Як варіюється міцність вина різних видів
Столове
Біле і червоне столове вино утворюються в процесі спиртової ферментації чистого соку винограду з внесенням або без внесення твердих частин виноградного грона.
Для цього спиртного не допускають додавання будь-яких сторонніх речовин. Це ж правило стосується і спирту. У сусло вносять тільки ті елементи, які потрібні технологією виробництва або дозволені законом.
Серед представників білих сухих вин можна назвати марку – «Цинандалі» -.
| вид | Міцність,% об. | Вміст цукру, г / л |
| сухе | 9-14 | до 4 |
| напівсухе | 8,5-14 | 4-18 |
| напівсолодке | 9-15 | 18-45 |
| солодке | 9-15 | 45 і більше |
спеціальне
Це вино є результатом припинення ферментації сусла методом спиртування. Десертний напій отримують методом введення спиртової складової на початку процесу бродіння.
Таким чином, спирт асимілюється з рештою маси, і алкоголь виходить гармонійним на смак. Міцне спиртне виходить, якщо сусло спиртований вже в кінці процесу бродіння, коли цукру залишається зовсім мало.
-Токайскіе вина-і -мускат- – відмінні представники солодких сортів.
| вид | Міцність,% об. | Вміст цукру, г / л |
| солодке | 14-20 | до 150 |
| напівдесертні | 14-16 | 50-120 |
| десертне | 15-17 | 160-200 |
| міцне | 17-21 | 30-120 |
| лікерне | 12-16 | 210-300 |
ароматизоване
Основою цього напою є виноградне вино, з додаванням етилового спирту, цукру, іноді цукрового кольори. Можуть також вноситися різні трав’яні витяжки. Типовим представником є -вермут-.
Для його виробництва купаж з вин витримують не менше року в дубових бочках, а кількість додаються трав і спецій може доходити до сорока.
| вид | Міцність,% об. | Вміст цукру, г / л |
| міцний вермут | 25 | 160 |
| десертний | 20 і більше | 120-160 |
| сухий | 15-20 | до 120 |
ігристе
Ігристе вино готується за технологією шампанізації, яка включає в себе кілька стадій, наприклад ремюаж, дегоржаж, вторинне бродіння в пляшці. Є ще другий метод, який використовують для масового виробництва ігристих вин.
Полягає він у тому, що у величезних чанах – акратофорах -смешіваются під тиском вино і газ. Найбільш популярною маркою в цій категорії є – «Франчакорта Брют» -, яке готують з виноградних сортів – «піно нуар» – і – «шардоне» -.
| вид | Міцність,% об. | Вміст цукру, г / л |
| Брют-кюве | 9-13 | 0 |
| екстрабрют | 9-13 | 3-6 |
| брют | 9-13 | 15 |
газоване
Газоване, або, як його ще називають, іскристе, вино виготовляється за допомогою штучного введення діоксиду вуглецю під тиском.
У порівнянні з ігристими напоями іскристе спиртне відрізняється низьким тиском, всього 1-2,5 атмосфери і порівняно невисокою міцністю – 7-12% об ..
деякі зауваження
Відгуки користувачів рекомендують для точності завжди вимірювання і розрахунки перевіряти двічі. Можливо, для домашнього виноробства отримання абсолютно правильних вимірів не є критичним, але це хороша звичка, завдяки якій можна уникнути занадто великих або занадто низьких рівнів алкоголю через неправильних вимірювань.
Наприклад, 125 г цукру, розчинені в одному літрі води, дадуть питому щільність, рівну 1,046.
Як виміряти міцність вина в домашніх умовах
капілярний віномер
Прилад дає можливість виміряти міцність сухих вин. Найбільш точні показники виходять при роботі з білими винними сортами. Вимірювання міцних і солодких вин дає досить велику погрішність до 4% в залежності від кількості цукру.
Щоб зменшити похибку, такі напої рекомендується розбавляти з водою в рівних пропорціях, а після проведення замірів помножити отриманий результат на два.
Капілярний віномер італійського виробництва має вигляд скляної колби. З одного боку, він вузький і закінчується маленьким отвором, а з іншого боку має вигляд воронки, в яку наливають вино.
Вузька сторона розмічена поділами, за допомогою яких визначається, наскільки спиртне міцне.
Для визначення градуса напою роблять наступне:
- для початку наповніть лійку вином приблизно наполовину;
- алкоголь повинен пройти по капіляри вниз і почати капати з отвору;
- як тільки з’явилися кілька крапель, прилад перевертають і ставлять на рівну поверхню лійкою вниз;
- під приладом зазвичай утворюється невелика калюжка;
- частина вина, що залишилася в приладі, допомагає визначити його градус. У розрахунок беруть показання, навпроти якого зупиниться нижній меніск рідини.
ареометр
Цей прилад допомагає визначати щільність рідин, але на підставі його свідчень можна також обчислити, наскільки вино міцне.
Суттєвим моментом при замірах є те, що дані ареометра будуть коректні саме для сухих вин, в яких немає цукру, а значить, щільність буде вище.
Також вона впливає на визначення вмісту спирту в рідині, тому слід користуватися спеціальною таблицею для більш точних результатів.
Як правильно користуватися ареометром, щоб визначити міцність вина в градусах?
- У циліндр приладу наливаєте 200 мл алкоголю.
- Наповнений циліндр опускаєте в воду кімнатної температури.
- Чекаєте, поки закінчаться коливання ареометра.
- Слід переконатися, що він повністю нерухомий.
- Ступінь заглибленості ареометра в воду покаже щільність рідини.
- Скориставшись спеціальною таблицею, визначаєте, наскільки напій міцний.
Рефрактометр
Рефрактометр – це оптико-механічний прилад невеликого розміру, який дозволяє з мінімальною кількістю проби, за короткий проміжок часу виміряти концентрацію розчинених в рідині речовин за допомогою світла.
За допомогою цього приладу можна дізнатися обсяг цукру в сировині і, відповідно, дізнатися, наскільки міцне спиртне. Слід пам’ятати, що 1% цукру дає близько 0,6% алкоголю.
Рефрактометр – досить складний вимірювальний прилад, їм слід користуватися наступним чином:
- спочатку потрібно провести калібрування приладу за допомогою дистильованої води;
- підійміть платівку для освітлення денним світлом і капніть 2-3 краплі води на призму;
- закрийте платівку таким чином, щоб рідина рівномірно розподілилася по всій поверхні призми;
- стежте, щоб не було повітряних бульбашок або сухих місць;
- почекайте 30 секунд, щоб зразок адаптувався до температури навколишнього середовища;
- подивіться через окуляр в напрямку денного світла. Вам буде видно поле з центром внизу;
- підкручуйте калібрувальний гвинт, поки кордону синьої та білої області не зустрінуться в нульовій позначці;
- відкалібрований інструмент слід акуратно очистити, використовуючи м’яку тканину;
- нанесіть на призму 2-3 краплі вина і закрийте пластинку;
- далі подивіться в окуляр, і ви побачите необхідні вам показники.
Як визначити міцність вина в домашніх умовах без спірометра
Найпростішим способом визначення градуса алкоголю без використання спеціальних приладів служить звичайний математичний розрахунок. Такий метод дає більш-менш точні показники, і їм можна користуватися вже на початковому етапі виробництва.
Суть розрахунку полягає в тому, що кожні 22 г цукру в процесі бродіння забезпечують отримання одного відсотка етилового спирту на літр рідини.
Тобто головним параметром визначення кількості алкоголю буде рівень цукристості використаного вами винограду. Для цього існують спеціальні таблиці, в яких розписані різні види винограду і рівень цукру в кожному з них.
способи визначення
Існує кілька найбільш доступних способів перевірити наскільки міцний напій. До найбільш поширених з них належать: рефрактометричний спосіб; визначення кількості градусів за допомогою віномера і ареометра.
Рефрактометричний спосіб
Як показала практика, міцність виготовленого напою залежить від кількості цукру в рецепті або від рівня його змісту в первісному сировину. Зв’язок це пряма, має відоме математичне вираз. Якщо дізнатися, скільки міститься цукру, то підрахувати яка буде міцність вина, не складе труднощів.
Кількість отриманих при бродінні градусів співвідноситься з рівнем цукристості початкового сусла в такий спосіб: 1 до 0,6.
Таким чином, отримуємо, що один відсоток цукру дасть в кінцевому продукті приблизно 0,6 відсотків або градусів алкоголю.
Отже, для того щоб готувати в домашніх умовах винні напої, що відносяться до сухих, необхідно домогтися вмісту цукру в суслі не менше 24 відсотків.
Але визначити рівень цукристості сусла можна тільки за допомогою складного рефрактометричних методу, який вимагає не тільки кваліфікації хіміка, а й наявності приладу – рефрактометра. На практиці домашнього виноробства застосовується інший, дуже доступний спосіб визначення міцності напоїв.
визначення віномером
Можна придбати недорогий, нескладний, але досить точний прилад віномер, який представляє з себе скляний капіляр з мірними поділками, що закінчується на одному кінці лійкою. Для того, щоб виміряти міцність, необхідно налити вино в воронку. При цьому треба дотримуватися кількох нескладних вимог:
- Наливати повільно, не утворюючи бульбашок і пінистого напою;
- Наповнювати капіляр через лійку до тих пір, поки з протилежного кінця не виллється кілька крапель;
- Спробувати не нагріти прилад теплом рук, тобто робити всі маніпуляції треба відносно швидко.
Після того, як віномер заповнився, треба перевернути його лійкою вниз і встановити на рівній поверхні. Ще трохи вина може вилитися з посудини. Цифра на капілярі, навпроти якої зупинився нижній меніск рідини і є кількість спиртових градусів нашого напою.
визначення ареометром
Спиртометр є різновидом ареометра. Кількість відсотків алкоголю визначає за показником щільності. Побутові скляні спиртометри доступні за ціною і широко представлені в господарських магазинах. Процес вимірювання досить нескладний.
Вино наливається в мірний циліндр, кількість не менше 200 мл. Нижній меніск (рівень рідини) повинен знаходитися на рівні очей вимірює. Обережно опустити прилад в рідину широкою частиною, для стабілізації коливань має пройти кілька секунд, приблизно 20 -30 секунд. Якщо не виходить зняти показання, отже, прилад несправний або не розрахований на ту міцність, яка є в вимірюваному напої.
Саме з цієї причини необхідно купувати кілька приладів різного діапазону вимірювань. Зберігати ареометри потрібно дуже акуратно і дбайливо, так як будь-які, навіть самі незначні пошкодження, позначаються на точності вимірювань в бік збільшення похибки.
Існують ще цифрові ареометри, які дають найбільш точну картину вмісту спирту у вині. Показує цифри вмісту спирту з розрахунку на температуру вимірюваного напою. Це дуже важливо, тому що для отримання найточніших даних слід дотримуватися вимога, щоб температура вимірюваного напою була не нижче 20 градусів за Цельсієм. Але у цифрового приладу є один дуже суттєвий недолік. Це їх висока ціна в порівнянні з іншими приладами для вимірювання міцності.
Як закріпити вино в домашніх умовах
Хімічні речовини
Сірчиста кислота – це одне з хімічних речовин, яке використовують для закріплення алкоголю. Ця речовина чудово пригнічує оцтові бактерії, дріжджі і цвіль, а також може знебарвити вино, оберігаючи його тим самим від ензиматичного потемніння.
Таким способом переважно закріплюють білі столові сорти міцністю 12 – 14 °. Сірчиста кислота додається перед розливом напою по пляшках.
Продається зазвичай в таблетках по 1 г у вигляді піросульфіту калію. Додається по 3 г на кожні 10 л спиртного. Після того як ви додали необхідну кількість речовини, вино слід добре перемішати, відфільтрувати і потім вже бити по пляшках.
Збільшення вмісту спирту
Щоб зберегти якість алкоголю при тривалому зберіганні, можна збільшити вміст спирту, тобто закріпити вино. Спирт є прекрасним консервантом.
Він застерігає напій від безлічі хвороб, оцтового бродіння, скисання і пліснявіння. Його зміст, що перевищує 16 відсотків, забезпечує тривале зберігання алкоголю.
Спирт слід додавати перед розливом напою в пляшки. При розрахунку кількості який додається речовини слід виходити з того, що на кожен літр рідини додається 12 мл спирту.
пастеризація
Найпростішим і зручним способом закріплення алкоголю є пастеризація. Цей метод допомагає знищувати хвороботворні мікроорганізми і продовжує термін зберігання.
Пастеризація проводиться шляхом кип’ятіння встановлених на дно великої місткості пляшок з вином.
- Температура нагрітої води повинна підтримуватися в районі 65-70 ° протягом 15 хвилин.
- У пляшках слід залишити простір, рівний 3-4 сантиметрів, так як рідина має властивість розширюватися.
- Як тільки ви дістанете пляшки з ємності, їх слід відразу ж закупорити і відправити на зберігання в холодне місце.
Як бачите, міцність вина залежить від багатьох факторів, в тому числі і від того, як воно готується і яка кількість цукру в ньому міститься. Ви також переконалися, що виміряти кількість градусів алкоголю в домашніх умовах досить легко, навіть при відсутності спеціальних інструментів.
Навіщо потрібен ареометр?
Цілі, для яких використовується віномер, такі:
- вимір питомої щільності рідини;
- ведення точних розрахунків при штучному підвищенні процентного вмісту спирту;
- вимірювання кількості природного цукру, присутнього у вині або суслі;
- визначення потенційного відсотка алкоголю під час додавання цукру і дріжджів;
- оцінка ходу ферментації;
- визначення відсотка конверсії спирту під час ферментації за допомогою показань «до» і «після»;
- визначення моменту завершення ферментації або того, на якому етапі вона повинна бути зупинена.
Перевірка на точність
Для перевірки на точність віномер сахаромер потрібно опустити в дистильовану воду температурою +20 градусів:
- Якщо прилад функціонує якісно, на шкалі вмісту цукру позначиться нульове показання.
- Якщо ареометр не приймає вертикальне положення, потрібно збільшити його масу за допомогою нанесення лаку або скотча на нижню частину (при необхідності декількох шарів), поки на шкалі чи не з’явиться 0.
При занадто глибокому зануренні слід зменшити його масу зрізавши частину скла в найвищій точці трубки. Якщо тестуються алкогольні напої, що містять домішки можливі похибки при видачі свідчень.
На якість результатів впливає температура приміщення і рідини. При недотриманні вимог до температурних режимів (20 градусів) дані також не відповідатимуть дійсності. Міцність холодного алкогольного напою буде нижче, ніж у такого ж, але більш теплого.
Виявляється, що атмосферний тиск теж впливає на точність показань. Воно повинно складати 760 мм ртутного стовпа.
Для людей, що займаються виготовленням домашнього спиртного віномер просто необхідний. Він допомагає дотримуватися весь процес створення напою згідно вибраного рецепту. Важливо придбати якісний прилад і правильно його експлуатувати надалі, виконуючи всі умови вимірювань.
Цікаві факти
Вино вважається алкогольним напоєм, який отримують шляхом бродіння. Робити його можна з різних фруктів, але найбільш підходить для цього виноград (винні технічні сорти). Міцність вина в будь-якому випадку залежить від кількості цукру.
Винний сорт відрізняється від столового: він солодший, дрібніше, завжди має кісточку. Цілий рік по всьому світу зріють виноградні грона, і люди збирають урожай: в Північній півкулі з серпня по жовтень, а в Південному – з середини зими (з лютого) по квітень.
Збору врожаю (році) відповідає вантажу. Вина невінтажние отримують шляхом змішування декількох урожаїв.
Сортові вина виготовляють безпосередньо з одного сорту.
Купажні – це суміш декількох сортів.
У теплих регіонах виготовляють вина з більш спокійним смаком, напої північних регіонів мають більш кислі відтінки.
Як зробити віномер-сахаромер своїми руками
Зробити віномер не складно. Для цього знадобиться:
- знайти скляну трубочку, у якій один кінець буде запаяний;
- опустити її в воду, температура якої дорівнює 20 про;
- додаємо всередину трубочки невеликі шматочки металу, поки вона не зануриться практично до самого дна. Врахуйте, що стосуватися дна не потрібно;
- відзначаємо смужку на рівні води і ставимо 0;
- перемещаем трубочку в ємність з 100 мілілітрах води, в яких розведено 25 грам цукру;
- робимо ще одну позначку і підписуємо її цифрою 25;
- розмічаємо проміжок між 0 і 25 на рівні частини;
- прилад готовий.
Щільність вина, горілки, води, коньяку – порівняльна таблиця
Щільність вина може мати різне цифрове значення, як перевищує цей параметр у води, з якої порівнюються всі інші рідини, так і навпаки. Визначається вона за рахунок концентрації міститься в напої спирту і цукру. Найбільш щільними винами – більш щільними, ніж вода, – є кагор і портвейни, а також мускат. Червоні, білі і рожеві вина, особливо сухі, найчастіше легше води.
