Чому домашнє вино може гірчити і кращі способи, як виправити

У домашньому виноробстві не завжди все йде, як хочеться. Досить помилки в пропорціях або неправильної оцінки кислотності сировини, щоб отримати вино зіпсованого букета. Чи можна виправити його смак і як це зробити? Про це ми поговоримо на сьогоднішньому уроці в «Школі крафта».

Дзвенить дзвінок – починаємо урок.

Кисле або гірке?

Що робити, якщо смак вина виявився зіпсований?

Як правильно поставити домашнє вино

Як виправити смак домашнього вина
Щоб замість «напою богів» не одержати в результаті непридатне пійло, давайте поетапно розглянемо правильну технологію виготовлення домашнього вина. І почнемо з підготовки винного матеріалу:

  • Плоди для винного сусла (Сусло- сік, приготований з ягід винограду шляхом віджиму, тиску) ретельно відбираються вручну. Фрукти і ягоди повинні бути свіжими і здоровими. Сторонні культури (листочки, гілочки) виключені. Чи не переробляти підгнилі ягоди і фрукти в цілях економії за принципом «у вині всі перебродить» Процес копіткий, але результат того вартий;
  • Віджимання ягід і фруктів повинен бути гранично щадним, щоб осколки кісточок, особливо виноградних (в них танін міститься у великій концентрації) не були в сік. Насіння винограду починають віддавати свою гіркоту в разі їх механічного пошкодження;
  • Точно слідуючи рецепту, видаляйте вчасно сік з мезги і осад;
  • Розвитку патогенної мікрофлори в напої сприяє, перш за все, недотримання температурного режиму, невідповідні приміщення і ємності. І зневага санітарними нормами!
  • Великі обсяги «звеселяючого напою», визріває в дубових бочках, вимагають щотижневої дегустації на смак!

Раджу Вам рецепти домашнього вина від How-to-drink.ru:

  • Домашнє вино з вишні: рецепти вишневого вина з ягід, компоту і варення
  • Домашнє вино з яблук: як зберігати, освітлити яблучне вино
  • Приготування вина з винограду в домашніх умовах
  • Вино з меду в домашніх умовах

Важливо запам’ятати!

  • Дотримання санітарних норм – запорука якісного продукту!
  • Не використовуйте м’ясорубки і домашні комбайни. Скористайтеся соковижималкою або готуйте сік вручну, видаляючи кісточки.
  • У суслі, сильно розведеним водою, хвороботворним бактеріям легше розмножуватися в слабокислою середовищі.
  • На всіх етапах приготування вина посуд повинна бути чистою і сухою. Використання тільки відфільтрованої води і якісного цукру. Захистити контакт вина з киснем допоможе постійний контроль герметичності гідрозатвори. Постійно контролювати герметичність гідрозатвори, щоб ізолювати вино від контакту з киснем.
  • Чи не пропустити момент, коли домашнє вино почне гірчити! І своєчасно вжити заходів.

Прислухаючись до порад, навіть початківцям виноробам під силу приготувати чудовий напій з багатим смаковим букетом! набагато смачніше і корисніше напою з магазину.

заходи профілактики

Як запобігти появі гіркоти:

  • дотримуватися правил збору винограду – в суху погоду при +20 градусах;
  • щоб дубильні речовини не потрапляли в яблучний, виноградний або сливовий сік, потрібно позбутися від кісточок;
  • виноград краще тиснути руками;
  • дотримуватися термінів витримки на меззі і осаді;
  • ретельно мити, сушити і стерилізувати посуд для бродіння і зберігання вина;
  • перемішувати виноградну і яблучну мезгу, щоб вона не отримувала кисень і не закисала;
  • щільно закривати бутель гідрозатовором. Пристрій повинен випускати вуглекислий газ і не впускати кисень;
  • щотижня перевіряти смак напою, що зберігається в дубових діжках;
  • правильно готувати деревину до зберігання вина;
  • якщо молоде вино безнадійно зіпсовано, не варто виливати напій. Вторинної перегонкою з нього можна зробити чачу або коньяк;
  • дотримуватися правил зберігання – герметично закупорювати пляшки, розташовувати їх під нахилом, щоб не пересихала пробка;
  • наповнювати пляшки доверху, щоб прошарок повітря між напоєм і пробкою залишалася мінімальною.

Народний спосіб створення вину відповідних умов зберігання – закопати пляшки горизонтально в погребі.

Чому не бродить вино

Причин, за якими може виникнути дана проблема, багато. Але хороша новина в тому, що в більшості випадків неприємність можна виправити.

мало дріжджів

Якщо ви не додавали дріжджі додатково, а бродіння на диких грибках (яке міститися на поверхні самої ягоди) не розпочалося через 3 дня, можливо, в суслі недостатньо мікроорганізмів.

Як виправити

Додайте в сусло винні дріжджі (продаються в магазинах виноробства), жменю темного немитого родзинок або трохи нашатирного спирту. Можна також приготувати окремо закваску і додати її в рідину, але на це піде багато часу, тому краще скористатися першим радою.

Мало або занадто багато цукру

Часто причиною, чому не бродить вино з малини, є неправильні пропорції цукру. Залежно від того, яке вино ви хочете отримати, столове, десертне або сухе, використовувати потрібно від 10% до 20% цукру від обсягу сусла. Перевірити цукристість напою можна за допомогою спеціального приладу – ареометра. Якщо його немає, то залишається пробувати на смак.

Цукор є їжею грибків і якщо його менше зазначеної норми, то мікроорганізмам недостатньо харчування. Якщо занадто багато – цукор перетворюється в консервант і «заморожує» життєдіяльність дріжджів.

Як виправити

При надлишку цукру, розбавити сусло теплою фільтрованої водою. При нестачі – додати, ретельно розмішавши його до розчинення.

Бракує кисню при первинному бродінні

Вино проходить два етапи бродіння – короткий первинне, і тривалий вторинне. При вторинному бродінні на горловину тари ставиться герметичний гідрозатвор, який не пропускає повітря. Але багато малодосвідчені винороби роблять помилку, щільно закупорюючи банки при первинному бродінні. Цього робити не можна, дріжджів потрібен кисень для активного розмноження.

Як виправити

На першому етапі бродіння на горловини ємностей надягають марлю, складену в декілька шарів. Зніміть гідрозатвор, якщо наділи його на першому етапі, перемішайте рідину і надіньте марлю на горлечко.

Затвор пропускає багато повітря при вторинному бродінні

Як вже було сказано вище, на другому етапі бродіння, коли сусло відфільтровано, на тару надягають герметичні закупорки. Вони повинні мати маленький отвір для виходу вуглекислого газу, що утворюється в процесі бродіння, але якщо отвір занадто велике, всередину потраплятиме багато кисню, це може привести до окислення вина.

Як виправити

Змінити гідрозатвор. У домашніх умовах найкраще використовувати звичайні медичні рукавички, проколів в кожній по одному пальцю. Якщо рукавичка надулася і прийняла вертикальне положення, значить все йде як треба.

Чи не дотримана температура

Термін, скільки днів бродить вино з малини, багато в чому залежить від температури, в якій воно стоїть. Вона не повинна бути нижче + 16ºC і вище +25 ºC. При більш низькій температурі дріжджові грибки впадають в «сплячку», а при високій просто-напросто гинуть.

Як виправити

Переконатися, що в приміщенні, де стоїть сусло, стабільна температура повітря в зазначених межах.

Якщо ви виявили, що вино стояло в занадто жаркій атмосфері, організуйте йому потрібне середовище, а в сусло додайте дріжджів або закваску, так як грибки в ньому загинули.

Занадто густа мезга

Таке може бути, якщо ви не додавали в малину води або додали її занадто мало. Консистенція мезги стає густою, желеподібної і дріжджів складно розмножуватися в такому середовищі.

Як виправити

Долити теплої чистої води і добре перемішати масу. Можна на цьому етапі додати трохи закваски або винних дріжджів.

цвіль

Це ще одна часта проблема, чому не бродить малинове вино. Утворитися цвіль в меззі може, якщо були використані гнилі ягоди або не дотримувалися умови стерильності при приготуванні вина (погано промиті ємності, брудні руки, потрапив сміття і т. П.).

Як виправити

Відновити сусло після його заплесневенія вдається рідко. Можна спробувати це зробити, якщо цвілі ще трохи: видаліть всі уражені ділянки, підготуйте нову тару і перелийте в неї рідину. Додайте до сусла винних дріжджів або закваски.

Способи видалення цвілі з вина

Важливо не пропустити початкову стадію утворення цвілі і відразу ж вживати заходів. В такому випадку домашнє вино можна врятувати

Підготовка і фільтрація

Перше, що необхідно зробити – перелити вино в чисту посудину. Для цього в плівці треба дуже акуратно зробити отвір. Для переливання рідини можна використовувати стерильну трубочку для крапельниці. При цьому плівка не повинна потрапити в нову ємність.
Злите вино треба добре профільтрувати.

Оперативне лікування на початковій стадії дає можливість врятувати напій без втрати його смаку і аромату.

У таке вино, перш ніж закупорити, можна додати подрібнений активоване вугілля (його продають в аптеках) з розрахунку столову ложку на літр продукту. Перемішати. Як тільки вугільна крихта осяде на дно, вино процідити через паперовий фільтр.

Обробка сіркою

Багато винороби, перш ніж видаляти плівку або переливати вино, вбивають плівчасті грибки за допомогою сірки, щоб вони не потрапили в нову ємність разом з рідиною.

сірчаний ангідрид

Сірка – сильний швидкодіючий отруту для винної цвіли. Вона повинна бути чистою, вільною від сторонніх домішок. Якщо робити обкурювання правильно, то ця операція істотно не вплине на смакові якості вина.

Рекомендують обробляти сіркою і ємності, в які планують переливати вино. Для обкурювання роблять смужки (гноти) з білого бавовняного полотна шириною 2-2,5 см і умочують їх в розтоплену сірку. Запалений гніт опускають в ємність. Робити обкурювання сіркою треба дуже акуратно.

пастеризація

Якщо хвороба вже призвела до помутніння напою, то після фільтрації його обов’язково пастеризують. Для цього хмільний напій витримують при температурі 60-65 ° С протягом 20 хвилин.

Налити фільтрований напій по плечики в чисті, стерилізовані, обкурені сіркою пляшки (рідина не повинна витікати при нагріванні).

Для пастеризації в домашніх умовах можна використовувати велику каструлю. Поставити в неї (на рушник або дерев’яну решеточку) пляшки з вином, залити водою. Її рівень повинен перекрити рівень вина в пляшках.

Нагріти воду до необхідної температури і підтримувати її протягом зазначеного часу. Для контролю температури можна поставити в ємність пляшку зі звичайною водою і водяною термометром.

Після пастеризації пляшки доливають до верху і закривають щільно стерильними пробками. Між пробкою і вином має залишатися якомога менше повітря.

Також пастеризоване вино рекомендують купажовані. Для купажною суміші підбирають близькі за якістю вина.

Пастеризований напій можна залишити до наступного літа, щоб використовувати виноград нового врожаю для поліпшення його якості. Білі вина виправляють в процесі вторинного зброджування з додаванням свіжовичавленого соку, а червоні наполягають на вибродівшєє меззі.

Якщо після лікування смакові якості вина змінилися незначно, то після пастеризації його можна закріпити якісної горілкою, коньяком або чистим спиртом. Кріплене домашнє вино (від 17%) не пліснявіє.

Розбавляємо водою правильно

По-перше, розбавляти вийшов «сироп» необхідно безпосередньо перед вживанням. Тоді є шанс не зіпсувати остаточно всю солодку партію.

По-друге, використовується для цього виключно кип’ячена або дистильована вода.

По-третє, необхідно дотримуватися правильну пропорцію. Вина має бути в три-чотири рази менше, ніж води. Тоді напій виходить легким, ароматним і смачним. Велика кількість води не здатне зіпсувати смак хорошого, нехай навіть і дуже солодкого, напою. Зате давно помічено, що розбавлене вино набагато ароматні нерозбавленого.

Що впливає на кислотність вина

Незважаючи на те, що бактеріальне підвищення кислотності вина – це вірна ознака того, що воно псується, кислотність сама по собі такою ознакою не є. Певний рівень кислотності є у кожного продукту бродіння і залежить він від сировини, з якого його роблять.

Кислота не менш важлива характеристика смаку продукту, ніж солодкість або аромат. Хороші смакові якості досягаються за рахунок комбінації солодощі та кислотності вина. Занадто солодкі вина з низьким рівнем кислотності здаються прісними, в них немає освіжаючої нотки.

Деякі вважають за краще вино з великим вмістом кислот, оскільки воно ідеально поєднується з багатьма десертними стравами.

Оскільки зміст кислот безпосередньо залежить від ступеня зрілості сировини, то в більш теплих країнах і регіонах, де фрукти і ягоди добре визрівають і містять багато цукру, кислот у вині буде менше.

У більш холодному кліматі кислот в сировині більше і вино кисліше. Однак, в теплому кліматі іноді спеціально раніше знімають плодовий урожай, щоб отримати вино з кислинкою.

Витримка

Коли домашнє вино готове, його вже спробували, і воно всім сподобалося, настає період його зберігання або витримки. Це важливий етап, який вимагає суворого дотримання своїх правил.

Зберігати вино потрібно в герметично упакованому вигляді, щоб в тару не проникало повітря, інакше воно просто перекисне і перетворитися в оцет. Теж корисна річ, але в обмеженій кількості. Не варто класти вино в дуже холодну або занадто тепле місце. Кращий варіант це льох або спеціалізований холодильник.

Крім перерахованого, якщо напій не закатаний в бутлі, а знаходиться в пляшках, заткнути пробками, зберігати його потрібно в горизонтальному положенні. Це дозволяє уникнути розсихання пробки і попадання всередину повітря.

Існує особливий рада професійних виноробів щодо витримки. Напій потрібно закопувати. Вирити в погребі приблизно метрову яму, горизонтально скласти туди пляшки і закопати. Це дозволить витримати температуру, прибрати зайві потоки повітря і виключити спокуса.

В яких випадках відбувається зауксіваніе

Оцтовокислі бактерії – це частина заграв винного сусла, але вони не завжди приводять до скисання напою. Виділяють кілька видів таких бактерій: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Основну роль при оцтовому скисанні зазвичай грає acetobacter aceti. Оцтові бактерії, які викликають зауксіваніе вина, розвиваються з кількох причин.

  • Висока температура, вище 36 °, і постійний приплив кисню сприятливо впливають на розвиток цих шкідливих бактерій. Вони активно розмножуються і розщеплюють молекули винного спирту на звичайну воду і оцтову кислоту.
  • Оцтова мошка, яка активно розмножується в період виноробства, є рознощиком оцтовокислих суперечка бактерій. Мушка розносить зародки бактерій, залишаючи великі кладки яєць в тріщинах чанів, шпунтов, бочок і бутов. Кращим засобом від комахи вважається обкурювання приміщень сіркою.

Що таке зауксіваніе вина

  • Бактерії і винні дріжджі знаходяться на винограді і звідти потрапляють в сусло. Хворі і пошкоджені ягоди, виноградна мезга і вичавки, які залишаються в пресі, уповільнення бродіння – це все створює сприятливе середовище для того, щоб розвивалося зауксіваніе.
  • Високий ступінь зараження створюється в чанах з відкритою плаваючою шапкою.
  • Вільний простір в незаповнених доверху бочках прекрасно сприяє розвитку бактерій і збільшує ризик того, що вино зауксілось.
  • Порушення санітарно-гігієнічних умов, використання брудної тари є частою причиною скисання алкоголю.

Що таке зауксіваніе вина

Скисання відбувається досить швидко, протягом трьох-п’яти днів. Коли вміст спирту становить менше 2%, бактерії припиняють свою життєдіяльність. Такі процеси можуть відбуватися і при виробництві домашніх вин, і при промисловому виробництві.

У вини все ж з’явилася гіркота що можна зробити

Якщо присмак гірчить, то пом’якшити його можна кількома шляхами в залежності від причини того, чому це сталося. Нижче наводяться основні способи того, що можна робити в тих чи інших випадках, відповідно до наведених в першому розділі причинами.

  1. Якщо смак гірчить через розчавлених кісточок, то з вивільнилися дубильними речовинами допоможе впоратися яєчний білок. Для цього білки в кількості 100 мг на 1 літр вина збиваються (не потрібно робити це занадто сильно) і додаються в ємність з напоєм. Він акуратно перемішується, а білки залишаються там на термін близько 2-3 тижнів – поки повністю не випаде осад. Потім вино за допомогою тонкої трубочки (сифона) переливають в іншу ємність, залишаючи осад на дні.
  2. Справитися з цією проблемою можна за допомогою бентоніту в наступному пропорційному співвідношенні: біла глина (3 гр) на 1 л вина. Біла глина готується до використання за допомогою кількості холодної води, в 10 разів перевищує її обсяг. Її слід залити, перемішати і дозволити їй відстоятися протягом приблизно половини доби, поки вона не стане вапном. Потім в неї можна додати води до отримання рідкої консистенції і тонким струменем влити в вино. Залишати його в такому стані слід приблизно на тиждень, після чого слід зняти з осаду.
  3. Якщо сталася саме така ситуація, то можна – і навіть потрібно! – використовувати обидва вищенаведених способу по черзі.
  4. Вино слід піддати пастеризації, завдяки якій мікроби будуть знищені за допомогою теплової обробки. Робити це слід так: герметично закупорити заражені пляшки;
  5. розташувати їх в каструлі з водою так, щоб вони були закриті по вінця;
  6. довести температуру до 60 ° C і підтримувати її протягом декількох хвилин (не менше 5);
  7. вимкнути вогонь і витягти пляшки при досягненні водою кімнатної температури;
  8. залишити вино відстоюватися протягом 5 або більше днів, після чого зняти його з осаду.
  9. В цьому випадку можна спробувати спосіб з бентонітом, який допомагає тільки на найбільш ранніх стадіях. В інших випадках може також виявитися корисним додавання цукру і спирту в кількостях 10-15% відсотків від загального обсягу домашнього вина.
  10. Якщо жоден з вищевказаних способів не допоміг, можна спробувати залишити горчащее вино на довгу витримку (6 місяців) в дубовій бочці з додаванням невеликої кількості спирту. У разі відсутності дубової бочки можна робити наступне: додати по 1 ч. л. стовченою дубової кори на кожні 3 л. вина;
  11. закупорити і півроку зберігати в темному сухому місці;
  12. злити з осаду, процідити;
  13. додати 1 ч. л. глюкози.

З цим способом слід бути обережніше, оскільки якщо дубова бочка не буде достатньо добре вироблена і відмита, перебування в ній може викликати ще більше збільшення гіркого смаку напою. Як правило, він використовується, якщо всі інші способи виявилися марними.

Якщо це все ж сталося, зовсім не обов’язково остаточно виливати горчащее вино. Можна здійснити перегонку його в самогон, після чого ви отримаєте сорт фруктового бренді.

https://youtube.com/watch?v=fMAqjAKq7GM%3Ffeature%3Doembed

Як позбутися від помутніння

Перш ніж зайнятися порятунком вина від каламуті, висвітленням напою, потрібно правильно встановити причину помутніння вина, погіршення його смакових та інших органолептичних качеств.Еслі це будь-які порушення в процесі дозрівання і зберігання, або ж було взято сировину з високим вмістом пектинів, то в цьому випадку, звичайно, потрібно провести освітлення. У разі ж, якщо при зберіганні або дозріванні напій був заражений збудниками уксусно-кислого або молочно-кислого бродіння, всі зусилля можуть виявитися марними. Відбувається, просто кажучи, скисання вина, воно перетворюється в оцет. Тут вже нічого зробити буде не можна.

освітлюється

Не будемо впадати у відчай, спробуємо максимально поліпшити зовнішній вигляд вина за допомогою декількох досить нескладних. Один з найпопулярніших, це застосування желатину і білка курячого яйця в якості, так званих, флокулянтів. Флокулянт – речовина, що абсорбує на себе дрібні частинки, поступово укрупняясь, випадає в осад. В даному випадку, желатин замочують у холодній воді на кілька годин, потім нагріти, змішати з невеликою кількістю вина, добре розчинити і вилити в ємність з вином. Через десять – чотирнадцять днів на дні бутля утворюється осад з великих пластівців, вино освітлиться, придбає привабливу прозорість.
Також приблизно застосовується і курячий білок. Він ретельно відділяється від жовтка, збивається в міцну піну, потім змішується з невеликою кількістю вина і вливається до решти жідкості.Видержка з флокулянтом з білка курячого яйця повинна становити не менше трьох тижнів. Результат також повинен порадувати – прозоре, ароматне вино з мінімальною кількістю щільного осаду, що не псує смак і аромат напою.

Причини появи гіркоти

Чому у вині з’являється гіркота і що робити для її усунення? Одна з основних причин появи гіркоти в продукції домашнього виробництва – підвищений вміст дубильних речовин (танінів). Вони додають напою гіркий і терпкий смак. Таніни містяться в шкірці ягід винограду і його насінні. Дубильні речовини корисні, саме вони надає вину приємну терпкість, сприяють його освітленню. В білі вина, які отримують на соку, іноді спеціально під час бродіння додають виноградні кісточки, щоб збільшити концентрацію танінів в готовому продукті і надати смакового букету пікантну гірчинку. Але все добре в міру.

Надлишок таких речовин не тільки погіршує смак вина, але й надає напоям з білого винограду бурий відтінок. Згірклості властива винам з темних сортів винограду, які бродять на меззі.

Запобігти попаданню великої порції танинов в готове вино можна на етапі його виготовлення. Необхідно забезпечити акуратне і м’яке отримання соку, виключаючи дроблення насіння. Від дрилі зі спеціальною насадкою або домашнього комбайна краще відмовитися.

У сік, який видавлюють, застосовуючи м’ясорубки, також потрапляє велика кількість роздробленість гірких виноградних кісточок, що може стати причиною зайвих дубильних компонентів в готовому напої.

Важливо: максимально кількість грубих і гірких речовин міститься саме в кісточках винограду. Віддавати свою гіркоту в рідину вони починають в разі їх механічного пошкодження

Чим довше винна заготівля настоюється на меззі (етап мацерації), ті більша ймовірність появи гіркоти.

Згіркле вино виходить з неякісного матеріалу, при перетримці напою в дерев’яних бочках, а також в результаті хвороб.

Гіркота може з’явитися не тільки в виноградних винах, але і в хмільних напоях, виготовлених з яблук, вишень, слив та інших культур.

Як запобігти зараженню

  1. Звести до мінімуму потрапляння спор грибків винну заготовку. Дотримуватися санітарних норм, стерилізувати інструменти, посуд, ємності для бродіння (сулії), пробки, тару для готового вина. Стежити за чистотою рук під час роботи.
  2. Не застосовувати препарат гнилі і покриті цвіллю ягоди.
  3. Якщо бродіння проходить на меззі, а не на виноградному соку, то винну заготовку треба періодично перемішувати, щоб скоротити до мінімуму час контакту поверхневого шару мезги і повітря (кисню).
  4. Щоб не знизити рівень кислотності, сусло рекомендують не дуже розбавляти водою. При необхідності в бродячу суміш додають лимонну кислоту.
  5. Використовувати якісний водяний затвор. При його установці треба перевірити герметичність пристрою, щоб уникнути припливу кисню в напій. Це допоможе вберегти вино від розвитку грибків, оцтового бродіння, інших винних хвороб.
  6. Наливати вино в тару для зберігання так, щоб повітряний прошарок між рідиною і пробкою була мінімальною. У неповно налитих пляшках винна цвіль з’являється частіше.
  7. Зберігати готовий продукт при температурі 10-15 ° C.

Що робити, якщо в бродильної ємності вино виявилося дуже кислим

Найбезпечніший варіант і найкращий з можливих – це виявити неприємну кислинку у вині тоді, коли воно ще тільки бродить або ж доброджує. В цьому випадку врятувати ситуацію найпростіше. Насамперед, зливаємо хмільний напій з утвореного осаду, щоб нейтралізувати гіркоту і кислоту, а потім додаємо в сусло достатню кількість цукру.

Вино виявилося дуже кислим

Робимо це так:

  • Зливаємо винце в чисту скляну ємність.
  • Відливаємо трохи напою з неї, приблизно близько літра-півтора.
  • Відправляємо до сусла цукровий пісок і гарненько розбовтуватися рідина.
  • Виливаємо її назад в бродильно ємність і перемішуємо.
  • Пробуємо молоде вино на солодкість через кілька діб.
  • Якщо воно все ще помітно кислить, повторюємо попередні кроки.

Але враховуйте, що при тривалому періоді бродіння, що триває більше двох місяців, домашнє вино може просто перетворитися в винний оцет. Природно, в такому випадку врятувати напій не можна – він не годиться в якості домашнього алкоголю.

Увага, бродіння закінчилося

Джерело градуса – винні дріжджі – вичерпують свій потенціал, коли відсоток спирту піднімається до позначки 10-13%. Такий результат досягається через 2-4 тижні після герметизації судини, його ознаки – поява осаду, освітлення рідини, відсутність бульбашок. Це означає, що вино більше не буде бродити, і можна вдаватися до наступних етапів – фільтрації, відстоювання. В такому випадку ви досягли очікуваного від рецепта результату.

Винні дріжджі не здатні робити домашнє вино кріплене, скільки сусло не блукатиме. Для підвищення градуса доводиться додавати потрібну кількість спирту, який, до речі, моментально припиняє процес бродіння, потрапляючи в сусло.

Малинове вино гірчить

Ще одна неприємна ситуація, з якою можуть зіткнутися винороби – напій віддає гіркотою. Чому це відбувається і чи можна усунути неприємний присмак?

Гіркота малиновому провину можуть надати таніни (дубильні речовини), що містяться в дрібних насінні ягід. Відокремити їх від м’якоті вкрай складно, і мало хто готовий цим займатися.

Багато гіркоти виникає тоді, коли в процесі перетирання малини був використаний блендер або ви занадто сильно тиснули ягоди, через що насіння були роздроблені і танін вивільнився в великій кількості.

Іншою причиною, чому вино з малини гірчить, можуть стати зіпсовані ягоди або добрива у великій кількості. Це найпоширеніші випадки, чому гірчить малинове вино.

Щоб уникнути появи терпкого смаку і гіркуватості, слід використовувати тільки якісні плоди без гнилих ягід, а при тиску мезги можна застосовувати електричні прилади. Перетирання слід робити акуратно, не давлячи занадто сильно на плоди.

Як виправити якщо вино з вишні вийшло кислим

Що таке зауксіваніе вина

Вишня – кращий, після винограду, плід для виноробства. Вино з вишні густого червоного кольору, іноді з фіолетовим відтінком, не поступається виноградному. Вишневий сік надзвичайно густий (містить екстракту до 19%), хоча при цьому досить кислий (кислоти містить до 2,2%) і має терпкий смак, завдяки дубильних речовин (0,1%), і не дуже солодкий (в середньому цукру 12 , 8%). Часто вишневий сік вживають для виробництва змішаних (купажних) вин, щоб поліпшити або надати іншим сокам забарвлення і аромат. Якщо вино з вишні вийшло кислим, спосіб, як виправити смакові якості може бути знайдений на домашній кузні.

Отриманий сік треба перевірити на смак і оцінити кислотність і концентрацію цукру, при цьому можна користуватися ареометром. При концентрації цукрів менше 12% додати цукор (100 г на 1 л соку), попередньо розчинивши його в невеликій кількості соку. Сік залишити для зброджування і, після того як вщухне бурхливе бродіння, додати другу порцію цукру (80 г на 1 л) і продовжити дображивание соку.

Як виправити домашнє вино, якщо воно гірчить

Як виправити смак домашнього вина

Сучасні винороби, на щастя, встигли придумати не тільки те, як позбутися від кислого присмаку улюбленого напою, але і як виправити домашнє вино, якщо воно гірчить. Вони рекомендують використовувати для цього два перевірених кошти – яєчний білок або ж білу глину. У першому випадку необхідно, відокремивши білок від жовтка, гарненько збити білки віночком, а потім просто додати вийшло речовина в виноградний алкоголь. В такому стані рідина повинна відстоятися протягом двох тижнів. Після закінчення 14 днів потрібно буде тільки, скориставшись сифоном, злити напій з осаду.

У другому ж випадку доведеться змішати білу глину з холодною водою, а потім залишити на 10 годин на спокої. Слід запам’ятати, що для очищення 1 л гіркого вина потрібно 3 г бентоніту – глини. Вапно, яка утворюється через 10 годин, необхідно буде ще раз розвести водою і тільки потім додати в горчащій алкоголь. Після того, як протягом 5 днів рідину відстоїться, її слід зняти з осаду.

Спочатку погане сировину або його псування як результат перетримки на меззі

  • Опис: Якщо при відборі плодів для мезги випадково або свідомо в загальну масу було кинуто кілька штук зіпсованих, це може привести до того, що отриманий напій буде гірчити. Аналогічний ефект матиме несвоєчасно відокремлений від мезги сік, що приводить до її загнивання.
  • Рішення: Необхідно -осветліть вино-бетоніта. Для цього використовується біла глина в пропорції 3 грами на 1 літр рідини. Спочатку глина розбавляється холодною водою в пропорції 1:10, перемішується і залишається на 10-12 годин для перетворення в вапно. Далі отримана маса розбавляється водою знову, до рідкого стану, а потім вливається тонкою цівкою. Після закінчення 5-7 днів рідина знімається з осаду.
  • Профілактика: Ретельна перевірка плодів на предмет псування і своєчасне усунення мезги згідно з рецептом. Будь-який з наведених методів ефективний, крім випадку, коли момент давно втрачено і домашнє вино дуже сильно гірчить.

Скільки часу бродить малинове вино

Перш ніж ми перейдемо до основної проблеми, розглянемо питання, скільки часу має бродити малинове сусло. Справа в тому, що деякі початківці винороби, не побачивши ознак бродіння в перші дні, починають бити тривогу, вважаючи, що щось пішло не так. Хоча насправді переробка цукру дріжджовими грибками ще просто-напросто не почалася.

Малина є однією з кращих ягід для виноробства саме завдяки тому, що в більшості випадків труднощів із заворушеннями плодів не виникає.

На першому етапі до фільтрації, термін бродіння сусла може становити від 4 до 10 днів.

Швидкість активації процесу залежить від кількості цукру в рідині і температури середовища, в якій знаходиться тара з вином. У кімнаті має бути тепло (+ 18-25ºC). Не переживайте, якщо ви не помітили бульбашок перші 72 години. Якщо сусло на забродило через 3 дня, значить виникла проблема.

На другому етапі, коли сусло фільтрується і мезга видаляється, термін бродіння вина з малини становить в середньому 60 днів. Початок процесу можна помітити через 3-4 дня. Якщо по закінченні цього терміну сусло на заграло, значить щось не так і потрібно розбиратися в проблемі.

Тепер, коли ми дізналися, скільки блукає малинове вино, розглянемо причини, за якими цей процес може бути порушений.

Що таке зауксіваніе вина

Оцтове скисання, або зауксіваніе, – це поширена і небезпечна винна хвороба, на яку наражаються як молоді, так і витримані вина. Шляхетний алкоголь за короткий час перетворюється в оцет і стає непридатним до вживання. Ємність, в якій знаходився подібний продукт, також стає непридатною для подальшого використання.

Для початку варто звернути увагу на те, яка ж кількість оцтової кислоти вважається нормальним для вина, а яке вказує на те, що воно зауксілось. Невелика кількість оцтової кислоти є складовою частиною вина, так як утворюється на стадії бродіння сусла

Білі сорти вин, наприклад -совіньон-блан- і -ріслінг-, після бродіння виділяють 0,5-0,8 г / л летючих кислот, а червоні – 0,6-1 г / л. Здоровими вважаються вина, в яких вміст летючих речовин до 1 г / л.

Що таке зауксіваніе вина

У витриманих вин нормальна кількість оцтової кислоти дещо вищий через те, що з часом обсяг ефірних речовин зростає. Наприклад, витримане спиртне з показниками до 1,5 г / л є нормою, тоді як в молодому показники більше 1 г / л вказуватимуть на те, що були порушені умови бродіння, які спричинили за собою те, що спиртне зауксілось. Втім, такі норми є відносними, оскільки навіть після лабораторного виявлення встановлює лише приблизну кількість кислот у вині, не враховуючи показники вмісту в ефірах.

Способи вирішення проблеми

Намагаючись виправити сильно солодке вино, домашні винороби намагаються розбавити його водою.

Як виправити смак домашнього вина

Є думка досвідчених виноробів, що така процедура посилить недоліки неякісного напою, але залишить незмінними гідності вина хорошого. Існують правила, яких потрібно дотримуватися при цьому:

  • Для пробного досвіду бажано взяти невелику кількість напою, близько літра.
  • Додавати не вино в воду, а діяти навпаки.
  • Перш ніж розводити червоне вино, воду потрібно підігріти.
  • Вода повинна бути або джерельною, або дистильованої, або кип’яченої.
  • Води повинно бути в 3-4 рази більше.

У разі, коли вино вийшло дуже нудотним, винороби радять скористатися і такими способами:

  • Змішати його з дуже кислим, пропорції підбираються дослідним шляхом.
  • На кожен літр нудотного напою додати по 1 г винної або лимонної кислоти, або 2 г 60% молочної кислоти. Цей спосіб спочатку варто спробувати на невеликій кількості напою, і тільки, якщо вийшов задовільний результат, ісправлятьбольшой обсяг.
  • Якщо вино занадто солодке, можна робити з нього Шпіцер – розбавляти мінеральною газованою водою в обсязі в 3 рази перевищує обсяг вина.

Можна використовувати такий прийом, як раз розливання вина в келихи, в яких знаходяться у великій кількості кубики льоду. Підталий лід і вийшла при цьому вода значно покращують смак нудотного напою.

Використання солодкого вина

Такий напій може бути хороший сам по собі як інгредієнт глінтвейну або становить

Як виправити смак домашнього вина

коктейлю. Що може бути краще в холодний зимовий день, ніж келих гарячого глінтвейну, який до того ж ще й лікує застуду! Для того щоб його приготувати, потрібно змішати:

  • 500 мл вина
  • 200 мл води
  • Мед за смаком
  • 7-8 бутонів гвоздики
  • Мускатний горіх

Суміш доводиться до кипіння, кілька хвилин вариться до готовності на повільному вогні. У коктейлі «Кримська роза» солодке вино потрібно змішати в шейкері з льодом з такою ж кількістю рожевого лікеру (по 20 мл), вилити в келих, додати туди кілька вишень, налити 60 мл шампанського.

Якщо вино вийшло занадто солодким, можна розбавити його водою, дотримуючись певних правил, змішати із занадто кислим вином, додати кислоту, або лід, або газовану воду, або використовувати в якості інгредієнта для коктейлів.

https://youtube.com/watch?v=qLUbNCbOE1g%3Frel%3D0%26showinfo%3D0

Що робити з вином, якщо смак виправити не виходить?

Давайте будемо чесними: якщо вино вийшло дійсно поганим, то виправити це не вийде. Більшість заходів розраховане на невелику корекцію смаку, до того ж результат від їх застосування не гарантований.

Що ж можна зробити з вином, якщо смак не вдається виправити?

  • Ви можете його просто вилити, а в наступному році врахувати помилки. Наприклад, більш ретельно заміряти кислотність сусла перед тим, як ставити його на бродіння.
  • Ви можете перетворити все вино в оцет, який теж корисний в господарстві. Для цього просто додайте цукор в кількості 20-25 г на літр вина і залиште суміш дозрівати. Потім процідіть і розлийте по ємностей.
  • Особисто я б порадив перетворити його в дистилят. Виливати напій шкода, а для перегонки він підходить відмінно. Купуєте мідний аламбіках і з отриманого кислого вина отримуєте придатний дистилят. На його основі можна створити домашній коньяк, бренді або кальвадос. Якщо ви самі не п’єте міцного, то хоча б зможете порадувати друзів або використовувати дистилят для кріплення вина майбутнього врожаю.

Що робити, якщо все ще гірчить

Нарешті ви розкрили бажаний напій і виявили, що вино все-таки гірчить. Розібравшись з причиною можна зробити деякі дії, які подарують провину шанс на друге життя.

  • Якщо вино трохи підкиснуло і тільки почало перетворюватися на оцет, його потрібно терміново процідити, щоб прибрати все зайве і, додавши 20-30 мл спирту на літр напою помістити в темне місце для подальшої витримки. Так воно повинно простояти близько півроку. Якщо все вийде, то гіркоту піде, і ви отримаєте хороше вино. Врахуйте, що воно вже буде досить міцним.
  • Вино доведеться вилити, якщо ви упустили момент дозрівання і тремтіння все-таки протухли. Таку гіркоту і запах не прибереш нічим. На цьому етапі варто бути особливо акуратним і уважним. Однак якщо гіркоту пішла від кісточок, ви можете прибрати її з допомогою збитого білка. Білка одного яйця досить для очищення 50 л вина. Білок збити в піну, додати трохи вина, перемішати і тоненькою цівкою влити в вино і перемішати. Отримана суспензія повинна відстоятися, після чого з’явиться осад, з якого напій потрібно акуратно злити. Там і залишиться зайве терпкий присмак.
  • На основі вина з гірчинкою приготуйте винний напій. Варіантів безліч. Якщо червоне – чим поганий глінтвейн? Його рецепт простий і оригінальний, а вам і вашим гостям від вогняного вина буде так гаряче, що гіркоти вони за смаком прянощів не відчують. Рецепт глінтвейну: на 1 літр вина червоного потрібно взяти 3-4 столових ложки цукру, 2-3 палички кориці, 2-3 сантиметри імбиру, 2-3 зірочки бадьяна, 2-3 зернятка кардамону, 3-4 бутони гвоздики. Порошок прянощів і фрукти не годяться. Якщо якась пряність відсутня – неважливо, і без одного-двох компонентів все вийде чудово. У широкому посуді нагрівається вино, в нього додаються всі інгредієнти. Вино зі спеціями доводиться до кипіння. Знімається з вогню. Накривається кришкою. Настоюється хвилин 10. Вживається гарячим.
  • Біле виноградне вино з гірчинкою легко виправити, приготувавши модний напій – сангрию. Це напій з додаванням фруктів.

попадання повітря

Остання причина можливої ​​гіркоти вина - потрапляння повітря

  • Опис: При порушенні герметичності упаковки, проникаюче повітря призводить до перекисання домашнього вина і перетворенню напою в оцет.
  • Рішення: Спочатку рідина проціджується для усунення будь-яких зайвих включень, потім потрібно -закріпити вино спіртом- з розрахунку 20-30 мл на 1 літр і помістити в темне місце для подальшої витримки. Методика досить велика і зажадає від вас знань про те, -що потрібно робити, якщо вино зауксілось-. Процес триває близько 6 місяців, і в разі успіху напій перестане гірчити, смак нормалізується, але отримане вино стане -крепленим-.
  • Профілактика: Більш ретельна перевірка при закладанні сировини в бочку і дотримання -Методика зберігання вина-. Якщо домашнє вино зберігається в незакатанних пляшках, а просто заткнутися пробкою, положення пляшки має бути горизонтальним. Таким чином волога не дасть пробці зсохнутися і, як наслідок, охоронить від проникнення повітря.

Зайнявся виноробством, ви повинні вникати в велику кількість деталей і тонкощів цього ремесла, а крім того, строго слідувати технології виробництва до накопичення солідного багажу знань і умінь. Якщо ж в процесі виготовлення домашнє вино початок гірчити, необхідно робити все те, що описано в методиці пошуку та усунення несправностей.

При цьому важливо точно визначити причину і ступінь псування вина, інакше можна отримати протилежний ефект і зіпсувати продукт остаточно або просто згаяти час.

Розмноження шкідливих мікроорганізмів

  • Опис: Різні бактерії, в тому числі грибкової природи, при певних умовах можуть розмножитися в великій кількості, ніж викличуть скисання домашнього вина, зростання цвілі і інші неприємні наслідки. Першою ознакою цієї проблеми є поява незначної гіркоти.
  • Рішення: Теплова обробка – -пастерізація- – допоможе знищити мікроорганізми і знизить з’явилася гіркота. Для цього рідина розливається по пляшках і герметично закривається, тара поміщається в повну каструлю. Далі необхідно нагріти воду до 60 градусів і пастеризувати протягом 5 хвилин, після чого зняти. Пляшки витягуються з каструлі після повного охолодження води. Через 5-6 днів утворюється осад, з якого потрібно акуратно злити рідину.
  • Профілактика: Дотримання стерильності на всіх етапах виготовлення вина і дотримання методики виробництва. Якщо момент дозрівання домашнього вина упущений настільки, що дріжджі протухли, його доведеться вилити, так як така гіркота непереборна.

натуральний

Серед натуральних оцтів прийнято розрізняти такі види оцтів.

Винний оцет. Отримують його шляхом оцтовокислого зброджування виноградного вина, готовий оцет повинен містити менше 6% оцтової кислоти. Крім оцтової в ньому присутні інші органічні кислоти, складні ефіри, альдегіди і численні продукти бродіння вина. Класичний винний оцет з червоного вина виробляється з добірних бордосськіх вин (каберне, мерло і ін.). Такий оцет довго витримується в дубових бочках, завдяки чому набуває неповторних смак і аромат. Іспанська винний оцет виготовляється з андалузького хересу. У нього злегка деревний аромат і бурштиновий колір. Дозріває він у дубових бочках протягом 12 років. У дуже невеликих кількостях додається в будь-які страви, де за рецептурою покладено оцет, але особливо гарний у соусах і салатах.

Тонким запахом і вишуканим, м’яким смаком славиться винний оцет з білого вина. Для заправки салатів цей оцет злегка підцукровують.

Щось схоже на винного оцту можна приготувати вдома з сухого вина, для чого його нагрівають на середньому вогні до тих пір, поки воно не зменшиться в обсязі втричі. В отриману густувату рідина при бажанні додають трохи цукру.

Фруктовий оцет. Роблять з перебродили фруктових соків або з спиртового або винного оцту з додаванням фруктових соків або екстрактів фруктів. Використовується для приготування напоїв, для підкислення щей, борщів, для заправки салатів і вінегретів, приготування соусів, майонезів, для консервування овочів і фруктів.

Плодово-ягідний оцет. Отримують оцтовокислим бродінням плодово-ягідного вина. Відрізняється хорошим ароматом і смаком. Містить не менше 4% оцтової кислоти і не більше 1% спирту.

У нашій країні найбільш популярний яблучний оцет. Будь-якої страви він надає легку кислинку і свіжий запах. Особливо гарний яблучний оцет в салатах, супах, овочевих рагу, тушкованих овочах.

Натуральний яблучний оцет, як правило, імпортний продукт, вітчизняний яблучний оцет зустрічається рідко.

Солодовий оцет. Виготовляють з пивного сусла, яке піддається повному зброджування і має характерний солом’яно-жовтий або світло-коричневий колір, своєрідний свіжий аромат і м’який приємний смак. Містить 5-6% оцтової кислоти. Дуже популярний солодовий оцет в Англії, де з ним готують традиційні англійські страви, наприклад рибу зі смаженою картоплею (fish and chips). Використовують його і при консервуванні – надає маринадів коричневе забарвлення. Дешевий солодовий оцет виготовляють розведенням оцтової кислоти до 4-8% і забарвленням отриманого розчину карамеллю.

Білий оцет. Являє собою очищений солодовий оцет зі своєрідним запахом і смаком. Кращий для маринадів зі спеціями, які використовують при консервуванні фруктів.

Цей білий оцет не варто плутати з розведеною у воді оцтовою кислотою; на жаль, її часто називають білим оцтом.

Рисовий оцет. Отримують з рисових зерен в Японії, Китаї, Кореї та країнах Індокитаю. Може мати світлу або більш темне забарвлення і солодкуватий, з деревним відтінком аромат. Його іноді підсолоджують або наполягають на різних приправах.

Рисовий оцет менш міцний, ніж яблучний або спиртової. Використовується для заправки салатів, приготування томатних соусів, маринування м’яса, а розбавлений водою – в якості напою.

Тростинний оцет. Виробляється з цукрової тростини. Смак тонкий, вишуканий, солодкуватий. Поширений в Індонезії, на Філіппінах.

Основні причини появи гіркуватого присмаку

Те, чому у вині може з’явитися гіркоту, пояснюється, як правило, однією або декількома помилками, зробленими на природних етапах приготування вина. Ними можуть бути наступні:

  1. Проблеми, що виникли під час отримання соку – надмірне дроблення ягід або фруктів і пропуск їх через прес можуть пошкодити кісточки, з яких в вино надійдуть такі компоненти як танін і дубильні речовини. Після бродіння смак вина сильно гірчить.
  2. Використання поганого сировини, наприклад, трохи підгнилих фруктів або випадково потрапили листя, плодоніжок і інших шматочків, що не мають відношення до плодів. Навіть зовсім невелика їх кількість може кардинально зіпсувати смак.
  3. Занадто довга відсутність фільтрації вина. Якщо воно довгий час стоїть з осадом на дні, то дуже скоро придбає гіркуватий присмак, оскільки винні дріжджі гниють і розкладаються, залишившись в живильному середовищі.
  4. Попадання в домашнє вино бактерій та інших шкідливих мікроорганізмів, які можуть зіпсувати його якість і надати йому неприємний смак.
  5. Занадто довге перебування вина в бочках і насичення його дубильними речовинами.

Надмірна витримка в дубових бочках

П'ята причина можливої ​​гіркоти вина - перетримка в дубових бочках

  • Опис: Якщо домашнє вино витримане в бочках довше, ніж встановлено технологією, в його склад проникає надмірна кількість танінів і дубильних речовин, позбутися від яких дуже складно.
  • Рішення: Якщо термін перетримки невеликий, допоможе освітлення бетоніта. При більш істотних терміни знизити гіркоту можна за допомогою додавання цукру і спирту від 10 до 15% від обсягу. У дуже запущених випадках, коли жоден з методів не допоміг, і вино все одно гірчить, залишається тільки перегнати неліквід в бренді.
  • Профілактика: Щоб не перетримати вино, його смак слід перевіряти кожні 5-7 днів.

Приготування вина в домашніх умовах

Зробити вино в домашніх умовах не дуже складно. Все що потрібно, це мати сировину і ємність для бродіння напою. Використовувати можна як виноград, так і інші фрукти або ягоди.

Робиться вино в чотири етапи:

  • збір врожаю і його підготовка;
  • витримка соку;
  • бродіння сусла;
  • освітлення напою.

У процесі приготування, початківець винороб може не правильно розрахувати співвідношення цукру до соку, який додають для отримання солодкого, напівсолодкого або сухого вина. В результаті напій виходить терпким і нудотним, що не дуже добре позначається на смаку. Не варто засмучуватися, завдяки деяким методикам цю неприємність можна виправити.

Причини виникнення помилок

Головною причиною отримання дуже солодкого домашнього вина є не правильно підібраний сорт винограду

Початківець винороб, приступаючи до приготування, не бере до уваги зміст цукру в самому винограді. Діючи суворо за рецептом, отримує дуже солодкий напій

Виправити цю провину можна декількома способами:

  • розбавити вино водою;
  • вдатися до купажування;
  • повторити процес бродіння.

Правила розведення вина водою

Як виправити смак домашнього вина

Основне правило розведення домашнього вина – це додавати воду в уже перебродивший напій. Досвідчені винороби запевняють, що дана процедура ніяк не позначається на якості продукту.

Щоб уберегти себе від помилок, потрібно дотримуватися певних принципів:

  • Червоне вино розводять тільки гарячою водою.
  • У біле вино додають холодну воду.
  • Вода додається в вино, а не навпаки.
  • Розводять тільки сухе, солодке і напівсолодке вино. Кріплене розбавляти не рекомендується.
  • Воду краще використовувати очищену або кип’ячену.
  • Для отримання ігристого домашнього вина, можна розбавити його мінеральною водою.

метод купажування

Купажування застосовується для зниження солодощі вина. Використання даного методу забезпечує збереження консистенції напою, його маслянистості. В основі купажування лежить розведення дуже терпкого вина сухим. Співвідношення напоїв береться суто індивідуально.

Процес повторного бродіння

Як виправити смак домашнього вина

Якщо вино вийшло приторно солодким можна вдатися до повторного бродіння. Для цього в отримане вино додається свіжий виноградний сік в пропорції 1: 1, герметично закупорюється і ставиться для подальшого бродіння.

Причини розведення солодкого вина

Причин для розведення домашнього вина дуже багато. Це може бути підвищена солодкість напою або бажання зробити його менш міцним.

Вино можна розводити щоб утамувати відчуття спраги. Для цього солодке вино розводять водою у співвідношенні: 1 літр вина і 3 літри води. Воду краще додавати поступово, постійно дегустуючи напій. Припинити розбавлення потрібно, коли результат задовольнить смакові переваги. Винороби радять додавати воду безпосередньо перед вживанням.

Для лікування простудних захворювань, один літр домашнього вина розводять в 200 мл води. Щоб підсилити ефект, в напій додаються мед і різноманітні спеції: кориця, імбир, цедра цитрусових, гвоздика. Всі інгредієнти поміщаються в сотейник і нагріваються на маленькому вогні дві хвилини.

туалетний

Одним з найбільш примітних продуктів XVII-XIX століть був туалетний оцет (Vinaigre de Toilette). Готувався він з доброго одеколону з додаванням в певних пропорціях крижаної оцтової кислоти, ефірних масел, ароматних рослин і екстрактів запашних спецій. Туалетний оцет застосовувався для протирання шкіри тіла в гігієнічних цілях, як засіб, що дезодорує і для зменшення потообразованія в спекотні дні, а також для відлякування настирливих комах.

Як гігієнічний засіб найбільшою популярністю користувався кельнський туалетний оцет, який складався з 49 частин одеколону і 1 частини крижаної оцтової кислоти.

Як дезодорирующего кошти найчастіше застосовували сосновий туалетний оцет, для приготування якого брали 40 частин одеколону, 8 частин крижаної оцтової кислоти і 1 частина соснового (пихтового) масла.

Для позбавлення від комарів, мух і бліх рекомендували користуватися гвоздиковим туалетним оцтом, що складається з 48 частин одеколону, 1 частини крижаної оцтової кислоти і 1 частини гвоздичної масла.

Туалетним оцтом змочували віскі при головному болю і давали понюхати при непритомності, викликаних духотою і тісним одягом.

Чи можна нейтралізувати гіркоту в готовому вині

Як бути, якщо напій уже практично готовий, а гіркота псує весь смак. На цей рахунок теж є рішення. У спеціальних магазинах для виноробів продаються порошкові препарати, що зв’язують дубильні речовини.

Вони різні і кожен має свою інструкцію. У двох словах цей процес можна описати так: в перебродивший напій додається порошок, який розчиняючись, пов’язує танін і утворює осад. Вино після завершення нейтралізації гіркоти потрібно відфільтрувати і перелити в чисту ємність. Самі препарати на смак вина не впливають, зате гіркота прибирають дуже добре.

Тепер ви знаєте, якщо малинове вино не бродить що робити, як виправити ситуацію і не втратити продукт, а також, як усунути гіркоту, і чому вона з’явилася. Не варто засмучуватися, якщо у вас виникли такі неприємності. Дріжджі – це живі організми і ніколи точно не знаєш, як вони себе поведуть. Точне дотримання технологій не дає повної гарантії, що все пройде успішно. Навіть досвідчені винороби час від часу стикаються з труднощами.

Намагалися ви, старалися! Вже представляли, як будете пригощати рідних та близьких своїм власним вином. Компліменти і похвали вже звучали у вас у вухах, а тут така невдача, вино гірчить. Що робити?

Позбутися від гіркого смаку неможливо. Чи не примножуйте свої прикрощі від недолугої витрати часу засобів і сил. Поради про те, як прибрати гіркоту в смаку вина – поганий переказ від сивушних масел. Якщо вже так вийшло, вдаючи, що так воно і було задумано. Кому потрібні тонкощі в технології винного справи? Важливий результат.

Гіркуватий смак можна виправити, замаскувавши його іншими смаковими відтінками.

Профілактика і усунення гіркоти в домашньому вини

Увага! Прибрати з вина сильну гіркоту неможливо. Запропоновані методи працюють на ранніх етапах, коли вона тільки з’явилася.

Причини появи, профілактика і методи боротьби з гірким смаком:

  1. Неправильне отримання сока.Самая поширена ситуація, благаюча проблему в 50-65% випадків, характерна для виноградних, вишневих, яблучних вин, але може з’являтися і в інших. Занадто сильне дроблення фруктів (ягід) з подальшим їх віджиманням через прес призводить до пошкодження кісточок, в яких міститься надлишок дубильних речовин і танінів. В результаті ці речовини потрапляють в сік, а після бродіння домашнє вино починає гірчити.

Профілактика: якщо можливо тиснути сировину без кісточок і (або) щадними методами, які не пошкоджують насіння.

Усунення: «зв’язування» дубильних речовин яєчним білком. Потрібно розбити яйця, відокремити білок від жовтка, білки збити віночком, після чого додати їх в вино з розрахунку 100 міліграм на 1 літр напою. Акуратно перемішати і залишити на 2-3 тижні до повного випадання осаду. Потім злити вино з осаду через сифон (тоненьку трубочку) в іншу чисту ємність.

  1. Гниле сировину і перетримка сусла на мезге.Попаданіе в переробку навіть кількох підгнилих плодів і несвоєчасне відділення соку від мезги призводить до загнивання всієї м’якоті.

Профілактика: використовувати тільки свіжі ягоди і фрукти, чітко слідувати рецептами вчасно прибираючи мезгу.

Усунення: освітлення вина бентонітом з розрахунку 3 грами білої глини на 1 літр вина. Залити бентоніт десятикратним кількістю холодної води, перемішати і залишити на 10-12 годин, глина перетвориться в вапно. Додати воду, щоб суміш стала рідкою. Тонким струменем влити розведений бентоніт в вино, залишити на 5-7 днів, після чого зняти напій з осаду.

  1. Довгий наполягання на осадке.Несвоевременная фільтрація вина під час витримки теж часта причина появи гіркоти, при розкладанні відходи життєдіяльності дріжджів погіршують смак.

Профілактика: своєчасне видалення осаду.

Лікування: обклеювання вина яєчним білком або бентонітом (можна використовувати обидва методи черзі) згідно з методами, описаним в попередніх пунктах.

  1. Зараження віна.Патогенние мікроорганізми, що викликають оцтове скисання, цвіль і деякі інші хвороби вина, на ранніх етапах дають про себе знати появою легкої гіркуватості.

Профілактика: стерильність і чітке дотримання технології приготування.

Лікування: пастеризація вина з гіркотою, в ході якої мікроби загинуть при тепловій обробці. Пляшки з напоєм герметично закрити, поставити в каструлю, залити по вінця водою, нагріти до 60 ° C. Підтримувати температуру 5 хвилин, потім вимкнути вогонь. Витягти пляшки, коли вода охолоне до кімнатної температури. Через 5-6 днів злити вино з осаду.

  1. Перетримка в бочках.Прі занадто довгою витримці в бочках (на дубової деревини або трісці) вино надлишково насичується дубильними речовинами, прибрати які дуже складно.

Профілактика: під час бочковий витримки перевіряти смак раз в 5-7 днів, щоб вчасно вловити момент появи гіркоти.

Лікування: на ранніх стадіях допомагає освітлення бентонітом. У запущених випадках смак стабілізують шляхом додавання в вино цукру і спирту (до 10-15% від обсягу).

  1. Надлишок дубильних речовин, гірких і в’яжучих речовин, танінів, які містяться в шкірці і насінні ягід винограду. Зазвичай ці речовини нам корисні, вони надають вину смак терпкості і сприяють освітленню, але їх надлишок, як говорилося раніше, робить продукт гірким, а колір (білих вин) – бурим.

Лікування: якщо вже так сталося, що ваше вино гірчить, не потрібно турбуватися. Для усунення цього негативного ефекту, необхідно провести «зв’язування» надлишкових дубильних речовин. Для цього використовують «агенти зв’язування», які прикріплюють до себе дубильні речовини і випадають з ними в осад на дно ємності. Найбільш доступні і ефективні два «агента», це яєчні білки і препарати на основі полівінілхлориду.

  • Білок є одним з найстаріших і найбільш широко використовуваних «агентів зв’язування» як в домашніх умовах, так і в комерційному виноробстві. Його зазвичай додають в червоні вина (або в плодово-ягідні, які містять багато дубильних речовин) в концентрації від 50 до 250 міліграмів на літр. Перед використанням яєчні білки злегка збиваються віночком, і додаються в ємність з вином при ретельному, але акуратному (щоб надмірно не аерувати вино), перемішуванні. Ємність з вином потім залишається в спокійному стані на термін від декількох днів до декількох тижнів, до повного випадання осаду на дно. Як тільки це сталося, необхідно перелити вино сифоном в іншу чисту ємність, де воно буде дозрівати.
  • Полівінілхлорид є синтетичним полімерний порошок, препарати на його основі продаються в магазинах для домашнього винороба. Як правило, він додається в вино в обсягах від 120 до 400 міліграмів на літр при ретельному перемішуванні. Потім звинувачують також дають відстоятися деякий час, і потім переливають його в іншу чисту ємність. Крім пом’якшення гіркоти, таким чином можна буде прибрати ще й коричневі відтінки в білих винах.

Для вибору найкращого способу і кількості який додається речовини, необхідно спочатку зробити кілька проб, на невеликому обсязі вина, щоб вибрати, який метод краще підходить саме вашому провину. А також підібрати необхідну концентрацію реагенту. Адже це набагато вигідніше, ніж виливати всю партію.

Якщо нічого не допомогло

Може трапитися так, що жоден з наведених методів очищення не спрацював, і гіркий смак у вині зберігся. Тут може допомогти метод тривалого зберігання у дубовій тарі: прогірклий напій залити в ретельно оброблену і вимиту дубову ємність, запровадити не дуже велика кількість спирту і залишити на тривалий термін (до півроку).

Якщо дубової ємності в господарстві не знайшлося, то цілком можна просто додати подрібнену кору дуба з розрахунку 1 ст. л. на 5 л напою. Герметично запечатати, поставити в темному прохолодному приміщенні на 6 місяців, потім відокремити вино від осаду і ввести по 1 ст. л. виноградного цукру на кожні 5 л вина.

Якщо всупереч всім старанням нічого не вийшло, і вино залишилося гірким і неприємним на смак, то це ще не означає, що воно годиться тільки на викид. Завжди залишається можливість отримати з нього домашній плодовий або виноградний бренді, просто перегнавши зіпсований винний напій за допомогою самогонного апарату.

Профілактика краще ліквідації наслідків

Для зручності і наочності заходи профілактики виникнення гіркого смаку у вина наводяться в тому ж порядку, що і в першому розділі. Для того щоб запобігти їх появі, потрібно зробити наступне:

  1. Щоб уникнути потрапляння таніну або дубильних речовин з кісточок плодів, фруктів і винограду в процесі отримання соку із сировини, слід постаратися зберегти кісточки максимально цілими і неушкодженими. Для цього застосовувати самі щадні методики сокоотделения, які тільки можливі. В якості альтернативи можна попередньо вийняти кісточки з плодів (актуально тільки в окремих випадках, не для всіх плодів і для невеликих кількостей сировини). Також для деяких типів плодів може допомогти їх попередня заморозка, що призведе до зменшення чиниться впливу на одержуваний сік.
  2. Отримання хорошої якості сировини іноді може бути трудомістким, але простим за своєю суттю – потрібно тільки ретельно перебрати підготовлені плоди, фрукти, виноград, видаливши всі зайві домішки у вигляді трави, листя, трісок, а ще потрібно прибрати всі зіпсовані або надмірно перестиглі плоди, щоб вони не змогли в процесі зброджування дати вину прогіркнути.
  3. З несвоєчасним відділенням осаду від вина зовсім не повинно виникнути ніяких проблем, оскільки потрібно лише уважно стежити за процесом бродіння вина. По його завершенні якомога швидше провести процедуру відділення готового вина від осаду, що містить винні дріжджі, здатні при розкладанні привнести небажаний смак в напій.
  4. Заходи профілактики потрапляння хвороботворних мікроорганізмів повністю узгоджуються з елементарними санітарними нормами роботи з швидкопсувними продуктами – чистота і акуратність на кожному етапі приготування винного складу. Бажано готове вино пастеризувати, не даючи шкідливим мікроорганізмам в майбутньому розвинутися у вині. Стерилізація тари, в яку буде переливатися вино на зберігання, теж має велике значення.
  5. При зберіганні готового вина в дерев’яних діжках або бочках єдиним дієвим способом уникнути появи гіркуватого присмаку в напої є регулярне зняття проби. Робити це рекомендується не рідше одного разу на тиждень. Коли ж з’являться перші ознаки появи гіркоти, домашнє вино необхідно відразу перелити в інертну тару (скляні пляшки або керамічну ємність).

Методологія ліквідації з’явився гіркого смаку у вині залежить від причини його появи. Нижче представлені способи, як прибрати гіркоту.

  1. Видалити присмак від таніну і дубильних речовин, які потрапили в напій на етапі отримання соку з плодів, можна за допомогою простого засобу – яєчного білка. Для цього слід взяти 100 мл яєчних білків на кожний літр готового вина з гірчинкою і збити їх (не особливо старанно, не слід збивати білки до стану стійкої піни). Потім додати їх в згіркле домашнє вино, ретельно, але акуратно розмішати і залишити напій в такому стані на 2-3 тижні. Ознакою закінчення процесу очищення буде служити повне випадання осаду. Тепер залишиться тільки дбайливо (бажано за допомогою тонкої трубки) процідити в чисту підготовлену тару, уникаючи попадання осаду в зливають вино.
  2. З гіркотою, що з’явилася через сторонніх домішок і неякісної сировини, можна впоратися за допомогою білої глини. Вона ще відома в харчовій промисловості як харчова добавка E558 або бентоніт. Для використання необхідно підготувати її, заливши що вдесятеро перевищує її обсяг кількістю води (холодної), перемішати і поставити для настоювання на 10-14 годин – за цей час склад перетвориться в вапно. Кількість бентоніту, з якого готується вапно, береться з розрахунку 3 г на кожен літр зіпсованого напою. Отриману бентонітову вапно слід акуратно розвести холодною водою до рідкого стану і влити невеликий цівкою в обробляється вино. Після тижневого відстоювання в такому стані в прогірклому напої випаде осад, це є ознакою очищення. Тепер необхідно, як і в першому пункті, акуратно відокремити очищений продукт від осаду і розлити в підготовлені ємності.
  3. Якщо трапилося, що причиною появи неприємного смаку виявилася пізня фільтрація готового винного напою, то необхідно використовувати в комплексі два перших методу з даного списку. Застосовувати їх потрібно по черзі. Сам процес описаний в пунктах 1 і 2.
  4. Якщо причиною виявилися розмножилися мікроорганізми, то слід їх знищити, провівши пастеризацію вина шляхом його термічної обробки. Для цього потрібно закупорені ємності (герметично) з оброблюваної рідиною помістити у велику ємність з водою, яку довести 60ºС, і витримати 5-10 хвилин, після чого дати охолонути до 15-20ºС, вийняти остиглі ємності з винним напоєм і залишити відстоюватися приблизно на тиждень . За цей час вино очиститься, а забруднення випадуть в осад. Тепер вино потрібно акуратно зцідити і розлити в підготовлені ємності для зберігання.
  5. У разі якщо гіркоту з’явилася через зберігання в дерев’яних діжках або бочках, слід в першу чергу спробувати прибирати її способом з пункту 2 (з білою глиною), але допомогти це може тільки на самому початку «прогоркания» вина. Якщо така спроба не увінчається успіхом, то слід перетворити вино в кріплене, додавши в нього спирт і цукор (в межах 8-15% від обсягу).

Можна спробувати перетворити вино в кріплене, додавши в нього спирт і цукор

консерванти

При виробництві вина в промислових масштабах практикується використання спеціальних хімічних засобів (консервантів), спрямованих на блокування розвитку хвороботворних мікроорганізмів. Так як ці кошти в високих концентраціях небезпечні для людини, то в вино їх додають лише в незначних кількостях. Найпоширеніші консерванти, що застосовуються в виноробстві – сульфіди (сірчані сполуки). У деяких країнах обов’язковою є вказівка ​​на етикетці процентний вміст сірки в напої. Наприклад, це практикується в США і Австралії.
На виробництві сульфідізація вина проходить в 3 етапи:

  1. На стадії бродіння винного сусла;
  2. Після закінчення процесу бродіння;
  3. Перед закупорювання вина в пляшки.

Важливо! Не рекомендується використовувати сульфіди при виготовленні вина в домашніх умовах, так як дуже складно вивіряти потрібну дозування. Особливо це відноситься до новачків в приготуванні домашнього вина

Надлишок сірки в напої може завдати шкоди організму.

Виправлення смаку білого виноградного вина

З гірчинкою легко виправити, приготувавши модний напій – сангрию. Це напій з додаванням фруктів.

Рецепт: Вина білого – 1 літр, цукру – 3-4 столових ложки, лимон – 1 штука, апельсин – 1 штука, м’ята – 4-5 гілочок.

У вільному красивою скляному посуді рідина змішується з цукром до повного його розчинення. Свіжі, вимиті фрукти нарізаються красивими скибочками і поміщаються в посудину з вином. Напій залишається на 1 або 2 години. Накрити його потрібно тканої серветкою. Подавати сангрию потрібно з шматочками льоду або просто охолодженої. М’ята кладеться в кожен келих перед вживанням.

Для приготування сангрии годяться будь-які вина, не тільки виноградні.

Сильну гіркоту в домашньому вини замаскувати не вдасться. Якщо вино міцне, переженете його на самогон. Його запаси ніколи не бувають зайвими.

Чому вино гірчить? причини:

Всякому потерпілому невдачу виноробу цікаво, чому згіркле. Причин не так вже й багато:

1. Отримання соку з пошкодженням кісточок і насіння. Вони часто мають гіркий смак.

2. Плоди та ягоди погано перебиралися. Листя, палички, гребінці мають гіркий смак.

3. Вино перестояла над осадом.

Всі ці причини можна назвати просто – порушення технології приготування.

Будьте уважні, і вашим домашнім напоям не буде рівних.

Домашнє виноробство – відмінна можливість порадувати близьких натуральним смачним нектаром. Але трапляється, коли вся праця пропадає марно – вино гірчить! Не завжди варто вдаватися до крайніх заходів і переганяти напій в бражку. Готове вино ще можна реанімувати. Але якщо вино запліснявілі як на фото – це не нормально

, Краще його вилити і не продовжувати прочитання статті.

Навігація

Чек-лист: як вибрати вино, яке не буде зіпсованим

Відразу обмовимося, що при покупці це зробити неможливо, хіба що колір напою буде зовсім неправдоподібний. Але і це можна побачити лише за умови, що пляшка виготовлена ​​з прозорого скла.

Ось список ваших дій при відкритті пляшки:

  1. Якщо пробка коркова, після відкупорювання пляшки понюхайте її. Вона повинна пахнути вином і деревом, але ніяк не цвіллю, вологим підвалом або мокрим папером.
  2. Налийте вино в келих, щоб зрозуміти колір і прозорість напою.
  3. Використовуйте нюх, щоб вловити первинні аромати. Вам потрібно стурбувати різкий або кислий аромат, запах сірководню.

Поділитися в соціальних мережах:

Перетримка в бочках

При тривалому зберіганні вина в дубових бочках відбувається перенасичення його дубильними речовинами, як результат – прояв гіркоти, яку складно прибрати.

При використанні бочок раз в тиждень перевіряють смак продукту, щоб не прогавити період початку освіти гіркоти.

На початковому етапі освіти гіркоти ефективно освітлення бентонітом. У випадках, коли терміни упущені і гіркоту стала добре помітною, смак нейтралізують за допомогою цукру і спирту. У загальну масу їх додають до 10 – 15% від сукупного обсягу.

Якщо жоден із способів, як прибрати гіркоту в провині, не допоміг ліквідувати її, то таке вино переганяють на самогон. У підсумку виходить цікавий фруктовий бренді.

Швидше за все, вам буде цікаво і це

Чому домашнє вино гірчить що робити?

Часто домашні винороби псують смак вина тим що тримають напій в неналежній тарі, тобто використовують дерев’яні бочки, або ще що-небудь що залишає присмак, робити це ні в якому разі не можна, вино має бродити і зберігається тільки в скляних бутлях, тоді смак буде чистим і гірчити не буде. що б вино не віддавало гіркотою (деякі сорти винограду), перед віджиманням потрібно відокремлювати ягоди від грона, так як гіркоту, дат саме вона

Домашнє вино може гірчити через неправильну тари, то мережу часто використовуються дерев’яні ємкістю, що і може дати присмак, краще використовувати виключно скло.

Також гіркоту може бути і через занадто дрібного дроблення вихідної сировини разом з кісточками, які і дають гіркоту – зджесь або прибирайте кісточки або щадащім сспособом тисніть.

Найпоширенішою причиною того, що вино гірчить є занадто сильне дроблення ягід і віджимання через прес. У виноградних кісточках міститься дуже багато дубильних речовин і танінів. Ці речовини потрапляють в сік і після бродіння домашнє вино починає гірчити. Тому краще тиснути сировину без кісточок або щадними методами не пошкоджує насіння. Гіркота можна спробувати прибрати яєчним білком. Потрібно яєчні білки збити віночком і додати в вино з розрахунку 100 мл. на 1 л. напою. Акуратно перемішати і залишити на 2-3 тижні до повного випадання осаду. Після цього злити вино з осаду через тонку трубочку в іншу чисту ємність.

Що робити якщо домашнє вино гірчить

Щоб зменшити або прибрати гіркоту в провині може знадобитися наступний інструмент або речовини:

дрібне сито;

неразведнний спирт;

блендер зі спеціальною насадкою для подрібнення ягід;

дубова бочка;

Гірчити вино може через присутність роздроблених кісточок плодів в суслі, тому від них, в процесі приготування сировини необхідно позбутися. Якщо ж такий підхід до підготовки сировини недоцільний, наприклад, для горобини з дрібної серцевиною, то ягоди потрібно ретельно подрібнити або перетерти через металеве сито. Зменшити вплив кісточок деяких видів сировини допоможе їх заморозка.

Якщо вищевказані операції проводилися вчасно (злиття з осаду, видалення кісточок), а напій нд одно виділяє гіркоту, то потрібно перелити рідину в добре вимиту і висушену бочку з деревини дуба долити туди трохи спирту і поставити на зберігання в винний льох на 6 місяців. Якщо ж такої ємкістю немає, то користуються істолчнной дубовою корою (на кожні три літри вина потрібно додавати чайну ложку такої речовини). Бутель закупорюють і відправляють на зберігання на півроку в тмно і прохолодне місце. Після закінчення вищевказаного терміну бутель дістають зі сховища, вино зливають з осаду, проціджують через марлю і додають туди чайну ложку глюкози.

Багатьом виноробам, особливо початківцям, доводиться стикатися з такою неприємною проблемою, як відчутний присмак гіркоти в готовому вині. Через це весь праця, витрачена на виготовлення натурального вина нанівець. Якщо домашнє вино гірчить, то його, як правило, виливають, або використовують для отримання самогону. Але це не завжди правильні рішення. Знаючи причини виникнення гіркоти, а також методи її усунення, можна значно поліпшити якість напою, тобто врятувати готове вино.

етапи бродіння

Якщо на першому етапі все вийшло благополучно, приступаємо до другого. Коли вже настає процес бродіння, деякий час за вино можна не турбуватися. Тут вкрай важливо вчасно злити з осаду після закінчення ферментації.

Справа ось у чому. Коли напій переграє, процес утворення спирту завершиться, дріжджі – живі мікроорганізми, що забезпечують цю дію, помруть. Як і у будь-який органіки, у них почнуться процеси гниття і розкладання, які не тільки додадуть гіркоти напою і остаточно зіпсують його, але і будуть утримувати стійкий сірчаний запах.

зараження вина

Мікроорганізми, які здатні викликати оцтове скисання або появі цвілі, також негативно відбиваються на вині, що проявляється у вигляді гіркоти.

Чітке дотримання вказівок і дотримання технологічних процесів убезпечить від такої проблеми.

«Лікують» вино шляхом пастеризації, під час якої мікроби через високі температур гинуть. Ємність з вином поміщають в каструлю, заливають водою до рівня шийки, нагрівають до 60 ° C. Таку температуру зберігають протягом 5 хвилин, після чого вогонь вимикають. Ємність виймають з води тільки після її охолодження і залишають у спокої на 5 – 6 днів, після чого знімають з осаду.

Своєчасно невідфільтрованого осад

  • опис:
    Гірке вино може бути наслідком не проведеною в установлений термін фільтрації рідини від осаду. В результаті починається процес розкладання органічних речовин і -він дрожжей-, що і призводить до нагальної проблеми.
  • Рішення:
    Можна використовувати як «зв’язування» білком, так і освітлення бетоніта, описані в попередніх двох короткий зміст, спільне почергове використання також можливо.
  • профілактика:
    Необхідно видаляти осад в період, встановлений рецептом.

Як довго можна зберігати відкриту пляшку?

Деякі з вищеописаних ознак можуть з’явитися і у почату пляшки хорошого вина, якщо її неправильно зберігати після відкриття.

Бактерії оцтової кислоти під впливом кисню активно поглинають спирти і перетворюють їх в оцет. З іншого боку, через те ж надлишку кисню починає окислюватися алкоголь. В результаті отримуємо напій, який чи оцтом і спиртом.

Щоб цього не сталося, почату пляшку рекомендують зберігати в холодильнику або іншому прохолодному темному місці і обов’язково в закритому вигляді. По термінах розкладка наступна.

  • Шампанське не рекомендують тримати більше доби під спеціальною пробкою
  • Легкі білі і рожеві вина можуть стояти до 3 днів, хоча злегка змінять смак вже на другий день. Солодке вино може витримати 5 днів.
  • Збереження червоних вин залежить від їх таніну – чим вона вища, тим тривалість зберігання довше. Так, легке «Піно Нуар» краще не залишати відкоркованої більше 3 діб, а густий і терпкий «Мальбек» або «Шираз» може простояти до 5 днів.
  • Кріплені та солодкі напої, такі як портвейн, херес, можуть протистояти натиску кисню до 28 діб.


Єдині вина, які не бояться окислення – мадера і марсала, але зберігати їх потрібно в холодильнику

Чому бродіння різко припинилося

Буває, що первинне бродіння вина пройшло успішно і цілком активно почався процес вторинного бродіння, але потім воно різко зупинилося. Таке трапляється зазвичай з двох причин:

  1. У рідину потрапили шкідливі мікроорганізми, що пригнічують розмноження винних дріжджів. Крім цвілі існує досить багато бактерій, вірусів та іншої «живності», які можуть знищити вино.
  2. Виробився надто високий відсоток спирту. При підвищенні концентрації алкоголю в суслі вище 14%, дріжджові грибки починають гинути.

Вино перестало бродити, що робити

Першу проблему вирішити практично неможливо, так як відокремити всі шкідливі мікроорганізми з маси – процес досить трудомісткий.

А ось другу неприємність можна спробувати виправити, розбавивши вино теплою кип’яченою водою. Якщо після цього не бродить вино з малини, додайте до нього ще винних дріжджів і стежте за температурою, в якій знаходиться тара.

Що не так з сировиною?

Перший етап підготовки матеріалу для виготовлення вина – це вибір і приготування матеріалу. Від його якості і правильності вашої роботи буде залежати все. Трудомісткий і тривалий процес вимагає ретельності і уваги.

В основному, причиною появи гіркоти в домашньому варіанті приготування, служать кісточки і шкірки. Справа в тому, що в них і знаходяться ті самі речовини, які згодом дадуть небажаний присмак, а можливо і колір.

Виявивши в своєму сировину занадто багато кісток – видаліть їх або розімніть ягоди без дроблення твердих складових. У випадку з білим вином варто, звичайно, прибрати зайве, інакше воно може змінити колір.

Важливо розуміти, що виноград не можна мити, особливо холодною водою, не можна залишати його на спеці, особливо надовго. Ідеальний варіант для виноробства – переробити продукт відразу після зняття з куща.

Крім усього іншого гіркоту може дати і зіпсованість самого продукту. В основу для вина ні в якому разі не варто класти підгнилі або заграв ягоди. Так само потрібно звернути ретельну увагу на комах, які можуть туди проникнути.

Щоб у фіналі вино не гірчило, потрібно:

  • видалити або обробити шкурки і кісточки;
  • дотримуватися правил зберігання винограду;
  • поквапитися з переробкою;
  • виключити зіпсувала ягоди;
  • стежити за чистотою сировини.

Звернувши увагу на ці пункти, вам вдасться уникнути небажаної гіркоти і приступити до наступного етапу з чистою заготівлею.

Як прибрати гіркоту з яблучного і виноградного вина

Існує кілька основних помилок, які допускають початківці винороби:

  1. У процесі отримання соку для яблучного, вишневого або ж виноградного напою новачки надто ретельно подрібнюють фрукти. Більш того, «кулінари» ще й примудряються віджати сировину через прес, що, в свою чергу, призводить до пошкодження кісточок. Саме через це – надмірної концентрації в’яжучих речовин в алкоголі – з’являється гіркуватий присмак. Щоб запобігти цьому, необхідно дробити і віджимати інгредієнти акуратно, а по можливості ще й видаляти з фруктів кісточки. У тому випадку, якщо потрібно виправити зроблене і швидко вирішити, як, наприклад, прибрати гіркоту з яблучного вина, фахівці радять скористатися яєчним білком. Потрібно відділити білки від жовтків, збити білок віночком, розрахувавши, що на 1 л алкоголю знадобиться 100 мг цієї речовини. Після цього необхідно все перемішати і на два тижні залишити рідину в спокої. За цей час осад повністю випаде, і можна буде перелити напій за допомогою сифона в чисту ємність.
  2. Щоб алкоголь не загнив, слід завжди вибирати свіжі фрукти. Крім того, необхідно вчасно відокремлювати сік від мезги – розчавлених ягід. Виправити цю ситуацію можна, якщо скористатися перевіреним рецептом очищення виноградного продукту: знадобиться 3 г білої глини з розрахунку на 1 л напою. Бентоніт – глину – заливають холодною водою, ретельно перемішують і витримують протягом 10 годин. Вапно, яка вийде, потрібно буде розвести водою, а потім додати в вино. Суміш відстоюється не менше 5 днів, після чого обов’язково знімається осад з алкоголю.

Слід звернути увагу, що саме осад в більшості випадків робить продукт гірким. Саме тому, думаючи про те, як прибрати гіркоту з вина в домашніх умовах, для початку переконайтеся, що на дні ємності не сформувався шар каламуті. Для запобігання даної проблеми потрібно вчасно фільтрувати рідину, а виправити же допущену помилку можна за допомогою глини або ж яєчного білка.

Використання неправильної методики віджиму соку

  • опис:
    Проблема неправильної обробки плодів – одна з головних причин того, чому гірчить домашнє вино, вона становить близько 60-65% всіх випадків. Найчастіше з нею стикаються при виготовленні вина з -вінограда-, -вішні- і -яблок-, хоча не виключені й інші варіанти. Якщо при подрібненні плодів додається надлишкова сила, кісточки, що містяться всередині, пошкоджуються, а вони містять концентровані дубильні речовини і таніни. Як наслідок, вони потрапляють в напій повністю, а не частково, і після -броженія- він починає гірчити.
  • решени
    : Для «зв’язування» дубильних речовин можна використовувати яєчний білок. Для цього в N-му кількості яєць білки відділяються від жовтків і несильно збиваються віночком. Білкова маса додається в пропорції 100 міліграм на 1 літр рідини і акуратно перемішується. Отримана суміш відстоюється від 14 до 21 дня до повного випадання -осадка-. Після закінчення періоду рідина -подвергается декантаціі-.
  • профілактик:
    Перед тиснявою з плодів необхідно видаляти кісточки, якщо це неможливо, режим віджиму повинен бути максимально м’яким і плавним, щоб вони не розривалися або пошкоджувалися мінімально.

Використання гасителей кислоти

Спосіб полягає в нейтралізації кислоти за допомогою спеціально призначених хімічних препаратів, або за допомогою народних засобів. Виробничі порошки такі, як сірчаний ангідрит, сорбінова кислота, виннокисле вапно. Народні припускають застосування яєчної шкаралупи, гіпсу або крейди. Вміст засипається в окрему тару, яка містить частину вина. Через деякий час випадає осад, від якого потрібно позбутися. Іншу частину вина додають назад в сусло. Даний метод не дуже зручний і має недолік – може з’явитися неприємний запах у продукту.

винна цвель

Винна цвель, як правило, утворюється в пляшці і діжці, які в повному обсязі залиті вином і є досить великий повітряний простір. З появу цвілі в провині відбуваються хімічні процеси, в результаті яких вино розпадається на воду і вуглекислий газ. Щоб напій не був знищений повністю, плівку, яка утворилася на поверхні, видаляють. Якщо розглянути цю плівку під мікроскопом, то вона представить собою величезне скупчення плівчастих дріжджів. І перш ніж приступити до видалення плівки, потрібно ретельно знищити ці дріжджі.

Для цього беруть закурнік і поміщають сірники, який запалюють і опускають в ємність. Отвір обов’язково закривають. Якщо один гніт згорів, то беруть другий, третій. Їх необхідно спалювати до того, поки вони горять. Як тільки гніт згас (отже, кисню немає), ємність щільно закривають втулкою. Плівчасті дріжджі загинуть, так як вони не можуть жити і розмножуватися під час відсутності кисню.

Наступний етап – видалення плівки з поверхні вина. У бочонок поміщають гумовий шланг нижче плівки, що утворилася, зливають вино в іншу ємність. Плівка з невеликою кількістю рідини виллється в останню чергу, тому її рекомендується злити окремо. Якщо все ж в ємність потрапило невелика кількість плівки, то її видаляють чистою ганчіркою, змоченою в розчині гарячої води з содою. Барила після цвілі ретельно вимити.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *