Види шотландського віскі
Шотландський віскі, або скотч, виробляють на території Шотландії з зернових культур за певними технологіями. Витримують не менш трьох років в бочках об’ємом не більше 700 літрів.
Готовий шотландський віскі зобов’язаний мати міцність не менше 40% алкоголю. Зараз скотч – найпопулярніший представник сімейства віскі, в чому ви можете переконатися, зайшовши в будь-який алкогольний магазин.
Існують три його категорії:
Солодовий віскі (мalt whisky)
Матеріали з солоду різноманітних сортів ячменю. До речі, ячмінь, як і інші злаки, закуповують і за межами країни.
Для отримання ячмінного солоду, т. Е. Пророщеного зерна, ячмінь поміщають у вологе середовище на нетривалий час. Мета соложенія – підвищити рівень крохмалю і ферментів в зерні. Потім солод сушать і перемелюють.
Сушка ячмінного солоду у шотландців може відбуватися і за допомогою звичайного вугілля, і за допомогою торфу, яким багаті місцеві землі. Якщо використовується торф, то його продукти згоряння потрапляють в структуру солоду і це надає віскі аромати диму, залізниці, аптеки і т. П.
Висушений солод перемелюють (не до стадії борошна, швидше за просто дроблять), після чого заливають гарячою водою. При такій термічній обробці ферменти, що з’явилися в солоді, починають переробляти крохмаль в цукор.
Процес займає кілька годин, і по його закінченні виходить солодкий зерновий настій. Його заливають в бродильний чан, додають дріжджі і запускають процес бродіння. Дріжджі переробляють цукор в вуглекислий газ і етиловий спирт. На бродіння зазвичай йде 2-3 дні, після чого виходить брага міцністю 7-9% алкоголю.
Брагу переливають в мідний перегінний куб типу pot still (в уяві можна уявити звичайний самогонний апарат), який після двох, рідше трьох перегонок зробить з браги спирт. В середньому міцність отриманого спирту – 73-75% алкоголю.
І ось тепер настає час витримки. Спирт заливають в бочки і зберігають мінімум три належних за законом року. Бочки використовують найрізноманітніші, але найчастіше з-під бурбона або хересу.
Потім відбувається найголовніше – створення віскі. Для цього майстер купажу винокурні змішує відібрані ним витримані спирти. Для створення певних характеристик смаків і ароматів майбутнього віскі використовують спирти різної витримки і на етикетці ставлять цифрове позначення наймолодшого спирту в складі.
Останні штрихи – розведення віскі водою до певної міцності (40-46% алкоголю) і додавання невеликої кількості карамелі для коригування кольору, так як змішані спирти можуть мати занадто блідий колір. Все – солодовий скотч готовий!
Солодовий віскі – найбільш повний, яскравий, з відмінним потенціалом до витримки, часто найміцніший серед представників скотча. З льодом або колою його краще не вживати. Знавці вважають за краще саме цю категорію віскі.
Солодовий шотландський віскі має два різновиди:
- Single malt – найпоширеніша і класична різновид. Весь процес відбувається на одній винокурні, чия назва найчастіше дають віскі. Наприклад, на винокурні Балблер (Balblair) виробляють сингл молт Balblair.
- Blended malt – це змішані сингл молти різних винокурень. Зустрічаються нечасто, але можуть серйозно здивувати досвідчених цінителів.
На фото – віскі Balblair
Зерновий віскі (grain whisky)
Проводять з будь-якого несоложеного зерна, з невеликою часткою солоду, необхідного для перетворення крохмалю в цукор. Ще один важливий момент цієї категорії – процес перегонки. Брагу для зернового віскі переганяють один раз в колонах безперервного циклу. Цей значний апарат дозволяє домогтися високої міцності (до 92% алкоголю) і чистоти спирту. Начебто непогано. Але …
Виділяючи майже чисту фракцію етилового спирту, така колона позбавляє віскі тієї ароматичної і смакової мощі, яка є у Молта. Це не означає, що зерновий віскі гірше. Просто він інший. Він легший і Пітко, з тонкими ароматами. Останнім часом ця категорія стала частіше з’являтися на торгових полицях. Так само як і молти, Грейн мають різновиди – single grain і blended grain.
Купажірованний віскі (blended whisky)
Найпоширеніша категорія скотча. Найбільш відомі і продаються марки скотча в світі відносяться саме до блендам. По суті, бленди – це суміш Молта і Грейн з істотним переважанням останніх.
Серед цієї категорії є чимало цікавих і топових марок, але все-таки велика частина блендів – це коктейльні віскі. У чистому вигляді вони популярні у любителів віскі, які віддають перевагу м’якому і Пітко продукт за демократичну вартість.
На фото – віскі Hankey Bannister
Технологія виробництва
В наші дні різновиди віскі активно виробляються в -Шотландіі-, -Ірландіі-, -Японіі-, США, -Канаде-, Франції, -Індіі- і багатьох інших державах. Причому технології створення -купажірованних- і -односолодових- віскі серйозно відрізняються, через що виділити загальні виробничі канони вельми непросто. Цілком же дегустаційні характеристики визначаються якістю води, сортом зерна, способом солодження, особливостями дистиляції, використовуваними бочками для витримки і багатьма іншими факторами.
Якщо придивитися уважно до технологій виготовлення більшості видів продукції, то можна сміливо відзначити, що сучасний продукт виробляється за двома основним принципам: «шотландському» і «ірландському».
Шотландські види алкоголю традиційно припускають сушку солоду на торфі, що забезпечує алкоголю в фіналі димний аромат, тоді як ірландські види виключають торф’яну сушку і припускають потрійну перегонку, що гарантує більш м’який і насичений смак.
Види ірландського віскі
Cамая динамічно розвивається категорія віскі в світі. Щороку в Ірландії відкриваються в середньому 3-4 винокурні!
Стилістика ірландського віскі в порівнянні зі скотчем свіжіша, весняна, з домінантами солодких фруктових нот і випічки. Ірландський віскі повинен бути проведений і витриманий не менше трьох років в Ірландії і мати міцність не менше 40% алкоголю.
Ірландський віскі поділяється на:
Солодовий віскі (malt whiskey)
Тут все приблизно як у скотча. Головна відмінність – ірландські молти частіше виробляють методом потрійної перегонки. Ірландські молти також діляться на single malt і blended malt за аналогією зі скотчем.
Зерновий віскі (grain whiskey)
Все аналогічно відповідної категорії скотча, з поділом на single grain і blended grain.
Купажірованний віскі (blended whiskey)
Найпоширеніша категорія. Для неї змішують будь-які категорії ірландського віскі. Простий і доступний напій класичного ірландського стилю.
Single pot-still
Оригінальна ірландська категорія віскі. Вона чимось нагадує single malt: віскі виробляють на одній винокурні методом триразовою, рідше дворазової перегонки в мідному апараті pot-still.
Головна відмінність – сировина. Для сингл піт-стилл використовують суміш соложеном ячменю (не менше 30% в складі) з будь-якими іншими несолодженого злаками. Результат – більш свіжий, зелений і Пітко стиль віскі, ніж у сингл Молта.
На фото – ірландський віскі Clonakilty
Chivas
Шотландський купажірованний віскі зі спирту, мінімальна витримка якого становить 12 років. Заснували в 1801 році компанію Chivas Brothers брати Джеймс і Джон заклали в основу віскі Chivas Regal ідею незмінного і чудової якості.
Їх талант, вплив регіону Спейсайд і застосування тільки кращих односолодових і зернових віскі дозволило стати піонерами традицій ідеально збалансованого купажу, який отримав визнання у всьому світі.
Гамма бренду:
- Chivas Regal 12 років – смак стиглих медових яблук, горіха і карамелі переплетений з легкими нотками ванілі, благородне тривалий післясмак.
- Chivas Regal 18 років – шовковистий смак з елегантними квітковими нотками і легкими, солодкими і м’якими відтінками диму.
- Chivas Regal 25 років – м’який смак з відтінками молочного шоколаду і солодкого апельсина, що переходить в насичене післясмак.
Види японського віскі
Для багатьох ця категорія – все ще екзотика, але винокуріння Японії вже майже 100 років! Головним орієнтиром для японців завжди був скотч, тому і технології, і класифікації практично ідентичні шотландському віскі: солодовий, зерновий, купажірованний.
Навіть інгредієнти для виробництва віскі найчастіше досі замовляють у шотландців. Але, звичайно ж, є у японського «скотча» свої особливості.
Перша (і найважливіша) – це вода. Гірська, м’яка, в міру мінеральна, вона передає віскі свій тонкий м’який характер.
Друга – використання місцевих злакових культур. Це характерно лише для категорії купажованих віскі, де дозволено щось інше, крім ячменю.
Третя – місцева порода дубів – мідзунара, це дерево додає спиртів в процесі витримки солодко-терпкий ноту. Крім того, в бочках з цього дуба спирти можна витримувати довго. Так виходить класичний стиль японського віскі – м’який і солодкуватий, але при цьому досить виразний.
На фото – японський віскі Hibiki
Strathisla
Виробляється на найстарішій винокурні в високогір’ї Шотландії, що є однією з історичних перлин долини Спейсайд.
Винокурня Strathisla була побудована в 1786 році на березі річки Isla. На сьогоднішній день вона є найстарішою і найкрасивішою віскікурні в горах Шотландії. Компанія Chivas Brothers придбала її в 1950 році.
Віскі «Strathisla 12 років» виготовляється з 1786 року. Цей традиційний чистий шотландський напій має багатогранним солодкуватим ароматом і виразним, м’яким смаком з фруктовими і деревними відтінками.
Види віскі США
Виробництво віскі в Америці зобов’язана своєю появою переселенцям з Європи. А так як чимала їх частка була ірландцями і шотландцями, то і свої знання про виробництво віскі вони привезли з собою. Зараз багато штатів США займаються виробництвом власних віскі. Основними культурами для виробництва служать жито і кукурудза, допомагають їм ячмінь і пшениця.
У американського віскі своя ієрархія категорій:
Бурбон (bourbon)
Це контрольоване за походженням найменування для США (а не тільки для штату Кентуккі, де він народився). Для його виробництва дозволено використовувати не менше 51, але не більше 80% кукурудзи. Решта культури, що називається, на смак.
Перегонка спирту проходить зазвичай два етапи: в мідних апаратах піт-стилл або в суміщених з колоною апаратах. У будь-якому випадку, за законом міцність спирту на виході не повинна перевищувати 80% алкоголю. А при розливі спирту в бочки – не більше 68%. Таким чином бурбони завжди виходять повними і ароматними.
Витримують спирт не менше двох років і тільки в нових бочках: вони надають бурбонам карамельно-ванільний характер і тони смаженої деревини. Молоді бурбони досить різкуватий, але з витримкою різкість йде, проявляючи повноту і силу цього напою, цінованого любителями віскі багатьох країн.
Стандартний бурбон – досить повний і злегка солодкуватий напій, що формується витримкою в нових бочках.
На фото – бурбон Buckarоo
Житній віскі (rye whiskey)
Досить поширена категорія, як в США, так і за їх межами. Виробляється приблизно за тими ж технологіями, що і бурбон, тільки в основі не кукурудза, а жито. Її в складі має бути не менше 51, але не більше 80%.
Пшеничний віскі (wheat whiskey)
Так називається напій, для якого беруть не менше 51, але не більше 80% пшениці.
Кукурудзяний віскі (corn whiskey)
Головна вимога для цієї категорії – мінімум 80% кукурудзи. Все інше у владі винокура.
Купажірованний віскі, або просто американський віскі (blended whiskey / american whiskey)
Найпростіша категорія американських віскі, мало чим відрізняється від подібних категорій віскі інших країн. Основа для неї – суміш злаків з житом і кукурудзою.
Теннессийській віскі (tennessee whiskey)
Це контрольоване за походженням найменування. Проводять тільки в штаті Теннессі. Марок цієї категорії трохи, але серед них є найбільш продаваний бренд – «Джек Деніелс».
Теннессийській віскі виробляють приблизно за тими ж стандартами, що й бурбони, але з двома важливими нюансами – використовують кислу закваску замість дріжджів на етапі бродіння і пропускають готовий спирт через вугільні фільтри. Це робить напій м’яким, питким, досить сухим і більш легковажним, ніж бурбон.
Поділитися в соціальних мережах:
Історія і особливості виробництва
Перш ніж завзято приступати до пізнання видів і сортів віскі, ви повинні ознайомитися з короткою історією цього чудового напою. І бере вона свій початок на батьківщині віскі в Ірландії, в 1405 році. Також існують офіційні записи і з Шотландії, згідно з якими 1 червня 1494 року нікому братові Джону Кору був виданий солод на виготовлення aqua vitae. При цьому багато істориків вважають, що про виробництво різних видів міцного солодового вироби знали за багато століть до цієї події.
Повноцінне офіційне виробництво почалося в 1505 році, коли монополію на виготовлення отримала Гільдія хірургів і цирульників Единбурга. Виходячи з цього, не дивно, що довгий час види даного алкоголю продавали в медичних крамницях, як ліки від різних хвороб.
Найменування «whiskey» походить від виразу «ішке бяха», яке в перекладі означає «вода життя» або «aqua vitae».
Гарний фінал!
Не дарма потрібно настільки специфічне обладнання для виробництва віскі, адже цей напій заслуговує на повагу і трепетного ставлення. На дегустаціях майстри демонструють правильний метод розливу, красиво описують смак напою, примудряючись знаходити в ньому ноти родзинок, горіхів або меду. Шотландці і ірландці дуже уважно ставляться до своїх технологій приготування віскі і не перестають сперечатися про те, хто став першовідкривачем у випуску напою. Навіть написання «віскі» у них різниться. У Шотландії на пляшках пишуть whisky. А в інших країнах – whiskey.
Але в будь-якому випадку віскі рекомендують злегка розбавляти водою, щоб відчути багатий аромат. В ідеалі потрібно приготувати на закуску бекон, який не дасть швидко сп’яніти, а також запастися келихом яблучного соку, який чудово відтіняє смак віскі.
Швидкий метод приготування скотча
Якщо у кого-то немає бажання так довго займатися процесом виготовлення справжнього віскі, то існує більш швидка методика приготування.
Для цього необхідно розвести етиловий спирт до 45-50 градусів і змішати з дубовою тирсою, наполягаючи приблизно одну або півтора тижні.
Підготовка тирси для настойки здійснюється наступним способом:
- Тирса заливають окропом
- Зливають відвар через годину
- Знову заливають, але вже холодною водою
- Зливають через 24 години
- Дерево сушать на сонці
Замість етилу можна готувати на горілчаної основі або самогоні.
Таким чином ви отримуєте напій схожий на скотч, але природно, що він лише злегка нагадує справжній віскі. Зате процес приготування займе зовсім небагато часу.
І все ж, якщо ви готові пройти довгий шлях і отримати майже справжній віскі, то ви не пошкодуєте, коли напій буде готовий.
Як зробити в домашніх умовах?
Незважаючи на те, де виготовляється віскі, весь процес виробництва можна розділити на кілька важливих етапів:
- Підготовка солоду або процес солодження.
- Просушка солоду.
- Підготовка сусла.
- Реакція бродіння.
- Процес дистиляції (перегонка може бути двох і більше фазним).
- Витримка і дозрівання в бочках.
- Змішування і купаж.
- Розлив у пляшки.
солодження
Солодження є процес модифікації ячмінного зерна і освіти цукру, який необхідний для процесу затирання солоду.
Всі зерна ячменю складаються з шкірки, крохмальної прошарку і паростка.
Підготовка солоду включає в себе наступні етапи:
- Зібрані ячмінні зерна та інші зернові культури, які беруть участь у виробництві, ретельно перебираються і очищаються від лушпиння і бруду.
- Зерна розкладають на рівній поверхні для хорошого просушування в добре провітрюваному і світлому приміщенні. Вони повинні відлежатися перед проростанням від 1,5 місяців до 16 тижнів.
- Висушені зерна поміщають у великі ємності з чистою водою (температура повинна бути від 15 до 17 градусів). Перше замочування займає близько 8 годин, після чого воду зливають.
- Ячмінь залишають на 12 годин відпочивати, після чого приступають до другого замочуванню, яке займає 16 годин.
- Під час вимочування відбувається процес активізації ензимів і руйнування стінок зерна під дією цитаза, при якому вивільняється крохмаль. Амілаза розщеплює крохмаль на більш дрібні частинки і прості цукри, що полегшує і робить можливим процес пророщування.
- Вимочене зерно розкладають на рівну поверхню в сушильних камерах і залишають на 10 діб. Ячмінь необхідно періодично перевертати вручну за допомогою дерев’яних лопат, щоб зерна не злипалися, і між ними вільно циркулював повітря.
- У потрібний момент пророщування зерен зупиняють, а пророслу солод підлягає подальшій сушці в печі при високій температурі.
З лідерів ринку
Мабуть, варто виділити деякі різновиди напою і на основі таких описати виробництво віскі. Прикладом може стати JackDaniels. Це смачний напій, який відмінно себе зарекомендував.
Випускають «Джека» в винокурнях містечка Лінчберг. Його міцність становить класичні 40 градусів, і це при повністю натуральному складі, в якому 80% займає кукурудза, близько 12% – жито і приблизно 8% – ячмінь. Все це йде в тандемі зі смачною джерельною водою. Продукт відрізняється високою якістю, що обумовлено застосуванням дистиляційних і фільтраційних методів на виробництві. Такі методи дозволяють прибирати з напою цукор, глюкозу та сивушні масла. Для фільтрації використовуються вугілля клена, що надає напою неповторний своєю м’якістю присмак.
JackDaniels з’явився в 1875 році і був названий по імені засновника лікеро-горілчаного заводу Джаспера Ньютона Деніела. Свій підприємницький таланту Деніел використав сповна і зміг налагодити виробництво віскі, витративши на це ціле життя, а саме 50 років.
Свою винокурню Деніел заснував в 20 років. Він застосовував повільні методи фільтрації з використанням шару вугілля. Процес проводився до розливу напою по бочках, і це надавало смаку м’якість. Виробництво віскі йшло в містечку Лінчберг не випадково, так як в цій місцевості знаходиться джерело зі смачною і чистою водою. З такою базою напій набуває неповторний смак, а тому стало вигідно виробляти віскі.
Спочатку «Джека» розливали по глиняним пляшках і закривали пробками з дубової кори. У 1895 році фірмова тара стала квадратної. Приводом до такого апгрейду став візит в місто комівояжера, який проводить презентацію нестереотипно пляшки з закручується пробкою.
Вибирайте для особистої колекції кращі алкогольні продукти
Розкривайте перед собою багатогранний світ купажів солодових і кукурудзяних спиртів, довіряючи кращим продуктам і брендам, визнаним мільйонами досвідчених дегустаторів. Відправляйтеся прямо зараз в найближчий алкобутік і поповнюйте колекцію міцним алкоголем, здатним задовольнити всі ваші бажання і подарувати справжню насолоду.
Пам’ятайте, що кожен віскі, скотч і бурбон – це оригінальний смак, що розкривається перед дегустатором по-своєму. До найбільш популярним торговим маркам, продукти яких присутні сьогодні в кожному спеціалізованому АЛКОМАРКЕТ, відносяться:
- -Джек Деніелс-.
- Баллантайнс.
- Tullamore Dew.
- -Чівас Рігал-.
- Glen Scanlan.
- Jura.
- Glen Grant.
- Wild Turkey.
- -Макаллан-.
- -Грантс-.
- Беллс.
Намічається тост!
Гарна компанія, грамотно накритий стіл і елітний алкоголь – погодьтеся, перед такою приманкою дуже важко встояти! Залишилося тільки знайти кілька приводів для урочистого тосту, і ніяких докорів сумління на ранок не буде.
Почніть з того, що віскі не містить жирів і вуглеводів, а значить, ваша фігура не постраждає від пиятик. Але тримайте себе в рамках пристойності, адже при надмірному вживанні постраждає ваша печінка і зовнішність. Невже ви й справді сподіваєтеся, що вранці після бурхливого застілля ваші очі будуть широкі і ясні, а мішки під очима не вшанують своєю візитом ?!
Продовжуйте застілля з думкою про те, що віскі – це «вода життя». Можна віддатися фантазіям про те, що ви п’єте справжню живу воду. Розкішна думка, особливо якщо «живу воду» пити з почуттям, з толком і з розстановкою. Келишок віскі з льодом і з содовою НЕ замутить вашу свідомість, але викличе приємне відчуття легкої дезорієнтації, розслабленості і спокою. З цієї точки зору віскі і правда може стати живою водою, адже напій буквально будить в вас тягу до життя.
Далі можна згадати далекий 18-е століття, про який ми знаємо тільки з чуток. Ось тоді віскі стає еквівалентом валюти. Напій щосили експлуатували для приготування їжі, медицини, пиття. Така відданість віскі привела до повстання фермерів в 1794 році, коли зростаючі податки і збори могли привезти до повної ліквідації віскі. Боротьба була того варта, але як же приємно, що сьогодні улюблений напій не може просто взяти і зникнути з прилавків!
Якщо ви хвилюєтеся за своє здоров’я, то розслабтеся і сміливо налийте собі порцію віскі, адже цей напій може допомогти запобігти раку. Про це заявив в 2005 році доктор Джим Свен, коли представив на конференції в Глазго результати досліджень по групі людей, що вживають односолодовий віскі. Виявилося, що віскі містить більше елагової кислоти, ніж червоне вино. Така кислота присутня в багатьох фруктах і є антиоксидантом, що поглинає ракові клітини в організмі.
Також вживання віскі може вберегти вас від інсульту, правда, в тому випадку, якщо ви володієте мистецтвом помірного вживання алкоголю, а це приблизно парочка стопок по 50 грам в день.
Ковток віскі після трудового дня може знизити ризик розвитку серцевих захворювань, що підтвердили дослідження 1998 року. Також від такої дози напою мобілізуються захисні сили організму від багатьох хвороб за рахунок підвищення в організмі рівня антиоксидантів.
Ну і нарешті, сміливо заперечуйте кожному, хто посміє дорікнути вас у відсутності кмітливості при вживанні алкоголю, адже шість чарок віскі в тиждень оберігають вас від старечого недоумства. Така версія має медичне обґрунтування; спеціальні дослідження Ізраїльського медцентру показали, що ризик розвитку недоумства менше серед тих дорослих, хто помірно вживав алкоголь.
