Що таке Полугар знають далеко не всі – дехто вважає його горілкою, але насправді це житній, пшеничний або ячмінний напій, який найчастіше відносять до хлібного провину.
У даній статті розказано докладніше про це солодовому дистилляте, покроково описаний рецепт його приготування в домашніх умовах.
Талановитий маркетинг здатний пробудити інтерес публіки, як до нових продуктів, так і до традиційних, але незаслужено забутим. Саме це сталося з міцними алкогольними напоями, об’єднаними зараз загальною назвою – Полугар.
Що таке полугар
Хлібне вино полугар є солодовим дистилятом, який отримують шляхом перегонки браги, настояної на зерні.
Полугар або хлібне вино – дуже популярний український напій.
Традиційна міцність напою становить 38,5 градусів, а його головною відмінністю від звичайного самогону вважається багаторазова перегонка (2-3 рази). Полугар буває ячмінний, пшеничний, гречаний і житній. Незважаючи на різноманітність зернової продукції, рецепт приготування напою застосовується один і той же.
Найкраще для хлібного вина використовувати жито і пшеницю, оскільки у цих культур тонка шкірка, яка дозволяє швидко проростити і подрібнити дану культуру. Що стосується смакових якостей, то вино з ячмінного і гречаного солоду нітрохи не гірше.
Багато винороби навіть змішують різні види солоду, що на виході дозволяє отримати благородний напій з унікальним смаком.
Відмінність полугара від горілки і віскі
Ті, хто пробував хлібне вино, запевняють, що це алкоголь, що нагадує щось середнє між віскі і горілкою. Чи так це, допоможе розібратися таблиця:
| ознака відмінності | Полугар | віскі | горілка |
| основа | пшениця, ячмінь, жито | ячмінь | все, що містить крохмаль |
| смак | Солодовий, хлібний | солодовий, торф’яної, димний | спиртової |
| колір | Відсутнє | золотистий, бурштиновий | Відсутнє |
| метод виробництва | дистиляція | дистиляція | ректифікація |
| наявність домішок | сивушні масла | сивушні масла | не містить |
| витримка | замінена фільтрацією молоком, хлібом і деревним вугіллям | в діжках з дерева від 1 до 10 років (і навіть більше) | 2-3 дня стабілізації після розведення спирту |
Як видно, хлібне вино – напій ні на що не схожий, однак має більше схожості з віскі або солодовим самогоном, ніж з горілкою.
Полугар – рецепт приготування
Старовинний рецепт, який був загублений за довгі десятиліття, зміг відновити Борис Родіонов (історик горілки). Саме він знайшов технологію приготування даного напою, якій із задоволенням поділився в своїй книзі.
Зробити вино в домашніх умовах виявилося зовсім не складно. Головне, дотримати пропорції і вибрати якісну сировину.
Для виготовлення напою потрібно:
- Вода очищена або джерельна – 10 літрів.
- Солод – 2,5 кг.
- Дріжджі сухі – 25 грам, або пресовані – 150 грам.
Для приготування хлібного вина зазвичай використовують пшеничний або житній солод.
Важливо. При використанні спеціальних дріжджів (спиртових), найкраще прочитати дозування на упаковці. Як правило, дріжджів для сусла потрібно значно менше, ніж дріжджів для випічки.
Що ж називали горілкою?
Горілкою називали очищене в кілька етапів вино хлібне, в яке додавали різні прянощі і трави. З сучасної точки зору це – настоянка. І було кілька її різновидів.
Іноді горілка була і без добавок, просто вино переганяли, очищали додатково в горілчаному кубику. Напій цей був дуже дорогий, пили тільки заможні люди, знати хлібне вино. Горілка становила всього лише 5% від всіх алкогольних напоїв країни. Процеси винокуріння і виготовленням горілки з вина в той час обкладалися різними податком, це було два абсолютно різні процеси.
Тільки в 1936 році горілка в України стала мати інший склад. Вона стала звичайною сумішшю ректифікованого спирту з очищеною водою. На всіх пляшках міцністю 40% стали штампувати етикетку «Горілка».
підготовка солоду
Отримати якісний напій можна лише за умови дотримання техніки приготування. Даний процес складається з декількох етапів, які мають свої особливості.
вироблення солоду
Перше, що потрібно зробити, це подрібнити злаки так, щоб вийшла крупа грубого помелу. Робити з зерен борошно не варто, так як вона не підходить для виготовлення сусла. Подрібнене зерно повинно бути просушено, це є головною умовою підготовки даного компонента.
Ви можете купити вже готової солод, який можна легко придбати в магазині. Перевагою такого підходу є те, що зерна вже ретельно змолоті і добре просушені, що полегшить роботу виноробам новачкам.
затирання
Багато хто може подумати, що затирання – складний і копіткий процес. Насправді це не так. Затирання – це розщеплення речовин з підвищеним вмістом крохмалю на цукор за допомогою підвищення температури і з застосуванням води.
Для даного процесу потрібно виконати наступні дії:
- Рідина з зерном нагрівають рівно на 65 градусів.
Наповнити каструлю водою і довести її до кипіння. - Остудити рідина до 55 градусів (для вимірювання температури варто скористатися термометром).
- Засипати подрібнене зерно і перемішати.
- Нагріти рідина до 65 градусів (не більше).
- Закрити кришкою і зменшити вогонь.
- Варити при температурі 60-65 градусів півтори години.
Важливо. Складність цього етапу полягає в необхідності підтримки певного рівня температури. Зниження або підвищення даного показника може привести до зниження рівня цукру в суслі.
бродіння
Цей етап має на увазі використання дріжджів, які трансформують цукор в спирт:
- Розчин охолоджують до 27-28 градусів.
- Переливають його в посудину для зброджування.
- Розлучені по інструкції дріжджі, вливають в даний розчин.
- Ретельно, але акуратно перемішують сусло і ставлять надійний гідрозатвор.
- Посудина з брагою ставлять в темне тепле місце (не більше 25 градусів).
Традиційний рецепт виготовлення в домашніх умовах
Виготовлення цього дистиляту можна розбити на кілька основних етапів.
Як приготувати солод?
Торгівля пропонує готовий солод в цілісному і подрібненому вигляді. Але багато ентузіастів винокуріння вважають за краще готувати його самостійно.
За старих часів за основу брали зерно злаків, які росли в даній місцевості. Тому, можна взяти будь-яке не оброблене зерно або в чистому вигляді, або використовувати кілька різновидів злакових культур.
Важливо! Кожен компонент майбутньої суміші обробляється окремо.
приготування:
- Злаки ретельно промийте проточною холодною водою. Спливаючі зерна видаліть.
- Продезінфікуйте слабким розчином марганцю. Це необхідно для знищення живе на поверхні зерна мікрофлори, яка зіпсує майбутню брагу. Замочіть на 8 годин.
- Повністю злийте воду і викладіть сировину на пророщування. Для цієї мети використовуйте пластикові фруктові ящики, застелені м’якою тканиною.
- Зволожуйте і перемішуйте зерно два рази в день.
- Пророщують близько трьох днів. Величина паростка не повинна перевищити довжину зерна.
- Розсипте тонким шаром і підсушіть.
- Подрібніть будь-яким доступним способом.
Хлібний полугар – бродіння
На те, скільки буде стояти брага, впливає кілька чинників:
- підтримка постійної температури;
- якість дріжджів;
- кількість отриманого з солоду цукру.
Щоб полугар швидше приготувався, зазвичай на бродіння відводиться більше 2 тижнів, його потрібно щодня перемішувати. Робити це потрібно чистими руками або дерев’яною лопаткою.
Визначити готовність продукту можна за смаком і кольором. Брага повинна стати гіркою і світлішою – це сигнал до того, що можна починати перегонку.
Брага, з якої отримують полугар, повинна бродити не менш 2 тижнів.
Важливо. Якщо ж брага занадто солодка, а процес бродіння завершений, найкраще знову запустити бражку з допомогою додавання невеликої кількості дріжджів.
Звідки з’явилися 40 градусів?
Багато хто переконаний, що Менделєєв почав розводити спирт до точки в сорок градусів. Насправді ввів це нововведення міністр фінансів того часу Рейтерн. Зроблено це було для полегшення роботи чиновників. Після введення в 1863 році акцизів вони болісно виводили податкові суми, множачи на 38. Міністр розпорядився вважати міцність хлібного вина в 40 градусів. Тоді вже щосили використовували спиртометри і технологія «вигорання» стала неактуальною.
У 1895 році в України, після введення державної монополії на етиловий ректифікований спирт, виробництво полугара заборонили. Стала випускатися горілка. Поступово рецепт хлібного вина був забутий і лише з недавніх пір український ринок став пропонувати цей старовинний унікальний напій.
перша перегонка
Даний етап дозволяє витягти з браги максимальну кількість спирту. Зробити це можна за допомогою звичайного самогонного апарату. Вливати сусло в посудину для перегонки потрібно через дрібне ситечко, яке дозволить відфільтрувати неразложившиеся частинки солоду. В іншому випадку вони при нагріванні можуть зіпсувати смак напою.
Проводити перегонку потрібно на невеликому вогні. Сигналом до закінчення процесу служить зниження міцності напою до 25 градусів. Вигнана рідина повинна мати досить їдкий запах і каламутний колір.
Друге значення полугара
Також полугаром в Українській імперії називали еталон міцності, рівний приблизно 38 градусам (з можливим відхиленням в 0,5 °).
Вміст спирту в алкогольних напоях в той час визначали методом «відпалу». Перевіряється продукт підпалювали в спеціальній ємності і оцінювали міцність за кількістю залишилася після згоряння рідини. Згідно з офіційним стандартом первинний об’єм повинен був вигоріти приблизно наполовину. Звідси і назва – полугарное вино, а коротко – «полугар».
У торгівлі спиртним такий захід використовувалася аж до кінця XIX століття, поки для визначення міцності не стали застосовувати спиртомер, а дистиляцію не замінили ректифікацією.
Вторинна переробка
Зробити самогон чистіше і смачніше можна за допомогою повторної перегонки. Для цього отриману на першому етапі рідина, розбавляють водою рівно наполовину і переганяють.
При виході з самогонного апарату перших 200 мл, виходить «первак», який не можна пити і використовувати для розтирань. У цій рідині міститься маса шкідливих домішок, небезпечних для здоров’я людини.
Наступні виділення вже можна назвати тілом самогону. Його і збирають для подальшої переробки.
Повторна або вторинна переробка дозволяє отримати якісний продукт.
На останньому етапі виходить рідина з невеликим вмістом спирту. Її не застосовують для приготування полугара, але залишають для заготовки наступної порції браги.
Як пити і чим закушувати
Хлібне вино п’ють з лафітніков – чарочок місткістю в 50-150 мл або стопок, попередньо охолодивши до 8-10 ° C. Традиційно чарка не перекидалася для пиття одним ковтком – вино смакувало. Тільки неспішне питво розкриває його оригінальність.
Підкреслити цей алкоголь допоможе хороша закуска, що складається з м’яса і солінь. До нього підійдуть всі споконвічно-українські закуски до горілки, включаючи холодці, сало і солоні огірочки.
різновиди полугара
Як вже було сказано вище, полугар можна виготовляти з різного зерна.
Кожен вид напою, отриманого в результаті, має свої особливості:
- Полугар може бути пшеничним, житнім, гречаним або ячмінним.
Пшеничний полугар. Має виражений смак білого хліба, м’який аромат. Проводять його з пшеничного солоду шляхом багаторазового перегонки. - Житній полугар. Має смак житнього хліба, намазаний вершковим маслом. Правильне виготовлення передбачає очищення напою березовим вугіллям і його витримування в дубових бочках протягом мінімум 3 років.
- Гречаний полугар. Має присмак гречаного меду і є практично прозорим. Гурмани дистилятів даний вид хлібного вина цінують найбільше.
- Ячмінний полугар. Готується також, як і пшеничний. Має схожий з ним смак і аромат.
Трохи історії
Горілка – це суміш спирту з очищеною водою. У України вона з’явилася тільки в кінці дев’ятнадцятого століття. Що ж вживали раніше на Русі? Вино хлібне було головним міцним напоєм. Отримували його зі звичайних перегінних кубів, як, втім, досі робить це весь світ. Різниця полягала лише в сировину.
Кожен жене напій з того, чим багатий. У Франції, Італії, Іспанії це виноград, в Німеччині частіше використовують пшеницю, в Англії – ячмінь. Україна завжди була багата житом, ось і робили з неї хлібне вино. Процес виготовлення мало чим відрізнявся від звичайного самогоноваріння або виробництва «дубового по міцності» віскі в Шотландії. Якщо вірити першим згадкам, то шотландський віскі був уже в 1494 році. Якийсь абат посилав короля Якова прохання, щоб той виділив ячмінь для виробництва міцного напою, тоді його називали «водою життя» – «аква віта».
У України перші міцні спиртні напої згадані в книзі поляка Матвія Міховского в 1517 році. Він описує, що в Московії жителі, переганяючи мед і злаки, виготовляють «пекучу рідину», яка зігріває їх у люті морози. Самі русичі називали цю рідину хлібним вином (через спосіб приготування).
Корисні поради
Ті, хто знає толк в спиртних напоях, радять вживати алкоголь відповідно до необхідних правилами.
Полугар потрібно пити теж по-особливому:
- Напій вживають охолодженим до 10 градусів.
- Найкраще розливати його в невеликі стопки (лафітнікі), обсяг яких не перевищує 150 мл.
- У старих радянських фільмах можна побачити, що хлібне вино п’ють залпом. Насправді полугар потрібно пити смакуючи, щоб повноцінно відчути його післясмак.
- Хлібне вино можна закушувати різними соліннями, часниковими стравами, м’ясом з гострим соусом.
Деякі любителі алкоголю вважають, що смак полугара нагадує коньяк або горілку, тому даний напій часто порівнюють з ними. Але полугар не тільки зовсім інакше готується, але ще і має зовсім інший, більш м’який хлібний смак і приємний натуральний аромат. Такого ансамблю смаків можна знайти не в одному з дорогих і елітних напоїв.
На відео можна побачити детальний процес готування солоду для приготування полугара.
Історія хлібного вина
У 15-19 століттях ніхто б не задався питанням – що таке полугар, тому що цей алкоголь в ті часи знав кожен українська людина. Особливо популярний він був серед аристократів-поміщиків, які не шкодуючи зернових запасів готували хлібне вино, зберігаючи в секреті сімейні рецепти.
Перша письмова згадка про це дистилляте відноситься до 1517 років, але відомо, що напій проводився і раніше. Офіційно називатися полугаром він став в 1842 році з легкої руки Миколи I. Назва тісно пов’язане з тестуванням якості хлібного вина – налите в спеціальний ківш і підпалений, вино повинно було вигоріти рівно наполовину.
Поміщики не тільки виробляли і пили хлібне вино власного виробництва, а й продавали його, ніж скорочували споживання горілки. Монополія на продаж горілки належало царській України, тому за розпорядженням міністра фінансів С.Ю. Вітте з 1895 року на виготовлення і продаж хлібного вина була накладена заборона.
Мода на старовинні рецепти не оминула й алкогольні напої. Деякі рецепти були знайдені, відновлені і випробувані. Так минуло й відродження хлібного вина, яке в останнє десятиліття знову почало користуватися, нехай і не колишньої, але популярністю.
види полугара
Спочатку на сучасний український ринок надходило тільки три види полугара: солодовий, пшеничний і житній. Тепер у виробництво запустили нові різновиди: «часник-перець», «жито-пшениця», «мед-перець». Ці нові напої трохи дешевше, тому що не проходять фільтрацію яєчним білком. Для широких мас вони цілком доступні. Класичний полугар коштує набагато дорожче і для першого знайомства цілком підійдуть нові варіанти.
перегонка браги
Брагу необхідно злити таким чином, щоб в куб для перегону не потрапила пшениця. Частину, що залишилася пшеницю можна використовувати ще кілька разів. Самогон виходить найсмачнішим з браги, отриманої з другого разу.
Для перегонки хлібної браги використовується класичний метод подвійної дистиляції.
Готовий алкогольний напій розбавляємо питною водою до потрібної міцності (зазвичай 52 або 40%)
Епоха відродження Полугара
В першу чергу я – вчений. Я отримую задоволення, коли займаюся дослідницькою роботою. Що стосується полугара, спочатку мої інтереси лежали в історичній і пізнавальної областях. Я знайшов рецепти і технології, розколупав і виявив невідповідності з тим, що я знав і що всі інші декларують. Це вилилося в книгу. Я поділився знаннями про те, які дивовижні напої ми втратили і навіть забули про їхнє існування.
Ми вважаємо, що український народ народився з горілкою. Причому під горілкою треба розуміти розведений чистий спирт, на цьому і тримається вся історія, яка, насправді, значно цікавіше і різноманітніше. І це різноманіття існувало до розведеного спирту. Горілка – дуже молодий напій, і так вийшло, що я мало не першим відкрив це. Хоча все лежить на поверхні, але про це ніхто не говорив, не писав, не замислювався: сучасна горілка не може існувати без ректифікаційних колон, коли з’явилися колони, тоді і з’явилася теоретична можливість виробництва сучасної горілки. Горілка народилася в середині XIX століття і реалізувалася в кінці того ж століття. Мені стало цікаво, що було до цього, я зайнявся пошуками і мені, природно, захотілося спробувати ці напої. Але можливості купити не було, тоді я відновив технологію і рецептуру, і став виробляти для себе, для друзів і адміністрації мого регіону (прим. Калінінградська область)
. Люди, спробувавши ці напої, вимагали ще. Коли я говорив, що не можу займатися тільки підпільним виробництвом, мені відповідали: «Ти відповідаєш за тих, кого привчив. Підсадив, давай роби! » Ось так і народилася ідея виробництва «Полугара» і бажання познайомити з ним більш широке коло наших співвітчизників. Але в той час, я ще не хотів займатися алкогольним бізнесом. Я поїхав в Київ, став шукати зв’язку, вийшов на дуже великих людей, власників Черноголовки. Я намагався їх переконати, дарував свої книги, розповідав, як здорово було б показати доводочний період, пропонував налагодити виробництво. Мене слухали, цокали язиками, пробували – подобалося. Але коли прикидали технології, ніхто не наважувався робити через складнощі. Навіщо налагоджувати нове виробництво, коли горілка ллється мільйонами пляшок !? Цю штовханину я почав в 2008 році. І, врешті-решт, я зрозумів, що нічого у мене не вийде. Був вибір або залишитися письменником, розповідаючи людям, як було добре і смачно, або робити самому це «добре і смачно», щоб всі змогли спробувати і оцінити самим. Ось так і народилася ідея зробити маленьку винокурню самим. Разом з дітьми виділили невеличкий капітал, але виявилося, що в України робити дистиляти не можна, так як немає відповідної нормативної документації на право провадження алкоголю в перегінних кубах, вона ще в царські часи, в 1895 році, була знищена, а потім не відродилася, так як це нікому не було потрібно. Тоді я запустив процес створення ГОСТу на зернові дистиляти, але розумів, що на це підуть роки, тому паралельно пішов шукати місце для власного виробництва. Відповідні умови були знайдені в Польщі, благо живу поруч в Калінінграді. Ми знайшли стару винокурню при садибі, вона тривалий час не діяла, все заросло травою і деревами. Винокурню ми викупили, відреставрували, поставили перегінні куби і почали випускати споконвічно українські напої, які стали приїжджати в Україну в якості імпортного продукту.
Про безрекламье
Як ви розкажіть про те, що робите? Який сенс випускати продукт, якщо ти не можеш про нього говорити. У нас будь-яка згадка про алкоголь сприймається «нехорошими людьми», як реклама. Тобто ти рекламуєш не свій продукт, а категорію. На їхню думку, будь-яка розаговір про алкогольні напої повинен спонукати людину бігти купувати спиртне і напиватися. Це черговий прояв ментального ідіотизму. Наша країна особлива, рекламу алкоголю обмежують багато країн, але не в такій же мірі. Тому я рухаюся повзучої експансією.
Хлібне вино і горілка. Що ж пили наші прадіди?
04 Жовтня. 2016 // Історія // Мені подобається 5 53.3K
Борис Родіонов, письменник, історик горілки
Ратафія, Полугар, Ерофеич, Трехпробное, Чвіров, Зелено вино – значення цих українських слів сучасному цінителеві міцного алкоголю мало що скаже. У суспільній свідомості міцно утвердився той факт, що споконвічним українським і українським міцним напоєм є саме горілка. У сучасній українській мові, та й усіх іноземних мовах, слово «горілка» означає суміш очищеного етилового ректифікованого спирту з водою. Але лише мало кому відомо, що з 16 до 20 століття воно означало зовсім інший напій з абсолютно іншою рецептурою і смаком.
За основу завжди брався зерновий дистилят – хлібне вино, який після настоювання на травах підібраних в строго певній пропорції, піддавався додаткової перегонці. Саме такий напій носив назву «горілка» майже 500 років. І за ціною він був доступний тільки заможним станам, адже міг коштувати в 5 разів дорожче базового напою нації – хлібного вина або полугара.
Варто зауважити, що слово «вино» в українській мові того часу ніяк не було пов’язано з виноградом і їм називався будь-якому алкоголь напій.
Мірилом міцності хлібного вина, починаючи з Петра I і до середини XIX століття, служив саме «полугар», тобто хлібне вино, що минув пробу на отжиг, адже за відсутності спиртометром, які винайшли тільки в середині 19 століття існувала проблема визначення міцності, або, як говорив на Русі, доброти алкогольних напоїв.
У України головним чином використовували «отжиг». Суть його зводилася до того, що хлібне вино, попередньо довівши до кипіння, підпалюють і коли все вигорить і за залишком води визначають кількість вигорілого. Стандарт доброти наказував, щоб контрольна проба при відпалі вигорала рівно наполовину. Хлібне вино такої якості називалося «полувигарное вино», «полугарное вино» або «полугар». Після винаходу спиртометром виявилося, що міцність полугара була 38,5 градусів. Назва «полугар» міцно увійшло в український побут. Наприклад, у Крилова в байці «Два мужика», 1825 р написано: «І теж, надто, зізнатися, я сьорбнув з друзями полугару». В.Г. Бєлінський писав (Дніпро і Київ, 1844 г.): \ “Втім, петербурзький простий народ дещо різниться від київського: крім полугара і чаю, він любить ще кави і сигари».
Традиції розквіту дворянського винокуріння XVIII століття, високотехнологічні очищення парним молоком, вершками, виморозки, риб’ячим клеєм Карлук, яєчним білком традиційного українського зернового дистиляту – хлібного вина були забуті в України більше століття, адже виробництво споконвічних зернових дистилятів було заборонено і був здійснений перехід на виробництво міцних напоїв на основі сверхочіщенного спирту, який могло виробляти тільки держава. Багато читали, як захоплювалися українськими дворянськими горілками європейські королі, письменники та інші знаменитості, але спробувати смак цих напоїв у сучасного споживача не вийде. Але по старовинних книг вдалося відновити більше 300 рецептів горілок, де кількість переганяється інгредієнтів – трав, коріння, насіння доходить до 30. Серед дворянських технологій облагородження смаку було і «углеваніе» – наполягання на березовому, дубовому, Вільхова та буковому вугіллі.
У всьому світі національними міцними напоями є саме дистиляти – віскі, коньяк, граппа, джіньевер, кальвадос, шнапс, ракія, сливовиця і ін. Так ось, наше хлібне вино було також дистилятом. Володіє ароматом і смаком вихідної сировини перегонки – зерна. Коли саме на Русі з’явився процес отримання міцних спиртних напоїв способом перегонки харчової сировини – тобто дистиляції – точно невідомо, неправильні переклади рукописних манускриптів, зроблені в 19 столітті внесли велику плутанину в уми сучасних дослідників. Також складність в дослідження вніс той факт, що з середини 19 століття в українській мові слово «горілка» стало позначати все міцні алкогольні напої взагалі і навіть хімічні кислоти, згадайте, наприклад, термін «царська горілка» .Так, наприклад, перекладач 19 століття неправильно перевів історію подорожі в Московію барона Сигізмунда Герберштейна, коли в 1517 році він був запрошений на великокняжий обід і описав порядок подачі страв: «Нарешті стольники вийшли за стравою … і принесли горілку, яку вони завжди п’ють на початку обіду, потім смажених лебедів й, яких вони зазвичай майже завжди … подають гостям в якості першого страви ». А в 1525 році про те, що москвитяне п’ють горілку, повідомляє італійський єпископ Паоло Джовані. Ось переклад: «Понад цього вживають жителі Московії також, подібно німцям і полякам, пиво і горілку, які виганяють з пшениці, жита і ячменю. Ці два напою подаються неодмінно на кожному бенкеті. Останній має силу вина і призводить в сп’яніння того, хто п’є його у великій кількості ». Те, що у Герберштейна в першоджерелі використаний традиційний для того часу термін «aquavitae«, у Джованні, який писав на середньовічній латині cervisia читачам цих перекладів ніколи і не дізнатися … Про горілку, тим більше в сучасному розумінні цього слова, там мови і не йшло . Перекладачі, відповідно до існуючих в той час поняттями перевели іноземні позначення напоїв словом «горілка».
На підставі ж реальних документів-першоджерел дистиляція в України була відома вже з XV століття, до XVI в. набула поширення, в XVII стала основою, на якій складалося винокуріння, як самостійне виробництво і, нарешті, до початку XVIII ст. цей процес став загальновідомим. Варто відзначити, що при уявній простоті процесу перегонки її технології, апаратура, рецепти, звичайно ж, прийшли до нас із західної Європи, як і багато інших наукових знання, книги і технології.
Отже, продукцією українських винокурень було так зване «гаряче вино». Гаряче вино, отримане з злакових культур, тобто з «хліба», іменувалося «хлібним вином» .Основним сировиною служила жито з додаванням інших злаків. У незначних кількостях вироблялося тоді гречане, пшеничне, вівсяне, горохове і картопляне вино.
Найближчим родичем українського хлібного вина зараз, звичайно, є саме односолодовий віскі. І віскі, і хлібне вино є продуктами перегонки, виготовляються з зерна: віскі – з ячменю, а хлібне вино – з жита. Технологічні прийоми виготовлення хлібного вина і віскі до певної стадії принципово не відрізняються і, навіть хронологічно, вони розвивалися досить синхронно. Хлібне вино, які тривалий час витримане в бочці, в України називалося «старої горілкою», а в західних провінціях України, в Царстві Польському – «Старком». Але, на відміну від шотландців і французів, наші предки використовували більш прогресивні на той час способи облагороджування дистилятів – додаткові перегонки, очищення білком, углеваніе на різних видах вугілля, таким чином, напої зберігали смак вихідної сировини – зерна і хліба без характерного віскі і коньяку смаку бочки. Хоча варто обмовитися, що зберігання хлібного вина з самого його появи і до другої третини 19 століття здійснювалося тільки в бочках, іншої альтернативи і бути не могло.
Технологія ректифікації спирту в колонах стала використовуватися для виробництва алкогольних напоїв в Українській імперії тільки з 80-х років 19 століття, а раніше була доступна тільки технологія дистиляції в перегінних кубах, по суті своїй, основна маса міцного алкоголю в Українській імперії, а саме хлібне вино , відповідав шотландському односолодовий віскі, до витримки його в бочках.
Взагалі ж історія українських міцних напоїв ділиться на два періоди. Кордон між ними проходить через 1895 рік – рік введення державної Винною монополії. В цьому році закінчилася історія і еволюція напоїв на основі дистиляту – хлібного вина і горілки на його основі і почалося масове виробництво абсолютно нового не тільки для України, але і для всього світу, алкогольного напою, «столового» або, після 1895 року, «казенного вина »- суміші очищеного 95% спирту з водою, який сьогодні у всьому світі називається« горілкою ».
При підготовці до запровадження цього переходу від дистиляції до тотальної ректифікації була запущена пропагандистська кампанія царського уряду, проведена під особистим контролем міністра фінансів Вітте. У свідомість суспільства шляхом появи газетних і журнальних статей і книг впроваджувалася думка про те, що вироблені в той час дистиляти за своїм хімічним складом є загрозою народного здоров’я. Ідея була проста: практично всі, що входять до складу дистилятів домішки, будучи виділені в самостійні компоненти, мають велику токсичність, ніж чистий етиловий спирт. А, отже, їх присутність в алкогольних напоях має посилювати і примножувати токсичний вплив етилового спирту. Значить, менш шкідливим для народного здоров’я буде створення алкогольного напою, в якому крім води і етилового спирту нічого не буде. Логіка здається залізної і на обивателів навіть в наші дні діє безвідмовно. У той же самий час ряд вчених провели незалежні дослідження, які доводять, що склад і кількість домішок, що утворюються природним шляхом в процесі дистиляції, не роблять ніякого негативного впливу в порівнянні з чистим розчином етилового спирту. Дослідження повністю підтвердили цей висновок. Але найголовнішим підтвердженням є той факт, що жодна країна в світі, жодна нація, навіть ті, хто зворушливо піклується про своє здоров’я, не наслідувала приклад України, не відмовилася від своїх «брудних» національних дистилятів і не перейшла на очищений розведений водою спирт, тобто на сучасну горілку. Замовчування подібних результатів досліджень і активна пропаганда за чистоту питей дали ініціаторам цієї кампанії «моральне право» при введенні монополії встановити нові правила і заборонити виготовлення напоїв за старими технологіями дистиляції, наказавши перехід на застосування в цих цілях тільки чистого ректифікованого спирту. Таким чином сучасна горілка, продукт індустріальних технологій ректифікації зараз є найпопулярнішим напоєм в країнах колишньої Української імперії – України, Польщі, Фінляндії, Україні, Білорусії, де дистиляція зерна до 70% об.била просто оголошена поза законом і була дозволена тільки ректифікація до 96 % об.
Напої такого типу монополією випускалися двох найменувань: – «Казенне вино» і в разі застосування спирту подвійного очищення «Казенне столове вино». Тобто, в той час в пляшках був уже розбавлений водою етиловий спирт, але горілкою він ще не називався. Більшовики, прийшовши до влади, звичайно ж, не стали скасовувати заборону на дистиляцію в перегінних кубах. Коли в 20-х роках ХХ століття радянська влада відновила виробництво напоїв на основі ректифікованого спирту, і сухий закон, оголошений в 1914 році був скасований в 1923, на етикетках стали писати «Очищене вино», і тільки в 1936 році з виходом нового ГОСТу розчин спирту і води, пропущений через вугільну колону, отримав звичне нам сьогодні назву «горілка». Тоді ж вперше на пляшках з’явилися етикетки з цією назвою. Нарешті, відбулося з’єднання розчину спирту з водою зі звичним нам назвою «горілка». І відбулася ця подія за історичними мірками зовсім недавно, всього лише 77 років тому. А старовинні історичні горілки на травах і смак тонко вироблених напоїв знаті і дворянства 18 століття до сих пір залишаються невідомими сучасним гурманам.
Теги: // # історія // # традиції
процес бродіння
Мета процесу бродіння – за допомогою дріжджів перетворити цукор в спирт. Для початку треба охолодити зварену масу до 28 градусів, після вилити її в ємність, в якій вона буде бродити. Ввести в відвар розведені дріжджі (згідно із зазначеною на упаковці інструкції), все перемішати і встановити гідрозатвор.
Ємність помістити в темне приміщення, де температура становить 18-27 градусів. Від якості використовуваних інгредієнтів залежить швидкість бродіння, як правило процес займає від 4 до 16 діб. Один раз в день затвор знімається і рідина перемішується, після затвор ставиться назад. Коли брага буде готова до перегонки, можна визначити за смаком: вона стає гіркою без відчуття солодощі. Також вона освітлюється і припиняється відхід газу через затвор. Коли ці умови дотримані, можна сміливо переходити до наступного етапу виробництва.
рецепт
Цей напій можна спробувати не тільки в спеціальних закладах. Досить взяти традиційний рецепт хлібного вина і приготувати його будинку.
Як же зробити хлібне вино самому?
У домашніх умовах для приготування вам знадобиться:
- Будь-солод який зможете купити в магазині – п’ять кілограм.
- Вода – двадцять літрів.
- Дріжджі – п’ятдесят грам.
- Термометр.
Для традиційного хлібного напою краще вибрати солод з жита і воду з джерела.
- Висушити солод. Спочатку його подрібнюють до стану грубого помелу. Якщо ви не хочете возитися з цим етапом, то в магазині завжди можна придбати вже подрібнений продукт.
- Наступним етапом йде затирання. Це поділ крохмалю в солоді. Під дією води і температури він стає цукром. Робити сусло потрібно з точним дотриманням зазначеної в рецепті температури, інакше крохмаль не до кінця перетвориться в цукор, а ферментація не почнеться:
- Поставте ємність (каструлю) на плиту і наповніть каструлю водою.
- Закип’ятіть і після охолодіть до п’ятдесяти п’яти градусів.
- Висипайте в воду солод.
- Перемішуйте до утворення солодовою каші без грудочок.
- Підігрійте до шістдесяти чотирьох градусів і перемішайте.
- Накрийте каструлю кришкою і тримайте стабільну температуру нагрівання в шістдесят п’ять градусів протягом півтори години.
- Далі починається етап бродіння. Охолоджене до двадцяти восьми градусів сік переливають в тару, в якій буде відбуватися процес. Додають пакетики дріжджів, все перемішують і ставлять гідрозатвор. Його можна зробити самому або купити в магазині. Після цього суміш ставлять в місце, недоступне для світла з температурою не нижче вісімнадцяти і не вище двадцяти п’яти градусів. Триває бродіння від чотирьох до шістнадцяти днів, все залежить від того скільки цукру міститься в солоді. Яку якість було у дріжджів і при якій температурі відбувається бродіння. Один раз в день гідрозатвор знімають і починають перемішувати бражку. Після цього знову закривають.
Брага з жита і пшениці світлішає і через один-два дня перестає булькати гідрозатвор. Коли ви помітили ці ознаки, значить, третій етап завершено, і можна переходити до четвертого.
- 1 перегонка. Цей етап потрібен щоб зі спирту отримати сирець – він буде служити основою для отримання полугара. При першій перегонці брагу переливають в мідний перегінний апарат, який має ситечко з дрібними осередками. Це потрібно для очищення суміші від частинок солоду, щоб вони не пригоріли в дистиляційному процесі.
Перегін здійснюють на повільному вогні. Повний відбір дистиляту завершують, коли міцність падає нижче двадцяти п’яти градусів. У підсумку виходить мутна рідина, що має різкий запах.
- 2 перегонка допомагає очистити майбутній напій від домішок. Розбавте суміш водою і переганяють вдруге. При цьому потрібно розділити частини на виході: початкова, основна, залишок.
Початкову (перші п’ятнадцять відсотків виходу) збирають в окрему тару. Вона містить найбільше небезпечних для здоров’я речовин, наприклад, ацетон.
Основна частина – відбирають до тих пір, поки міцність не стане нижче сорока градусів. «Тіло» є кінцевою метою, але є залишок, які можна використовувати для ще однієї порції браги. Для того, щоб робити полугар вони не годяться.
- Етап очищення допомагає позбутися від залишків шкідливих домішок і залишити напою аромат домашньої випічки.
Для очищення використовують хліб, деревне вугілля, молоко або яєчний білок. Їх можна використовувати як разом, так і вибрати тільки один спосіб. Незмінним залишається одне: перед тим як провести очистку в полугар додають воду, тим самим розбавляючи його до сорока п’яти градусів.
- Завершальним етапом йде доведення: напій призводять до стандартних 38,5%. У підсумку виходить близько трьох літрів хлібного вина. Після цього його потрібно розлити по невеликих пляшках, прибрати в прохолодне місце і потримати в ньому два-три дні.
Склад і технологія виробництва хлібного вина майже не змінювалася протягом декількох століть, але багато виробників стали додавати нові інгредієнти для додання оригінальних смакових якостей. Але якщо ви хочете спробувати справжній напій, краще дотримуватися традиційних рецептів.
Подавати його прийнято в лафітніках і охолодженим до температури восьми градусів. В якості закуски підійдуть м’ясні, солоні і кислі страви.
У союзі з бочкою
У бочці ми витримуємо один полугар в якості експерименту, але він не схожий на віскі. Ми відкидаємо голови і хвости при другій перегонці, що є перевагою. Після третьої перегонки очищаємо дистилят яєчним білком, це його особливість, в результаті якої він виходить м’якше, ніж багато 15-річні віскі. Потім ми відправляємо цистерну з дистилятом до Шотландії, в Польщі немає умов і культури витримки міцних напоїв. Ми використовуємо чотири види бочок, серед них маленькі обпалені і бочки з-під хересу і бурбона. Перед розливом в пляшки додаємо в бочки яблучні листя згідно з українською монастирської технології.
Приготування Заброда (закваски)
Готуємо стерильний посуд для виготовлення Заброда.
Важливо: посуд повинен бути емальованому або скляному.
Промиваємо пшеницю проточною водою. Головне звільнити зерна від пилу, домагатися стерильності продукту не потрібно.
Порада: краще відразу купити продуті, чисте зерно, яке не потрібно піддавати додатковій дії.
Готуємо сироп. Для цього нагріваємо воду і розчиняємо в ній цукровий пісок.
Важливо: не можна використовувати гарячий сироп, потрібно дочекатися поки він охолоне до 30 ° С.
У підготовлену каструлю засипаємо злакові та заливаємо охолодженим сиропом. Останній повинен покрити пшеницю на 2-3 см.
Ємність, наповнену Забрідь, ставимо в тепле кут на 3-4 дні.
Чекаємо, коли на поверхні закваски з’являться бульбашки, а приміщення, в якому стоїть каструля, наповниться приємним ароматом квасним ароматом.
- Горілка білочка – види, особливості виробництва, захист якості і поради експертів (125 фото)
- Горілка платинум: відгуки, ціна, опис смаку, виробництва і особливості приготування (100 фото)
Хортиця горілка – огляд якості, думки експертів, особливості виробництва і споживання (95 фото і відео)
Важливо: якщо закваска вже готова, але обставини не дозволяють почати виробництва браги, потрібно в готову рідина додати ще одну порцію сиропу, виготовленого по пропорції 100 г піску на 0,5 л води. Тоді закваска простоїть пару днів і не скисне.
Старий спосіб приготування
Кожен рецепт полугара відрізняється вибором зерна для солоду, сам же процес виробництва практично незмінний. Спочатку роблять солод. Для цього пророщують зерна злакової культури, товчуть, підсушують і перемелюють до розмірів великої крупи. Старовинний рецепт виглядає наступним чином.
Солод дрібно перемелюють, поміщають в чан і заливають гарячою водою, щоб утворилася маса, схожа на кисіль. Це буде сусло. Потім сусло зливають в інший чан, а солод промивають три рази гарячою водою. Все збирають разом, додають дріжджі і залишають бродити під закритою кришкою, поки йде піна. Коли бродіння сповільниться, переганяють в мідних кубах.
ГОСТ вам в помощь!
З 1 липня 2019 року заробили ГОСТи на виробництво зернових дистилятів в України.
І мені все стали говорити, мовляв, давай повертайся. Але! Поява ГОСТу – необхідна умова, але далеко недостатнє. А далі починаються проблеми. Наша винокурня маленька, ми випускаємо 10-15 тисяч пляшок на місяць. Будь-виробниками горілки під стіл від сміху впаде, тому що він і пальцем не поворухне, якщо виробництво менше мільйона пляшок на місяць. Фінансовий розклад такий: У Польщі свого часу я заплатив за ліцензію 15 тисяч євро. У України я повинен офіційно заплатити 9,5 мільйона гривень
(Прим. Більше 100 тисяч євро)
. По-друге, я зобов’язаний поставити очисні споруди, які в мільйон євро обійдуться. У Польщі залишки після перегонки з вереском розбирають селяни, тому що це чудовий корм для худоби. А в України я повинен все утилізувати. Вклавши такі гроші, я ніколи не окупляться.
Корисна інформація
- Дуже рекомендую опанувати тонкощі виготовлення хлібної горілки, яка підкорює серця багатьох своїм пречудовим, вираженим ароматом і незрівнянним, витонченим смаком свіжоспеченого хліба.
- Тим, хто бажає з чогось почати свою подорож по тернистим дорогам самогоноваріння, раджу освоїти простий рецепт самогону з солоду. Під час приготування даного міцного можна отримати масу нової та корисної інформації, що стосується домашнього спиртного.
- Самогон з бананів під силу вже більш досвідченим самогонникам, які бажають прославитися і продемонструвати свої таланти оточуючим.
- В кінці раджу засвоїти Цікаво рецептуру самогону з вина. Спиртне відрізняється легкістю в готуванні і економічністю списку інгредієнтів.
На перший погляд може здатися, що в приготуванні хлібного вина багато труднощів і нюансів, проте запевняю вас, що це кращий з варіантів для початківців виноробів, які тільки осягають ази самогоноваріння. Якщо точно дотримуватися всі описані інструкції, то ви зможете насолодитися феноменальним смаком і чарівним ароматом високоякісного вина, зробленого власними руками. Вірте в себе, і у вас все вийде!
Повернення до традицій
Сьогодні ентузіастам вдалося відновити забутий рецепт полугара в домашніх умовах. Технологія виробництва напою дуже нагадує приготування віскі або коньяку. На відміну від горілки, знавці радять пити його маленькими ковтками, щоб відчути всі смакові принади. Раніше виготовляли полугар житній і солодовий пшеничний. За смаком ці напої відрізняються, а от технологія приготування у них одна. Для житнього полугара основою приготування була добірна жито, яка проходила три етапи перегону.
Для очищення використовувався яєчний білок, далі напій очищався березовим вугіллям. Такий полугар виходив прозорим, з м’яким смаком і приємним хлібним запахом. В даний час його частіше роблять із суміші пшениці та жита, додають прянощі (тмин, перець, часник) і мед. Міцність отриманого вироби – 41 або 61 градус.
Одна з різновидів рецептів полугара – хлібне вино. Воно виходить в результаті подвійної перегонки. Використовується житній, пшеничний або ячмінний солод. Міцність готового напою досягає 38,5%. На відміну від горілки, для поліпшення якості хлібного вина використовуються натуральні методи очищення, такі як молоко, хліб або вугілля.
Оригінальна назва вина «полугар» закріпилося за ним з давніх часів, коли готовий напій виливали в кухлик і потім підпалювали. Такий метод допомагав визначити якість продукту: якщо половина вина зникала (вигорала), значить воно дійсно гарне.
Полугар на основі борошна
Популярністю користується рецепт вина на хлібі, в якому застосовують житнє або пшеничне борошно. Тут не треба попередньо робити солод. Якщо ви вирішили випробувати цей рецепт, то треба підготувати:
- 2 кг борошна;
- 8 л води;
- 100 г пресованих дріжджів;
- 100 г цукру.
Слід взяти зручну широку ємність, насипати в неї борошно, залити теплою водою і перемішати, щоб вийшло рідке однорідне тісто. Потім треба поставити ємність на повільний вогонь і нагріти, не доводячи до кипіння. Температура при варінні повинна становити близько 70 °, варять сусло протягом години, постійно помішуючи.
Коли суміш придбає коричневий відтінок, ємність знімають з вогню і залишають остигати до температури + 20 … 22 °. В остигле сусло висипають цукор, дріжджі і все перемішують. Воно повинно бродити не менше 3-ох днів.
В результаті у вас вийде брага, яку треба перегнати на самогонному апараті. З 2 кг борошна і 100 г цукру вийде близько 2 літрів спирту. До нього додають таку ж кількість води і проводять повторну перегонку.
При бажанні можна зробити і третю перегонку, і потім профільтрувати через вугілля або з використанням білка. Міцність напою становить 42-45% об, смак м’який і п’ється він легко. Краща закуска для такого полугара – солоні огірочки, борщ, вінегрет або м’ясні страви.
етапи приготування
Вирощуємо дикі дріжджі. Промити 4 кг пшениці в проточній воді, засипати рівним шаром в 25 літрову ємність. Залити чистою водою вище на 2 см. Додати 800 г цукру і ретельно розмішати. Залишити в темному місці на 5 днів. Відчувши кислий запах, ви зрозумієте, що дріжджі готові.
Приготування сиропу. У теплій воді (15 літрів) розмішати 3 кг цукру. Вилити сироп в ємність з пшеницею. Накрити щільно кришкою. Залишити для бродіння на 6 днів. Температура повинна триматися від 22 до 28 градусів.
Перегонка. Брагу обережно злити без осаду. Перегнати на самогонному апараті. Має вийти 3 літри хлібного самогону. Міцність його досягає 79 градусів. Краще розбавить напій чистою водою до 45-50 градусів.
Очищення. Для очищення напою від сивушних масел використовують марганець. Кілька кристаликів додати в бутель. Через кілька днів на дні випадуть чорні пластівці. Після цього потрібно відфільтрувати самогон. У лійці укласти кілька шарів марлі, прокладаючи її то ватою, то товченим вугіллям. На самий верхній шар потрібно насипати по 1 чайній ложці соди і цукру. Маленькою цівкою пропустити напій через лійку. Міняти фільтр після кожних трьох літрів. Щоб смак покращився, профільтрована самогон повинен настоятися 3-5 днів.
Опис української винокурні 1697 р
Практично всі перегінні куби XV – XVIII ст. у всіх країнах були влаштовані однаково. Проста кам’яна піч, в яку вбудований куб зі шоломом і труба веде до ємності з водою.
Найдавнішим описом пристрою українського винокуріння в 1697 р ми зобов’язані Гордону. Він каже про нього в третьому томі свого щоденника, на сторінках 103-104. Щоденник був виданий Поссельт в 1849 – 1852 р Під час своєї подорожі до Азову, Гордон зробив огляд заводу в місті Вільшанці на Дону, і каже про нього таке:
«3-го травня 1697 року я побачив тут місце де переганяють вино. Приміщення складалося з дому, в якому знаходилися піч і котел для кип’ятіння води. На тій же стороні був великий заторний чан; на іншій стороні дві великі печі, внизу відокремлені одна від одної, а нагорі з’єднані. На тій стороні, яка прямо припадала до зовнішньої стіни, були в кожній печі Вмазати два котла, всього чотири. В заторний чан, що вміщає в себе 4-5 бочок (Oxhoft), кладуть 9 кварти або четвериков житнього борошна. Якщо ж до цього підмішати солоду, то краще. – Потім нагрівають воду у великому казані до кипіння, і обливають нею житнє борошно, затираючи її, як пиво. Масу залишають стояти цілу добу, після чого додають дріжджів і знову залишають її стояти добу для бродіння. Після закінчення цього часу, наповнюють бродить рідиною маленькі котли, забезпечені кришкою, на якій примазатися хлібним тестом в гурток досить довгі, щільно закриті трубки. Перегонку продовжують до тих пір, поки маса в котли не пригорить, або поки не стане переходити тільки водяниста рідина, яку називають раком. Перегнану рідина збирають в спеціально підставлених судинах і переливають в бочку. Переганяти його краще без хліба і солоду (цим ймовірно вони хочуть сказати що: корисніше переганяти затор без осаду, що збирається на дні і що складається з хлібних частинок і солоду). Рідина, отриману при першій перегонці, переганяють вдруге; від чого виходить більш міцне вино. З однієї бочки муки (однієї чверті) виходить 6 відер вина; викурювання проте ж значніше, якщо при затирання до житнього борошна додавати солоду ».
Хлібне вино без дріжджів (самогон)
На Русі з давніх часів був популярний міцний напій, приготований на основі жита, пшениці, вівса, ячменю з додаванням диких дріжджів. Тепер алкогольні домашні напої вже не користуються такою широкою популярністю, але для любителів власного натурального продукту цей рецепт буде до речі.
Хлібний самогон відрізняється особливим смаком, який не є притаманним іншим подібним напоїв. Він має злегка відчутний присмак зерна, пити його потрібно охолодженим, мінімальна міцність 32 градуси. Якщо в якості сировини була взята жито, смак самогону виходить насиченим, терпким, із пшеничного закваски напій виходить більш м’яким. Класичний напій не передбачає додавання зайвих прянощів (кориці, анісу і інших).