Добродій брага гірка на смак. Якщо після закінчення зброджування або в його процесі відчувається кислота, це означає, що десь була допущена помилка. Таку проблему можна виправити, але іноді все прикладені зусилля будуть марними. Якщо виникла така неприємність і брага скиснула що робити далі?
Ознаки скисання бражки:
- Різкий оцтовий запах
- кислий смак
- Раптове припинення бродіння
Потрібно розрізняти трохи кислим брагу і повне оцтове скисання. У першому випадку її легко можна реанімувати, так як бражка контактувала з повітрям нетривалий час і відсоток кислоти поки що невеликий. У другому випадку виправити ситуацію неможливо – бактерії переробили майже весь спирт в кислоту і воду, і рятувати вже нічого. Концентрація оцту в такий брагу може досягати 7%, а то і 12%. Але повне скисання відбувається рідко, так як для цього бражка повинна киснути тривалий час.
Якщо повністю прокисла брага була приготовлена на фруктах, її використовують в побутових цілях як оцет. Після припинення бродіння частина бражки потрібно пропустити через ватно-марлевий фільтр і залити в скляну ємність. Такий оцет підійде для маринування м’яса.
Як варіювати кислотність браги
Початківці самогонники стикаються з однією проблемою: у них псується спиртосодержащая маса. Причому пропадає вона тому, що змінюється кислотність браги. Але що це взагалі за показник?
Розглянемо його, а також фактори, від яких він залежить, і дії для порятунку сусла. Знаючи, як чинити, ви зможете приготувати якісний алкоголь і захистити напій на стадії його настоювання.
Як виправити кислий самогон
Ефективність запропонованого методу залежить від ступеня скисання браги. Якщо оцтової кислоти занадто багато (різкий запах, пекучий смак і міцність не відчувається), простіше вилити брагу, оскільки вихід самогону буде мінімальним – бактерії переробили майже весь спирт в кислоту і воду. В інших випадках можна спробувати поліпшити смак, але обов’язково буде потрібна повторна перегонка.
Технологія гасіння кислоти:
1. Перегнати брагу перший раз, закінчити відбір при падінні міцності в струмені нижче 45%. Виміряти загальну міцність самогону, визначити кількість чистого спирту. Наприклад, в 2-х літрах 55% міститься 1,1 літр чистого спирту (2 * 0,55 = 1,1).
2. Розбавити дистилят водою до 20%.
3. Додати в самогон харчову соду або крейда з розрахунку 25 грам речовини на 1 літр чистого спирту.
3. Перемішати. Герметично закрити. Залишити мінімум на 3-4 години.
4. Перегнати повторно. При перегонці перші 15% виходу від кількості чистого спирту зібрати окремо, вилити або використовувати для технічних потреб. Закінчити відбір продукту при падінні міцності виходу нижче 45%.
5. Розбавити самогон водою до бажаної міцності, герметично закрити і залишити на 3 дні для стабілізації смаку.
Приготувати брагу не складне справа. Треба просто взяти потрібні інгредієнти, залити їх водою, засипати сухі, пекарські дріжджі, додати цукор і вона готова. Далі справа за малим, посуд з приготованим суслом ставиться в тепло. Залишилося чекати часу дозрівання. Брага робиться саме так. Однак у чому причина того, що вона парою скисає? І що ж робити якщо це сталося? Може перегнати, в прагненні позбутися від кислого смаку? Просто виплеснути зіпсований продукт? Або все – таки спробувати її виправити?
Просто треба заздалегідь приділити увагу приготуванню якісної настойки. Для цього слід:
- Застосовувати тільки продукти високої якості і використовувати їх в правильних пропорціях;
- Створювати брагу поетапно, не порушуючи технологію;
- Дотримуватися умов бродіння.
- Але на цьому робота не закінчується.
Навігація
Крім потрібного для приготування спиртового бродіння, в настоянці протікає багато сторонніх і шкідливих реакцій. Величезна кількість мікробів і бактерій знаходяться на приладах для бродіння, посуді, у вихідних продуктах, дріжджах і навіть в воді, що використовується. У підсумку, потрапляючи в продукт, вони викликають непотрібні хімічні реакції. При сприятливих умовах, нерідко можуть виникнути неприємний запах, зміна смаку в гіршу сторону, зараження браги ну і звичайно до її скисання. Які чинники можуть вплинути на кислотність настоянки? До найчастішим причин відносяться:
- Велика кількість кисню.
Часте перемішування сусла підвищує вміст в ньому кисню. Бродінню він не заважає, а ось зовсім зайві реакції окислення викликає. І якщо раптом у браги з’явився неприємний кислий смак, то це безпосередньо пов’язано з синтезом оцтової кислоти, який викликає надлишок кисню. - Кислі молочні бактерії.
У разі потрапляння в брагу відбувається стрімке скисання, а реакція бродіння припиняється. Виправити таке становище вже неможливо. Зіпсоване сусло доведеться виплеснути. - Неправильний температурний режим.
Для якісного бродіння, необхідно стежити за постійною температурою кімнати. Якщо будуть відбуватися різкі перепади температури, настоянка скисне. Найкращим варіантом для бродіння є температура в межах від 25 ° С до 28 ° С. - Гідрозатвор. А вірніше його відсутність.
Буває для цих цілей застосовуються гумові медичні рукавички з отвором в одному з пальців. Вуглекислий газ, що накопичується в процесі реакцій, обов’язково потрібно випускати. Також наявність водяного затвора обмежує потрапляння в ємність з брагою кисню. Однак якщо затвора в наявності немає, потрібно лише ретельно стежити за кислотністю браги. - Також варто згадати бактерії і грибки.
Хоча без грибків бездоганного бродіння не відбудеться, не всі з них підходять для цієї справи. У разі якщо в сусло потраплять хвороботворні бактерії, то приготування браги високої якості стане нереально. Через занадто високий вміст непотрібних домішок і з’єднань. ще
наявність занадто великої кількості грибків може привести до появи цвілі. - Уваги вимагають і винуватці появи диметилсульфіду.
Це Megasphaera, Obessumbacterium proteus, Klebsiella і кілька схожих на них бактерій. Симптомом зараження саме цими бактеріями значиться специфічний запах вареної кукурудзи. Несподіваний запах сірчистих сполук т. Е. Тухлих яєць говорить про занадто високому вмісті сірководню в брагу. Але навіть при цій проблемі кислотність сусла може залишитися в нормі. І навіть якщо розчин перегнати, то запах нікуди не зникне. Тому робити це безглуздо.
Що таке кислотність браги
Це pH-рівень спиртовмісної маси, тобто міра активності в ній іонів водню. Простіше кажучи, це ступінь концентрації кислоти в сировині. І цей показник може збільшуватися або зменшуватися в залежності від внутрішніх або зовнішніх показників (нижче розглянемо, від яких саме).
З хімії відомо: якщо рівень pH нижче 6,0, середовище вважається кислотною, якщо вище 8,0 – лужної. Але як йдуть справи з показниками для сусла?
Оптимальна кислотність шлюби перед перегонкою – від 3,5 до 4,2 pH. Якщо вона буде менше зазначеного рівня, дріжджі сповільнять свою діяльність або зовсім «заснуть», якщо більше – активізуються молочні та оцтові бактерії, які і псують сировину.
- бродіння значно сповільнилося або повністю припинилося, причому швидко або навіть раптово;
- спиртосодержащая маса почала неприємно пахнути – різко, з відчутним ароматом оцту;
- брага стала кислому на смак (хоча була гіркою) – настільки, що від неї зводить вилиці.
Як тільки з’явиться один з цих ознак, пора бити тривогу і намагатися врятувати сировину. Хоча в ідеалі, звичайно, потрібно не доводити до таких ситуацій, а для цього необхідно розуміти, коли виникають і розвиваються ризики.
причини скисання
Основною причиною виникнення кислоти в брагу є відсутність гідрозатвори. Бродіння має відбуватися в анаеробних умовах, без доступу кисню. Якщо ж кисень проникає в бродильно ємність, в роботу «включаються» оцтові бактерії, які переробляють раніше утворився спирт на воду і кислоту. Для того щоб брага могла повністю скиснути, необхідно від декількох днів до декількох місяців.
Основні причини призводять до скисання:
- занадто часте перемішування в результаті контакт з киснем
- неправильно проведена дезінфекція бродильної ємності і інструментів які контактували з брагою під час приготування
- інфікування молочнокислими бактеріями
- прямий доступ кисню, коли брага бродить з відкритою кришкою
- порушення температурного режиму
Від чого залежить кислотність
Ключові негативні чинники, здатні збільшити або зменшити pH-рівень спиртовмісної маси, такі:
- Надлишок кисню, який в переважній більшості випадків утворюється через занадто частого відкривання ємності для настоювання і перемішування сусла. Наслідки: окислення, загибель дріжджів, поява оцтових бактерій, зниження концентрації етанолу разом з одночасним підвищенням кислотності.
- Різка зміна температурного режиму настоювання. Просто неприпустимо тримати ємність з «граючим» сировиною в приміщенні з протягами або в безпосередній близькості від обігрівача або батареї. Швидке і значне потепління призведе до загибелі дріжджів, а похолодання – до сплячки штаму, припинення вироблення вуглекислого газу, падіння pH-рівня нижче оптимальної позначки.
- Активізація молочнокислих бактерій, що потрапляють в ємність в результаті недостатньо хорошою дезінфекції або стінок самого резервуара, або контактують з масою інструментів. Дані мікроорганізми починають відбирати їжу у дріжджів, виробляти оцет і таким чином підвищувати кислотність.
- Відсутність або несправність гідрозатвори. Це пристрій (альтернатива йому – натягнута медична рукавичка з декількома проколами) не дає кисню потрапити в ємність для бродіння, а також виводить вуглекислий газ, тобто забезпечує нормальний перебіг процесу «гри».
Як готувати брагу, щоб вона не скисає?
Для початку при приготуванні пшеничного браги не варто забувати про те, що зерно не містить цукру. У ньому міститься крохмаль, який є полисахаридом, тому, для того щоб цукор перебродить в спирт, його необхідно підготувати – розщепити.
Для цього використовуються ферменти або солод. Солод містить натуральні ферменти. Для приготування його зерно пророщують. Якщо ви не впевнені в своїх силах, то краще використовувати готовий солод або штучні ферменти. Тому що в разі якщо буде порушена технологія приготування, продукт може бути зіпсований.
Дикі дріжджі не вимагають підготовки, але їх може бути недостатньо при неправильній обробці зерна. Для новачків рекомендується використовувати штучні дріжджі. Але їм необхідна підготовка. Для цього в теплій воді розчиняють трохи цукру, далі додають потрібну кількість дріжджів в правильній пропорції. Дріжджовий розчин наполягають близько півтори години. Після появи рясної піни переносять в брагу.
При установці браги на бродіння необхідно пам’ятати про повної герметичності і дотриманні температурного режиму. Дуже важливо також перемішувати брагу, особливо з метою прискорення процесу, оскільки це може привести до скисання. Залежно від вихідної сировини, бродіння займає до 2 тижнів, після чого проводиться перегонка.
Кисла брага вважається нештатної ситуацією. Це не є нормою. При скисанні браги необхідно спробувати її врятувати або ж просто вилити, але пити, як і переганяти в такому вигляді, не варто, хоча сама наявність оцтової кислоти не є шкідливим. Якщо брага скиснула через інших бактерій, тобто відбулося зараження, не рекомендується її використовувати далі. Навіть за умови, що брагу вдалося врятувати, пити її все одно не варто, тільки переганяти.
Що робити, якщо закисла брага
Природно, потрібно спробувати її врятувати, не виливати ж пару десятків літрів сировини. Хоча багато що залежить від того, коли саме ви помітили зникнення і до якої стадії воно дійшло. Процес скисання може протікати від 4-5 днів до 2-3 тижнів. Тому важливо періодично перевіряти сусло (не даючи йому вільно контактувати з повітрям), нюхати і пробувати на смак.
Остаточно і безповоротно маса зіпсується тоді, коли концентрація оцту в ній досягне 7-10%. До цього моменту її аромат і смак стануть виражено різкими і неприємними, і тоді її дійсно доведеться вилити. Але ви вчасно помітите недобре, якщо будете регулярно користуватися pH-метром або хоча б лакмусовим папірцем.
Добре, припустимо, що ви не встежили, і у вас трохи скисло брага – розглянемо, що робити в такій ситуації. Все просто: потрібно провести компенсацію, тобто додати в ємність речовина-нейтралізатор. Варіанта два – луг або цукор, і кожен з компонентів здатний ефективно нормалізувати рівень pH, а тому заслуговує детального розгляду.
Знижуємо кислотність браги харчовою содою
Зручність способу в тому, що використовується одна з найдоступніших і навіть дешевих лугів. Метод дуже простий в реалізації – від вас вимагається тільки:
- додати (увага, перед дистиляцією!) харчову соду в «заграти» сусло – в пропорції 20 мг / л;
- перегнати, ретельно зливаючи голови і закінчуючи забирати тіло, як тільки міцність струменя впаде до 45 градусів;
- розбавити до 25% і повторити попередній крок ще 2 рази.
На виході, після такої потрійної перегонки, вийде порівняно мало готового продукту, але все одно більше, ніж нічого. Зате при додаванні соди може бути ефективно використана навіть трохи «підпилий» брага на пшениці, в якій кислинка відчувається відразу і досить сильно. Плюс, дистилят виявиться досить міцним (ближче до 70 градусів), тому його можна буде щедро розбавити.
Відновлюємо кислотність браги цукром
Даний метод можна застосовувати тоді, коли зупинився процес бродіння. Втілити його в життя теж вкрай просто – потрібно лише:
- всипати в спиртовмісну масу цукор з розрахунку 2 ст. л. / 1 л;
- почекати пару-трійку годин і перевірити сусло на предмет активізації дріжджів;
- якщо бродіння не поновилося, додати в ємність сирої рис в пропорції 0,5 склянки / 10 л;
- почекати 3-4 дні – за цей час pH-рівень майбутнього алкоголю повинен нормалізуватися.
Повноцінною альтернативою стане ягідна, фруктова або навіть зернова закваска. Вона особливо хороша, якщо у вас настоюється брага з компоту або з варення. Беріть її в тих же пропорціях, що і цукор, і в разі успішного відновлення ніяк не зміните органолептичні властивості дистиляту.
Як виправити кислий самогон
Рідко, але відбувається так, що сировина практично нормальне за смаком і ароматом, а готовий продукт з нього пити неможливо, настільки зводить вилиці. Чому так трапляється, звідки виникає настільки потужний кислотний присмак? Можливих причин всього дві:
- При перегонці «хвости» відбиралися надто довго, аж до того, як струмінь перестала бути міцною ( «до води» на жаргоні). В результаті продукт виявився перенасичений органічними кислотами.
- Перегінний куб зроблений з матеріалу, який набрав контакт із сировиною в процесі нагрівання. Фізико-хімічні реакції призводять до утворення небажаних з’єднань, що змінюють органолептиком алкоголю.
Важливо! Щоб уникнути подібних проблем, потрібно просто не скупитися при дистиляції і вчасно закінчувати паркан «тіла», а також користуватися якісним апаратом, виготовленим з нержавіючої сталі, міді, скла та інших матеріалів, інертних до спирту.
Якщо брага перестояла, чи можна гнати з неї самогон? Теоретично так, але, якщо концентрація оцту в ній вище 10%, з практичної точки зору таке заняття безглуздо, так як готовий продукт вийде несмачним, і це вже не виправиш. Коли хочете зробити по-справжньому хороший алкоголь, не використовуйте сировину, яке різко пахне, адже неприємний аромат не вивітриться.
Ознаки скисання браги
Насамперед потрібно зрозуміти, що ваша брага дійсно скиснула. Справа в тому, що при бродінні виробляються кислоти, тому легкий кислотний смак – це нормально. На це звертати уваги не варто.
А ось на що варто звернути увагу, так це на оцтове скисання, яке можна легко визначити за деякими ознаками. Якщо це сталося, потрібно терміново вживати заходів з порятунку.
Ознаки закисания браги:
- несподіване припинення бродіння;
- сильний оцтовий запах;
- різкий кислий смак, від якого зводить вилиці.
Кислотність браги.
Сприятлива, нейтральне середовище для всього живого, це якщо кислотність її лежить в межах від 6 Ph до 8 Ph.
Якщо значення Ph менше 6, то середовище кисле, якщо більше 8, то вона лужна.
Оптимальне значення 7 Ph.
Кислотність нашої крові 7.4 Ph.
Якщо кислотність середовища проживання організмів менше 6 Ph, то їх активність падає, їм просто херово, наприклад рослини припиняють рости.
Так як дріжджі в ході своєї життєдіяльності постійно закісляет місце свого проживання, то вони поступово пристосувалися до кислого середовища.
Дріжджі добре себе почувають при кислотності від 5 до 3.5 Ph.
Активність дріжджів зовсім падає, якщо Ph нижче 3.5.
Значенням 3.5 Ph відповідає кислотність лимонадів.
Якщо брага наприклад кисліші лимонаду, то значить там менше 3.5 Ph.
Активність конкурентів дріжджів падає якщо Ph нижче 4.2.
Кислотність води зазвичай десь 7 Ph, після того як ми внесемо туди жити дріжджі вона падає до 5 Ph.
Дріжджі не встигають закислити цукрову брагу в ході бродіння до кислотності нижче 3.5 Ph, так що спеціально перевіряти цукрову брагу на кислотність не треба.
Дріжджі в ході бродіння цукрової браги, втрачають звичайно свою активність з кожним зменшенням значення кислотності, але не настільки сильно.
Треба враховувати, що закислением браги, дріжджі борються з конкурентами по цукру.
Спеціально нейтралізувати кислотність цукрової браги содою або крейдою не треба.
Її можна нейтралізувати якщо ми робимо брагу з інвертованого цукру, де вносимо каталізатор у вигляді лимонної кислоти, і переборщили з ним.
Як нейтралізувати кислотність браги.
Її можна нейтралізувати додаванням соди.
Скільки додавати соди в брагу, це залежить від кількості кислоти в ній.
Я додавав в брагу зазвичай 1-2 чайні ложки на 10 літрів браги.
Додавайте соду в брагу потроху, тому що буде багато піни.
Також кислотність нейтралізують, якщо брагу робили з додаванням соку або макухи кислих яблук, слив та інших ягід.
Значення кислотності можна поміряти на смак, якщо брага кисла, то нейтралізуйте її, або ж можна поміряти Ph Метром. Його можна замовити в AliExpress, він коштує не дорого.
Брага може закинути і перестати блукати від підгодівлі для дріжджів, особливо якщо вона зроблена з зернових культур, наприклад борошно, хліб.
З підгодівлею ми заносимо в брагу молочнокислі бактерії.
Ось чому не бажано застосовувати підгодівлю для дріжджів, якщо ми хочемо повторно використовувати дріжджовий осад.
Як визначити, що брага скиснула від бактерій.
Брага занадто біла, на смак кисла, неприємно пахне ацетоном, сода погано нейтралізує її.
При перегонці кислої браги, буде бризгоунос, самогонний апарат буде плюватися брагою, на виході з холодильника, від надлишку тиску в кубі.
У самогоні з закисший браги буде багато голів.
Вихід з цього, зовсім не переганяти брагу і вилити її, або гнати на низькому нагріванні, перший час поки весь газ не вийде з браги.
Нормальну брагу, перед перегонкою нейтралізувати содою не обов’язково, якщо вона у вас не плюється в самогонному апараті.
Можна подивитися відео з тестом швидкості бродіння в залежності від кислотності браги.
Технологія приготування правильної браги
В першу чергу потрібно подбати про те, щоб всі інгредієнти – основа браги (зернова, цукрова, фруктова, овочева і т. Д.), Дріжджі, цукор, вода – були якісними. Для нормального бродіння необхідно строго дотримуватися пропорції всіх компонентів. Посуд, використовувана в приготуванні браги, бродильна ємність повинна бути чистою. Крім цього, все потрібно робити в повній відповідності з рецептурою.
Технологія приготування класичної цукрової браги:
- Підготовка (активізація) дріжджів. У теплій воді (30-35 ° С) розчиняють трохи цукру. Додають потрібну кількість дріжджів. Стандартні пропорції: пресовані дріжджі – 100 г на 1 кг цукру; сухі пекарські дріжджі – 100 г на 6 кг цукру. Дріжджовий розчин залишають на 45-90 хвилин в теплому місці. Поява рясної піни вказує на готовність дріжджів до внесення в сусло.
- Приготування сусла. У теплій воді розчиняють цукор з розрахунку 1 кг сухої сировини на 4 л рідини.
- Брага. Цукровий розчин з’єднують з активізованими дріжджами. Перемішують. Виливають в бродильно ємність. Переносять для бродіння в тепле приміщення з постійною температурою (23-30 ° С).
В процесі бродіння брага нагрівається, тому потрібно уважно стежити за тим, щоб сумарна температура в приміщенні і в суслі не перевищила 40 ° С. В іншому випадку дріжджі загинуть, брага скисне. Якщо в кімнаті недостатньо висока температура, бродильно ємність потрібно утеплити, обмотавши її ковдрою, теплоізоляційним матеріалом.
Час дозрівання – 3-14 діб в залежності від вихідної сировини, умов бродіння. Готовність продукту до перегонці визначають за відсутністю виділень вуглекислого газу, зовнішнім виглядом (прозорі верхні шари), запаху (характерний спиртовий), смаку браги (кисло-гіркий, без солодощі). Ознаки готовності повинні бути присутніми в комплексі. Тільки в цьому випадку переходити до наступного етапу приготування міцних спиртних напоїв.
кислотність браги
У нашому суспільстві viber клуб Самогон’-Б12 запитали, чи можна додавати лимони та апельсини в цукрову брагу і чи дасть це смак і аромат кінцевого напою. У зв’язку з цим я вирішив написати статтю, засновану на власних знаннях про кислотності браги. І попереджу всіх відразу: я не хімік, що не фізик і рівнянь в цій статті не буде, тільки деяка теорія і досвід отриманий мною з тривалої практики.
Перший особистий досвід
Як то раз, будучи ще на початку свого винокурного шляху, мені на халяву дістався ящик трохи зіпсовані апельсинів і два ящика мандаринів. Я вирішив перебродити сік, зроблений з цього міксу. Вже краще б я, сік тоді закатав в банки і пив всю зиму.
Всі фрукти перебрав, почистив, віджав сік, змішав апельсиновий з мандариновий, вніс цукор і поставив брагу на спиртових дріжджах. Гідрозатвор мовчав і не видавав жодного звуку. Пам’ятаю, що смак браги був солодким, звичайно частка кислоти в ньому була, але загальне враження – солодкість. Чому ж брага не завелася?
Чи можливо врятувати скисле брагу?
- Усунути підвищену кислотність можна за допомогою лугу.
Оцтову кислоту в скисле брагу усувають, додавши в сусло крейда або соду (харчову). Подібні маніпуляції рекомендується робити перед дистиляцією. Занадто кисле сусло краще перегнати пару раз. - Кислим брагу можна допомогти і іншими способами.
При несподіваному припиненні бродіння в брагу слід покласти цукор.
Співвідношення чотири чайні ложки на кожен літр.
Бродіння відновиться через пару годин. Цукор можна замінити на інші закваски, наприклад на зернову з пшениці або фруктову закваску. - Якщо сусло знову бродити не стало, то як варіант можна засипати в ємність з брагою рис.
В кількості півсклянки на десять літрів розчину. Через кілька днів, смак перестане бути настільки кислим.
У випадку з винної брагою виправити становище просто неможливо. Хоч якось виправити ситуацію і позбутися від зайвої оцтової кислоти може перегонка при високій температурі в дев’яносто п’ять градусів. Після перегонки брагу треба розвести звичайною водою від двадцяти п’яти до тридцяти відсотків міцності. Останній етап це класична перегонка.
Способи захисту браги
Щоб захистити брагу від зайвих бактерій будуть потрібні антибіотики. При створенні самогону і вина застосовуються:
Антибіотики тетрацикліну.
Найпоширеніший з них доксициклін. Даний антибіотик недорогий і продається майже скрізь. При цьому стабільний в реакціях і не псує смак вироби після готовності. Використовується в пропорції сто міліграмів на десять літрів сусла;
Низин.
Він використовується при створенні різних продуктів. Добре розлучається у всіх напоях. Чи не боїться кисле середовище, усуває багато патологічні процеси пов’язані із заворушеннями. Однак низин має пару істотних недоліків. Перший пов’язаний з тим, що його складно роздобути. Другий, несприйнятливість деяких мікроорганізмів до нього.
Застосовується в співвідношенні сто міліграмів на один літр браги;
Пеніцилін.
Однак не всі види підійдуть для браги. Використовується в основному амоксицилін. Мінус полягає в алергії, яка може проявитися на один з компонентів ліків. До кінця розчиняється тільки в процесі температурної обробки.
Найчастіше для найкращого результату вищеперелічені ліки використовуються разом. Це пов’язано з тим, що бактерії з часом здатні протистояти часто використовуваних речовин. Додавати антибіотики потрібно безпосередньо перед всмоктування сухих дріжджів. Від кислоти з’явилася в брагу можна спробувати позбутися знову додавши на четвертий день бродіння нову порцію ліків.
Всім привіт!
Сьогодні буду розповідати, як приготувати самогон на пшениці без дріжджів. Насправді не обов’язково на пшениці – підійдуть будь-які зернові культури (жито, ячмінь, просо і т.д.).
І брага без дріжджів і цукру звичайно не обійдеться. Але використовувати ми будемо не звичні спиртові або хлібопекарські дріжджі, а дикі, які живуть на поверхні зерна.
І хоча це все ще цукровий самогон (так як вуглеводи зерна не зброджуються), але м’яка робота диких дріжджів і присутність злаків в процесі надають йому особливий оригінальний аромат. Самогонники називають цей напій Дикий Сем.
Причому кожен вид злаків дає самогону свій індивідуальний смак. З пшениці виходить один самогон, з ячменю або жита – інший. Також можна збирати купаж з різних культур в будь-яких пропорція. Загалом, простір для фантазії великий. Так, і ще – брагу на одному і тому ж зерні можна ставити до 4-х разів і більше!
Причини скисання браги і методи вирішення цієї проблеми
Трапляється, що самогон раптом стає кіслим.С цією проблемою, найчастіше стикаються новачки, які не беруть будь-які заходи, для того щоб не допускати попадання кисню в брагу. Але, виявляється, що існують і інші причини, чому брага з пшениці іноді виходить кислої.
Чи буває брага кислому? Спробувавши отриману з зерна в звичайних умовах брагу, на смак, можна відчути гіркуватий смак з помітним ароматом вихідної сировини, без кислинки. Скисание браги – це явище, яке в нормальних умовах не відбувається. Що робити, щоб не допустити цього?
Необхідно в якості вихідної сировини вибирати тільки якісні продукти. Крім цього, потрібно дотримуватися їх пропорції і максимально точно виконувати інструкції, описані в рецепті.
Які бувають причини скисання браги?
У брагу, крім процесу бродіння спирту, природно, протікають і інші процеси, які жодним чином не відносяться до самогоноваріння. На посуді, в сировині, в повітрі, живуть мікроорганізми і різні бактерії. Вони будуть, за певних умов, вовлекатся в протікають реакції. Ці реакції і процеси часто можуть стати причинами таких небажаних явищ, як скисання браги, поява неприємного запаху, або і зовсім, припинення бродіння.
Цвіль на брагу
Якщо брага не тільки скиснула, але і на ній з’явилася цвіль, ситуацію врятувати ставати ще важче. Цвіль – колонії пленчатих грибків, які вражають сусло і переробляють цукор, кислоту і спирт на речовини, які погіршують смак кінцевого продукту. Такі грибки найчастіше з’являється на фруктових і ягідних Брага. Цвіль може не тільки зіпсувати смак спиртного напою, але і зробити його небезпечним для здоров’я людини.
Як правило, пліснявий продукт врятувати вже неможливо, але при невеликому ураженні потрібно спробувати це зробити. Якщо шар цвілі потемнів, став товстим і зморшкуватим – значить, грибки працюють вже щосили, опускаючи свої суперечки на дно бродильної ємності, це вже повністю зіпсувався продукт.
А якщо на брагу тонкий шар цвілі, що робити тоді?
- Спочатку потрібно провести видалення колоній грибків шляхом переливання браги в чисту посудину. Для цього в плівці цвілі виконати невеликий отвір, крізь яке в середину ємності опустити один кінець шланга. Інший кінець помістити в чисту посудину, що знаходиться трохи нижче першого. Втягнути ротом повітря зі шланга, а коли піде брага – швидко опустити в чисту ємність. Потрібно стежити за процесом і не допускати попадання цвілі в чисту посудину
- Другий етап-стерилізація. Для цього вже очищену брагу нагріти до температури 70-75 ° C, проварити 2-3 хвилини, після чого щільно закрити кришкою і охолодити до температури 25-30 градусів і додати дріжджів
Чи можна відновити брагу після скисання?
В інтернеті можна знайти безліч «цінних» порад по реанімації браги, однак, ставитися до них серйозно не варто оскільки отримати спирт з оцту неможливо. У той же самий час можна поліпшити якість кінцевого продукту шляхом зниження концентрації кислих домішок. Для цього можна використовувати антибіотики тетрациклінового ряду і пеніцилін.
Багато починаючі самогонники, спробувавши брагу і виявивши в ній кислі нотки починають панікувати і буквально відразу виливають результати своєї роботи в унітаз. Робити це не обов’язково оскільки кисле бродіння ще не означає псування браги. В даному випадку якість дистиляту дійсно знизиться, проте, його все ж можна отримати. Якщо ж оцет відчувається досить різко можна використовувати такий склад для інших цілей, наприклад для Маринівка м’яса.
Інструкція, як прибрати запах браги з вина
Слід, перш за все, переконатися, що специфічні нотки з’явилися не через те, що рідина просто-напросто «Не дограла». Для цього необхідно скористатися наступною інструкцією:
- Ємність з напоєм потрібно акуратно закупорити пробкою і помістити на якийсь час в тепле місце.
- Потім слід спостерігати за тим, з’являються чи на стінках посудини характерні бульбашки, і утворюється на дні осад. Якщо помітні подібні прояви, необхідно відправити алкоголь дображивать – це і є відповідь на питання, як прибрати запах браги з вина.
Щоб напій вийде якісним, фахівці кажуть, його потрібно витримати хоча б протягом 6 місяців. Крім того, за ці півроку необхідно не менше 3-4 разів зняти вино з осаду. Це допоможе не тільки позбутися від каламуті, яку викликають численні шкідливі сполуки, а й уникнути настільки неприємного запаху.
Досвідчені винороби нагадують, що розливати по пляшках домашній напій для зберігання можна тільки тоді, коли осад перестане остаточно випадати, а саме речовина стане кристально чистим. Але, як бачите, витримка алкоголю – це один з кращих способів очищення.
Враження від рецепта
Готував самогон на пшениці і на ячмені. Більше сподобалося на пшениці – дуже м’який виходить. Можливо, навіть занадто. На ячмені більш жорсткий, але теж вельми цікавий.
Кажуть, що дуже добре виходить на суміші пшениці і ячменю в співвідношенні 50/50. Дуже хочу спробувати.
Взагалі Дикий Сем мені настільки сподобався, що я зробив спеціальні етикетки для нього. Не судіть строго, це мої перші проби в створенні власних етикеток.
Запитайте, чому кабан? Коли перший раз пробував цей рецепт, гідрозатвор на баку, що стояв на кухні, видавав гучні звуки, що хрюкають. Вночі їх було виразно чути в нашій спальні і дружина мені якось сказала – «у тебе на кухні живе свиня, яка постійно хоче жерти». «А свиня адже дика» подумав я. Ось тому і кабан.
Ось ніби і все. Сподіваюся рецепт пояснив доступно. Якщо будуть питання – ласкаво прошу в коментарі.
Бувайте усі,
Добродій брага гірка на смак. Якщо після закінчення зброджування або в його процесі відчувається кислота, це означає, що десь була допущена помилка. Таку проблему можна виправити, але іноді все прикладені зусилля будуть марними. Якщо виникла така неприємність і брага скиснула що робити далі?
Ознаки скисання бражки:
- Різкий оцтовий запах
- кислий смак
- Раптове припинення бродіння
Потрібно розрізняти трохи кислим брагу і повне оцтове скисання. У першому випадку її легко можна реанімувати, так як бражка контактувала з повітрям нетривалий час і відсоток кислоти поки що невеликий. У другому випадку виправити ситуацію неможливо – бактерії переробили майже весь спирт в кислоту і воду, і рятувати вже нічого. Концентрація оцту в такий брагу може досягати 7%, а то і 12%. Але повне скисання відбувається рідко, так як для цього бражка повинна киснути тривалий час.
Якщо повністю прокисла брага була приготовлена на фруктах, її використовують в побутових цілях як оцет. Після припинення бродіння частина бражки потрібно пропустити через ватно-марлевий фільтр і залити в скляну ємність. Такий оцет підійде для маринування м’яса.
Інструкція по відновленню браги після появи цвілі
Під цвіллю мається на увазі поява білого нальоту або пластівців на поверхні браги. Її легко можна відрізнити неозброєним оком від звичайного виділення піни під час бродіння. У деяких випадках брагу можна врятувати, але певний ризик псування продукту все одно є. Якщо ви готові взяти ризики за продукт і своє здоров’я на себе, то готуйтеся до «бою» за майбутній самогон.
Слід розуміти, що вкладення в брагу коштують набагато дешевше, ніж ваше здоров’я, тому ми однозначно не рекомендуємо застосовувати нижчеописане інструкцію. Якщо мова йде про 20-30 літрів сусла, тоді й мови не повинно йти про якісь серйозні втрати. Набагато простіше поставити новий продукт, проаналізувавши минулі помилки.
причини появи
Для розвитку цвілі на брагу потрібно:
- попадання спор грибка в сусло;
- доступ кисню;
- температура + 22-28 ° C;
- вологість вище 85%;
- низька кислотність;
- концентрація спирту в суслі нижче 12% об.
У більшості випадків цвіль потрапляє в сусло разом з погано перебраним сировиною: зіпсовані, підгнилі або запліснявілі, тому проблема характерна більше для фруктових браг. Однак зараження схильні зернові (особливо при «холодному» осахаривании сировини ферментами) і цукрові браги.
При традиційному «гарячому» осахаривании спори грибка знищуються при варінні високою температурою. Якщо крохмаль в зерні розщеплюють до цукрів «холодним» способом (ферментами), в брагу для захисту від патогенних мікроорганізмів додають антибіотик.
Цвіль на цукрових брагу з’являється внаслідок зараження грибком самого цукру.
Також спори цвілі можуть перебувати в погано вимитих ємкостях і інструментах, на брудних руках.
Як можна врятувати брагу від цвілі
Існують дві тактики, які допоможуть вам врятувати брагу від впливу цих шкідливих грибів. Їх можна використовувати тільки на початковій стадії пліснявіння, коли грибки не проникли в товщу піни і не почали контактувати з рідиною. Якщо це сталося, тоді краще відмовитися від реанімації і йти в магазин за новим сировиною.
- Переливання брагу в іншу ємність через трубочку. Важливо акуратно опустити трубочку на дно, не вдавлюючи цвіль в товщу води. Після цього потихеньку переливати всю рідину до того моменту, поки рівень не дійде до піни і цвілі. Після цього продовжуйте бродіння і уважно стежте за повторної псуванням.
- Пастеризація. Нагріваємо сусло до 70 градусів і варимо 2-3 хвилини. Остужаем до кімнатної температури, повторно додаємо дріжджі і відновлюємо бродіння. Цвіль вмирає і потім фільтрується через марлю, але брага все одно змінює смакові властивості і вважається вже не такий якісною.
По правді кажучи, обидва способи досить погані. У першому випадку є величезна ймовірність повторного потрапляння цвілі в сусло, а в другому доводиться піддавати брагу таких перепадів температур, що там від фруктів і спирту нічого не залишається.
Тому дана тема вкрай не рекомендована, так як піддає ризику самогонника. Втім, рішення приймати все одно вам, ми лише ділимося інформацією в ознайомлювальних цілях.
Незважаючи на те що заражається в першу чергу фруктова брага, у автора каналу Distillarus відбулася поява цвілі у солодового сусла.
На відео чітко видно великі колонії грибів, які організували на поверхні сусла цілу білу сітку. Все це справа автор вирішив однозначно викинути, щоб не ризикувати своїм здоров’ям.
Чому брага скисає?
Крім спиртового бродіння, в суслі відбувається безліч інших, не завжди потрібних для виноробства або самогоноваріння реакцій. У вихідній сировині, воді, використовуваних дріжджах, повітрі, на стінках посуду, в якій дозріває сусло, живуть мільйони бактерій і найрізноманітніші мікроорганізми. Всі вони так чи інакше виявляються втягнутими в хімічні реакції. Іноді, при певних умовах, результатом їхньої присутності стає поява неприємного запаху, скисання, перетворення сусла в кисіль з нелегкотравним смаком, зараження браги.
Що може стати причиною підвищення кислотності сусла? Серед основних несприятливих чинників:
- Надлишок кисню. Бродіння – процес анаеробний. Якщо розчин часто перемішувати, вміст кисню в суслі підвищиться. Бродінню кисень не перешкоджає, але в той же час сприяє початку інших, зовсім непотрібних реакцій окислення. Зокрема, надлишок кисню призводить до синтезу оцтової кислоти, в результаті чого брага набуває характерного кислого смаку. Автоматично різко знижується концентрація етилового спирту.
- Молочнокислі бактерії. Якщо відбудеться інфікування, брага швидко скисне, бродіння зупиниться. Робити що-небудь, щоб «реанімувати» такий продукт, марно. Сусло доведеться вилити в унітаз.
- Порушення температурного режиму. Щоб брага НЕ скиснула, необхідно підтримувати в приміщенні постійну температуру, не допускати її перепадів. Оптимальні умови для нормального бродіння – 25-28 ° С.
- Відсутність гідрозатвори. Водяний затвор (альтернатива – гумова медична рукавичка з дірочкою на пальці) необхідний для виходу вуглекислого газу. Він же запобігає потраплянню кисню в бродильно ємність. У деяких рецептах приготування браги, але при цьому потрібно уважно стежити за кислотністю сусла.
Окремо потрібно сказати про зараження грибками і бактеріями. Дикі дріжджі – це грибок, мікроорганізм, одним з продуктів життєдіяльності якого є з’єднання спиртів. Але для правильного бродіння сусла підходять не всі види цих мікроорганізмів. Якщо брага буде інфікована хвороботворними грибками виду Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia, отримати якісний дистилят неможливо. Концентрація шкідливих сполук і непотрібних домішок у спирті-сирці буде занадто високою.
Присутність в суслі бактерій Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus і деяких інших стає причиною утворення диметилсульфіду. Ознакою бактеріального зараження є запах вареної кукурудзи. Якщо від браги виходить запах тухлих яєць (сірчисті з’єднання), в ній утворилося занадто багато сірководню. При цьому кислотність розчину може залишатися в допустимих межах, але переганяти таке сусло не рекомендується, так як дистилят теж буде неприємно пахнути.
Як врятувати брагу від цвілі
Видаляти цвіль доцільно тільки на ранньому етапі зараження, поки її куля не став товстим і зморшкуватим.
Якщо брага запліснявіла в кінці бродіння і кількість цукру мінімально, можна виконати тільки перший етап інструкції і відразу переганяти.
Інструкція
- Зробити отвір в плівці цвілі, крізь яке опустити трубку приблизно до центру шару рідини. Перелити брагу в іншу ємність без осаду і верхнього шару цвілі.
- Зернову або цукрову брагу довести до кипіння, зняти з вогню, накрити кришкою і охолодити до + 25-28 ° C. Для збереження аромату фруктові і ягідні браги не кип’ятити, а нагрівають до 70-75 ° C і проварюють 2-3 хвилини.
- Після охолодження внести в брагу нову партію дріжджів, встановити гідрозатвор і поставити бродити.
Увага! Пити уражену цвіллю брагу небезпечно для здоров’я.
Спосіб, як прибрати запах дріжджів з домашнього вина
Слід, перш за все, переконатися, що специфічні нотки з’явилися не через те, що рідина просто-напросто «Не дограла». Для цього необхідно скористатися наступною інструкцією:
- Ємність з напоєм потрібно акуратно закупорити пробкою і помістити на якийсь час в тепле місце.
- Потім слід спостерігати за тим, з’являються чи на стінках посудини характерні бульбашки, і утворюється на дні осад. Якщо помітні подібні прояви, необхідно відправити алкоголь дображивать – це і є відповідь на питання, як прибрати запах браги з вина.
Щоб напій вийде якісним, фахівці кажуть, його потрібно витримати хоча б протягом 6 місяців. Крім того, за ці півроку необхідно не менше 3-4 разів зняти вино з осаду. Це допоможе не тільки позбутися від каламуті, яку викликають численні шкідливі сполуки, а й уникнути настільки неприємного запаху.
Досвідчені винороби нагадують, що розливати по пляшках домашній напій для зберігання можна тільки тоді, коли осад перестане остаточно випадати, а саме речовина стане кристально чистим. Але, як бачите, витримка алкоголю – це один з кращих способів очищення.
Прокисла брага – на що вона придатна?
В інтернеті на багатьох ресурсах ви знайдете десятки способів «реанімації» кислим браги. Хтось рекомендує додати в неї цукру, хтось – дріжджів, інші кажуть, що потрібна закваска і сирі злакові. А я вам кажу – все це нісенітниця, тому що прокисла брага – це оцет. Ви пробували коли-то змусити бродити домашній оцет 3-5% концентрації? А в кислим брагу ця концентрація може бути вище – до 7-12%, в залежності від того, як довго вона кисне. Все, чого ви досягнете, це зіпсуєте продукти, як цукор з дріжджами, так і сам оцет.
Якщо брага приготовлена на фруктах (яблука, сливи), то оцет можна використовувати в побутових цілях для Маринівка м’яса. Просто візьміть частину кислим браги, відфільтруйте через ватно-марлевий фільтр, і залийте в скляні бутлі. Переконайтеся, що оцет готовий, а спиртове бродіння припинилося повністю – виділення газу має повністю припинитися.