Кріплене вино – як зберегти смак вина і додати градус

Що спільного у портвейну, хересу, мадери і Масалов? Всі вони – кріплені вина. Сьогоднішній урок «Школи крафта» повністю присвячений технології кріплення (спиртування) вина. Ви дізнаєтеся, навіщо вона потрібна, як правильно її застосовувати і чим найкраще кріпити вина.

Дзвенить дзвінок – починаємо урок.

Портвейн – одне з найвідоміших кріплених вин

спиртування вина

розведення спиртом

Найпростіший спосіб виготовлення – розбавити напій спиртом, горілкою або самогоном. Щоб правильно вибрати кількість 96-градусного спирту, який використовується для розведення, потрібно знати стартовий відсоток, градус кріпленого вина, яке ми хочемо отримати, і літраж партії, яку розбавляємо.
Підвищення міцності – формула:

(Х * 1 * у): 100, де

х – кількість літрів, які потрібно розбавити

у – різниця між існуючим і потрібним градусом

1 – символізує спирт (для зручності вважається за 100 градусів).

Якщо ви плануєте розбавляти спирт горілкою, то 1 у формулі замінюємо на 2 – (х * 2 * у): 100

Розглянемо на прикладі. У нас є 7 літрів 9-градусного напою. Ми хочемо домогтися міцності в 15 оборотів. Отже, різниця між бажаним і дійсним показником становить 6 оборотів.

Розрахунок для спирту: (7 * 1 * 6): 100 = 0,42л.

Розрахунок для горілки: (7 * 2 * 6): 100 = 0,84л.

Приготування за рецептом передбачає, що рідина знову залишається на 15-16 днів для випадання осаду, після чого вона зливається, закупорюється і відправляється на зберігання. Зберігатися напій може до 2 років. Поступово відновлюється прозорість рідини, з’являється інший смак і аромат. Це досить простий рецепт приготування, який цінується домашніми виноробами.

спиртування сусла

Виготовлення вина повинно проводитися по конкретної технології, щоб його можна було зробити кріплених в момент бродіння сусла. Для цього в якості сировини використовуються подрібнені плоди, а сік з мезги НЕ віджимається. В плоди додається цукор в кількості 6-9% від обсягу, після чого вони залишаються бродити на 3-4 дні при температурі 25-26 градусів і закритій кришці.

Приготування вин з цієї рецептурою передбачає додавання спирту після цього стартового бродіння. Далі напій варто ще 7-8 днів. На останньому етапі він проходить фільтрацію і поміщається в ємності для зберігання і дозрівання. Такий напій може зберігатися до 2 років.

Додавання цукру

Як правильно закріплювати цукром продукт в процесі приготування? Досить виконати просте умова – 20г цукру на літр напою підвищують вміст алкоголю на градус. Підвищувати міцність таким способом нескінченно не вийде, оскільки цукор гальмує бродіння.

Як правильно приготувати кріплене вино:

• для сухих – додати весь цукор в 1 прийом;
• для десертних – вводити поступово на 1, 4, 7, 10 день.

виморожування

Домашні умови не завжди припускають можливість застосування цього способу, але, якщо ваш будинок обладнаний морозильною камерою, або є вільне місце в морозилці холодильника, можна спробувати виготовити 5-7 літрів напою. Необхідно розлити напій в пляшки і поставити в морозилку на кілька годин. Вода замерзає, а алкоголь залишається рідким. З 10-15 літрів можна отримати 5-7 літрів уже кріпленого вина.

Ці прості рецепти для будинку легко застосувати, а частина з них не вимагає практично ніяких витрат.

Визначення вмісту спирту

Перед укладанням домашнього алкоголю на зберігання, визначають щільність напою, щоб з’ясувати, який відсоток становить спирт. За цим показником розраховується пропорція вводяться в вино інгредієнтів, що стерилізують дріжджові бактерії.

Є кілька способів визначення концентрації спирту: – По насиченню напою цукром. Цукристість ягід і фруктів знаходять в інтернеті, об’єм, що вводиться відомий. За загальною кількістю цукру винороби легко встановлюють обсяг спирту. Як правильно його розрахувати: 10г цукру на літр вина еквівалентні 6% етанолу. – Для вимірювань використовують спиртометр. Він показує вміст з похибкою до 2%, точність залежить від консистенції домашнього алкоголю. Чим густіше вино, тим більше похибка вимірювання. – Ареометри (або віномером-сахаромером) вимірюють щільність напою, по ній вираховують міцність: множать значення на 0,8 (середнє співвідношення щільності і міцності сталевих виноградних вин).

– Метод відгону дистиляту передбачає випарювання спирту з винної проби: напій кип’ятять 30 хвилин, порівнюють з початковим вагою порції вина. – Рефрактометр заснований на властивості рідини заломлювати світло. За різницею показань сусла і готового напою за допомогою доданих до приладу таблиць обчислюють кількість етанолу.

Досвідчені винороби вміють визначати міцність за смаком. Якщо потрібно, вони повторно запускають бродіння введенням чистих дріжджових культур (ЧДК) і цукру. Тільки після зняття вторинного осаду і вибудовування вина його закріплюють.

Кріплене вино в домашніх умовах рецепт зі спиртом

Давайте розглянемо, як провести кріплення вишневого домашнього вина. Для цього нам знадобляться такі інгредієнти:

• стигла вишня;
• спеціальна дріжджова закваска (на літр соку 300 мл закваски);
• 96% спирт (на літр вина від 300 до 350 мл).

Для приготування беруть солодку вишню. З неї потрібно дістати кісточки і вичавити сік. Після цього отриманий сік виливають в бутель і туди ж додають невелику кількість води, цукровий пісок і підготовлену закваску. Далі, бутель слід поставити в теплому місці на 5 або 6 діб. Після цього сік акуратно зливають з осаду і переливають в вимиту пляшку. Тепер в тару необхідно влити спирт і в такому вигляді наполягати напій приблизно півроку.

Улюбленим напоїв багатьох виноробів є вермут. Готується таке вино з винограду в домашніх умовах. Вермутом прийнято називати кріплені напої з додаванням гірких трав. Їх часто використовують як добавку для кави або чаю. Також на основі вермутів готують багато алкогольні коктейлі. Багато хто любить використовувати такі напої як аперитив, тобто для поліпшення апетиту перед прийомом їжі.

За основу в приготуванні вермуту можна брати абсолютно будь-яке вино. Наприклад, можна зробити напій з одного виноградного соку, а можна приготувати і більш складний вермут з ​​різних ягід. Для цього відмінно підійдуть горобина і журавлина, які в поєднанні дають дуже гарний насичений колір.

Давайте розглянемо один з класичних варіантів приготування вермуту. В якості основних інгредієнтів нам знадобиться:

• 100 мл спирту або 250 мл горілки;
• чотири грами лікарського деревію;
• три грами полину;
• три грами м’яти;
• паличка кориці (три грами);
• два грами коробочок кардамону;
• один грам шафрану;
• два грами мускатного горіха.

Давайте ж розглянемо, як зробити кріплене домашнє вино з винограду і трав’яний настойки:

1. Всі підготовлені трави поміщають в окрему скляну ємність і заливають спиртом або горілкою. Кожні 24 години настойку необхідно збовтувати.
2. Якщо ви не любите полин, то можна замінити її естрагоном. Кількість як першого, так і другого інгредієнта залишається незмінним. Але все одно слід спробувати настоянку на смак. Справа в тому, що полин може мати різну ступінь гіркоти. Все залежить від умов вирощування і конкретного сорту. Настоянка не повинна бути занадто гіркою.
3. Додаючи настойку в виноградне вино, необхідно враховувати пропорції. На літр напою беруть не більше 50 мл настоянки на спирту або 120 мл настойки на горілці. Також слід додати в вермут цукровий пісок. Для даної кількості вина вистачить 100 грамів цукру. У цій справі краще керуватися власним смаком. Далі вермут гарненько перемішують.
4. Прийшов час розлити вермут в чисті скляні пляшки. Не варто заповнювати тару до країв, залиште половину горлечка порожнім. Щоб настойка повністю віддала свій смак і аромат знадобиться час. Через 20-30 днів, вермут буде повністю готовий до вживання. Зберігати вермут можна протягом довгого часу, він не зіпсується.

Дана стаття показала, як визначати міцність домашнього вина в залежності від інгредієнтів. Також ми дізналися, як можна підвищити спіртуозность за допомогою горілки і спирту. Кріплення вина – це прекрасний спосіб продовжити термін зберігання напою і зробити міцніше своє домашнє вино. Даний метод підходить для самих різних вин. Головне, правильно вирахувати необхідну кількість спирту.

Кріплене виноградне вино на травах (вермут).

Вермути – кріплені напої з терпким ароматом трав і гіркуватим присмаком полину. Таки вина подають в якості апаратів для збудження апетиту, їх використовують для приготування алкогольних коктейлів, додають в чаї і кави.

Щоб зробити вермут відповідного кольору вибирають відповідне вино (червоне, рожеве, біле). Відмінні вермути отримують з виноградного вина.

Купажні вермути також користуються популярністю. Наприклад, одна частина вина з горобини на чотири частини вина з журавлини, дають гарний червоний вермут дуже високої якості. Ароматична настоянка на травах – обов’язковий компонент вермуту. Її готують приблизно за тиждень до спиртування вина. Треба вибрати рецепт для настойки, тому що варіантів тут багато. Скористаємося збором, який відноситься до традиційних:

• горілка – 250 мл (спирт – 100 мл);
• полин – 3 г;
• деревій лікарський – 4 г;
• кориця (палички, кора) – 3 г;
• м’ята – 3 г;
• кардамон (коробочки) – 2 г;
• шафран – 1 г;
• горіх мускатний – 2 м

Якщо якийсь компонент не подобається, він може бути скасований або вибрати інший рецепт настоянки для такого вина.

1. Всі рослинні компоненти засипати в ємність, залити їх горілкою або спиртом. Суміш щодня збовтувати.
2. Перед тим, як додати настоянку в ємність з готовим вином, спробуйте її на гіркоту, щоб вермут ні надмірно гірким. Це важливо, тому що гіркоту полину залежить від багатьох факторів (її сорти, зберігання і навіть від умов, в яких вона росла). Замість полину можна використовувати естрагон (в тій же кількості).
3. На літр виноградної заготовки знадобиться 50 мл спиртової настоянки або 120 мл на горілці. Також треба додати цукор (100 г, кількість цукру можна варіювати в залежності від смакових якостей заготовки). Добре розмішати.
4. Тепер можна розливати вермут в чисту тару. Наливати рідину до середини горлечка. Щоб напій настоявся і придбав свій особливий смак і запах доведеться почекати три тижні. Правильно приготовлений вермут можна зберігати дуже довго.

Можна змінити рецепт, підібравши свій трав’яний склад (важливо: полин або естрагон в рецепт включати обов’язково!) І зробити свій фірмовий вермут.

Як правильно зробити кріплене вино в домашніх умовах

Кріплене вино – це напій, міцність якого посилюється за допомогою більш міцного алкогольного напою (спирт або горілка). Зазвичай міцність такого вина становить від 15 до 22 градусів. Такого результату можна досягти одним лише бродінням. Коли рівень спирту в напої підвищується до 13%, вино автоматично перестає бродити. Тому в кріплені вина прийнято додавати спирт або очищену горілку. Причому робити це можна на абсолютно різних етапах. Можна додавати спирт в ягідний сік, в уже бродить або молоде вино на завершальному етапі приготування.

Є різні способи кріплення вина. Всі вони відрізняються, а також мають деякі особливості. Сусло, що бродить під час спиртування НЕ віджимають. Плоди просто розминають, додають в ягідну суміш сироп з цукру і залишають бутель з вином в теплій кімнаті для подальшого бродіння. Даний процес може тривати від 3 до 5 днів. За цей час кількість цукру в напої повинно опуститися до 7-9%. На даному етапі сусло необхідно віджати, а в отриманий сік додати спирт з міцністю 90%. У такому вигляді напій повинен настоюватися 7 днів. Далі, вино зливають, в разі потреби освітлюють і розливають по пляшках. Отримане молоде вино бажано залишити для дозрівання на пару років. В результаті вийде прекрасний напій зі складним приємним смаком і ароматом.

Чим кріпити вино

Я вже згадував, що для кріплення використовують спиртні напої високої міцності. Найкращим вибором вважається виноградний спирт. Але хороший коньячний спирт часто недоступний, та й коштує він недешево. Тому майстри крафта часто закріплюють вино дистилятом власного виробництва. Зробити його можна на вичавках, що залишилися від виготовлення вина. Головне, використовувати метод подвійної перегонки, з ретельним добором голів і хвостів. Такий дистилят для кріплення домашнього вина підійде набагато краще, ніж ректификат або горілка.

Етанол може внести в букет неприємний присмак і запах, погіршити органолептиком вина, зробити його важким. І не дивуйтеся, що після вживання вина, закріпленого промисловим спиртом або «казенної» горілкою, у вас настануть симптоми похмілля.

Дистилят – ідеальний засіб для спиртування вина

Кріплене вино на основі простого червоного вина

У побуті можна приготувати найрізноманітніші види вина, тобто кріплене вино може бути білим і червоним, все залежить прямо від обраної та інструкції, грає роль рецепт. Останній варіант є найпопулярнішим. Рецепт приготування цього напою наступний:

• Потрібно взяти 10 кг винограду Ізабелла, а також 3 кг цукру;
• Ягоди знімаються з гілочок, все дуже ретельно очищається від сміття;
• Ягоди пересипаються в чисту тару, і все ретельно продавлюється руками;
• Видавав максимальну кількість соку, посуд потрібно накрити марлею і дати їй постояти в кімнаті приблизно п’ять днів.

Суміш потрібно дуже ретельно перемішувати два рази в день, при цьому ягоди, які піднімаються наверх, необхідно зібрати і віджати за допомогою звичайної марлі. Після цього тара, виконана зі скла, ділиться приблизно на дві третини, всі вони заповнюються соком з винограду, додається цукор і перемішується. На шийку надівається звичайна гумова рукавичка, в ній робляться невеликі дірочки для виходу газу. Напій повинен бродити протягом 21 дня і строго при кімнатній температурі. Як тільки рукавичка здувається, алкоголь вже повністю готовий. Все ретельно проціджують і потім розливається по чистим пляшках. Закривши їх кришками, все ставиться в льох приблизно на місяць. Щоб позбутися від осаду, вино потрібно приблизно пару раз перелити в чисті ємності.

Напій повинен блукати строго при кімнатній температурі

Рецепт приготування червоного кріпленого вина в домашніх умовах відрізняється простотою. За основу в даному випадку потрібно брати рецепт приготування звичайного червоного вина. У нього, як каже рецепт, додається цукор, в кількості приблизно 20 грам на літр. В такому випадку міцність буде підвищена приблизно на один градус. Напій потрібно трохи підігріти, а потім розчинити в ньому цукор. Приготований сироп додається до загального винному складу. Отриманий напій розливається банкам і потім все закривається кришками.

Важливо! Потрібно постійно і дуже ретельно стежити за тим, щоб в ємності не потрапляло повітря, це важливо, тому що алкоголь може стати оцтом. . Приблизно через півроку вино очищається і набуває прозору консистенцію

Розлив напій по заздалегідь підготовленим пляшках, їх потрібно поставити в шафу для зберігання, причому строго в горизонтальному положенні.

Приблизно через півроку вино очищається і набуває прозору консистенцію. Розлив напій по заздалегідь підготовленим пляшках, їх потрібно поставити в шафу для зберігання, причому строго в горизонтальному положенні.

особливості процесу

Цей процес дозволяє сповільнити, а в підсумку і повністю припинити процес бродіння напою. Завдяки йому рідина освітлюється і набуває чистоту, в той час як дріжджі перетворюються в осад на дні ємності. Кріплення перешкоджає випаровуванню цукру і може зупинити ферментацію винного напою. Також процедура збільшує термін зберігання напою і рятує від скисання або появи цвілі.

Перед тим як зробити кріплене вино в домашніх умовах, необхідно дочекатися, щоб напій мав міцність більше 10%. Такий продукт також має свої різновиди з різною кількістю спирту в складі:

• У міцному вигляді вміст спирту може доходити до 20%.
• У десертному не більше 17% від загальної маси.
• У портвейні і херес відсоток спирту часом доходить до 22.

Для кріплення продукту також можна використовувати горілку або заздалегідь приготовані настоянки на різних фруктах.

Що ж таке кріплене вино

Кріплене вино – напій, в який на різних етапах додається міцний алкоголь: горілка, спирт, бренді і інше. Назва «кріплене вино» бере свій початок з часів Радянського Союзу. Тоді цим терміном називали вина, в які додавався спирт, а також ті напої, у яких градус підвищувався безпосередньо при бродінні.

Достовірної інформації, коли почали спиртований вино, немає. Але існує версія, що кріплений напій навчилися робити з того моменту, коли тільки з’явився дистилят. З давніх-давен спирт додавали в кагор, портвейн, херес. Домашні винороби також досить давно стали застосовувати техніку кріплення напою. Особливо це актуально для вина, приготованого з неякісного або не зовсім підходящого сировини. Наприклад, в малині, вишні, чорноплідної горобини, чорної і червоної смородини недостатньо танинов і дубильних речовин, які забезпечують стійкість напою.

Кріплення вина спиртом або горілкою

Сусло перебродило, осад випав – можна зливати напій в окрему посудину, де будемо його зміцнювати. На 10 л вина потрібно 1 л спирту, горілки або настойки.

Кріплення молодого вина

Щоб збільшити міцність, потрібно запам’ятати правило: при додаванні в 10-градусний напій 1% спирту або 2% горілки градус збільшується на одиницю.

Таким чином, ви можете розрахувати необхідну кількість доданого спирту на ваш обсяг вина. Наприклад, якщо ви хочете підвищити градус на 6 одиниць, ви примножуєте це число на кількість літрів і на одиницю (1% від обсягу), а потім ділите все на 100.

Читати також: Як зістарити дерево

У випадку з додаванням горілки замість одиниці потрібно помножити числа на 2 (2% від обсягу).

• 5 л вина;
• необхідно підвищити градус на 6 одиниць.

Що потрібно дізнатися:

• скільки спирту додати для збільшення градуси.

Рахуємо:

• (5 * 6 * 1) / 100 = 0,3 л спирту.

Горілки потрібно в 2 рази більше.

Після додавання потрібної кількості алкоголю в напій його наполягають до 2 тижнів. Після цього рідину зливають від осаду і розливають по пляшках.

Кріплення сусла на етапі бродіння

Особливість цього способу – сік не відціджують від мезги. Просто перед тим, як відправити плоди на бродіння, їх подрібнюють.

Робимо домашнє кріплене вино

Готувати кріплений домашній алкоголь можна не тільки з винограду. Чудово підійдуть також звичайні дачні фрукти-ягоди:

• яблука;
• груші;
• малина;
• смородина;
• слива;
• вишня.

З деякими рецептами ми зараз познайомимося.

Вишневе вино

Цей рецепт дозволяє швидко зробити чудовий напій, який напевно сподобається всім, хто його покуштує.

беремо:

• вишню (10 кг);
• цукор (2,5 кг);
• винні дріжджі (5 г);
• воду (5 л).

Зріжте три-чотири свіжих листочка м’яти з тієї, що росте на городі, або купіть трохи сушеної.

Вимиті і віджаті ягоди залишаємо в одній каструлі, а сік, отриманий з них, і воду зливаємо в іншу, яку ставимо на вогонь. Додаємо цукор і чекаємо до його розчинення. Потім додаємо мезгу, дрібно порізану м’яту і охолоджуємо суміш до 220С. Додаємо дріжджі.

Нехай 10 діб сусло бродить, після чого зливаємо його з осаду, розподіляємо по пляшках. Щоб вино вийшло міцніше, додаємо трохи горілки або коньяку. Далі зберігаємо в холодильнику.

з яблук

Візьміть 6 кг яблук, видаліть серцевини, поріжте і придушити. Насипте яблука в емальовану каструлю і залиште на 3 дні в теплому приміщенні. Відфільтровує сусло, віджимаємо мезгу. Далі сиплемо в сік цукор (1,5 кг), ставимо гідрозатвор.

Бродіння триває 3 тижні. Потім додаємо ще 500 г піску. Доливаємо горілку (100 мл). Злив рідина з осаду, закриваємо, прибираємо в підвал. З’явиться осад – фільтруємо, знову ставимо в підвал або в холодильник. Через кілька місяців напій знайде міцність 14-160. Тоді його можна буде пити.

малинове вино

Для виготовлення його потрібно:

• сік малиновий (6 л);
• вода (2,6 л);
• літр горілки;
• закваска малинова (300 мл);
• цукровий пісок (2.4 кг).

Спочатку треба зробити закваску. Отримуємо її так: змішуємо пару стаканів малини з половиною склянки цукру і склянкою води. На 4 дні прибираємо ємність в темне місце, закривши кришкою. Потім проціджуємо через марлю. Закваска готова.

Тепер віджимаємо сік з ягід, з’єднуємо сік із закваскою, 1,5 склянками цукру і водою і ставимо гідрозатвор. Бродіння буде підходити до кінця – тоді настане час вливання в суміш горілки. Нехай постоїть 5 днів. Потім фільтруємо, додаємо цукор (800 г) і розливаємо в пляшки.

Більш детально:

Кріплене вино з вишні

Рецепт вишневого вина дуже популярний серед виноробів-аматорів. З вишні отримують вино, наливки, лікери. Домашнє варення вино – напій гарний, смачний, ароматний. Щоб зберігати його довгий час, застосовують спиртування винного продукту.

Для отримання солодкого домашнього вина вибирають солодкі сорти вишень. Вишневий сік (винну заготовку) отримують з соковитих стиглих плодів.

Вишневі кісточки містять багато дубильних речовин, тому для приготування вина в домашніх умовах використовують лише м’якоть плодів або свіжовичавлений сік. Любителі терпкого смаку і легкого запаху вишневої кісточки, можуть роздрібнити 10-15 кісточок і додати на етапі спиртування.

Приготування вина вимагає особливого підходу до води. Краще віддати перевагу джерельної або бутильованої. Винні дріжджі погано бродять у водопровідній воді з великим вмістом хлору і всіляких солей, а також в кип’яченій воді. Чи не підійде для виробництва вина дистильована вода.

Цей рецепт на 10 літрів вишневого сусла. Для приготування домашнього кріпленого напою знадобиться:

• сік вишневий – 7 л;
• вода – 1,6 л;
• родзинки – 70 г (або винна закваска);
• цукор – 2,4 кг;
• горілка – 1 л.

1. У ємність для бродіння наливають сік, воду, частина цукру 1,6 кг, немитий родзинки (або закваску). Якщо родзинки якісний, то через три – чотири дні суміш повинна заграти.
2. Бродіння триватиме від 10 до 12 днів.
3. На цьому етапі проводять спиртування: в сусло додають горілку (і вишневі кісточки – за бажанням).
4. Винну заготовку витримати 5 днів. Профільтрувати, додати цукор, що залишився (0,8 кг). Розмішати. Розлити кріплене вино в пляшки, герметично закупорити.

Рецепт для приготування солодкого вина з стиглої малини аналогічний, є невелика відмінність в кількості води і соку. На 10 л сусла знадобиться 6 л соку малини, 2,6 л якісної води.

В результаті вийде кріплене вино красивого малинового кольору, з приємним запахом свіжих ягід.

Поетапне приготування кріпленого вина

У домашніх умовах можна приготувати дуже смачний алкогольний напій з винограду Ізабелла. Рецепт кріпленого вина дуже простий

Важливо дотримуватися всіх рекомендацій, щоб отримати даний ароматне виноградне частування.

Щоб приготувати міцне вино візьміть такі інгредієнти:

1. Хороший виноград Ізабелла – 5 кілограм;
2. Цукор – 600 грам;
3. На кожен літр виноградного соку додатково по 100 грам цукрового піску;
4. Медичний спирт – 1 літр.

Рецепт приготування кріпленого напою:

• Переберія виноград Ізабелла і розімніть його. Отриману кашку помістіть в скляну велику банку і дайте постояти три дні;
• Потім в мезгу з соком додайте 600 г цукру, закрийте банку за допомогою водяного затвора і залиште на два тижні в спокої;
• Через деякий час напій потрібно закріпити. Щоб вино вийшло міцним в нього можна додати цукор. Якщо ви вирішили додати цукор, рецепт радить на кожен літр алкоголю взяти його за 100 грам. Змішавши, закрийте затвором на два тижні. Коли бродіння закінчиться, напій потрібно відфільтрувати, використовуючи марлю, складену втричі. Після очищення, поставте його в холодному місці на два місяці;
• Рецепт закріплення вина спиртом. Щоб провести закріплення, спирт додають в процеженное виноградне сусло. Спирту потрібно додати стільки, щоб він не перевищував 20 відсотків від всього отриманого вина. На другий день після додавання спирту, напій припиняє процес бродіння. Його також профільтруйте і поставте в холодному місці на 14 днів. Через деякий час розлийте по пляшках і розмістіть в підвалі в горизонтальному положенні.

Чим можна закріпити вино

Закріплення – це додавання спирту під час або після закінчення процесу бродіння. Спиртне можуть закріпити з кількох причин або для того, щоб підвищити градус напою, або для того, щоб спробувати запобігти небажаним наслідкам в результаті технічних помилок. Друге найчастіше відбувається, якщо занадто висока температура -броженія вина-, постійний доступ повітря, що зводить нанівець роботу -він дрожжей-, в результаті чого алкоголь на виході виходить з дуже низьким градусом.

Подібний напій буде погано зберігатися і може зауксіться. В цьому випадку закріплення – це необхідна процедура для підвищення -міцність вина-. Кріплення вина в домашніх умовах може відбуватися за допомогою етилового спирту, горілки хорошої якості, очищеного самогону, а також спиртовими настоянками на травах, фруктах і ягодах. Найефективнішим способом є додавання 96-градусного або 94-градусного спирту.

Готуємо біле вино

Біле вино готується з зелених ягід винограду Ізабелла. На 10 кілограмів ягід потрібно взяти три кілограми цукрового піску. Для приготування напою виноград Ізабелла потрібно брати тільки свіжозірвані. Ягоди знімаються з гілочок і очищаються від сміття. Ручками видавіть з них сік. Чим більше тим краще. Процідивши його, додайте потрібну кількість цукру, перемішайте і перелийте в пляшку з тонким горлом. Тара повинна бути заповнена соком на дві третини. Зверху її потрібно закрити кришкою з дірочкою, в яку потрібно вставити трубку.

Дунувши в трубку, опустіть її у відро з водою. Щоб кришка була герметично закритій, по краях змастіть її воском або шматочками пластиліну. Поставте напій на два – три місяці в льох.

Якщо пляшка буде зберігатися будинку, її потрібно заповнити на половину. Час від часу міняйте воду в другій тарі, в яку буде виводитися вуглекислий газ з вина через трубку.

Через деякий час алкогольний напій можна вже вживати. Щоб отримати солодке біле вино, в нього можна додати цукор, перемішати і дати постояти 30 днів.

Обробка сусла під час бродіння

Відмінною рисою способу є те, що сік не відціджують. Спочатку плоди подрібнюють, а тільки потім відправляють бродити. У готове сусло необхідно додати цукор в розмірі 9% від обсягу. Далі отриману суміш залишають бродити в приміщенні з температурною амплітудою в 24-26 градусів за Цельсієм на 3-4 дні. Далі, перед тим як закріпити вино спиртом (90%), сусло піддається пресуванню. Потім вся маса перемішується, і її залишають на тиждень в затемненому прохолодному приміщенні.

Рідина, яка вийде, необхідно злити, освітлити і розлити по пляшках. Після цього вона повинна ще протягом 2 років дозрівати при 15-градусній температурі. Під час зберігання вино рекомендують провітрювати, т. Е. Переливати з ємності в ємність.

кріплені вина

У солодкої (десертній) винної продукції присутній вільний (НЕ перебродивший) цукор і тому солодкі напої з невеликим вмістом алкоголю недостатньо стійкі, в процесі зберігання вони можуть псуватися.

Солодкі вина закріплюють, додаючи харчовий спирт або якісну горілку. Такі вина називають кріплені.

Добавка спирту виключає процес бродіння, зберігаючи в напої необхідне кількостей вільного цукру. Для отримання деяких сортів солодких десертних напоїв (токай, херес, мускат, вермут, портвейн) в вино додають не тільки спирт, а й цукор, різні спиртові настоянки (наприклад, на виноградних шкурках мускатних сортів винограду), ароматичні компоненти, які отримують з цілющих рослин і рослин з приємним запахом.

Кріплені вважаються вина, що містять від 14 до 20 відсотків спирту. У таких винах може бути цукру від 5 до 16%, кислотність таких напоїв невелика: в межах 0,6 – 0,8%.

Навіщо кріпити вино

Вперше кріпити вино стали кілька століть тому, коли з’ясувалося, що молоді вина погано переносять перевезення і киснуть. Тоді торговці стали додавати в бочки з вином виноградний спирт, що зняло проблему транспортування. Згодом виявилося, що така добавка покращувала смак, особливо після того, як кріплене вино пару років підлягало.

Сучасні винороби кріплять вино з кількох причин.

• Для тривалого зберігання. Часто в домашньому вини зберігаються залишкові колонії дріжджів, які можуть продовжувати розмножуватися в процесі зберігання вина. Воно буде повільно окислюватися, перетворюючись в оцет. Щоб запобігти надмірне окислення, вино закріплюють спиртом, який припиняє дріжджову активність. В результаті вино довго зберігається, зберігаючи букет.
• Для отримання вина певного смаку. Якщо ви любите солодкі вина, то вам потрібно зупинити їх бродіння на ранньому етапі, не дати дріжджам розщепити все цукру. Найпростіше це зробити, додавши спирт в вино на ранньому етапі бродіння. Саме таким чином отримують десертні солодкі вина.
• Для корекції смаку. Припустимо, ви отримали сухе вино з ягід, але вирішили, що йому не завадила б солодка нота. Значить, потрібно додати фруктозу або сахарозу, але не дати дріжджам переробити цукру. Рішенням проблеми є додавання цукру і одночасне закріплення вина за допомогою спиртової добавки.

Зазначу, що спирт освітлює вино, так як припиняє життєдіяльність дріжджовий колонії і дріжджі випадають в осад. В результаті готове вино світлішає.

Кріплене вино зберігається довго, зберігаючи свій букет

Додаткові способи стабілізації вина

Кріплення вина – найпростіший, швидкий і безпечний спосіб стабілізації вина і зниження рівня кислотності в ньому. Але це не єдиний метод переривання бродіння.

• Можна використовувати пастеризацію і повільно нагріти вино в герметично закритих пляшках.
• Можна застосувати кріостабілізацію і охолодити вино до 2 градусів тепла. В цьому випадку солі кислоти випадуть в осад, а бродіння припиниться.
• Припиняє активність дріжджовий колонії і внесення піросульфіда. Добавка зменшує вміст летючих кислот в напої.

Однак всі ці способи або вимагають спеціального навички, або можуть призвести до зміни і псування букета.

Що ж стосується кріплення вина, то воно є доступним, простим і безпечним для вина методом стабілізації.

Спирт зупиняє ріст дріжджовий колонії

Як правильно зробити кріплене вино в домашніх умовах

Кріплене вино – це напій, міцність якого посилюється за допомогою більш міцного алкогольного напою (спирт або горілка). Зазвичай міцність такого вина становить від 15 до 22 градусів. Такого результату можна досягти одним лише бродінням. Коли рівень спирту в напої підвищується до 13%, вино автоматично перестає бродити. Тому в кріплені вина прийнято додавати спирт або очищену горілку. Причому робити це можна на абсолютно різних етапах. Можна додавати спирт в ягідний сік, в уже бродить або молоде вино на завершальному етапі приготування.

Є різні способи кріплення вина. Всі вони відрізняються, а також мають деякі особливості. Сусло, що бродить під час спиртування НЕ віджимають. Плоди просто розминають, додають в ягідну суміш сироп з цукру і залишають бутель з вином в теплій кімнаті для подальшого бродіння. Даний процес може тривати від 3 до 5 днів. За цей час кількість цукру в напої повинно опуститися до 7-9%. На даному етапі сусло необхідно віджати, а в отриманий сік додати спирт з міцністю 90%. У такому вигляді напій повинен настоюватися 7 днів. Далі, вино зливають, в разі потреби освітлюють і розливають по пляшках. Отримане молоде вино бажано залишити для дозрівання на пару років. В результаті вийде прекрасний напій зі складним приємним смаком і ароматом.

Головне в даному процесі, правильно розрахувати кількість спиртного. Провести точні розрахунки може бути досить складно. Прийнято вважати, що для підняття міцності на 1% слід додавати спирту в кількості 1% від обсягу вина. Відповідно горілки знадобиться в 2 рази більше, тобто 2%. Наприклад, щоб підвищити міцність 10 літрів вина на 5%, слід додати в нього 500 мл спирту або 1 літр горілки.

Перед закріпленням домашнього вина слід розібратися в деяких умовах. Кожен напій має свій рівень вмісту цукру і спирту. Десертні вина мають міцність від 15 до 20%, а кількість цукру становить приблизно 1,2%. Лікерне вино міцніше, від 16 до 40%, цукор – 1,5%. Рожеве столове вино містить не більше 11% спирту і від 1 до 1,5% цукру.

Також слід знати пропорції при додаванні цукру. Якщо в літр сусла додати 20 грам цукрового піску, то міцність підніметься на 1%. Але не потрібно перестаратися, тому що занадто велика кількість цукру може, навпаки, гальмувати бродіння напою.

У сухі і десертні вина цукор додають по-різному:

1. Для закріплення сухих вин цукор слід розвести у воді і влити в напій одним заходом.
2. Цукор для десертних вин розчиняють в самому напої. Невелика кількість цукрового піску і вина перемішують і вводять в декілька заходів на 1,4,7 і 10 день.

порційний розрахунок

При закріпленні винного матеріалу важливо правильно розрахувати, скільки треба додати спирту або горілки, щоб отримати напій необхідної міцності.

Для розрахунку додаткової порції алкоголю використовують такі дані: якщо додати до вина, міцність якого 10 градусів, 2% горілки або 1% спирту, то міцність напою підвищиться на 1 градус.

Припустимо, що є 15 літрів солодкого полуничного вина міцністю 10 градусів (визначається спеціальним приладом – спиртометром). Завдання – збільшити міцність напою до 14 ° (додати 4 градуси). Для закріплення використовують горілку. Отже: (15 x 2 x 4) / 100 = 120/100 = 1,2 л.

Припустимо, міцність такого ж вина підвищуємо на 6 градусів. Рахуємо: (15 x 2 x 6) / 100 = 180/100 = 1,8 л горілки. Скориставшись аналогічною формулою, обчислюють, скільки знадобиться спирту, щоб закріпити вино.

Розраховану порцію алкоголю доливають в вино, добре перемішують. Щоб горілка / спирт повністю з’єдналися з винної рідиною (процес асиміляції) повинно пройти не менше п’яти діб.

Після додавання горілки, винна рідина, як правило, мутніє, на дно ємності випадає осад. Кріплене вино витримують в щільно закритій сулее від 15 до 20 діб. Після витримки необхідно обережно зняти рідина з осаду. Відфільтрувати, бутильовану, герметично закупорена.

Пастеризувати кріплені вина для збільшення терміну зберігання не треба. Вони чудово зберігаються довгі роки при будь-яких умовах зберігання. Спирт перешкоджає розвитку мікроорганізмів (дріжджів). Довготривале зберігання гарантовано напою при утриманні спирту понад 17 відсотків.

Пара слів про історію виникнення

Коли саме людство навчилося кріпити легкий алкоголь, одержуваний шляхом бродіння винограду, сьогодні дізнатися неможливо: історія веде нас в настільки глибоке минуле, що не завжди відомості про нього повністю достовірні. Однак відомий, наприклад, такий факт: фінікійці познайомили іспанців з кріплених вином в 1100 році до н.е. Це був херес.

Коли торговці перевозили столові вина в бочках в чужі землі, напої нерідко псувалися внаслідок сильної тряски, дощів і інших несприятливих чинників.

Одного разу, ймовірно, хтось випадково або навмисно додав в таку бочку цукор – і вийшло кріплене вино. Купці помітили: спиртне, «укріплене» таким способом, зберігається довше столового і стає більш насиченим.

Приготування виноградного соку

Ягоди необхідно ретельно перебрати

Всі зібрані ягоди винограду необхідно ретельно перебрати, видаляючи всі зіпсовані. Мити продукт не варто, можна змити натуральні природні дріжджі, які у великій кількості містяться в шкірці винограду. Ягоди пропускаються через соковижималку, сік зливається і проціджують за допомогою спеціальної марлі.

Щоб збільшити ступінь цукристості соку винограду, варто додати в нього цукор в кількості 150 грам на літр. Для отримання дуже смачного вина, варто простежити за тим, щоб сік перед бродінням досяг цукристості 25%. Якщо сік виходить кислим, можна змішати його з водою. Додавати її потрібно порціями, при цьому потрібно постійно перевіряти напій на смак.

Деякі прийоми кріплення

спиртування

Найпростішим методом кріплення є додавання етилового спирту на певному етапі бродіння.

Головною відмінністю процесу виготовлення міцних вин є момент, на якому відбувається закріплення напою. Цей метод дозволяє зупинити зброджування і зберегти у вині потрібний відсоток цукру.

Для того щоб закріпити напій найчастіше фахівці використовують очищену горілку, спирт, іноді коньяк, які додаються в необхідних пропорціях до виноматеріалу. На розсуд виробника, в домашнє вино можуть бути додані ароматичні настої різних рослин і цукровий сироп, що надає йому неповторний смак або відтінок.

Спиртування різниться за такими видами, які безпосередньо залежать від типу одержуваного вина:

• на меззі;
• Чи не бродити сусла для отримання купажного матеріалу;
• сусла перед бродінням;
• сусла в період бродіння.

Кожен з цих прийомів має свої особливості. Так, наприклад, важливу роль відіграє колір напою. Для білого вина метод кріплення на меззі не підійде, так як за технологією воно виготовляється без її застосування. А ось червоного вина такий прийом підходить, так як воно виготовляється з сусла червоного винограду з мезгой.

Спиртування сусла на мезге

Цей прийом має одну важливу особливість, яка полягає в тому, що самі плоди не піддаються віджимання з них соку, а просто дробляться. В отриману суміш додають цукор і залишають бродити на термін від 3 до 5 днів при температурі не вище 26 ° С, в резервуарах з нещільно закритою кришкою. Після того як концентрація сусла досягне 6-9% цукру, його поміщають під прес, доливають 90 відсотковий спирт і наполягають ще тиждень. На наступному етапі вино фільтрується, освітлюється і поміщається на зберігання до повного дозрівання. Сам період дозрівання може тривати більше 2-х років, за цей час напій набуває складний смак і тонкий аромат.

Як виморожувати вино для підвищення міцності

Перед використанням цього методу врахуйте, що кількість готового продукту зменшиться, так як замерзає вода, а винний спирт зливається.

Чи знаєте ви? Боязнь вина називається оенофобіей або ойнофобія. Зазвичай боязнь має гігієнічний характер: людина боїться способу виготовлення вина на етапі збору і бродіння. Адже раніше виноград збирали і топтали ногами, а потім залишали його бродити в бочках.

Як робити:

• напій, розлитий по літровим пляшках, ставлять в морозилку;
• через пару годин дістають і зливають винний спирт в іншу ємність.

Кількість рідини зменшується майже в 2 рази, але міцність збільшується в стільки ж разів.

Найважливіші моменти з приготування

Щоб отримати якісний алкогольний напій, який буде відрізнятися ідеальним ароматом і смаком, потрібно звернути увагу на наступні важливі поради та рекомендації:

1. Необхідно ретельно стежити за точним дозуванням цукру, тільки так можна отримати потрібний 10% -ий спирт. Сахара беруть приблизно 25%.
2. Важливо зробити правильну установку температури для бродіння, це приблизно 25 градусів.
3. Рекомендується забезпечити винному складу 0,6% кислотності для якісного бродіння.

Для отримання якісного винного напою коштує попередньо отримати максимально прозоре сусло. Після цього проводиться його бродіння і освітлюється виходить потрібний по градусам і по консистенції напій.

Для чого це потрібно?

Перш ніж зайнятися кріпленням, треба ознайомитися з тим, для чого проводиться ця процедура.

Виділяють кілька основних причин, з якими треба ознайомитися заздалегідь:

• Рання зупинка бродіння. Кріпленням займаються, щоб призупинити бродіння. Це робиться для тривалого збереження смакових якостей сусла.
• Прискорення освітлення. Кріплений напій самостійно освітлюється без додаткового використання глини або желатину.
• Запобігання повторного бродіння. Іноді винні напої повторно бродять, через що їх смакові якості погіршуються. Тому рекомендується його скріпити, щоб в подальшому воно не заграє знову.
• Збільшити тривалість зберігання. Скріпленням займаються, щоб приготований напій довго не псувався.

Історична довідка

Існує версія, що портвейн винайшли мореплавці. Вони брали з собою в дорогу вино, але через нестабільні температур і вологості повітря частина виноградного напою прокисають, а частина ставала оцтом. Тоді хтось здогадався додати в спиртне бренді, щоб краще зберегти і законсервувати його властивості.

Перші згадки про кріплених винах датовані XVII-XVIII століттями. Саме в цей час портвейн набуває популярності в Старому Світі. Поштовхом до зростання його популярності стала війна між Англією і Францією. Британський уряд стало шукати заміну французьких вин і знайшло її у свого союзника – Португалії. Щоб довезти виноградну продукцію до Туманного Альбіону без втрат, її виготовляли кріплення.

У України портвейн став відомий в 1879 році. Саме в цю дату був проведений вітчизняний аналог західного кріпленого напою, який полюбився самому Миколі ІІ.

Як робиться домашній портвейн?

Справжній портвейн робиться тільки з винограду, який був вирощений в певному місці Португалії, на північному сході країни. Однак, і вдома можна отримати схожий напій, якщо слідувати рецептом приготування. Виготовлення кріпленого вина з винограду в домашніх умовах не відрізняється особливою складністю.

Що потрібно:

• Ягоди червоного винограду – 5 кг;
• Цукор – 1.5 кг;
• Ягоди бузини – 200 грам;
• Бренді – 750 мл;
• Вода – 5 літрів.

Рецепт домашнього кріпленого вина з червоного винограду:

1. Виноград і бузину очистити від гілок, листя, перебрати, але не мити. Скласти ягоди в більшу ємність, перетворити в кашку за допомогою дерев’яної толкушкой. Всипати 600 грам цукрового піску, влити воду. Накрити зверху складеної в 3 шари марлею, поставити на 5 днів у темне тепле приміщення. Кілька разів в день перемішувати вміст ємності дерев’яною ложкою.
2. Далі мезгу потрібно процідити через марлю, складену в декілька шарів, і віджати. Сік вилити у велику скляну пляшку. Частина соку залишити, і в ньому розчинити цукровий пісок, влити сироп в бутель до соку. Все ретельно збовтувати. На горлечко ставиться водяний затвор, і бутель залишають в теплому місці для подальшого бродіння.
3. Через 21 день в молоде вино вливається бренді. Можна додати ще трохи цукру, якщо на смак напій здасться не солодким. Далі вино фільтрують і розливають по пляшках.

На замітку! Дегустувати домашній портвейн бажано не раніше, ніж через рік. Чим довше він буде настоюватися, тим цікавіше і різноманітніше у нього вийде присмак.

Як закріпити молоде вино етиловим спиртом

Вино – алкогольний напій, що отримується в результаті спиртового бродіння плодово-ягідного соку. Крім етилового спирту вино містить величезну кількість різних речовин, багато з яких мають досить широким спектром лікувальної дії. Встановлено, що лікувальний ефект складових частин вина посилюється завдяки наявності в ньому етилового спирту, який забезпечує їх найкраще всмоктування стінками кишечника. Перед тим, як закріпити молоде вино етиловим спиртом, потрібно дізнатися всю технологію – докладна інструкція на цій сторінці допоможе зробити все правильно.

Закріплення вина застосовується для того, щоб оберегти його від небажаних змін, які нерідко з’являються після розливу в пляшки. Для закріплення вина використовуються наступні способи:

• додавання хімічних консервантів;
• збільшення вмісту спирту;
• пастеризація.

Додавання хімічних консервантів.

Як консервант в виноробстві зазвичай використовується сірчиста кислота. Вона ефективно діє на цвіль, дріжджі, на бактерії оцтового бродіння. Іншою важливою властивістю сірчистої кислоти є здатність знебарвлювати барвники і охороняти вино від ензиматичного потемніння. Тому цим способом користуються для закріплення білих столових вин міцністю 12-14 °.

У посудину з вином, підготовленим до розливу, додають відповідну кількість сірчистої кислоти, найчастіше у вигляді піросульфіту калію, що випускається в таблетках по 10 г. На 10 л вина потрібно додати 2-3 г піросульфіту калію, добре перемішати, після чого процідити вино і негайно розлити в пляшки.

Збільшення вмісту спирту у вині.

Спирт є сильним консервантом, і зміст його в кількостях, що перевищують 16%, гарантує провину збереження якостей при тривалому зберіганні. Цей спосіб використовується перед розливом вина в пляшки. Для збільшення міцності вина слід додати до кожного літру вина 12 мл спирту. Таким чином, щоб, наприклад, підвищити міцність 5 л вина на 4 °, потрібно до цієї кількості вина додати 48 х 5 = 240 мл спирту міцністю 95 °.

Міцні вина.

Міцні вина виготовляють за особливою технологією, яка в якості обов’язкової операції включає в себе спиртування. Справа в тому, що отримати вино міцністю більше 14% об. за допомогою одного тільки зброджування солодкого сусла неможливо. Основні способи виготовлення вина відрізняються один від одного в основному тим, на якому етапі відбувається спиртування: спирт можна додавати в сік, сусло, що бродить або молоде вино. При його попаданні в вино бродіння припиняється, а значить, зберігається потрібну кількість цукру, яке забезпечить вину необхідну міцність.

Разом зі спиртом до молодому вину можна додавати цукровий сироп і ароматичні речовини, які отримують з ароматичних або лікарських рослин. В результаті виходять солодкі десертні вина, що містять 14-20% об. спирту, 5-16% цукру і 0,6-0,8% кислоти.

Кожен спосіб виготовлення міцного вина має свої особливості. Так, наприклад, при спиртуванні бродячого сусла на мезге сік з плодів не віджимають, плоди дроблять, додають в них цукровий сироп і ставлять для бродіння в закритій ємності в тепле приміщення з температурою не вище 26 ° C. Приблизно через 3-5 днів, коли концентрація цукру в суслі знизиться до 6-9%, сусло пресують, додають 90% -ний спирт і залишають для настоювання на 1 тиждень. Після цього вино проціджують, освітлюють, переливають в закриті ємності і залишають для дозрівання на 2 роки (можна більше) при температурі близько 15 ° C. В процесі дозрівання вино необхідно кілька разів провітрити, переливаючи його з однієї ємності в іншу. Якщо терміни і технологія дозрівання витримані повністю, в результаті виходить напій з відмінним складним смаком і тонким ароматом.

Можливі способи кріплення їх переваги та недоліки

Будь-який з перерахованих нижче варіантів консервації дріжджових культур підходить для будь-якого виду домашнього вина незалежно від використовуваного для приготування сировини. Спосіб кріплення спиртом або цукром має на увазі повторну витримку напою в темному місці при 12 ° С не менше п’яти днів. Тільки потім алкоголь розливають по пляшках для тривалого зберігання.

Додавання цукру

Бродіння сухого і десертного домашнього алкоголю регулюють в процесі приготування. Його зазвичай вводять в 2-5 прийомів. Спосіб дозволяє досягти потрібної категорії напою, від сухого до десертного. Подробиці нижче.

Як закріпити вино цукром

Залежно від виду домашнього алкоголю виробляється розрахунок кількості введеної в напій солодощі. Додають не тільки цукор, а й фруктозу. Вона вважається корисніше. Традиційне співвідношення цукру у вині:

• столове, міцністю до 11 ° – від 10 до 15 г / л;
• напівсолодке, 8-13 ° містить від 30 до 80 г / л
• кріплене, 13-16 ° -від 100 до 120 г / л;
• десертне, до 15 ° – від 130 до 150 г.

Важливо дотримуватися пропорції і правила виноробства:

• для сухих вин цукор попередньо розводять водою;
• в десертні солодкість вводять поступово, невеликими порціями;
• додавання 1 кг цукру збільшує обсяг напою на 0,5 л;
• кількість розраховується на первинний об’єм сусла.

Цукор – основний продукт синтезу спирту. При його надлишку діяльність дріжджів завмирає, тому солодкість вводять поступово, щоб дотримуватися балансу спирту і цукру в напої.

Спиртування вина (горілка, спирт)

Кріплення вина спиртом відрізняється простою і доступністю. Етанол вливають в сусло перед вистоюванням. Якщо повторно утворюється суспензія, треба чекати, коли вона впаде. З напою знімають осад, і залишається чиста рідина, яку можна фасувати.

Що краще використовувати: домашній винний спирт, або горілкою доводити напій до потрібної міцності, винороби вирішують, орієнтуючись на свій смак. Спирт власної сублімації містить ефірні рослинні компоненти, володіє приємним післясмаком. Як кріпити вино, нижче розказано докладно. Співвідношення вводиться алкоголю розрізняється для різного виду домашнього вина.

виморожування

Домашній напій стабілізується концентрування. Суть технології проста: вода перетворюється в лід, міцність залишилася рідини зростає. Якість напою при цьому не страждає, смак стає більш насиченим. Технологія описана нижче.

пастеризація

Як закріпити вино низької щільності, не підвищуючи міцність і солодкість? Нагріванням до температури 70-75 ° С. Дріжджові культури, що залишилися в вині, загинуть. Нагрівають надійно закупорені пляшки, заповнюють ємності на ¾ об’єму. Технологія пастеризації вина така ж, як у домашніх заготовок. Смакові якості погіршуються незначно. Вино зберігається роками.

Додавання сірчистої кислоти

Як закріпити вино в домашніх умовах швидко? Досить додати в нього консервант Е220 – сірчистийкислоту. Столовий напій міцністю до 12-14 ° стабілізують їй для поліпшення кольоровості, світлі вина стають золотистими. Інший плюс – нейтралізуються патогенні мікроорганізми, здатні погубити напій. Вони обов’язково присутні в компонентному складі домашнього вина. Важливо дотримуватися дозу, при надлишку сірчистої кислоти вино стане отруйним.

Кріплення вина спиртом або горілкою

Додані на літр напою обсяги етанолу винороби визначають за видом домашнього алкоголю. Скільки горілки треба, щоб закріпити різні вина (розрахунок на 10 л напою):

• часто готують сидр або яблучне вино в домашніх умовах, його спиртують введенням 1 л на заданий обсяг;
• для малинового вина досить півлітра;
• для виноградного – до 300 г.

Від кількості доданої горілки в домашнє вино залежить категорія отримав напою. Домашній спирт попередньо розбавляють до 40%, таблиця концентрацій є у вільному доступі.

Кріплення молодого вина

До готового напою додають:

• горілку, а потім витримують суміш в дубовій бочці, виходить херес;
• для десертних вин горілку додають з сиропом;
• для столових спирт додають до соку перед введенням.

Міцність вина збільшується на 1% при введенні 2% горілки (на 10 л 200 мл). Для прикладу розрахуємо, скільки горілки треба на 50-літровий бутель: 5х200 мл = 1 літр.

Кріплення сусла на етапі бродіння

При введенні спирту вино готується швидше. Сусло піддають пресуванню, а потім вливають етанол. Скільки часу після цього треба, щоб закріпити вино? Не менше двох років. Вино проходить етап повільного бродіння в склі або дубових діжках. Дозрівання проходить в темному прохолодному місці. Виходить напій відмінної якості з яскраво вираженим букетом. Раз на три місяці вино рекомендують провітрювати – переливати з однієї ємності в іншу.

Як виморожувати вино для підвищення міцності

Технологія досить складна, важливо не переморозіть напій, в ньому повинні утворитися кристали льоду, а не брила. Винні компоненти замерзають при температурі нижче -8 ° С, вода при нулі. Друга складність – відцідити лід. Зручно пропускати домашній алкоголь через сепаратор, спирт не встигне видихнути. Заморожуванням отримують кріплені та десертні вина.

Перш, ніж закріпити напій, стабілізувати його перед розливом по пляшках, важливо переконатися, що процес бродіння закінчено. Якщо в бутлі не утворюється осад, немає характерного запаху, домашній алкоголь готовий. Розлитий купажірованний склад відразу в дальній кут підвалу не прибирають, дають вистояти 5 днів. Тільки після цього, якщо в провині не з’явилися ознаки бродіння, домашній алкоголь прибирають на зберігання.

Технологія виробництва

Для того, щоб отримати кріплений алкоголь, необхідно в процесі бродіння сусла додати спиртосодержащий продукт. У кріплених винах міститься від 17 до 22% алкоголю. Види таких вин:

Виробники можуть додати також цукор – це теж сприяє перетворенню слабоалкогольного напою в кріплений. Цукровий пісок насипають в вино різний час, в залежності від того, який алкоголь необхідно отримати.

Читати також: Насос для поливу з бочки, моделі бочкових насосів компанії Керхер, відео

Якщо потрібно надати напою побільше солодощі, цукор кладуть на початку бродіння. Якщо мета виробника – отримання сухого, то цукровий пісок сиплють в кінці процесу.

Способи підвищення градуса

Будь-який з них має на увазі уважне спостереження за напоєм. Рідина мутніє після додавання в неї цукру або спирту. Для повного змішання складових і утворення осаду на дні необхідно приблизно 5 днів.

Перед використанням ємності, її необхідно ретельно вимити, і тільки потім заливати кріплене вино. Далі найкраще зберігати бутель в затемненому прохолодному місці і контролювати почав чи продукт бродити.

1. Додавання до складу цукру. У цьому випадку перед тим як закріпити вино в домашніх умовах, необхідно правильно розрахувати кількість інгредієнтів. Процес займає досить багато часу і проводиться в кілька етапів. Варто також враховувати деякі особливості. Великий вміст цукру значно уповільнює процес бродіння. Сам напій повинен займати не більше половини ємності, тому що 1 кілограм солодкого піску збільшує об’єм рідини на півлітра. Для приготування сухого вина необхідно додавати цукор, розведений у воді. У той час як для виготовлення десертного, цукровий пісок додають поступово. Додають його в пропорціях 800 грам на 10 літрів для отримання солодкого вина, і 400 грам – для отримання напівсолодкого.
2. Спиртування напою. Для цього виду закріплення можна використовувати спирт або горілку. Кріплення вина спиртом в домашніх умовах відбувається досить просто. У сусло, якому дали перебродити вже кілька днів, вливається рідина. Далі всі інгредієнти ретельно перемішуються і відправляються дозрівати. Серед переваг цього виду варто відзначити простоту процесу, екологічність і низьку вартість матеріалів. На 10 літрів готового продукту слід використовувати 1 літр спирту, настоянки або горілки.
3. Суть такого методу, як виморожування, полягає у вбивстві дріжджів за допомогою холоду. Для його здійснення потрібна велика морозильна камера і спеціальна центрифуга, яка відокремить лід. Такий процес досить тривалий і вимагає граничної уважності. Однак його можна проводити і в домашніх умовах. Напій розливають в літрові пляшки і ставлять в морозилку на дві години. Після закінчення часу, рідина замерзає, а винний спирт зливають. Варто врахувати, що кількість готової рідини зменшиться приблизно в 2 рази.
4. На виробництвах воліють пастеризувати продукт. Під час процесу напій закривають в вакуумному просторі. Серед мінусів слід виділити втрату смаку у готового продукту.
5. Кріпити вино можна також за допомогою сірчистої кислоти. Цим методом найчастіше користуються професійні винороби. Прийнято вважати, що під час процесу зменшується кількість летючих кислот і гинуть мікроорганізми, які шкодять напою. Застосовувати такий метод слід вкрай обережно, остільки велика кількість діоксиду сірки може нашкодити здоров’ю. Таке вино категорично протипоказано астматикам. У малій кількості його вміст у продуктах ніяк не впливає на здоров’я споживача.

Настоянки на горілці кращі рецепти швидкі і рекомендації

Домашні настоянки і наливки на горілці можна готувати з будь-яких бажаних інгредієнтів. Найчастіше використовують солодкі ягоди або подрібнені фрукти, а їх поєднання дає прекрасний результат і якісний напій.

У традиційних рецептах найчастіше використовують вишню, сливу або малину. Ці солодкі ягоди роблять наливку м’якою і ароматною. Приготований таким чином алкоголь має відмінний смак і значно перевершує продукт, придбаний в магазині.

Принадність домашніх наливок також полягає в їх міцності. Одні вважають за краще легкий десертний напій до солодкого столу, інші – більш міцний до застілля. Кожен зможе приготувати за своїм смаком і бажанням.

Великою популярністю при приготуванні домашніх наливок і лікерів користується смородина. Як чорна, так і червона, вона широко використовується в даній області. Безліч рецептів на основі цієї ягоди готуються досить просто, а результат перевершує всі очікування.

Лікери на горілці з смородини, горобини та обліпихи

Смородинові наливки роблять на горілці, спирті, коньяку і навіть джин. У різних варіантах для приготування використовуються як цілі ягоди, так і віджатий сік. Для багатшого смаку нерідко додають листя вишні, які надають алкоголю нові нотки і аромати.

Особливо смачна наливка готується з білої смородини. Міцна і ароматна, вона легко п’ється і не викликає похмілля. Будь рецепт можна урізноманітнити прянощами, такими як гвоздика, кориця або ваніль, додавши їх в сироп. Також добре поєднуються ягідні і цитрусові смаки.

Багато домашні напої можуть бути не тільки смачними, а й корисними. Наприклад, наливка на спирту з чорноплідної горобини має цілющі властивості. Терпка червона ягода також використовується в багатьох рецептах і допомагає при простудних захворюваннях.

Корисні поради з приготування настоянок

Домашні вина і настоянки рецепти яких ваблять своєю різноманітністю, готуються легко і швидко, якщо знати деякі секрети:

• Перед тим як закладати ягоди в підготовлену ємність для настоювання, професіонали рекомендують їх злегка заморозити. Дана процедура дозволить отримати більшу кількість соку;
• Не рекомендується попадання сонячних променів на бутель, зберігати її необхідно в темному місці. Деякі рецепти включають наполягання на сонці, що робить напій більш світлим і надає йому копчений аромат;
• Якщо ягоди або фрукти попередньо обсмажити, то з фруктози утворюється карамель. Завдяки цьому смак матиме більш шляхетним і ароматним;
• Не рекомендується відкривати кришку в процесі приготування, це загрожує потраплянням в напій небажаного кисню і бактерій.

Слідуючи цим невеликим правилам, навіть новачкові вдасться здивувати гостей хорошим і якісним лікером домашнього приготування.

Готуючи настойки на горілці в домашніх умовах, можна бути впевненим в якості споживаного продукту. Смак напою залежить тільки від ваших побажань, що відкриває величезну палітру можливостей для фантазії. Правильно приготовлений домашній алкоголь легко п’ється і має приємний фруктовий аромат.

Шкода від Ізабелли

Як вже було сказано раніше, переробка сорту Ізабелла в європейських країнах заборонена. Чому воно потрапило в немилість? Спробуємо розібратися:

• Метанол, зміст якого в Ізабеллі перевищує норму, являє собою одну з причин заборони сорти. Метанол є отрутою, але для того щоб він завдав відчутної шкоди організму, його потрібно не менше трьохсот грамів в день. Якщо вживати до двохсот мілілітрів, то проблем можна уникнути. Таким чином, можна отримати мінімум шкідливих речовин і максимум корисних. Як відомо, вміст антиоксидантів в чорному винограді просто величезна.
• Винний камінь, який рясно утворюється при виробництві домашнього вина з Ізабелли, вважається більше дефектом, що порушує естетику винного напою, ніж шкідливим продуктом. Але в цьому випадку особливо помітна роль виробників вин дорогих марок, які як можуть критикують Ізабеллу.
• Глікозиди, що викликають нарікання у лікарів, містяться в багатьох ягодах в різній кількості. Наприклад, багато глікозидів в смородині і тим не менше забороняти її вживання ніхто не збирається. Ця речовина є майже у всіх сортах винограду, але найбільше його в Ізабеллі. Глікозид може стати токсичним для організму людини в тому випадку, якщо вживання вина буде надмірним. Обмежтеся одним келихом в день і проблема буде вирішена.

Дуже часто виробники Ізабелли скаржаться, що під час закритих дегустацій їх вино нахвалюють, а після, вже в відкритих публікаціях, кажуть зовсім інше.
Можливо, доступне і дешеве вино заважає виробникам дорогих елітних вин. Але найбільше їх дратує висока популярність Ізабелли серед домашніх виробників.

Давно вже не секрет: у пиві міститься така кількість консервантів і токсинів, що його вчасно забороняти до вживання. До того ж вміст спирту в будь-якому спиртному продукті не приносить користь людині. Тобто, вживаючи більше чотириста грамів будь-якого алкогольного продукту, наш організм одержує величезну кількість отрут, яке він повинен переробити і вивести через природний фільтр – нашу печінку.

Вино з винограду Ізабелла не тільки смачне, але і вигідне при виробництві. Невибагливий сорт з гарною врожайністю і морозостійкістю давно полюбився мешканцям нашої країни. Домашнє спиртне, яке виготовлене з Ізабелли, безсумнівно, смачніше, корисніше і якісніше багатьох алкогольних продуктів, пропонованих виробниками в магазинах, а робити його не дуже складно.

Розглянемо кріплення домашнього вина

Після цього добре збовтати масу, заткнути пробкою (краще з вати) і прибрати в темний куточок, де тепло: 22-24 ° С. Приготована таким способом, маса повинна заграти дня через 3-4. Тоді потрібно процідити закваску через марлю і встигнути використати протягом 10 днів.

У приготуванні вина основну роль грає процес бродіння. Сировиною для нього є мезга

(Подрібнені плоди) – з неї згодом віджимається сік (
сусло
), Який вже використовується для вина.

Для отримання мезги потрібно добре відібрати і вимити фрукти або ягоди, видалити кісточки і плодоніжки і дрібно роздрібнити. Ягоди просто тиснуть дерев’яним товкачем, а ось з твердими плодами типу яблук – трохи складніше. Їх потрібно подрібнити до шматочків в пів-сантиметра.

Після цього мезгу потрібно обробити: долити в масу 200-300 грамів води на 1 кілограм мезги, добре перемішати і віджати.

У тих випадках, коли мезга виготовлена ​​з плодів, погано віддають сік (горобина, чорна смородина, обліпиха, вишня, слива), є інший варіант її обробки необхідно доповнювати систему в неї воду (в тих же пропорціях) і поставити на невеликий вогонь на 30 хвилин . Потім віджати в друшляку. Частину, що залишилася після відділення сусла мезгу віджимають через марлю.

Порада

: Мезгу горобини перед віджиманням краще настоювати протягом 24 годин при температурі 10-12 ° С.

• В отримане сусло потрібно додати приготовлену закваску і залишити в теплому місці для бродіння на 3-4 тижні.

Відомі такі пропорції: якщо ви готуєте десертне вино – додайте в сусло 3% закваски. Якщо сухе-то 2%.

Порада

: При виготовленні вина з сливи, агрусу або яблук замість закваски використовують осад, отриманий при попередньому бродінні.

• Зрозуміти, що процес бродіння завершений, просто: вино повинно осветлиться. При цьому потрібно позбутися від осаду, який неминуче утворюється при виготовленні будь-якого домашнього вина. Для цього вино акуратно переливають в іншу тару (намагаючись не підняти осад з дна), закупорюють і ставлять в прохолоду. Через місяць цю процедуру повторюють (якщо осад знову утворюється).

• Міцність домашнього вина буде залежати від доданого в нього кількості цукру. Формула проста: 20 грамів цукру на 1 літр напою збільшує його міцність на 1 градус. Однак потрібно не забувати, що фрукти і ягоди самі по собі солодкі, тому цукру буде потрібно трохи менше, ніж у формулі.

Цукор в саморобний вино додають у вигляді сиропу. Для різних вин потрібно свою кількість цукру. Для приготування лікерного вина – 200 грамів сиропу на 1 літр, для десертного – 100-160 грам, для напівсолодкого – 50 грам.

Порада

: При виготовленні десертного вина цукор додають не в кінці процесу, а в його середині – в сусло (200 грам на 1 літр). Після цього на 5-й і 10-й дні бродіння потрібно додати ще до 20 грам цукру на 1 літр вина.

• Терміни готовності у домашнього вина залежать від сировини. Якщо це вино зі смородини або вишні-то спробувати його можна буде вже через 2-3 місяці. Якщо з агрусу – тільки через півроку. І найбільше часу потрібно для приготування вина з горобини – готово воно буде тільки через рік.

Більш докладно про технологію виготовлення домашнього вина ви можете дізнатися в статті Домашнє вино: технологія виготовлення », а різні рецепти плодо-ягідних вин знайдете тут.

повернутися в «Домашнє вино»

НАТИСНІТЬ, щоб додати такий запис в цю тему …

Особливості горіхових лікарів

Для приготування горіхового лікеру використовуються спеціальні види горіхів, а іноді і різні трави, які здатні надати напою особливий смак і аромат. Як спиртової основи можна брати харчовий спирт, горілку, бренді, ром і т.д. Залежно від обраної складової міцність отриманого горіхового лікеру може варіювати від 15% до 70%.

Як відомо, батьківщиною лікарів є Франція, яка до сих пір таїть у секреті рецепти приготування алкогольних напоїв. А ось батьківщиною горіхового лікеру вважається Італія, в якій повсюдно поширені ці напої.

Найпопулярнішими в Італії є лікери з волоських горіхів і з гіркого мигдалю в поєднанні з кісточками абрикоса. Розкрийте деякі секрети італійських виробників лікерів і приготуйте цей смачний напій в домашніх умовах.

Домашні міцні вина

Домашні вина мають безліч рецептів приготування, проте, знаючи загальні принципи і технологію приготування вин, кожен охочий може створити свої неповторні смачні і ароматні напої.

Традиційний спосіб отримання вин заснований на сбраживании соків ягідних культур з добавкою цукру, за допомогою культурних або власних дріжджів. При цьому весь цукор перетвориться в спирт, і в результаті отримують вина з вмістом спирту 10-14 °. При такій міцності солодкі вина через наявність вільного цукру недостатньо стійки. Підвищити міцність напою можна додавши спирт або горілку.

Існує група вин, званих міцними. Технологія приготування їх включає ряд операцій, які виконуються в певній послідовності. У число їх обов’язково входить спиртування, так як отримати вино з високою концентрацією спирту шляхом зброджування солодкого сусла не представляється можливим.

Міцні вина готують наступним чином: а) спиртуванням соків; б) спиртуванням бродячого сусла; в) спиртуванням молодого вина.

Спиртування зупиняє бродіння і зберігає у вині необхідну кількість Сахаров. У ряді випадків для отримання солодких десертних вин до молодому вину додають разом зі спиртом цукровий сироп і ароматичні речовини, отримані з ароматичних або лікарських рослин. Такі вина містять 14-20 ° спирту, 5-16% цукру і 0,6-0,8% кислот.

При спиртуванні користуються очищеною горілкою або спиртом, які додають в необхідній кількості для отримання бажаного складу вина.

Певні труднощі становить спосіб спиртування бродячого сусла, зокрема, спиртування зброджуваного сусла на мезге. Особливість полягає в тому, що сік з ягід і плодів не віджимають, а дроблять, додаючи цукровий сироп, і зброджують в неповних закритих резервуарах з «плаваючою шапкою» мезги при температурі не вище 26 ° С. Через 3-5 днів, коли концентрація сусла знизиться до 1,035-1,045 (6-9% цукру), його пресують, додають міцний спирт (90 °) і наполягають 7-8 днів. Потім фільтрують, освітлюють і залишають для дозрівання.

Дозрівання вина відбувається в закритому посуді в присутності невеликої кількості кисню (60-300 мг / л). Витримка його супроводжується декількома відкритими переливання з однієї ємності в іншу При цьому вино стикається з киснем повітря який в подальшому забезпечує біохімічні процеси в герметично закритій посудині. В результаті дозрівання у вині формується складний смак і тонкий аромат з різними ніжними відтінками. Температура дозрівання вина знаходиться в межах 14-16 ° С, а тривалість становить два роки і більше.

При спиртуванні молодого вина головна складність полягає в правильному визначенні кількості внесеного в нього спирту.

При розрахунку необхідної кількості спирту або горілки грубо можна вважати, що з додаванням до вина міцністю в 10 ° 1% спирту або 2% горілки міцність підвищується на 1 °

Візьмемо, наприклад, горілку. Розрахунок необхідної кількості її дуже простий: припустимо, є 30 л солодкого вишневого вина міцністю 10 °. Міцність його необхідно підвищити до 14 °, тобто збільшити на 4 °. Тоді горілки буде потрібно: (30 х 2 х 4): 100 = 240: 100 = 2,4 л.

Якщо міцність цього вина потрібно довести до 16 °, то горілки буде потрібно: (30 х 2 х б): 100 = 360: 100 = 3,6 л.

Потрібне кількість горілки необхідно додати в набрід вино, ретельно перемішати до отримання однорідної міцності і залишити на 4-5 доби для асиміляції, т. Е. Для того, щоб горілка повністю з’єдналася з вином.

Слід пам’ятати, що після внесення горілки і перемішування виноматеріал втрачає прозорість. У ньому утворюється опалесцелція (помутніння), знову випадає деяку кількість осаду. Тому рідина потрібно витримувати в балоні до розливу в пляшки 15-20 днів, після чого зняти з осаду за допомогою гумового шланга, профільтрувати, розлити в пляшки, закупорити, але пастеризувати вже не потрібно. Спирту в ньому достатньо. Всі мікроорганізми пригнічені. Дріжджі розмножуватися вже не можуть. Спирт – хороший консервант, коли його міститься не менше 17%.

Наведені нижче рецепти міцних вин є лише прикладами і показують можливість застосування описаних способів для отримання нових видів вин з високим смаковими якостями і хорошим ароматом.

Вишневе вино

Вишні солодких сортів відділяють від кісточок, зсипають в бутель і заливають цукровим розчином 10% концентрації. Додають дріжджів і залишають для бродіння на 3-5 днів. Після цього зливають і спиртують, додаючи 300-350 мл спирту на 1 л вина. Вино витримують протягом 5-6 місяців і, коли воно освітлиться, знімають з осаду. Вино має приємний смак і може довго зберігатися в прохолодному місці.

Червоне порічкове вино

Червона смородина дає високі врожаї, володіє – хорошою соковіддачи, легко освітлюється і тому ці ягоди широко застосовують для приготування різних вин.

Єдиний недолік червоної смородини – відсутність аромату, але це можна легко виправити введенням в вино ароматичних добавок.

Для приготування: вина шляхом спиртування заграв сусла беруть зрілі ягоди, відокремлюють від плодоніжок, миють і дають обсохнути. Потім зсипають в дерев’яну або емальований посуд і подрібнюють дерев’яним товкачем. Після цього в мезгу додають цукровий сироп, витрачаючи 100-120 г цукру і 250-300 мл води на 1 л мезги.

Отримане солодке сусло зброджують, для цього в нього додають 3% винних дріжджів і залишають в теплому місці на 2-3 дня. В процесі бродіння мезгу ретельно перемішують дерев’яним веслом 3-4 рази на день для кращого вилучення поживних речовин і в уникненні закисания «шапки» мезги на поверхні.

Потім мезгу пресують і отримане сусло спиртують, додають ароматичні речовини і наполягають в закритому посуді 7-10 днів. Залежно від виду майбутнього вина на 1 л сусла беруть 250-350 мл спирту 70-80 °.

При наполяганні проводять освітлення вина, додаючи по 1 столовій ложці молока на 1 л вина. Коли вино освітлиться, його знімають з осаду. В результаті отримують ароматне вино, що містить 15-18 ° спирту, 10-12% цукру з кислотністю 0,6-0,8%.

агрусового вино

Готують способом зброджування солодкого сусла без відділення мезги, аналогічно провину з червоної смородини.

малинове вино

Роблять з малинового соку зовсім зрілих ягід. На 10 л сусла беруть 6 л малинового соку, 2,6 л води, 2,4 кг цукру (1,6 кг вносять до початку бродіння, інші – після). Бродіння після внесення закваски триває 10-12 днів, після чого вино спиртують: на 10 л вина – 1 л горілки. Вино витримують 5 діб, потім фільтрують, вносять залишок цукру і закупорюють в пляшки. Вино виходить красивого малинового кольору з ароматом свіжих ягід.

Вино типу «Портвейн»

Готується без додавання цукру при спиртуванні, оскільки спиртується сусло, перебродило лише наполовину. Виноматеріал вважається перебродившим наполовину, якщо в ньому є не менше 3-5 ° спирту. Градуси визначаються спиртометром або на смак. На смак пробують вино вже на другий тиждень активного бродіння. Рекомендуємо самим підібрати необхідний вміст цукру в продукті. Спирт вноситься в сусло з розрахунком, щоб в готовому вині його було 17-20% об. Сусло відокремлюють від мезги, проціджують і доливають спиртом. Бродіння протягом доби припиняється. Залишається тільки закупорити вино і дати йому відстоятися до повного освітлення. Після чого перелити в пляшки до половини шийки і закупорити остаточно.

горобинове вино

Для цього вина використовують ягоди солодких сортів горобини: Невеженская, Гранатна і інші. Можна використовувати і ягоди лісової горобини за умови попередньої обробки в соляному розчині описаним способом.

Ягоди горобини відокремлюють від гребенів, миють і подрібнюють в дерев’яному посуді. У мезгу додають цукровий сироп (1 л 20% сиропу на 1 кг), азотисті харчування (0,3 г хлористого амонію на 1 л сусла) і розведення дріжджів. Сусло зброджують 5-7 днів, потім пресують, додають настій ароматичних речовин і 350-500 мл спирту на 1 л вина.

В результаті отримують молоде вино готове до вживання. Воно містить 16-18 ° спирту і 6-8% цукру. Для дозрівання вино зберігають в прохолодному місці 6-8 місяців, при цьому поліпшується смак і аромат напою.

визначення міцності

Передбачити кількість градусів можна за кількістю доданого цукру і температурі (а значить і часу) приготування. Якщо температура бродіння становила 24-26 градусів, швидше за все спіртуозность (термін для позначення вмісту спирту в напої) буде низькою. Якщо напій довго витримувалося при температурі + 17-19 градусів, то вміст алкоголю буде вище – максимальне з того, що можливо в процесі домашнього виноробства.

Таким чином, технологія виготовлення може підказати нам міцність напою – кожні 10 гр. цукру на літр сировини дають до підсумкової міцності 6%. Не забувайте, що у винограді, ягодах або фруктах, які використовуються для заготівлі, вже є якась кількість цукрів (дивіться таблиці).

Щоб з точністю до 1-2 градусів визначити спочатку вміст спирту, можна скористатися приладами:

• винний спиртометр – визначає концентрацію алкоголю;
• ареометр або інакше гигрометр – визначає щільність рідини.

Вимірювати відсоток вмісту алкоголю в напої має сенс тільки тоді, коли процес бродіння остаточно завершився.

Класифікація домашніх спиртових напоїв

Настоянки на спирту в домашніх умовах дуже популярні, але насправді можна готувати і на інші алкогольні напої. Головним інгредієнтом може бути:

Якщо готувати домашні настоянки на таких інгредієнтах, як коньяк або джин, завдання трохи ускладнюється. Необхідно боротися з початковим запахом і смаком такого алкоголю або знаходити поєднання ароматів, а також правильно підбирати фрукти і ягоди, які разом з головним інгредієнтом створять бажану смакову картину.

Настоянка на спирту в домашніх умовах

Наливки настойки в домашніх умовах найкраще готувати на спирту. Він є найкращим розчинником, і чим більша його частка буде в розчині, тим більш насиченим і міцніше вийде напій. Спиртова настоянка повинна мати градус не нижче 45, найоптимальніше значення – 60. При такому рівні алкоголю напій приготується набагато швидше, а смак буде більш насиченим.

Не варто турбуватися про міцності алкоголю. Після закінчення процесу приготування його можна розбавити до бажаного градуса. Якщо ж ви зважилися зайнятися власним виробництвом, необхідно запастися терпінням. Период приготовления може зайняти від 2 тижнів до 6 місяців, в залежності від використовуваних інгредієнтів і бажаного результату.

Чтать також: Як дізнатися стан людини в реанімації

Класифікація домашніх спиртових напоїв

Домашні настоянки на спирту можна умовно поділити на:

• Гіркі – такий напій має міцність від 40 до 60% і найчастіше готується на основі трав, листя, коріння, насіння або ягід. Також часто додають спеції і мелені горіхи для посилення післясмаку;
• Солодкі – їх міцність знижується до 20-30%, а наполягають на яблуках або грушах, або ягодах: смородині і горобині. При їх приготуванні використовується велика кількість цукру;
• Пряні – кількість градусів становить від 40 до 60%. Для настоювання використовуються різні прянощі, а сам напій готується для подальшого перегону на самогонному апараті.

Пряна настоянка на спирту

Солодкі спиртові настоянки, в свою чергу, класифікуються в залежності від кількості цукру в їх складі:

• Якщо на 1 літр напою використовується до 0,3 кг цукру – це настоянка;
• При додаванні 0,3-0,4 кг цукрового піску – вийде наливка;
• Якщо кількість перевищує 0,5 кг на 1 літр напою – це лікер.

Як правильно розвести спирт в домашніх умовах

Перед тим як зробити настоянку з спирту, необхідно визначити категорію майбутнього напою. Чистий медичний 96% спирт використовується лише в небагатьох рецептах, у всіх інших випадках його необхідно правильно розбавити водою до потрібного градуса.

Що ж робити, якщо вдома немає спиртомера? Схема розрахунку досить проста. Якщо у вас є 1 літр 96% спирту, це означає, що в 1000 мл рідини міститься 960 мл чистого 100% алкоголю. Припустимо, для приготування наливки необхідно використовувати 50% горілку, тобто в 1 літрі рідини повинно міститися 500 мл чистого спирту. Щоб правильно розрахувати кількість необхідної води, слід вихідний обсяг (1 літр) помножити на початковий градус (96) і розділити на бажаний (50). Таким чином, отримуємо загальну кількість рідини: (1х96): 50 = 1,92 літра.

Виходить, що до 1 літру медичного спирту (96%) необхідно додати 920 мл води, щоб отримати розчин міцністю 50%. Важливо правильно проводити саму процедуру. При змішуванні необхідно в воду вливати спирт, і ніяк не навпаки, а рідина краще використовувати охолоджену. При змішуванні з теплою водою, алкоголь може помутніти і придбати неприємний запах і присмак.

мигдальний лікер

Цей алкогольний напій буде м’яким, з горіхово-мигдальним і злегка пряним смаком. Вам знадобиться: – 50 г гіркого мигдалю; – 100 г солодкого мигдалю; – 800 г цукру; – 750 мл горілки; – 200 мл води.

Чтать також: Скільки можна випити горілки сьогодні

Горький і солодкий мигдаль необхідно обшпарити крутим окропом і видалити шкірку. Потім відправте горіхи в розігріту духовку і при високій температурі добре підсушіть. Мигдаль остудіть і зітреш в ступці, додайте 300 г цукру і знову потовчіть. Отриману суміш перекладіть в скляну ємність і залийте горілкою. Тару необхідно добре закупорити і поставити настоюватися при кімнатній температурі протягом 3 днів.

Приготуйте цукровий сироп. Для даної кількості компонентів візьміть 500 г цукру і 200 мл кип’яченої води.

Лікер процідіть, видаливши частини горіхів, а потім з’єднайте з цукровим сиропом. Мигдальний лікер потрібно добре перемішати, відфільтрувати і розлити по пляшках. Напій вимагає витримки близько 2 місяців.

Виготовлення напоїв будинку дозволяє використовувати різну сировину. В процесі зброджування вивільняються багато корисних речовин. Але потрібно знати про те, як кріпити вино в домашніх умовах, для чого це робиться і які способи можна застосовувати. В основному ця технологія дозволяє ефективно зупинити подальший процес бродіння, в результаті чого припиняється ферментація і розпад речовин. Перед тим, ка кріпити домашнє вино, слід переконатися в тому, що воно досягло певної концентрації спиртів. У цій статті розказано про те, як кріпити домашнє вино горілкою і спиртом: детально розписана вся технологія і показаний приклад розрахунку необхідної концентрації вмісту алкоголю в напої після проведення процедури. Перед тим, як кріпити домашнє вино спиртом, слід перерахувати його концентрацію з розрахунку на стандартний зміст алкоголю в 1 літрі горілки.

Все що я зробив сам. А може і вам стане в нагоді!

Постійно втрачаю формулу кріплення домашнього вина спиртом. Вся справа в тому, що мені, з усіх домашніх вин, подобатися портвейн. Я пробував виготовляти його різними шляхами. Робив з вибродівшєє сливового вина – вийшло дуже смачно. Зараз роблю за класичною технологією шляхом кріплення 3-4 денного виноградного сусла спиртом. І ось завжди втрачаю формулу за якою можна розрахувати скільки спирту потрібно додати в вино з певною кількістю градусів для отримання вина потрібною кількістю градусів.

Так як мені не дуже подобаються портвейни з градусом 19 і більше, мені необхідно отримати портвейн десь градусів 15-16 і не більше. Вважаю, що за 3-4 дні виноградне вино дає градусів 5-6 і мені потрібно підвищити його міцність до 16 градусів.

Знайшов формулу, яка дозволяє це легко зробити.

Прості правила приготування саморобного вина

Відомо, що вино не обов’язково купувати в магазині, його можна приготувати і вдома. Саморобний вино порадує вас виключно натуральними компонентами, а смак напою ви зможете удосконалювати з урахуванням власних уподобань. Виноград, вишня, яблука, горобина, груша, малина, слива, смородина – політ для фантазії і експериментів широкий!

Є кілька загальних правил приготування домашнього вина.

• В першу чергу, вам будуть потрібні фрукти або ягоди. Кінцевий смак і характер вина буде залежати від зробленого вами вибору. Якщо ви хочете отримати лікерне вино – візьміть малину або смородину (червону або чорну), якщо столове-то добре підійде горобина.

• Фрукти або ягоди потрібно брати стиглі. Справа в тому, що незрілі плоди дають підвищену кислотність вина, а перезрілі – погано виділяють сік, який погано фільтрується і залишається мутним.

• Приготуйте правильну тару – скляну, емальований, дерев’яну або глиняну (ні в якому разі не можна використовувати мідну або алюмінієву посуд!). Ретельно вимийте тару – спочатку холодною водою, потім гарячою з харчовою содою.

• Для приготування саморобного вина потрібно закваска
  , а також
  мезга
  . Деякі поради про підготовку цих складових:

закваска

. Цікаво, що для її приготування не радять мити плоди і ягоди – інакше можна змити дикі дріжджі, які «живуть» на їх поверхні і сприяють забражіванія.

Як приготувати закваску? Потрібно розчавити пару стаканів плодів або ягід, покласти їх в пляшку, долити туди води (1 склянка) і додати півсклянки цукру.

Від чого залежить міцність вина, як зробити вино міцніше?

Таким чином, можна приготувати вино з ірги, вишні та інших ягід.

сливове вино

Ягоди сливи мають погану соковіддачи і вимагають спеціальної обробки для кращого відділення соку. Для приготування вина відбирають стиглі, непошкоджені ягоди, миють і вкладають в скляний посуд. Заздалегідь готують цукровий сироп (200 г цукру на 1 л води). Його нагрівають до кипіння і заливають ягоди киплячим, потім закривають кришкою і витримують під теплою шубою протягом 8 часов.Затем зливають сироп, знову нагрівають до кипіння і заливають ягоди вдруге. На 1 кг слив беруть 2 л сиропу.

Остиглий ягідний настої спиртують, додають ароматичні речовини, закривають кришкою і настоюють 10-15 днів. Після цього акуратно знімають з осаду і розливають для зберігання. Вино містить 15-18 ° спирту і 14-16% цукру, має приємний смак і може довго зберігатися. Витримка покращує смак і аромат напою. Таким же способом готують вино з вишні, терну.

Фруктово-ягідне вино

Ягоди чорної смородини миють, подрібнюють, засипають цукром, і помістивши в скляний посуд, залишають для відділення соку в теплому місці на 1-2 дня. Після цього віджимають сік зі свіжих яблук і додають до соку чорної смородини. На 1 л яблучного соку беруть 500 мл смородинового соку. Суміш соків наполягають 4-6 днів в закритій посудині, потім пресують, додають цукор (60-80 г на 1 л) і 300-350 мл спирту на 1 л суміші. Наполягають 7-9 днів, освітлюють і знімають з осаду. В результаті отримують ароматне десертне вино, що містить 16 ° спирту і 12-14%. цукру. Воно зберігається в прохолодному місці, витримка поліпшує смак напою.

Яблучне міцне вино

Це вино готують із натурального яблучного соку. Хороше вино виходить, якщо на 9 л яблучного соку додати 1 л горобинового соку. Сусло встановлюють на бродіння, додають цукор і закваску. На 11-й день міцність його сягає 10 °. Тоді і спиртують: на 10 л вина – 1 л горілки. Колір вина буде золотистий, а смак – освіжаюче кисло-солодкий, з ароматом свіжих яблук.

Вино з сушених яблук

Взяти сушені яблука солодких і кислих сортів, покласти в дерев’яну або емальований посуд, залити гарячою водою 80-90 ° С і настоювати протягом доби. На 1 кг яблук беруть 800 мл води.

Потім яблука пресують, додають цукровий сироп і дріжджі, після чого залишають для бродіння. Через 5-6 днів сусел спиртують, додаючи 500 мл спирту 70 ° на 1 л, і дають настоятися 3-5 днів. Потім вино акуратно знімають з осаду і залишають для дозрівання в щільно закритій посудині, яке триває 6-8 місяців. При цьому роблять одну-дві переливки. Готове вино повторно знімають з осаду і зберігають в прохолодному місці.

Таким же способом можна приготувати вино з свіжих яблук.

Вермут – ароматизоване вино

Вермут – це купажне, кріплене, десертне вино, ароматизоване настоянкою з різних трав зі специфічним гіркуватим смаком полину. Воно прекрасно збуджує апетит. Для приготування вермуту в домашніх умовах зручно заготовлювати виноматеріали окремо, а змішувати їх після зняття сусла з дріжджів так само, як це описано при приготуванні купажні вин. Готують виноматеріали для вермуту так само, як і для десертного вина. Вермут буває білий і червоний в залежності від вхідних в нього виноматеріалів.

Склад вермуту червоного (1 спосіб):
журавлинний віноматсріал	3 л
чорничний	7 л
мед	1 л
настій трав	1 чанная ложка
Склад вермуту червоного (2 спосіб):
журавлинний виноматеріал	8 л
горобиновий віноматсріал	2 л
мед	1,5 л
настій трав	1 чанная ложка
Склад вермуту білого:
яблучний виноматеріал	8 л
виноматеріал з дикої горобини	2 л
мед	0,8 л
настій трав	1 чайна ложка

Приготування запашної настоянки для вермуту.

Настій трав готують на горілці. На 250 г горілки додають: 4 г деревію, 3 г кориці, 3 г м’яти, 1 г мускатного горіха, 2 г кардамону, 1 г шафрану і 3 г полину. Можна приготувати настій з чебрецю, богородской трави, кореневища фіалки, Мінник запашного, полину.

Трави подрібнюють, поміщають в пляшку з горілкою і дають настоятися протягом тижня, щодня збовтуючи пляшечку з настойкою. Якщо не знайшлося однієї з трав – не біда. Головне – щоб була полин, яку можна замінити екстрагоном.

На 1 л вермуту треба 50 г настойки (якщо на спирту), і, відповідно, – 120 г якщо на горілці. Крім того, потрібно 100 г цукру. Всі компоненти ретельно перемішати, розлити в пляшки до середини горлечка. Через 2-3 тижні вермут придбає свій неповторний букет. Напій добре зберігається.

Горіховий лікер з волоських горіхів

Для приготування цієї столовий напій, що має оригінальний смак, вам знадобляться наступні інгредієнти: – волоські горіхи – 30-40 шт .; – 1 л горілки; – 500 г цукру; – гвоздика – 4 бутона; – кориця – 1 шт .; – 500 мл води.

Волоські горіхи очистіть, видаліть перегородки і максимально подрібніть в блендері або ступці. Любителі італійського лікеру Nocino вважають, що для приготування цього напою необхідно брати певну кількість зелених волоських горіхів, зібраних тільки в строго встановлені дні. Якщо ви хочете слідувати італійської традиції, то для лікеру візьміть 29 волоських горіхів, зібраних в ніч з 24 на 25 червня. Цю ніч італійці вважають таємничої і по-справжньому чарівною, а горіхи, на їхню думку, саме в цей час наливаються до молочної стиглості і найбільш багаті корисними речовинами.

Подрібнені волоські горіхи висипте в скляну тару, додайте гвоздику, корицю і все інгредієнти залийте горілкою. Тепер необхідно щільно закрити ємність і поставити настоюватися у тепле місце на 1 місяць. Через зазначений час відфільтруйте рідина за допомогою марлі.

Приготуйте цукровий сироп, змішавши кип’ячену воду і цукровий пісок. Лікер з’єднайте з цукровим сиропом і настоюйте ще близько 14 днів. В результаті у вас вийде темно-коричневий лікер з насиченим характерним запахом горіхів і гірко-солодкий смак. Зберігайте напій в холодному місці.

Горіховий лікер дуже міцний, пити його рекомендують після їжі охолодженим (або з льодом), також можна розводити звичайною кип’яченою водою. Лікер можна використовувати для приготування коктейлів, подавати з горіховими десертами, шоколадними мусами і іншими кондитерськими виробами. Також італійці подають охолоджене лікер з сиром і додають в чай.

Горілка зі спирту

Якість домашнього напою буде прямо залежати від чистоти і м’якості води. Рекомендується використовувати бутильовану, наприклад, з лінійки дитячого харчування – тоді основу не доведеться додатково очищати. Однак спирт необхідно підготувати.

Для очищення перелийте його в чисту скляну банку і додайте аптечний активоване вугілля, подрібнений в порошок (15 таблеток на 3 л). Перемішайте вміст ємності і дайте відстоятися. Через добу перелийте спирт в чистий посуд через відпрасовану марлю або білу фланель.

У воду невеликими порціями додайте очищений спирт. Щоб добитися бажаної міцності напою, скористайтеся спиртометром. Якщо спеціального вимірювального приладу у вас немає, дотримуйтеся поширених пропорцій: 2 частини спирту і 3 частини води.

Горілка не обов’язково повинна мати міцність 40%. Згідно з Державним стандартом, алкоголю в цьому напої може бути від 40 (в європейських країнах – від 37, 5%) до 56%.

Для додання м’якості в горілку бажано додати цукровий сироп, який потрібно приготувати з рівних частин води і цукрового піску. В 1 л саморобної горілки додайте 1 чайну ложку сиропу, герметично закрийте посуд з алкогольним напоєм і дайте постояти не менше доби. Перед вживанням горілку охолодіть.

Кріплення молодого вина

Щоб підвищити міцність на 1 градус слід пам’ятати, що ефект досягається шляхом додавання в напій 1% спирту або 2% горілки. Це дозволяє точно визначити кількість рідини перед тим, як закріпити вино горілкою. Наприклад, для збільшення градуси на 6 одиниць, потрібно помножити 6 на кількість імєємих літрів і на 2 для горілки, 1 для спирту (% від обсягу), а потім розділити на 100.

Тобто для того, щоб підняти на 6 градусів 10 літрів вина, слід 10 * 6 * 1 = 60, 60/100 = 0,6 літра. Це обчислення підходить для використання спирту. Горілки буде потрібно 10 * 6 * 2 = 120, 120/100 = 1,2 літра.

Після того як в рідину було додано необхідну кількість алкоголю, її наполягають приблизно 2 тижні. Далі, осад відділяють від основної маси і розливають по пляшках. Для збереження смаку виготовляється продукту рекомендується використовувати скляну тару.

спиртова настоянка

Домашніми спиртовими настоянками прийнято називати алкогольні напої міцністю від 18% до 60%. Фрукти, ягоди, прянощі, спеції та інші добавки часто наполягають холодним способом на спирту, розведеному водою (домашньою горілкою міцністю 45-50%).

Чудова ароматна настоянка у вас вийде з журавлини. Стакан чистих ягід перетріть з такою ж кількістю цукрового піску, залийте 0,5 л домашньої горілки і настоюйте від 2-х тижнів до місяця. Після витримки настоянки її можна розбавити за бажанням чистою водою до потрібної міцності:

– 30 до 60% – гіркий або напівсолодкий напій; – від 18 до 25% з вмістом цукру до 30 г на півсклянки – солодка настоянка.

Якщо в 0,5 склянки настоянки від 30 до 40 г цукру, то це вже вважається наливкою; ще більш солодкі напої (близько 50 г цукру на півсклянки) називають лікером.

Залишилося процідити готовий напій і помістити на холод.