Вино херес: опис і виробництво запашного jerez

Виробництво хорошого вина – процес досить складний і трудомісний. Особливо це стосується хересу – традиційного іспанського напою, при виготовленні якого використовується тільки білий виноград, вирощений в Іспанії. Міцність вина варіюється в діапазоні від 15 до 22%, в залежності від сорту. Справжній херес виробляють в Санлукар-де-Баррамеда та Херес-де-ла-Фронтера.

Виробник хересу Массандра

Відомий світовий виробник винних продуктів високої якості – це «Массандра», винний завод, що займається не тільки переробкою винограду, але і володіє власними землями та виноградниками. На початку 30-х років 19 століття український граф Воронцов став власником винного заводу, і вже на початку 20 століття отримав світове визнання на виставці в Парижі. Саме з цього моменту і почалося виробництво широкої лінії винних напоїв, що включають в себе не тільки херес, а й столові, і кріплені вина.

Завод Массандра в Криму

Відмінною рисою високої якості продуктів є довгий процес дозрівання і зберігання вина без втрати смакових якостей і міцності напою. Винна колекція кримського виробника представлена величезною кількістю вин, удостоєних призовими медалями на міжнародних винних виставках, включаючи занесення заводу в Світову Книгу Гіннеса.

Опис

Наголос ставимо на перший слог – алкогольний напій, кріплене вино з білого винограду. Країна виробник – Іспанія. Міцність напою коливається в залежності від його різновиду. Вино цієї марки користується попитом, адже, незважаючи на свою міцність, насичене легким освіжаючим смаком і приємним тонким ароматом.

Існують три різновиди цього продукту, серед яких виділяють – сухі, натуральні солодкі і напої, отримані внаслідок купажування. Кожен вид виготовляється за допомогою певних технологій і володіє своїми індивідуальними смаковими якостями. Незважаючи на це, майже в кожному з них відчуваються горіхові мотиви.

За старим дріжджів. Як роблять найвідоміше ранкове вино

Технологію виробництва і мадери, і портвейну простий ніяк не назвеш. Але херес, безумовно, є найскладнішим з цієї трійці. При його виготовленні використовується не тільки виноград, повітря, сонце і людська праця, але ще й особливі дріжджові культури – флор, під шаром яких вино зріє без доступу кисню.

Звичайно, спроби повторити рецептуру проводилися, і деякі були навіть досить успішними. Непоганий, наприклад, Херес Масандра. Це, звичайно, не «херес» в повному сенсі слова, але через брак покоївки може зійти і дворецький. Якщо хочете спробувати освіжаючі коктейлі з хересом – він цілком підійде для їх приготування. До речі, саме на зберіганні найстаріші в світі пляшки з хересом, що датуються початком XVIII століття.

– Я ж з Скандинавії, я сирота… А просто щоб не так нудно… хересу хочу.

Але ми відволікаємося. Дуже грубо виробництво хересу можна змалювати таку картину:

На початку вересня збирається виноград сортів Пердро-Ксіменес, Москатель, Тінтілла-де-Рота (для солодких вин), Моллар, Альбілло і Перруно (для сухих), Мантуї і Паломіно Б’янко (для елітних сортів).
Зібрані грона витримуються під сонцем протягом 1-2 тижнів.

Таким чином, у виноградному соку знижується вміст танінів і яблучної кислоти, але підвищується вміст цукру. «Дозрівають» виноград викладають на солом’яні мати, а ночами – прикривають матами зі спеціальної трави еспарто, щоб захистити від роси.

Ще один секретний етап виробництва – гіпсування.

Крейдяні ґрунти Альбаріса містять велику кількість карбонату кальцію. Якщо його не вистачає – виноград перед віджиманням пересипають сухим гіпсом, в якому міститься той же речовина.

Далі виноград віджимається.

Зараз це роблять преси, а раніше в бочці з ягодами топталися по 10-12 годин спеціально навчені працівники, взуті в особливі черевики з шипами, серед яких застрягали шматочки лози і кісточки.

Ферментація в бочках без флора триває від 50 годин до 50 днів – в залежності від сорту і виду вина.
Тепер в напій додають флор – дріжджовий грибок сімейства Saccharomyces.

Спочатку флор оберігав вино і не давав йому перетворитися в оцет. Культура утворює повітронепроникну плівку на поверхні, вбирає залишковий цукор, знижує відсоток кислот і гліцерину, підвищує вміст ефірів.

Кріплення та класифікація.

Після первинної витримки досвідчені винороби визначають, що робити з вином – відправляти його і далі витримувати під Флором (так отримують елітні сорти «Манзанілья» і «Фіно») або видалити бактерії і зробити «простенький» Олоросо або Амонтильядо, який витримується з доступом повітря. У справу вступає 96% -ний виноградний спирт. Манзанілью і Фіно кріплять максимум до 15.5% – щоб не вбити грибок. А в Олоросо або Амонтильядо можна відразу хлюпнути бренді, довівши напій до 17 і більше градусів – тут флор більше не потрібен.

Витримка і відбір.

Кріплений херес зціджують і відправляють у льох. Там відбувається складний процес купажування, з розведенням більш молодих вин більш старими – ця технологія називається «солера-і-кріадера». Точно визначити рік народження хересу неможливо – на пляшках пишуть тільки приблизний середній вік. Зате з року в рік напій виходить приблизно одного смаку і якості.

Характеристика вина

Вино херес має мигдально-горіховий аромат і неповторний освіжаючий смак з гірко-солоним присмаком. Напій отримав свою назву, завдяки однойменному місту Херес-де-ла-Фронтера. Фінікійці, що раніше проживали в цьому містечку, називали його шерезі. Однак після того, як він перейшов у відання іспанців, вони дали йому назву Херес.

Перші згадки про цей знаменитий напій з’явилися ще в VI-VII ст. Поширенню хересу по всьому світу сприяло стрімкий розвиток мореплавання, завдяки чому напій потрапив в Америку, Францію, Англію. До речі, за твердженням королеви Англії Єлизавети I, херес є найкращим з усіх кріплених вин.

Щоб отримати якісний напій, необхідно використовувати виноград, вирощений в певних кліматичних умовах і тільки в регіонах з відповідним складом ґрунту. Таку територію ще називають хересного трикутником, який утворюється між містами Санлукар-де-Баррамеда, Пуерто-де-Санта-Марія та Херес-де-ла-Фронтера. Тільки місцевим виноробам відомі всі секрети й тонкощі виробництва хересу, які успадковуються від батька до сина протягом сотень, а може бути і тисяч років.

Безумовно, спроби відтворити що-небудь подібне робилися і в інших регіонах. У деяких виноробів навіть непогано виходило. Наприклад, непоганий смак має Херес Масандра – це, звичайно, не зовсім херес, але дуже близький до нього і цілком гідний напій.

Склад і корисні властивості

У XIX столітті англійські фармацевти почали активно впроваджувати херес в маси, рекламуючи його чудодійні цілющі властивості. Так, лікарі рекомендували вживати чистий херес щодня невеликими порціями, а також широко використовували його для приготування різних трав’яних зілля.

В Іспанії і до цього дня вихваляють цей напій і застосовують його при лікуванні різних захворювань.

Так, іспанськими вченими було встановлено, що шеррі (друга назва хересу) здатен підтримувати працездатність серцево-судинної системи і перешкоджати розвитку хвороб серця. Наявні в складі напою поліфеноли захищають стінки судин від налипання поганого холестерину. А вживання цього вина в невеликих кількостях сприяє виробництву корисного холестерину, за допомогою якого вдається вивести шкідливого побратима з організму.

Протипоказання і шкода

Як і будь-який алкогольний напій, вино шеррі має свої протипоказання. Наприклад, надмірне вживання хересу може призвести до негативних наслідків. Дітям, вагітним і годуючим жінкам, а також особам, які страждають виразковими захворюваннями, напій і зовсім протипоказаний. Крім того, вино не варто вживати при індивідуальній непереносимості його компонентів.

думка знаменитостей

Херес – це карколомний напій. Шекспір оспівав його у своєму «Фальстафі». Він писав, що благий херес подвійно корисний, так як, прямуючи в голову людини, розганяє всі пари дурості, брутальності і похмурості, що зібралися в мозку, окрилює думку. Саме тому все, що злітає з язика, перетворюється у влучне слівце.

Шекспір стверджував, що херес, крім цього, зігріває кров, адже якщо вона пульсує слабо, то стає дуже блідою, що завжди є ознакою малодушності і слабкості. І ось, полчища життєвих сил збираються навколо свого ватажка – серця, а воно, розпалившись, наважується на будь-який подвиг – все це херес.

Британський король Генріх I жителям Бордо пропонував зробити бартер: обміняти на британську шерсть вино. Аль Ідріз (арабський географ) у 1150 році для короля Роджера намалював карту Сицилії. Вона зберігалася в Оксфорді в Бодліанській бібліотеці і допомогла залагодити перший судочинство проти англійського хересу, довівши таким чином невірне застосування марки «херес» для вин, виготовлених за межами області Херес.

Виноградні стебла хересу в той час для королівства перетворилися на джерело багатства. Король Кастилії Генрі III оприлюднив Декрет, яким заборонив знищення виноградної лози і навіть придумав розміщення вуликів біля насаджень винограду так, щоб плоди бджоли не могли пошкодити.

Про виробництво

Як стверджують фахівці, технологічний процес передбачає процедуру витримування зібраного виноградного соку в окремій ємності. Її накривають спеціальною дріжджовою плівкою. Процес бродіння триватиме протягом одного року. Після закінчення цього терміну сусло піддають термообробці, яка надає напою впізнаваний горіховий аромат. Щоб вино мало органолептичні властивості, його переливають в дубові бочки і ставлять у підвал, у якому вино буде витримуватися ще чотири роки.

Як пити Херес Масандра правильно

Який би напій в магазині ви не вибрали, будь то розглядаєме нами в статті алкоголь кримської компанії, обов’язково подбайте про дотримання всіх основних правил споживання. Дотримуючись класичних принципів дегустації, ви зможете повноцінно розкрити суть спиртного і пізнати його екстравагантні риси.

Подається спиртне в класичних винних фужерах тюльпановидної форми або в повнотілих келихах.

При цьому в процесі розливу ви повинні приділити особливу увагу температурі. Вона повинна бути приблизно 10-12 градусів.

Більш теплий алкоголь швидко викличе ефект сп’яніння, а надто холодний напій не подарує необхідних яскравих ароматичних і смакових фарб.

Чи знаєте ви? У розпорядженні кримського винного заводу сьогодні знаходиться понад 400 га виноградників.

Херес Масандра: що це за напій

Херес – кріплене вино, яке при правильному виборі торгової марки гарантовано подарує вам приємні враження від кожної хвилини дегустації. Білий Херес Масандра в свою чергу є чудовим прикладом сегмента цих напоїв.

У ньому виробники змогли реалізувати чудовий органолептичний баланс, який всебічно огортає споживача приємними враженнями. Створюється спиртне за оригінальною технологією при використанні зрілих, спеціально відібраних грон винограду.

В основі ж яскравого асамбляжа лежать сорти Серсіаль, Альбільо і Верделль. Міцність спиртного становить 19,5%.

колір

Візуальне виконання грунтується на яскраво-золотистому забарвленні зі сніговими зеленими відблисками.

аромат

В ароматичних показниках ассамбляжа простежуються багатогранні відтінки фруктів і ніжна горіхова частка.

смак

Гастрономічні показники вимальовуються кілька солонуватим присмаком, в якому з легкістю можна вловити гіркоту мигдалю і дзвінкі тони розжареного горіха. З віком же алкоголь знаходить коньячно-ванільні обриси.

Коктейлі з додаванням хересу Массандра, або неможливе можливо

При складанні коктейлів з використанням цього виду хересу необхідно враховувати міцність напою і його схильність до домінуючих властивостей. Такого роду коктейлі зазвичай використовуються на фуршетах або святкових банкетах. Однак для любителів марочних вин подібного зразка існує кілька видів коктейлів, придатних для будь-якої обстановки, починаючи від буденного вживання, закінчуючи сімейними урочистостями.

Легкий коктейль «Кримський бриз»:

херес Массандра (80 мл);
сік яблучний (110 мл);
лід, подрібнений крихтою (10 г).

Подається у вигляді аперитиву перед застіллям, для поліпшення апетиту і підвищення святкового настрою.

Коктейль «Гостя Судака»:

десертний Кокур «Сурож» (20 мл);
херес Массандра (20 мл);
сік зеленого лайма (50 мл);
мед липовий (10 мл);
холодний м’ятний чай (80 мл);
лід колотий (20 г).

Характерна риса

Отже, ви вже знаєте, що таке херес. Яку відмінну рису має виготовлення його сортів Manzanilla і Fino? У цих вин під плівкою екстраординарного виду хересних дріжджів (так званий флор) відбувається ферментація виноградного сусла.

У деяких варіантів хересу цю плівку можна спостерігати на поверхні частково наповнених бочок усю фазу дозрівання продукту.

Такі сорти хересу, як Amontillado і Oloroso, мають оксидативне витримування. У цьому випадку вино дозріває в бочці, контактуючи з повітрям (флор відсутня). Сьогодні слово «херес» означає торгову марку вина, контрольовану за походженням.

І наостанок як пити херес

Як пити херес «Массандра»? Звичайно так: витягаєш пляшечку з батьківського бару, рухаєш до під’їзду, де на тебе чекають друзі, і по черзі з горла, закурюючи дешевою сигаретою. Або так: у Криму, коли сонце вже майже зайшло, а спека спала, з алюмінієвої кружки, під звуки гітари і потріскування багаття.

Але якщо розщедритеся на пляшечку-другу справжнього іспанського, варто заодно подумати і про те, якими ковтками його пити, під яку закуску і наскільки його охолоджувати.

Мистецтво пиття хересу залежить від його сорту. Традиційно виділяють такі: Фіно, Мансанілья, Амонтильядо, Мадіум, Пале Крем, Пало Кортадо, Олоросо і Педро Хіменес.

Фіно – найдорожчий херес міцністю близько 18%. Фіно – завжди сухий, завжди витримується виключно під флори, без доступу кисню.
Мансанілья – фіно, що вирощується тільки в місті Санлукар. Він ще менш солодкий, ніж звичайний фіно.

Обидва ці хересу – чудові аперитиви, з горіховим присмаком і фруктовим букетом. Цей сухий херес подають сильно охолодженим, до 5-10 градусів. Закушувати їх варто м’яким сиром, морепродуктами і рибою.

Амонтильядо – теж сухий херес, з бурштиновим кольором і мигдальними нотками. Його закушують твердим сиром, білим м’ясом або супом.
Мадіум також подають при 10 °, він відмінно підходить до копченого м’яса і різних паштетів і володіє незвичайним, дуже яскравим як для сухого вина, смаком.
Пале Крем поєднується з печінкою птиці та фруктами, він ідеально розкривається при 7 градусах Цельсія.
А ось Palo Cortado різко відрізняється від інших сухих хересів. Він проводиться як фіно, але іноді, з невідомих причин, флор на поверхні вина гине, і вино починає дозрівати по окисленій технології.

Чорний чай – ідеальне доповнення до десертного хересу

Пало Кортадо охолоджують не більш, ніж до 16 градусів. Закушувати його не рекомендується зовсім, зате цей напій, як хороший бренді, відмінно поєднується з сигарним димом. Деякі українські знавці рекомендують цей напій до пельменів!

Олоросо – шеррі, витриманий без участі флора, дуже ароматний, з горіховими нотками і золотистим кольором. Може бути і десертним, і сухим, і напівсухим. Сухий закушують червоним м’ясом, решта – вживають як диджестив при температурі 16 ° C.
І, нарешті, Педро Хіменес – найвідоміший десертний херес, зі злегка вловлюючим ізюмний ароматом. Його подають до десертів і блакитним сирами, охолодженим до 13 °. Pedro Ximenez чудово поєднується з чорним чаєм, печивом і відмінно підходить до нашого традиційного «чайного столу».

Ви ситі і байдужі, і тому маєте схильність до філософії, я ж хочу жити і тому п’ю за обідом херес і курю сигари і все.

А.П.Чехов «Чайка»

Але закуска і навіть температура – це не головне. Херес не терпить поспіху. Його треба пити невеликими ковтками – щоб краще відчути наростаюче дію, чудовий смак і аромат. Херес, як красива жінка, і схилиться і розкриється перед досвідченим, неспішним, духовно багатим коханцем. Це – напій зрілості, часу, коли пожинають плоди і роблять висновки. Це – напій пройдених етапів і поставлених рекордів. І ще – це напій надії, що дозволяє сформулювати нові завдання і поставити нові цілі. Херес – це вино, що віддаляє смерть.

Що в них особливого?

Сьогодні «Херес» – це торгова марка кріпленого вина (з вмістом спирту 15-22%), що підлягає контролю за походженням. Тому їм можуть вважатися тільки напої, вироблені в «хересному трикутнику» – ділянці землі, розташованому на півдні Іспанії.

Сорти винограду для створення шеррі теж використовують особливі: в першу чергу це Паломино Б’янко, Москатель і Педро Хіменес; іноді беруть Альбілло і Перруно. При цьому навіть напої, вироблені з одного і того ж сорту ягід, можуть разюче відрізнятися один від одного за смаком. Відбувається це через те, що остаточний букет хересу складається з безлічі складових: типу ґрунтів, на яких зростав виноград, технології виробництва і терміну витримки.

Як правильно пити і з чим

Десертні вина прийнято поєднувати з солодкими стравами і закусками. Хереси традиційно подають з копченостями, гострим червоним м’ясом, дичиною або рибою. Сири і горіхи також є традиційними закусками, а десертні сорти подають до солодких страв.

Іспанці вживають херес як звичайне столове вино. Особливістю є традиція додавати його в страви, що дарує їм вишуканий смак.

Фіно і Мансілья подаються в охолодженому вигляді. Ідеальна температура подачі – + 5 ° С. Амонтильядо вживають в охолодженому (до десяти – п’ятнадцяти градусів Цельсія) стані. Для десертних хересів + 15 ° С – оптимальна температура подачі.

Амонтильядо і Пало Кортадо

Мабуть, не завжди все гладко йшло у «хересоделов» з переливання вина зі збереженням «флора», напевно, через це з’явилися ще два види хересу: Амонтильядо і Пало Кортадо. Технологія їх виробництва практично однакова, тільки перший виготовляється з Фіно, другий – з Мансанільо. Пало Кортадо вважається самим ексклюзивним з хересів. Справа в тому, що якщо після декількох років витримки «флор» все ж знищити, процес окислення неминуче почнеться, що призведе до зміни кольору хересу. Однак, якщо вино протримати в такому стані всього пару років, воно не стане таким темним, як, наприклад, Олоросо, а лише придбає шляхетний відтінок.

Ясна річ, ніхто не вичерпує «флор» з бочки, щоб його зруйнувати. Все набагато простіше – захисна плівка гине при збільшенні міцності вина. Іншими словами, щоб отримати Амонтильядо, в Фіно додають трохи спирту, з одного боку, роблячи його міцніше, з іншого – знищуючи флор і даючи йому трохи окислюватися.

Як вибрати спиртне

Як не сумно це визнавати, але, прагнучи купити, сьогодні кожен споживач може зіткнутися з великою кількістю підробок.

На нього вже досить давно звернули свою увагу фальсифікатори і все завдяки його дивовижному смаку, який дозволив домогтися грандіозної популярності. У тому ж випадку, якщо ви хочете вберегти себе від підробки, рекомендуємо в процесі вибору алкоголю звертати увагу на такі нюанси:

Місце придбання. Ні в якому разі не купуйте алкогольні асамбляжі в ларьках або сумнівних магазинах. Довіряйте спеціалізованим алкобутікам, які вже встигли зарекомендувати себе на ринку. Тільки там клієнт за бажанням може ознайомитися зі всією необхідною сертифікацією.
Оформлення пляшки. Завод ретельно стежить за тим, щоб кожен продукт компанії володів презентабельним зовнішнім виглядом. Пошкоджені пробки, відколи скла, нерівно розташовані етикетки – все це в сукупності є неприпустимим для відомої торгової марки. Зовнішній вигляд продукції повинен бути бездоганним.
Консистенція. Перед придбанням обов’язково ознайомтеся зі структурою рідини. Вона повинна бути ідеально чистою і прозорою. Осад або будь-які інші новоутворення автоматично говорять про низьку якість виробу. Пам’ятайте, представлене в статті біле вино – витриманий алкоголь, чия структура повинна бути бездоганною.
Фірмове оформлення. Завод постачає на ринок алкогольні вироби в елегантній пляшці з довгою етикеткою. Закупорений продукт пробкою з відповідного дерева. У самого дна тари обов’язково повинен бути логотип компанії-виробника.

Види вина

Як вже говорилося, виділяють три групи даного напою. Опис видів Херес:

Сухі вина – напої з невеликим вмістом цукру, для їх витримки використовують флор. Серед сухих вин даної марки можна зустріти Херес Фіно, Пало Кортадо, Мансанілья і т.д.
Натуральні солодкі – напої з високим вмістом цукру, виробляється з зав’яленого винограду, серед них Педро Хіменес, Москатель і т.д.
Напої, отримані шляхом купажування – суміш сухих вин і натуральних солодких в їх список входить: Драй, Пейлі Крим, Крим і т.д.

Цікаво

Крім цього, це вино можна класифікувати і за іншими характеристиками. При виборі продукту звертають увагу на властивості напою, сорт винограду, місце і вид витримки, кількість спирту і цукру.

Склад і особливості виробництва

Як і багато вина, види хересу класифікуються за різними ознаками. Залежно від використовуваного сировини, вмісту спирту і цукру розрізняють:

Сухий херес. У ньому до 16% спирту і лише 0,2% цукру. Міцний сухий напій містить до 20% спирту і близько 3% цукру. У виробництві використовують тільки ягоди винограду Паломіно.
Десертний солодкий херес. Частка спирту в ньому може бути 19%, цукру – 9%. Роблять з ягід сортів Педро Хіменес і Москатель.

Але винороби використовують складнішу систему класифікації вина, так як враховують час дозрівання і метод обробки ягід, спосіб зброджування і час витримки вина. На етикетці винної пляшки вказано Fino або Oloroso – це говорить про різні способи витримки.

Після ферментації сусла експерти відбирають молоде вино для подальшої обробки. Відповідні для Фіно поміщають в бочки, і протягом кількох років хересування відбувається під флером (плівкою хересних дріжджів). Фіно завжди виходить сухим і з міцністю 18% об.

Олоросо означає, що вино при витримці контактувало з повітрям, тобто піддавалося окислювальному старінню (без плівки). У буквальному перекладі «олоросо» – «запашний», «ароматний». Це головна характеристика іспанського хересу, витриманого без дріжджів. Вино виходить і сухим, і напівсухим, і солодким.

Подальша технологія називається у іспанських виноробів solera y criaderas. У льохах (бодег), де вилежується вино, дубові бочки складають в строгому порядку за віком. Знизу – саме витримане (солера), чим вище, тим молодше ( «кріадера» з ісп. – «інкубатор», «ясла»). Час від часу вино переливається по бочках – молоде додається до витриманому. У пляшки розливається тільки те, що дозріває в нижньому ряду.

Таку технологію самі іспанці описують як «передачу енергії і сили молодих спиртів старим і досвіду старих спиртів молодим» і вважають, що найкращим можна назвати херес, який робив дід, а п’є онук.

Для витримки хересу встановлений мінімальний термін в 3 роки, вважається, що таке вино вже придатне до вживання. Самі витримані позначають на етикетці VOS (very old sherry – 20-30 років) і VORS (very old rare sherry – 30 років і більше). У бодег є і 100-річної витримки вино.

Вино «Херес Масандра» виготовляється за технологією із застосуванням хересних дріжджів, витримується не менш 4 років.

Виробництво і застосування вина

Готують напій за спеціальною рецептурою. Будь-яке порушення правил приготування благородного напою може привести до значного погіршення його якості.

Виготовлення хересу

Зрілий виноград збирають восени, у вересні, і починається тривалий процес його виготовлення. Коротенько його можна описати таким чином:

Зібраний урожай витримують на відкритому сонці протягом 7-14 днів. Це сприяє підвищенню рівня цукру і зниження вмісту яблучної кислоти, а також токсинів у виноградному соку. Протягом всього періоду «дозрівання» виноград, покладений на солом’яні мати, на ніч прикривають спеціальними трав’яними циновками, що забезпечує захист ягід від ранкової роси.
Якщо в грунтах, де вирощувався виноград не вистачає карбонату кальцію, необхідного для виробництва якісного напою, то ягоди перед віджиманням обов’язково змішують з сухим гіпсом.
На наступному етапі проводиться віджимання. У сучасному виробництві виноград віджимають за допомогою спеціальних пресів. А ось раніше для цієї мети наймалися навчені люди, які тупцювали в бочці з урожаєм по 10-12 годин.

Який херес брати і що з ним робити

Сухі: фіно, мансанілья, амонтильядо, олоросо, впала кортадо

Ще раз про смак:

У фіно панує повний мінімалізм – яблука, море. У Мансанільо яблука сміливішають, море боїться, проступають трави. Решта хереси – амонтильядо, олоросо, впала кортадо йдуть в горіхово-сухофруктовий і трав’янисту тему (чим далі за списком, тим далі йдуть).

Коли пити:

Коли хочеться тонкої філософії, споглядати хвилі і шукати сенс життя, але як-небудь без допомоги соціальних мереж. Або коли потрібно провернути генеральне прибирання і тонізувати перед або під час.

Охолодити до сильно прохолодної температури, можна пити з льодом, як міцне.

Скільки зберігається:

Місяць-півтора, можна і довше, просто смак буде не такий пронизливо яскравий.

Купажовані солодкі: медіум, Пейл крим, крим

Ще раз про смак:

Ці хереси на смак інтригуюче неоднозначні. Начебто там горіхи з сухофруктами в карамелі і заклик розкладатися в кріслі. У той же час йод, сиропи від кашлю і строгі лікарські мотиви. У той же час віскі і заклик до пригод.

Коли пити:

Коли потрібна профілактика від застуди, безсоння, туги. Або за переглядом відео, фільму, книги, замість чаю. Або коли хочеться на ручки, з морозивом, солодкий херес можна використовувати як дорослий сироп.

Охолодити до злегка прохолодної температури, а якщо вам дуже солодко, то можна сильніше або накидати льоду.

Скільки зберігається:

Кілька місяців, смак згодом буде трохи змінюватися, нові грані тощо.

Натуральні солодкі: педро Хіменес, Москатель

Ще раз про смак:

Натуральні солодкі на смак приблизно як купажовані, тільки без інтриг. Впевнений ухил в десертних і крісельно-камінний настрій. Ну і відмінно.

Коли пити:

Коли треба красиво морально розкластися. Коли крісло, кіт / собака, уявний камін. І коли хочеться солодкого, але торт для слабаків.

Охолодити не сильно, трохи нижче кімнатної температури, нашої української.

Скільки зберігається:

Півроку, рік. Головне – добре заткнути і зберігати не у батареї і не біля вікна, в яке агресивно світить сонце.

Шляхетний херес: історія походження, види і культура пиття

Херес – це унікальне за своїми смаковими якостями і винятковому букету іспанське кріплене вино, яке виробляють в так званому «хересного трикутнику» – Андалузії містах Херес-де-ла-Фронтера, Пуерто-де-Санта-Марія і Санлукар-де-Баррамеда, які і утворюють трикутник на карті. До слова, по-іспанськи напій називається «Jerez», по-французьки – «Xérès», а по-англійськи – «Sherry».

Взагалі, треба зауважити, що, за аналогією з шампанським, коньяком або портвейном, оригінальний напій виробляють тільки в цьому регіоні, а його якість строго контролюється Радою DO ( «Jerez – Xérès – Sherry» і «Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda»).

Кольори хересу можуть варіюватися від світло-жовтих до насичено-коричневих, а що стосується вмісту цукру в напої, то ці вина бувають як дуже сухими, так і дуже солодкими. Давайте розберемося, як же був придуманий цей благородний напій, як його виробляють і як його, власне, правильно пити.

Історія походження хересу

До нашого часу збереглися стародавні документи, згідно з якими першими, хто почав виробляти хересні вина, були фінікійці, охрестили цей іспанський регіон словом «Xera». А було це ще в далекому 1100 році до н.е. По крайней мере, так стверджує давньогрецький географ Естрабон, що жив в 1-му столітті до н.е., який в своїй науковій праці «Географія» описав землі на території Кадіса і вина, які тут проводилися.

Пізніше, в епоху римського панування, ця територія носила назву Ceret, а місцеві вина – Vinum Ceretensis, які римляни і поширили практично у всьому Середземномор’ї.

А ось в 711 територія сучасної Іспанії на 5 століть була завойована маврами. Вони ж і привнесли в технологію виробництва дистиляцію, а місто стали називати «Sherish», що і стало, по суті, назвою самого напою. Південь Іберійського півострова був відвойований у маврів в 13-му сторіччі Альфонсо Кастильським, який і перейменував місто в Херес-де-ла-Фронтера.

Що ж стосується смакових якостей, то херес здавна вважали прекрасним аперитивом, а ось сучасні дослідження показали, що він ще й знижує рівень холестерину, що міститься в крові.

У 1483 році був виданий перший закон, що регламентував технологію виробництва цього вина – Статут гільдії виноградарів Хереса. Саме в ньому були строго прописані всі норми, що стосуються збору винограду, часу витримки, матеріалу для бочок і комерційні нюанси. А ось сучасний закон, який регулює ці норми, був прийнятий в 1933 році і називається Винним законом.

Як виробляють херес?

Для виробництва хересних вин використовують тільки три сорти білого винограду: «Педро Хіменес», «Москатель» і «Паломіно».

Урожай «Паломіно» збирається на початку вересня, виноград делікатно пресують і отримують сусло. Вино виробляють виключно з соку, здобутого при першому віджиманні, все інше використовується для виробництва винного оцту і спирту. Цей сорт винограду проходить повний процес ферментації, в результаті якого виходить сухе хересне вино.

Солодкий херес виробляють з винограду «Педро Хіменес» і «Москатель», при цьому процес ферментації переривається, а в дозріваючий напій додають виноградний спирт. В результаті виходить дуже солодкий херес з вмістом цукру близько 115 г в кожному літрі.

Херес дозріває двома способами. При біологічному дозріванні в молоде сухе вино, що володіє вишуканим букетом, додається виноградний спирт, завдяки чому його міцність підвищується до 15,5 градусів, а поверхня покривається тонкою плівкою, створеною хересними дріжджами. Цю плівку називають «флор», вона закриває доступ кисню до напою, що сприяє біологічному дозріванню хересу.

Окислювальне дозрівання відбувається наступним чином: вино доводять до міцності 17 градусів, при цьому плівка не утворюється, а напій дозріває дуже довго, поступово набуваючи темний відтінок.

Існує спеціальна система витримки хересу, що називається «солера». Відповідно до закону, хересні вина повинні дозрівати не менше трьох років. У хересних бодегах, що відрізняються ідеальною циркуляцією повітря, створюються піраміди з 3-5 рядів бочок, переважно з американського дуба. Наймолодше вино зберігається на верхньому ярусі, а зріле – в нижньому ряду. У пляшки розливається херес тільки з нижнього ряду. За весь процес дозрівання, херес може переміщатися 3-9 разів.

У пляшки херес розфасовують тільки з бочок нижнього ярусу. У міру часткового спустошення нижніх бочок їх поповнюють вином з бочок, що зберігаються вище, а відповідно, додають вино з наступного ряду вище тощо. Незаміщене місце в бочках самого верхнього ярусу наповнюють молодим хересом. Щоб перевести вино з одних бочок в інші, не пошкоджуючи квітку (флор) на його поверхні, винороби використовують спеціальні пристрої. За весь час дозрівання іспанський херес «переселяється» в нове місце від 3 до 9 разів.

Яким буває херес?

Хереси бувають сухими (вміст цукру менше 5 г на літр вина) і солодкими. Найбільш популярним є сухий херес, серед основних видів якого варто відзначити:

– Фіно (ісп. Fino), міцність якого складає 15-18 градусів, отримують з «Паломіно» і дозріває біологічним способом. Цей херес блідо-золотого відтінку має найніжніший букет, легкі смакові якості і мигдальний присмак. Ідеальна температура для подачі – 7-9 °С. Подають його як аперитив до різних закусок (оливкам, горішкам, іберійській шинці), крім того, Фіно відмінно гармонує з морепродуктами і суші, а завдяки низькій кислотності, ідеальний при вживанні маринованих продуктів.

– Амонтильядо (ісп. Amontillado), міцність 16,5-18 градусів, виготовляється також з «Паломіно», проте дозріває біологічним і наступним за ним окислювальним способом. Цей херес має бурштиновий відтінок, м’який і легкий смак з пікантною кислинкою, горіховим сухуватим післясмаком. Подається при температурі 13-14 °С. Ідеально поєднується з супами, бульйонами, тунцем, білим м’ясом, грибами і артишоками.

– Олоросо (ісп. Oloroso) – міцність 17-22 градуси, дозріває при традиційному окислювальному способі. Виготовляється з «Паломіно», проте, на відміну від Фіно, цей вид хересу чітко структурований і має повнотілу текстуру. Для нього характерне шляхетне сухе післясмак. Олоросо подають охолодженим, ідеальна температура – 13-14 градусів. Прекрасно підходить до червоного м’яса, страв з дичини, шашлику. Добре поєднується з твердими сортами сирів і білими грибами.

Як правильно пити херес

Херес має свої традиції пиття. Проте зараз їх в основному дотримуються тільки в Іспанії, і тому їх дуже ображає, коли туристи починають пити його, як воду.

Однозначної відповіді на питання, як пити херес, не існує, так як на Піренеях випускається 8 сортів хересу, і для кожного виду існує свій спосіб вживання. Але все ж є у всіх способах щось спільне, що можна застосувати до всіх сортів цього благородного напою:

Рекомендується вживати херес з спеціально призначених для цього келихів, що мають форму тюльпана. Але в домашніх умовах допускається використання звичайних келихів для вина, повірте, смак вина від цього не зміниться;
Ця порада стосується не тільки хересу, але й будь-якого вина. Пити слід не поспішати, дрібними ковтками, смакуючи кожен. Це дозволить оцінити смак і аромат напою;
Херес п’ють охолодженим. Конкретна температура залежить від сорту. Від цього ж залежить і закуска, що подається до напою.

Давайте розберемося з останнім пунктом більш детально.

Від кріадера до солера: про витримку хересів

Технологія витримки хересу особлива: дубові бочки, заповнені не до кінця (щоб забезпечити потрапляння повітря), викладають пірамідою в чотири яруси. Найнижчий називається солера (solera), в них міститься самий «старий» херес; інші три – кріадера (criaderas), в них розташовується «молодняк», але не в хаотичному порядку, а також по старшинству (наймолодший зверху).

Декілька разів на рік з нижніх бочок забирають не більше третини готового хересу і розливають по пляшках, а звільнене місце заповнюють напоєм з кріадера. Ця процедура переслідує дві мети: по-перше, так підтримується процес бродіння в витриманому напої; по-друге, якість врожаю різниться від року до року, а змішування дозволяє отримати стабільний впізнаваний смак.

Солера з хересних бочок

Тепер, коли ви знаєте все про види і виробництво хересів, давайте дізнаємося трохи про їх гастрономічні пари.

Різновиди і сорти хересів

Хереси діляться на 4 групи (перша і друга – базові):

Vinos Generosos (сухі хереси). До них відносяться сорти Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso.
Vinos Dulces Naturales (солодкі хереси натуральні). Сорти: Moscatel, Pedro Ximénez і Dulce.
Vinos Generosos de Licor (купажовані або лікерні хереси). Сорти Pale Cream, Dry, Medium, Cream.
Похідні хереси – з додаванням інших інгредієнтів. Їх дуже багато. Найвідоміший – хересний коктейль Акапулько.

Особливість хересних етикеток в тому, що на них завжди дуже багато тексту, розібратися в якому навіть фахівцеві складно. Тому треба знайти одне з перерахованих вище назв – і так визначити сорт.

Саме вони маркують херес, тоді як комерційна назва може бути взагалі «від ліхтаря» – що прийде в голову виробникові на момент замовлення етикетки.

Ну, такі вони, гарячі іспанці. Або спека так діє? Або херес ?!

Флор

Здавалося б, що такого особливого у виробництві хересу: просто переливати з бочки в бочку, та й отримуй готовий напій. Проте в цьому процесі кліматичні умови і якісь «трикутники» грають важливу роль. Вся родзинка полягає у виробництві самих «вишуканих» видів хересу, назви яких так і перекладаються з іспанського: Фіно і Манзанілья.

Справа в тому, що при витримці вина (не важливо якого) в дубовій бочці активно відбувається процес його окислення. Дуб має пористу структуру, пропускає кисень і напій з часом набуває все більш темний колір. Фіно ж і Мансанілья, незважаючи на витримку, є практично білими і прозорими хересами. Секрет у формуванні на поверхні вина спеціального захисного шару – «флора».

Для виготовлення цих видів хересу також використовується система «солера», але бочки не заповнюють повністю, залишаючи порожній приблизно одну п’яту від обсягу. Завдяки наявності в ній повітря, а також унікальному клімату в «хересного трикутнику», на поверхні вина починає розвиватися плівка, іменована «Флора». Думаю, це можна порівняти з тим, як жарким літом «зацвітають» непротічні ставки. Однак, на відміну від ставків, плівка на вині не дає йти процесам окислення і зберігає його світлий відтінок і вишуканий смак.

Мансанілья є різновидом Фіно і проводиться тільки в Санлукар де Баррамеда, де завдяки ще більш унікальному клімату «флор» зростає цілий рік, а не десять місяців, як в інших «кутах» хересного трикутника. А тепер, якщо згадати суть системи «солера», при якій кожен рік вино переливається з бочки в бочку, стає зрозумілим, наскільки копітким стає цей процес, враховуючи, що «флор» не можна пошкодити.

категорії

Багато людей запитують, що це за напій херес? Кожен херес починає своє життя з повністю вивареного вина. Виноград збирається на початку осені вручну. Потім в дубових бочках бурхливо бродить сусло. Далі протягом усього зимового періоду напій самостійно освітлюється. У кожної бочки на початку весни знімають пробу, на базі якої вина типізують, а потім кріплять.

До категорії info відносяться найлегші з них, що відрізняються ароматом чистоти. Поверхня таких вин захищена дріжджовою суцільною плівкою від контакту з киснем протягом усього циклу дозрівання. Внаслідок цього напій зберігає світлий колір і легкість. Рудиментний цукор переробляється дріжджами, що надає вину пікантний особливий букет і робить його сухим.

Тепер вам зрозуміло, що це за напій – херес. До oloroso (інша категорія хересу), відносяться вина з поверхнею, покритою Флором частково, про що ми писали вище. Вони мають міцність в 17%, при цьому дріжджі зникають і вино в процесі витримки окислюється. В результаті херес виходить ароматним і сухим з темно-бурштиновим кольором, тягучою консистенцією і горіховим присмаком.

До категорії гауа зараховують неароматні і найважчі вина. В основному їх переганяють в спирти, з яких виготовляють бренді або оцет.

Херес солодких сортів чудово гармоніює з десертами. Кава дивовижно супроводжує більш витриманий напій. Херес благотворно впливає на травлення, тому він чудовий в ролі дижестива.

тонкощі виробництва

Щоб розібратися, як роблять херес, потрібно вникнути в певні тонкощі. Для виготовлення цього продукту використовують спеціальні сорти винограду. В основному це – Паломіно, Муськатель, Педро Хіменес. Зрілий виноград збирають і висушують на сонці протягом декількох тижнів. Цей процес сприяє високій цукристості ягід. З отриманого винограду добувають сік, який потім ферментують.

Для деяких різновидів вин цієї марки, використовують спеціальні дріжджі, які так і називаються хересними дріжджами. З їх допомогою бочка з-під Хереса мадера покривається плівкою, тим самим перешкоджаючи окисленню напою. Цю плівку називають флор, з часом, після виконання своїх функцій, вона опускається на дно бочки і осідає. Так виготовляються такі види, як Fino і Manzanilla.

Фіно

Інші ж вина, такі як Oloroso і Amontillado виготовляються за допомогою іншої технології. Вона називається окислювальне старіння. При цьому процесі не утворюється плівка. Витримка цих вин відбувається в закритих бочках на сонці і займає не менше трьох років. По закінченні цього часу напій зберігають в спеціальних підвалах з плюсовою температурою повітря.

Як вже було зазначено, марка, про яку йдеться, славиться своєю міцністю. Для його кріплення використовується 96 процентний виноградний спирт.

Історія виникнення хересу

Історія виникнення цього напою зародилася в 1000 році до нашої ери, коли фінікійці, як найвідоміші в світі винороби, завоювали територію сучасної Іспанії. Сприятливі кліматичні умови дозволили їм вирощувати насичений виноград, який після бродіння давав відмінний від інших сортів вин кріплений смак вина херес. Іспанія за часів середньовіччя поставляла цей сорт вина ірландцям і англійцям, які дали йому свою назву – Sherry. Не потрібно плутати його з напоєм на основі вишневого сиропу Cherry.

Педро Хіменес

Назва цього виду хересу дав сорт винограду, який так і називається «Педро Хіменес». Технологія ж, не побоюся припустити, напевно була відкрита випадково. Молоде вино, з якого згодом витримують херес за тією ж технологією з «Солера і кріадера», віджимають з підв’яленого винограду. Як я розумію, хтось, мабуть випадково, розсипав урожай, а потім схаменувся через місяць і зробив з нього вино.

Даний вид хересу виходить дуже солодким. Іноді замість Педро Хіменеса використовують сорт винограду Москатель, але це менш типово.

Корисні якості і склад

Фото іспанського хересу подобається розглядати кожному, хто небайдужий до цього напою. Херес у 19 столітті стараннями британських фармацевтів був введений до загального вжитку. В ті часи лікарі радили пити чистий херес малими порціями щодня. Крім того, цей напій застосовували для вилучення з трав’яних зілля цілющих компонентів.

Сьогодні про користь хересу розповідають іспанці. Їх вчені довели, що цей напій володіє деякими корисними якостями. Так, херес може захищати серце і перешкоджати виникненню його недуг. Поліфеноли, що знаходяться в складі хересу, затримують появу липкості поганого холестерину і осідання його на стінках судин.

Вчені вважають, що вживання хересу в малих дозах підвищує вироблення корисного холестерину, що допомагає перенести шкідливий холестерин з судин в печінку, а потім і видалити його з організму.

Інші варіанти вживання

Прагнучи пізнати розмаїття смаків і ароматів, які несе в собі херес, зверніть увагу на коктейлі. Використовуючи елегантний міцний напій, ви сьогодні можете насолодитися значною кількістю міксів з нетривіальними органолептичними показниками.

До найбільш цікавих коктейлів на основі білого кріпленого вина слід віднести Ксерес, Спокусу, Жуан Ле-Пен, квартердек і Луїзіану.

Херес Масандра тільки для справжніх цінителів

Прочитала відгуки на кримське вино “Херес” і дуже здивувалася.

Це його називають пійлом?

Маячня якась… Просто дане вино досить своєрідне. І так, воно на любителя.

Тому що:

має 19 оборотів! – а це половина коньяку
і 25 г/дм цукру

Це не десертне вино і далеко не жіноча!

І якщо ви віддаєте перевагу чисто солодким винам, не варто звинувачувати Херес в тому, що вам не вистачило дещо прочитати етикетку перед покупкою.

Дане вино виробляється з 1944 року! На міжнародних конкурсах нагороджено 11 золотими, 2 срібними медалями та кубком “Гран-прі”.

І з якої причини дане пійло нагороджено стількома медалями, не зрозуміло!

Чому Масандрівські вина після підписання угоди стали винними напоями – це окреме питання. Яке вже вирішується на міжнародному рівні. Проте, цей титул вони придбали не через свою якість. Адже в порівнянні з українськими винами кримські беззастережно виграють.

Хоча те, що продають на наших прилавках під етикеткою вина, навіть винним напоєм назвати складно. Чистий спирт, присмачений барвником і ароматом. Дане “вино” не має ні смаку, ні присмаку, тим більше.

На відміну від Массандрівських вин та Хереса, зокрема.

А післясмак у Хереса просто відмінний. Чимось воно навіть схоже на Мадеру.

Коли ти робиш перший ковток, всередині починає дико палити, як від коньяку, тільки слабше. Миттєво все проходить, і в роті залишається тільки смак смаженого горішка або мигдалю (важко зрозуміти) – загалом, чогось горіхового і гіркого. Через хвилину ти відчуваєш тільки зелений волоський горіх – коли ти їси його разом з тонюсенькою, але дуже гіркою шкіркою.

Так смак досить своєрідний і специфічний. Не кожному дане вино припаде до душі.

Порада:

якщо ви не можете пити кріплені вина і коньяк, але чомусь це робите і щоразу з дикими муками (як я))))))

Зробіть так – видихніть, випийте і тут же, не вдихаючи!, відкусіть шматочок солодкого шоколаду. Бажано м’якого або трохи розплавленого, щоб він відразу віддав свій смак.

Повірте, післясмак кріпленого вина розкриється на повну котушку – раз. І два – ви переб’єте неприємний пекучий смак спирту.

Не знаю як ви, а я в Кримських масандрівських винах просто закохалася.

Адже кожне з них яскраве, вишукане і неповторне, зі своєю індивідуальною історією і смаком.

Переваги

смак
запах
натуральне

Недоліки

різкий

Історія хересу: від древніх фінікійців до наркома Мікояна

На відміну від мадери і портвейну, херес – напій древній. Ще з кінця другого тисячоліття до нашої ери біля міста Херес-де-ла-Фронтера почалося виробництво вин. Виноград сюди завезли фінікійці, про що свідчить давньогрецький історик Страбон. Тодішній херес славився довгим терміном зберігання. Правда, його термін придатності продовжували не флори, а шляхом кип’ятіння – варварським, але ефективним способом. Такий «кип’ячений» херес масово імпортували римляни, що яскраво свідчить про витончені смаки тієї епохи.

Алко-Хейтем, ой, вибачте, Алхакен II, пам’ятник в Кордові

У VIII столітті нашої ери Іспанія була захоплена маврами. Грізні отелло, сповідували іслам, вина не пили, зате володіли секретами меліорації. Виноградники, оточені майстерною системою зрошення, заколосилися з подвоєною силою. Правда, в мавританській історії Іспанії було одне, вибачте за каламбур, «чорна пляма» – каліф Алхакен II.

Це був такий собі мавританський Горбачов, він також зайняв високий пост на межі тисячоліть. У 966 році він велів викорчувати всі хересські виноградники: мовляв, виноград – вигадка Шайтана, і взагалі – «тверезість – норма життя». Але місцеві сільськогосподарники швидко нагадали «реформатору», що без виноградного соку не буде ні соку, ні долми, а найголовніше – родзинок, яким харчувалися воїни в походах.

Розпочата Реконкіста остаточно врятувала виноградники від маврів. Європейці, п’ядь за п’яддю відвойовуючи Піренейський півострів, вино пили. Більш того – пияцтво було для них символом, благородною рисою, що відрізняє святих християнських лицарів від брудних богомерзких арабів. «Реконкістадори» могли розповісти сучасним сомельє, як пити херес – виключно бочками. Вино давали навіть бойовим коням, щоб вони сміливіше йшли в атаку. Альфонсо X, який захопив Херес-де-ла-Фронтера 1264 року, насамперед налагодив масове виробництво вина.

Але всесвітню славу хересу принесли не іспанці, а англійці. Розсмакувавши цей своєрідний напій, лондонські серії почали його активно імпортувати. Правда, вимовити слово «Jerez» вони не могли, тому прозвали його «Шеррі». При Генрі III імпорт хересу досяг такого розмаху, що місцеві винороби були змушені стандартизувати його виробництво, встановити правила збору і вирощування винограду. З 1483 року вирубка лози в регіоні вважається кримінальним злочином.

Мені ще жодного разу не доводилося бути п’яним від хересу, – зізнався Горанфло, – це повинно бути надзвичайно приємний стан.

А. Дюма «Графиня де Монсоро»

Новий виток розвитку хересу – відкриття Америки. Магеллан, вирушаючи в Вест-Індію, прихопив «в доріжку» близько 500 бурдюків і 250 діжок. За часів колонізації відмінно переносить дорожні тяготи і злигодні, практично не псується херес став основою експорту до Нового Світу, займаючи до третини всіх відправляються туди вантажів. Такий активною торгівлею зацікавився сер Френсіс Дрейк. У 1587 його люди напали на місто і зажадали контрибуцію у вигляді 3000 бочок вина. «Відкупні» барила викликали справжній фурор в Лондоні. Шеррі перестав бути королівським напоєм, він ринув бурхливим потоком на британські вулички, ставши улюбленим вином всіх забезпечених англійців, а пізніше – піднімаючись голови європейських і американських буржуа.

Згадайте, хто нами правил? Погляньте на портрети: пісні особи, пихаті фізіономії … Туга! Проста людина працює як кінь, а потім дивиться на похмурого монарха, і йому хочеться повіситися! І ось в той час з’являється веселий король, з заразливою усмішкою … Жартівник і балагур! Це ж – гордість нації! І хворіє, як все – колітом! І лікується, як все – хересом! Г. Горін «Кін IV»

У 1944 році херес дійшов і до наших країв – почалося його виробництво в Криму, на «Масандрі». Правда, з 1933 року «Jerez» – регіональна торгова марка, яка може виготовлятися тільки в Андалусії. Але товариш Мікоян, який сприяв розвитку виноробства в СРСР, плювати на це хотів. Сказав – зробити «херес Массандра», його і зробили. Причому той самий перший урожай 1944 до сих пір вважається найкращим. Втім, спроби виробляти хереси проводилися ще з XIX століття – не тільки в Криму, але і в Молдавії, Дагестані, Вірменії, Казахстані, Узбекистані, на Кубані, в Одеській і Херсонській областях. Дуже багато хересів робилося і в радянські часи.

Чи можна порівнювати радянські хереси з іспанськими? Ні, і ось з яких причин:

Виноград. У союзі для хересів використовували будь-виноград – від Ркацителі і Кокура до шардоне і алиготе. З тих винограду, що вирощується в Андалусії, застосовувався тільки Альбільо.
Кріплення. За радянськими технологіями, вино кріпиться не виноградним дистилятом, а звичайним ректифікованим спиртом, що, звичайно, позначалося на смак.
Хересованія. Всі «шеррі», вироблене на просторах колишнього СРСР, витримувалося під Флором тільки рік, а потім – проходило оксидовану витримку в бочках.
І, нарешті, технологія витримки. Традиційна для справжніх хересів та інших елітних вин «солера і кріадера» ніде в СНД не застосовувалася і не застосовується.

Радянські хереси. Справа наліво: Донський, Таманський, Кубанський, Узбецький, знову Кубанський, Київський, два Дагестанських, Казахський, Вірменський, три молдуванських і три Кримських, включаючи знаменитий херес «Массандра».

Отже, радянський херес, як і його нині вироблені нащадки – це вино, яке виготовляють з іншого винограду, наполягають за іншою технологією, кріплять іншим способом і – найголовніше – по-іншому витримують під флори.

Види хересу і як його пити

Розрізняють 3 види хересу, а саме:

Сухі: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado.
Купажовані солодкі: Medium, Pale cream, Cream.
Натуральні солодкі: Pedro Ximenez, Moscate.

Розглянемо особливості кожного з хересів і основні поради щодо їх вживання:

Fino і Manzanilla. Представляють собою кріплені вина жовтуватого кольору. Вони володіють фруктовим букетом і присмаком горіхів, добре підходять як аперитив. Перед подачею такі хереси обов’язково охолоджуються, оптимальна температура – 5-10 °C. При вживанні вина келих слід тримати так, щоб його вміст не нагрівався. При виборі закуски до даних напоїв перевагу слід віддати м’яким сирами, червоній або білій рибі та іншим морепродуктам.
Amontillado. Це херес бурштинового кольору з нотками мигдалю. Перед подачею до столу напій потрібно охолодити до 10 °C. Відмінною рисою вина є можливість закушувати його супами, а також твердими сирами, білим м’ясом і нежирною рибою. Хороший варіант для аперитиву.
Palo Cortado. Рідкісний «аристократичний» вигляд хересу, що поєднує в собі якості Oloroso і Amontillado. Перед подачею його слід охолодити до температури 16 °C. П’ють вино невеликими ковтками, закушуючи маринованою і копченою рибою, різними тушкованими, смаженими та рубаними м’ясами. Деякі поціновувачі вважають за краще замінювати їжу хорошою сигарою.
Medium. Херес, що відрізняється яскравим, незабутнім смаком середньої сухості, в якому уловлюються виражені дубові нотки в поєднанні з ароматами горіха, карамелі і фіги. Перед тим як пити, вино охолоджується до 10 °C. На закуску до нього подається паштет або копчене м’ясо, також добре підійдуть свіжі фрукти: яблуко, ананас, груша, диня. Цей херес відмінно підійде як аперитив або дижестив з додаванням часточки апельсина.
Oloroso. Віно золотистого кольору з переважаючими нотами горіха. Виготовляється з винограду сорту Паломіно Фіно. До такого хересу оптимальною стане закуска у вигляді червоного м’яса, також пропонуються витримані сири, м’ясне рагу, страви з дичини, тунця, яловичини, півня. Найкраща температура подачі напою – 16 °C. Можна використовувати як аперитив.
Cream. Солодке вино темного кольору з ароматами прянощів, горіхів, родзинок, смоли, черемхи і ромашки. Смак солодкий з приємною кислинкою. Відноситься до десертних напоїв, тому подають його разом із солодким печивом або іншою випічкою, а також морозивом. Через високий вміст цукру м’ясна або рибна закуска до напою не підійде. Перед вживанням цей херес охолоджується до 13 °C. За бажанням у келих можна додати кілька кубиків льоду, а якщо подавати вино ще й з часточкою апельсина – вийде прекрасний аперитив.
Pale Cream. Ніжне прозоре вино, з прослізаючими нотками дуріана і приємним післясмаком. Виготовляється з винограду сорту Паломіно з додаванням концентрату виноградного соку, що надає йому солодкість. Подається при температурі 7 °C. Відмінною закускою виступить печінка птиці або свіжі фрукти.
Pedro Ximenez. Одні з кращих десертних хересів. Це оксамитове солодке вино кольору червоного дерева, в якому уловлюються ніжні аромати родзинок. При виробництві використовується виноград сорту Педро Хіменес. Перед вживанням напій варто охолодити до температури 13 °C. При виборі закуски слід віддати перевагу блакитним сирами, печінкою або іншим десертам. Вино має природну солодкість, тому тільки така закуска допоможе повністю розкрити його смак.

Види і сорти

Класифікація вина проводиться за кількома ознаками. Наприклад, виділяють насичений або солодкий, а також сухий або легкий херес.

Найбільш відомими і популярними представниками легкого напою є херес Фіно міцністю 16% і Манзанілла, що має трохи відчутний присмак йоду, оскільки виробляється біля узбережжя моря.

різновиди шеррі

Умовно всі вина під маркою херес можна розділити на дві основні групи. Слід розглянути докладніше кожну з них:

Херес Фіно. Виготовляється з винограду сорту Паломіно, який вирощують на крейдяних грунтах. Перш ніж опинитися на столі цінителів хересу, напій повинен простояти не менше трьох років під особливою плівкою, що виробляється спеціальними винними дріжджами. Фіно протягом десятків років витримується в бочках, де відбувається поступове накопичення хересних дріжджів, які і додають напою неповторний смак і дивовижний аромат. Вино цього виду завжди виходить сухим, а його міцність не перевищує 16-18%.
Херес Олоросо. На відміну від Фіно, такий напій знаходиться під плівкою зовсім недовго. У перекладі Олоросо означає «запашний». В силу певних обставин вино не утворює хересні дріжджі і відноситься до десертних напоїв, які особливо популярні в Англії і Скандинавії.

Херес Фіно. Виготовляється з винограду сорту Паломіно, який вирощують на крейдяних грунтах. Перш ніж опинитися на столі цінителів хересу, напій повинен простояти не менше трьох років під особливою плівкою, що виробляється спеціальними винними дріжджами. Фіно протягом десятків років витримується в бочках, де відбувається поступове накопичення хересних дріжджів, які і додають напою неповторний смак і дивовижний аромат. Вино цього виду завжди виходить сухим, а його міцність не перевищує 16-18%.
Херес Олоросо. На відміну від Фіно, такий напій знаходиться під плівкою зовсім недовго. У перекладі Олоросо означає «запашний». В силу певних обставин вино не утворює хересні дріжджі і відноситься до десертних напоїв, які особливо популярні в Англії і Скандинавії.

Крім вищезгаданих видів, розрізняють також такі сорти і підвиди хересу:

Pale Cream. Це підвид хересу Фіно. Виробництво напою передбачає додавання десертного вина (одна частина).
Manzanilla. Належить до виду Фіно. Особливістю напою є його конкретне місце виробництва – містечко Санклукар-де-Баррамеда. Саме там спостерігається найбільш сприятливий клімат, який необхідний для активного зростання і розвитку хересних дріжджів. У цьому регіоні життєдіяльність мікроорганізмів не припиняється протягом всього року, в той час як в інших районах Іспанії період розмноження хересних дріжджів становить всього 8 місяців.
Amontillado. Також відноситься до підвиду Фіно. Його виробництво обумовлено загибеллю хересних дріжджів, яка відбувається внаслідок несприятливих умов або при додаванні спирту.
Palo Cortado. Це сорт вина вважається перехідним. Спочатку його виробляють за технологією Фіно, але потім процес переривається і продовжується вже за типом Олоросо.

З якими продуктами поєднується

Кожен представник хересу має свої унікальні дегустаційні показники, через що підбір закусок до напоїв слід здійснювати індивідуально. Відзначимо, що нерідко ідеальне супровід до ассамбляжа вказують самі виробники на пляшці. Якщо ви не знайшли такого напису, рекомендуємо подавати даний алкоголь з горішками, оливками, морепродуктами, рибою та стравами східної кухні.

Чи знаєте ви? Одним з улюблених напоїв у графа Де Ла Фер був саме херес.

Насолоджуйтесь найсмачнішими напоями

Херес Масандра – чудове супровід для будь-якого дегустаційного вечора. Цей алкоголь відмінно підійде для зустрічей з друзями та індивідуальних посиденьок за гарною книгою біля каміна.

У ньому є все: розслаблююча міцність до нетривіального аромату, що залишає по собі запам’ятовуючий шлейф. Не нехтуйте можливістю отримати задоволення від спиртного прямо зараз.

Відправляйтеся в найближчий Алкомаркет за пляшкою кріпленого білого вина, що гарантує неповторні враження від кожної хвилини дегустації.

Що таке херес

Оскільки географічно «трикутник» чітко окреслено, напій отримують тільки з місцевих сортів іспанського білого винограду, що росте в Андалусії (якість напою контролюється за походженням). Кріплений і ароматний херес може бути різного кольору – злегка солом’яного або насиченого бурштинового, за смаком – приторно солодким або терпким. Міцність залежить від сорту і становить від 15 до 22% об.

Велика частина асортименту – це сухі хереси. Їх виробляють з винограду Паломіно, який вважається основою для всіх сортів вина, і лоза цього виду займає 90% всіх площ.

Важливо для смаку ягід те, що лоза росте на білих вапняних грунтах. Однак для виробництва використовують і інші сорти винограду, причому і для монокомпозиції, і для складних сумішей.

Правило одне: лоза повинна бути місцевою.

Іспанці вважають, що особливі нотки мигдалю в ароматі і освіжаючий смак, які притаманні шеррі, дарує напою сама природа. Дозріле вино повинно в будь-якій точці світу нагадувати про море і сонце, зігрівати і наповнювати душевністю.

У давні часи лікарі рекомендували херес вживати від апатії. Тепер є наукові докази, що шеррі корисний для здоров’я. У складі вина є поліфеноли – речовини, які нейтралізують вільні радикали, захищаючи організм людини. Споживання вина в лікувальних цілях дозволить уникнути цукрового діабету, артриту, гіпертонії і підтримає імунну систему.

Українцям більше знайомий «Херес Масандра». Клімат Криму багато в чому виявився схожим на той, в якому росте іспанський виноград для хересу. Знавці стверджують, що кримський херес ні в чому не програє оригіналу і має ті ж цілющі сили.

Чудове іспанське вино херес

Чудове іспанське вино херес зуміє приємно здивувати завзятих шанувальників як сухого, так і солодкого вина. Головне – правильно і красиво підійти до його дегустації. Адже, щоб повною мірою насолодитися ароматом хересу, пити цей напій радять зі спеціальних витягнутих тюльпанообразних келихів.

ІСПАНСЬКЕ ПОХОДЖЕННЯ

Херес – іспанське за походженням вино родом з Андалусії на південному заході Іспанії. Вперше було виготовлено в містечку, заснованому ще арабами, Jerez de la Frontera. Зараз воно в основному проводиться на території, схожій на трикутник, в кутах якого розташовані три міста – Херес-де-ла-Фронтера, Пуерто-де-Санта-Марія, Санлукар-де-Баррамеда.

Херес інакше називають Sherry. Це англійська назва з’явилася не випадково. Так як в середні віки вино активно закуповували англійці і ірландці, вони стали іменувати його «шеррі», що більш зручно для їх вимови. Інші країни також виробляють напій під назвою «херес», але він значно відрізняється від оригіналу. Оптимальні кліматичні і грунтові умови, необхідні для вирощування винограду Паломіно – сировини для хересу – досягаються тільки в Іспанії. 295 сонячних днів в році і 560 мм річних опадів, легкий морський бриз і вапняний ґрунт дозволяють виростити плоди, наповнені легким і делікатним соком.

ДОВГИЙ ШЛЯХ

Історія хересу

Херес відомий ще від 1000 року до Різдва Христового, коли розвинені у всіх відношеннях, і в тому числі знавці виноробства, фінікійці завоювали Південно-Східну Андалусію і заснували тут міста Кадіс і Херес (згодом Херес-де-ла-Фронтера), і дали назву напою.

Мистецтво фінікійців, завезена ними виноградна лоза, благоприємний для визрівання винограду клімат і відвага невідомого винороба, який вирішив не скидати з бродившого вина утворилася махрову плівку, і дали світові той напій, що отримав назву херес (по-англійськи – sherry, не плутати з cherry – вишневою наливкою, по-німецьки – jeres, по-іспанськи – xeres).

З 711 по 1492, коли з центру Андалусії, Севільї, відправився в свою першу експедицію Христофор Колумб, Андалусією володіли маври. Саме вони привнесли в технологію виробництва хересу спиртування. Додавання спирту в молоде вино перед витримкою сприяло зупинці бродіння. Після маврів херес став міцним і не кислим. Вином з Хереса зацікавилися торговці з різних країн. Нарешті, експорт хересу охоплює не тільки Європу, але і нещодавно відкриту Америку. Генуезькі торговці відкривають торгівлю з Вест-Індією. Багато італійських (іспанізованих) сімей стають інвесторами, найвідоміші серед них – Lila, Maldonado, Sp’nola, Zarzana, Conti, Colarte, Bozzano. У генуезьких торговців Магеллан купує 417 бурдюків і 253 бочки хересу. Таким чином, херес стає першим вином, яке вчинило кругосвітню подорож. Це вино займало третину вантажів всіх кораблів, що йдуть в Америку.

ОСОБЛИВА ВИРОБНИЦТВО

Солера – особливе зберігання в бочках

Херес виробляється з білого винограду. Залежно від виду хересу і місця виробництва використовують той чи інший сорт. На батьківщині хересу, в Іспанії, його виготовляють з винограду сортів «Паломіно» і «Педро Хіменес». З тих же сортів винограду може вийти херес абсолютно різної властивості. Багато що залежить від яскравості сонця, кількості сонячних днів в році, крутизни схилу, на якому росте лоза, складу ґрунту, технології і терміну витримки. В інших країнах використовують такі сорти винограду, як Аліготе, Трамінер, Піно Білий, «Ркацителі», «Баян широчіні». Популярний херес «Массандра» зобов’язаний своїм смаком сортам «Серсиаль», «Вердельо», «Альбільо», які вирощують на південному березі Криму.

Виноград, народжений, щоб стати хересом, збирають в кінці вересня, коли він в міру визрів і наскрізь просочився сонцем. Поміщений в дубові бочки, він інтенсивно бродить протягом декількох місяців. Після цього дегустатори пробують вийшов напівфабрикат і класифікують його на предмет можливості виробництва певного виду хересу. «Самий сухий і кращий сорт хересу називається Амонтильядо і особливість його аромату є таємниця природи, до сих пір не розгадана», – писали знавці за часів Флобера.

Після того, як роздавлений виноград разом з шкіркою простояв зиму, перебродив і вийшло молоде вино міцністю 12-15 градусів, бочки відкорковують. Дегустатори сідали кругом і починали пробувати вино до тих пір, поки не знайдуть той самий смак Амонтильядо.

На подальших стадіях в вино додається спирт, що зупиняє бродіння і доводить міцність плеканої субстанції до 15-16 градусів, і вино переливається в дубові бочки, які стоять в 4 яруси. Це так звана солера, система, в якій на самому верхньому поверсі знаходиться саме молоде вино; у міру старіння воно переливається все нижче і нижче. Це одна з особливостей технології, характерної для хересу. Друга особливість – витримка протягом 1,5-4 років під хересними дріжджовими плівками в бочках, не заповнених доверху, з повітрям. Херес, якщо порівняти з сирами, своєрідний «рокфор в світі вин». На сучасному етапі розвитку виробництва використовуються спеціально виведені чисті культури особливих хересних дріжджів. Саме вони надають той самий специфічний хересний тон, що нагадує смак мигдалю або волоського горіха.

ХЕРЕС FINO І ХЕРЕС OLOROSO

Fino і Oloroso

Виділяють два типи хересу: Fino (Фіно) та Oloroso (Олоросо), що відрізняються не по технології виготовлення, а за смаком і ароматом. Після ферментації винороб дегустує напій і вирішує його долю. При виробництві Fino додають до 16% алкоголю, а в Oloroso – 18-20%. Потім на поверхні першого сорту вина утворюється унікальна дріжджова плівка, яка перешкоджає взаємодії напою з киснем і надає Fino більш тонкий, пікантний яблучний, горіховий смак. Цей різновид дріжджів дуже вибагливий, і її життя залежить від рівня алкоголю, оптимальним його змістом є від 14,5 до 16%. Коли обсяг вина в ємності зменшується в 2 рази, туди додається свіже вино, щоб дріжджі не загинули; ця операція називається solera (солера). Її повторюють близько трьох-чотирьох разів, перш ніж отримати кінцевий напій. Вино сухе має блідо-жовтий солом’яний колір і легке тіло, зберігається виключно в прохолодному місці. Так як при виготовленні використовуються виноград, зібраний в різні роки, на пляшці дата врожаю не вказується.

Херес Fino має деякі різновиди:

Manzanilla (Манзанілло) проводиться тільки в районі міста Санкулар-де-Баррамеда, де під впливом вологого морського клімату дріжджова плівка стає особливо густою, і в результаті виходить саме сухий і пікантний Херес, що користується особливою популярністю;
Manzanilla Posada (Манзанілло Посада) витримується в бочках близько семи років, за які позбавляється від дріжджової плівки, в результаті виходить вино світло-бурштинового кольору і більш повного тіла.
Amontillado (Амонтілладо) також втрачає дріжджову плівку протягом багатьох років витримки і набуває бурштиновий відтінок, сухий ніжний смак з яскраво вираженим ароматом мигдалю.
Palo Cortado (Пало Кортадо) – найрідкісніший різновид Хереса. Його виготовлення починається за технологією Хереса Fino, триває за методикою Хереса Amontillado. У підсумку за кольором і змістом алкоголю він нагадує Херес виду Oloroso, а за ароматом – Херес Amontillado.

При додаванні в херес алкоголю для отримання сорту Oloroso дріжджі гинуть і вино, перебуваючи в постійному контакті з киснем, витримується і старіє. Воно має більш темний колір, ніж Fino, повне тіло і складний смак з високою концентрацією ароматів. Залежно від терміну витримки вино набуває темно-золотистий або навіть коричневий відтінок. За смаком відноситься до категорії сухих вин, проте менш пікантно, ніж херес виду Fino.

НАСОЛОДА І КОЛІР «ЖОВТОГО ВИНА»

Палітра кольорів

Херес може бути сухим або солодким, останній виходить при підсолоджуванні першого. Це здійснюють шляхом додавання соку в’ялених плодів винограду Педро Хіменес. Солодкий херес п’ють кімнатної температури – 16-18 °C. Розрізняють такі види цього вина:

Medium Sherry – «середній херес». До нього відносять херес Amontillado і легкий Херес Oloroso, які були злегка підсолоджені. Колір у цих вин злегка коричневий.
Pale Cream Sherry – «блідо-кремовий херес». Отримують після змішування і підсолоджування хересу Fino і Amontillado. Має блідо-золотистий колір. Порівняно недавно з’явився в продажу, але його популярність зростає.
Cream Sherry – «кремовий херес» виробляють підсолоджуванням хересу Oloroso. Інша його назва Amaroso (Амаросо).
Brown Sherry – «коричневий херес» дуже темного кольору.
Pedro Ximenez (Педро Хіменес) і Moscatel (Москатель) – вина дуже солодкі, темно-коричневого кольору, з незначним вмістом алкоголю.

Сухі вина – херес Fino і Manzanillo не рекомендується зберігати більше трьох місяців, а відкриту пляшку необхідно випити протягом двох-трьох днів. Солодкі сорти можна зберігати кілька років.

Пити херес доречно з тюльпанообразних витягнутих келихів, чиє звуження догори сприяє концентрації аромату: суха і легка струмінь направляється прямо в ніс. Розливати херес по воронкоподібним різьбленим фужерам, що розсіюють аромат і розбивають блиском кришталевих граней природне світло благородного напою – все одно що пити пиво з чайних чашок.

Херес – це насолода виду і смаку. Найкраще з хересом поєднуються горіхи і сир. З більш істотних страв до хересу добре підходять курка (запечена або смажена) і риба (відварна або копчена).

Насолоджуйтесь неповторним колоритом смакових фарб

Херес є одним з найяскравіших представників кріпленого вина. Його нерідко називають найкращим аперитивом, але при цьому спиртне підходить і для тривалих дегустацій в якості дижестив.

При цьому знайомлячись з різноманіттям виробів на ринку, ви з легкістю знайдете напої, які стануть ідеальним доповненням для будь-якого дегустаційного вечора, будь то зустріч старих друзів, вечірка або романтична бесіда.

Відвідайте вже сьогодні найближчий алкомаркет у вашому місті, щоб обзавестися пляшкою сонячного алкоголю, який у майбутньому сформує максимально яскраві враження від кожної хвилини дегустації.

Херес

Для виробництва хересу виноград збирається в середині вересня. Щоб зробити солодке вино, виробники подвяливают виноград на солом’яних матах протягом кількох днів. Бродіння триває протягом кількох місяців у 40-відерних бочках або сталевих ємностях. Для бродіння використовується особлива культура дріжджів, більш стійка до високої концентрації спирту. У певний момент витримки в ємність додається свіже вино, цей технологічний процес називається solera.

Якщо за час бродіння на поверхні вина встигає утворитися плівка (так звана «флер»), з цього вина роблять херес типу Fino. Якщо ж флер не утворився, такий херес відносять до типу Oloroso.

Fino – вино з вмістом алкоголю близько 16%, має пікантний тонкий смак і приємний солом’яний колір. Існує кілька категорій хересу фіно, кращий з яких – Амонтілладо.

Oloroso – вино з вмістом спирту 18-20%. Коли вихідна сировина закріплюють до такої концентрації, дріжджові культури гинуть, і вино стає більш насиченим і повнотілим. Смак і колір хересу Олоросо більш інтенсивні, хоча цей напій не такий елегантний, як Фіно.

Напої Іспанії: херес, вино, сангрія і пиво

Що п’ють в Іспанії? Напевно, це питання ставив собі кожен, хто вперше збирається в цю країну. І після недовгих пошуків виявляв: сангрія, вино, херес. Правда, це анітрохи не проясняло ситуацію, а спроби конкретизувати розбивалися або про кілометрові статті мало не з науковими розвідками про історію і способи виробництва цих напоїв, або на суб’єктивні відгуки типу «херес – любов навіки» або «більше ні за що на світі». Десь глибоко в підсвідомості ще жевріли смутні спогади про колись прочитане, що іспанське вино ну ні в яке порівняння з французьким не йде … І це тільки посилювало ситуацію.

Сангрія. Єдиним зрозумілим в цьому списку пунктом була сангрія, з якою нас познайомили ще в перебудовні роки. Але і це теж була обманка, бо сангрія в Іспанії – це вино з фруктами, яке роблять тут і зараз. Це в ідеалі. Тобто споживати сангрію треба в кафе. А не в ідеалі можна, зайшовши в супермаркет, виявити знайомий нам тетрапак «Дон Симон» по вкрай смішними цінами – 1 євро з якимось хвостиком або ще більш дешевий варіант власного виробництва мережі Карефур – 0,99 євро. Напій на любителя, але якщо вам подобається солодке вино з сильним фруктовим смаком – цей атракціон для вас.

Сидр. Оскільки ця стаття цілком суб’єктивна, я відразу скажу про свій смак щодо алкогольних напоїв. Найбільше на світі я люблю французькі вина. Тобто вина сухі. Як червоні, так і білі, і рожеві. І вся моя сім’я дуже любить сидр (ми його дегустуємо на кожному кроці, де надається така можливість, і лідирує в цьому питанні поки що Франція, за нею – Литва). Щоб більше не повертатися до сидру, скажу відразу – в Іспанії він неїстівний. Зовсім. Пробували і пляшковий, і розливний. Пляшку просто викинули після зробленого одного ковтка, розливний пити було можна, але радості від цього процесу не спостерігалося. Тому – ні, і ще раз ні. Пити сидр в Іспанії не рекомендую.

Вино. Що стосується вина, то в першу свою поїздку я неабияк намучилася, бо матчастину не вивчала, думаючи, що ні отруєний ж насправді. Реальність сильно мене провчила. Якщо у Франції можна вибирати вино навіть із закритими очима – і воно буде як мінімум непоганим, то в Іспанії цей номер не пройде. Кількість нестравного вина – або сильно в’яжучого, або нереально кислого (нагадую, я люблю сухі вина!!!) – перевищує допустимі межі. Сподіватися на те, що вам пощастить, не варто. І тут я дуже раджу орієнтуватися на вина, вироблені в області Ріоха / Rioja. Ця назва ви побачите на етикетці або вище, або нижче назви самого вина, і воно здатне гарантувати якість (тільки не купуйте занадто дешеві, повторюю, це не Франція). У цьому регіоні вміють робити і червоне, і біле, і чудове рожеве вино.

Для любителів розібратися – вино Ріоха в свою чергу ділиться на 4 категорії:

Ховен / joven. Молоде вино, те саме, яке у Франції називається божоле, тобто нинішнього врожаю.
Кріанса / crianza. Це вже вино з невеликою витримкою (до двох років), в тому числі в дубовій бочці.
Рісерва / reserva. У рісерви загальний термін витримки більше – до 3 років.
Гран рісерва / gran reserva. Найбільш витримані вина – до 5 років у червоних, до 4 років у білих.

Все вище сказане зовсім не означає, що не можна експериментувати. Таке алкогольне відкриття я зробила в Санлукар. Ми прийшли в бодег Барбаділло (за хересом, за чим же ще), де мій погляд привернули пляшки білого вина. Я подумки відмахнулася (ну, за хересом я, за хересом), але пляшки були такі симпатичні, а біле вино я дуже-дуже люблю, що обидві вони були придбані і привезені додому (на місці справа до них якось не дійшло). Загалом, вино дуже смачне, а друга пляшка – так це взагалі солодке шампанське!!! За умови, що шампанське я на дух не переношу, так само, як і солодкі вина – це шедевр. Обидві пляшки – на заголовному фото по центру, Barbadillo Vi, ігристе – Verdejo frizzante.

Херес. Почну з категоричного заяви. Щоб розібратися в тому, який же херес вам до вподоби, потрібно їхати в Андалусію, в хересний трикутник. Чому? Тому що саме там є все можливе різноманітність хересу: від самого міцного до найлегшого, від самого солодкого до самого сухого. Причому вся ця лінійка – у виконанні різних виробників, тобто бодег. І якщо ви не знайдете щось до душі, значить, це не ваш напій. Зрозуміло, по всій Іспанії в барах вам із задоволенням наллють копу (і не одну!) хересу. Тільки ось де гарантія, що вам вона сподобається (ми так і влетіли, після першої прийгубленої копи хересу чоловік побіг до барної стійки за пивом). Це практично те ж саме, що тикати пальцем у небо – авось потрапиш. Те ж саме з супермаркетами, в яких асортимент дуже обмежений (що мене безмежно дивує). Так що ласкаво просимо в Санлукар-де-Баррамеда і Херес-де-ла-Фронтера. Але матчастину все одно вивчіть.

Сухий, легкий херес:

fino
manzanilla

Сухий міцний херес:

oloroso
amontillado

Солодкий міцний херес:

oloroso – ароматний і солодкий херес,
pedro ximenez – найсолодша різновид хересу,
moscatel
cream – дуже солодкий і дуже густий херес.

Географія виробництва хересу:

Всі бодегі, що виробляють цей напій, наголос в якому на іспанському падає на останній склад (!) Виробляють в невеликій області, зосередженій між трьома містами, що утворюють той самий хересний трикутник – «контрольоване назва» – DO Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla:

Санлукар-де-Баррамеда. Саме тут, в унікальному кліматі – прохолодному і вологому винний грибок не відмирає зовсім. Херес, вироблений в Санлукар, називають manzanilla. Смак у Мансанільо м’якший, з легким солонуватим присмаком. Найвідоміша бодега Санлукар – Barbadillo, але херес їх (Solear) нам не сподобався зовсім, а от вино у них однозначно класне, як біле, так і червоне. Причому можна в якості сувенірів накупити маленьких пляшечок.
Херес-де-ла-Фронтера.Місто, ім’ям якого названий цей напій. «Хороший херес має двояке властивість. По-перше, він кидається в голову і випаровує з мізків все зайве. Розум стає живим і влучним, повним вогню і винахідливості, підвищується дотепність. Друга особливість хорошого хересу в тому, що він зігріває кров і розганяє по всьому тілу. Херес єдиний натхненик мужності, джерело всякої хоробрості і відваги», – поетично говорив про цей напій шекспірівський Фальстаф, до речі, англійці називають його шеррі. Найвідоміші бодегі міста, де, до речі, можна потрапити і на екскурсію, і на дегустацію – це Sandeman і Tio Pepe (Gonzalez Byass), але це не означає, що не потрібно заходити в інші))) Просто ці – найбільш розкручені.
Ель-Пуерто-де-Санта-Марія.На в’їзді в місто вас зустрічає бик – символ найвідомішої бодегі Osborn. І педро Хіменес, кажуть, потрібно пробувати саме тут (не пробувала, тому що не переношу солодких міцних напоїв зовсім!).

Подорожуючи по цьому трикутнику, варто врахувати, що в Хересі вам за замовчуванням наллють в барі щось від Тіо Пепе, в Санлукар швидше за все ви отримаєте Мансанільо.

Я з моєю любов’ю до сухих вин і нелюбов’ю до кріплених і лікерів відразу обрала собі Мансанільо. Я не помиляюсь. Мені дуже сподобалася La Gitana. А ось хвалений Solear здався моторошною сивухою.

До речі, там же, в Санлукар, вже їдучи, я з жадібності прихопила в супермаркеті ще одну пляшку Мансанільо з невідомою мені назвою Atalaya. При підготовці до поїздки в інтернеті мені жодного разу не зустрілося це назва. Вона виявилася вельми непоганою, приблизно того ж рівня і смаку, що і La Gitana, тобто її вміст зникло досить швидко. Уже вдома я стала з’ясовувати, що ж це за бодега. І виявилося, що Atalaya – це проект сімейних садиб Gil за участю сім’ї Лопес з Пілар-де-ла-горад в Almansa, розташованому на сході регіону Альбасете, між Аліканте і Мурсією. Тобто смачну Мансанільо роблять не тільки в Санлукар, сюрприз! Ще раз про дивовижну вибірковість постачання іспанських супермаркетів – ця пляшка з абсолютно іншого регіону, зі сходу країни, опинилася в санлукарському супермаркеті. І тільки в ньому.

Такий же сухий і легкий херес – fino – від бодегі Гонсалес Байас – теж не сподобався зовсім, але зате який шалений захват у мене викликав їх амонтильядо 12-річної витримки! Відтепер і навіки це мій улюблений напій.

Ну і останнім у списку, але не за значенням, буде розповідь про іспанське пиво. Це в класичному розумінні зовсім не іспанський напій. Ага, розкажіть про це старенькій, яка у нас на очах занурила в супермаркеті упаковку банок в тридцять у свій візок і гордо вирушила до каси. Так ось, асортимент цього напою місцевого виробництва зовсім не великий, але пиво іспанці точно вміють робити. Нам сподобалося Крузкампо і Альгамбра (причому перше добре і в лимонному варіанті).

Правила вживання хересу

1. Келихи. Бажано пити херес зі спеціальних келихів довгастої форми у вигляді тюльпана. Але це задоволення можна дозволити собі тільки в Іспанії або в дорогих ресторанах. У домашніх умовах підійдуть звичайні келихи для вина, смак не зміниться.

хересний келих

2. Темп. Як і будь-яке інше вино, херес не любить поспіху. Його правильно пити невеликими ковтками, намагаючись вловити характерні нотки смаку.

3. Температура і закуска. Відповідні страви і оптимальна температура подачі залежать від виду хересу, який дегустується. Тому спочатку потрібно уважно вивчити етикетку, потім подивитися опис напою.

Напої такого ж класу і смакової якості

Пізнавши вишуканий смак класичного хересу Массандра, не забувайте і про те, що в даному сегменті продуктів присутня велика кількість напоїв, здатних подарувати не менш яскраві і цікаві емоції від кожної миті дегустації. До спиртних виробів, які обов’язково стануть особливою родзинкою будь-якого святкового столу, слід віднести:

Херес Ореанда Массандра сухий. Світло-золотистий алкоголь, який не містить цукру. У його ароматі ідеально поєднуються горіхові і фруктові частки, тоді як гастрономічні показники виражені мигдальним присмаком з солонуватим відтінком.

Шабо Класика Херес. Світло-солом’яний з делікатним присмаком лісових горіхів. У його ароматі також ховаються найніжніші горіхові частки з легким шлейфом фруктів.
Nectar Pedro Ximenez. Харизматичний алкоголь з темним насиченим забарвленням і горіхово-пряними відтінками в ароматі. Гастрономічні амбіції виражені оксамитовим присмаком фініків, родзинок, горіха і дуба.

Марки хересу

Fino (Фіно)

Це херес, що мав досить велику кількість «квітки». Його міцність може коливатися від 15,5 до 16%. Міцність Фіно, що продається на внутрішньому ринку, менша міцності Фіно, що направляється на експорт. Це пояснюється тим, що більш міцне вино краще витримує транспортування. Фіно – вино блідо-жовтого кольору з тонким букетом, сухе, з легким фруктовим смаком мигдалю та лісового горіха. Фіно блідіше інших різновидів хересу, оскільки «квітка» захищає його від окисного впливу повітря.

Подається охолодженим у спеціальних келихах для хересу або в келихах «copita» при температурі + 7 ° С. Його п’ють на аперитив, а також Фіно може супроводжувати супи, дари моря і м’які сири.

Manzanilla (Мансанілья)

Його єдина відмінність від Фіно полягає в тому, що він виготовляється з винограду прибережних областей і там же проходить процес «солера». Його міцність – 15,5%. Це дуже легкий, свіжий, ароматний херес з невеликим присмаком гіркоти. Вживається таким же чином, як і Фіно.

Amontillado (Амонтильядо)

Це херес, в який в процесі витримки протягом декількох років не додавалося молоде вино, через що «квітка» поступово зникла. Це проміжне вино між Fino і Oloroso, воно проводить першу частину свого життя, подібно Fino, без контакту з повітрям – під «квіткою», а другу частину – у контакті з ним, подібно Oloroso, – без «квітки». Амонтильядо володіє бурштиновим кольором (темний колір пояснюється окислювальною дією повітря) і характерним мигдальним смаком. Його міцність зазвичай 17,5%. Це медовий, але разом з тим сухий херес. Він може бути і напівсухим, у цьому випадку в нього додають трохи Олоросо і солодкого вина з винограду сорту Pedro Ximenez. П’ється охолодженим, між + 12 і + 15 ° С з білим м’ясом і рибою.

Oloroso (Олоросо)

Міцність Oloroso, що по-іспанськи означає «ароматний», близько 18%. Воно проводиться з інших soleras, у порівнянні з Фіно. Це той різновид хересу, в якій не розвинувся «квітка», і, щоб він повністю був відсутній, у вино додається більше спирту. Відповідно, його міцність вище, ніж у Фіно. У Олоросо темний золотистий колір і насичений, багатий винний смак, його вживають при температурі + 15- + 16 ° С з дичиною і червоним м’ясом.

Cream (Крим)

Солодке темне вино, до складу якого входить херес Олоросо. Робиться переважно для експорту в Англію, де херес називають sherry (шеррі). П’ється при температурі + 13 ° С, супроводжує десерт.

Pale Cream (Пейлі крим)

Бліде вино, що володіє м’яким смаком і делікатним ароматом, його міцність – близько 17,5%. Перед вживанням його слід охолоджувати до + 7 ° C; прекрасно поєднується з качиною печінкою і свіжими фруктами.

Palo Cortado (Пало Кортадо)

Це дуже рідкісне вино, яке мало експортується, міцністю 18%. У його склад входить Амонтильядо і Олоросо на різних стадіях витримки. Вживається при температурі + 15- + 16 ° C.

Види хересу

Fino і Manzanilla – кріплені вина жовтуватого кольору, що володіють фруктовим букетом і присмаком горіхів, ідеально підходять для аперитиву. Ці хереси перед подачею на стіл охолоджують до температури 5-10 ° C. В якості закуски рекомендуються м’які сири, риба та інші морепродукти.

Amontillado – бурштиновий херес з нотками мигдалю. Перед подачею охолоджується до 10 ° C, його можна закушувати супами, білим м’ясом або твердими сирами. Відмінний вибір для аперитиву.

Колір хересу буває різним

Palo Cortado – рідкісний вид хересу, який потрібно охолоджувати до 16 ° C. Його п’ють невеликими ковтками без закуски, замінюючи їжу хорошою сигарою.

Madium – подається разом з паштетами або копченим м’ясом, охолоджується до 10 ° C. Має яскравий смак, що запам’ятовується.

Oloroso – в цьому золотистому вині переважають нотки горіха, його краще закушувати червоним м’ясом. Оптимальна температура подачі – 16 ° C.

Cream – темне солодке вино десертного типу, подається разом з печивом або іншою солодкою випічкою. Через високий вміст цукру м’ясна або рибна закуска до нього не підходить. Перед вживанням охолоджується до 13 ° C.

Pale Cream – делікатне вино, що подається при температурі 7 ° C. Закушує пісною птицею або свіжими фруктами.

Pedro Ximenez – один з кращих десертних хересів з нотками родзинок. Його потрібно охолоджувати до 13 ° C і подавати з блакитними сирами або десертами. Тільки з цією закускою напій повністю розкриває свій смак.

Кримський херес з присмаком гіркого мигдалю, розжареного горішка і коньячно-ванільними нотами. Добре поєднується з маслинами, овочевими салатами і сирами. Оптимальна температура сервірування – 8-10 ° C.

Технологія хересу включає три основних етапи.

отримання хересного виноматеріалу;
проведення хересування виноматеріалу одним із способів;
складання та обробка купажу хересу.

Отримання хересного виноматеріалу

Для отримання хересного виноматеріалу використовують широкий асортимент білих технічних сортів винограду, який історично склався в окремих виноробних районах або складений на основі досліджень вчених-енологів. В Україні це Плавай, Кокур, Пухляковський, Нарма, Ркацителі; у Вірменії – Воскеат, Челару; в Туркменії – Тербаш; в Молдові – Аліготе, Фетяска, Трамінер, Сильванер, Совіньон і деякі інші. Сорти винограду для виробництва хересу відрізняються хорошим сахаронакопленням, високим сокосодержанням, соковитою м’якоттю, нейтральним смаком і ароматом.

Досить широкий ареал зростання цих сортів характеризується великою різноманітністю для їх культивування ґрунтів, однак найкращими з них є легкі шиферні та кам’янисті карбонатні ґрунти, суглинні і супіщані сіроземи.

Виноград збирається в період повної фізіологічної зрілості цукристістю не менше 18% і доставляється на винзавод з дотриманням умов, що виключають розчавлювання ягід при транспортуванні. Після кількісного і якісного приймання виноград переробляється за схемою білих сухих натуральних виноматеріалів.

Тому дроблення винограду проводять у м’якому режимі на валкових дробарках-гребневідділювачах або використовують спеціальні м’ялки, встановлені в бункері стекателя.

На виробництво хересного виноматеріалу направляють сусло-самоплив і першу пресову фракцію, сумарним об’ємом не більше 60 дм³ з 1 тонни винограду. Це сусло характеризується відсутністю тонів окислення, низькою екстрактивністю і малим вмістом суспензій, що складаються з уривків ягід, дріжджових клітин, колоїдних речовин тощо.

Відмінною особливістю технології отримання сусла для хересу є проведення спеціальної операції, що дозволяє знизити величину рН – гіпсування. Чистий гіпс CaSO4 заважається в сусло при відстої або на виноград і мезгу перед пресуванням у кількості 1,5-2 г / дм³.

Освітлення сусла є обов’язковою технологічною операцією і проводиться, як правило, способом відстоювання. З метою запобігання сусла від забражування при відстої задають SO₂ у кількості 60-80 мг / дм³ і проводять попереднє охолодження до 12-14 °C. Освітлення сусла покращується, якщо в нього при відстої задають сорбенти, наприклад, бентоніт або інші мінерали. Для освітлення сусла можна використовувати й інші способи – фільтрування і центрифугування із застосуванням різних установок. Освітлене сусло, яке надходить на бродіння, має містити не більше 2% суспензій.

Найбільш сприятливі умови для проведення бродіння в атмосфері діоксиду вуглецю, регулювання температури створюються при використанні різних потокових установок. В процесі бродіння ведуть постійний технологічний і мікробіологічний контроль вина, щоб забезпечити умови для повного вибражування цукру. Тому велика увага приділяється вибору раси дріжджів, до яких пред’являють спеціальні вимоги – спирто- і термостійкість, кислотовиводимість, сульфостійкість.

Відділення виноматеріалу від дріжджової гущі проводять відразу ж після повного вибражування сусла.

Хересний виноматеріал повинен відповідати наступним вимогам:

вміст спирту не менше 14,5% об .;
вміст цукру не більше 2 г / дм³;
рН не більше 3,5 (оптимальний 3,1-3,3);
фенольні речовини – не більше 300 мг / дм³;
титруєма кислотність не менше 6,0 г / дм³;
летючі кислоти не більше 1,5 г / дм³.

Отриманий хересний виноматеріал сульфітують з розрахунком змісту 80-120 мг / дм³ SO₂ і направляють на егалізацію з комплексною обклеюванням, після чого фільтрують, і, при необхідності, пастеризують.

Проведення хересування виноматеріалів

Хересування виноматеріалів здійснюється плівковим, глибинним, глибинно-плівковим і безплівковим способами.

Плівковий спосіб може бути періодичним і потоковим.

Періодичний спосіб хересування виноматеріалів полягає в тому, що дубові бочки місткістю 50 дм³ на 80% їх ємності заповнюються хересним виноматеріалом, попередньо підсипаним до міцності 16,3-16,5% об., На поверхні яких проводять посів невеликим фрагментом плівки дріжджів раси Херес 96 К або її аналогів. Шпунтове отвір бочки закривають ватяними або спеціальними шпунтами, що забезпечують доступ повітря до виноматеріалу. Температура повітря в приміщенні підтримується на рівні 15-16 °C. Бочки укладаються в кілька рядів. Періодично, не рідше ніж двічі на рік, проводять відбирання виноматеріалів з-під плівки в кількості 30-50%, при цьому в виноматеріалі має накопичитися 300-350 мг / дм³ альдегідів і має з’явитися добре виражений хересний тон. Відібраний виноматеріал заповнюється вихідним спиртованим хересним виноматеріалом.

Цей спосіб отримання хересу є класичним, він забезпечує виробництво вина постійного типу і якості. Однак він трудомісткий і малопродуктивний.

Поточний метод позбавлений зазначених недоліків. Для його проведення запропоновані різні установки, розроблені видатними українськими виноробами Г.Г. Агабальянцем, Н.Ф. Саєнком, А.А. Преображенським.

Ці установки мають однаковий принцип роботи. Хересування виноматеріалів здійснюється під плівкою дріжджів у послідовно з’єднаних резервуарах, які мають різну форму і об’єм. Виноматеріал з напірної ємності подається в нижню частину першого резервуара, потім з під плівки надходить у нижню частину другого резервуара, а з останнього апарату проводиться відбирання з під плівки хересованого вина.

Відсутність при цьому можливості керувати швидкістю накопичення компонентів, що визначають хересний тон, призводить до того, що хересування проходить недостатньо інтенсивно, часто зупиняється і навіть спостерігається дехересизація.

Оригінальне рішення методу поточного хересування під плівкою дріжджів запропоновано колективом авторів з України. Установка для поточного хересування вина являє собою скляну трубу діаметром 1000 мм, зигзагоподібно вигнуту на фрагменти довжиною 10 м. Труба заповнюється вином на 0,5 перетину, що становить шар висотою 5 см, а на поверхні вина культивується плівка хересних дріжджів, яка закріплюється на склі. Перебіг вина по трубі забезпечує постійний контакт його з плівкою, біохімічні процеси при цьому помітно прискорюються внаслідок безперервного оновлення середовища під плівкою, а вино набуває характерні тони Хереса.

Співробітниками НВО «Яловени» (Молдова) розроблений новий плівковий спосіб хересування в поточних установках. Установка складається з 8 циліндричних резервуарів ємністю 320 літрів кожен. З активатора, де виноматеріал стерилізується під дією УФ- та ІФ-променів, він подається в напірний резервуар, звідки надходить у нижню частину першого резервуара, а потім з-під плівки переходить у нижню частину другого резервуара. З останнього резервуару виноматеріал через регулятор потоку збирається у приймачі. У всі резервуари установки, за винятком двох останніх, нагнітається повітря.

Запропоновано також двоконтурну установку (контур рециркуляції і контур знекиснення), що дозволяє регулювати концентрацію кисню, спирту, SO2, аміачного азоту у виноматеріалі, що знаходиться під хересною плівкою.

Глибинний спосіб хересування полягає в культивуванні хересних дріжджів у всьому обсязі виноматеріалу з енергійним його перемішуванням. Для його здійснення використовують спеціальні резервуари-ферментери, які заповнюються на 7/8 їх місткості і забезпечені аеруючими пристроями.

Установка для глибинного хересування в потоці складається з декількох резервуарів для аеробного ферментування виноматеріалу з системою автоматичного регулювання обсягу камери згоряння. При цьому прискорюються окисні процеси, головним чином альдегідоутворення, в процесі біосинтезу, однак специфічні хересні тони у вині, приготовленому за цим способом, виражені слабше, ніж при плівковому.

Запропоновано і спосіб глибинного хересування в умовах надвисокої концентрації дріжджів в апаратах з насадками. На поверхні насадок сорбується велика кількість дріжджових клітин різного фізіологічного стану. В одному апараті поєднуються окислювальні і відновні стадії хересування. Процес ведуть до накопичення у вині 400 мг / дм3 альдегідів, після чого виноматеріал використовується у купажах хересу різних марок.

Глибинно-плівковий спосіб поєднує перевагу глибинного (інтенсивне накопичення альдегідів) і плівкового (збагачення хересного виноматеріалу ароматичними і смаковими компонентами, що утворюються під плівкою в результаті життєдіяльності дріжджів) способів.

На першому етапі технології проводять глибинне хересування до накопичення 230-250 мг / дм3 альдегідів, потім велика частина вина (5/6 обсягу) фільтрується і подається в установку для хересування в потоці з дозуванням повітря. Загальна тривалість глибинно-плівкового хересування становить 1 місяць. Після глибинного хересування тривалість витримки виноматеріалу в бочках подовжується до трьох місяців.

Приготований таким способом хересний виноматеріал використовується, головним чином, для приготування міцного Хереса. Поліпшити якість вина можна за рахунок його тривалої (до 10 місяців) витримки під хересною плівкою в бочках (з 7,8-8,1 до 8,6-8,8 балів за десятибальною дегустаційною оцінкою).

В Україні розроблена комбінована технологія хересування виноматеріалів в потоці з використанням дубової клепки і атолізованих дріжджів. Вона виконується в такий спосіб.

Виноматеріал з з’єднаних між собою напірних ємностей надходить в інокулятор, в якому піддається хересуванню із зануреною культурою хересних дріжджів до накопичення 140-150 мг / дм3 альдегідів. З інокулятора частково хересований виноматеріал подають в напірний резервуар, звідки він самопливом надходить у ємності для проведення хересування плівковим способом. При цьому застосовується вже відома схема руху виноматеріалу – надходження в нижню частину першого резервуара, витіснення відповідного обсягу виноматеріалу з-під плівки першого резервуара в нижню частину другого резервуара. Батарея для хересування включає 5 послідовно з’єднаних ємностей.

Далі в схемі технологічного процесу передбачені два резервуари з дубовою клепкою, на якій у великій кількості сорбовані дріжджі, що знаходяться в стадії автолізу. Це дозволяє збагатити хересний виноматеріал продуктами автолізу дріжджів і надати йому властивості старого Хереса.

Сутність безплівкового способу отримання хересних виноматеріалів полягає у витримці зброджених молодих вин, доспіртованих до 14,5-14,6% об., на дріжджових опадах в неповних на 20% бочках протягом 4-5 місяців при температурі 18-20 °C. За цей період кількість альдегідів збільшується до 350-400 мг / дм3, а ацеталей – до 100-120 мг / дм3, після чого вино знімається з осаду і надходить у купаж.

У винах, отриманих безплівковим способом, хересний тон малотипічен, нестійкий і швидко зникає.

Відомі способи виробництва Хереса без використання дріжджів. У США поширений так званий baking-метод виробництва Хереса, при якому свежеферментовані виноматеріали спирту до 20-21% об. при перемішуванні з повітрям і обробляються теплом при 50-60 °C протягом 6 місяців. На деяких заводах використовують дубову стружку і аерацію.

Відомий також патент на спосіб виробництва Хереса, згідно з яким у вино вносять сильний відновник (наприклад, аскорбінову кислоту в кількості 0,01-0,25%) і потім витримують його при підвищеній температурі (38-40 °C) протягом 4-5 діб і м’якому аеруванні.

У Франції застосовують спосіб хересування, який полягає в зберіганні у пластикових ємностях виноматеріалів, що містять певний вид дріжджів. Завдяки впливу кисню, що проникає через стінки ємності, у виноматеріалі через деякий час виникають специфічні для Хереса тони.

Складання та обробка купажу Хереса

Херес є купажним вином. До складу його купажу входять витримані під хересною плівкою або вироблені іншим способом хересні виноматеріали і компоненти, які специфічні для різних типів вина.

кріплене сусло (містель);
вакуум-сусло виноградне;
спирт-ректифікат;
білий солодкий виноматеріал (сифоні);
десертне вино 2-3 річної витримки;
сухі витримані і оброблені білі виноматеріали високої якості;
виноградний відтінок.

Для використання в приготуванні марочного Хереса містель витримують протягом 6 місяців, а для вин без витримки – 2 місяці.

Колер отримують увариванням вакуум-сусла до концентрації сухих речовин 60-70%.

Хересні вина виробляються, головним чином, під найменуванням Херес міцний (19,5-20,0% об. спирту, 2,5-3,0% цукру), а також Херес сухий (13,0-16,0% об. спирту) і Херес десертний (18,0-19,0% об. спирту, 7,0-9,0% цукру).

Купажі Хереса схильні до біологічних і кристалічних помутнінь і білому касу, тому їх піддають комплексній обробці згідно з діючими технологічними схемами.

Які бувають види цього напою

Розглядаючи варіанти вин на полицях спеціалізованих АЛКОМАРКЕТ, ви сьогодні зможете познайомитися зі значним переліком продуктів. При цьому, щоб не прогадати з першим знайомством, рекомендуємо в процесі придбання звертати увагу на такі іспанські вина:

Sandeman Fino Sherry. Сухий херес солом’яно-жовтого забарвлення зі свіжим пряним ароматом. Смак радує виразною нотою мигдалю і приємним сухим фіналом.

Valdespino Pedro Ximenez El Candado. Солодкий херес з привабливим кольором червоного дерева і бархатистими нотами родзинок, диму, кави, шоколаду та інжиру в ароматі. Смак проявляє себе ніжними нотами нектару з нюансами спецій.
Lustau San Emilio Pedro Ximenez Solera Reserva. Володіє забарвленням темно-червоного дерева і елегантним ароматом, в якому простежуються нюанси обсмажених кавових зерен і інжиру. Гастрономічна основа виражена тривалим і м’яким фруктовим єством, а також впізнаваною ніжною нотою, властивою тільки солодким винам.

Leyenda Pedro Ximenez. Радує інтенсивним забарвленням червоного дерева і бархатистою текстурою фініків та інжиру в смаку. Ароматичні показники ґрунтуються на тонких нотах сухофруктів, кави та шоколаду.

Херес Масандра є одним з найстаріших продуктів однойменної компанії. Напій виробляється з 1944 року і є одним з найпопулярніших товарів в лінійці. Сам же кримський завод має більш ніж 100-річну історію. Його зачатки були покладені ще на початку XIX століття, коли управління Массандрою взяв на себе Михайло Семенович Воронцов.

Саме він побудував на території південного родючого виноробного регіону більшу частину підвалів і засадив її виноградниками. При цьому перший раз спиртне компанії взяло участь у міжнародній виставці лише в 1900 році.

Чи знаєте ви? За роки свого існування на ринку біле кріплене вино Масандри неодноразово перемагало в міжнародних конкурсах. На рахунку напою кубки Гран-Прі, 2 срібних і 10 золотих медалей.

виробництво хересу

Бочонок з прозорою стінкою, що демонструє флор на поверхні вина.

Вино виробляється з повністю зрілого винограду, для чого застосовується частковий, багаторазово повторюваний збір. При виробництві солодких сортів хересу найчастіше виноград перед тиснявою або пресуванням розкладається на солом’яні мати, що виставляються на сонці іноді до двох тижнів. Після цього виноград, пересипаний невеликою кількістю гіпсу, вичавлюється. Сік (виноградне сусло) ферментують в 40-50-літрових бочках або резервуарах з харчової нержавіючої сталі. Якщо спочатку не планується отримати херес оксидативного витримки, в процесі бродіння в сусло додається культура хересних дріжджів, які утворюють на поверхні сусла дріжджовий шар – так званий флор (від іспанського flor – квітка), що перешкоджає контакту вина з повітрям.

Херес пакгауз

Покрите або не покриті флором вино попередньо витримується в бочці близько року. Після цього молоде вино тестується, і головний винороб визначає, чи піде отримане вино для сортів Fino і Manzanilla (які витримуються під шаром флора) або для хересу оксидативного витримки – Oloroso – який витримується без флора, контактуючи з повітрям і окислюючись).

Потім майбутній херес кріплять, для чого використовують нейтральний виноградний спирт міцністю 96% (зазвичай місцевого виробництва, хоча можуть використовувати і спирти з сусідніх регіонів). Щоб не шокувати молоде вино чистим спиртом, процес кріплення проводять поетапно: спочатку потрібний обсяг спирту розводять рівною кількістю вина в пропорції 50/50, а потім операцію повторюють. Таким чином, отримують розчин міцністю 24%, і вже ним кріплять основний обсяг вина.

Вино, яке відібрали для отримання хересів «Фіно» (Fino) або «Мансанілья» (Manzanilla), кріпиться не більше, ніж до 15,5%, що є граничною для виживання флора. У вино, яке відібрали для «Олоросо» (Oloroso) або «Амонтильядо» (Amontillado), спирт додається до міцності 17% і більше, і навіть якщо в бочці був флор, він гине, і подальша витримка вина відбувається у відкритому контакті вина з повітрям.

Витримка хересів зазвичай проводиться в неповних бочках за технологією «Солера і кріадера». Перш ніж вступити в систему витримки, вино відпочиває в неповних бочках від півроку до року. Ця стадія називається sobretablas.

Технологія «солера» полягає в одночасному зберіганні і витримці вин різних років урожаю. У піраміді бочок бочки нижнього ряду називаються безпосередньо «солера» (від іспанського Suelo, «підлога»), інші бочки називаються «кріадера». Хереси бутилюють строго з нижнього ряду, для чого з них відбирається невелика частина вина (не більше однієї третини). Ця частина вина доливається з бочок вищого шару піраміди, і так далі до самого верхнього ряду, в який заливається молоде вино. Загальна кількість рівнів солера зазвичай становить 3-5.

Даний спосіб витримки призводить до отримання протягом багатьох років стабільних і практично однакових за складом і смаковими властивостями хересів.

Виноградники і сорти винограду

Херес в Вікісловнику

Херес на Вікісховища

Виноградник із грунтом «albariza» в провінції Sanlúcar de Barrameda.

Грунт виноградників, що дають плоди для виробництва хересу, буває крейдяний, глинистий і піщаний. Кращі вина виходять з крейдяних грунтів, які називаються «Альбаріса» (Albariza – «біла» по-іспанськи). Це м’яка, пориста грунт з великим вмістом крейди, яка легко вбирає воду і добре зберігає її в глибині. Відповідно, виноградники по типу грунту поділяють на дві категорії: Jerez Superior (розташовані на ділянках з грунтом Albariza) і Zona (розташовані на ділянках з глинистими і піщаними грунтами).

Найбільш поширені такі сорти винограду:

Palomino bianco, який дозріває раніше за всіх і дає високоякісні вина; два види Mantuo, з якого виготовляють непогане вино і які добре ростуть на піщаних грунтах з вапняною або крейдяною підгрунтям;
Два види Mollar, Albillo і Perruno, з яких виробляють сухі вина, особливо цінуються внаслідок їх букета;
З Pedro-Ximenez, Moscatel і Tintilla-de-Rota виробляють солодкі вина вищої якості.

Херес в Україні

Вивченням технології, яка повідомляє хересу його специфічні особливості, займалися починаючи з кінця XIX століття багато фахівців-виноробів. Велися експерименти і в Україні. У 1900 році Управління долями, у веденні якого, в числі інших маєтків, що належали імператорському роду, полягала і найбільші казенні виноробні господарства (Массандра, Цинандалі, Абрау-Дюрсо та інші), відрядило до Іспанії фахівця-винороба з Масандри А. П. Зельгейма, який протягом півроку вивчав там технологію виробництва хересу.

Визнавши херес найкращим з усіх білих вин, Зельгейм прийшов до висновку, що приготування його ні в жодній іншій країні, крім Іспанії, неможливо: на його думку, ніде не можна знайти такого грунту і таких виняткових кліматичних умов, як в Андалузії поблизу міста Херес-де-ла-Фронтера, а саме цими умовами і визначається унікальна якість іспанського хересу. Однак Зельгейм помилявся. Адже іспанські винороби не затаїли свого секрету і звертали його увагу на плівку дріжджів, що утворюється на поверхні вина. Але Зельгейм не повірив, що це основний фактор при виробництві хересу. «Навіщо везти цвіль в Україну, коли у нас своєї вистачає?» – вирішив він. Ось чому йому і не вдалося налагодити виробництво хересу в Масандрі.

Херес у нас не гірше іспанського

Треба сказати, що навіть самі іспанські винороби, які вивчали виробництво хересу, майже не досліджували чудову плівку і її роль у виробництві вина. Довгий час вважалося, що це одна з різновидів цвілі. Справжня природа хересних дріжджів і причина їх дії на вино була розкрита в нашій країні. В результаті була доведена можливість приготування в багатьох південних районах України вин типу хересу, і ці вина часто не поступаються іспанському Хересі за своїми специфічними смаковими якостями. Найбільші фахівці Магарачської лабораторії А. М. Фролов-Багреев, М. А. Ховренко, М. А. Герасимов, а також наші мікробіологи (перш за все Н. Ф. Саєнко) і біохіміки (в тому числі Н. М. Сисакян, А. К. Родопуло та інші) встановили, що хересні дріжджі належать до справжніх сахароміцетів, інакше кажучи, до винних дріжджів, здатним зброджувати виноградні сусла з високим вмістом цукру. Вдалося знайти і місцеві хересні дріжджі, дуже подібні до іспанських.

Виявлено їх було, наприклад, у Вірменії – на винах, що зберігалися в нещільно закритих глиняних посудинах, так званих Керас. Аналогічні раси хересних дріжджів були виділені в Вірменії, Дагестані і Узбекистані. В результаті всіх цих досліджень в 1945 році в Вірменії було організовано промислове виробництво хересу. У 1948 році з’явився перший кримський херес. А потім виробництво Хереса почалося і в інших виноробних районах СРСР. Можна назвати, наприклад, херес «Донський міцний», який готувався з двох донських і двох західноєвропейських сортів винограду; це вино нагороджене медаллю на міжнародному конкурсі в Тбілісі. Херес «Дагестанський» і близьке до нього вино «Тарки-Тау» робилися з місцевих дагестанських сортів винограду.

Але кращі сорти хересу – молдавські. Виробництво хересу в Молдавії наймолодше, початок його відноситься лише до 1957 року. Центр молдавського хересного виробництва – завод в Яловснах, поблизу Кишинева, був найбільшим з виробництва хересу. Його продуктивність досягала 550 тис. декалітрів – це більше 3/4 всього хересу, що випускається в країні. Виноробна промисловість Молдавії випускала чотири марочних сорти хересу: «Янтар», «Яловени», «Херес міцний» і «Молдова»: три перших відносяться до міцних вин (вміст спирту 18-20%, цукру – від 1,5 до 9%), а останнє – столове (спирту 14–16%, цукру не більше 0,2%). На Міжнародному конкурсі виноградних вин і коньяків, що проходив в Ялті, «Молдова», «Херес міцний» і «Яловени» були удостоєні золотих медалей. При цьому перші два набрали більше балів, ніж навіть іспанські хереси, а херес «Яловени» відстав від свого іспанського конкурента на соті частки бала.

При щирій повазі до традицій, що склалися на батьківщині хересу, молдавські винороби сміливо і успішно експериментували. Розроблена ними нова технологія виробництва хересу широко впроваджувалася на багатьох підприємствах країни, дозволяла отримувати великі кількості самого високоякісного виноградного вина.

різновиди хересу

Відповідно до існуючої регламентації все вина хересів поділяються на такі категорії: сухі стилі хересів Vinos Generosos; натуральні солодкі вина Pedro Xime-nez & Moscatel; бленди Vinos Generosos de Licor.

До сухих стилів хересів відносяться вина Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso і Palo Cortado. Всі вони виробляються з сорту Паломіно.

Fino – Фіно – херес світло-золотого кольору, дуже сухий, легкий і освіжаючий. Вміст алкоголю 15-17%, вміст цукру – менше 1 г / л.

Manzanilla – Мансанілья – одна з найпопулярніших різновидів хересу в Іспанії. Схожий з Фіно за технологією виробництва, але витримується може тільки в місті Санлукар-де-Баррамеда. Це прибережне місто має особливі кліматичні характеристики (більш високу вологість і більш низькі температури), що забезпечує свою специфіку флеру.

Мансанілья як окремий вид існує з 1964 року. Є два типи Мансанільо.

Amontillado – Амонтильядо. Цей херес на початковому етапі розвивався і витримувався під флером. Володіє золотим або бурштиновим відтінком і типовим мигдальним ароматом. Легкий і ароматний, округлий в смаку, має тривалим післясмаком. Вміст цукру – менше 5 г / л. Сухий і ніжний херес з вмістом алкоголю від 16 до 22%.

Корисні властивості

У дев’ятнадцятому столітті англійські лікарі рекомендували пити херес щодня, крім того, фармацевтами, за допомогою цього напою, вироблялося виділення екстракту з рослинної сировини.

Іспанські вчені довели, що міцний винний напій здатний захищати серце і уповільнити розвиток захворювань серцевого м’яза. Речовини поліфеноли, що містяться в хересі, сприяють виробленню корисного холестерину і виведенню шкідливого, який утворює бляшки в судинах.

Важливо. Херес – алкогольний напій, вживати його потрібно з обережністю і пам’ятати про шкоду, яку приносить зловживання алкогольними напоями.

Херес володіє іспанським характером, а томний і яскравий аромат, розмаїття барв і буйство букета нікого не можуть залишити байдужим. Ці вина, при їх помірному вживанні, відновлюють сили і відроджують оптимізм, ніби пробуджують пристрасть до життя і звершень.

Країни-виробники хересу

В Іспанії та інших країнах світу широко поширене виробництво вин за допомогою плівчастих дріжджів, але фактично отримані напої не можуть називатися хересом, а є напоями «типу хересу». В даний час дані типи вин виробляють багато країн, наприклад США, Австрія, Англія, Болгарія, Угорщина, Франція, Швейцарія і т. д. Американці роблять три види хересного алкоголю: сухий з вмістом цукру 1-2,5%, напівсухий з вмістом 2,5-4% і солодкий з цукром 7-10%. Всі вони мають універсальну міцність 19,5-20,2%. Франція в провінції Арбуа виробляє так звані «жовті вина», які є аналогом хересу.

Приховані протягом декількох століть іспанські секрети виробництва хересу стали відомі виноробам тільки в XX столітті. Відкрита система технології дала право іншим країнам розпочати своє виробництво і показати світу свої винні експерименти. У числі експериментаторів опинилася і Україна. Серед перших дослідних випробувань з іспанськими хересовими дріжджами були кримські зразки А. М. Фролова-Багрєєва в 1908-1910 роках. Промисловий випуск хересу почався в Криму, Вірменії, Туркменії, потім до них приєдналася Молдова. Серед відомих марок кримського виробництва значиться «Массандра», створена за правильної хересної технології. Один з найстаріших європейських видів – це андалузький херес або «солом’яне вино», яке виробляє Франція.

Ідеально витриманий херес володіє гармоніює з сигарним димом смаком. Часто подається як дижестив з кавою, херес є популярним напоєм справжніх чоловіків. Херес використовують як в якості важливої деталі в організації трапези, так і необхідного інгредієнта в приготуванні страв для неї. Його додають до м’ясних нежирним страв, до соусів, десертів. Боятися купувати великі пляшки не варто, так як повітря ніяким чином не вплине на вино, що додає ще більше привабливості вибору хересу.

Так чи інакше, суперечка про походження хересу – це лише питання іспанської гордості. Такий напій як херес надає користь людям з різною національною приналежністю. Його можна використовувати як для поліпшення травного процесу, так і проти захворювань коронарних судин. Він стимулює вироблення правильного холестерину, допомагає виведенню шкідливого типу з організму. Але варто пам’ятати, що херес – це алкогольний напій, і будь-яке його вживання – добре в міру.

Виробник хересу Массандра

Опис

За старим дріжджів. Як роблять найвідоміше ранкове вино

Характеристика вина

Склад і корисні властивості

Протипоказання і шкода

думка знаменитостей

Про виробництво

Як пити Херес Масандра правильно

Херес Масандра: що це за напій

колір

аромат

смак

Коктейлі з додаванням хересу Массандра, або неможливе можливо

Характерна риса

І наостанок як пити херес

Що в них особливого?

Як правильно пити і з чим

Амонтильядо і Пало Кортадо

Як вибрати спиртне

Види вина

Склад і особливості виробництва

Виробництво і застосування вина

Виготовлення хересу

Який херес брати і що з ним робити

Сухі: фіно, мансанілья, амонтильядо, олоросо, впала кортадо

Купажовані солодкі: медіум, Пейл крим, крим

Натуральні солодкі: педро Хіменес, Москатель

Шляхетний херес: історія походження, види і культура пиття

Історія походження хересу

Як виробляють херес?

Яким буває херес?

Як правильно пити херес

Від кріадера до солера: про витримку хересів

Різновиди і сорти хересів

Флор

категорії

тонкощі виробництва

Історія виникнення хересу

Педро Хіменес

Корисні якості і склад

Інші варіанти вживання

Херес Масандра тільки для справжніх цінителів

Історія хересу: від древніх фінікійців до наркома Мікояна

Види хересу і як його пити

Види і сорти

різновиди шеррі

З якими продуктами поєднується

Насолоджуйтесь найсмачнішими напоями

Що таке херес

Чудове іспанське вино херес

Популярні марки іспанського хересу

Насолоджуйтесь неповторним колоритом смакових фарб

Херес

Напої Іспанії: херес, вино, сангрія і пиво

Правила вживання хересу

Напої такого ж класу і смакової якості

Марки хересу

Fino (Фіно)

Manzanilla (Мансанілья)

Amontillado (Амонтильядо)

Oloroso (Олоросо)

Cream (Крим)

Pale Cream (Пейлі крим)

Palo Cortado (Пало Кортадо)

Види хересу

Які бувають види цього напою

виробництво хересу

Виноградники і сорти винограду

Херес в Україні

Херес у нас не гірше іспанського

різновиди хересу

Корисні властивості

Країни-виробники хересу

Добавить комментарий Отменить ответ