Склад і технологія виготовлення справжнього коньяку. Які ароматизатори додають?

Шустов

Вірменські коньяки назви отримують від відомих діячів і місць. Особливо розкручується легенда про Ноя і першої виноградній лозі. Проте вважається, що золотий вік вірменських коньяків почався тільки після того, як в 1899 році купцем Таіряном був проданий Миколі Шустову перший в Вірменії коньячний завод.

За кілька років цією сім’єю були проведені зміни в технологіях і обладнанні. Молодший брат Миколи, Василь Миколайович Шустов, з’їздив до Європи за рецептурою і технологічними картами.

Все це дало дуже потужний поштовх розвитку саме вірменського коньячного виробництва. Прикладом може служити наступна історія. На початку двадцятого століття родиною Шустових таємно був відправлений зразок коньяку «Добірна» на виставку в Париж. Там при дегустації наосліп він завоював Гран-прі.

Саме з цього часу тільки вірменські коньяки Шустова могли мати на етикетці слово «cognac». Все інше, що виробляється за межами французької провінції з відповідною назвою, може підписуватися тільки як бренді.

Саме так отримав міжнародне визнання вірменський коньяк. Шустов після цього починає посилено розвивати виробництво. Специфічною, до речі, була і рекламна кампанія цього купця. Він наймав городян, щоб вони пристойно одягненими заходили з дамами в кращі ресторани, займали найдорожчі місця і вимагали принести саме коньяк Шустова. Оскільки там його не чинилося, актори повинні були влаштувати скандал і піти, сповна розплатившись за іншою замовлення. Пригнічений власники ресторанів буквально змушені були купувати його коньяк.

У 1920 році все майно цієї родини було націоналізовано, проте ними створені технології змогли встояти перед пролетарським невіглаством. Судячи з оцінок дослідників, сучасний коньяк практично не поступається знаменитому шустовського початку двадцятого століття.

Не всякий бренді – коньяк

Сьогодні коньяком прийнято називати бренді, виготовлений не тільки у Франції. При цьому в різних країнах для того, щоб дати спиртного напою таку назву, існують різні вимоги, через що склад коньяків може відрізнятися. Наприклад, може враховуватися його витримка або те, наскільки близький технологічний процес його виробництва до оригінального.

Однак незаперечним є той факт, що до складу справжнього коньяку повинен входити тільки дистилят, створений з урожаю, зібраного з виноградників у французькому місті Коньяк. Тому, якщо напій виготовлений в іншій частині світу, це бренді. При цьому спиртний напій може мати високу якість, не особливо поступається оригінальному французькому напою.

Коньяк Remy Martin Cognac Black Pearl Louis XIII, ціна $ 51 560

0
Коли ви пробуєте коньяк Remy Martin Cognac Black Pearl Louis XIII, ви насправді дегустуєте близько 1200 смаків від 40 до 100-літніх коньяків змішаних разом. Коньяк має аромат квітів, фруктів і спецій, найбільшими перепонами виділяються аромат імбиру, кориці і кубинських сигар. Йому віддають належне в світі політики, моди і мистецтва. Серед його шанувальників – Крістіан Діор і Елтон Джон. Королеві Єлизаветі II подавали коньяк Людовик 13 – в Версальському палаці з нагоди її візиту до Франції в 1957 р, а Уїнстон Черчілль зазначив їм свою перемогу на виборах в 1951 р

Відмінності справжнього коньяку

Уньі-блан – основний сорт винограду для виробництва коньяку. Також іноді використовуються Коломбар, Монтілья і Фоль бланш – з них виходить більш насичений напій, але їх складніше вирощувати. Період збору винограду з плантацій Коньяку знаходиться в межах між 15 листопада і 31 березня.

Після подвійної дистиляції ферментованого виноградного соку, отримують напій, який після 30 місяців перебування в дубових бочках стане справжнім коньяком. Що входить до складу коньяків, крім виноградного дистиляту? Нічого. На відміну від бренді, французький напій не має більше абсолютно ніяких добавок.

Цікавий факт

Область Шарант перші стала відомою зовсім не завдяки коньяків. Першу славу їй принесла … сіль, яку добували з місцевої річки. В ті часи ця пряність була майже що на вагу золота. Ось і з’їжджалися в Шарант за товаром торговці і моряки з самих різних областей. Вони-то і зацікавились вином з регіону Коньяк. Проте вироблені в ті часи напої були досить низької якості, містили трохи алкоголю, були кислими і аж ніяк не підходили для транспортування морем. У XVI столітті торговці додумалися переганяти вино. Отриманий дистилят голландці назвали «спалене вино» (brandevijin). Британці скоротили назву до «бренді». Новий напій швидко набув популярності. Але варто сказати, що до сучасних коньяків йому було ще дуже далеко. Тільки після повторної перегонки вийшов напій, більш звичний для сучасних цінителів алкоголю. Вважається, що першою людиною, додумався до подвійної дистиляції, був шевальє Де-ла-Круа-Марон.

Хімічні компоненти і неповторний аромат

Ті чи інші ароматичні та смакові нотки надають коньяку хімічні компоненти, що утворилися в процесі бродіння і дистиляції виноградного соку, відстоювання в дубових бочках. Який повинен бути склад коньяку – істинного французького напою – строго регламентовано законом. Для визначення якості напою вимірюється співвідношення всіх його хімічних компонентів.

Аромат і смак коньяку залежать від таких компонентів, як спирти, кислоти, альдегіди, ефіри, дубильні речовини. За допомогою хімічного аналізу визначають, чи входять до складу коньяків з’єднання, яких там бути не повинно, і не порушено рівновагу інших компонентів. Саме різне процентне співвідношення спиртів, кислот, альдегідів та ефірів народжує різні варіанти цього елітного напою.

Чим більше дубильних речовин входить до складу коньяків, тим вище вони цінуються. А цей фактор повністю залежить від витримки в дубових бочках. Коньяки з витримкою до 5 років називають простими. Вік таких коньяків відображають у вигляді зірок на етикетці. Якщо для його приготування змішували кілька коньячних спиртів, то кількість наданих йому зірок відображає витримку наймолодшого з них.

Лікувальні властивості

Коньяк – алкогольний напій і в великих дозах не може бути корисним. Проте споживання хорошого (і це важливий момент!) Бренді, до того ж в малих порціях (не більше 30 г в день), може позитивно позначитися на самопочутті.

Лікувальні властивості коньяку люди помітили вже давно. Європейки випивали трохи коньяку при запамороченнях і задишка. Вони вживали цей напій як цілюще зілля, в якому воєдино злилися сила сонця, повітря і традиції французької землі.

Невеликі дози коньяку здатні підвищити тиск, тим самим позбавити від запаморочення та слабкість.

Через присутність в напої біологічно активних речовин, коньяк активізує роботу шлунка, покращує апетит, а також активізує функціонування всього травного тракту.

Для профілактики простудних захворювань рекомендують вживати по 1 чайній ложці напою. А в поєднанні з імбирним чаєм можна приймати як ліки на ранніх стадіях застуди. До речі, в 1918 році, коли бушувала пандемія іспанки, в Німеччині люди рятувалися … коньяком. Точніше настоянкою з часнику і коньяку, яку пили щодня по кілька крапель. А доктор Джозеф Бек увійшов в історію завдяки тому, що під час Другої світової війни у ​​Франції зупинив епідемію грипу за допомогою Hennessy. Коли ліки вже були на межі, лікар почав давати хворим напій, відомий у нас, як гоголь-моголь – суміш з молока, масла, сирого жовтка, меду і коньяку. Коли інші інгредієнти були недоступні, лікар давав хворим коньяк з гарячим молоком, розведеним водою. Після цього, як стверджують історики, число загиблих від хвороби скоротилося на 27 відсотків, а тривалість хвороби не перевищувала 5 тижнів.

При ангіні для дезінфекції можна прополоскати горло напоєм, розведеним водою. Є й інший засіб від хвороби. У склянці води зварити 80 г кмину (варити близько 15 хвилин, повинна вийти густа маса). Процідити, додати 50 мл води і ще раз закип’ятити. Остудити і додати столову ложку коньяку. Приймати по ложці суміші кожні півгодини. Як правило, хвороба проходить через 8 годин.

Як відхаркувальний засіб допоможе тепле молоко, в яке слід додати трошки бренді.

Трохи коньяку перед сном зніме нервову напругу, позбавить від безсоння, розслабить, заспокоїть і забезпечить здоровий спокійний сон.

Завдяки зігріваючий ефект, компреси з солі і коньяку допомагають при розтяжках зв’язок, ударах і ревматизмі.

У косметології бренді використовують для лікування акне. Для цього змішують бор, гліцерин, коньяк і трохи води. Також коньяк є відмінним засобом для відбілювання шкіри (для цього додавати в суміш масок для обличчя) і зміцнення волосся.

Інші переваги коньяку:

• є відмінним джерелом поліфенолів (містяться у винограді);
• підвищує рівень антиоксидантів в організмі (за рахунок дубових бочок, з яких отримує еллаговую кислоту);
• покращує зір;
• знижує ризик виникнення раку;
• благотворно впливає на судини і серце (якщо випивати щодня по 15 мл хорошого коньяку);
• знижує ризик виникнення тромбів;
• попереджає розвиток діабету 2 типу;
• служить профілактикою проти жовчнокам’яної хвороби.

Класифікація коньячних виробів

Для позначення віку коньяку можуть застосовуватися також спеціальні позначення. Так, маркування Very Special (VS) вказує на дворічну витримку, Superior – на трирічну, Very Superior Old Pale (VSOP) – на чотирирічну, Very Very Superior Old Pale (VVSO) – п’ятирічну і Extra Old (XO) – на шестирічну або більшу .

Коньяки, які вистояли в дубових бочках 6 і більше років називають марочними. Це найбільш дорогі і цінні виноградні спиртні напої, які мають власні назви. Класифікація для коньяків старше 6,5 років зазвичай не застосовується. Окрему категорію складають колекційні коньяки, вік яких може дорівнювати десяткам років.

походження напою

Історія вірменського виноробства налічує не одну тисячу років. Так, археологи знайшли бочки, вік яких – близько двадцяти семи століть. Про винних погребах на території Вірменії згадували Геродот і Тацит. Вірменський цар, коли їздив до Нерона, разом з безліччю дарів підніс і зразок національної настоянки.

Сучасна ж історія починається з 1887 року, коли один купець заснував коньячний завод на території стародавньої міцності. Але більш детально про це ми поговоримо далі.

Як визначити якість коньяку

Якість коньяку можна визначити по його консистенції, кольору і аромату. Хороший напій повинен мати невелику густоту і жирність, стікаючи, він залишає чіткий слід. Залежно від кількості дубильних речовин, що входять до складу французького коньяку, останній може мати різні відтінки. Однак він завжди повинен бути ідеально прозорим. Для того щоб це перевірити, необхідно залишити на келиху відбиток пальця, а потім з іншого боку крізь напій спробувати його розгледіти. Якщо розглядати не вдається – якість коньяку сумнівне.

Аромат елітного напою високої якості повинен змінюватися при взаємодії з повітрям. Після розгойдування коньяку в келиху властиві йому на початку дубові нотки змінюються на фруктові або квіткові. Якщо аромат напою надто яскраво виражений, це може вказувати на його низьку якість. На жаль, пересічний споживач найчастіше не здатний відрізнити якісний, а отже, і більш дорогий коньяк від його дешевої підробки.

консистенція

За довгі роки витримки хороший коньяк збагачується дубильними речовинами, саме вони роблять його більш в’язким і маслянистим. Наповнений келих потрібно злегка покрутити і подивитися на його стінки. На них повинні з’явитися так звані «ніжки»: чим старше коньяк, тим повільніше вони будуть стікати.

У більш молодих сортах, теж повинні утворюватися «ніжки», але їх буде менше. А ось неякісний алкоголь такими якостями не володіє, після обертання на стінках посудини нічого не з’явиться.

Варто пам’ятати, що коньяк перед вживанням не охолоджує. Келих потрібно нагріти в своїй руці, потім зробити маленький ковток, потримати кілька секунд і тільки потім ковтнути.

Ви повинні відчути приємне, зігріваючий післясмак. Але якщо напій залишив обпалює слід і неприємне відчуття, то перед вами напевно напій, який створювався нема на винних спиртах. Також неякісну сировину намагаються замаскувати різними ароматизаторами: лимоном, ваніллю і карамеллю.

Визначаємо якість коньяку в пляшці

Перед покупкою переверніть пляшку коньяку: якщо спочатку з’являються великі бульбашки, це говорить про правильну консистенції напою. Перевірте, щоб не було будь-якого осаду. Запам’ятайте цю властивість: хороший коньяк НЕ розливають в пляшки невигадливій форми. Виробники якісного продукту за допомогою незвичайного дизайну коньячної пляшки намагаються не тільки залучити покупця, але і не допустити появи підробок.

Етикетка на пляшці коньяку високої якості завжди приклеєна рівно і має гідний вигляд. Поміщений на неї текст повинен містити всю необхідну інформацію: склад, витримку, міцність, виробника і т. Д. До складу коньяків не повинно входити нічого, крім коньячних спиртів, збагачених дубильними речовинами.

«Арарат»

У Вірменії назву «Арарат» дають тільки найкращого. Футбольний клуб, фешенебельний і дорогий ресторан … Навіть дітей іноді називають цим ім’ям. «Арарат» – найвідоміший вірменський коньяк, кращий коньяк за часів СРСР, та й сьогодні він дасть фору багатьом іншим маркам.

Існує цікава легенда, пов’язана з цією горою і виноградом. За біблійними переказами, коли після потопу вода почала спадати, Ной випустив голуба, і він повернувся з гілочкою маслини. Пізніше ковчег причалив до оголилася шматочку суші. Це виявилася гора Арарат у Вірменії.

Саме звідси, як кажуть християнські дослідники, а вірмени всіляко просувають цю ідею, і пішло не тільки сучасне людство, а й виноробство.

Археологи знахідками підтвердили, що обробка винограду на цій території почалася вже в п’ятнадцятому столітті до нашої ери.

Отже, коньяк «Арарат» на сьогоднішній день є однією з найстаріших марок. Його виробництво йде вже більше ста двадцяти років. Примітно, що технологія не змінилася з того часу, проте обладнання оновлюють, йдучи в ногу з прогресом. Коньяк «Арарат» роблять на Єреванському заводі. Він представлений такими видами, як «Три зірки», «П’ять зірок», «Двин», «Ахтамар», «Вірменія» та інші. Примітно, що більшість елітних сортів витримуються по тридцять років, а такий коньяк, як «Ноїв ковчег» – цілих півстоліття!

Найпопулярніші марки коньяку

Найбільш популярними марками коньяку є: «Хеннессі», «Курвуазьє», «Мартель», «Ремі Мартен». Спиртовий складу коньяку «Хеннессі» залежить від займаного їм рівня в стандартній класифікації. Наприклад, для класу VS характерна наявність більш 40 коньячних спиртів, для VSOP – понад 60, а для XO – понад 100.

випускає близько десятка різновидів коньяку, не рахуючи ексклюзивних. При цьому власних виноградників вона не має. Для коньяків марки «Мартель» характерна особлива м’якість і фруктовий аромат. Коньячний дім «Ремі Мартен» сьогодні є володарем найбільшого запасу коньячного спирту.

Єреванський завод

Саме з цього виробництва починається вся історія вірменського коньяку. У 1887 році купець першої гільдії, Нерсес Таїрянц, заснував цей завод. Однак через десять років він спочатку здає його в оренду, а пізніше і продає купцеві Миколі Шустову.

З цього часу кардинальним чином змінюється стан справ. Шустов виводить продукцію заводу на світовий рівень, завойовує перший приз на виставці в Парижі, після чого отримує право писати слово «cognac» на етикетках. Кращим напоєм Єреванського заводу того часу вважається марка коньяку «Добірна».

Після націоналізації відбувся певний спад виробництва. Однак радянська влада не зруйнувала імідж, збудований. До честі нового уряду, вони взялися розвивати це прибутковий напрямок. За радянських часів на цьому заводі працювало сімдесят дипломованих фахівців з науковими ступенями.

Тепер до виготовлення коньяку підходили з точки зору науки і розрахунків. Напій став, може, і трохи смачніше, але душа з нього пропала. Цей дорогий подарунок став стандартним.

З 1953 року і до розпаду Радянського Союзу Єреванський коньячний завод мав монопольне право на виробництво цих напоїв.

Пізніше почали виробляти продукцію з орієнтацією на споживача і маркетингові розрахунки. Прикладом може служити вірменський коньяк «Ширак» в сувенірних пляшках.

У 1998 році завод був куплений французькою за тридцять мільйонів доларів. А в наступному році ввели новий стандарт під назвою «Вірменський коньяк».

Як правильно насолоджуватися коньяком

Для оцінки смакових якостей хорошого коньяку важливо створення відповідної атмосфери. Повинні відчуватися затишок і благородство, стриманість і вишуканість. Одним словом, коньяк підійде не до кожної події. Перед подачею напій не слід охолоджувати – при кімнатній температурі найкраще проявиться його вишуканий аромат.

Традиційно для вживання коньяку використовують широкі келихи на короткій ніжці з завужені верхи. Вважається, що така ємність дозволяє в повній мірі відчути аромат завдяки його нагріванню від тепла руки і збереженню випарів всередині келиха. Останнім часом не вважається поганим тоном подача коньяку в келихах на високій ніжці і без звужених догори стінок. У такій ємності аромат входять до складу хорошого коньяку речовин повністю розкриється завдяки швидкому випаровуванню при взаємодії з киснем.

Весь букет ароматів якісного коньяку справжні гурмани оцінюють в три етапи: на відстані 15-20 см, у країв келиха і всередині келиха. П’ють його невеликими ковтками, повільно просуваючи рідина з мови. Після кожного ковтка насолоджуються післясмаком, яке відрізняється так само, як відрізняється склад коньяків.

Коньяк прийнято пити після прийому їжі, поєднуючи з продуктами, які мають занадто яскраво вираженого смаку і запаху. Наприклад, підкреслити його неповторний аромат допоможе твердий сир, морепродукти, м’ясо, солодкі вироби та кави.

Велика кількість спиртних напоїв сьогодні протизаконно видають за коньяк. Тоді як цей напій повинен бути проведений тільки у Франції, витриманий не менше трьох років у дубовій бочці і не мати ніяких сторонніх домішок. Щоб отримати справжню естетичну насолоду, уважно ставтеся до вибору коньяку.

З чим поєднують?

Часто елітне спиртне поєднують з іншими напоями. Найчастіше разом п’ють кавовий і коньячний напій. Якщо їх випивати не більше чашки в день, то людина стане фізично активним, сконцентрованим, а в кінці трудового дня стресовий стан швидко пройде.

Також корисний такий тип алкоголю з чаєм. Слід налити в чайник для заварювання окропу і пару ложок коньячного напою. Потім висипають столову ложку чаю і наполягають не більше 10 хвилин. Потім до напою додають за смаком лимон і мед, вживають не більше двох разів в день. Застосовують змішані напої тільки при відсутніх протипоказання.

«Ной»

В цьому випадку знову експлуатується біблійна легенда про потоп, ковчег і чудесне спасіння. Тим, що, за переказами, Ной заклав перші виноградники на новому місці, він і заслужив, на думку вірмен, щоб його ім’я було увічнено в приголомшливому напої.

У кросвордах часто зустрічається питання: «Вірменський коньяк, назва. 3 літери ». Варіантами відповіді можуть бути «Ані», «Айк» і «Ной». Останній з легкістю дасть фору першим двом, тому зараз мова піде саме про нього.

Отже, в лінійці єреванських виробів цей коньяк представлений трьома видами – «Араспел», «Класичний» та «Володар».

Вони відрізняються відтінками, але всім цим напоям притаманний легкий мигдальний присмак з нотками стиглих фруктів. «Класик» витримується від семи до двадцяти років. «Володар» ж дозріває чверть століття, йому властиві мускатне післясмак і легкі нотки старого портвейну.