За мотивами баварського
Особливо цінується серед знавців баварське пшеничне і багато домашні пивовари намагаються зробити максимально схожий напій.
Баварське відрізняє середньої насиченості м’який смак і виразно відчувається присмак гвоздики і банана.
Вважається, що даний присмак формують саме спеціально створені баварські дріжджі.
Рецепти баварського дещо відрізняються між собою, але основними інгредієнтами є:
- солод пшеничний, в межах 20 – 60% від загальної кількості солоду, але частіше-50%;
- солод світлий ячмінний або «Пілзнер»;
- хміль сортів Жаттецкій, Теттнангер. Херсбрукер. Найбільш часто використовуваний – Халлертау;
- дріжджі для пшеничного так і називаються: Баварські пшеничні.
Приготування дещо відрізняється від традиційного домашнього пива. Хмеля береться приблизно вдвічі менше, ніж у вищенаведеному рецепті, і додають його на початку варіння.
Затирання солоду обов’язково і триває воно пару годин при температурі 67 ° С (так званий одноетапний спосіб перетворення). Щоб отримати темне пшеничне пиво, використовують настойним затирання з паузами.
При відсутності спеціального побутового пивоварного обладнання можна з успіхом використовувати звичайну емальовану каструлю і кухонний термометр. Саме він допоможе витримувати точну температуру затирання.
існуючі різновиди
Види пшеничного пива відрізняються між собою процентним вмістом солоду, ступенем прожарювання зерновий оболонки:
- біле;
- темне;
- міцне – пліч.
Найсмачніше пшеничне пиво – це світле нефільтроване. Такий освіжаючий напій буде актуальний не тільки в літню спеку. Рейтинг пшеничного пива по сортам залежить від рецептури, територіальну приналежність виробничих потужностей.
«Kristallweizen»
Кристалів «Kristallweizen» – після бродіння проходить фільтрацію. Дріжджові залишки видаляються. Перед закупоркою збагачується вуглекислотою, що дозволяє при розливі насолодитися щільною піною. Подають охолодженим у високих келихах.
«Hefeweizen»
Дріжджове «Hefeweizen» – каламутне, нефільтроване. Володіє повноцінним, щільним тілом.
Проводиться різними способами:
- шляхом ферментації всередині посудини, що не пастеризується;
- після закінчення основного бродильного процесу верхові дріжджі замінюють низовими, має сухий смак;
- ферментація відбувається в ємностях зі сталі з подальшою фільтрацією, стерилізацією. Перед розливом вводять простерилізовані дріжджові каламутні речовини, що додають імітацію традиційного способу приготування.
«Witbier»
Біле бельгійське «Witbier» проводиться на території Фландрії. Дарує приємну солодкість з м’якою гіркуватістю, пряно-фруктове післясмак. Має майже білий колір з відсутністю прозорості.
«Berliner Weibe»
Біле берлінське «Berliner Weibe» – при виготовленні використовують пивні дріжджі, бактерії молочнокислі. Має різкий, кислий смак, переважно вживання з підсолоджувачами. З успіхом використовують при виготовленні алкогольних коктейлів.
back to menu ↑
Традиції пиття пива Вайсбір
Пиво біле з пшениці прийнято пити свіжим, так як витримка робить його гірше.
- Правила зберігання:
- пляшки з пивом розміщують вертикально;
- місце зберігання повинно бути прохолодним, без доступу світла.
- Температура подачі залежить від виду: Kristallweizen зазвичай охолоджують до 7-8 ° C, Hefeweizen – до 8-10 ° C. Температура інших сортів найчастіше коливається в цих межах.
- Посуд:
- класичний Weissbier п’ють зі склянок. Спеціальний Weissbier-келих – високий, звужений в середині, з широкою верхньою частиною і важким дном (їм прийнято цокатися);
- Berliner Weisse подають по-різному. Сервіровку в чашоподібних келихах на ніжці з сиропом і соломинкою називають Berliner Weisse mit Schuss; у високій склянці з чаркою) – Berliner Weisse mit Strippe.
- Як правильно наливати біле пиво:
- щоб піна не «втекла» через край, стакан потрібно обполоснути холодною водою і не висушуючи його наливати пиво;
- тримати склянку під нахилом, наливаючи пиво;
- одягнути його на горлечко пляшки і різко перевернути її;
- якщо хочете уникнути каламуті, то випийте пиво прямо з пляшки, чи не струшуючи її;
- якщо каламутність вам не перешкода, то перелийте в склянку 2/3 пива з пляшки, пляшку укупорьте і покатайте по столу, а потім швидко вилийте залишився в ній пиво в той же стакан.
alkolife.ru
англійське пиво
До свіжого хлібу додають ячмінь, овес, перемішують, висушують зерна. Подрібнюють їх на млині, висипають в каструлю. Наливають в неї 1,5 відра гарячої води. Компоненти перемішують, залишають на 2-3 години, потім акуратно зливають.
Вийнявши хліб з печі, має в печі гарненько вимести, насипати 8 фунтів [3,63 кг] хорошого вівса або ячменю, безперестанку помішуючи його дерев’яною лопаткою, висушити, спостерігаючи за тим, щоб зерна не тільки не пригоріли, але і не підсмажилися. Розводять патоку теплою водою, виливають в рідину, додають хміль, кип’ятять. Після охолодження рідини, виливають в неї свіжі дріжджі, залишають пиво на два тижні. Через 14 днів, пиво проціджують, воно готове до вживання.
Рецепт приготування темного пшеничного пива
Більшості чоловіків за смаком темне пшеничне пиво, рецепт приготування якого в домашніх умовах також досить простий.
Складові:
- 19 літрів води;
- 30 г 4% альфа-кислоти;
- 30 г англійської шоколадного солоду;
- 230 г мюнхенського солоду;
- 200 г бельгійського солоду;
- 3 кг сухого екстракту пшеничного солоду Muntons;
- 500 мл розведення дріжджів Вайнштефан Вайцен.
Процес приготування:
- Нагріти 4 літри води до 68 ° C), додати подрібнену зерно і настоювати протягом півгодини при 65 ° C;
- Промити водою об’ємом 4 літри з температурою 77 ° C, перелити отримане сусло в варильний котел, ввести сухий солод, після нього хміль для гіркоти, довести загальний обсяг рідини в котлі до 9,5 л і варити протягом години, потім зняти з плити.
- Охолодити сусло в крижаній ванні протягом 15 хвилин, перелити в іншу ємність і долити води до 19,4 л. Коли сусло охолоне до 27 ° C додати дріжджі;
- Надіслати напій на первинне бродіння при 20 ° C протягом тижня;
- Перелити в скляну тару і залишити для подальшого бродіння і набуття прозорості на місяць;
- Далі проводиться карбонізує при 20-22 ° C і розлив по порційних пляшках.
Зберігати напій потрібно при температурі льоху до 6 місяців.
Який би рецепт пшеничного домашнього пива ви не вибрали, потрібно пам’ятати про те, що дріжджі перед додаванням в підлозі готовий продукт потрібно «активувати». Для цього їх слід розчинити в малій кількості теплої води і «підгодувати» 2-3 ст. ложками охолодженого сусла або 2-3 ч. ложками цукру. Залежно від якості дріжджів процес активації тривати від одного до 12 годин. Додавати активовані дріжджі в майбутнє пиво слід після проходження напоєм стадії кип’ятіння та його охолодження до 25-27 ° С.
Переваги і смакові особливості напою
Незалежно від місця виробництва, пшеничне пиво смак має виражений фруктовий з відчутною кислинкою. Гіркота хмелю збуджує апетит. Багате пряне післясмак, м’якість основного тіла, роблять неповторними смакові враження після дегустації цього хмільного напою. Що входять до складу хмільного дріжджі, мікроелементи, якими багате зерно, створюють складний смаковий букет готового продукту. Відзначають присутність нот бананів, гвоздики в сукупності з гіркотою хмелю, різкою кислинкою перебродивших дріжджів. Пшеничне пиво кислить завжди, іноді до нього подають цукор для зниження кислотності.
Пшеничне пиво, користь і шкода:
- До корисних властивостей відносять: присутність живих дріжджових бактерій, багатих амінокислотами;
- солодові продукти збуджують апетит, активізують обмінні процеси;
- витяжки хмелю мають легкий седативну дію, виступають в ролі гипотонического кошти;
- легку діуретичну дію.
- Передбачуваний шкоду: при надмірному вживанні можливе збільшення маси тіла;
- наявність алкоголю може негативно позначитися на діяльності нервової системи, стан загального здоров’я.
Яке пиво краще – пшеничне або ячмінне, залежить від особистих смакових переваг.
back to menu ↑
Інвентар
Щоб приготувати домашнє пшеничне пиво, не потрібно особливого обладнання та інвентарю. Все необхідне можна знайти на будь-якій кухні. Знадобиться велика (близько 30 літрів) емальована каструля. У ній для зручності внизу можна зробити кран для зливу.
Також знадобиться ще одна ємність для Необхідною інструментом є термометр, так як в процесі приготування потрібно контролювати температурний режим. Також потрібно підготувати шматок марлі довжиною близько 5 метрів. Для розливу пива знадобляться скляні або пластикові пляшки, краще темного кольору, і тонкий шланг для зливу напою. Це все, що необхідно для приготування смачного пива.
страви
Доповнить смак пшеничного пива такі закуски, як м’ясні і сирні нарізки, м’ясні страви, копченості та риба.
П’ють пиво з келихів, попередньо остудивши.
Якщо ви шукаєте напій для того, щоб відпочити і розслабитися, тоді вам ідеально підійде пшеничне пиво. Його створили завдяки унікальній технології з використанням двох солодов.
Вивчаючи дані статистичних досліджень можна зробити висновок про популярність цього напою, про постійне зростання показників продажів.
Рецепт пшеничного пива
складові
Як і при варінні стаута, ми розраховуємо на вихід в 50-55 літрів.
Цього разу ми використовували три види українського солоду від.
Пшеничний – 7 кг;
Віденський – 3 кг
Пілснер – 4 кг
Що не кажи, а суміш солодів для стаута виглядає набагато цікавіше. У пшеничному же все набагато простіше.
Хмельових закладок в цей раз буде класичне кількість – три:
Геркулес (Hercules) 15,6% – 10 м для гіркоти;
Перлі (Perle) 7.7% – 50 м для смаку;
Сапфір (Saphire) 3.5% – 50 м для аромату.
Дріжджі знову беремо британські – BeerVingem. При варінні стаута вони себе показали відмінно, так що і на Пшеничка, сподіваюся, не схибив. Природно, беремо спеціальний штам для пшеничного пива і будемо разбражівать на магнітній мішалці, так як одного 10-грамового пакетика нам на 50 літрів точно не вистачить.
Нарешті, в якості добавок для смаку і аромату беремо, як уже говорилося вище, трохи апельсинової цедри (100 грам) і коріандру (20 грам). Іншими словами, у нас повинно вийти класичне домашнє пшеничне пиво.
затирання
Запланована для нашого пшеничного пива щільність – 14. Щоб домогтися подібного результату, будемо знову робити два затирання. Але часу все одно піде не так вже й багато, бо ми знову обмежимося лише однієї паузою – оцукрювання.
Солод засипаємо в білкове вікно – при температурі в 52 градусів, щоб протеиназа з пептидаз встигли «покусати» зайві білки. «Кусати» вони будуть недовго – активно обидва ферменту працюють десь до 59-60 градусів, а потім і зовсім відбувається їх повна денатурація.
Паралельно з затиранням «граємося» з новим wi-fi блоком для пивоварні. Так дійсно набагато зручніше =)
Але нам, в принципі, білкова пауза не особливо і потрібна – все-таки пшеничне пиво варимо, яке за визначенням прозорим бути не повинно.
Оцукрювання проведемо за 90 хвилин на 70 градусах.
Меш-аут по класиці – на 78 градусах. 10 хвилин буде достатньо.
Перед варінням злили трохи сусла в стаканчик, охолодили і заміряли щільність. Вона виявилася навіть трохи вище запланованого. Рефрактометр показав 13, а при варінні ще води трохи википить, плюс цедра на три чверті складається з вуглеводів. Загалом, буде навіть більше 14.
Варка
Варіння пшеничного пива починаємо на 98 градусах. Як і минулого разу, варимо півтори години. Хміль закидаємо за наступною схемою:
10 грам Геркулеса на старті;
50 грам Перлі – за 15 хвилин до кінця;
50 грам Сапфира – за 2 хвилини до кінця.
Орієнтовна гіркоту повинна скласти 16 IBU.
Вайцен не повинен бути гірким, так що перша засип хмелю чисто символічна – всього 20 грам на 60 літрів сусла.
А ось зі смаком і ароматом потрібно попрацювати, так що на цих засинаючи краще не економити. Друга і третя закладки хмелю йдуть по 50 грам.
100 грам апельсинової цедри і 20 грам коріандру закидаємо разом із другою закладкою хмелю.
Також за 10 хвилин до кінця варіння опускаємо в сусло чиллер, щоб продезинфікувати його до кінця варіння.
На все про все у нас пішло близько 6 з половиною годин.
бродіння
Коли варіння закінчена, охолоджуємо сусло за допомогою вже поміщеного в котел чилера до 23-24 градусів. Зливаємо в ферментер через сито і вносимо дріжджі, які стояли на магнітній мішалці протягом всієї варіння (6,5 годин – цілком достатньо для подвоєння кількості дріжджових клітин).
Тепер ставимо ферментер в недоступне для дітей, собак та інших небезпечних для пива істот місце. Бродити пшеничне пиво буде два тижні. Бажана температура – 24-25 градусів. Для пшенички трохи підвищена температура просто необхідна, інакше смак вийде порожнім і слабо вираженим.
Пшеничне пиво за традицією має бути нефільтрованим і мутнуватим, тому ми обмежимося зливом через сито, щоб просто відсікти великі пластівці Бруха.
Нефільтроване пиво – джерело гарного настрою і корисних речовин
Нефільтроване ( «живе») пиво користується любов’ю гурманів по всьому світу. Знавці стверджують, що цей напій має масу корисних властивостей і практично повністю позбавлений недоліків звичайного пастеризованого пива: невиразного усередненого смаку без «родзинки», слабкого аромату і майже повної відсутності вітамінів.
Коротка історія. Насправді, скоріше варто говорити про історію фільтрованої пива – за старих часів всі елі були нефільтроване, так як технологій фільтрації, сепарації та пастеризації, про які йтиметься далі, просто не існувало. Сучасна мода на живе пиво – просто повернення до витоків.
Дуже важливий тип бродіння. При виробництві пінного напою використовується два типи дріжджів: «верхові» і «низові». Останні люблять холод і гинуть при кімнатній температурі, а ось перші прекрасно себе почувають навіть при 20-25 градусах тепла, тому традиційно даний нефільтроване пиво виходить саме з дріжджів верхнього бродіння (називається «ель»). До винаходу холодильника постійно підтримувати комфортну для дріжджів низового бродіння температуру 7-10 ° C було дуже складно, зазвичай таке пиво ( «лагер») варили тільки взимку. На даний момент частка лагера на світовому ринку становить близько 95%.
Користь нефільтрованого пива. У напої містяться амінокислоти, вітаміни групи B, ферменти, магній, кальцій та інші корисні речовини. У помірній кількості таке пиво рекомендують пити людям з порушеним обміном речовин, поганим апетитом, розладами травної системи, слабкими кістками і суглобами. Яке не пройшло фільтрацію і пастеризацію пиво благотворно впливає на нирки, серце і нервову систему.
краще пшеничне
Перше місце, мабуть, можна віддати німецьким пивоварам. Чудовий напій виробляють в різних областях Німеччини. Відзначимо такі марки:
- «Вайсбір». Якщо підете в Баварію, то придбайте саме «Вайсбір»; ви можете бути впевнені в якості: процентний вміст пшеничного солоду не менше 50 в співвідношенні з іншими видами, так що смак буде іменного пшеничного напою;
- «Дункенвайн» – пиво темне, трохи більш міцне: вміст алкоголю до 5,8%; дегустуючи, ви відчуєте на мові солодову солодкість;
- «Weizenbock» – для любителів «гарячіше»: це міцний сорт, до 9%; приємна гірчинка сусідить з вираженими солодовими нотками; не дивуйтеся, якщо вам запропонують для дегустації відразу 2 види: світле і темне.
Склад і калорійність
Склад пшеничного пива різниться в залежності від сорту продукту, що виробляється, його сорту. Для приготування світлого, нефільтрованого хмільного знадобиться:
- вода очищена, підготовлена;
- солодове пшениця (проросла), у якій не порушена цілісність зовнішньої оболонки;
- гранульований або сушений хміль;
- дріжджі сухі для приготування пива.
Градус алкоголю у таких напоїв коливається від 2,8 до 5,9 оборотів. Калорійність пива нефільтрованого пшеничного становить 45-50 Ккал. на 100 мл. готової продукції.
back to menu ↑
Рецепти домашнього пива з пшениці
У домашніх умовах можна спробувати зварити пшеничне прямо на кухні. Воно вийде свіжим, смачним і натуральним. Візьмемо на замітку пару рецептів.
«Чоловіче»
Так, виявляється, існує спеціальне «чоловіче» пшеничне. Зрозуміло, назва зовсім не означає, що жінкам пити його не рекомендується. Просто таке пиво виходить досить міцним, а міцні напої – традиційно прерогатива сильної половини людства. Міцність буде близько 10% – тобто це майже настоянка!
Для приготування беремо:
- 2,5 кг солоду пшеничного;
- стільки ж ячмінного солоду;
- воду – 23 л;
- хміль – 40 м
Почнемо затирання. Етапи такі:
- При температурі 55ºС тримаємо суміш 5 хвилин.
- При 65ºС – 35 хв.
- При 72ºС – 35 хв.
Далі доводимо температуру до 78ºС і залишаємо на 10 хв.
Далі доводимо до кипіння. Коли почнеться кипіння, додаємо майже весь солод – 90%. Варимо півгодини, потім висипаємо залишився солод і через 10 хв. вимикаємо.
При кімнатній температурі пиво повинно бродити тиждень. А потім його потрібно прибрати в прохолодне місце.
«Баварське»
Зваривши собі домашнє «Баварське», ви зможете насолоджуватися смаком пінного напою в будь-який час, коли захочете. Легка хмельова гірчинка додає пікантність «Баварському», а пшеничний аромат розслабляє.
Для приготування беремо:
- солод пшеничний (4 кг);
- Пілснер солод (1,9 кг);
- дріжджі WB-06;
- хміль Халертау (30 г).
Затирання йде так:
- При 45ºС – годину.
- При 55 – півгодини.
- При 67ºС – 45 хв.
- При 72ºС – чверть години.
- Нарешті, при 78ºС – 5 хв.
Далі зброжує напій тиждень при 20ºС. Залишається почекати, поки буде йти вторинне бродіння – 10 днів.
Після знімаємо пиво з осаду, додаємо праймер (в даному випадку в цій ролі виступає цукор), розливаємо в пляшки. Вичікуємо тиждень і дегустуючи.
світлий ель
Пшеничне пиво, рецепт якого буде наведено нижче, відрізняється від того, що пропонується в магазинах, барах, ресторанах. Ельовіт дріжджі в процесі бродіння виділяють феноли і складні ефіри, які мають аромат спецій, квітів, фруктів. Немає нічого приємнішого, ніж запах табірних (низових) дріжджів. Витриманий в темному підвалі бочонок пива порадує чистим ароматом і приємним смаком. Класичний ель вважається дітищем Британії. Для його виготовлення потрібно англійська хміль, а також штампи дріжджів зі Старого Світу. Напій має помірну гіркоту, фруктовий і хмільний аромат, незвичайний солодовий смак. Англійці часто подають готове пиво до столу в дубових діжках, додають хміль відразу після початку бродіння.
засипка:
- 3 кілограми пльзенського солоду;
- 1 кілограм мюнхенського солоду;
- 0, 2 кілограми карамельного солоду
- сухі і рідкі дріжджі.
Для гіркоти додають в сусло хміль.
Процес бродіння триває від двох до трьох тижнів. Потім можна розливати пиво в пляшки. Тиждень його витримують в теплому приміщенні, потім на 14 днів поміщають в прохолодне місце для повного дозрівання. При отриманні коричневого елю додають 150 грамів паленого солоду.
Рецепт пшеничного пива в домашніх умовах
| Світлий пшеничний солод | 60% |
| солод Pilsen | 27% |
| солод Калахелл | 10% |
| кислий солод | 5% |
| Сафбрю US-05 | 70 гр / гл. |
хміль:
- Tettnang
- Herbrucker
- Saaz (<5% альфа-кислот) (1.5 гр / л сусла)
Солодова затирка:
- Гідромодуль 1/4 або 1/5
- 1-я пауза при температурі 45 градусів, протягом 10 хвилин;
- 2-я пауза при температурі 52 градусів, протягом 10 хвилин;
- 3-тя пауза при температурі 62 градусів, протягом 30 хвилин;
- 4-я пауза при температурі 72 градусів, протягом 30 хвилин;
- Підвищуємо температуру до 78 градусів в кінці.
Суслова варіння:
- Варка сусла повинна проходити протягом 90 хвилин, при температурі 100 градусів;
- При варінні треба випарувати сусло на 7-10%.
Додавання хмелю в сусло:
- 90% хмелю треба додати в процесі закипання сусла;
- 10% хмелю треба додати в кінці варіння за п’ять хвилин.
Процес бродіння:
- Бродіння триває при температурі 20 градусів;
- Дозрівання має відбуватися при тій-же температурі, приблизно тиждень.
Як пити нефільтроване пиво
Нефільтроване пиво розливають по високих прозорим келихах, намагаючись не спровокувати занадто активне піноутворення. Дріжджовий осад при цьому не виливають, а навпаки, дбайливо додають в келих – без нього смак не той. Температура подачі – 5-12 ° C (рекомендовано дотримуватися рекомендацій виробника).
Краща закуска до нефільтрований пиву
Гурмани стверджують, що світлі нефільтровані сорти володіють тонкими нотками лайма, цитрусів, навіть чорної смородини і свіжоскошеної трави, тому і закуски до нього потрібні більш легкі – наприклад м’ясна нарізка, сухарики з сиром.
Фруктово-карамелеве пшеничне пиво
Фруктово-карамелеве пшеничне пиво, приготоване вдома або в пивоварні, вважається чисто жіночим напоєм, так як його міцність, як правило, не перевищує показник в 4,8-5,5%. Смак такого пива завжди злегка гірчить, а його піна відрізняється приємним кремовим відтінком.
Наведений нижче простий рецепт легкого пшеничного пива з фруктовими нотками допоможе приготувати легкий і смачний жіночий напій.
Складові:
- солод пшеничний – 60%, крохмальний – 27% і Pilsen – 13%;
- хміль Tettnanger – 2-4%, хміль з 3% альфа кислотністю;
- 15 г – хмелю HallertauerAroma;
- 12 г – дріжджів Sawbrew US-05;
- апельсинова і лимонна цедра за смаком.
Крім, цього при приготуванні пшеничного пива в домашніх умовах в рецепти напою з карамельним або фруктовим ароматом і смаком можна крім цедри цитрусів додавати коріандр.
Особливості технологічного процесу
Вайсбір – пшеничне світле пиво, рецепт його передають з покоління в покоління. Карл фон Лінде, який придумав унікальну методику охолодження, поставив перші охолоджувальні кулери в мюнхенській пивоварні. Ще не з’явилася подібна технологія, елі варили тільки в спекотні місяці, щоб забезпечити повноцінне верхове бродіння.
Лагери на пивоварні отримували в зимовий час, використовуючи низове бродіння дріжджів. Розробка технології охолодження дозволила пивоварам працювати цілий рік. У 19 столітті в Баварії та інших регіонах Німеччини світлі сорти пива стали елітними.
ароматне пиво
При приготуванні пива завжди є місце творчості. Дотримуючись основного рецепта, можна додавати різні інгредієнти, які додадуть напою нові нотки. Головне – проявити фантазію і не боятися експериментів. Знадобляться 35 літрів води, 6 кілограм солоду пшеничного, 5 кілограм цукру, 200 грам родзинок, 200 мілілітрів води, 200 грам хмелю і третину склянки дріжджів. Для початку змішуємо в окремій каструлі родзинки, цукор і хміль. Заливаємо їх невеликою кількістю води (300 мл) і вином. Ставимо ємність на вогонь і кип’ятимо протягом 30 хвилин. Після цього в відвар додаємо солод і воду і доводимо його до кипіння. Охолоджуємо пиво до кімнатної температури і кладемо дріжджі. Ми залишаємо напій бродить на тиждень. Далі його треба просто розлити в пляшки, закрити кришками і прибрати в холодне місце. Ароматне пшеничне пиво готове. Краще його витримати протягом 10 днів, щоб воно набуло свій неповторний смак. Можна спробувати і інші добавки, на свій смак.
Поради перед стартом
- У роботі дуже важливо дотримуватися стерильність Весь посуд і обладнання, а також руки пивовара повинні бути чистими, в ідеалі – обробленими паром або продезінфікованими будь-яким засобом.
- Солод можна купити готовий Або зробити самостійно, прорости і перемолу зерна.
- Альфа-кислотність хмелю повинна становити не менше 3%
- Готувати «пінне» найкраще в спеціальній пивоварні Якщо її немає, потрібно підібрати містку каструлю «із запасом».
Слід враховувати, що в процесі буде активно утворюватися піна.
- За бажанням пиво карбонизируют (насичують вуглекислим газом) Перед розливом додаючи в нього (щось одне): мед (5 г на 1 л), буряковий цукор / фруктозу / декстрозу (7-10 г), солодовий екстракт (10 г).
Порошок можна засипати прямо в пляшку або зробити з них сироп, прокип’ятивши з невеликою кількістю води.
Оптимальним варіантом є коксування молодим суслом.
Для цього в кінці варіння відливають 10% рідини, поміщають в чисту банку і зберігають її в холодильнику до закінчення бродіння, після чого додають в напій.
- Для дозрівання пиво відправляють в холодильник або підвал Готовий напій можна зберігати близько півроку при температурі, що не перевищує кімнатну, після розтину пляшки пшеничне пінне потрібно випити протягом 1 доби.
солод
Солод являє собою злакових культур (НЕ пророщують тільки кукурудзу і рис), які залишаються в твердій лушпинні. Саме вона і буде служити природним фільтром. Пшеничне пиво готують з пшеничних зерен. Солод дуже сильно впливає на смак і якість напою.
Тому приготування цього компонента є важливим етапом. Солод має злегка солодкуватий смак, приємний запах і білий колір. Зерна попередньо подрібнюють на спеціальній млині так, щоб лушпиння залишилася неушкодженою. Світле пшеничне пиво готують з солоду, який висушений природним шляхом. Щоб надати напою темний колір, цей інгредієнт попередньо обсмажують.
українське виробництво
Технологія верхового бродіння практично не використовується в українському виробництві. Через це в кінцевому результаті виходить аж ніяк не класичне пшеничне пиво.
Можна виділити кілька марок, які заслужили славу, як якісні виробники пшеничного пива. Це Балтика 8, Скандинавська корона Біла, наприклад.
Рецепт пшеничного пива.
Затирання.
Засипаємо солод при температурі заторно води в 38-39 градусів, гарненько затираємо. Піднімаємо температуру затору до 55 градусів і витримуємо першу температурну паузу в 15 хвилин.
Через 15 хвилин підігріваємо затор до 63 градусів. При цій температурі витримуємо паузу в 25 хвилин.
Третя температурна пауза найважливіша, її тривалість 30 хвилин, витримувати її необхідно при 72 градусах.
Після успішного проходження йодної проби, можна підняти температуру затору до 78 градусів і витримати завершальну паузу в 2 хвилини.
Варка сусла.
Після затирання зливаємо сусло, промиваючи дробину промивної водою. Промивна вода повинна бути так само підігріта до 78-80 градусів. Кількість промивної води 750-800 мл. на кілограм солоду.
Наступним кроком є кип’ятіння сусла. Кип’ятити сусло слід при інтенсивному кипінні та обов’язково без кришки, в іншому випадку ваше пиво матиме присмак сіна через утворення ДМС.
Після закипання сусла, чекаємо 15 хвилин і додаємо перший хміль – Каскад. Далі кип’ятимо сусло ще 45 хвилин і додаємо другий хміль. Продовжуємо кип’ятіння сусла ще 20 хвилин.
Всього від моменту закипання до моменту зняття сусла повинно пройти 80 хвилин.
Охолодження сусла.
Тепер наше завдання, як можна швидше охолодити сусло. Це можна робити спеціальним чиллером або просто у ванні з холодною водою.
При будь-якому підході швидкість охолодження збільшиться, якщо заважати сусло ложкою.
Після охолодження дуже важливо відібрати 10% від всього сусла на праймер. Праймер можна заморозити або просто прибрати в холодильник
Так само слід відібрати невелику кількість сусла (приблизно 0,5 літра) для активації дріжджів.
Розсипте дріжджі по поверхні відібраного сусла. НЕ перемішуйте !!!
накрийте чистою серветкою і залиште на 15-20 хвилин. Через 15-20 хвилин, велика частина дріжджів, а можливо і все, осяде – тепер потрібно їх гарненько перемішати.
Активовані дріжджі вносимо в сусло і гарненько перемішуємо. У цей момент можна переливати сусло з висоти або перемішувати його ополоником. Це необхідно для аерації сусла.
бродіння
Після внесення дріжджів, сусло переливається в бродильний бак, який герметично закривається і на нього встановлюється гідрозатвор.
Бродіння необхідно вести при температурі 20-22 град. протягом 3-4 діб.
Потім вносимо заздалегідь відібраний праймер.
Після внесення праймера треба витримати паузу 1-2 години і розлити пиво по пляшках. Пляшки слід герметично закупорена.
Розлите пиво прибираємо в прохолодне місце на дображивание на 10-14 днів.
Рецептура класичного пшеничного домашнього пива
Пшеничне пиво, рецепт варіння якого ми представимо, користується особливою популярністю серед поціновувачів цього напою. Для його виготовлення на власній кухні, важливо витримати всі рекомендації по температурному режиму, особливу увагу приділити підготовчого періоду. Устаткування ретельно миється, просушується до початку варіння пива. В іншому випадку в сусло потраплять мікроби, брага скисне, а час і кошти будуть витрачені даремно.
Далі готують необхідні інгредієнти: 32 літри чистої води, 5 кілограмів пшеничного солоду, 25 г пивних дріжджів, 45 г хмелю.
У каструлю наливають 25 літрів води, нагрівають її до 80 градусів. Мелений солод поміщають в марлевий мішок, опускають в гарячу воду. Каструлю закривають кришкою, залишають на 2 години, дотримуючись температурний режим (не менше 72 градусів). Дана температура вважається оптимальною для оцукрювання солоду. Через 2 години її збільшують до 80 градусів, чекають 5-10 хвилин. Потім з каструлі виймають солод, додають воду, що залишилася. Потім доводять сусло до кипіння, знімають піну, що утворюється, засипають в каструлю 15 грамів хмелю, продовжують кип’ятити ще 15 хвилин. Час повного приготування сусла становить 1, 5 год. Далі напій потрібно швидко охолодити. Від швидкості охолодження залежить вірогідність зараження пива шкідливими бактеріями. Каструлю переносять в ванну, попередньо наповнену холодною водою. Потім сусло 2-3 рази переливають крізь марлю, поміщають в іншу ємність.
На наступному етапі розводять пивні дріжджі. Якщо ви вибрали баварське пшеничне пиво, рецепт передбачає використання обсмаженого солоду. Дріжджі після додавання в сусло, ретельно перемішують. Для того щоб пиво вийшло «пишним», потрібно повністю виконувати інструкцію, зазначену на упаковці дріжджів. Ємність ставлять на бродіння в темне місце, де температура не перевищує 22 градусів. Бродіння здійснюється протягом 8-10 днів. На ємність ставлять гідрозатвор, у міру бродіння будуть виділятися бульбашки вуглекислого газу. Про готовність пива свідчить відсутність їх протягом доби.
література
- Heinrich Letzing: Die Geschichte des Bierbrauwesens der Wittelsbacher: die Gründung des Hofbräuhauses München und die Entstehung des herzoglichen Weißbiermonopoles in der Auseinandersetzung mit den Landständen bis zum Landtag von 1612 sowie die Grundlagen des Bierzwanges; Studien zum Staatshaushalt, zur Verwaltungspraxis, zur Wirtschafts-, Sozial- und Agrargeschichte des alten Bayern
, Augsburg 1995
- Heinrich Letzing: Die Rechnungsbücher des Weißen Bräuhauses Kelheim der Jahre 1612 und 1613
, (Quellentexte zur bayerischen Braugeschichte 1) Kelheim 1995 - Heinrich Letzing, Margareta Schneider, Umberta Andrea Simonis: Weißbierlust. Das erste Weißbierbuch der Welt. 125 Jahre Brauerei G. Schneider & Sohn. Mit dem Weißbierlexikon
, Augsburg 1998
6) Уникайте проблем при фільтрації
Пшеничний затор має репутацію сусла, яке важко фільтрується, так як пшениця не має лушпиння. Тому при перемелюванні пшениці не робіть її занадто дрібною, як, наприклад, у випадку з ячмінним солодом, робіть помел трохи грубіше. Постарайтеся звести до мінімуму кількість борошна при помелі. При додаванні в сусло, робіть це в найостаннішу чергу після додавання інших солодов мають лушпиння, так щоб вони виявилися на фальшдне або фільтрує сітці. Змішайте решту ячменю і пшениці, щоб уникнути розшарування.
Для кращої фільтрації затору, можете додати рисову лушпиння в пропорції 0,5 кг на 20 літрів.
Гідності й недоліки
Напевно здасться дивною фраза: корисне пиво. Мало хто знає, що кількість корисних речовин знаходяться в нефільтроване пиво, на багато перевищує те, що міститься в молоці, яке лікарі називають «напоєм здоров’я».
Дріжджовий осад містить всі поживні речовини необхідні для роботи організму людини.
Балуйте себе новими і яскравими смаками пінного
Довіряючи своє дозвілля представникам білого колориту, ви можете розраховувати на неповторні враження від колоритних дегустаційних показників.
Дане пиво відмінно підходить для тривалих дружніх посиденьок, вечірок і індивідуальних дегустаційних вечорів. Також ви оціните і то кількість коктейлів, яке можна створити на його підставі. Хмільне відмінно поєднується з найрізноманітнішими інгредієнтами.
Відправляйтеся в найближчий супермаркет прямо зараз, щоб вже до вечора отримати задоволення від охолодженого пінного на пшеничному солоді.
1) Підберіть правильні дріжджі
Вибирайте дріжджі ретельно, щоб отримати бажаний смак. Різні відтінки смаку виходять завдяки різному кількості ефірів і ароматів, характерних для німецьких сортів. Виберіть той штам дріжджів, який підкреслить бажаний смак.
Якщо ви плануєте збирати і регенерувати дріжджі, знайте, що багато хто з популярних штамів дуже лабільні: тобто основний відтінок смаку може блукати протягом однієї або двох партій пива, а дріжджі дуже швидко втратять життєздатність, іноді після першого циклу. Єдине рішення цієї проблеми – чітке дотримання рецептом і дотримання пропорцій.
дегустаційні характеристики
Пшеничне, або біле, пиво є хмільний продукт, виготовлений методом верхового бродіння. При цьому класичні принципи виготовлення припускають, що структура напою на 50-65% повинна складатися з пшеничного солоду. Іншу частину сусла зобов’язаний займати ячмінний солод. Сьогодні на ринку виділяють 4 сорти даного хмільного, а саме:
- Крісталлвайцен. При його виготовленні проводиться ретельна фільтрація, що дозволяє звільнити напій від залишилися після бродіння дріжджів.
- Хефевайцен. Приклад хмільного, яке не фільтрується і розливається по пляшках в каламутній суміші.
- Witbier. Бельгійський алкоголь з оригінальними смаковими показниками, які передбачають насичену фруктову частку.
- Berliner Weiße.особое поширення набуло в столиці Німеччини, через що його часто називають берлінським пивом. Особливістю цього пінного є той факт, що його бродіння проводиться при використанні дріжджів верхового бродіння і кисломолочних бактерій.
Володіє злегка каламутній структурою і варіативним забарвленням, який залежить від солоду. Напій може бути як темно-коричневим, так і ніжно-золотистим.
аромат
Крім яскравих солодових нот в букеті фірмового представника сегмента виразно чутні фруктові частки.
Царське пиво
Пшеничне пиво домашнє може служити відмінною основою для приготування інших сортів цього напою. Візьмемо по 7 грам кориці і коріандру, дві склянки цукру, три лимона, 15 грам імбиру, 25 літрів домашнього пива і дві жмені хмелю. Готове домашнє пиво виливаємо в каструлю. На окремій сковороді обсмажуємо цукор до перетворення його в карамель. Не можна допускати його пригорання, щоб не зіпсувати смак пива. Потім заливаємо карамель киплячою водою і перемішуємо. В окрему каструлю наливаємо трохи води і додаємо в неї всі спеції і прянощі, нарізаний лимон і варимо близько 20 хвилин.
Окремо варимо хміль протягом 30 хвилин. Проціджуємо відвари. Гарячу воду з прянощами змішуємо з паленим цукром. Потім додаємо до них відвар хмелю. Все перемішуємо і виливаємо в домашнє пиво. Перемішуємо і відправляємо в холодне місце. Якщо пиво було свіже, то напій буде готовий через два тижні, а якщо витримане, то його можна вживати вже через 1-2 дня.
Типи пива: елі проти лагерів
Кожне пиво, яке ти коли-небудь бачив, пробував або про який чув, є або ел
, або
лагером
. Різниця між цими двома категоріями полягає в типі дріжджів, які використовуються в процесі ферментації: для лагера використовують дріжджі низового бродіння, а для елю – дріжджі верхового бродіння.
В результаті лагери стають легшими і чистими, в той час як елі багатшими і повніше за кольором, смаком і ароматом. Але це узагальнення – по правді кажучи, сьогодні існує таке розмаїття стилів, що деякі елі можуть бути такими ж легкими, як лагер, а лагери можуть бути багатими і темними.
Тому сорти темного пива можуть виявитися і елем, і лагером. Плюс до всього, є ще і змішане пиво, яке створено шляхом спонтанного бродіння з використанням диких дріжджів і виділено в окрему підкатегорію.
Ну що, картина починає прояснюватися? Тоді йдемо далі.
Історична довідка
Згідно з численними археологічними знахідками, створення пшеничного пива відноситься до далеких середніх століть, коли німецькі племена почали варити нетрадиційний ель більш світлого забарвлення.
Створення алкогольних напоїв в ті часи було обумовлено доступністю інгредієнтів. Тобто у місцевих жителів поряд з ячменем завжди було багато пшениці, і щоб злаки не пропадає, багато пивовари того часу безпринципно використовували їх в процесі створення своїх спиртних виробів. Також є припущення, що перше біле з’явилося приблизно в 1040 році н.е.. е.
За непідтвердженими даними його варила одна з найдавніших броварень світу, іменована Weihenstephan. Вона розташовувалася в регіоні Фрейзінге.
Чи знаєте ви? Особливу популярність біле завоювало в Південній Німеччині і Баварії.
2) Вивчіть різновиди пшениці
Розглянемо тип пшениці, яку ви хотіли б використовувати в своєму суслі. Ви хочете повний, зернистий смак жорсткої озимої пшениці або легкий ніжний аромат літнього сорту? Подумайте, що вам більше до смаку і виберіть оптимальний варіант.
3) Створіть витончений аромат хмелю
Тримайте хмільну гіркоту і аромат на самому непомітному рівні, щоб букету з пшениці і дріжджів був максимально виражений. Різноманітність має значення !. Виберіть благородний сорт хмелю з пряними, трав’яними ароматами, які збалансують смак і будуть поєднуватися з ароматами дріжджів.
Промислове виробництво
Лінія виробництва солоду високої якості складається з декількох ділянок. На першому сировину проходить ретельне очищення від різних домішок. Для цього задіють сепаратори повітряного типу. Потім за допомогою циліндричних трієрів з зернового купи відокремлюють найбільш повноцінне насіння, які дадуть хороші паростки.
Другий комплекс агрегатів для приготування продукту, представлений замковими чанами, необхідний для промивки і розмочування очищених і відсортованих злаків в безперервному режимі. Солодоращение здійснюється в установках ящикового типу, що забезпечують переміщення грядки солодовні. Також на цій ділянці, використовуючи спеціальні барабани і пневматичні машини, займаються рощення насіння злаків з кондиціонуванням.
Найважливіший етап технологічного процесу – висушування пророслих зерен в сушарках безперервної або періодичної дії. Сировина проходить термічну обробку в горизонтальних, вертикальних, карусельних або шахтних установках. Теплова енергія генерується за допомогою калориферів. На фінальному етапі висушений солод піддають переробці в агрегатах, де відбувається полірування і подальше подрібнення зерен.
Можна з упевненістю сказати, що солод – це подарований людині самою природою чудове джерело корисних речовин, що регулюють всі процеси в організмі. Унікальні характеристики цього натурального продукту обумовлені головним чином технологією його приготування.
Пекарне справу, пивоваріння, винокуріння, народна і офіційна медицина – ось ті області, де пророщені і висушені зерна злакових культур успішно знайшли своє застосування.
Продукт для цінителів
Деякі вирішать, що простіше купити пляшку пива в магазині і не витрачати час на його приготування. Але справжні любителі пінного напою не пошкодують свого часу і сил, щоб створити справжній, оригінальний і неповторний продукт.
Адже для виробництва буде потрібно всього чотири інгредієнти, які можна купити в будь-якому спеціалізованому магазині, і нескладний інвентар. В результаті вийде пиво пшеничне, нефільтроване, без консервантів.
7) Контролюйте температуру ферментації
Незалежно від штаму дріжджів, які ви вибрали, невеликі зміни температури бродіння можуть давати абсолютно різні результати. Знайдіть температуру при якій дріжджі дають аромати, бажані вами в пшеничному пиві. Підтримуйте бродіння в вузькому температурному діапазоні. Вносьте дріжджі в сусло, температура якого трохи нижче температури бродіння, наприклад: вносите дріжджі при 18 ° C, а бродіння підтримуйте при 20 ° C.
Обов’язково дочекайтеся, коли бродіння завершиться повністю, оскільки дріжджі можуть виділити діацетил. Чи не охолоджуйте пиво занадто рано після завершення цього процесу. Тут важливо створити такі умови, щоб температура змінювалася протягом дня або після того, як бродіння завершено. Це дозволить домогтися від німецького пшеничного пива максимальних смакових результатів.
Пшеничне пиво має свій смак і аромат, який притаманний саме цьому сорту, але тим не менше кожна пивоварня при варінні додає цьому сорту свою родзинку. У ролі цієї “родзинки” може виступати особливе поєднання сортів хмелю, спеції або цедра цитрусових … Та як це була моя третя варіння, я вирішив зварити більше стандартне і просте по компонентах легке, літні пиво, яке можна буде пити не побоюючись швидкого сп’яніння. У цій статті про домашнє пиво я викладу в домашніх умовах.
різновиди
З огляду на колір, смакові особливості і тонкощі виготовлення темне нефільтроване пиво можна розділити на наступні види:
- портер;
- ель;
- стаут;
- Альтбір;
- шварцбір (в перекладі: чорне пиво).
- Єдину класифікацію пінного експерти ще не придумали. На сьогоднішній день їх існує величезна кількість: по виду сировини, кольором і т.д.
Фото нефільтрованого пива, або інформація про те, як і з яких продуктів, його виробляють, не допоможе визначити смак напою, але зате підкаже в якому напрямку рухатися, щоб знайти своє улюблене пиво.
Корисні властивості
Намочені і пророщені насіння злаків (ячменю, жита, вівса, пшениці, кукурудзи, маїсу, тритикале) мають воістину унікальними властивостями і високою харчовою цінністю. У них міститься величезна кількість вітамінів, мікроелементів, незамінних амінокислот і ферментів. Солод використовують для лікування патологій органів травлення, оскільки цей натуральний продукт рясніє грубими рослинними волокнами, які беруть участь в утилізації з організму токсинів і шлаків.
Вміщені в ньому водо- і жиророзчинні вітаміни сприяють регенерації пошкодженої тканини, запобігають утворенню каменів в нирках і жовчних протоках. Також штучно пророщені злакові насіння вважаються потужним иммуностимулятором. Біологічно активні речовини усувають ознаки недокрів’я, нервового і емоційного виснаження, а ще славляться загальнозміцнюючим і тонізуючим властивостями. Речовина з пророслих і перемелених зерен корисно приймати в реабілітаційний період, при цукровому діабеті другого типу.
думка експерта
Чин Чин
Той самий заєць
Представникам сильної статі солод потрібен для поліпшення еректильної функції, збільшення кількості активних сперматозоїдів. У жінок вживання висушених паростків зерен прискорює овуляцію, нормалізує розміри яєчників, допомагає впоратися з безпліддям, попереджає кисневе голодування і гіпотрофію плода, а також покращує склад молока в період грудного вигодовування.
верхове бродіння
Даний спосіб дозрівання продукту використовують для пива спеціальних сортів. Наприклад, таких, як англійська портер. З нього починалося першої домашньої пивоваріння. Пов’язано це з тим, що такий спосіб приготування не вимагав спеціального холодильного обладнання, яке з’явилося значно пізніше. Варити пиво в домашніх умовах за такою технологією продовжують і в наші дні.
При верховому способі приготування сусло повинно бродити при температурі від + 150С до + 240С. Особливістю такої технології є тривалий період поділу дріжджів після брунькування. Його результатом стає скупчення вуглекислого газу в формі бульбашок, які піднімаються на поверхню і нагадують шапку з піни. Саме це явище і дало назву способу дозрівання продукту.
Увага. При верховому бродінні пива в домашніх умовах в ньому утворюється велика кількість вищих спиртів і ефірів. Вони формують смак продукту і надають йому властивий напою аромат.
Друге своє народження верхове дозрівання отримало завдяки розвитку сучасного Крафт виробництва. Серед причин, за якими невеликі пивоварні вибирають для себе цю технологію:
– простіша комплектація необхідного для виробництва устаткування;
– висока якість напою.
Таке пиво користується особливою любов’ю і популярність у цінителів хмільного продукту. Дуже часто його називають «живим».
Кращі дріжджі для приготування пива верховим способом бродіння – «Saccheromyas Cerevisae». Від дріжджів, що використовуються для низового бродіння вони відрізняються діапазоном температури використання. Основний їх показник, який надає серйозний вплив на процес – активність. Перевіряється вона за допомогою шматочка тіста, замішаного на цих дріжджах і опущеного в воду з t 28-300С. Час підйому кульки на поверхню води є показником активності. Воно не повинно перевищувати 25-30 хвилин. Якщо дріжджі не активні, їх «підбадьорюють» змішуючи з солодкою водою. В іншому випадку процес бродіння затягнеться.
Величезну роль відіграє і якість солоду. Найкраще для такого приготування брати солод, зроблений з пшениці.
Напій, приготовлений таким способом має більш високу міцність.
Процес дозрівання пива під час верхового способі коротший, але і термін його зберігання значно менше низового. Варити домашнє пиво таким чином люблять в Баварії, Бельгії та Англії. У цих країнах він використовується ще і для приготування елів, сидрів і статутів.
низове бродіння
Спосіб низового шумування більш тривалий. Напій дозріває при температурі від +60 до + 100С. При використанні такої технології на поверхні продукту не збирається піниста шапка. Дріжджі осідають на дно.
Напій, приготовлений низовим способом, має виразний смак і невеликий вміст спирту.
Такий процес дозрівання більш тривалий і вимагає спеціального холодильного обладнання. Готовий продукт має тривалий термін зберігання. Фахівці називають такий пиво табірним. Найвідомішими його сортами стали «пільзенського» і «Чорне» пиво. Такий спосіб приготування застосовується в промисловому виробництві.
стадії бродіння
Технологія приготування напою передбачає дві стадії дозрівання – безпосередньо бродіння і дображеваніе. При верховому способі тривалість процесу бродіння становить від 3 до 5 днів. При низовому способі напій бродить від 7 до 10 днів.
В процесі цієї технологічної стадії цукор, що міститься в солодовому суслі, під впливом дріжджів розщеплюється на вуглекислоту і спирт. В результаті цього виходить молоде пиво. Вторинне бродіння проводиться для поліпшення смаку продукту і набору міцності. Ця стадія слід відразу за фільтрацією напою. Вона проводиться після закінчення процесу головного бродіння.
Дозрівання продукту дозволяє значно поліпшити його якість і позбутися від стороннього присмаку.
Бродити пиво повинно на цій стадії при тих же температурних параметрах, що і при первинному бродінні. Те, скільки днів буде відбуватися процес дозрівання в домашніх умовах залежить від вибраного сорту пива.
На етапі дозрівання відбуваються такі процеси:
– з хмелю виводяться мертві клітини дріжджів;
– поліпшується смак напою.
Якщо не очистити продукт після активної стадії дозрівання від осаду, він придбає неприємний запах сивушних масел.
Отриманий в результаті фільтрації осад можна використовувати для вторинного використання.
Це корисно знати
Особливе значення для процесу дозрівання має якість звареного сусла. При його приготуванні під впливом високих температур відбувається оцукрювання солоду. Це головний компонент в приготуванні напою. Солодке сусло є живильним середовищем для дріжджів. Вони розщеплюють продукт на необхідний для прискорення дозрівання вуглекислий газ і який впливає на міцність напою спирт.
Скоротити термін процесу дозрівання продукту можна за допомогою:
– підвищення температури;
– збільшення дозування дріжджів;
– додавання цукру в сусло.
Дуже висока температура може перетворити хмільний напій в брагу, тому таким способом прискорення процесу потрібно користуватися з особливою обережністю. Уповільнюють час дозрівання продукту скраплення його температури. При виробленні деяких сортів тривалість цієї стадії може доходити до 6 місяців.
Процес дозрівання проводиться в закритих ємностях. Вони заповнюються більше, ніж на 2 / 3.Готовность продукту визначають по його щільності. Для цього використовують ареометр. Показник його шкали повинен знаходитися на позначці 1,010.Еслі він виявиться вище, то продукт необхідно «реанімувати» цукровим сиропом. Для його приготування беруться:
– 200 гр цукру;
– 0,5 л води.
Температура сиропу перед додаванням не повинна перевищувати 28-320С. Будь-які коригування технологічного процесу впливають на смак, аромат і міцність напою. Кожен пивовар в процесі домашнього приготування напою виробляє свою технологію, «намацує» оптимальні параметри його варіння і дозрівання. Таким чином виходять нові сорти. Вони не краще і не гірше, просто інші.
Поради пивоварам:
Джерело: AlexBrewer.ru
Головна »Пивоваріння» Дозрівання пива …
Важливий період приготування, завдяки якому пінний напій набуває свої неповторні смак і аромат – це дображивание і дозрівання пива, про які ми поговоримо далі.
Процес доброджування.
Даний етап починається вже після варіння і бродіння. Він дозволяє довести до потрібного стану молоде пиво: для цього необхідно пройти стадію бродіння і настоятися протягом декількох днів. Як правило, температура бродіння повинна бути вище температури дображивания: це сприяє появі в пиві речовини діоксид вуглецю (CO2).
Крім того, під час бродіння пиво рекомендується утримувати в цілісної загальної ємності, але для доброджування розлити по індивідуальним.
Для доброджування пиво потрібно розлити в стерильні пляшки за допомогою сифонної трубки. Щоб прибрати надмірний осад, допускається провести подвійне переливання. Причому в ході цих процедур пиво намагайтеся якомога менше «хвилювати» – трясти, переміщати і т.д. Це може змінити тиск, внаслідок цього ємності просто вибухнуть.
Для доброджування в пиво поміщається цукор, глюкоза або цукровий сироп з розрахунку 7-9 г / 1 літр. За цей час витримки здійснюється натуральна карбонізує – тобто газування. Він реалізується за рахунок виникнення в пиві вуглекислого газу.
Для того, щоб шпунтованими (газувати) пиво використовуються солодкі інгредієнти. У ситуаціях, коли карбонізує не відбулася і пиво «видихнуло», значить були використані старі або неякісні дріжджі. Виправити ситуацію реально, якщо додати свіжі дріжджі.
Умови витримки.
Для того, щоб не зіпсувати пиво на цьому етапі, дотримуйтесь наступних умови:
- Пиво дозволяється наполягати як в пластикових, так і в скляних пляшках. Ідеальний варіант – щось з темного скла, так як пиво не любить світла. На заводах для того застосовуються спеціальні танки.
- При остаточному розливанні пива до горлечка залишайте не менше 3 см.
- Намагайтеся підтримуйте невеликий надлишковий тиск.
- Підтримуйте кімнатну температуру. Не допускайте, щоб вона піднімалася вище 20 градусів.
- У пляшках пиво приготується за 5-6 днів, в кегах – за 8-10 днів.
Дозрівання пива – це не процес бродіння!
Багато хто плутає цю процедуру з витримкою (доброджування) – хоча в дійсності це різні процеси. Дозрівання завжди починається тільки після бродіння і доброджування. Тривалість їх може доходити до 1 року, але не може бути менше 7 днів.
Крім того, в домашніх умовах процедура відбувається повільніше, так як для цього не застосовується професійних апаратів. Тому чим довше буде настоюватися напій – тим якісніше.
У кегах пиво зріє ще довше. Температуру при цьому зберігайте нижче кімнатної! При підвищеній температурі, процес буде неякісним і зростає ризик загубити всю роботу. Контролювати процедуру можна через пробу: першу з них дозволяється провести на 10-14 день. Після закінчення напій отримує свої особливі смакові і ароматні характеристики і зовсім готовий до вживання.
Освітлення при дозріванні!
По суті справи, пиво можливо пити вже після доброджування, але при цьому смак буде відрізнятися з тим, що ви отримаєте після закінчення дозрівання. Цей етап не випадково вважається завершальним в домашньому виготовленні пива, адже саме від нього буде залежати остаточний смак, аромат і якості напою.
Що ж відбувається на протязі цього часу?
- Стабілізується колір і смак стає багатшим.
- Змінюється вміст спирту.
- Згодом напій краще засвоюється організмом.
- Дріжджі поглинають накопичилися в напої цукру і інші непотрібні речовини, які псують оригінальні властивості.
Після того, як ця тривала процедура буде завершена, дріжджі разом з іншими непотрібними речовинами осядуть на дно у вигляді осаду, що буде допомагати природному освітленню напою.
Скільки триває дозрівання пива?
Люди, близько знайомі з пивоварінням, стверджують, що чим довше буде дозрівати пиво, тим краще. Але крім цього, термін виготовлення пов’язаний з тим, який ви готуєте сорт пива!
Терміни дозрівання:
- Для світлих відповідний період становить не менше, ніж 14-21 день.
- Для темних – 3 місяці, за бажанням допускається довше.
Як правило, для кожного окремого сорту в рецептах вказують свої індивідуальні терміни, які допоможуть приготувати кращий за характеристиками продукт.
Сфера застосування
Пророщені зерна злакових культур використовують в винокурении і пивоварінні. У першому випадку їх застосовують для розчинення і оцукрювання крохмалистих продуктів, у другому солод становить інтерес як самостійний компонент, що надає слабоалкогольних напоїв унікальні смакові якості.
У пивоварному виробництві для його приготування зазвичай беруть ячмінь і рідше – пшеницю. Для виготовлення спиртогорілчаної продукції також придатні овес, жито і кукурудза. Крім цього, зі свіжої сировини роблять солодовий екстракт, що представляє згущене витяжку з насіння злаків.
На підприємствах харчової промисловості солод знайшов застосування в якості компонента хліба, випічки, макаронів. У фармакології зерновий продукт необхідний для створення регенеруючих і зволожуючих кремів.
процес
Це пиво потребує чистої ферментації, щоб сяяти, і наш вибір дріжджів відображає це. Ми можемо ще більше просунути нашу справу, дозволивши цьому пиву прислухатися до його гібридним коріння: знизити температуру бродіння до приблизно 60 ° F (16 ° C) і дати принаймні 2-3 тижні для завершення первинного бродіння. Ви можете поступово збільшувати температуру бродіння після перших 72 годин або близько того, але я не рекомендую це. Надлишок складних ефірів або ознаки бродіння – це набагато більший гріх в цьому пиві, ніж незначний недобродів. Зберігайте холоднокровність, в прямому і переносному сенсі, і не поспішайте.
Ще один плюс в тому, що немає особливої необхідності намагатися очистити це пиво. Невелика серпанок цілком прийнятна, і, якщо ми спробуємо в першу чергу своїми очима, це може навіть призвести до того, що ваші смакові сприйняття нахиляться в правильному напрямку ( «Хм, здається солодовим …») навіть до вашого першого ковтка! Використовуйте свою стандартну тактику освітлення, але не хвилюйтеся, якщо постійна серпанок видно навіть через кілька тижнів.
хміль
Це ще один важливий інгредієнт пінного напою. Його можна купити в магазині або заготовити самостійно. У хід йдуть шишки тільки «жіночого» рослини. Вони повинні мати жовтий або червонуватий відтінок.
Після збору їх висушують і подрібнюють за допомогою преса. Від їх якості залежать щільність пива і густота піни. Розрізняють два види хмелю: гіркий і ароматний. Якщо ви бажаєте надати напою пікантну гірчинку, то використовуйте перший сорт. Для отримання ароматного пива потрібно вибирати другий вид хмелю.
Корисне пінне
Завдяки сечогінній ефекту виводить шлаки з організму, і покращує згортання крові.
Органічна кислота в пиві допомагає організму засвоювати важку їжу, активізує роботу кишечника.
За рахунок наявності магнію, заліза і калію сприяє зміцненню імунітету.
Після вживання не відчувається почуття голоду, тому знижується ризик набрати зайві кілограми.
Містить антиоксиданти, наявність яких, зменшує можливість появи злоякісних пухлин і захворювань серцево-судинної системи.
Покращує стан шкіри. Сприяє покращенню структури волосся, тому що містить вітамін В.
відмінності
Розберемося, чим відрізняється нефільтроване пиво від більш звичного фільтрованої? Основні складові ті ж: солод, дріжджі, хміль і вода. Ось тільки фільтрації, потім пастеризації та консервації воно не піддається, що робить його корисним і натуральним. І додає йому незвичайний насичений хлібно-дріжджовий смак і аромат.
Процес бродіння в ньому не припиняється, тому його ще називають «живим». Це якість скорочує термін придатності, але покращує смакові якості.
Каламутне, що має дріжджовий осад, трохи більш об’ємне нефільтроване має свої плюси і мінуси.