Простий рецепт приготування вина з винограду в домашніх умовах

Калорійність і користь домашнього вина

Після того, як вчені з’ясували хімічний склад напою, стало відомо, що виноградне вино містить деяку кількість води, етилового спирту, мінерали і органічні кислоти. Якщо розглядати енергетичну цінність, то на 100 мілілітрів припадає близько 80 ккал.

Виноградне вино з Ізабелли або інших сортів винограду в домашніх умовах має наступні корисні властивості:

1. Сприяє відновленню імунітету.
2. Дезінфікує організм.
3. Допомагає зміцнити судини.
4. Прискорює обмінні процеси в організмі.
5. Кров отримує корисні речовини.

Як відомо, домашньому провину властиво швидко псуватися, тому варто подбати про його правильному зберіганні. Оптимальним рішенням буде використання льоху, так як там є всі необхідні умови для зберігання спиртного напою.

Рецепт рожевого вина

З ніжних плодів світло-малинового забарвлення можна зробити спиртне будь-яким з наведених способів: підійде як червона, так і біла технологія. Легкий рожевий напій найпростіше отримати з свіжовичавленого соку.

Таким же шляхом можна виготовити вино з магазинного винограду. Його в будь-якому випадку доведеться мити, а значить без включення дріжджів не обійтися.

інгредієнти

1. Сік винограду – 3 л
2. Цукор – 0,8 кг
3. Дріжджі сухі – 2 ч. Л.
4. Вода питна – 4 ст.

метод приготування

1. Залити воду в каструлю, закип’ятити, зняти з вогню.
2. Засипати цукор, заважати до повного розчинення кристалів.
3. У підігрітою до теплого стану воді розмочити дріжджі.
4. У цукровий сироп ввести виноградний сік.
5. В отриману суміш додати розчинені дріжджі.
6. Перелити фруктове сусло в бродильно ємність, поставити затвор.
7. Після закінчення бродіння, відокремити вино від осаду, розлити його в пляшки.

рецепт

Перед тим як поставити домашнє вино своїми руками, потрібно правильно вибрати виноград. Підходять тільки дозрілі плоди. В недозрілих багато кислоти, а в перестиглих вже починається оцтове бродіння. Падалицю збирати не варто, адже у неї неприємний земляний присмак. Для виноробства підійдуть технічні винні сорти винограду. Їх грона не дуже великі, а самі ягоди дрібні і щільно прилягають один до одного. Серед цих сортів виділяються Ізабелла, Мускат, Рислінг, Мерло, Шардоне і Каберне. Для домашнього виноробства також рекомендують Кристал, Кишмиш, Дружба, Росинка і Регент.

Рецепт білого вина

Початківці винороби вважають, що світлі напої отримують виключно з слабоокрашенних сортів винограду. Але ця думка помилкова. На питання «з якого винограду роблять біле вино?» слід відповідати: з будь-якого. Пояснюється це дивовижний факт тим, що сік у більшості темних і світлих плодів практично безбарвний.

Червону і фіолетове забарвлення напоїв надає шкірка, тому в білому алкоголі її не використовують.

За допомогою даного рецепта можна приготувати чудову сухе вино з винограду Шардоне. Варто випробувати його і на менш вибагливих сортах, наприклад мускатних. Вийде чудове вино з винограду Цитронний.

інгредієнти

1. Виноград – 20-25 кг

метод приготування

1. Розчавити плоди, не ушкоджуючи кісточки.
2. Помістити сусло в бродильний посудину, дати настоятися протягом 24 годин при t = 20-25 ° C.
3. Відокремити сік, віджавши масу через марлю, макуха викинути.
4. Перелити виноградну рідина в ємність з вузькою горловиною, залишивши місце для виділяється при бродінні газу.
5. Закріпити гідрозатвор, залишити сусло в приміщенні зі стабільною кімнатною температурою.
6. Почекати від 25 до 50 діб, відстежуючи інтенсивність бродіння.
7. Після закінчення виділення бульбашок акуратно злити напій з осаду, розподілити по чистим ємностей малого обсягу.
8. Дати провину дозріти, витримавши його не менше 1 місяця в холоді.

З червоного винограду

• Час приготування: 73 дня.
• Кількість порцій: 15 персон.
• Калорійність страви: 147 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: українська.
• Складність приготування: середня.

Користь домашнього вина проявляється при його помірному вживанні. Нормалізується артеріальний тиск, підвищується гемоглобін і виводяться радіоактивні речовини. З домашнього червоного винограду напій виходить більш сильним, ароматним і терпким. Все завдяки кісточках, які у великій кількості містять дубильні речовини. Вино виходить яскравим і запашним за рахунок змішування пігментів, що виділяються шкіркою, з прозорим соком.

Інгредієнти:

• червоний сорт винограду – 10 кг;
• цукровий пісок – 2 кг.

Спосіб приготування:

1. Ягоди перебрати, розчавити їх товкачем або чистими сухими руками.
2. Прикрити марлею, дати постояти три доби. Періодично перемішувати вміст.
3. Шар мезги зібрати, віджати, а сам сік відфільтрувати за допомогою марлі. Перелити все в скляну ємність.
4. Далі протягом 10 днів поступово порціями ввести весь цукор.
5. Закупорити сулія аптечної рукавичкою з проколами.
6. Надіслати ємність в тепле місце на 60 днів.
7. Коли рукавичка здметься, можна розлити сік по пляшках.
8. Далі відправити на зберігання в прохолодне місце.

Рецепт вина з замороженого винограду

Найароматніші домашні напої виходять із зібраного в термін сировини. Але не варто викидати «забуті» на лозі плоди: з них можна зробити так зване «крижане вино».

Традиційно його готують з ягід, взятих першими заморозками, причому пресують м’якоть разом з гілочками. Вино з подмороженного винограду буде солодшим і густим, тому не доведеться додавати багато цукру. Але і вихід продукту вийде меншим, ніж зазвичай.

Найкраще вдається крижане вино з винограду Рислінг, підійдуть і інші солодкі сорти, наприклад Лідія. Якщо використовуються плоди з морозилки, для активації бродіння обов’язкові дріжджі, для свіжих ягід вони можуть і не знадобитися.

інгредієнти

1. Виноград заморожений – 10 кг
2. Винні дріжджі – 1 упаковка
3. Цукор – 1 кг

метод приготування

1. Мерзлі ягоди передавити разом з гребенями в прохолодному місці.
2. Віджати сік, перелити його в посудину для бродіння, макуха викинути.
3. Розчинити в виноградної рідини дріжджі, накрити ємність багатошарової марлевої тканиною.
4. Залишити сусло в темному приміщенні з кімнатною температурою на 2-3 дня.
5. Після появи піни і шипіння додати в масу цукор, ретельно перемішати.
6. Встановити гідрозатвор, залишити посудину теплому затемненому місці до закінчення бродіння.
7. Через 1-2 місяці після освітлення сусла і випадання осаду обережно зцідити молоде вино через трубочку.
8. Розлити напій в невеликі пляшки, перенести в льох / підвал на 3 місяці.
9. Повторно профільтрувати вино, розподілити в скляні посудини, тримати в холоді.

Спосіб приготування кріпленого вина

Якщо вибрати правильний рецепт домашнього вина з винограду, то напій набирає градуси від додавання цукру. Для приготування кріпленого вина буде потрібно:

1. 10 кілограм ягід. 2. 1,2 кілограма цукру. 3. 2 літри спирту. 4. 200 грам цукру на літр рідини.

Процес приготування виглядає наступним чином:

1. Ягоди розминаються і залишаються на 3 доби. 2. Сік потрібно процідити, віджати мезгу, додати цукор. 3. Вино розливається по пляшках і залишається на 10 діб. 4. Після додається цукор на кожен літр вливається 400 мілілітрів води. 5. Бродіння триває близько тижня. 6. Через тиждень вливають спирт. 7. Коли рукавичка здулася, вино розливають по скляних пляшках.

Медове вино з винограду червоних сортів

Цей рецепт хороший для підсолоджування кислого врожаю і ароматизації слабопахнущего. За такою ж схемою можна робити відмінне вино з двох сортів винограду, змішуючи в рівних пропорціях різні соки. Кількість води зазначено без урахування «доливання» після кип’ятіння.

інгредієнти

1. Виноградний сік – 6 л
2. Мед – 2 л
3. Вода – 5 л
4. Дріжджі – за інструкцією
5. Фруктоза – за смаком

метод приготування

1. Воду змішати з медом, поставити на вогонь.
2. Кип’ятити суміш до припинення виділення піни (близько 2 годин).
3. Додати в отриманий відвар окріп до відновлення початкового об’єму.
4. Перелити медове сусло в ємність для бродіння, ввести в нього сік і підготовлені за інструкцією дріжджі.
5. По можливості збагатити масу киснем за допомогою аератора.
6. Встановити затвор, помістити ємність в приміщення з кімнатними умовами до закінчення бродіння (близько 3-4 тижнів).
7. Зняти вино з осаду, перелити в чисті ємності, закупорити.
8. Дати напою добродити в прохолоді 3 тижні.
9. Повторно злити вино з осаду, за бажанням підсолодити фруктозою, розлити в пляшки.

напівсолодке

Особливою популярністю користується домашнє вино напівсолодке. Воно більш ніжне, приємне на смак і має чіткий виноградний аромат. У складі такого напою виявляється не більше 8% цукру і до 13% спирту. Невисокий вміст останнього робить це вино ідеальним для звичайного застілля. Пропорції інгредієнтів тут приблизно такі – на 1 кг винограду близько 800 г цукру і 1,5 л води.

Вино з в’яленого винограду

Напої з зародзиненого плодів відрізняються підвищеною солодкістю і міцністю. Але сировини для такого спиртного потрібно набагато більше, ніж для звичайного вина. У регіонах з жарким кліматом плоди можна подвялить прямо на сонці, не знімаючи з лози.

В Італії схожим чином роблять вино з винограду Гарганега. У більш прохолодних місцевостях ягоди збирають, після чого сушать на підстилках або дошках.

інгредієнти

1. Виноград в’ялений – 1,2 кг
2. Вода джерельна – 7,2 л
3. Цукор – 2 кг
4. Ізюм – 0,2 кг

метод приготування

1. Подрібнити родзинки в блендері.
2. В отриману масу додати 1 стакан трохи підігрітої води і 2 ст.л. цукру.
3. Залишити ізюмних закваску в теплі на 2-4 дня до початку активного бродіння.
4. В’ялені плоди перемять з цукром, що залишився до однорідної маси.
5. У виноградну суміш влити теплу воду і закваску, перемішати.
6. Помістити сусло в бродильно тару, поставити гідрозатвор.
7. Надіслати ємність в темряву і тепло на 1 місяць.
8. Після закінчення бродіння обережно злити молоде вино з осаду, процідити.
9. Розлити напій в невеликі ємності, залишити в прохолоді для дозрівання на 2-3 місяці.

Вторинне з мезги

• Час приготування: 48 днів.
• Кількість порцій: 20 персон.
• Калорійність страви: 56 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: українська.
• Складність приготування: легка.

За класичним рецептом в процесі бродіння бере участь тільки сусло, тобто макуха, який залишається після проціджування, для готування вина не використовується. Хоча і для нього є окремий рецепт. Дізнайтеся, як приготувати «друге вино». Воно буде не таким насиченим, як напій першого сорту. Це справа смаку – комусь таке вино навіть дуже подобається. Аромат його не гірше, просто він має інший відтінок. Саме вторинне вино з мезги виходить з меншою міцністю.

Інгредієнти:

• очищена вода – 5 л;
• макуха темного винограду – 5 кг;
• цукор – 1 кг.

Спосіб приготування:

1. Макуха перекласти в чисту суху посуд.
2. Далі туди ж додати суміш цукру з водою.
3. Розлити суміш по 3-літрових банках.
4. Зверху на них надіти гумові рукавички. На одному з пальців зробити невеликий прокол голкою.
5. Залишити напій бродити до моменту, поки мезга НЕ спресується і не втратить початковий колір. Для цього буде потрібно близько 40-45 днів.
6. Далі процідити сусло, видаливши весь макуха.
7. Залишити вино ще на 3-4 дня.
8. Якщо смак напою влаштовує, то розлити по пляшках. В іншому випадку залишити бродити ще на пару днів.

Напівсолодке вино з винограду

Для цього рецепта варто відбирати сорти з високою цукристістю – від 23%. Якщо використовувати плоди середньої солодощі, наприклад, виноград Валек, доведеться приправляти вино медом (50-100 г на 1 літр).

Для кислих сортів можна скористатися альтернативним методом: в приготований раніше сухий напій додати пастеризований сік з високоцукристі плодів у співвідношенні 2: 1.

інгредієнти

1. Виноград – будь-яка кількість
2. Мед / цукор – за смаком

метод приготування

1. Віджати сік з ягід, дати йому відстоятися в прохолоді протягом 12 годин.
2. Злити виноградну рідина, не зачіпаючи осад, в підготовлену ємність.
3. Залишити посудину в місці з постійною t = 15-16 ° C.
4. Через тиждень почати знімати проби з бродить вина.
5. Після досягнення потрібних параметрів солодощі і міцності сусло перелити в здорову пляшку, щільно закупорити ватою і тканиною, замотати мотузкою.
6. Пастеризувати посудину при t = 75-80 ° C протягом 30-50 хвилин для припинення бродіння.
7. Дати напою охолодитися в кімнатних умовах.
8. Через 10-12 годин перенести судини в льох, залишити на 2 місяці.
9. Після висвітлення вино злити з осаду, розподілити в півлітрові ємності, закупорити.
10. Повторно пастеризувати напій при t = 70-72 ° C не менше чверті години.
11. Після охолодження зберігати в прохолодному місці.

кріплене

За традиційним рецептом кріплене виноградне вино в домашніх умовах готують з додаванням цукру і спирту або горілки. Від їх кількості і буде залежати міцність напою. Додавши до виноградного сусла фрукти або ягоди, можна отримати різні види кріпленого домашнього вина – вермут, портвейн або херес. Пропорції для них приблизно такі:

• виноград – близько 6 кг;
• цукровий пісок для бродіння – 0,6 кг; для закріплення – з розрахунку 100 г на л сусла;
• медичний спирт – 1 л.

Вино з чорного винограду

Темні сорти полюбилися домашнім кулінарам за низьку кислотність і високу цукристість. Однак подружитися з ними набагато складніше, ніж з червоними.

Вино з винограду Піно Нуар – одне з кращих серед «чорних» побратимів, але сорт цей примхливий у вирощуванні і переробці. З нього може отримати як шикарний пряно-фруктовий напій, так і досить посередній столовий алкоголь. Цей сорт дрібного винограду здавна використовують для бургундського вина, але українським варіантам до нього далеко.

Аналогічним чином поводяться і багато інших заморські гості:

1. Вино з винограду Шираз Виходить яскравим, майже фіолетовим. У Франції та Австралії сорт може похвалитися не менш насиченим смаком і ароматом. У більшості українських регіонів просто не встигає визрівати, тому не культивується.
2. Вино з винограду Темпранільо В Іспанії з цього сорту роблять чудові марочні напої. У нас його тільки починають вирощувати, поки без особливих успіхів через вередливість до умов утримання.
3. Вино з винограду Карменер В основному представлено чилійської продукцією. Саме там плоди добре встигають. У країнах з прохолодним кліматом лозу не вирощують через пізнього дозрівання, схильності до захворювань і малої врожайності.
4. Вино з винограду Неббіоло Роблять виключно в околицях П’ємонту. В інших регіонах сорт не вирощують через вкрай високу примхливості.
5. Вино з винограду Санджовезе Роблять переважно в Італії. Ця лоза менше вибаглива до умов і догляду, але плоди її дуже складні в роботі.

Для домашнього виноробства краще використовувати добре освоєні темні сорти. Одним з кращих вітчизняних зразків є вино з Темрюкського винограду: у регіоні вирощують Каберне Совіньон, різні види Піно та інші чорні сорти.

Чудово зарекомендувало себе вино з винограду Мерло. Роблять його з класичної «червоною технології», використовуючи будь-який із запропонованих рецептів.

Аналогічним чином можна виготовити вино з винограду Сапераві. Воно буде густим і насиченим. Вийде з темних плодів і кріплений продукт. Зробити його можна за наведеною нижче схемою.

інгредієнти

1. Виноград – 5 кг
2. Цукор – 0,5-0,6 кг
3. Спирт / горілка – пропорційно

метод приготування

1. Виноград розім’яти, помістити в бродильно ємність.
2. Дати ягідної масі настоятися 3-4 діб.
3. Засипати в сусло цукор, поставити затвор, залишити суміш бродити (2-3 тижні).
4. Процідити молоде вино, внести спирт / горілку (до 20% від обсягу рідини).
5. Дати напою дозріти (1-3 дні), профільтрувати, залишити в холоді на 2 тижні, розлити в пляшки.

Як приготувати

Для готування домашнього вина потрібно три основних інгредієнта. З цього списку входять:

• виноград;
• цукор;
• вода.

Останній компонент використовується не у всіх рецептах приготування домашнього вина. Її додають, якщо тільки виноградний сік дуже кислий і навіть зводить вилиці. В інших випадках розведення водою тільки погіршує смак напою. Приготування вина з винограду в домашніх умовах починається зі збору та переробки врожаю. На гронах обов’язково повинні залишитися дикі дріжджі, необхідні для бродіння. Для цього збирати фрукт потрібно після 2-3 днів сухої погоди. Якщо ж виноград покупної, то ягідки не можна мити.

Виготовлення домашнього вина після переробки врожаю включає три етапи. Покрокову інструкцію, як робити напій, можна описати так:

1. Отримання мезги. Вона є проміжним продуктом виноробства і являє собою масу розчавлених виноградних грон. Гребені при цьому не обов’язково прибирати, але вино з ними буде трохи гірчити.
2. Відділення сусла. Цей етап починається через 3-5 днів після отримання мезги. З неї то і виділяється сусло – неосвітлений виноградний сік. Це вже вино, але молоде і не почало бродити.
3. Бродіння. На цьому етапі винні тремтіння розмножуються і переробляють фруктовий цукор з винограду в спирт. Сусло тут відокремлюють від мезги, переливають в робочу скляну ємність і закривають пробкою з гідрозатворів чи медичної рукавичкою. На цьому ж етапі можна підсолодити домашнє вино.

час бродіння

На бродіння напою впливає багато факторів – температура, кількість цукру і активність дріжджів. Тому немає точної відповіді на питання, скільки грає домашнє виноградне вино. Цей процес може зайняти близько 30-90 днів. Бродіння ділиться на три етапи:

1. Початковий. Дріжджові грибки починають активне розмноження.
2. Бурхливе. Бактерії закінчують розмножуватися, займаючи весь обсяг сусла. Перші пару днів воно активно шипить і піниться. Скільки бродить вино на цій фазі? Воно може грати від 0 до 100 діб в залежності від потрібної міцності напою.
3. Тихий. Сусло заспокоюється, бульбашок виділяється вже зовсім небагато. Піна ж осідає, а бродіння йде в нижніх шарах. Тривалість цієї фази визначається терміном переробки грибками всього цукру в спирт.

кількість цукру

Приблизно 1% спирту в готовому напої забезпечуються 2% цукру в суслі. Цукристість виноградних сортів, поширених в середній смузі України, рідко перевищує 20%. З них вийде напій міцністю близько 6-7%, максимум 10%. Крім того, солодкість напою буде нульова, а смак вийде кисло-терпкий. Цукристість ж сусла не повинна перевищувати 15-20%, інакше дріжджовий грибок перестане бродити.

Так скільки цукру потрібно в виноградне вино? Продукт додають дрібно після того, як сік на смак став кислим. На кожен літр потрібно 50 г цукрового піску. Їх розбавляють в 1-2 літрах злитого сусла, потім відправляють назад в бутель. Роблять це 1 раз в 3-4 дня на перших 2-3 тижнях бродіння. Коли сік на смак вже не стає кислим, значить цукру вже вистачає і більше додавати його не потрібно.

Вино з дикого винограду

Для приготування домашнього спиртного частіше використовують плоди садових культур. Дикоростучий виноград рідше йде в хід через малу цукристості і високою терпкості.

Однак деякі неокультуренние сорти, наприклад, далекосхідні, цілком годяться для приготування напоїв. Використовуючи даний рецепт, можна зробити непогане саморобний вино з амурського винограду.

інгредієнти

1. Грона винограду – 3 кг
2. Вода – 4,5 л
3. Цукор – 2,5 кг

метод приготування

1. Виноградні кисті викласти в каструлю, потовкти, мінімально травмуючи гілки і кісточки.
2. Перемістити масу в бродильний посудину, засипати 1 кг цукру, влити всю воду, перемішати.
3. Накрити ємність марлевою тканиною, дати побродити близько 1 тижня в кімнатних умовах, щодня помішуючи.
4. Процідити суміш, віджати, викинути макуха.
5. В отриманий сік внести ще 1 кг цукру, перемішати.
6. Злити рідину в скляну посудину, поставити затвор, залишити на 2 тижні в теплі.
7. Внести в сусло цукор, що залишився, попередньо розчинивши його в невеликій кількості вина, дати масі добродити під затвором.
8. Зняти вино з осаду, виконати фільтрацію, розлити в чисті судини, закупорена, перенести в льох.
9. Дегустувати через 1-3 місяці, зберігати в темряві і холоді.

З водою

• Час приготування: 45 днів.
• Кількість порцій: 20 персон.
• Калорійність страви: 96 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: українська.
• Складність приготування: середня.

Виноградне вино своїми руками з додаванням води виходить тонким і не таким нудотним, але не менш приємним на смак. Незвичайний аромат напою додає мигдальна есенція. Якщо вам такий запах не подобається, то можна додати трохи ванілі. В технології же бере участь звичайна рукавичка. Вона не пропускає до сусла кисень, але через невелику дірочку випускає назовні вуглекислий газ.

• Чим корисно вино для здоров’я
• Як зробити вино з вишні, рецепти
• Кіндзмараулі – грузинське вино

Інгредієнти:

• винні дріжджі – 10 г;
• цукор – 400 г;
• виноград – 2 кг;
• вода – 3 л;
• мигдальна есенція – 1 ч.л.

Спосіб приготування:

1. Спочатку перебрати виноград, потім розім’яти і розвести відфільтрованої водою.
2. Далі поставити в тепле місце, залишити на 4 дні, щоб сусло відокремилося від макухи.
3. Потім сік процідити, з макухи віджати рідину, все перелити в скляну ємність.
4. Після віджимання додати половину цукру, мигдалеву есенцію і дріжджі, перемішати.
5. Зверху надіти рукавичку з маленькою дірочкою в пальці, настоювати 4 дні.
6. Взяти трохи сусла, додати до нього 100 г цукрового піску, влити назад.
7. Коли рукавичка перестане надуватися, зняти з осаду за допомогою тонкого шланга.
8. Накрити капроновою кришкою, дати постояти ще тиждень.
9. Знову зняти вино з осаду, пити його можна після повного дозрівання через 1 до 12 місяців.

Коли і як правильно збирати виноград

Грона для виноробства збирають трохи переспілі, пізніше червоних сортів. Таким чином домагаються максимального вмісту цукру в соку. Збір винограду повинен відбуватися в сонячний день після полудня, щоб отримати на поверхні ягід більшу кількість дріжджового грибка, який викликає природне бродіння. Після дощу необхідно почекати 2-3 дні перед збором, щоб шкірка знову покрилася грибком.

Зібрані грона очищають від зіпсованих ягід і відразу використовують, оскільки білі сорти швидко гниють.

Чи знаєте ви? Згідно спеціальними правилами, для виготовлення справжнього шампанського можна використовувати лише 7 сортів винограду. Найчастіше ігристий напій виробляють з Шардоне, Піно Менье і Піно-нуар.

збір винограду

При зборі винограду, поспішати не варто, ягоди повинні досягти необхідної зрілості, коли смак їх стане досить солодким, в ньому накопичиться необхідний рівень глюкози. Тільки стиглі плоди зможуть зробити вино, яке відрізняється хорошими смаковими показниками. Особливо це стосується сорту Ізабелла, його можна збирати навіть в кінці вересня.

Прибирання ягід повинна проводитися в умовах гарної сонячної погоди, зберегти грона сухими на цьому етапі – завдання винороба. Якщо не щастить, і безперервно йдуть дощі, а плоди вже дозріли, то і тягнути сенсу немає, стиглі грона знімають і розкладають для просушування в провітрюваному приміщенні. Це рекомендується виконати, коли смак винограду з кислинкою, невелике підв’ялювання допоможе його

поліпшити.

Підготовка тари і пристосувань

В процесі виробництва вина з винограду знадобиться різна посуд і інструменти.

Головною вимогою до них є те, що вони не повинні бути металевими (лудженими свинцем, мідними, залізними). Всі метали вступають в контакт зі спиртом, і відбувається окислювальна реакція, яка негативно позначається на смаку продукту.

У виноробстві використовуються пристосування і тара, виготовлені зі скла, дерева, глини, харчового пластику, емальованої сталі.

Посуд для сировини попередньо миють з додаванням харчової соди, добре промивають проточною водою і просушують. А дерев’яні ємності для вина слід Окур сіркою. Кращою тарою вважається скляна (пляшки місткістю 10-20 л).

Для збору врожаю використовують пластмасові відра, в процесі переробки плодів – емальовані тази і миски.

При виробництві напою знадобляться картопляна толкушкой і гумовий шланг, медичні рукавички.

Якщо людина планує виготовити велику партію вина, він може використовувати соковижималку або прес. Але в цих пристроях не повинно бути металу, тільки нержавіюча сталь. Перед процесом виробництва весь посуд, інструменти та пристосування повинні бути чистими і сухими.

Що це таке і з чого його готують?

«Сухим» називається вино, в якому мало цукру. Це пов’язано з тим, що під час процесу бродіння дріжджі перетворюють майже всі його кристали в спирт. В результаті цього таніни (поліфеноли природного походження), що містяться в напої, створюють у роті терпкий відчуття схоже на післясмаком незрілої хурми.

Вони містяться в шкірці, кісточках і гребенях винограду, а також в деревині бочок, в яких наполягають вино. Однак сьогодні сухість напою визначає не таніни, а відсутність солодощі. Тому до даної категорії відносять вина з вмістом цукру менше 4 г / л.

Сухе вино виготовляють із сортів винограду, солодкість яких спочатку знаходиться на невисокому рівні. Найпопулярніші з них:

Рецепт червоного вина

Готують зазвичай це вино з синього винограду, який часом так само називають чорним, або з комбінації сортів, з переважанням темних відтінків ягід.

Відзначимо відразу, що процес приготування будь-якого червоного вина буде ідентичний нижчеподаному, не залежно від зазначеного в списку інгредієнтів кількості ягід винограду і цукрового піску.

Підготуйте:

• виноград синій або чорний (ягоди) – 10 кіло
• цукровий пісок – 50-200 гр. на кожен літр отриманого соку

Готувати вино з синього винограду потрібно так:

1. Робота з сировиною:

Перебравши виноград і залишивши тільки здорові і стиглі ягоди, приступаємо до їх розминці. Мнемо так, щоб кожна ягідка виявилася роздавленою. Робити це найкраще невеликими партіями вручну.

Радимо вам перед початком процесу одягнути гумові рукавички – виноградний сік не тільки прикрашає шкіру, але і за рахунок наявності в ньому кислот дратує її. Плюс це захистить сік від попадання в нього мікроорганізмів і частинок рогового шару з вашої шкіри.

Альтернативою для розминки ягід може послужити дерев’яна або гумова (силіконова) скалка, яка, так само як і руки, не розчавить жодної кісточки.

Ємність, в якій виявиться розім’ятий виноград, повинна бути заповнена ним не більше ніж на 2/3 або 3/4 від її обсягу. Далі вона прикривається марлею і поміщається в затемнене приміщення з коливанням температури 22-24 ° C. Тут має розпочатися бродіння соку, а мезга (шкурки, м’якоть, частина кісточок) спливе на поверхню щільного «шапкою». Цю «шапку» потрібно щодня розбивати.

Якщо бродіння сусла йде не активно, або не настає в нього варто додати закваску з ягід винограду або родзинок, або винні дріжджі (за доданою до них інструкцією). Іноді досить просто всипати жменю родзинок. Після цього потрібно почекати ще кілька днів.

1. Робота з соком:

По закінченню 3-4 днів «шапку» мезги обережно знімаємо з сусла (соку) і віджимаємо, а час, що залишився в ємності сусло фільтруємо (можна двічі).

На цьому етапі можливе додавання води в сусло. Це обумовлює висока кислотність соку.

Оптимальною кислотністю для виноробства є зміст 6-7 грам кислоти на літр соку. Якщо вміст кислоти вище даного значення в вино доливають воду до отримання даного показника. Однак тут є два «але».

По – перше, не всі мають прилад для вимірювання кислотності, а таблиці із зазначенням вмісту кислоти досить приблизні, тому що один і той же сорт винограду в різних регіонах має свою кислотність.

По – друге, цукор, який додається до вино, знижує його кислотність, так само, як і саме бродіння.

Тому ми будемо визначати кислотність соку на смак – якщо він кислий настільки, що округлюються очі – влийте в нього води, але не більше 100 мл на 1 літр сусла (соку).

У заводських умовах вода в сусло на додається зовсім.

Крім води в сусло на цьому етапі вноситься перша порція цукрового піску – 50 грам на кожен літр сусла (або 1/3 від його обсягу, якщо ви будете використовувати інший рецепт із зазначенням в списку інгредієнтів повного обсягу цукру).

Далі суслом заповнюється бродильная ємність / ємності (на 2/3 або 3/4 від всього обсягу). Це можуть бути бутлів або банки об’ємом по 3 літри. Зверху на горловину ємності обов’язково встановлюється гідрозатвор (водяний затвор, бродильний шпунт) або рукавичка, придбана в аптеці. У разі використання останньої, зробіть на одному з її пальчиків прокол звичайної швейної голкою.

1. Етап активного бродіння:

Бутлів з гідрозатворів поміщаємо в колишнє темне і тепле (t = 22-25 ° C) приміщення. Важливо, щоб різких коливань температур вище 30 ° C нижче 15 ° C не було – це вб’є дріжджі, зупинить процес і зіпсує ваше виноградне вино.

Визначаємося з солодкістю і міцністю вина. Для цього варто знати, що міцність вина піднімається на 1% при додаванні 20 г цукру на літр виноградного сусла (соку). Таким чином, щоб отримати вино міцністю 11% на 1 літр виноградного сусла потрібно додати 220 грамів цукру. Але сусло вже містить цукру самого винограду, тому додавати його треба менше.

Але варто враховувати, що вище 14% міцності вино без введення в нього міцного 40% алкоголю не набере. Зазвичай не кріплене домашнє вино з синього винограду досягає 12%. Це обумовлено тим, що дріжджі в вині при концентрації спирту вище 12-14% припиняють працювати (гинуть).

До відома: винні дріжджі з магазину гинуть тільки коли рівень спирту в напої перевищує 17-18%, а хересні дріжджі Saccharomyces beticus – при концентрації спирту вище 24%.

Без додавання цукру некріплених виноградне вино досягне максимум 10%, так як природна цукристість винограду середньої смуги України і Білорусі становить приблизно 20%. Але є і більш кислі сорти.

Точний зміст цукрів у суслі (соку) можна тільки за допомогою ареометра. Оптимальним вважається їх зміст в межах 15-20%. Саме тому цукор в сусло потрібно додавати поступово, в кілька етапів.

Через 3-4 дні в сусло вноситься друга порція цукру – знову 50 грамів на 1 літр (або ще одну його третину), однак його не можна просто всипати в бутлі. Щоб цукор ввести правильно вам буде потрібно відлити трохи сусла (0,5 літра – 1 літр) в стерильну невелику ємність, додати необхідний обсяг цукру і при ретельному розмішуванні розчинити його. Тільки після цього солодка рідина переливається назад в бутель (під гідрозатвор).

Ще через 5-6 днів вносять останню порцію цукрового піску – знову 50 грамів на 1 літр (або його останню третину). Цукор, як і в попередньому випадку розчиняємо в частині сусла і вливаємо назад в бутлі.

Важливо, щоб при кожному внесенні весь цукор переброджуються.

Зазвичай активне бродіння закінчується на 21 – 40 дні. Якщо сусло бродить понад 50 днів, його потрібно відокремити від осаду, перелив в нову, простерилізованих посуд і встановити гідрозатвор.

Якщо ж, навпаки, ознаки бродіння зникли рано – на 5-7 день, то це може означати:

• Розгерметизацію ємності (вуглекислота йде через утворену в ємності щілину). Потрібно перевірити і щільно закрити бродильно ємність.
• Концентрація цукру в суслі перевищила 10-20%, тобто він перетворився в консервант і зупинив роботу дріжджів. Потрібно додасть води або свіжого соку в обсязі 20-150 мл на літр сусла.
• Низьку життєдіяльність диких дріжджів або їх загибель. Потрібно додати закваску, або 7 розчавлених (НЕ митих!) Ягід винограду на 10 л. сусла, або 40 гр. немитого родзинок (ваговий, не в пакетиках) на 5 л. сусла, або ввести винні дріжджі, відповідно до доданої до них інструкції.
• Вміст алкоголю в суслі досягла 14% і бродіння завершилося, дріжджі загинули (про що свідчить прозорість вина і шар осаду).

1. Робота з молодим вином:

Коли вино з винограду не подає більше ознак бродіння (НЕ блокують гідрозатвор, впала рукавичка, випав стійкий осад, з’явилася прозорість) його потрібно відокремити від осаду, при цьому не порушивши його шар. Причиною такого делікатного поводження з винним осадом є по – перше – прагнення до прозорості напою, а по – друге – викорінення його можливої ​​гіркоти і збереження аромату.

Щоб обережно перелити виноградне вино в домашніх умовах, ємність з ним за кілька днів до цього процесу потрібно підняти над підлогою (якщо вона стоїть на підлозі), почекати 3-4 дні і перелити напій в суху стерильну ємність через гумовий шлангік, який можна взяти від аптечної крапельниці, або сифон (прозору м’яку трубочку).

Один кінець трубочки потрібно опустити в вино, другий затиснути губами і злегка потягнути рідина на себе (як ніби п’єте коктейль). Але чекати, поки вино потрапить до вас в рот не варто: як тільки помітите рух рідини в вашому напрямку відразу ж введіть другий кінець трубочки в порожню ємність (бутлів / банку).

Так, неспішно ваш алкоголь покине колишню ємність і заповнить нову. При цьому не скупіться – не опускайте трубочку ближче ніж на 2-3 см до осаду.

Але навіть не дивлячись на всі проведені заходи вино з чорного винограду не стане відразу прозорим. Це питання буде вирішуватися на його подальших етапах.

1. Регулювання солодощі і міцності:

Молоде виноградне вино вже готове, але щоб зробити його досконалим залишилося зробити лише останні кроки.

Для початку визначаємося з солодкістю напою: на цьому етапі ви можете перетворити ваше вино з столового в десертне і навіть лікерне – на кшталт «Кагору». Для цього його потрібно спробувати і визначити наскільки воно солодке в даний момент (може і міняти нічого не доведеться). Якщо ж ви незадоволені і вино здалося вам кислуватим, значить потрібно його підсолодити.

Робиться це за допомогою міцного цукрового сиропу з мінімальною кількістю води: в 200 мл води розчиняють до 800 гр. цукрового піску, дають прокипіти близько 5-ти хвилин, остуджують і вводять в вино з розрахунку 40 – 60 мл на 1 літр молодого вина.

Можна зробити простіше: розвести цукор в невеликій кількості вина (0,5 л. – 1 літрі) до повного розчинення і влити в ємність з іншим вином.

Внесений в останній момент цукор може відновити бродіння. Вирішити цю проблему можна декількома способами:

А) в перші 10-15 днів (можна і довше) на ємності для дозрівання повинен знаходитися гідрозатвор

Б) підсолоджене вино пастеризують: напоєм заповнюються пляшки так, щоб між пробкою і напоєм залишався повітряний зазор приблизно в 2 см. Корок прив’язують до шийки шпагатом і прогрівають пляшки у воді при температурі 65 ° C протягом 20 хвилин. Після цього пробку розв’язують.

Пастеризацію можна вважати вельми бажаною для молодого вина. Пастеризоване вино краще зберігається і має більш яскравим смаком і ароматом. Крім того, таке вино дозріває набагато швидше.

При цьому варто відзначити, що чим нижче рН напою, тим пастеризація ефективніше. Зазначена вище температура в 65 ° C вельми актуальна для вин з низькою кислотністю і градусом. Для кріплених і висококислотних вин достатнім вважається нагрів пляшок до 55 ° C.

Пастеризувати вино можна і іншими способами, наприклад, нагріванням пляшок в воді до температури в 88 ° C. Процедура триває 20 секунд, під час яких вино не повинно нагрітися вище 90-93 ° С (температура його кипіння). Крім того, вино у великій ємності можна підігріти до 45 – 55 ° С і потім, гарячим, розлити по пляшках. Однак, останні два способи використовуються рідко, тому що в першому випадку висока ймовірність закипання (а значить загибелі) вина, у другому – напій при нагріванні віддає градус, а значить, вино буде зовсім легким.

В) додавання градуса – домашнє вино з винограду може бути не тільки легким, але і кріплених. Для цього в нього потрібно додати міцний, 40-ка градусний алкоголь. Це може бути як горілка, розведений водою спирт або коньяк. Ллємо міцний алкоголь в вино не так, як нам заманеться, а з розрахунку 20-150 мл на 1 літр готового молодого вина.

Підвищення вмісту спирту у вині понад 14% зупинить процес бродіння. Більш того, міцне вино зберігається довше і краще.

Правда його смак подобається не всім – багато леді запевняють, що воно жестковато порівняно з некріплених і менш ароматно. Хоча все це – справа смаку.

Скоригований напій переливається в стерильну ємність / ємності, закупорюється і відправляється на дозрівання.

Якщо у вас сталося випадкове ПП і після додавання цукру вино виявилося занадто солодким, то ви можете:

• додати в нього фільтрованої (!) води
• додати в нього міцного (40% алкоголю)
• зробити купаж з іншим вином
• відновити бродіння, додавши закваску з родзинок (її опис в рецепті білого вина)

1. дозрівання:

Даний етап ще називають періодом тихого бродіння. Він триває від місяця до року – далі витримувати вино безглуздо – його смак і аромат не стають кращими. Для червоного вина оптимальним строком є ​​2-х – 3-х місячна витримка.

У цей період напій досягає піку своїх смакових і ароматичних можливостей. Для цього нам потрібно створити йому необхідний температурний режим в 5-16 ° C (не вище).

Так само потрібно підготувати ще одну чисту ємність, яка буде стерилізувати перед застосуванням. У неї ми будемо переливати вино, відокремлюючи його від випадає осаду. Переливання з ємності в ємність має проводитися приблизно кожні 20 днів.

З кожним разом вино буде ставати більш прозорими. Але якщо навіть в кінці терміну дозрівання воно залишилося мутнуватим, то можна скористатися методами його штучного освітлення. Для цього існують спеціальні препарати, які можна придбати в магазинах для виноробів. Так само освітлення вина можна здійснити за допомогою желатину або яєчного білка. Варто знати, що освітлене і неосвітлений вино мають абсолютно однаковий смак.

У разі, коли проводилася пастеризація вина, його зливають з осаду точно так же, до закінчення терміну дозрівання.

Коли осад в алкоголі більше не утворюється, його закупорюють в пляшки і відправляють на зберігання.

Іноді, перед тим, як розлити вино, його рекомендують обробити холодом. Такі вина мають поліпшеним смаком, рідко хворіють, в них осідають виннокислі і залізні солі. Щоб провести обробку холодом потрібно напій 1-2 тижні витримати при температурі близькій до його замерзання, тобто приблизно при температурі від -1 до -2 ° C. Далі вино фільтрується (сепарування), тобто проходженням по гнучкому шлангу, без забору придонному осадової частини.

Ось тепер напій ідеальний для розливу.

1. Зберігання вина:

У прохолодному місці з температурою від 5 до 12 ° C в чистих (а краще – простерилізованих) скляних пляшках по 0,5 або 0,7 л. під невеликим нахилом, так, щоб вино злегка стосувалося пробки (це захистить її від пересихання і попадання повітря всередину пляшки).

Посуд для зберігання краще з темного скла. Її миють йоржиком, обдають окропом і дають стекти. Можлива стерилізація в духовці при температурі 150 ° C протягом 15-20 хвилин (після того, як пляшки повністю висохли).

Пробки для закупорювання виварюють в окропі, обсушують і використовують відразу ж.

Термін зберігання некріплених вина при дотриманні температурного режиму – 5 років, кріплене може зберігатися навіть до 10 років.

Якщо ви почали помічати в готовому вині (після його відкриття) ознаки скисання, протягом 3-5 днів напій ще можна врятувати – вам потрібно піддати його пастеризації (процес дуже докладно описаний вище). Якщо ви не встигли – не переживайте – такий напій легко перетворюється в необхідний на кухні винний оцет.

користь

Читайте також: Домашнє вино з варення: 7 простих рецептів в скарбничку кожному

Користь тільки в натуральних продуктах

Купуючи вино в магазині, не можна гарантувати натуральність напою. Щоб заощадити, недобросовісні виробники використовують в якості сировини порошковий сік, додають багато води, цукру. Тому ні про яку користь не може бути мови. При самостійному виготовленні використовуються тільки натуральні продукти.

Корисні властивості домашнього вина:

• прискорення обміну речовин
• зміцнення стінок судин
• позитивний вплив на серце
• зміцнення імунітету
• очищення організму від шлаків, токсинів

Вживання вина для лікування, профілактики захворювань без консультації лікаря небезпечно для здоров’я.

back to menu ↑

Читайте також: Як приготувати яйце пашот в домашніх умовах: 2 простих способи

Виноградно-порічкове вино

Інгредієнти: 5 кг чорної смородини, 10 кг червоного винограду, 500 г цукру.

Спосіб приготування. Ягоди чорної смородини відокремлюємо від плодоніжок, промиваємо і пропускаємо через соковижималку. З винограду віджимаємо сік, переливаємо його в іншу ємність, нагріваємо до 25-30 ᵒС, додаємо цукор і, не охолоджуючи, змішуємо з соком чорної смородини.

Отримане сусло переливаємо в скляну пляшку, закриваємо кришкою з водяним затвором і залишаємо для бродіння при кімнатній температурі на 10-12 днів.

Коли процес бродіння завершиться, вино фільтрують і розливають в пляшки.

приготування закваски

Щоб виноградний сік перетворився в вино, в ньому повинен активно йти процес бродіння. Його викликають дріжджі, присутні на шкірці плодів у вигляді сизого нальоту. У сприятливих умовах ці грибки, опинившись в соку, починають переробляти сахарозу і утворювати спирт, перетворюючи рідина в алкогольний напій.

Іноді робота дріжджових грибків сповільнюється через те, що частина їх гине під дією пліснявих мікроорганізмів, присутніх в сировині. Процес, що проходить мляво і неефективно, призводить до того, що продукт мутніє або закисает.

Щоб робота дріжджів йшла активно, і патогенні грибки нерозвивалися в соку, винороби використовують спеціальні закваски. Додані в сировину вони забезпечують його правильне бродіння.

Закваска з винограду

Найчастіше закваску готують з винограду, який збирають за 6-15 днів до моменту приготування основної сировини. Якщо планується поставити десятилітрову ємність соку, то для закваски буде досить 1 склянки стиглих плодів.

Виноградини відокремлюють від гілок, видаляють сміття з їх поверхні. Сировина поміщають в чисту пластикову миску, товкачем ретельно розминають кожен плід. Отриману масу переливають в пляшку з пластику на ¾ її обсягу. Шийка посуду закривають пухкою ватним корком.

Пляшку ставлять в приміщення з температурою не нижче + 22 ℃. Закваска повинна бродити 5 діб. Після її проціджують і зберігають у холодильнику не більше 10 днів. При виробництві сухих і напівсухих вин в 10-літрову ємність з соком додають 200 мл закваски (2%). У майбутні десертні напої – не менше 300 мл (3% від обсягу соку).

Закваска з родзинок

Легко готується закваска з родзинок. Для цього беруть 250 г сушених ягід і 80 г цукрового піску. Заливають їх 0,5 л кип’яченої води (теплої) і перемішують до повного розчинення піску. Потім переливають в скляну пляшку, закривають її ватним корком і ставлять в теплу кімнату на 5 діб. Перед додаванням в сік суміш проціджують.

Закваска з осаду вина

Вищеописані способи закваски застосовують при першому виготовленні вина. Якщо через 3-4 тижні знову знадобиться домогтися бродіння свіжого соку (сусла), то для цього процесу можна використовувати осад, який утворився на дні бутлів з поставленим раніше напоєм. Цей дріжджовий залишок додають в свіжу порцію соку (на 10 л сировини потрібно 100 г такої закваски).

Які сорти підходять для сухих вин

Для виробництва сухих вин підходять далеко не всі сорти винограду. Кращими вважаються сорти Совіньон Блан, Шардоне, Рислінг, Геверцтрамінер, Шенен Блан, Мускат, Ізабелла, Лідія, Молдова, містять в момент дозрівання та збору:

• цукор – червоні сорти 21 – 22, білі 18 – 20 Брі;
• кислота – червоні сорти – 6 – 8, білі 7 – 9 г л.

Виміряти цукристість ягід можна ще до збору на кущі за допомогою рефрактометра.

А ось цукристість соку вимірюють ареометром.

З винограду з іншими технічними характеристиками зробити стійке сухе вино, з міцністю 8 – 14% практично неможливо. Саме в цих випадках і доводиться додавати цукор і винну кислоту.

Цінність білого вина таїться в легкості і свіжості, а не в забарвленні і прозорості. Тому його виробництво здійснюють за спеціальною технологією – «по білому». Для приготування сусла використовується тільки виноградний сік, без домішок шкірки, гребенів і насіння. Якщо ж зробити сухе вино з білих сортів по «червоним способом» (бурхливе бродіння на мезге + гребені), то органолептичні показники будуть такими ж, як у червоного, з єдиною різницею в кольорі. Втім, скориставшись даною технологією можна приготувати біле вино навіть з червоного винограду.

Дегустація

Проводиться практично на всіх етапах приготування. Оцінюються три незмінні показники: колір, аромат, смак. Остаточна проба знімається не на голодний шлунок. Вживати перед цим інший алкоголь теж не варто.

П’ють домашнє вино з винограду охолодженим. Закуски вибираються виходячи з міцності і солодощі напою.

Оптимальною добової дозою буде прийом 100 мл вина. Тільки так воно принесе не тільки задоволення вашим смаковим рецепторам, а й користь вашому здоров’ю.

Користь вина: рятує від анемії і перепадів артеріального тиску, виводить радіонукліди і омолоджує організм.

Протипоказання: непереносимість винної ягоди, медичні обмеження (у зв’язку з вагітністю, віком, станом нервової системи і психіки, післяопераційний період, схильність до алкоголізму).

Асортимент вин, від неосяжний, але існують певні правила їх приготування, які не варто ігнорувати, якщо ви хочете отримати гарну виноградне вино.

Технологія приготування білого (рожевого) і червоного вина має деякі відмінності, про які нам люб’язно розповіли на одному з винних заводів (його назва ми не називаємо, щоб це не було розцінено рекламою). Обидві технології ми опишемо дуже докладно, а знаючи основу, ви легко зможете внести в рецептуру вже свої індивідуальні риси.

Етапи виробництва домашнього напою

Процес приготування вина з винограду складається з декількох етапів:

1. Підготовка ягід.
2. Отримання мезги і сусла.
3. Бурхливий бродіння.
4. Додавання піску цукрового.
5. Переливка і дображивание.
6. Освітлення вина.

Потім продукт розливають по пляшках і зберігають у підвалах і льохах до остаточного дозрівання.

Класифікація виноградних вин

Алкогольні виноградні напої класифікують за змістом в них сахарози на столові, кріплені та ігристі.

Столові називають самими натуральними, бо їх можна лише з соку ягід, іноді додають цукровий пісок. За кількістю сахарози алкогольні продукти діляться на:

1. Сухі (в 1 л міститься менше 4 г сахарози).
2. Напівсухі (12 г / л).
3. Напівсолодкі (до 45 г / л).
4. Солодкі (в 1 л більше 45 г дисахарида).

У цих напоях міститься від 8,5 до 15% етилового спирту.

У кріплене вино з винограду додають алкогольної продукти і більше сахарози. Від кількості сахарози залежить, яке буде вино: міцним, солодким, десертних або лікерним, найсолодшим (до 300 г сахарози на 1 л).

У ігристий алкоголь додають вуглекислий газ. Самим знаменитим ігристим продуктом є шампанське.

За кількістю етилового спирту напої ділять на легкі столові (до 8,7% етанолу), міцні столові (від 9 до 11,5%), міцні (від 16 до 20% спирту). У шампанському міститься від 9 до 13% етанолу.

Чим відрізняються червоні і білі вина?

За кольором вино з винограду розділяється на:

• рожеве;
• біле;
• червоне.

При виробництві всіх напоїв можуть використовуватися ягоди світлих, і темних сортів винограду.

Але продукти відрізняються один від одного не тільки кольором, але і методом винификации (перетворення соку в алкоголь). Для отримання темних видів спиртного подрібнюють всі частини ягід (шкірку і м’якоть) на сік. Під час бродіння фарбувальні пігменти, що знаходяться в шкірці, надають сусла червоний (бордовий) колір.

При виробництві світлих (золотистих) видів напою після вичавлювання соку шкірку (мезгу) видаляють, і в процесі винификации сік залишається світлим, і виходить біле вино.

підготовка сировини

Плоди після збору врожаю переробляють протягом 48 годин, т. К. Вони можуть швидко заграти і закиснути. Виноград відділяють від гребеня грона, видаляють пом’яті, сухі і зелені ягоди, павутину, сміття.

Для виробництва вина з винограду використовують тільки міцні, зрілі плоди без слідів механічних пошкоджень і цвілі. Сизий наліт, який є винними дріжджами, видаляти не можна, тому сировину не миють.

Підготовлені плоди засипають частинами в ємність і подрібнюють руками і товкачем, намагаючись вичавити якомога більше соку, але не пошкодити насіння.

перше бродіння

Отриману мезгу з соком поміщають в пластикову або сталеву широкий посуд на ¾ її обсягу. Наверх накладають марлеву тканину і ставлять каструлю або бак на 4-5 доби в темний куток теплого приміщення (температура + 22 ℃). Через 9-18 годин всередині ємності почнеться бродіння. Незабаром шкірка шапкою стане підніматися на поверхню посуду. Масу слід 2 рази на день перемішувати рукою або дерев’яною палицею, щоб сировина не закисло.

друге бродіння

Коли віджимання шкірка посвітлішає, і почнеться шипіння, потрібно дістати мезгу, віджати її через друшляк, потім через марлеву тканину. Проціджене сусло наливають в скляну пляшку на 70% її обсягу і закривають кришкою зі шлангом. Інший кінець шланга опускають в банку з водою. Це пристосування буде гідрозатворів. Воно захистить сировину від надходження кисню в бутель і не стане перешкоджати виходу з заграв соку вуглекислого газу.

Як водяного затвора можна використовувати і медичну рукавичку. Її одягають на шийку скляного посуду і в одному з пальців роблять голкою маленький отвір для виходу газу. Надувся гума буде прикметою того, що процес всередині банки йде правильно. Після завершення процесу бродіння рукавичка здметься.

На етапі другого бродіння в сусло додають пісок цукровий, тому що в українському винограді міститься мало сахарози. Через 3 дні після установки затвора рідина пробують на смак, якщо вона надто кисла, варто додати піску. Для цього в чисту ємність відливають 400 мл соку, додають в нього пісок (з розрахунку 50 г на 1 л бродить сировини). Суміш нагрівають на вогні до повного розчинення кристалів. Після остуджений до + 35 ℃ сироп вливають в бутель. Така дія можна повторювати кілька разів кожні 3-4 дні, поки смак не стане краще.

Через 28-33 дня рукавичка може луснути, і бульбашки не будуть виділятися. Сусло світлішає, а на дні бутля з’являється осад – загиблі дріжджі, що викликають гіркоту. Щоб позбутися від них, рідина по шлангу переливають в іншу чисту ємність зі скла, заповнюють її доверху і закривають кришкою.

тихе бродіння

На 40 день починається етап тихого бродіння, званого доброжуванні. Він триває від 2 до 5 місяців. В цей час бутель переносять в прохолодне і темне приміщення з температурою + 5 … + 14 ℃. Не варто допускати різких стрибків температури. На етапі доброджування вино з винограду набуває свій остаточний смак.

освітлення вина

Щоб вино з винограду не було каламутним, його освітлюють. При появі осаду дозріває сировину переливають через трубочку в інший посуд. При необхідності дію повторюють через 1 місяць. Використовують для освітлення і яєчні білки (на 30 л продукту беруть 1 білок). Його збивають з невеликою кількістю води, додають в 1 стакан винного напою і вливають все в бутель. Рідина освітлюється через 2,5-3 тижні.

Коли дріжджові грибки перестануть осідати на дно пляшки, напій можна розлити по тарі місткістю 0,5-3 л і закрити пробками і кришками. Продукт буде готовий до вживання через 3 місяці. Зберігають його в прохолодному і темному місці не більше 12 місяців.

Збір врожаю

Щоб вино з винограду вийшло якісним і мало приємним смаком і ароматом, сировина для нього потрібно підготувати правильно. З лози, що росте на дачі або біля приватного будинку, плоди слід збирати тільки в суху, сонячну погоду, ближче до обіду, бо вони не повинні бути мокрими.

Необхідно дати врожаю час для повного визрівання. Якщо він не встигне дозріти, то готовий продукт буде гірчити, вино з винограду перезрілого стане віддавати оцтом. Найкращим часом для збору врожаю вважається кінець вересня – початок жовтня. Сировина слід зняти з гілок до приходу морозів. Не можна збирати опале ягоди, тому що вони будуть віддавати землею.

Корисні поради та хитрості

1. Оптимальна температура бродіння для вина зі світлих ягід від 18 до 22 градусів. Якщо напій готується з винограду темних сортів, то він буде краще грати при 20-28 градусах.
2. Домашнє вино погано піддається зберіганню. Воно чудово стоїть в підвалі протягом одного року при температурі до 10 градусів, далі смак погіршується.
3. У виноробстві дуже важливо не прогавити етапи, щоб вино не перекисло, не перетворилося на оцет. Зазвичай для цього заводять спеціальний календар, в ньому відзначають терміни і кількість добавок, період бродіння, температуру в приміщенні. Шляхом проб і помилок знаходять свій ідеальний рецепт.
4. Якщо літо було дощове, виноград кислий чи не встиг дозріти на сонечку, сміливо збільшуйте кількість цукру.
5. Виноград дуже швидко перетворюється в оцет. Тому зібраний виноград потрібно переробляти відразу в цей же день.

Натуральне виноградне вино

Інгредієнти: 10 кг винограду, 2 кг цукру, 2 л води.

Спосіб приготування. Ягоди винограду знімаємо з грона і розминаємо. Кісточки при цьому не дробу. Утворену мезгу поміщаємо під прес для виділення соку. Після того як буде зібраний весь сік, мезгу поміщаємо в іншу ємність, вливаємо трохи теплої кип’яченої води, даємо настоятися і знову поміщаємо під прес.

Процедуру повторюємо до тих пір, поки буде виділятися сік. Отримані соки змішуємо, додаємо 1 кг цукру і ставимо в тепле місце бродити. Для поліпшення процесу бродіння рекомендується використовувати «дикі» дріжджі.

На 6-7-й день бродіння в напій додаємо 50 г цукру, на 10-й день – 400 г цукру, на 15-й день – весь цукор, що залишився. Через 23-27 днів молоде вино проціджують і даємо відстоятися, щоб утворився осад.

Після цього вино знімаємо з осаду, проціджуємо через щільну тканину, розливаємо в пляшки і ставимо для тихого бродіння в темне прохолодне місце.

Через 5-6 місяців вино обережно знімаємо з осаду, проціджуємо, пастеризуємо і закупорюють. Для отримання насиченого смаку і аромату готове вино витримуємо не менше 3 років.

Підготовка до виготовлення вина в домашніх умовах

Перед збором врожаю необхідно провести ряд підготовчих робіт. Запастися посудом для отримання мезги і зберігання сусла. Вона повинна виготовлятися з матеріалів, які не беруть хімічні реакції з кислотами і спиртом соку, – це емальовані, глиняні, дерев’яні або скляні ємності. Використання харчового пластика не дуже бажано.

Дерев’яні бочки чистять, миють з харчовою содою і обкурюють сіркою. Для отримання Мозельською вина їх заливають відваром бузини і м’яти і витримують, поки деревина просочиться ароматом трав.

Ідеальною тарою будуть 10-20 л скляні пляшки. Вони доступні за ціною, і їх можна купити в багатьох господарських магазинах або замовити по інтернету. Тару ретельно миють гідрокарбонатом кальцію, споліскують проточною водою, сушать кілька днів на сонці для обробки ультрафіолетом

Широкий ряд обладнання для отримання мезги: виноробні преси, соковижималки, спеціальні дробарки. Важливо, щоб металеві деталі пристосувань були виконані з нержавіючої сталі. Виключається контакт виноградного соку з поверхнями з міді або свинцю. Тривалість взаємодії з іншими металевими виробами бажано обмежити, це збереже смак сусла.

Сорт винограду, з якого роблять вино Кіндзмараулі

келих і пляшечка грузинського вина Кінзмараулі
Червоне напівсолодке вино Кіндзмараулі родом з Грузії, з Алазанської долини. Там серед двох річок, Алазани і Дуруджі, розташована ділянка з сіро-блакитний землею, на якій росте виноград сорту Сапераві.

Завдяки весняного водопілля однієї з річок, що тече з гір, грунт збагачується мінералами, вапном і речовинами з вершин. Вони разом благотворно впливають на смак винограду Сапераві і на майбутнє вино з нього.

Відзначимо, що крім червоного кольору Кіндзмараулі буває рожевим напівсухим і сухим і навіть білим. Правда, в останньому випадку в його основі лежить виноград сорту Ркацителі.

В інших районах Грузії даний сорт винограду застосовують для виготовлення сухих вин.

Сусло – процес приготування

Сусло – вихідний продукт приготування вина, рецепт його – головна відправна точка всієї роботи. У нього включається сік і мезга. Отриманий сік і м’якоть, збираються в окрему ємність. Для цього береться об’ємна посуд, це може бути звичайна каструля або бідон, перевага віддається емальованому поверхні, сталева може окислюватися. У неї виливають суміш, залишаючи частину обсягу

для утворення піни, накривають чистою ганчіркою або марлею.

Найчастіше процес бродіння досягається додаванням винних дріжджів, але жителям центральних районів цей продукт дістати складно, тому бродячу масу можна приготувати і самостійно в домашніх умовах. Рецепт такий:

• За півмісяця перед збором основного врожаю збирають стиглий виноград будь-якого сорту.
• Досить 3 кг, його тиснуть і залишають для бродіння.
• Процес почне розвиватися, через 3 дня, до нього додається порція свіжого продукту.
• Через такий же проміжок часу маніпуляції повторюють.

За ці 2 тижні суміш дійде до потрібної кондиції, і буде готова служити закваскою для сусла. При використанні винограду червоних і білих сортів до результату йдуть різними шляхами, рецепт їх приготування трохи відрізняється.

Біле вино

Світлий виноград не вимагає довгого відстоювання, в цих умовах його досить потримати добу, при температурі повітря 20-25 ° C. Потім, сусло зливають, а мезгу гарненько віджавши, викидають. Сік, що переливають в посуд для зброджування.

Червоне вино

Червоному винограду, найчастіше це сорт Ізабелла, рецепт дозволяє бродити спільно з мезгой трохи довше. Повністю заповнювати її теж не слід, оскільки реакція буде активною, і дорогоцінна волога переллється через краї посуду. Ємність з продуктом міститься в приміщенні не менше трьох діб, іноді процес затягується до 5. Температура бажана стабільно висока, порядку 26-30 ° C. Через добу на поверхні з’явиться так звана шапка з

піни і піднялася мезги.

Цей шар необхідно регулярно: не менше 2, а краще 3 рази на добу, збивати, помішуючи рідина, інакше вийде звичайний оцет. Таке заграло сусло характеризується рясною піною, буде красивого, насичено-яскравого кольору, з’явиться запах вина. Далі, дії аналогічні: мезга віджимається і віддаляється. Рідка частина відділяється від осаду, і маса переливається в ємність для подальшого бродіння.

Кришталево прозоре біле вино

Дуже часто, дивлячись на готове біле сухе вино, початківці майстра з жахом помічають, що воно занадто каламутне. Якщо вам теж довелося зіткнутися з цією проблемою, не поспішайте впадати у відчай. Даний «недолік» – невід’ємна складова практично всіх білих вин. На смакових якостях напою він ніяк не відбивається. Однак якщо зовнішній вигляд продукту має важливе значення, доведеться ще трохи попрацювати. Позбутися від найдрібніших суспензій тільки за рахунок тривалого відстоювання, не вийде. Напій залишиться таким же каламутним навіть через кілька місяців.

фільтрація

Звичайно, можна вдатися до простої, багаторазово випробуваної на практиці, фільтрації. Пропустивши домашнє сухе вино кілька разів через спеціальні паперові фільтри, вдасться суттєво підвищити його прозорість. Однак при такому способі очищення разом з каламуттю воно безповоротно втратить більшу частину смакових і ароматичних складових. Білі вина і так містять дуже мало танинов, а вже після багаторазової фільтрації їх взагалі не залишиться. Тому якщо ви віддаєте перевагу даного методу, намагайтеся купувати картонні пластини з діаметром пір не менше 4 – 6 мм. Це дозволить частково зберегти органолептичні властивості напою. І ще. Щоб не наситити вино специфічним паперовим присмаком, не лінуйтеся попередньо ретельно промивати фільтри, пропускаючи через них по черзі чисту воду, розчин лимонної кислоти і знову чисту воду.

обклеювання

При обклеювання вино з винограду також втрачає частину органолептичних властивостей. Однак у порівнянні з фільтрацією ці втрати незначні. У домашньому виноробстві для обклеювання (додання прозорості) використовують:

• яєчний білок;
• желатин;
• бентоніт.

Бентоніт ідеальний матеріал для обклеювання, але у нього є один єдиний недолік. При освітленні таким методом утворюється великий шар осаду, видаляючи який доведеться пожертвувати значною частиною вина. Тому починати очищення краще за допомогою яєчного білка або желатину, а вже якщо не допоможе, то застосовувати бентоніт.

білок

білок відокремте від жовтка, ретельно збийте і акуратно введіть у ємність з вином. Перемішайте, закупорте пробкою з повітряним блокуванням і залиште на 2 – 3 доби. За цей час колоїдні частинки випадуть в осад, і залишиться тільки відокремити їх. 1 білка вистачає на 40 – 50 л.

желатин

Норма желатину для 10 л вина – 0.5 – 2 м

Желатин залийте гарячою чистою водою з розрахунку 1: 10 (на 1 г желатину 10 мл води).

Через 40 – 60 хвилин, додайте ще стільки ж гарячої води і розмішайте. У готовому розчині не повинно бути грудочок.

При необхідності додайте ще трохи води.

Інтенсивно перемішуючи вино, влийте в нього підготовлений желатин.

Закрийте кришками з повітряними блокаторами і залиште на 1 – 2 тижні.

Зніміть з осаду і розлийте по пляшках.

Якщо ви вперше проводите обклеювання, потренуйтеся на зразках. Налийте три ємності по 100 мл і додайте в кожну з них порцію реагенту. Оцінивши результат, ви зможете точно розрахувати, скільки саме освітлювача необхідно для вашого вина.

Бентоніт

Норма бентоніту 1 – 3 г на кожен літр вина.

Сухий бентоніт (гранули) залийте водою з розрахунку 1: 10 (на 1 г бентоніту 10 мл води).

Через 12 годин долийте ще стільки ж води і перемішайте.

Розмішайте вино і влийте в нього тонкою цівкою підготовлений бентоніт.

Через 4 – 5 днів зніміть з осаду і розлийте по пляшках.

Сорти винограду для приготування вина

Виготовлення ароматного вина з очікуваним післясмаком – бажана мета навіть для новачка в виноробстві. Ідеально використовувати технічні сорти з невеликими щільними гронами, що складаються з дрібних ягід з високим вмістом цукру:

• Совіньон 25-30%;
• Мускат до 27%;
• Сапераві (придонних) 23-25%;
• Каберне 20-22%.

Відповідають з необхідними вимогами і прості в агротехніці такі зразки селекційної науки:

• Дружба;
• кристал;
• Росинка;
• регент;
• Степняк;
• Платовский;
• Фестивальний.

Різновиди столових сортів не дають потрібного букета провину і тому краще садити кущі Шардоне, Ріслінга, Мерло, Піно Нуар, Голубок.

У приватних подвір’ях поширене культивування Молдови, Лідії, Ізабелли. Хороші вина виготовляються з цих сортів з додаванням більшої кількості цукру і води.

Вино з Ізабелли має дуже впізнаваний аромат і терпкий смак. Купаж сортів Ізабелла та Лідія дають цікавий результат.

Червоне вино з Молдови корисно, а з додаванням трав і спецій можна спробувати незвичайний продукт. Подушечка з гвоздикою в бутлі напою додасть аромат. Витримуємо його в діжці з квітами бузини і листям м’яти і отримуємо знамените Мозельською вино.

Сировина: якість, калорійність винограду

Чим вище якість винограду, що використовується для приготування вина, тим краще буде готовий продукт. Головне в підготовці сировини – правильний збір врожаю. Прибирання повинна проводитися в термін, необхідний тим чи іншим сортом. Важливо вибрати відповідний день, погода повинна бути сухою і теплою, бажано відсутність опадів протягом останніх 3 днів. Свіжозібране ягоди не зберігаються довго, найкраще відразу ж відправляти їх в дробарку.

Збирати виноград краще в суху погоду. Потім потрібно перебрати, відбракувавши дрібні, сухі або зелені ягідки, а також викинувши сухе листя та інший природний сміття.

Що стосується вибору сорту для приготування виноградного вина, тут потрібно приділяти увагу хімічним складом ягід. Винороби вважають, що чим вище показник цукристості плодів, тим вищий вміст вітамінів і краще смак готового напою. Ідеальні для вина показники – 22-24% цукру і до 10 грамів кислот на літр продукту. Звичайно таких відміток досягає рідкісний урожай, але орієнтуватися на них варто.

Про вирощування з насіння цибулі Елан дізнайтеся тут.

Поради

Наявність осаду може привести до втрати смаку і аромату

• Щоб не допустити несподівані проблеми, до початку роботи уважно вивчається рецепт
• Використовувані посуд і предмети повинні бути ідеально чистими, стерильними
• Обробка ємностей сірчаними гнітом, убезпечить напій від шкідливих грибків
• Ягода, особливо в якій є кісточки, давиться щадними способами: руками, валиком з дерева. Блендер, м’ясорубка не використовуються, тому що роздавлені кісточки додадуть напою гіркоту
• Процес бродіння обов’язково контролюється, щоб не упустити можливі відхилення
• Щоб активізувати бродіння, при виготовленні вина будинку рекомендується в рецепт додавати родзинки або закваску на ньому. Темні сорти родзинок – найякісніші для виноробства
• Температура, при якій готується або зберігається напій, сильно впливає на його якісність
• Для уповільнення бродіння, тара ставиться в місце, де холодніше. Для прискорення – де температура вище
• Щоб не допустити втрати смаку, аромату готової продукції, його необхідно вчасно переливати з відстою

Копіткість процесу варто того

Незважаючи на копіткість процесу, отримати вино з винограду будинку цілком реально. А потім можна сміливо кликати друзів, знайомих на застілля.

Читайте також: Компот із сухофруктів: як і скільки його необхідно варити? Відповідь Ви знайдете в нашій статті (Фото & Відео) + Відгуки

Домашнє вино Шардоне

Для приготування даного виду вина потрібно вибрати виноград наступних сортів – Ркацетеллі, Шардоне, Сильванер, Блансовіньон або інші з першого списку. З даного типу винограду виходить біле вино, що володіє тонким ароматом і легкою кислинкою, пом’якшує вмістом цукру.

Для виконання буде потрібно:

• Виноградні ягоди зазначених сортів, що знаходяться на гронах – 10 кг.
• Цукровий пісок – 3 кг.

Процес приготування складається з таких кроків:

• Вручну віджати ягоди прямо разом з китицями.
• Отриману рідину разом з ягодами і гілками залишити для відстоювання. При бажанні гілки можна витягти – в цьому випадку готовий напій не буде мати легкі деревні нотки.
• Приготувати тару для бродіння. Її слід правильно помити і простерилізувати. Потім відцідити в неї відстояний напій.
• Відразу змушують цукор-пісок. Його кількість можна варіювати з орієнтацією на те, наскільки солодкий готовий напій бажано приготувати.
• На 21 день встановити на отвір ємності гідрозатвор.
• Здійснити проціджування. Бути уважним до осілого частини на дні. Її не можна збовтувати.
• Розділити отримане вміст по пляшках і залишити доходити при холодних умовах. Для цього підійде або холодильник, або льох в приватному будинку. Після закінчення 40 діб вино можна вживати.

домашнє Каберне

Любителям насиченого терпкого і ароматного вина червоного кольору важливо взяти лозу Каберне, Ізабеллу, Мерло, Червоний терський або Негроамаро.

Підготувати на початковому етапі:

• Ягоди зазначених сортів, скільки можна взяти як 1, так і скомбінувати кілька – 5,5 кг.
• Цукор – 1,5 кг.

приготування:

Зробити цей сорт вина досить просто, головне, дотримуватися технологічну послідовність дій.

• Виноградні ягоди без попередньої промивки обірвати з гілочок.
• Віджати їх вручну або спеціальним пресом, але таким чином, щоб не видавлюючи вміст кісточок.
• Відцідити відразу макуха від рідини. Макуха не викидати, він стане в нагоді далі.
• Злити отриманий сік в ємність з емальованим покриттям і додати половину обсягу цукру. Поставити на вогонь і підігріваючи, розчинити цукровий пісок. Але не допускати кип’ятіння суміші.
• У оброблену належним чином ємність, перекласти макуха і вилити остуджений сік з розведеним цукром.
• Шийка закрити щільною тканиною або марлею в кілька шарів. Не бажано закупорювати капроновою кришкою. Забезпечте провину дихання. Цей процес займе 5-6 днів.
• Відстоювати при температурному режимі близько + 220С. Але забезпечити захист від сонячних променів.
• Отриманий сік доведеться перемішувати через кожні пару днів.
• Потім, по закінченні терміну, масу пресують і відціджують в іншу ємність.
• Туди ж викладають решту цукру, перемішують до розчинення.
• Зверху обов’язково надягають гідрозатвор. І залишається для вибражіванія при звичайних умовах по температурі, але обов’язково з обмеженням рівня освітлення. По можливості варто його звести до мінімуму.
• Коли період закінчиться, зливають не турбуючи осад.
• Далі напій витримують. Бажано залишити його в спокої на 30-35 днів. Не варто його вживати зараз – дати йому час для випадання в осад.
• Щоб осідає гуща не накопичувалася надмірно і випадала досить інтенсивно, кожні 7 днів необхідно проціджувати отриману рідину в нову тару.
• Зберігається в прохолодних умовах.