міцних алкогольних напоїв, що визначає основні технічні та смакові параметри горілки.
Сучасна горілка з’явилася в другій половині XIX століття. З впровадженням технології отримання 96% ректифікованого спирту у великих обсягах на ректифікаційних колонах. Вони дозволяють отримати спирт високого ступеня очищення без додаткової перегонки.
Хто придумав горілку в Україні
Однозначно вказати на автора рецепта першої української горілки неможливо з кількох причин. По-перше, немає ніяких справжніх документальних підтверджень. А по-друге, авторство встановлюється вже після того, як винахід набуває популярності, а для цього іноді необхідно досить тривалий час.
чернець Ісидор
За загальноприйнятою легендою автором рецепта першої української горілки, виготовленої із дистильованого зернового спирту, був монах Ісидор. І сталося це в Чудовому монастирі Київського Кремля, але як до нього потрапило винокурне обладнання до сих пір залишається загадкою.
Багато приписують винахід горілки великому українському вченому – Д.І. Менделєєву, але це твердження до теперішнього часу викликає безліч гарячих суперечок.
Про Менделєєва і його горілці
Прихильники теорії винаходу горілки Д.І. Менделєєвим спираються на його дисертацію, успішно захищену 31 січня 1865 року. Але основною темою дисертації великого хіміка було дослідження розчинів спирту і води і їх характеристик. В роботі основна увага приділялася поведінці розчинів спирту і води при різних концентраціях і визначення оптимальних вагових частин при змішуванні.
Ніяких досліджень органолептичних характеристик отриманих розчинів і їх впливу на організм людини не проводилося. Дмитро Іванович встановив, що обсяг отриманого розчину змінюється в залежності від кількості спирту і води. Найменше його значення досягається при змішуванні 46 вагових частин спирту і 54 частин води.
Загалом, можна сказати з упевненістю: горілку Дмитро Іванович Менделєєв не винайшов. Але любимо ми великого хіміка не за це.
Хто придумав горілку 40 градусів
Багатьох вчених цікавило оптимальне співвідношення спирту та води в міцних алкогольних напоях. У своїй дисертації Менделєєв згадує дослідження англійського хіміка Гільпіна, яке визначило оптимальну щільність водно-спиртового розчину при вмісті 38% спирту.
Але кінцеву точку у визначенні оптимальної міцності горілки поставили чиновники, округливши міцність до 40 градусів для спрощення оподаткування винокурного виробництва. У 1894 році було зареєстровано патент. Його об’єктом стало виготовлення горілки з вмістом спирту на рівні 40% з додатковим очищенням за допомогою деревного вугілля.
У зв’язку з тим, що зерновий матеріал є основною сировиною для виробництва високоякісного спирту, хочеться відзначити вплив виду та якості зерна на характеристики кінцевого продукту.
Для виробництва спирту застосовується пшениця, жито або їх суміш у різних пропорціях. На смакові якості ректифікованого спирту вид кондиційного зерна практично не впливає. А ось зерно з цвіллю, перепріле, може зіпсувати смак готового напою, особливо якщо він виготовлений самостійно.
Колона ректифікації дозволяє позбутися від домішок. На відміну від перегінного куба, відрізнити спирт з різного виду зерна зможе не кожен фахівець. Але вся родзинка дистильованої зернової горілки і полягає в наявності певного смаку. Пшенична горілка м’якша, а в житній присутні більш різкі нотки, які не псують смак напою.
Незважаючи на давнє походження і старовинні традиції вживання горілки, завжди слід пам’ятати про її негативний вплив на організм. Тільки тоді вживання горілки буде супроводжуватися лише хорошим настроєм і задушевною бесідою.
Яке відношення до винаходу горілки має Менделєєв
Безпосередньо до винаходу спиртовмісного напою Менделєєв ніякого відношення не має, адже історія горілки почалася задовго до його появи на світ. Але він зробив внесок у створення точної рецептури і розрахунку інгредієнтів. Це дозволило контролювати кількість спирту в напої і знизити його шкідливий вплив на здоров’я людини.
Вченого цікавило з’єднання води і спирту, а також хімічні процеси розпаду цих речовин. На цю тему була написана наукова робота, яку він блискуче захистив. Більшу частину достовірної інформації він взяв з робіт англійського вченого-хіміка Гальпіна, який працював над темою «З’єднання води і спирту». На його думку, міцність горілки повинна складати 38% об. Згодом ця цифра була округлена для того, щоб полегшити виробничі та бухгалтерські розрахунки.
До цього часу горілка вже виготовлялася і користувалася великим попитом. Сприяло цьому широко поставлене виробництво з боку держави. Продукт вільно продавали в шинках. Він мав сертифікати і патенти.
Стає ясно, що великий учений Дмитро Іванович Менделєєв ніякого відношення до винаходу алкоголю не мав. Зате можна точно сказати, що завдяки науковим дослідженням було досягнуто більш безпечне виготовлення напою. Продукція була ретельно очищена і містила в собі правильні пропорції всіх інгредієнтів.
Трохи про продукт
Горілка в своєму складі має такі складові:
- Вода – основний компонент;
- Етиловий спирт;
- Метиловий спирт – небезпечний компонент, проте він міститься в малих дозах навіть в найкращих сортах спирту;
- Сивушні масла – їх присутність говорить про низьку якість продукту.
Смак класичної горілки характеризується, як пекучий і гіркий. В деякі види для пом’якшення водно-спиртової композиції додають різні ароматизатори. Це може бути перець, кориця, шоколад (без цукру), ваніль і ін.
Довідка! З чого роблять класичну горілку? Сировиною для неї служать картопля або злаки, очищена вода.
Багато українських поетів і письменників оспівували горілку, наприклад, Володимир Маяковський писав: «Краще вже від горілки померти, ніж від нудьги!».
Аврелій Маркову належать слова: «Пляшка відмінної горілки добре замінює знання іноземних мов».
Можливо, Вам буде цікаво дізнатися, при якій температурі замерзає горілка.
Звідки прийшла назва
Сам термін «горілка» прийшов з польської мови – а слово «wodka» в свою чергу утворилося від слова, що означає воду, причому чи то від загальнослов’янської «woda», чи то від латинського «aqua vitae» (жива вода).
Сам термін «горілка» прийшов з польської мови – а слово «wodka» в свою чергу утворилося від слова, що означає воду, причому чи то від загальнослов’янської «woda», чи то від латинського «aqua vitae» (жива вода). У радянській мові термін прийшов імовірно в XVII столітті – а в 1751 році навіть був помічений в указі Єлизавети I «Кому дозволено мати куби для двоїння горілок». Але тільки в XIX столітті слово набуло його сучасне значення – тобто «розчин очищеного етанолу у воді».
Всупереч існуючому міфу, що Дмитро Менделєєв винайшов горілку, визначивши ідеальну міцність в 40 градусів, це співвідношення, як і сама горілка, були винайдені до 1865 року. Міф настільки популярний, що навіть на етикетці горілки «Український стандарт» написано, що вона «створена за класичним рецептом Д.І. Менделєєва». Але ніяких рецептів у вченого не було, це всього лише рекламний трюк. Навіть товариство захисту прав споживачів не змогло змусити виробника горілки не використовувати міф в маркетингових цілях.
Товариство захисту прав споживачів просить суд припинити розміщення недостовірної інформації про те, що горілка «Український стандарт» відповідає вимогам класичного рецепту, розробленого Д.І. Менделєєвим.
Насправді Дмитро Менделєєв захистив докторську дисертацію на тему «Міркування про сполучення спирту з водою». Про горілку в дисертації немає ні слова, вона присвячена властивостям сумішей спирту та води, але в області високих концентрацій спирту – від 70 градусів.
Як з’являлися різні види алкогольного напою
Відомо те, хто винайшов горілку 40 градусів, що стала стандартом у світі алкогольного мистецтва. Незважаючи на існуючий міф про причетність Д. І. Менделєєва, це зробили чиновники, які керували масовим виробництвом алкоголю.
Шляхом додавання нових інгредієнтів вдається отримувати різні види горілки:
- звичайна (хлібна). Готується за класичною технологією, її міцність становить 40-45°, додатково проходить кілька ступенів очищення;
- спеціальна. У такому напої розчиняють ефірні масла або смакові композиції;
- фруктова. Для її приготування розчавлюють стиглі ягоди, сік віджимають, додають в нього цукор, дріжджі, а потім залишають для бродіння. Одержаний склад переганяють.
Додаючи в готовий міцний напій трави, насіння і прянощі, можна отримувати настоянки різної міцності.
Географія
Хто придумав алкоголь? Авторство досі не визначено. Як говорилося раніше, вино було поширене всюди. У Стародавньому Єгипті зберігаються барельєфи, на яких зображені збирачі винограду.
Складно сказати, в якому році придумали алкоголь. В Елладі історія винного напою почалася приблизно чотири тисячі років тому. Між іншим, в ті часи вино суттєво відрізнялося від нинішнього. Стародавні греки вживали досить густий напій. При цьому до нього завжди додавали трави, горіхи і мед. Крім цього, збереглися відомості про те, що в деяких випадках еллінам було наказано додавати до вина масло, золу і білу глину. Цей напій, як цибуля і хліб, становив раціон харчування більшої частини давньогрецького населення.
Римляни перейняли традиції Стародавньої Греції, але значно їх збагатили. Жителі цієї імперії витримували напій в бочках. Є інформація про 100-річну витримку. Крім того, їм вдалося налагодити експорт в інші європейські країни. Кажуть, римське вино продавали й в Скандинавії, і в Індії. До слова, представники кельтських народностей були готові віддати раба за амфору римського вина. Невільники, які займалися виробництвом вина, цінувалися вище, ніж раби інших професій.
Закавказький регіон також може претендувати на роль «колиски» виноробства. Воно виникло в стародавні часи, а саме слово «вино» зовсім не виключає його кавказького походження.
На території Франції напій почали виробляти пізніше, приблизно в сьомому столітті до нашої ери. Португальці познайомилися з ним у другому столітті до н.е. А в Німеччині – в першому, але вже в новій ері.
З чого і коли почали робити горілку в Україні?
Про те, звідки з’явилася горілка в Україні, дослідники сперечаються до цих пір. Багато хто вважає, що спочатку напій 1429 року привезли генуезькі посли. Продукт сподобався царю Василю II, проте його вважали дуже міцним і рекомендували розбавляти водою перед вживанням.
Історія української горілки починається з першої половини XV століття. В архівах знайдено документацію, що свідчить про те, що в 1430 році чернець Ісидор придумав новий напій із вмістом спирту.
Для приготування напою використовували злакові культури – жито, ячмінь, пшеницю, а також додавали дріжджі.
Винахід горілки у Ісидора стало можливим завдяки тому, що у нього було саморобне обладнання та відповідна освіта. Рецепт монаха не зберігся, однак залишилися свідоцтва про те, що брагу він найчастіше наполягав на житньому хлібі. Через цю особливість новий напій отримав назву хлібного вина.
Кремлівські монахи для приготування спиртного напою використовували сировину, яке привозили посли з Генуї. З 1503 року ці фірми запустили масове виробництво напою – для цього застосовували великий перегінний куб, побудований спеціально для цих цілей. Отриманий спирт додатково очищали молоком і білком, завдяки чому горілка виходила дорогою. Дозволити її собі могли лише представники знаті.
Під час правління Петра I горілка стає обов’язковим напоєм на святковому столі. Цар дозволяє її пити і жінкам. З XVIII століття, коли була налагоджена поставка картопляного спирту з Німеччини, в Україні запускається серійне виробництво недорогого продукту, доступного кожному.
Цікаві історичні факти
В історії багато цікавих фактів щодо цього популярного напою в Україні. Щоб дізнатися більше про нього, можна відвідати музей історії горілки, що знаходиться в Києві.
Тут висвітлено історію цього напою протягом 500 років, представлені 600 видів горілки, інші, пов’язані з нею, експонати. Подібні музеї, але з меншою кількістю виставкових зразків, відкриті відвідувачам в Дніпрі, Амстердамі, Харкові.
Правдивість виразу «пити відрами»
Популярний вислів «пити горілку відрами» має під собою історичний сенс. Так, за часів Катерини II цей напій продавали відрами по 12,3 літра.
Ще в 1533 році відкрився перший заклад, де можна було пропустити пару стаканчиків міцного напою, горілка продавалася там як елітний напій. Горілку в пляшках стали продавати лише з 1894 року.
Штрафна чарка
Звідки взялося поняття штрафна горілка? Виявляється, в Стародавній Греції, ще в 4-5 століттях до н.е., жителі любили влаштовувати бенкети.
Кількість страв і напоїв не обмежувалася, але існували певні правила етикету, згідно з якими спізнився на бенкет чоловік повинен був виплатити штраф.
Патент на продаж
У 1894 році урядом в Україні був відкритий патент на продаж вітчизняного напою під назвою «Київська особлива», де 40 частин ваги етилового спирту проходили через вугільну фільтрацію.
Цей напій став українською національною маркою.
Тост за здоров’я
Поняття «тост за здоров’я» з’явилося за часів Івана Грозного, коли на спирту робилися різні лікувальні настойки, за основу яких бралися ягоди і лікарські трави.
Довідка! Такі міцні напої вживалися лише в лікувальних цілях.
Медаль за пияцтво
Найважчою нагородою в світі була «Медаль за пияцтво», яку заснував Петро I. Це сталося в 1714 році.
Так цар придумав панацею від алкоголізму.
- Акцент робився на напис, яка сповіщала всім навколо про статус п’яниці і вагу нагороди.
- З огляду на нашийник і медалі, такий знак відмінності важив 8 кілограмів.
- «Нагородження» здійснювалося в поліції. Кріпилася медаль до шиї таким чином, що її неможливо було зняти.
- Людина повинна була тиждень проходити з таким ярликом, цього вистачало, щоб усвідомити свої дії.
Про Менделєєва
Створення горілки пов’язують з українським хіміком Дмитром Івановичем Менделєєвим.
Довідка! Дійсно, він представив на суд своїх колег-вчених дисертацію під назвою «Про з’єднання спирту з водою». Але робота його не має жодного відношення до горілки і встановленню міцності в 40%.
До 1886 року на Україні була встановлена стандартна міцність цього спиртовмісного напою як 38,3%. Але оскільки передбачалася ще «усушка» горілки, щоб у ній були гарантовані 38 градусів, було вирішено округлити це число до 40%.
Сам Д. І. Менделєєв за основу своєї праці брав поняття метрології, а не мету створення алкогольного напою.
Наука на сторожі здоров’я
Алергія на алкоголь. Діагноз, що звучить, як прокляття. Якщо небажаним для організму компонентом визнаний глютен, є надія на порятунок. Сьогодні багато світових виробників горілки, знаючи про кількість людей з несприйняттям білка зерен злакових, випускають альтернативні варіанти. З чого роблять таку горілку? Спирт видобувається з картоплі, винограду, фруктів.
За регламентом Європейського Союзу допустимими вважаються для виготовлення горілки будь-які рослинні культури.
Сухий закон
Ще за часів М. С. Горбачова було введено сухий закон. Але, виявляється, в Україні це робилося кілька разів.
Цікаві факти
На Україні горілкою називали будь-яку рідину, що має високий відсоток міцності. Арабська назва «алкоголь» не любили, спиртні напої називали вином, незважаючи на те, що ніякого зв’язку з виноградом вони не мають. Також їм називали той напій, який міг сп’янити людину.
Хоча ці факти не кажуть точно про те, хто винайшов горілку, багатьом буде цікава ця інформація. Багато історій, які дійшли до нашого часу, пов’язані з українським напоєм полугаром. Це хлібне вино, яке перегнали до міцності 38,5 градусів. Якщо виходив слабкіший напій, то його зміцнювали і називали недогаром. Від цього і пішла назва – сильний запах з рота – перегар.
Горілку придумали поляки
Це дуже гаряча суперечка між двома слов’янськими народами. Українці вважають горілку своїм традиційним напоєм, тому не бажають віддавати право називатися винахідниками горілки кому-небудь ще. Поляки з цим категорично не згодні.
На боці поляків офіційна історична наука. У польському документі ще 1405 року зустрічається слово “горілка”. В Україні це слово зустрічається на 150 років пізніше. Але слід зазначити дві речі. Йдеться про згадку саме в офіційному письмовому документі. Як довго слово “горілка” вживалося в усному мовленні, ніхто не знає.
Горілка з Польщі
Другий момент стосується етимології слова. Що в польській, що в українській мовах слово “горілка” – це зменшувальна форма від слова “вода”. Зараз ми в цьому ж значенні використовуємо слово “водичка”. Хтось з іронією став називати напій міцністю 40 градусів водою, і це увійшло в побут.
«Ерофєїчу», ратафії і тинктури
З четвертного спирту 80 ° (отриманого п’ятим перегоном) до другої половини 19 століття готували «ерофєїчи» і ратафії ( «наливки вищої доброти», «горілки солодкі») шляхом настоювання в спиртовому дистилляті плодів, ягід і трав. Для додаткового очищення ратафії від небажаних сивушних масел використовували карлук ( «риб’ячий клей»), чия вартість в сотню разів перевищувала вартість осетрової ікри. Зрозуміло, що такі напої могли собі дозволити тільки дуже багаті люди.
Крім того, очищені дистиляти використовувалися в медицині для виробництва тинктур – настоянок лікарських трав.
Поява 40 градусного напою
Все ж докторська дисертація Менделєєва вплинула на норми українського алкоголю. XIX століття ознаменувалося тим, що уряд України офіційно внесло в ГОСТ корективи – горілка повинна мати 40 градусів. Горілка «Київська особлива» з 40 градусами була запатентована в 1894 році і вважається ідеальною.
Існує й інша версія появи алкогольного напою з такою кількістю градусів. Вона пов’язана з тим, що український уряд почав боротьбу з розведеною неякісною горілкою. Щоб це усунути, була введена зазначена норма міцності. А кругла ціла величина спростила податковий розрахунок.
Точну кількість градусів затвердили 6 грудня 1886 року. Йшлося про мінімальний поріг міцності. Виробники можуть піднімати цю цифру в своїх продуктах, але головне, щоб горілка відповідала нормі.
Горілка-дистилят
Ось що являв собою процес виробництва «хлібного вина».
- З сировини отримували брагу, слабоалкогольний напій з низьким вмістом спирту (до 11 °).
- Брагу заливали в дистилятор, в якому рідина нагрівалася і починала випаровуватися. Пари по відвідної трубці виводилися, охолоджувалися і конденсувалися.
- Отриманий напій з високим вмістом спирту зберігає присмак і запах сировини, з якого він і був вироблений. Небажані домішки видалялися за допомогою вугілля, молока або яєць.
Говорячи про якість міцного алкоголю, багато хто використовує слово «сивуха» в явно негативній конотації. Це помилкове судження, засноване на нерозумінні питання. Сивушні масла додають напою смак і запах. Букет дорогих коньяків і віскі створюється не ароматизаторами, а натуральною органолептикою, тією самою «сивухою», від якої морщать носи «знавців», і витримкою в дубових бочках. Втім, огидний запах самогону створюється так само сивушними маслами. Все впирається в композицію і вміння позбутися зайвого.
Алкоголь в Україні
Зараз розвіємо найголовніший міф всіх часів і народів України. Вважати, що українці – ісконно алкоголіки, невірно. Пили на Україні не так уже й багато. Якщо тільки у свята: медовуху, пиво, брагу. А це не такі вже й міцні напої. Градусів 10 всього. Та й пили як: передаючи чарку з рук в руки, тобто одна людина робила один-два ковтки. Напитися в таких умовах, як розумієте, неможливо. А якщо хто і вживав спиртне в будній день або напивався, то вважався така людина грішником. У ті часи це було не дуже приємно.
У 1386 році в Україні завезли виноградний спирт. Але він не прижився. Свій власний напій українці винайшли в 1448-1474 роках. Тоді це був розбавлений хлібний спирт. Але треба ж з чогось починати!
Ну, і ще пару слів на захист того, що українці спочатку не такі вже й п’яниці. Довгий час алкоголь не був у пошані. «Домострой» ще регулював усе це. Але коли держава все взяла в свої руки і почала керувати виробництвом і споживанням алкогольних напоїв, все змінилося. З’явилися два види напоїв: високої якості – для вищих верств суспільства і низькопробні – для всіх інших.
З 1555 року закривають корчми, а замість них з’являються питні. Це такі заклади, в яких можна було пити скільки завгодно, а закусити нічим. Все це від держави, зрозуміло, йшло. Ось і співалися люди. Без закусок-то! Селянам, до речі, заборонили проводити вдома спиртне. Тільки якщо купувати (на що, питається). Ось так держава стала монополістом у цій галузі.
Ну, все, подальшу історію і шлях алкоголю в Україні немає сенсу розповідати. Ми з вами тепер пам’ятаємо всі ці «боротьби з пияцтвом», «сухі закони», навіть бунти через алкоголь.
Підміна термінів як історичний фактор
Горілка – водно-спиртовий розчин, який вважається українським національним алкогольним напоєм. Горілка являє собою прозору рідину із запахом і смаком спирту і складається всього з двох компонентів: ректифікованого етилового спирту і води.
Горілка поряд з матрьошкою, балалайкою і ручним ведмедем стала частиною національного українського колориту для іноземців, і як все звичне, питань не викликає. А даремно. За останні два століття горілка зазнала такі дивовижні зміни, що люди, її обговорюють, напевно будуть говорити про щось своє. Знайома всім (хоча б по магазинним прилавкам) сорокаградусна прозора рідина навіть у різних виробників – зовсім не одне і те ж. А якщо подивитися на її історію, то замість ясності додадуться лише нові питання.
Бракує тільки ведмедя
Схожа історія сталася з тютюном. Вибухове зростання онкологічних захворювань сталося після того, як в першій половині XX століття традиційні тютюнові вироби були витіснені сигаретами, вміст яких спочатку являло собою відходи тютюнового виробництва, а згодом синтезувалося хімічно з целюлози і жорсткої хімії. До тютюну це давно не має ніякого відношення в принципі, але в захворюваннях звинувачують і забороняють саме тютюн.
Але перейдемо до історії горілки.
Трохи історії
Назва цього напою вперше було використано в XIV – XV століттях. Тоді горілкою називали настій з коріння, трав або ягід, який був приготований на основі міцного алкогольного напою. Є версія, що напій, хімічний склад якого нагадував горілку, вперше винайшов цілитель Ар-Разіон в далекому X столітті.
Ще одна версія говорить про те, що горілку винайшли Араби. У цій країні релігія строго забороняла вживання спиртних напоїв, внаслідок чого горілку використовували для створення парфумів, а також в медичних цілях. Як відомо, спирт є відмінним антисептиком. В Європі горілка з’явилася в XIII столітті і також використовувалася як лікарський препарат.
На Україні
До часів Івана Грозного народ і навіть вищі чини дотримувалися тверезості. Але коли до влади прийшов Іван Грозний – в подарунок йому з Європи була доставлена горілка в медичних цілях. Після цього народ України став вживати не тільки слабоалкогольні напої, а й горілку.
Тверезість більше не була вигідна владі, тому Іван Грозний став насаджувати людям ідею про вживання міцних спиртних напоїв. Доходило до того, що людей насильно доставляли в питні заклади і змушували пити. При цьому вдома виробляти алкоголь було заборонено під страхом смертної кари. Таким чином, цар вирішив збільшити казну і зібрати гроші для підкорення Скандинавії, що було з успіхом зроблено. Саме так зародилася алкогольна залежність. Самі ж люди не прагнули займатися виробництвом горілки, це вважалося останньою справою, та й п’яниць тоді зневажали, як і зараз.
Часи рад
Пізніше, в 1932 році назва цього алкогольного напою було введено офіційно разом з прийняттям державного стандарту. Саме тоді був зареєстрований правильний хімічний склад горілки. Для її виготовлення використовувався спирт-ратіфікат, створений на основі картоплі. Зараз горілку роблять на заводі. Спирт переважно роблять із зернових культур.
У 1936 році з’явилися «горілки особливі» і «горілки». У першому випадку застосовувалися різні ароматизатори, а для виготовлення другої використовувалися тільки спирт і вода. Саме в цьому році був прийнятий і ГОСТ, за яким чітко регламентувався процес виробництва і реалізації цього продукту.
Напевно, кожен чув про 100 грамів «фронтових». Це норма видачі горілки, яка покладалася особовому складу армії за часів Другої Світової війни. Пізніше видавали алкоголь тільки тим, хто веде бій на передовій.
Незвичайні види горілки
У Великобританії випускається єдина в світі чорна горілка. Від звичайної вона відрізняється тільки кольором. Сама міцна горілка належить шотландським виробникам, її міцність становить 88,8 градусів. Ця горілка, ціна якої становить близько 140 доларів за пляшку, особливо популярна в Китаї, там число 8 вважається щасливим.
Найдорожча горілка виробляється в тій же Шотландії. Виготовлений напій проходить складну фільтраційну систему з деревного вугілля карельської берези і діамантової крихти. Ціна пляшки залежить від розміру і якості каменів, вартість варіюється від 5 до 100000 доларів.
Історикам так і не вдалося достовірно встановити, хто придумав горілку. Найімовірніше, вона з’явилася в невеликому селі і, після закінчення часу, поширилася по всьому світу. Творець цього алкогольного напою зовсім не був відомою особою і тому не залишив слідів в історії. Але, незважаючи ні на що, горілка вважається національним українським напоєм.
Екскурс в історичне минуле
Вивчаючи різні архівні джерела, можна помітити, що перші згадки про високоградусне спиртне стали з’являтися в історичних документах в кінці XIV – початку XV століття. Але пов’язувати той алкоголь саме з горілкою буде не зовсім доречним, дуже різняться технології приготування і властивості одержуваного підсумкового спиртного.
Слово «горілка» є похідним від польського слова «вода» або «водичка», вперше воно з’явилося, як визначення алкоголю лише в кінці XIV століття.
З’ясовуючи, хто винайшов горілку, грамотно буде поділити всю історію цього міцного алкоголю на дві гілки, які доповнюють одна одну. А саме:
- Історію створення алкогольного напою, куди входять нюанси виготовлення і подальше поширення.
- Історія всім відомого назви, без урахування рецептурних нюансів і технологічних тонкощів міцного.
Історичний шлях горілчаного виробництва
Єгипет. Історія горілки сягає корінням у часи сивої давнини. Ще давньоєгипетські алхіміки розповідали в своїх писаннях про такий процес, як дистиляція. Правда, підсумкова продукція тоді застосовувалася зовсім не для розпивання. Її використовували для подальших дослідів і в цілях зовнішнього лікування.
Персія. Згадується про процес дистиляції і в працях легендарного Авіценни. Лікар використовував дистиляцію з метою отримання рослинних ефіролей. Для виготовлення ефірних масел Авіценна брав побічні спиртові продукти-дистиляти.
Італія. А ось перші описи дистиляції саме алкогольних напоїв можна побачити в старовинних римських трактатах, виявлених археологами при розкопках. У них детально розписувався не тільки сам технологічний процес перегонки заграли фруктів, а й отримання міцного спиртного. А також і подальше його вживання (як в медичному плані, так і для отримання задоволення, всередину).
Слово «горілка» має польське коріння
В кінці XV століття технологія дистиляції з’явилася на території Польщі, а незабаром з нею познайомилися і в Україні. Саме цей час прийнято вважати точкою відліку, коли в житті людини виникло міцне спиртне, а саме горілка в її класичному розумінні. Хоча технологія ректифікації (процес поділу багатокомпонентних сумішей), яка також використовується при виготовленні спиртного, виникла у нас лише на рубежі XVII-XIX століть.
Звідки виникла назва
Як уже було сказано, слово «горілка» має польське коріння. Саме на території польських земель вперше назвали цим словом міцне спиртне. Є версія, що ця назва походить від слова «водичка», яке за вимовою було схоже з українським і незабаром перетворилося в усьому відому «горілку».
Міцне спиртне ще досить довгий час іменували, як «Вино столове № 21» (цим терміном називали легендарну Смирновську горілку, яка поставлялася до двору його Величності Миколи II).
Назва «горілка» остаточно закріпилася в своїх позиціях лише в 30-х роках минулого століття. Коли СРСР прийняв Держстандарт якості на продукцію, що випускається водно-спиртову рідину з можливим включенням в неї смакових добавок.
Нерозв’язний суперечка вчених
Італійці винайшли апарат для дистиляції в IX столітті. Приблизно в ці ж часи секрет отримання спирту відкрився вченим і в інших країнах. Лікар, вчений, алхімік – француз Арно де Вілльгер став родоначальником видобутку винного спирту в Європі, він зумів відокремити алкоголь від бродячого сировини. Ідею підхопили монахи Франції, а потім Італії. В 1360 році рідкісне церковне господарство не вело активну торгівлю «водою життя».
Горілку в прямому її розумінні винайшли поляки. Тоді вони назвали напій хлібне вино і застосовували в якості лікарської настоянки. Це було в далекому середньовіччі. Виробляти і продавати таку горілку могли всі дорослі громадяни країни. Саме слово теж прийшло з польської мови, що означає «водичка», про це згадує і Вікіпедія.
У XVI столітті цар Іван Грозний наказав закріпити за собою монополію з виробництва цього напою за боярами.
А ось міф щодо походження горілки виник в період, коли видатний кулінар Вільям Похльобкін видав книгу «Історія горілки». У ній говориться, що спиртний напій з’явився в Києві, коли Русь перебувала під ярмом Золотої Орди. Про те, хто винайшов горілку, сперечалися багато дослідників. Сьогодні ведуться запеклі дискусії. Вікіпедія, наприклад, відображає конфлікт Похльобкіна і Піджакова. Останній як доказ помилкової теорії вченого-дослідника посилається на відсутність документів, що підтверджують цей факт. Історичних свідчень, які однозначно дають відповідь, хто винайшов горілку і коли конкретно було скоєно відкриття, немає. Багато професорів і любителів донині намагаються знайти відповідь на це питання.
Поява міцного алкоголю в Європі
У 1881 році горілка стала одним з основних експортованих товарів України. Вперше її презентували у Франції, де вона припала до смаку вишуканому суспільству. Через 10 років скасували в Україні державну монополію на спиртні напої.
Це призвело до збагачення певного кола людей. З 1851 року запроваджується відкупна акцизна система. Держава виробляє алкоголь і реалізує його відкупщикам. Потім запровадили акцизну систему.
Недоступність якісного товару для нижчих верств призвела до виробництва з низькоякісної картопляної сировини. Це викликало зростання алкоголізму і вдарило по здоров’ю нації, що знизило доходи і призвело до фальсифікацій.
З 1881 року держава почала розробляти заходи боротьби з пияцтвом:
- Дозволили продавати горілку маленькими порціями (раніше напій розливали в відра, оскільки пляшки на Русі не виготовляли).
- Зобов’язали продавати алкогольні напої в закладах, де готували закуски (трактирах).
Надалі якісна житня горілка виготовлялася на експорт, а в Україні задовольняли дешевим картопляним сурогатом.
Поява сучасної горілки
Тільки з XIX століття починається виробництво горілки з використанням вдосконалених технологій. Після проведення Технічної революції вдалося спростити процес виготовлення напою і вивести його в промислові масштаби для подальшого продажу.
З 1860-х років починає випускатися найбільш наближений до сучасного варіанту прототип горілки з міцністю в 40°. Його називали «столовим вином», випускали без смакових добавок.
Сказати точно, хто винахідник горілки в її сучасному вигляді, неможливо. Історики схиляються до того, що технологію впровадили та розвинули чернеці, але вони запозичили ідею з іноземних джерел.
Неможливо точно сказати, хто винайшов горілку в її сучасному вигляді.
Горілку придумали українці
В Україні горілка – не просто напій, це національна самосвідомість і національна гордість. Зараз в інтернеті часто зустрічається інформація, що до Петра I в Україні горілку не пили, а вживали лише квас, молоко і трохи медовухи на великих державних святах.
Цар Петро, хоч і славився своєю любов’ю до міцних 40-градусних напоїв, але завіз їх до України не він. Тепер вже складно визначити, в якому році в Україні з’явилася дистиляція, але це сталося ще до феодальної роздробленості.
Цар Петро любив міцні 40-градусні напої.
Правда, є одна невдача: слово “горілка” використовувалося дуже мало й відносилося більше до настоянок і наливок. А чисті спиртові дистиляти міцністю від 20 до 40 градусів називалися хлібним вином аж до кінця 19 століття.
Культура вживання і подачі
Слов’янські народи найчастіше п’ють горілку в чистому вигляді, європейці і американці зазвичай використовують міцний алкоголь для приготування коктейлів. Максимально смачною, що відкриває свій специфічний, пекучий букет, буде горілка, охолоджена до 7-10 °C. Розливається вона по чарках, що вміщують не більше 50 г. Воду до алкоголю доливати не прийнято, горілка вважається повністю готовою до вживання. З цієї ж причини в неї не кладуть лід.
Запивати горілку не є ознакою поганого тону чи порушенням алкогольної етики. Хорошим варіантом для цього є лужна мінеральна вода. Вона знижує концентрацію спирту в крові, перешкоджаючи сильному сп’янінню. Далі йдуть овочеві і фруктові соки, розсоли, компоти. Солодкі газовані напої через вміст вуглекислого газу прискорюють всмоктування алкоголю. Покаранням за зраду горілці і вживання після неї інших напоїв стане болісне похмілля. В крайньому випадку, її п’ють після більш слабких продуктів: вина, лікеру, але не навпаки.
Хороша горілка – напій благородний. Не варто пити її наспіх, сорти відрізняються ароматами, смаком, пекучістю. Якщо до вживання не передбачається гідна закуска, бажано щільно поїсти напередодні. Жирні, ситні страви послаблюють хмільний вплив горілки і дозволяють пити її з задоволенням, без страху раптово піти в небуття.
Замість післямови
Як і з будь-якою делікатною темою, історія появи горілки оповита безліччю міфів і легенд, і це відбувається не через злої волі, що бажає ввести в оману, а заради прикрашання, що властиво багатьом з нас.
Найчастіше в реальності справа йде більш прагматично і розмірено, ніж в оповіданнях про чудесне осяяння або раптовому відкритті, що перетворює історію в низку нудних і здебільшого меркантильних явищ.
Так і «хлібне вино» з’явилося лише через те, що правляча верхівка побачила можливість отримання прибутку від монопольної продажу, а 40 градусів – це зручний варіант округлення, запропонований мало не бухгалтерами.
Походження назви та складу
Всі питання, пов’язані з історією напою, викликають суперечки і різні думки.
Одні дослідники вважають, що назва придумали поляки. Інші наполягають на чисто українському походженні слова.
Філолог, професійний мандрівник, журналіст, дійсний член Українського географічного товариства В.В. Сундаков вважає, що своїм походженням назва зобов’язана першим торговцям алкоголю, які прибули на Русь. Вони назвали спиртний напій відомим словом, що позначає воду або цілющий відвар, з метою швидкого продажу.
Кандидат історичних наук, фахівець з історії міжнародних відносин, визнаний знавець кулінарії В.В. Похльобкін надав міжнародному арбітражному суду докази українського походження назви. Слово «горілка» вживалося на Русі в різному значенні і відомо з 14 століття. Корінне слово належить українській мові. Поява в мовах інших народів пов’язана з пізнім запозиченням. На Русі горілкою називали настоянку з трав, приготовлену на воді. Перша згадка назви для позначення ліки зустрічається в новгородському літописі 1533 року. З середини 17 століття (1666 рік) слово «горілка» вживається в значенні спиртного напою. Офіційний термін закріплений указом Єлизавети I в 1751 році.
Розвиток науки виявив склад продукту, який складається не тільки з води і спирту.
При виробництві горілки низької якості утворюються хімічні елементи, шкідливі для здоров’я. Можливі компоненти:
| вода | Основний компонент. Мінеральний склад, м’якість, смак впливають на кінцевий продукт. При виготовленні якісної горілки вода проходить чотириступеневу очистку. |
| Етиловий спирт | Чинний компонент алкоголю, психоактивна речовина, що гнітить ЦНС, наркотик за кваліфікацією ВООЗ. |
| Метанол (метиловий спирт) | Допустимий відсоток вмісту – 0,003%. Небезпечний тим, що залишається в печінці довше етанолу в 6 разів. Неякісний алкоголь може призвести до втрати зору. |
| сивушні масла | Супутній компонент неякісного товару. Побічний продукт бродіння, що містить альдегіди і жирні кислоти. Шкідливий інгредієнт. |
Хто винайшов спирт
Головною складовою будь-якого алкоголю є спирт, але хто його створив і яким чином, поки достовірних відомостей немає. Існує кілька версій з цього приводу, і кожна з них заслуговує на особливу увагу.
Найпоширенішою і має архівні докази теорією про те, хто придумав спирт, є наступна інформація:
- Арабські алхіміки в кінці VII століття створили в процесі численних експериментів на основі вина натуральний спирт. До цього часу алхіміки Середньовіччя застосовували в роботі дистиляцію. Завдяки їй і з’явилася можливість виготовлення нового продукту.
- За другою версією горюча рідина була отримана в X столітті італійським вченим, який в процесі бродіння фруктової суміші отримав остаточний продукт у вигляді спирту. Без дистиляції створити цю речовину було неможливо.
Питання про те, хто винайшов спирт, все ж не настільки спірне, оскільки перша згадка про нього виявлена в архівах у Середній Азії.
Реформа Катерини
Піклуючись про скарбниці, Петро Перший ввів податок на виробництво і продаж горілки. Уже Катерина Друга звільняє від податків виробників спиртних напоїв, але горілка мала виготовлятися особливим методом і лише для вищих станів. Решта шари суспільства могли її тільки купувати.
Відтепер горілка, після перегонки, очищалася коагулянтами. Як очищувальних засобів використовувалися білки, як правило, молочні або яєчні. Суть методу: білки, потрапляючи в спирт, починають згортатися разом із сивушними маслами.
Отримана суміш випадає в осад, який становив значну частину продукту. На шість літрів очищеної горілки припадає літр молока або півлітра яєчних білків.
Потім придумали до складу горілки вводити спеціальні ароматизатори. На той час це були натуральні добавки з анісу, лимона, перцю, м’яти, кропу та інші.
Назва відповідала доданим продуктам: Анісова, Лимонна, Хрінова, Кропова. Багаті класу мали весь список продукції: від А до Я. У моду входили коктейлі з різних видів горілки.
Міру «півлітра» також придумали на Русі. Її попередник – штоф (1.23 л). Була точна міра ваги: маса відра горілки становила 30 фунтів. Це виключало фальсифікації, оскільки вода важча за спирт, що збільшує загальну вагу.
Хто, коли і де винайшов насправді
Як людство відкрило для себе алкоголь, не знає ніхто. Археологи з’ясували, що папуаси Нової Гвінеї ще не могли розпалити вогню, але вже вміли робити хмільні напої. Найбільш ранні графічні згадки про винахід були зафіксовані в IV тисячолітті до н.е.Черепки судин з глини із залишками на них винних слідів датуються ще більш раннім періодом. Але міцні напої в ті часи ще не були винайдені.
Дистиляцію рідин вперше описав найбільший філософ Стародавньої Греції – Аристотель, народжений у 384 році до н.е. Треба думати, що подібні досліди з видобутку спирту проводилися і раніше, просто про це немає документальних свідоцтв.
Перший напій, що нагадує горілку, був винайдений перським лікарем Ар-Разі. Перегін спиртовмісних елементів дозволив виявити етиловий спирт. Це дало підставу для виникнення алкогольних напоїв.
Але араби не вживали спирт всередину, він використовувався як медичний і косметологічний засіб.
У середні століття алхіміки розробляли і вдосконалювали різні техніки і способи перегонки бродячої сировини в «душу вина». Хто першим придумав спирт, напевно, назавжди залишиться таємницею для людства.
Де придумали горілку
Точно відомо, що задовго до появи наукових праць люди вживали горілку. Першими відносно чистий спирт дистилювали арабські алхіміки в XIII столітті, але з огляду на те, що Коран не вітає вживання міцних напоїв, така горілка застосовувалася виключно для розтирання, а пізніше – для виготовлення парфумів. Горілка, придумана в Стокгольмі, яка називалася «вогненним вином», теж не відразу стала використовуватися за прямим призначенням, до XVII століття вона була виключно ліками.
Рецепт горілки можна заслужено приписати азіатам. Але не за 40-градусний спирт, а за свій національний напій. Всім відомо, яку горілку придумали в Азії – її «женуть» з тростини, патоки, родзинок, рису.
Царська горілка, що це
Царська горілка – це суміш концентрованих кислот, дуже небезпечна отруйна речовина. Зазвичай до складу царської горілки входять соляна кислота HCl (один обсяг) і азотна HNO3 (три обсяги). Іноді до них додається сірчана кислота (H2SO4).
Такий «коктейль» являє собою рідину жовтого кольору, пахне хлором і оксидами азоту. Але спочатку в середні століття алхіміки, в тому числі відомий арабський алхімік Гебер, царську горілку готували без невідомої тоді соляної кислоти. Її готували шляхом перегонки суміші селітри, мідного купоросу і квасців з додаванням нашатирю.
Царська горілка – chloroazotic acid, chloronitric acid, nitrohydrochloric nitromuriatic acid, aqua regia.
Царська горілка має сильну окислювальну здатність. Вона, зокрема, розчиняє майже всі метали, в тому числі і такі благородні метали, як золото, паладій і платина, при тому, що жоден з благородних металів не розчиняється у кожної з кислот, що входять до царську горілку, але взятій окремо.
Так, азотна кислота діє окисляючо на соляну:
HNO3 + 3HCl = NOCl + Cl2 + 2H2O.
Під час цієї реакції виникають два активних речовини: хлор і нітрозілхлорид. Вони можуть розчинити золото:
Au + NOCl2 + Cl2 = AuCl3 + NO.
Утворився хлорид золота приєднує ще молекулу HCl. Утворюється тетрахлорозолотна кислота, відома в побуті як «хлорне золото»:
AuCl3 + HC3 = H (AuCl4).
Ця комплексна кислота кристалізується з чотирма молекулами води у вигляді H (AuCl4) .4H2O. Її кристали світло-жовті. Водний розчин також забарвлений у жовтий колір.
Далі, якщо обережно нагріти золотохлористо-водородну кислоту, то вона розкладається з виділенням HCl і червонувато-коричневих кристалів хлориду золота (III) AuCl3. При нагріванні всі з’єднання золота легко розкладаються з виділенням металевого золота.
Реакція протікає аналогічно і з платиною. Так, при розчиненні платини в царській горілці виходить платинохлористоводородна кислота H2 (PtCl6). При випаровуванні розчину вона виділяється у вигляді червоно-бурих кристалів складу H2 (PtCl6) .6H2O.
Від вина до спирту
Спирт з’явився шляхом перегонки вина. Першими його отримали араби. Це сталося на початку сьомого століття. Назва «алкоголь» придумано саме цими представниками народу, а слово означає «одурманюючий».
Через кілька століть європейці також навчилися виробляти чистий спирт. В цьому плані родоначальником процесу був якийсь монах по імені Валентиус. Вперше він зміг не тільки приготувати це зілля, а й вжити його. Через деякий час він прийшов до висновку, що спирт є воістину чудовим засобом. З його допомогою старий перетворюється в юнака. Крім того, саме спирт здатний додати бадьорості і сил.
Горілка з ректифікованого спирту
З розвитком хімічної промисловості і технологій в 19 столітті стало можливим виробництво ректифікованого спирту. На відміну від спирту-дистиляту, спирт-ректифікат був хімічно чистішим і набагато дешевшим. Виробляти такий спирт можна було практично з чого завгодно: картоплі, буряка, тирси (гідролізний спирт). Способом ректифікації виходив спирт міцністю до 96 °, вміст сивушних масел, які надають смак і запах, було гранично знижено, а обсяги і швидкість виробництва за цією технологією були просто непорівнянні з виробництвом за технологією дистиляції. І саме економічні причини призвели до того, що горілка-дистилят була повністю витіснена горілкою-ректифікатом.
Ректифікація спирту за технологією 19 століття
Наслідки були сумні.
- Повністю змінилася культура пиття. Горілка-дистилят була харчовим напоєм, що мала власний смак і запах. Горілка-ректифікат смаку сама по собі не має, її п’ють не заради смаку, а заради алкоголю. Горілка-ректифікат – це пияцтво заради пияцтва, і не треба обманювати себе.
- Дешева горілка стала однією з економічних основ Української Імперії, а потім і СРСР, і інструментом контролю з політичної точки зору. «З 1767 по 1863 р. винний відкуп забезпечував 33% державних доходів, перевершуючи надходження від прямих податків – подушного податку і оброку з державних селян. У 1850-ті рр. ця цифра зросла майже до 38%». (Горюшкина Н. Е, 2011).
- Найважливіше наслідок: горілка з ректифікованого спирту витіснила з ринку не тільки всі традиційні види українського «хлібного вина», а й було знищено пиво і медоваріння: «відкупній системі (1765-1863 рр.) Український народ зобов’язаний тим, що при ній було зведено нанівець пиво-і медоваріння, і люди були приречені на споживання переважно горілки. У результаті до початку XX в. в структурі споживаних напоїв частка горілки склала 93%». (Заиграев Г. Г., 2009). Горілкою ж відтепер називався тільки водно-спиртовий розчин, що не володіє ніякою харчовою і смаковою цінністю.
Горілка настільки міцно увійшла в побут населення, що будь-які коливання відпускної вартості, а тим більше – введення «сухих законів», призводили до суворих соціальних наслідків. Але це вже тема для іншого матеріалу.
Міцність горілки
Згідно з ГОСТ Р 51355-99, міцність горілки може бути 40-45, 50 і 56% з додаванням ароматичних добавок або без.
У вітчизняних і зарубіжних виробників існує кілька позначень міцності горілки, виражених в різних одиницях:
- Градусах, де за основу береться кількість вагових частин спирту в готовому напої.
- Відсотках, коли для визначення міцності вибирається об’ємний вміст інгредієнтів і при цьому обов’язково вводиться уточнення «об.» (Ті самі «обороти»), що показує, що в розрахунок приймаються саме об’ємні частини спирту і води.
Вітчизняне позначення міцності алкогольних напоїв в градусах визнано найбільш точним, що враховує питому вагу не тільки спирту і води, але і всіх складових готового напою. Беручи до уваги, що питома вага 1 л готової горілки, міцністю 40 ° становить 953 грами, шляхом нескладних обчислень можна встановити, що в такому напої міститься 572 г води і 381 г зернового етилового спирту.
Якщо ж міцність визначається в об’ємних одиницях, то в такій же кількості горілки буде міститися всього 318 г спирту і вже 635 г води, тобто реальна міцність такої горілки становитиме, враховуючи контрактацію спирту, тільки 35 °. Міцність реального напою може бути ще нижче, так як при визначенні об’ємної частини не враховується ступінь очищення спиртів.
П’ять міфів і три правди про горілку
Для української людини горілка була і залишається національним спиртним напоєм. Але багато хто з нас до сих пір не знають, хто придумав горілку, і кого потрібно дякувати за її появу? Відповідей на ці важливі питання присвячений поточний матеріал. Я проведу короткий історичний екскурс.
Дмитро Менделєєв не є творцем горілки, вона існувала ще до народження великого хіміка. Так, у нього є праця «Про з’єднання спирту з водою», але в ньому Менделєєв не намагається дізнатися оптимальну міцність горілки. Дисертація присвячена зовсім іншим питанням.
Менделєєв горілку не пив, вважаючи, що вона корисна лише для державної скарбниці, а сам віддавав перевагу сухому вину.
Оптимальну міцність горілки визначив англійський учений-хімік Дж. Гільпін. Він вважав, що ідеальна горілка повинна містити 38 градусів спирту.
Менделєєв тільки процитував менш відомого англійського колегу у своїй дисертації. Але у всіх українських виробничих стандартах використовувалася і продовжує використовуватися 40-ка градусна горілка.
Справа в тому, що ця концентрація спрощує розрахунок податку на алкоголь.
Ще до наукових праць Гільпіна люди пили горілку. Просто вміст спирту в ній не регулювалася на державному рівні. Тільки в 1894 році уряд запатентувало горілку, в якій було 40 вагових частин етилового спирту, а для очищення від сивушних масел використовувався вугільний фільтр. Випускалася вона під маркою «Київська особлива».
В Європі першим отримав спирт італійський монах Валентиус, але він не намагався змішати його з водою, тому Валентуса теж не можна назвати творцем горілки.
Надмірне вживання алкоголю шкодить вашому здоров’ю
Сайт не призначений для перегляду особам молодше 18 років!
Міф 1. Горілка зігріває
Під дією спирту кровоносні судини в кінцівках і капіляри розширюються. Тепліша кров від внутрішніх органів в більшій кількості надходить в кінцівки і до шкіри, викликаючи відчуття припливу тепла. Однак, якщо вплив холоду на організм буде тривати, життєво важливі органи постраждають від переохолодження.
Міф 2. Горілку придумали для боротьби з морозом
Горілка стала популярним у нас напоєм зовсім з іншої причини.
Як відомо, в наших широтах не росте виноград, зате багато різних злакових. До винаходу дистиляції хмелять напоями русичів були квас, пиво, мед, які готувалися з зерна, меду і ягід.
Вино, широко поширене в Європі, до нас потрапляло лише в невеликих кількостях з-за кордону. Тому подальший розвиток виробництва алкогольних напоїв на основі зерна як найпоширенішого і недорогої сировини цілком природно.
Вперше горілка з’явилася в Україні в XIV столітті, коли генуезькі посли представили до царського двору виноградний спирт. Спочатку він використовувався як ліки; згодом представники української знаті стали вживати спирт, розбавляючи його водою. У тому ж столітті було отримано зерновий аналог заморському виноградному спирті. Так і почалася історія горілки в Україні.
Міф 3. Прежде ніж звалитися під стіл, український може випити в 10 разів більше європейця
Тепер це не просто поширене твердження, а науково підтверджений факт.
Як з’ясували вчені з Українського університету дружби народів, ця «видатна» здатність пояснюється не богатирською заповзятістю співвітчизників, а так званим «азіатським геном», і зовсім не свідчить про міцне здоров’я. А справа ось у чому.
Але «азіатський ген», який вчені виявили у двох третин українців, програмує десятикратну активність першої групи ферментів. Тобто людина з таким геном п’яніє в десять разів повільніше, ніж зазвичай.
Міф 4. Горілку придумав Менделєєв
Розхожа думка, що батько і творець класичної української горілки – хімік Менделєєв, міф.
Причина виникнення міфу криється в назві докторської дисертації Менделєєва «Міркування про змішування спирту з водою», в якій дійсно розглядалися питомої ваги і щільності спиртових розчинів різної концентрації.
Однак стандартизація сорокоградусної горілки була проведена державою з метою полегшити збір податків. Якщо спочатку загальноприйнята міцність «монопольної», що вироблялася державою горілки, вважалася в 38 об’ємних одиниць спирту, то 40 – число кругле, його набагато простіше використовувати при підрахунку податків.
Міф 5. Горілка з холодильника
Цьому міфу ми зобов’язані бренменеджерам західних горілчаних компаній. Як відомо, пити просто напій споживачам нецікаво. Набагато веселіше пити з ритуалом. Краща з вигадок – це, звичайно, злизування солі і випивання текіли.
Ось і з горілкою – придумали, що вона повинна бути заморожена. Хоча мороз підкреслює смак і аромат напою. А в горілці немає ні того, ні іншого. Це чистий напій для сп’яніння).
Так, горілку приємно охолодити, але зберігати і пити її з морозильника – неправильно.
Правда 1. Горілка рятує від несвіжого дихання
Правда 2. Горілку можна використовувати як очищувач для ванної.
Горілка виявилася менш ефективною, ніж наявні в продажу чистячі засоби, але, тим не менш, цілком може бути використана в такій якості.
Правда 3. Горілкою можна безболісно зняти лейкопластир.
В ході експерименту контрольний і змочений горілкою лейкопластир були зняті з волохатих ніг. Хоча зняття не було безболісним, горілчаний пластир зійшов з меншим болем, і на ньому залишилося менше волосся.
Слово «горілка» в українській мові – це як зменшувальне від «вода»: водичка, водонька, горілочка, горілка. Це важливо для знання того, в чому специфіка самого спиртного напою, що складається на більшу частину з води як хімічної речовини.
Що привело до появи алкогольних напоїв
Отримати спирт можливо з будь-яких продуктів бродіння. В організмі також виробляються спирти після вживання кисломолочних продуктів або фруктів.
Звичайно, організм людини відтворити не можна, але в штучних умовах отримати спирт стало можливо тільки після винаходу приладу, який міг забезпечити перегонку перебродивших продуктів. В її основі – випаровування з подальшою конденсацією парів в спиртовий розчин (процес дистиляції).
Відомості про першовідкривачів суперечливі. З одних джерел відомо, що перегонку браги відкрили в Середній Азії араби. Відносять це відкриття ще до настання десятого століття.
Інші, вважають, цілком обгрунтовано, що алхіміки середньовіччя, намагаючись знайти філософський камінь, без праці винайшли процес перегонки, який в подальшому назвали дистиляцією.
Народження спирту і поява його на території України
Виготовлення спирту:
- Винаходу чистого спирту людство зобов’язане арабському вченому VII століття, вперше отримав і назвав його «одурманюючим» – по-арабськи «ал кохль».
- В Європі його відкрили лише в середні віки. Згідно з переказами, монах Валентиус, спробувавши вийшов продукт, моментально сп’янів, а протверезівши, вигукнув, що знайшов еліксир, здатний повертати молодість і силу похилого віку.
Пияцтво вважається невід’ємною рисою українців, що насправді неправильно. У стародавній Україні випиваки засуджувалися, хмільне вживали лише у свята, та й то слабкі за нашими мірками брагу і медовуху (не більше 10 °). Варили тільки для себе, на продаж не виставляли. Пили спільно, пускаючи кубок по колу і роблячи лише по кілька ковтків. А того, хто вживав у будній день, піддавали остракізму і вважали великим грішником.
Виноградний спирт з’явився в Україні тільки в XIV столітті, але не набув поширення, а з часом його навіть оголосили шкідливим. І лише через майже сторіччя виник свій національний напій – хлібне вино (розведений водою хлібний спирт).
Споювання народу почалося майже через сто років, коли влада взяла на себе виробництво та продаж алкоголю, зробивши засобом поповнення скарбниці, випускаючи:
- Низькосортну продукцію для простолюдинів;
- Елітну – для дворянства і купецтва.
Повального пияцтва сприяв заборона на самостійне виготовлення напоїв та відкриття безлічі шинків – закладів, в яких вживали тільки міцні напої. Відповідно, у великій кількості людей швидко сформувалася алкогольна залежність.
Практично у всіх закладах давали пити в борг, що з часом спровокувало міські бунти через нездатність людей їх повернути. На придушення були кинуті війська. Після трагічних подій в 1652 році з’явився указ, який регламентував кількість питних закладів і визначив дні, в які не було дозволено продавати спиртне. В результаті дохід скарбниці скоротився, і незабаром про указ вважали за краще забути.
Горілка хороша в морозильнику
Повна нісенітниця, вигадана маркетологами. Так, запітніла пляшка, витягнута з морозилки, виглядає апетитно. Але не більше того. Холод, який підсилює смак та аромат напоїв, на горілку в цьому сенсі не діє. І взагалі, надмірно охолодженим цей напій бути не повинен. Спирт, звичайно, не замерзне, але можуть замерзнути вода і добавки, що знизить градус. Воно вам треба?
Менделєєв нахімічив
З метою поліпшення якості вітчизняного продукту в 1894 році виготовлення горілки передано на державні підприємства. Була створена програма, розрахована на кілька років, і комісія, яку очолив відомий хімік Менделєєв. Були поставлені завдання:
- Розробити технології глибокого очищення продукту;
- Пропагувати культуру правильного споживання горілки;
- Поліпшити умови в місцях громадського харчування.
В цілому заходи повинні були привести до ліквідації самогоноваріння і знизити шкідливі наслідки.
Особливі заслуги в розробці якісного напою належать Менделєєву. Він досліджував реакції, що відбуваються при з’єднанні горілки з водою. Вперше доведено, що в результаті змішування горілки з водою відбувається зменшення обсягу.
Тому чим більше градус, тим менше обсяг. Наприклад, при змішуванні спирту з рівною кількістю води, вийде менше об’єм, ніж зазвичай. Менделєєв винайшов формулу змішання горілки з водою на основі маси речовин.
Він довів, що для ідеального співвідношення, на одну молекулу спирту повинно доводитися три H2O. Найбільше стиснення виходить при співвідношенні 45.88% спирту на 54.12% води. Це дає 40 градусний напій, який можна отримати тільки при вимірюванні інгредієнтів обсягами.
Вага літра якісної горілки становить 953 грами. Збільшення ваги призводить до зниження міцності і навпаки. Стандарт якісної горілки запатентований в Україні в 1894 році, її назва – «Київська особлива».
Вжиті заходи призвели до упорядкування торгівлі (вона велася строго регламентовано за часом), наповненню бюджету і скорочення пияцтва.
Так зробили горілку, яка відома в сучасному світі. Історія її створення довга і трагічна, переплітається з безмірним збагаченням і злиднями. Використовуйте цей продукт з користю для здоров’я. Підписуйтесь на мій блог, залишайте відгуки, і діліться рецептами міцних, корисних напоїв.
Всього найкращого!
Дорофєєв Павло.
Історія виникнення
Чистий спирт винайшли араби ще на рубежі VII-VIII століть. Пізніше продукти, одержувані шляхом дистиляції спиртовмісної сировини, вони стали застосовувати в медичних цілях і використовувати в хімічних дослідах.
Знаменитий перський лікар Авіценна в XI столітті активно застосовував дистиляцію для отримання ефірних масел.
Одна з версій свідчить, що в цей час завдяки експериментам перського алхіміка Ар-Разі з’явився перший прототип горілки. Але історичних доказів немає. Ймовірно, це пов’язано із забороною мусульманською релігією спиртного.
Перше документальне підтвердження дистиляції алкоголю відноситься до італійської медичної школи Салерно XII століття. У знайдених трактатах описаний процес виробництва шляхом перегону перебродившого фруктового сировини і фіксується вживання в якості міцного алкогольного напою.
Імовірно, з католицькими ченцями до XIV століття технологія добралася до Польщі.
Сумнівно твердження, що араби придумали горілку, адже спиртовмісні сировини переганяли для цілей, не пов’язаних з прямим вживанням в якості алкоголю. Теорія європейського походження теж не однозначна – по суті, технологія дозволяла виробляти самогон, а не горілку в сучасному розумінні.
Як роблять горілку на заводі: технологія і цікаві факти
Рецепт горілки з води і спирту досить простий, однак є і ряд тонкощів. Ось деякі правила, що дозволяють отримати в домашніх умовах приємний смак і потрібну консистенцію.
Воду необхідно взяти очищену, м’яку. З-під крана – не годиться (через солей горілка може мати білий колір). Також і дистильована не підходить. Найкраще – бутильована.
Спирт – етиловий, зернового походження. Міцність заміряємо спиртометром, щоб дізнатися пропорції змішування. Підійде і медичний спирт.
Для поліпшення м’якості і смаку іноді можна використовувати глюкозу і цукор, різні добавки (наприклад, цедру лимона). Цукор найкраще брати кусковий.
Співвідношення спирту 95 відсотків і води для отримання горілки 40 градусів необхідно взяти пропорційно 1 до 1,44. Далі – відміряємо компоненти, вливаємо воду в спирт, додаємо глюкозу, цукор, лимон. Перемішуємо. Даємо розчину настоятися, щоб сталася реакція взаємодії елементів.
Для вірності пропускаємо через фільтри, щоб очистити від домішок. Для цих цілей підійдуть вугільні таблетки.
Після очищення розливаємо отриманий напій в скляні пляшки. В пластик лити не рекомендується: при тривалому зберіганні з нього переходять шкідливі речовини. Потім горілку можна вживати (безумовно, в розумних кількостях).
Деякі вважають за краще в якості основи використовувати самогон подвійного очищення, розбавляючи його водою до потрібної консистенції (заміряємо спиртометром). Такий варіант теж має сенс, особливо для любителів домашнього самогоноваріння. Потрібно тільки враховувати, що у такої горілки може з’являтися неприємний сивушний присмак, який також забирається за допомогою очищення продукту.
Горілка – єдиний в світі алкогольний напій, який виробляють, розбавляючи водою звичайний зневоднений спирт. Тому якість горілки безпосередньо залежить від якості спирту. Отже, з чого ж зараз роблять горілку, а саме сам спирт для горілки?
Якісний спирт роблять з пшениці. Але наші виробники вже давно не використовують пшеничний спирт. Сьогодні по ГОСТам спирт можна робити з будь-якого харчового сировини – починаючи від ріпи і закінчуючи картопляним лушпинням і навіть меласою – відходами, отриманими при виробництві бурякового цукру. Заради прибутку виробники і таким сировиною не гребують.
Економлять вони і на очищенні спирту. Існує шість ступенів очистки та відповідно шість сортів спирту: перший, вищої чистки, “Базис”, “Екстра”, “Люкс” і “Альфа”.
А спирти «Екстра» і «Вищої очистки» роблять з чорної патоки, картоплі та бурякового цукру.
Для того, щоб визначити якість горілки, потрібно подивитися її складу, який повинен бути зазначений на етикетці. Якісна горілка повинна містити чисті спирти ( “Альфа”, “Люкс”, “Екстра”). Спирти “Базис” та вищої очистки – гірше якістю.
Слід також звернути увагу на те, які компоненти, крім води і спиртів, присутні в горілці. Якщо їх більше двох, значить, якість використовуваного в горілці спирту погане. Щоб замаскувати його смак, вводять добавки.
Є ще один спосіб перевірити якість горілки: по бульбашок. Потрібно крутануть пляшку і подивитися, як швидко зникнуть бульбашки. У чистій горілці вони пропадають за 1-2 секунди.
Відразу після відкриття пляшки потрібно звернути увагу на запах. Хороша горілка має кілька різкий запах чистого спирту. Всі сторонні запахи повинні викликати сумнів щодо якості горілки.
Хороша горілка не містить добавок та сторонніх запахів
Можливо вас зацікавить
Україна – лідер за кількістю курців дітей і підлітків
Англія і Уельс борються з пияцтвом
Всі методи лікування і діагностики мають протипоказання. Будь ласка, не забудьте отримати консультацію лікаря!
Вітаю вас, друзі! Хто третім буде? Жартую, звісно!
Велика та могутня наша українська мова! Ви тільки собі уявіть – до такого простого слова «горілка» в ньому офіційно зареєстровано 79 (!) синонімів.
Це при тому, що в списку я не знайшов таких знайомих кожному українському до болю слів «біленька», «водяра», «зілля», «гірка» та інших. Плюс – історія виникнення цього напою вельми заплутана.
Ось і будемо ми з вами зараз розбиратися в цих хитросплетіннях – хто придумав розводити спирт водою, як роблять горілку на заводі, а ще – як не померти від її вживання.
Ой, тут без чарочки не обійтися точно!
Дистиляція горілки в домашніх умовах
А чому б не повернутися до традиційних способів отримання міцного алкоголю і горілок в тому числі – методу перегону? Якщо з цим справлялися селяни, чому з цим не впорається городянин?
Для цього є кілька причин. Ось основні.
- Дистиляція – процес складний і трудомісткий. Крім спеціального обладнання потрібен великий досвід. Якісно очистити алкоголь від сивушних масел, альдегідів і ефірів – непросто. Адже недаремно предки використовували для цього карлук, а не тільки вугілля і молоко. Отруєння «табуретовкою» – рядове явище. Не треба ризикувати своїм і чужим здоров’ям, якщо можна цього уникнути.
- Традиційне «хлібне вино» проводилося з жита. Власне, і сьогодні елітні марки горілок-ректифікату виробляються зі спирту «Альфа», сировиною для якого служить жито. Більш дешеві сорти горілок робляться з домішкою картопляного і бурякового спирту. У домашніх умовах (наприклад, в міській квартирі) створювати винокурню просто нерентабельно, і більшість «самогонників» переганяють брагу, отриману з чого завгодно, крім зернових культур.
Чим відрізняється дешева горілка від дорогих марок? Фактично – нічим. Чистий етиловий спирт, з якого виробляється горілка, не містить ніяких домішок, що впливають на смак і запах напою. Ви платите за дизайн пляшки і маркетинг.