Робимо домашнє шампанське з листя винограду і ще 6 рецептів

Звичайно, приготування шампанського в домашніх умовах – це завжди ризик. Вино може не загазованих, вийти каламутним, надто солодким або навпаки сухим, пляшки з іскристим напоєм часом вибухають при витримці, і найприкріше, що від усього цього не застраховані не тільки новачки, але і досвідчені винороби. Але хіба такі дрібниці зупинять справжніх алкогольних експериментаторів? Звичайно, ні! Адже хто не ризикує … ну, ви зрозуміли.

Як роблять шампанське?

технологія шампанського методу

Шампанське – вино унікальне. Почати з того, що при зборі винограду для шампанського техніка не використовується, весь збір відбувається вручну, щоб доставити ягоди до місця пресу в Ідельно стані.

Для цього звичайні великі кошики замінили на маленькі заплічні кошики, щоб не придушити виноград при носінні. Щоб скоротити час переміщення винограду, влаштовують пункти його переробки прямо посеред виноградника.

При прозводства білого шампанського з чорного винограду піно нуар (таке шампанське носить на етикетці напис Blanc de noirs – «блан де нуар», тобто «біле з чорного») необхідно, щоб сік не стикався з темною шкіркою ягоди, звідси така дбайлива педантичність.

Дегустація шампанського

Пресування має відбуватися швидко, причому таким чином, щоб можна було послідовно і окремо зібрати сік. Звідси особлива форма традиційних шампанських пресів: в них виноград насипається на велику поверхню, але товщина шару повинна бути невеликою, щоб полегшити рух соку. Зібраний виноград повинен бути без пошкоджень.

Пресування відбувається по строгими правилами. Всього існує 1 929 пунктів для пресування, кожен з яких повинен отримати спеціальний дозвіл на роботу.

З 4 000 кг винограду для виробництва шампанського можна використовувати лише 25,5 гол сусла, яке розділяється на дві фракції:

Можна пресувати і далі, але тоді вийде сусло, що не вкладається в правила апелласьона для виробництва шампанського. Це так зване ребежное вино (фр. Rebêche), яке йде на дистиляцію. Чим довше йде пресування, тим гірше якість.

Отримане сусло доставляється на виноробню для подальшої винификации звичайним для білих вин способом. В кінці зими майстер льоху здійснює ассамбляж: він пробує вина і змішує їх в таких пропорціях, щоб домогтися гармонійного, властивого даної марки смаку. Якщо шампанське НЕ міллезімние (тобто не з урожаю одного конкретного року), то використовуються резервні вина попередніх років. Закони Шампані допускають додавання невеликої кількості червоного вина в біле для отримання рожевого колірного тону (що заборонено в усіх інших місцевостях).

Потім починається особливе виробництво – перетворення тихого вина в ігристе.

Як зробити домашнє шампанське з винограду рецепт по кроках:

Інгредієнти:

• виноград;
• цукор.

приготування:

1. Виноградні грона розчавити спеціальної дробаркою або іншим методом в більшу ємність (Кадус). Заповнення ємності виноградним жомом потрібно проводити не більше, ніж на дві третини, щоб йому було куди підніматися, коли почнеться бродіння.
2. Приблизно через 2-3 дня, коли жом почне підніматися, злити і процідити через дрібне сито сік в іншу ємність з вузьким горлечком, де будуть проходити подальші процеси бродіння винного матеріалу. Заповнити бутель потрібно майже до верху і поставити в підвал. Під нього встановити миску або таз, в яку будуть збиратися викіпевшей дріжджі.
3. Після 35-40 днів, готовий винний матюкав потрібно злити в посуд, де в нього буде додаватися цукор. Для цього акуратно за допомогою тонкого шланга переливаємо відстояну рідину в підготовлену чисту ємність. Осад намагаємося не чіпати.
4. Рідина потрібно виміряти, щоб знати яка кількість цукру в неї додати. Щоб шампанське вийшло солодким, на 1 літр винного матеріалу слід додати 40-50 грам цукру, в залежності від цукристості сорти винограду. Напівсолодке шампанське з винограду вийде при додаванні 30-35 грамів цукру, а напівсухе при додаванні 20-25. У сухе шампанське потрібно додати 1 столову ложку цукру на літр вина.
5. Цукор відміряють на весь обсяг винного матеріалу і розчиняють в невеликій кількості підігрітого вина. Наприклад, на десять літрів винного матеріалу, для приготування солодкого шампанського, беремо 500 грамів цукру і розчиняємо його в 1 літрі гарячого вина. Потім цю суміш виливаємо в ємність з вином, що, перемішавши його, переливаємо в пляшки, які відразу закупорюють. Цікаві факти: Деякі винороби для прискорення дозрівання шампанського в домашніх умовах і освіти більшої кількості вуглекислоти додають на дно пляшки по 1-2 зерна ячменю або родзинок.
6. Шийки пляшок з шампанським обмотують дротом, на зразок заводського мюзле, щоб пробка не зривалася. Його можна виготовити самостійно.
7. Встановлюють пляшки шампанського горизонтально в підвалі на окремій полиці. Щоб у разі, якщо якась пляшка вибухне (що нерідко трапляється), інші не постраждали від осколків, їх перекладають соломою або картоном.
8. Приблизно через місяць в пляшках вже буде досить вуглекислого газу, розчиненого у вині і напій можна пробувати.

Порада: Щоб під час відкривання пляшки не втратити довгоочікуване домашнє ігристе, її потрібно добре охолодити в холодильнику або морозилці і швидко відкрити, намагаючись не струшувати.

«Шампанський метод»

(Méthode champenoise)

Справжнє шампанське виробляється т.зв. шампанським методом – шляхом вторинного бродіння в пляшці.

Той же метод відносно ігристих вин, вироблених не в Шампані, замінюється терміном традиційний метод – méthode traditionnelle. Складається він в наступному.

Виноград збирають, відправляють під прес, роблять базове вино

– звичайне тихе вино, досить кисле, до вживання мало придатне. Потім проводять змішування базових вин, домагаючись бажаного смаку, що відповідає стилістиці даного виробника. Змішувати можуть як вина різних років, так і вина одного врожаю. Основна ідея цього змішування, яке називається
ассамбляж – домогтися сталості смаку, згладжуючи щорічні коливання в якості і особливості врожаю. Отриману суміш називають кюве
(Cuvee). Суміш, отриману з добірних базових вин для особливих цілей, називають
престиж кюве
(Prestige cuvee)

Якщо ж урожай видатний, то шампанське роблять тільки з нього, проставляючи цей рік на пляшці, і таке шампанське називається міллезімние

(Синонім – «вінтажну»).

Потім суміш базових вин розливають по пляшках і додають так званий тиражне лікер

(Liqueur de tirage) – вино з розчиненим у ньому тростинним цукром і спеціально виведеними штамами дріжджів. Пляшки закупорюються тимчасовими металевими кришками (crown cap, як на пиві), іноді з використанням пластикового ущільнювача
бідюль
(Bidule), який може мати форму стаканчика для спрощення збору осаду.

Варіант ущільнювача (бідюля) в формі стаканчика

Деякі (далеко не всі) виробники проводять вторинну ферментацію під натуральною тимчасової пробкою, аргументуючи це тим, що її пориста структура пропускає трохи більше кисню, роблячи вино м’якше, а гру бульбашок тонше. В цьому випадку пробку на пляшці утримує скоба, звана аграф

(Фр. Agrafe):

Аграф утримує тимчасову натуральну пробку під час вторинної ферментації

Вино в пляшці знову починає бродити, і тому пляшка щільно закупорена, то вуглекислий газ розчиняється у вині, перетворюючи тихе вино в ігристе.

Коли бродіння закінчується, пляшки залишаються в погребі в горизонтальному положенні на дерев’яних рейках (фр. Sur latte) для витримки на осаді з відпрацьованих дріжджів (витримка sur lie) і продуктів їх автолиза (посмертного розкладання). Чим довше витримка на осаді, тим більш тонким і вишуканим виходить букет. Законодавчий мінімум в Шампані становить 12 міс. витримки ігристого на осаді, але на практиці ці терміни значно більше.

Після закінчення такої витримки пляшки догори дном поміщають на спеціальний пюпітр для збору осаду в шийці.

Пюпітр для ремюаж

Пляшки регулярно повертаючи навколо своєї осі, приймаючи все більш вертикальне положення. Мета такої маніпуляції – зібрати весь осад в шийці, не даючи йому прилипати до стінок пляшки. Цей процес носить назву ремюаж

. Вперше пюпітри для ремюаж були використані шампанським будинком вдови Кліко.

Осад в пляшках шампанського після ремюаж

На багатьох сучасних виробництвах архаїчні дерев’яні пюпітри поступилися місцем сучасним жіропалетам – автоматизованим ніздрюватим кубів, який заміняє ручну працю. Впровадженням цієї новації галузь зобов’язана виробникам кави з Каталонії.

Автоматичні жіропалети замінюють ручний ремюаж

Зібраний таким чином осад заморожують, сильно охолоджуючи зону шийки пляшки, занурюючи її в соляний розчин. Потім пляшки – вже в нормальному положенні – відкривають, і льдишка з осадом під тиском сама залишає пляшку. Цей процес видалення осаду називається дегоржаж

(Фр. Dégorgeage).

Після дегоржажа здійснюють долив і додають т.зв. дозажний лікер (liqueur de dosage, він же експедиційний лікер

liqueur d’expedition), що містить розчинений в цьому ж вини цукор з «секретними добавками» виробника і закривають постійної (натуральної коркової) пробкою, утримуваної на пляшці дротом –
мюзле
.

Тиск в пляшці готового шампанського: 5-6 атм.

Залежно від кількості цукру в дозажном лікері виходить шампанське різного ступеня солодощі. Якщо цукор перед фінальною укупоркой не додають, то шампанське отримує напис brut nature

або
dosage zéro
. Це, втім, не обов’язково означає нульове вміст цукру, оскільки не всі цукру схильні до переробки дріжджами. Але солодкість таких вин – мінімальна з усіх можливих варіантів.

Поради перед стартом

1. Ягоди необхідно ретельно перебрати, використовувати тільки добре визріли, потім протягом двох діб тримають їх в чані і тільки потім поміщати під прес, попередньо трохи розім’яти.
2. Сік, який беруть для приготування напою, відрізняється в залежності від часу вичавки. Після кожного етапу пресування виноград перевертають.
3. Перша виділилася рідина називається «краплинним» соком: він найцінніший.
4. Потім вичавлюють наступну порцію: вино з неї теж відмінне і називається «ретрус».
5. Третя партія соку носить назву «тріль» і вважається більш міцною.
6. Пресувати сировину можна до тих пір, поки виділяється рідина, але смак і насиченість поступово зменшуватимуться.

Етапи виробництва шампанського

1. Збір врожаю. Шампанське буває тільки білого і рожевого кольору, але його роблять з двох червоних і одного білого сорту винограду. Барвники знаходяться в шкірці ягід, якщо видавити сік, не пошкодивши шкірку, можна отримати абсолютно світле ігристе вино.

Для шампанського дозволено використовувати три сорти винограду: Шардоне, Піно Менье і Піно Нуар. Перший відноситься до білих сортів, два інших – до червоних. Самим часто використовуваним виноградом для шампанського є Піно Менье.

Урожай збирають тільки ручним способом, що дозволяє відразу видалити зіпсовані ягоди, дають червоний колір. Виноград зривають з грон трохи раніше терміну його повного дозрівання, коли кислотність вище норми, а вміст цукру нижче.

2. Вичавка. На даному етапі зібраний виноград віджимають на спеціальних пресах. Ягоди різних сортів і з різних виноградників віджимаються окремо. Виділяють три види соку для шампанського:

• cuvee (кюве) – сік першої вичавки, вважається найякіснішим, так як майже не контактує з шкіркою винограду;
• первинне сусло – сік більш низької якості, що отримується після другої вижимки;
• вторинне сусло – результат третьої вичавлювання винограду, іноді якість вторинного сусла настільки низька, що в подальшому для виробництва шампанського воно не використовується.

3. Бродіння. Кожне сусло піддають бродінню в металевих чанах. Найпрестижніші марки шампанського бродять в спеціальних дубових бочках, в яких простіше контролювати температуру бродіння. Виходить кисле сухе вино – основний матеріал для виробництва ігристих вин.

Ємності для бродіння шампанського

4. Купажування. В ході даного етапу майстра змішують вина різних сортів і років витримки, отриманих з кюве, первинного та вторинного сусла. В результаті напій набуває унікальний смак, за яким конкретну марку шампанського відрізняють від конкурентів. Іноді винороби додають в один купаж до п’ятдесяти різних сортів вина.

Елітні сорти шампанського НЕ купажируют, їх роблять з якісного виноградного соку одного року. Відповідно, вартість такої пляшки шампанського буде набагато вище.

5. Вторинне бродіння. Після купажування вино розливають в спеціальні пляшки підвищеної міцності. Далі додають цукор і дріжджі, що викликають вторинне бродіння. Пляшки щільно закривають пробкою і переміщують в винний льох, де вони обов’язково повинні зберігатися в горизонтальному положенні. Відповідно до діючих стандартів в одну пляшку шампанського додається 18 грам цукру і 0,3 грама дріжджів.

6. Ремюаж. Після закінчення бродіння дріжджі випадають в осад, від якого потрібно позбутися. Для цього пляшку поступово опускають вниз шийкою, обертаючи її навколо своєї осі. Після кількох днів маніпуляцій весь осад переміщається до шийки пляшки.

Дріжджовий осад біля пробки

На елітних винокурнях пляшки перевертають вручну, в масовому виробництві використовують спеціальний апарат (жіропалетт), керований комп’ютером.

7. Витримка. Разом з осадом шампанське витримується від 2 до 6 років у винних погребах. Фахівці вважають, що якісний напій повинен дозрівати не менш 4-х років.

Підвал для дозрівання

8. дегоржаж. Настав час позбутися від дріжджового осаду біля пробки. Для цього горлечко пляшки заморожують в сольовому розчині при температурі -18 ° С. Далі пляшку відкривають, під напором газу крижана пробка, яка містить осад, вилітає.

При цьому частина шампанського втрачається. Для компенсації втрат в пляшку заливають суміш з коньяку, вина і цукрового сиропу. Далі пляшку знову закривають нової пробкою, яку закріплюють дротом, званої мюзле.

Раніше дегоржаж робився вручну і вимагав від виноробів чималої майстерності. Тепер цей процес виконується на спеціальному обладнанні при мінімальній участі людини.

Вперше дегоржаж застосували в 1800 році виробники виноробного дому «Madame Clicquot». До цього дріжджовий осад з пляшок взагалі не віддалявся, внаслідок чого шампанське було каламутним.

9. Підготовка до продажу. Щоб привести пляшку в товарний вигляд її протирають, потім наклеюють етикетку з інформацією про напій. На цьому виробництво шампанського закінчується.

Дізнатися докладніше про виготовлення цього унікального напою допомагає наступне відео, автор якого розповідає про важливі аспекти, що впливають на технологію виробництва.

Класична технологія. Ремюаж шампанського.

Набагато більш складний, трудомісткий спосіб, що вимагає підвищеної уваги, спритності рук і щоденних зусиль протягом кількох місяців. Однак, саме цей метод дозволяє отримати шампанське, максимально схоже з французьким – прозоре, аки скупа сльоза ювіляра і з усіма належними 250 000 000 бульбашок, що утворюються у відкритій пляшці протягом 10-20 годин.

1. Беремо вино, повністю освітлити, сухе, закінчив етап бурхливого бродіння. В ідеалі вино має мати не більше 8-9 градусів за вагою і 0.6-0.7% кислотності.
2. Робимо тиражне лікер, як в попередньому рецепті (18-20 грамів цукру і 0.3 грама дріжджів на кожну пляшку).

Замість тиражного лікеру можна використовувати праймер – злите в середині первинного бродіння і зберігалося в холодильнику сусло з цієї ж партії або інше активно бродить вино – по 1-2 чайній ложці на кожну пляшку + цукор. Тільки я вас прошу, не сподівайтеся на родзинки для відновлення бродіння, як радять деякі – нічого ділового з цього не вийде.

1. З’єднуємо вино з тиражним лікером або праймером з цукром. Кожну пляшку заповнюємо майже під горлечко – так, щоб між поверхнею рідини і пробкою залишалося не більше 2-х сантиметрів вільного простору. Закупорюють напій пробками з мюзле і відправляємо в підвал або льох.
2. Кілька місяців пляшки повинні провести в лежачому положенні. Коли вино повністю освітлити, в ньому більше не спостерігається ні найменшої каламутності, а на дні помітний щільний осад – пора починати ремюаж.
3. В ідеалі ремюаж проводиться так: пляшки встромляються в пісок або поміщаються в спеціальний стелаж – спочатку під кутом 45 ° горлечком вниз, потім – 30, 15 ° і так до вертикального положення. Але можна і спростити процедуру, відразу поставивши шампанське вертикально, а потім щодня різко провертаючи його або обстуківая гумовим молоточком. Процедуру слід повторювати до тих пір, поки весь дріжджовий осад НЕ переміститься до шийки, а напій не стане знову абсолютно прозорим.

1. Настав час проводити найскладнішу і відповідальну процедуру – дегоржаж шампанського. Для цього вам знадобиться: велике корито або таз; нові шампанські пробки з мюзле; ще один лікер, званий «експедиційним»; і, бажано – помічник, у якого, – знову ж таки, бажано – руки ростуть звідки належить.
2. Для початку потрібно зробити експедиційний лікер. Незважаючи на претензійну назву це – просто цукор, розчинений в теплому вини, іноді – з додаванням хорошого коньяку, для закріплення напою і припинення в ньому навіть натяку на бродіння. Пропорції такі (в кожну пляшку шампанського піде близько 50-100 мл лікеру, в залежності від вашої спритності і швидкості): 50 мл коньяку, 700 грамів цукру, 500 мл вина (отримаємо солодке шампанське); 50 мл коньяку, 550 вина, 600 г цукру (напівсолодке); або 50 коньяку, 650 вина, 500 цукру (напівсухе).

Замість лікеру для фруктових ігристих вин можна використовувати наливки або слабкі злегка підсолоджені настоянки або наливки з того ж фрукта або ягоди. Тоді шампанське набуде більш виражений фруктовий смак.

1. Власне, дегоржаж шампанського. Обережно, щоб не потривожити осів у пробки осад, беремо пляшку і обережно схиляємо її вертикально підлозі або трохи вище. Максимально акуратно, над тазиком, відкручуємо мюзле, злегка розхитуємо пробку – вона повинна вилетіти самостійно, разом з осадом і невеликою кількістю вина. Закриваємо горлечко пальцем, ставимо батл вертикально, швидко доливаємо доверху експедиційний лікер і відразу ж закупорюють пляшку нової пробкою з мюзле.
2. Після цієї процедури ігристе потрібно витримати ще 3 місяці, при температурі 6-10 градусів, і тільки після цього терміну його можна буде дегустувати.

Ось і все, в загальних рисах – цей спосіб приготування шампанського в домашніх умовах вважається найкращим!

Якщо ви вважаєте, що і в Радянському шампанському є свій особливий шарм, то ви не помиляєтеся. На пострадянському просторі використовують спрощену технологію виготовлення шампанського, при якій ігристе вино готується у великих герметичних ємностях, а фільтрується і бутилюється в спеціальних установках під високим тиском. Називається цей спосіб «Метод Шарма».

Як і з чого роблять шампанське

Шампанське – це підвид ігристого вина, який роблять в провінції Шампань за особливою технологією.

Крім первинного бродіння кожен етап виробництва має особливості, внаслідок яких напій відрізняється від ігристих вин, створених з якоїсь іншої методикою.

Шампанське підрозділяється на види як по винограду, з якого робиться сусло, так і за кількістю цукру, доданого при дегоржаж.

Рецепт білого або сірого шампанського

складові

1. Виноград стиглий – будь-яка кількість
2. Вино витримане (від 2-х років) – для доливання

метод приготування

1. Ягоди подрібнити пресом, злити сік і залишити для первинного бродіння на 1,5-2 тижні.
2. Після закінчення бродильних процесів запечатати посудину, подбавши про наявність невеликих душників, і чекати дозрівання.
3. Під час настоювання постійно доливати готове вино: перші 30 днів – щотижня, потім – раз на 2 тижні.

Шампанська технологія виробництва

Збір врожаю

Шампанське роблять з білого винограду -шардоне- і червоного -піно-нуар- і піно-менье. Так як напій повинен бути світлого кольору, плоди збираються тільки ручним методом для запобігання їх тисняви, коли він сік контактує з пігментом і забарвлюється в червоні тони.

Ручний збір допомагає відразу відсіяти неліквідні ягоди, залишивши лише ідеальні екземпляри. З цією ж метою великі кошики, які використовуються для збору ягід в виноробстві, замінені на більш дрібні заплічні.

Збір врожаю проводиться раніше повного визрівання плодів. Так роблять, щоб вони залишалися більш кислими і менш солодкими, що відповідає смакової специфіці напою.

Для скорочення часу переробки винограду безпосередньо на виноградниках облаштовані спеціальні пункти.

пресування

При вичавці плодів використовуються спеціальні шампанські преси, на яких сировина розміщується широко, але тонким шаром, щоб сік швидше стікав, не залишаючись в контакті з шкіркою і м’якоттю. Ягоди різних сортів винограду давляться окремо один від одного.

Для їх віджиму дозволено використовувати тільки сертифіковані пресувального, яких у Франції налічується рівно 1929. У процесі вичавки утворюється кілька якісно різних типів сировини для сусла:

• Кюве, «перший» сік, найкраща сировина, що мало мінімальну взаємодію з шкіркою, його виходить приблизно 500 літрів з 1000 кг винограду.
• Тай, «наступний» сік, отриманий повторної вичавкою плодів, має більш низьку якість і становить приблизно 12% або 120 літрів з 1000 кг винограду.

Ігристе вино «Лимонний квас»

У готовий напій при нестачі солодощі можна додати цукор.

складові

1. Лимон – 7-8 шт.
2. Ізюм – 400 г
3. Мед – 400 г
4. Вода – 20 л
5. Дріжджі – щіпка
6. Борошно – для тесту

метод приготування

1. Лимони нарізати тонкими кружальцями, зняти шкірку і білу шкірку, витягти зернятка.
2. Додати до фруктової м’якоті мед і родзинки, заважати до розчинення меду в соку.
3. Залити масу водою, додати цедру, довести до кипіння.
4. З борошна зробити рідке тісто, розвести в ньому дріжджі, дочекатися, поки підніметься, і перекласти в підготовлений для бродіння посудину (краще дерев’яний).
5. Остиглий лимонний сироп поступово влити в тісто, безперервно помішуючи.
6. Залишити вміст для бродіння, дочекатися, поки тверді компоненти піднімуться вгору, після чого витягти їх з напою.
7. Розлити рідина в невеликі судини, кинувши в кожен по 2 ягоди родзинок і скибочці цедри.
8. Щільно запечатати пляшки, віднести в холодне місце як мінімум на 3 тижні.

Радянська технологія

В СРСР виготовляли -советское шампанское-, яке по суті було ігристим вином і вироблялося по резервуарной технології методом Шарма.

Сучасний ГОСТ на території України дозволяє робити ігристе вино з найменуванням «шампанське» декількома методами: класичним, резервуарним і з безперервним потоком, останній з яких використовується найчастіше.

На прилавках магазинів його можна зустріти під такими брендами, як -Санто Стефано-, -Абрау Дюрсо-, Дольче Віта або -Bolle-.

найпростіший рецепт

Найпростіше зробити домашнє шампанське з готового купленого вина. Вибирати краще сухе, або те, яке вам подобається, в середній ціновій категорії, обов’язково – легке.

Погодьтеся, витратити великі гроші на вино і отримати в результаті експериментів не зовсім той варіант, який би хотілося, прикро. А з дешевого вина, наповненого консервантами і не завжди натуральними компонентами, ігристого може і не вийти.

Отже, щоб приготувати якісний ігристий напій, знадобиться:

• не менше 0,75 л купленого або домашнього вина;
• 1 ст. ложка цукру;
• не більше 4 шт родзинок.

За шампанським стандартам ніякого родзинок не додають, а роблять тиражне лікер

: Беруть (з розрахунку на пляшку) 18 г цукру, 0,3 г винних (і тільки винних) дріжджів, розчиняють в невеликій кількості вина, расстаивают (щоб видно стала діяльність дріжджів) і наливають в пляшку, куди відправляють і вино.

Зверніть увагу.

У наших домашніх умовах замість тиражного лікеру можна взяти домашнє, ще не Добродій вино і додати (на пляшку) 15 г цукру, щоб і тиск усередині склалося і не вибухнуло.

У пляшку з-під шампанського наливають таку кількість вина, щоб до пробки залишався зовсім невеликий проміжок – сантиметра 2. Додають цукор, родзинки (тиражне лікер). Закривають з використанням мюзле, залишають при кімнатній температурі в положенні лежачи не менше ніж на 2 місяці. Зазвичай – до 90 днів.

За два тижні до позбавлення від опади пляшки ставлять «на пробку». Щодня їх обережно повертають навколо осі, щоб осад поступово «стікав» вниз.

Є й інший спосіб, який широко використовується у Франції: по пляшках злегка постукують гумовим молоточком

. Так осад рівномірно опускається до пробки.

Дегоргажірованіе

Будь-які рецепти шампанського, в тому числі весільного, приготованого з купленого або домашнього вина, включають обов’язковий момент – зняття з осаду

, Або, на мові виноробів – дегоргажірованіе. Проводять його через два тижні після того, як пляшки постояли на пробці.

Цей процес краще виконувати вдвох, хоча професіонали відмінно справляються і самі. Пляшку, яка до цього стояла шийкою вниз, обережно, щоб не виносити з приміщення, де воно знаходилося, піднімають до горизонтального положення або трохи вище. Поступово послаблюють мюзле, одночасно притримуючи від вильоту і виймаючи пробку.

Ігристий напій, після зняття пробки, сам швидко виштовхне осад разом з деякою кількістю вина (не більше 50 мл). Але краще не давати ігристому виливатися а, затискаючи пальцем, самому керувати процесом.

Пляшку тут же ставлять вертикально і доливають нового вже не ігристого, повністю визрілого вина так, щоб до пробки залишалося максимум 2 см. Укупоривают знову, бажано з використанням нового мюзле.

Порада!

Якщо ви тільки починаєте робити ігристе вино, замовте пробки з улавливателем осаду, які зводять до мінімуму зусилля по дегоргажірованію: досить просто відкрутити верхній ковпачок, в якому зібраний осад, і все – нижня пробка утримує чистий і прозорий ігристий напій всередині пляшки.

Після дегоргажірованія пляшки виносять в прохолодне приміщення (підвал), де і зберігають до вживання в горизонтальному положенні не менше 3 місяців, можна і довше.

Класифікація

З чого роблять шампанське

Одна з класифікацій проводиться по сортам винограду, що використовуються для виробництва ігристого напою. Дозволеними є білий шардоне, червоний піно нуар і піно-менье.

Також можна робити шампанське з використанням інших сортів, які застосовувались для його виробництва раніше, але така практика не поширена.

Напій, виготовлений з білого шардоне, є «білим з білого», якщо використовувався червоний піно нуар або піно-менье, то «білим із чорного». Навіть шампанське, виготовлене з червоних ягід, має світлий колір, а все завдяки системі дуже акуратного віджиму.

Іншою справою є «рожеве» шампанське, наприклад – «Ruinart» – Rose, що отримується або за рахунок більш тривалого контакту шкірки і соку, або за допомогою додавання невеликої кількості, в середньому 5%, червоного вина при купажуванні.

Скільки цукру кладуть в шампанське

Після закінчення вторинного бродіння і витримки в напій додається різну кількість цукру, в результаті утворюється кілька класів шампанського:

• «Doux», або солодке, містить більше 30 калорій, що еквівалентно 2 чайних ложок цукру на 150 мл;
• «Demi-sec», або напівсухе, в ньому 20-30 калорій, що можна порівняти з 1-2 чайними ложками на 150 мл;
• «Sec», або сухе, від 10 до 20 калорій, приблизно рівнозначно 3 / 4-1 чайній ложці цукру на 150 мл;
• «Extra sec», або екстра-сухе, містить 7-10 калорій, приблизно рівних 1 / 2-3 / 4 чайної ложки цукру на 150 мл;
• – «brut» -, або найсухіше, від 0 до 7 калорій, що еквівалентно менш ніж 1/2 ложки цукру на 150 мл;
• «Extra brut», надмірно сухе або екстра-брют, від 0 до 5 калорій, що порівнянно з 1/4 ложки цукру на 150 мл;
• «Brut nature», aka «brut zero», н атурально сухе або абсолютно сухе, містить від 0 до 2 калорій, цукор в таке шампанське не кладуть.

В результаті.

0

0

0

0

За вмістом цукру виділяють наступні види шампанського: Non-dosage (brut nature) – проводиться без додавання цукру, так як вважається, що він нівелює смак шампанського. Це найдорожчі сорти, для їх виготовлення потрібні кращі винні матеріали. Залишковий цукор в напої з’являється за рахунок ферментації, але його зміст не перевищує 6 г / л. Brut (брют) – це найпоширеніший вид шампанських вин з вмістом цукру не більше 15 г / л (1,5%). Дуже добре підходить для будь-яких страв. Extra sec (Extra-dry) – проміжний сорт шампанського, вміст цукру – 12-20 г / л. В даний час майже не проводиться через низьку популярність серед споживачів. Sec (Dry) – сухе (напівсолодке) шампанське, містить 17-35 грам цукру на літр. Demi-sec (Rich) – солодкі шампанські вина з вмістом цукру 33-50 г / л. Doux – десертні сорти, кількість цукру в яких перевищує 50 г / л.

Види шампанського за типом виробника: NM (Negociant manipulant) – для виробництва шампанського компанія купує виноград або виноматеріали. У цю групу потрапляють практично всі великі виробники. RM (Recoltant-manipulant) – винний дім є власником виноградників і контролює весь цикл виробництва шампанського аж до розливу по пляшках. ND (Negociant distributeur) – компанія продає шампанське під своєю маркою, але не виробляє його. MA (Marque auxiliaire) – марка не належить ні власнику виноградника, ні виробнику. Найчастіше власними брендами володіють ресторани і супермаркети. SR (Societe de recoltants) – шампанське вироблено асоціацією виноградарів, контролюючих кілька марок. RC (Recoltant cooperateur) – член кооперативу, який продає шампанські вина під власною маркою.

Сорти шампанського Cuvees de prestige (special або delux) – найпрестижніші напої, які виробляються з винограду категорії Grand Cru. Більшість шампанських вин цього сорту є вінтажними і витримуються довше інших. Blanc de blancs (біле з білих) – проводиться виключно з білого винограду «шардоне». Blank de noirs (біле з чорних) – виготовляється тільки з червоних сортів «піно менье» і «піно нуар». Rose (рожеве) – шампанське, що отримується шляхом змішування червоного і білого вина. Характерний рожевий колір напій набуває завдяки вимочування шкірки червоного винограду в початковому суслі.

замість післямови

Виготовлення шампанського – це складний процес з безліччю тонкощів і нюансів, що вимагає від винокура високої майстерності і специфічних знань.

До такого рівня можна віднести Dom Perignon або -Cristal-, створений Луї Редерера для імператора України Олександра II, але ціна його більш ніж висока.

Для тих же, хто хоче насолодитися гарним напоєм за більш помірні гроші, підійде продукція таких французьких марок, як -Mumm-, – «Bollinger» – або – «Moet & Chandon» -.

особливості винограду

Переваги винограду безперечні: велика харчова цінність, антиоксидантні властивості, високий вміст глюкози. Пектини проявляють антирадикальні і антиканцерогенні властивості, незамінний він для харчування людей з ослабленим імунітетом.

Єдиною категорією, кому вживати в їжу потрібно дуже невеликими дозами ці чудові дари літа, є люди, які страждають на цукровий діабет. Рівень вмісту цукру дуже високий для організму з недоліком інсулінового апарату.

Як роблять шампанське на заводі? Як робити шампанське в домашніх умовах?

Напевно, всім відомий цей смачний і святковий напій. У країнах СНД він ще й неодмінний атрибут новорічного столу в багатьох сім’ях – традиція, що склалася за часів радянського минулого. Але про те, як роблять шампанське, які стандарти повинні бути дотримані при його виготовленні, як правило, знають одиниці. Заповнимо ж пробіл. Про те, що прийнято називати шипучим напоєм у всьому світі, і про те, як зробити шампанське в домашніх умовах, розповімо в нашій статті.

Шампанське на основі купленого виноматеріалу

Переймаючись питанням того, як зробити шампанське з промислового вина, віддавайте пріоритет легким і якісним продуктам міцністю не більше 9-10%. В іншому випадку консерванти, барвники та інші добавки зроблять з вашого домашнього ігристого дешеву бражку з найближчого ларька. Додатково будуть потрібні свіжі винні дріжджі і цукровий пісок. Акцентуємо вашу увагу на те, що спиртові або пекарські дріжджі не підходять, оскільки перетворюють вино в брагу для чачі.

Весь процес приготування підпорядковується наступній інструкції:

1. Спочатку робиться тиражне лікер. На кожну пляшку має припадати по 0,3 г разброженних дріжджів і 12-15 г цукрового піску. Це трохи не те співвідношення, яке практикується в винокурнях Шампані, але стандартна кількість цукру / дріжджів призведе до розриву пляшок від високого тиску.
2. Вино переливається в тару і присмачується тиражним лікером.
3. Пляшки ставляться в тепле і темне місце, накриваються марлею і через два дні перевіряються на предмет відновлення процесу бродіння.
4. Як тільки дріжджі почали «працювати», ознаменувавши свою дію характерним ароматом і піною, з пляшками потрібно вчинити так, як описано в першому рецепті.

Термінологія і технологія

Але спочатку про те, що прийнято вважати шампанським в міжнародній європейській класифікації брендів. Як роблять шампанське в Європі і що вважають справжнім напоєм? Це вино ігристе, яке родом з регіону Шампань у Франції. Воно проводиться з строго певних сортів винограду (про це докладніше розповімо нижче) за допомогою методики вторинного пляшкового бродіння. І хоча сам термін в різних країнах (наприклад, в України, а ще й в Канаді, і в США) може бути використаний виробниками ігристих вин, за правилами бренду його можна застосовувати тільки до пінним напоїв, вироблених лише в певній місцевості – Шампані.

Рецепт домашнього шампанського

1.Наполненіе пляшок вином. Можна використовувати будь-який саморобний вино з винограду, яблук, вишні, горобини, інших фруктів або ж купити напій в магазині. У другому випадку раджу вибирати вина середнього цінового діапазону, в найдешевших дуже багато консервантів, наслідок чого вони погано бродять.

Вино в прохолодному приміщенні розлити в пляшки з-під шампанського. Вони досить міцні і витримають тиск газу, це ідеальний варіант. Якщо таких пляшок немає, підійдуть будь-які інші, бажано щоб вони були з темного скла. Пластикові пляшки – найгірший варіант, оскільки спирт у вині вступає в реакцію з пластиком і псує смак.

Додати 1 столову ложку цукру і кілька родзинок. Ці інгредієнти необхідні для активізації бродіння. Пляшки слід наповнювати по саме горло, щоб з ними було простіше працювати в майбутньому.

Закупорити повні пляшки надійними пробками і для більшої надійності зав’язати їх дротом так, як це робиться в заводському шампанському. Альтернативний варіант – залити пробки сургучем або гарячим воском.

2. Зберігання. Протягом 60-90 днів майбутнє домашнє шампанське має зберігатися в горизонтальному положенні при температурі 18-25 ° C. Намагайтеся підтримувати стабільну температуру, це дуже важливо для нормального розвитку винних дріжджів і бродіння.

В останні 2 тижні зберігання пляшки ставлять шийками вниз і кожен день повільно обертають. Це робиться для того щоб дріжджі відставали від стінок і поступово накопичувалися у горлечка.

Осад біля горлечка

3. Дегоржірованіе (видалення осаду). Найскладніший етап, на якому потрібно спритність або допомогу інших людей. Раджу заздалегідь підготувати нові пробки і дріт для перев’язки. Процедура повинна виконуватися в приміщенні, де зберігався напій.

Суть дегоржірованія в тому, що ми видаляємо дріжджі та інші продукти бродіння, які скупчилися біля пробки. Для цього пляшки потрібно відкрити, швидко злити осад, долити трохи свіжого вина і закупорити їх назад.

Процедура виконується двома людьми в наступному порядку: перший винороб обережно відкриває пляшку, не змінюючи її первісного стану, зливає осад (невеликі втрати шампанського неминучі), закриває шийку пальцем, передає пляшку свого напарника. Другий – перехоплює шийку своїм пальцем, перевертає і відкриває пляшку, доливає в неї вино, щільно закупорює пробку і натягує дріт (заливає воском або сургучем).

Увага! Під тиском газу погано закрита пробка може вилетіти.

4. Витримка. Скласти закриті пляшки в холодному приміщенні (температура 8-10 ° C) і витримувати не менше трьох місяців. Чим довше триватиме цей період, тим якісніше шампанське вийде.

Шампанське з яблучного соку

PS На відео описаний метод приготування шампанського з листя чорної смородини (підійдуть і виноградні). Хоча цей напій не можна назвати традиційним шампанським, але робиться він простіше і швидше, ніж за описаною вище технологією.

Як роблять шампанське? Підготовка до витримки

Але в чому ж полягає оригінальність самого процесу? Як роблять справжнє шампанське у Франції? Зазвичай для виробництва можуть бути використані сорти винограду Шардоне, Піно-нуар і Меньє (хоча кодекс і допускає цілих сім сортів). Іноді виготовляється і моносортовое, де в якості сировини використовується тільки один сорт лози. Причому весь урожай сонячних ягід повинен бути неодмінно зібраний вручну! Після чого застосовується легкий віджимання сировини.

Як зробити з березового соку?

Ігристий напій з березового соку готували на Русі здавна. Навесні збирали, а до осені, коли традиційно грали весілля, він якраз дозрівав і набирав свого незрівнянного смаку.

Ось як можна і сьогодні приготувати шампанське з березового соку, яке можна подати і найдорожчому гостю:

• Засипаємо в каструлю від 2 до 3 кг цукру (в залежності від бажаної солодощі кінцевого продукту) і заливаємо туди ж 10 літрів соку.
• Кип’ятимо, поки на третину не Уваров, періодично знімаючи піну.
• Фільтруємо, переливаємо в міцний бочонок, заповнюючи не доверху.
• У ще теплий сироп додаємо: 1 літр горілки (краще – доброго самогону), сухі дріжджі – 4 ч.л., порізані лимони (кісточки обов’язково видаляємо) – 4 шт.
• Щільно закриваємо бочонок, даємо йому постояти годин 12 в теплому приміщенні, потім виносимо в підвал, де і залишаємо на 60-70 днів.
• Фільтруємо отриманий ігристий напій, розливаємо по пляшках (шампанським або з темного скла), закупорюють і обов’язково закріплюємо пробки дротом.

Приготоване таким чином березове шампанське на соку вже можна вживати, але краще ще витримати його в підвалі, уклавши пляшки горизонтально.

Звичайно, не можна не погодитися – з соку берези виходить ігристий напій, що трохи відрізняється за смаком від покупного продукту, але він також хороший, з чудовими іскорками бульбашок газу, поступово виходять з келиха.

Як роблять шампанське на заводі?

Далі все відбувається по строго регламентованої технології. Професіонали називають цей метод пляшковим бродінням. Він вимагає до себе пильної уваги і чималих витрат, будучи дуже трудомістким і специфічним, але, як кажуть, мета виправдовує засоби. Адже тільки цим методом, вважають фахівці-винороби, можна отримати справжній шипучий напій.

1. З соку, що отриманий при пресуванні, спочатку роблять сухе вино. Його кислотність висока, зате досить низький вміст спиртів.
2. Вина змішуються в пропорціях (рецепти тримаються в секреті і є комерційною таємницею), букет вин доводиться до смакового досконалості. У деяких випадках, як уже зазначалося вище, ігристе може бути вироблено з вина одного сорту.
3. Суміш вин переміщається в товстостінні пляшки, спеціально призначені для шампанізації. У кожну з ємностей додатково закладається так званий тиражне лікер. Він складається з сиропу на основі винограду, дріжджів винних, більш витриманих вин.
4. Бутлі щільно закриваються і закладаються в льоху в горизонтальному положенні.
5. Завдяки лікеру, доданому в сировині, знову починається бродіння, результат – виділення вуглекислоти у вигляді газів. Але так як ємності є щільно закупореними, вуглекислий газ насичує собою саме вино, роблячи його шипучим, ігристим.
6. Процес бродіння завершено, і в пляшках з’являється порошкоподібний осад (на стінках).
7. Далі бутлі витримуються ще досить довгий час в льохах (це називається «витримка на осаді»). За цей час напій набуває повний смак, насичуючись ароматами горіхів і хлібними нотками, привкусами солодкої випічки. Все це є факторами, за якими справжні цінителі визначають потім смак справжнього напою.

Простий рецепт: шампанське «Ексклюзив»

Цей напій не можна вважати ігристим, але комусь може припасти до смаку.

складові

1. Вино марочне – ¾ л
2. Сода – 2 г
3. Кислота лимонна – 1,5 г
4. Цукор – 25 г

метод приготування

1. З’єднати все тверді компоненти.
2. Всипати суміш в пляшку з вином.
3. Закупорити, збовтати, почекати 10 хвилин і пробувати.

спершу ремюаж

Ось коротко і все опис процесу, як роблять шампанське. Єдине, про що забули згадати: після того як вино остаточно дозріло, щоб видалити осад з бутля, застосовують особливу процедуру під назвою ремюаж. Ремюор (фахівець, її виробляє) встановлює бутлі вниз шийкою в спеціальні пюпітри, що підтримують кут нахилу в 45 градусів. Пляшки провертають так, щоб осад переміщався на пробку, акуратно і щодня. Зазвичай такий процес займає від 2 до 3 місяців. Результат – все домішки виведені на пробку.

Справжнє ігристе вино своїми силами

Якщо у вас є бажання отримати справжнє шампанське, максимально схоже з тим, що робиться в провінції Шампань, доведеться витратити чимало часу і зусиль. Вся технологія виглядає наступним чином:

1. За вихідний матеріал береться вино міцністю 8-9% показником кислотності в межах 0,6-0,7%. Воно повинно бути сухим, повністю освітленим і закінчили процес бродіння.
2. Готується тиражне лікер. На кожну пляшку 0,7 л береться 0,3 г винних дріжджів і 18-20 г цукрового піску. В принципі, можна скористатися праймером – суслом, що злиться в процесі первинного бродіння виноматеріалу. Також годиться інше вино, яке перебуває в стадії активного бродіння. Його береться за все пара ч.л. на одну пляшку (цукор теж потрібен).
3. Вино змішується з праймером або тиражним лікером, розливається по пляшках так, щоб до пробки залишалася пара сантиметрів.
4. Для закупорки використовуються пробки з мюзле.
5. Закупорені пляшки зносяться в прохолодний підвал, їм надається горизонтальне положення.
6. Процедура ремюаж починається тільки після того, як на денці збереться осад, а сам напій повністю освітлиться. Спочатку пляшки ставляться вертикально в пісок, шийкою вниз. Потім вони переставляються під кутом в 45 градусів. Потім кут нахилу поступово зменшується до 15 градусів. Кінцева мета – змусити осад зібратися у горлечка, а вино – знову стати прозорим. Якщо хочеться прискорити процедуру ремюаж, пляшки можна відразу виставити вертикально, а потім або кожен день постукувати по ним гумовим молоточком, або різко провертати навколо своєї осі.
7. Після повного переміщення осаду до шийки настає час дегоржажа. Починається він з приготування експедиційного лікеру – суміші з 700 г цукру, 50 мл коньяку, 500 мл вина (це для солодкого ігристого) або 600 г цукрового піску, 50 мл якісного коньяку і 550 мл вина (для напівсолодкого напою). Якщо потрібно отримати напівсухе шампанське, експедиційний лікер готується з 0,5 кг цукрового піску, 650 мл вина і 50 мл якісного коньяку. Коньяк тут виступає в ролі консерванту, що блокує процеси подальшого бродіння. Щоб надати готовому іскристого напою легкий фруктовий смак і аромат, замість експедиційного лікеру використовують фруктові / ягідні наливки або настоянки.

Вся процедура дегоржажа виглядає так:

1. Пляшка нахиляється над тазиком.
2. Відкручується мюзле і розхитується пробка. Остання повинна вилетіти самостійно, укупі зі скопившимся осадом і невеликою кількістю вина.
3. У пляшку швидко доливається експедиційний лікер.
4. Тара закупорюється новими пробками з мюзле.

До дегустації такого напою можна приступати мінімально через три місяці після дегоржажа. Весь цей час він повинен знаходитися в погребі при температурі в межах + 6- 10 градусів.

Як бачите, зробити шампанське самостійно – не така вже й нездійсненне завдання. Головне пам’ятати, що іскристе вино не любить поспіху і неакуратне поводження.

В домашніх умовах

Тепер кілька порад про те, як робити шампанське в домашніх умовах, якщо ви захотіли приготувати знаменитий пінний напій власноруч. Звичайно ж, справжнього французького смаку домогтися важкувато, адже для цього потрібно суворе дотримання купажу і технологій. Але цілком пристойне ігристе вино при певному старанні винороба вийде обов’язково. Є кілька способів. Розглянемо кожен з них детальніше.

технологія приготування

Як приготувати шампанське в домашніх умовах:

1. Перша стадія бродіння відбувається в бочках або нержавіючих цистернах. Зараз природний цукор з ягід перетворюється в спирт, а зайве з’єднання двоокису вуглецю набуває газоподібний стан і випаровується. На виході повинно вийти звичайне біле вино, але з високим вмістом кислоти і не дуже приємним смаком.
2. Наступним етапом є купажування. Зараз змішується вино різних років приготування і виготовленого з декількох сортів винограду. У домашніх умовах можна виключити різноманітність сортів і років витримки.
3. Прийшов час підготовлену рідину розлити по пляшках, помістивши всередину дріжджі і цукор в невеликій концентрації. Пляшки повинні зберігатися горизонтально в винному погребі, зараз протікає етап вторинного бродіння. За рахунок перетворення цукру зростає тиск всередині пляшки. Щоб досягти відповідного тиску в 6 бар всередину слід класти 18 г цукру і 0,3 г спеціальних дріжджів.
4. Щоб повторити заводську технологію виготовлення шампанського, слід витримувати напій мінімум протягом 1 року. Весь час відбувається процес «ремюаж» – постійного повертання пляшки на мінімальний кут, щоб до завершення циклу вдалося досягти вертикального положення з напрямком горлечка в сторону статі. Так вдасться зібрати весь осад біля горлечка і легко прибрати його.
5. Важливий етап виготовлення шампанського в домашніх умовах – дегожірованіе. В ході процесу знімається пробка і видаляється осад, при цьому важливо не втратити рідина з пляшки. Паралельно проводиться «дозаж», що має на увазі додавання малої кількості цукрового розчину в вино. Якщо проігнорувати дегожірованіе, напій вийде каламутним.
6. Пляшку повторно закупорюють і відкладають на недовгий час, зазвичай достатньо двох тижнів.

Якщо планується повторити виробничу процедуру виготовлення, домашнє шампанське з винограду має зберігатися протягом мінімум 15 місяців, з яких рівно рік займає витримка з осадом. Ігристий напій з готового вина можна приготувати за 1-3 місяці. Більшість домашніх рецептів дотримується алгоритму швидкого приготування шампанського – протягом декількох місяців, але процедуру можна ще прискорити.

Шампанське швидкого приготування штучно насичується вуглекислим газом, це багаторазово збільшує швидкість приготування, але смакові якості такого напою будуть гірше. Метод часто використовують, якщо основна мета – ванна з шампанським, де основною вимогою є наявність досить рівня газу.

back to menu ↑

природний

Спершу необхідно приготувати молоде вино з винограду вищеописаних сортів (можна взяти один – Шардоне). Потім слабке молоде вино розливаємо по пляшках з-під шампанського (з товстими стінками). Як робити домашнє шампанське? У кожну ємність попередньо всипаємо ложку цукру і кидаємо по кілька немитих пом’ятих свіжих виноградин (у них на поверхні знаходяться винні дріжджі). Закупорюють пляшки. Кладемо їх горизонтально в тепле місце, де вони повинні пролежати протягом 2-3 місяців (можна і більше). Після чого встановлюємо пляшки шийкою вниз, щоб утворився осад пройшов до пробки і зібрався там. Його буде видалити досить просто, але потрібно постаратися це зробити без втрат, а потім долити вином і закупорити. Поставити в прохолодне місце для подальшої витримки (2-4 місяці).

«Шампанське» з листя

Звичайно, це ніяке не шампанське, і навіть взагалі не вино: перше – швидше квас, а друге – питна брага. Але напої виходять цікавими, освіжаючими, досить легкими, а головне – робляться вони дуже просто!

Шампанське з листя чорної смородини

Рецепт цього напою дуже схожий на рецепт квасу або імбирного елю. Нам буде потрібно:

• Чистий кип’ячена вода – 3 літри;
• Цукор – 200 грамів;
• лимон;
• 30-40 грамів листя молодої чорної смородини;
• Дріжджі (краще винні) – 1 ч.л.

З лимона зняти цедру (тільки кольорову), вирізати м’якоть, поділити її на часточки. Цедра і м’якоть, разом з цукром і листям, відправляються в воду кімнатної температури. Банку закривається кришкою і витримується на сонці 2-3 дні, періодично вміст потрібно струшувати. Через пару днів разбражіваем дріжджі в невеликій кількості теплої води і відправляємо їх в отриманий настій. Прикриваємо банку кришкою або марлею і залишаємо на пару годин, поки не запуститься бродіння. Поміщаємо на ємність гідрозатвор, відправляємо в прохолодне місце на тиждень – десять днів.

Після цього фільтруємо напій за допомогою пари шарів марлі, відправляємо його на добу в холодильник, щоб випав осад. Тепер «шампанське» потрібно декантирувати і розлити по пляшках або баклажку, попередньо додавши в кожну по столовій ложці цукру. Витримувати напій потрібно в холодному місці не менше місяця. Все, можна пробувати!

штучний

Наступний спосіб – на зразок того, як роблять «Советское шампанское» (але не те, що було в застійні роки, по ГОСТу, а «палене» – після розвалу Союзу Республік). При цьому вино штучно насичують вуглекислим газом. Зробити це в домашніх умовах можна, заливши в сифон (у кого він ще зберігся) вино і заправивши балончик з газом. При натисканні важеля буде виходити газована рідина, що віддалено нагадує шампанське. Існують і більш сучасні методики насичення. Але думається, даний спосіб шампанізації підходить тільки для тих, хто невисоко оцінює смакові і ароматні якості справжнього французького напою.

Що буде необхідно?

В першу чергу, будуть потрібні пляшки з-під шампанського і пробки до них з мюзле

(Та сама зволікання, яка утримує корок від випадкового вильоту).

Є домашні умільці, які дбайливо знімають ці зволікання з купленого напою, а потім використовують повторно, примудряючись робити навіть шампанське на весілля своїми руками, причому таке, що відразу і не здогадаєшся, що воно не промислового виготовлення.

Увага.

Повторне використання мюзле все ж небажано з тієї причини, що зволікання легко ламається, коли її знову намагаються закрутити, і доводиться «винаходити» нове пристосування з підручного матеріалу.

Є у продажу нові пробки для шампанського. 20 штук разом з мюзле коштують менше долара. Разом з ними бажано придбати також спеціальне пристосування

для закручування мюзле, значно спрощує процес і допомагає домогтися більш надійного результату по утримуванню пробки на шийці пляшки.

Деякі успішно застосовують спеціальні пробки з улавливателем осаду

, Включаючи як пробки для шампанського, так і для пива. Останні – з закруткою, підходять на звичайні скляні і пет-пляшки. Їх недолік в тому, що якщо не розрахувати і буде занадто високий тиск, то скляна пляшка може вибухнути. А виготовлення в пластиці шампанського в домашніх умовах призводить до погіршення смаку.

Вони сконструйовані таким чином, що пробка вставляється, потім з двох сторін опускаються затискачі, які надійно утримуються за виступаючу на шийці облямівку.

Швидше розірве пляшку, ніж зірве цю пробку. Ціна одного такого виробу – від 1,5 до 8 доларів

.

Дорогувато для домашнього виноробства, але з урахуванням багаторазовості, можна замовити парочку через інтернет.

Популярні ігристі вина всіх країн

Багато країн виробляють ігристі вина. Проведемо екскурс по популярних видів.

• Почнемо з України. Одне з перших місць займає. Він виробляє даний продукт по налагодженим технологіям, дотримуючись витримку і склад. Гарне українське вино цього виробника містить маркування DOCG. Вина Нового Світу не поступаються своїми смаковими якостями. Цінуються такі види як «Fresita, gift box» і «Sunrise» Sparkling Brut.
• Франція. Напій вишуканий і елітний, тому можна побачити і відповідну ціну. Перевірте етикетку з написом категорії АОС.
• Італія. Розрізняє дві категорії за якістю DOC і DOCG. Це ваш запорука безпеки від підробки.

Щорічно на прилавки магазинів надходять близько двох мільярдів пляшок алкоголю: шампанське або щось інше. Вибрати на смак і колір може кожен, навіть найвибагливіший гурман. Залишилося продегустувати!

Дегоржірованіе

Спочатку виникає в процесі бродіння в пляшці осад в шампанському не віддалився, і вино було каламутним. Спосіб видалення осаду з вина без втрати бульбашок був винайдений вдовою Кліко і отримав назву «дегоржірованіе».

Раніше це була складна ручна робота, при якій частина вина акуратно зливалася разом з осадом. Фахівців, здатних видалити осад, не втративши при цьому ні краплі шампанського, були одиниці.

Зараз горлечко пляшки заморожують, а осад видаляється разом з шматочком льоду, залишаючи вино кришталево чистим. Технологія дозволяє виробляти дегоржірованіе без участі людини.

Популярні бренди

Щоб не заплутатися в різноманітності напоїв і вибрати до душі, давайте зробимо короткий огляд популярних брендів і марок.

• Ламбруско – італійський бренд. Перекладається як «дикий виноград». Відрізняється методом вирощування лози, вона вільно запилюється. У ньому нотки суниці, малинки і черешні. Краще купувати його з витримкою не більш як 2 років. Випускається в різних кольорах: білий, рожевий, червоний.
• Просекко.

Склад включає добірні плоди винограду сорту Глера. Зустрічається тільки в білому вигляді. П’ється молодим, з витримкою не більш як 2 років.

Дозвольте собі спробувати як сухий варіант, так і напівсухий, відчуєте в різних пропорціях смак цитрусових і тропіків, розрізните присутність яблук і груш.

• Вина з пагорба Картіцце.

Є різні види продуктів, випущені на полях виноградників цього краю.

Популярні Nino Franco, Ruggeri Giall’oro відрізняються соковитістю і квітково-фруктовим смаком. Тут же зустрінете популярне гранатове ігристе вино.

• Регіон Венето.

Славиться випуском солодких напоїв з ароматом цитрусових і квітковим смаком. Перш за все до них віднесемо Botter і Belstar. Вигідно відрізняється від аналогів ніжним смаком з домішкою кислинки, в ньому ви уловите присмак свіжої дині. Тут же унікальне блакитне ігристе вино.

• Регіон П’ємонт.

Відомий брендом Асті. Солодке ігристе вино з різними смаковими відтінками. Переможці багатьох конкурсів, володар премій.

• Боско – бренд з Італії.

Замість цукру в нього додають пивний солод. Ви розрізните в ньому пряний смак і трішки лимонної кислоти. Спеціальна технологія випуску дозволяє уникнути так званого «похмільного синдрому».

Як правильно вибрати шампанське або ігристе вино

Вибирати алкоголь – ціла наука, але нею можна оволодіти. Розглянемо кілька тонкощів, і тоді вибір шампанського буде вдалим.

• Тара, в яку розливається рідина, темного кольору, з товстими стінками, важка по вазі. Тільки так можна витримати тиск бульбашок і газу.
• Пробка краще корковая. Хоча тут може зустрітися і пластик, це не критично. Але дерево краще справляється з ігристим.
• Без осаду. Можна повертати пляшку, колір повинен бути кришталево прозорий.
• Champagne – це правильне маркування, але не назву. Шампанське цього виду високої якості.
• У України додають фразу «вироблено по ГОСТу» або по ТУ – без цих написів беріть товар з обережністю.

Вибираємо вино!

• На етикетці газованого товару вказано CO2, в складі може бути також прописана сахароза.
• Відтінки можуть бути білі, жовтуваті, рожеві або червоні. Якщо колір неприродний, і вас бентежить, скоріше за все це підробка.

Секрет. Якщо ви купуєте «про запас» то зберігайте вино лежачи під невеликим кутом. Це допоможе зберегти смак і колір, не втратити бульбашки і поєднання фруктових ігор. Вино солодке збереже властивості.

інгредієнти

0
Нам будуть потрібні інгредієнти в таких пропорціях: на пляшку вина (0,75 л) – 4-5 родзинок і столова ложка цукру. Відзначимо, що ваші руки не зв’язані ніякими ГОСТами, ліцензіями або технічними регламентами. Вино ви можете брати будь на ваш смак. Відмінно підійде і домашнє. Можна навіть плодово-ягідне: вишневе, яблучне, порічкове або будь-яке інше. Ви вільні змішувати різні види, як вам заманеться. Експериментуйте! Але є одне обмеження. Якщо ви вирішили використовувати магазинне вино, вибирайте що-небудь за середньою ціною. У дешевому вини дуже багато консервантів. Вони заважають бродінню. А нам потрібно саме воно. Інакше просто нічого не вийде. Так, і тому ж ні в якому разі не мийте родзинки. Чистота – ворог домашнього виноробства.

Яким буває шампанське?

Продукт поділяється на кілька категорій за різними параметрами.

• Невінтажние. До них відноситься класичний брют.
• Міллезімние, що означає шампанське одного врожаю. Це вантажу. Мускатне ігристе вино нагадує цей вид товару.
• Топовий напій. Включає в себе такі марки як кюве.
• Blanc de Blancs напій виключно з білих сортів винограду. Зберігається більше 30 років і цим цінується колекціонерами.
• Blanc de Noirs виноград червоний, напій білий. Тонке вишукане напівсолодке вино, унікальне за якістю і виробництва.

Також поділяються напої за кольором на білі і рожеві. Перші зустрічаються рідше, їх готують в обсязі не більше 3% від загального випуску продукції.

Хто впевнені, що все шампанське кисле і на один смак, помиляються. За наявності цукру також є класифікація виробництва шампанського. Варіюється від 0 до 3 грам сахарози на літр і доходить до 30-50 грам на літр. Солодкі версії досить рідкісні, представлені такими марками як Demi-Sec і Doux.

Популярні також різновиди, які називають шампанським, але виробляють в інших країнах. До них відносять Франчакорта. Випускається в Ломбардії, в Італії, з сортів винограду шардоне, схожа найбільше за методом виготовлення з шампанським.

Кремона виготовляється в різних французьких регіонах.

Кава – аналог з Іспанії. Володіє широким асортиментом, схожа за технологією виробництва. У ній ви знайдете переливання ігор. Вино персикове з додаванням інших фруктів і ягід.

«Якщо українське« шампанське »- то тільки брют!»

Для алкогольного ринку Новий Рік – це сінокіс, найбільші продажі і прибутку, тому що майже в кожному будинку планується відкрити пляшку шампанського і урочисто стукнути келихами. Про те, що ж це таке – «диво в бокалі», і як відрізнити хороше шампанського від поганого, розповіла експерт Бренд & Маркетинг Мар’яна Гарцева:

експерт

Мар’яна Гарцева

Детальніше

«Для початку невеликий лікнеп. Шампанське в усьому світі, тільки французьке French champagne з провінції Шампань, все інше, навіть у Франції, це ігристі вина Sparkling wine. В Італії та в Іспанії – це теж ігристі вина в основному, але зараз з’явилися і винні напої.

У України ще в радянські часи з’явилося «Советское шампанское», як воно з’явилося і чому є реальні історії в інтернеті. Ця категорія твердо закріпилася в України, як «Українське шампанське» і зараз має право існувати тільки в кирилиці і тільки в України. «Радянське шампанське» – це торговий знак, всередині категорії, який може використовувати будь-який виробник, під цим знаком може бути і українське шампанське і ігристе вино і навіть винний напій. Чим же вони відрізняються один від одного, я детально розповім в наступних постах і дам рекомендації, як правильно зробити вибір до Нового року, щоб не зіпсувати собі настрій ….

Українське шампанське категорія (це не радянський шампанське, нагадую що це громадський торговий знак) – тільки в України і під нього зроблений спеціальний Гост (правила), на основі якого воно повинно і проводитися. Сенс такої: беруть виноградне сусло, запускають в нього дріжджі і витримують не менше 21 дня в спеціально оцинкованих ємкостях, далі розлив. Виноградне сусло – це що? А це в основному привезений виноматеріал (рідкий), який непридатний для вина, його додатково обробляють сіркою, щоб не почав бродити передчасно при транспортуванні, і не скис, ось їде цей матеріал з різних кінців світу, добре, якщо з Європи, там багато винограду і його якість, і ставлення людей з вином, порядне. Гірше, якщо з найближчої Середньої Азії (Узбекистан, Таджикистан), рівень антисанітарії і життєздатності самі знаєте. Буває, звичайно, винятки, але цього ви, дивлячись на пляшку, ніколи не зрозумієте. У українському шампанському градуси коливаються від 10,5 до 13,5.

Ігристе вино – начебто теж шампанське в нашому розумінні, а немає. Його рівень підготовки бажає залишати кращого. Добре буде якщо там 100% виноматеріалу, але бувають і заміси інших фруктів … яблука, груші, сливи, все що бродить …. І чим же ігристе вино відрізняється від «Українського шампанського»? Так, все просто: якщо в українському шампанському дріжджі роблять газацію – бульбашки, то в напоях в нього штучно впорскують вуглекислий газ під тиск в оцинкованих ємкостях. Іноді прямо в пляшки, що гірше, тому що процес змішування винного матеріалу з вуглекислим газом відбувається прям в склі – це не дозволяє добре змішатися і зробити продукт збалансованим. Міцність цього напою становить 10,5-12,5 градусів. Може бабахнути саме по собі.

Аромат … У таких винах без додавання хімії не обійтися, тому як весь справжній аромат вбили ще на стадії підготовки сировини, і уявляєте, ви п’єте шампанське – а воно тухлими яйцями пахне, так от щоб цей аромат прибрати, є купа смачних добавок – хочеш вишня , хочеш карамель, тут кому що подобається …. «Радянське шампанське» – це не ОДНО «Українське шампанське» – це торговий знак, який може використовувати будь-який виробник, як ігристих вин, так і українського шампанського.

Ну а тепер все збираємо і розуміємо, що виноматеріал розбавлений, в нього вже поклали багато сірки, щоб не стух, та ще бульбашки додали вуглекислим газом, кинули трохи ароматної хімії, і вуаля готове – вибух мозку і печінки!

Так що ж таке «Винні напої»? Це на рівень нижче плінтуса газована вода, винограду в ньому взагалі може не бути, тому що в основі яблучне сусло (може бути фруктова суміш). Збирали яблука в саду – багато, ті що хороші – відразу в справу, компоти, варення, а ті, що погані, поросятам на поживу, а якщо їх дуже багато, то ось вам і яблучне сусло. Якщо їх не обробити хімією – стухнут, якщо обробити – можуть лежати довго, ось лежать вони чекають, свого часу …. Гаснуть … Сусло вже майже готове, профільтрували, і в винний напій. А чому ж він тоді винний? Такі ГОСТи у нас, що допускають в винному напої не менше 3,5% винного матеріалу, все інше що завгодно. Далі додали вуглекислого газу, ароматизаторів, екстракти окремих частин рослин або їх навіть дистиляти, цукру і красиво упакували. Міцність такого напою може коливатися від 1,5% до 22,0%, але хто ж вам більше 8% зробить задешево? Тому в основному вони від 3,5 до 8%, щоб виробнику заощадити на податках …

Ось коротка витримка з госту по винних напоїв:

1. Концентрація цукрів у винних напоях повинна складати не більше 300 г / дм 2. Концентрація тітруемих кислот у винних напоях в перерахунку на винну кислоту (виноматеріал) не менше 3,5 г / дм, 3. Масова концентрація вільного та загального діоксиду сірки повинна бути не більше 200 мг / дм

Ще окремо хочу сказати про Італійські і Іспанські напої.

Як писала раніше, в цілому це Ігристі вина – Sparkling wine, за законами Євросоюзу, хоча з’явилися і винні напої. Ігристі вина градусів і натуральності більше, тому як в Європі винний культ і виноградники по всіх усюдах, його багато і ігристого вина з винограду. Прибираємо складності логістики, все поруч, тому ятати роблять за підсумками сезону і протягом року розпродають, і так з року в рік. Звичайно, відсутність сірки та інших добавок ніхто не гарантує, але їх мінімізація обумовлена ​​законами країни і витратами, навіщо щось додавати – це коштує грошей, якщо і так все виходить. Міцність цього напою становить 10,5-12,5 градусів, як і в українських шампанських.

Винні напої в Європі з’являються завдяки успіху і дешевизні його в України, їх роблять спеціально на замовлення українських бізнесменів, щоб в подальшому продавати тільки в України, в Європі таких напоїв немає. Самі європейцям нема сенсу його робити, тому що вартість ігристого і просто вина у них дуже доступна. Чому – запитаєте ви? Багато винограду, культура його зростання, культивації, збору і виробництва вже давно налагоджена і датується державою, а не обкладається і забороняється, тому і доступні хороші ігристі вина, як за ціною, так і за якістю. Так їм просто не треба придумувати і старалися, щоб бізнес був ефективний.

З якого винограду роблять Шампанське і ігристе вино у Франції? Якщо три основні сорти винограду – це Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay. Чим відрізняється шампанське від ігристого у Франції вже писала, але якщо коротко, то місцем виробництва і методом. Існує кілька методів і вони істотно відрізняються. З чого роблять українське шампанське і ігристе в України? У нас такі сорти винограду, звичайно ростуть, але їх так мало, що навіть на тихе вино не вистачає, тому вже писала в попередніх постах, що весь виноматеріал привізною. Звідки везуть? і що? ви ніколи не дізнаєтеся, це комерційна таємниця … тому ми можемо тільки припускати і додумувати з якого сорту винограду роблять українське шампанське і ігристе. Якщо ви один знайдете ігристе із зазначенням сорту винограду – сортове, то варто сподіватися, що цей ігристе зроблено в України на виноробні первинного рівня, тобто там, де в України росте виноград. І це ознака хорошої якості.

З яких сортів винограду роблять ігристе в Італії та Іспанії?

У цих країна величезна кількість сортів винограду, звичайно, вони використовують для ігристого загальноприйняті сорти, такі як Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay, але є сорти, які родом тільки з цих країн і в цьому полягає автентичність. Таких регіонів кілька Асті (Asti), Франчакорта (Franciacorta) Просекко (Prosecco) – Італія, Кава (Cava) – Іспанія, є, звичайно ще, але це самі зрозумілі нам. Ці ігристі однойменного сорту винограду і походження. Тобто якщо це вино не з цього регіону – воно не може так називатися. Саме тому зараз це в тренді і набирає обертів.

Цукор або смак?

Всі ігристі вина і шампанське робитися на чотири типи наявності цукру в напої: сухе (брют), напівсухе, напівсолодке, солодке. Чим більше цукру, тим солодший, це ж зрозуміло. Але у винограді вже є природний цукор, і якщо ігристе вино зроблено якісно, ​​то в ньому вже є залишковий цукор, який природно в неї закладено – це і додає смаку вину, тому «сухе» і «напівсухе» вино смачне.

Якщо вино виготовлене за принципом – дамо нашому народові дешевого солодкого продукту до Нового року, то, щоб приховати аромати і смаки реальні смердючі, додають цукру і ви купуєте дешеву «солодку» або «напівсолодку» алкогольну газовану воду.

П’ять практичних порад, як вибрати шампанське до Нового Року:

1. Дивимося на країну походження по штрих коду Україна 460-469, Франція 30-37, Італія 800-839, Іспанія-569 2. Визначаємо тип напою: Шампанське / Champagne, ігристе вино / Sparkling wine, українське шампанське, винний напій. Це обов’язково пишуть на цінниках, на лицьовій етикетці, якщо ніде немає, то на контретикетці за законодавством обов’язково. Якщо нічого не написано, значить винний напій, тому що тільки на ньому можна нічого не вказувати, чи так заховати напис, що знайти її неможливо 3. Якщо написаний сорт винограду: Шардоне, Просекко і т д – Відмінно! Це ознака хорошого вина. 4. Якщо градусів менше 8% – це не вино, а напій. 5. По цукру: любите солодке або смачно? Брют – це смачно! Полусладкле – це багато цукру, який вбиває смак і все! 6. Ціна продукту, тут залежить від вашого гаманця і місце покупки, але знайте, що в ціні нижче 350 руб – це навіть не ігристе вино …

Моя порада: незалежно від країни походження, я рекомендую робити вибір на користь сортового ігристих вин, з градусом 10-12%, і тільки сухі (брют), це буде смачно, легко і доступно за ціною.

Окремо хочу написати про хороші ігристі вина і українське шампанське. Ви будете здивовані, але вони є. Як зрозуміти, що вони хороші і як їх знайти на полицях магазинів. Основним аргументом для вибору повинно служити властивість виробника – виноробні. Якщо виноробня має власні виноградники – це ознака хорошого вина, але ще зовсім не факт.

Треба розуміти, що виноград росте на півдні України, і значить виноробня повинна бути родом з півдня. Якщо трохи включити знання географії, то весь Краснодарський край, Крим і Ростовська і Волгоградська обрости – це виноробні регіони. Очевидно, що в центральній і північних частин України, виноград не росте, і виробники не вирощують там виноград, значить весь матеріал покупної з різних місць … далі невідомість.

Тому перший добра ознака шампанського – виробництво його на півдні!

Я знаю кілька таких виноробів: Шато Тамань, Фанагорія, Ювілейна, Золота Балка, Саук Дере, Мисхако, Абрау-Дюрсо, Новий Світ, Садиба Петровських, Дивноморське далі перераховувати не буду. Це не назви продуктів, а назва виробника. Іноді це одне і теж. Майже у кожної цієї виноробні є два / один основних способу виробництва шампанського:

Перший – за класичним (традиційному) методу, витримка мінімум 9 місяців (може бути і 3 і 5 років) в склі – ціна таких пляшок на полиці магазину від 1200 грн. Бачила в магазині.

Другий: витримка в резервуарах мінімум 21 день, точний термін витримки залежить від мистецтва винороба, таке шампанське або ігристе – в ціні від 500 – 1000 руб за пляшку. Тут важливо вказівку сорти або декількох сортів винограду, які в основі.

Якщо витримка більше 21 дня, наприклад 3 місяці, то ця перевага і більш збалансований смак, тому таку перевагу завжди пишуть на етикетках, а значить і ціна вища. Якщо сорти винограду не вказані, то вже небезпека, що не ясно, що всередині.

Кондиція – тільки Брют, ознака справжнього і доброго ігристого, тому як наявність цукру приховує його справжнє властивість. А БРЮТ – це справжнє обличчя винороба !!! А ви яких виробників шампанського знаєте з півдня України?

Підсумки по українському шампанському:

Коли робите вибір, все 6 пунктів повинні мати позитивну відповідь.

1. Географія виноробні – тільки Південь 2. Наявність виноградників у виноробні. 3. Метод виробництва: традиційний або резервуарний 4. Сорт винограду – який? 5. Витримка – скільки? 6. І звичайно тільки БРЮТ! «

Як правильно укладати пляшки для бродіння

Вторинне бродіння краще проводити в підвалі

Обов’язкове вторинне бродіння варто здійснювати строго місцях із низькою температурою. Проводити даний процес найкраще в підвалах, де температура коливається приблизно від 10 до 12 градусів вище нуля. Пляшки повинні бути укладені строго горизонтально, в особливі штабеля, де застосовувалися укладальні дошки. Бажано, щоб їх товщина була від 5 до 8 мм. Подібні дошки будуть розділяти штабельних шари один від одного. Таке укладання ємностей з вином робить штабеля максимально стійкими до можливого руйнування, причому навіть при розриві великої кількості пляшок в одному штабелі.

Особливості приготування розводки дріжджів

Розведення дріжджів вважається готової на початку бурхливого бродіння

Саме розводка дріжджів є важливим моментом при такій справі, як приготування вина з будь-якого сорту ігристого винограду. До даного складу зазвичай пред’являються особливі вимоги. В першу чергу він повинен бути максимально активним, стійким до високої спиртуозності, яка трохи вище 11%. Для отримання якісного ігристого вина буде потрібно провести, спираючись на рецепт, наступні етапи дії:

1. Сік кип’ятиться, потім його охолоджують до більш спокійній кімнатної температури. Після цього в нього вноситься паличка однією з найчистіших дріжджових культур, виконаних на Суслової основі.
2. Складається купаж з попередньо підготовлених виноматеріалів, а також стерильного соку. Співвідношення цих компонентів буде строго 1: 1. Потім в отриманий склад буде додати активно бродячу первинного етапу розведення.
3. У приготовлений виноматеріал додається цукор, переважно в розрахунку приблизно 70-100 грам на один літр складу. В отриманий склад додається спеціальна активна бродячим розводка, але вже другого етапу.

Варто знати, що розводка буде вважатися повністю готовою до застосування на початку бурхливого бродіння, а також розведення третього етапу.

розливання тиражу

Суміш тиражу, якщо її постійно перемішувати, розливається в спеціальні пляшки, обсяг яких дорівнює 0,75 і 0,8 літра. Вони відомі тим, що в стані витримати тиск, що дорівнює 12 атмосфер. Ємності заповнюють до рівня приблизно 60 мм, тобто трохи нижче верхнього краю пляшкового горлечка.

Ретельно закупорені пляшки надійно укупориваются спеціальними експедиційними або тиражними пробками з поліетилену. Для досягнення оптимального результату, пробки обов’язково повинні бути закріплені до виступу пляшки. Міцне закріплення можна здійснити за допомогою виконаних з металу дужок або вуздечок.

Шипучка «Шампанське»

Перед тим як зробити домашнє шампанське, потрібно приготувати сироп з 1 кг цукру і 10 л води, сік з 5 лимонів. Сік змішують з цукровим сиропом і поміщають в дерев’яний бочонок. Коли напій охолоне до 22-23 ° C, в бочонок виливають склянку пивних дріжджів і залишають в теплому приміщенні для бродіння. Після того як суміш перебродить, з неї знімають піну, акуратно зціджують, щоб не збовтати утвореного осаду, і переливають в інший посуд. Потім ретельно фільтрують і змішують з горілкою. Розливають в пивні пляшки, в кожну додають 1 шматочок цукру рафінаду і 2-3 краплі лимонної есенції. Пляшки щільно закупорюють і ставлять на зберігання в льох. Через 1,5-2 місяці домашнє шампанське за цим рецептом готове до вживання.

Корисна інформація

• Думаю, багатьом буде цікаво дізнатися, яку закуску до шампанського прийнято подавати згідно з правилами хорошого тону і етикету. Також раджу дізнатися, -з чим п’ють шампанское-.
• Безперечно, буде цікаво вивчити корисні поради про те, щоб не втратити жодної краплі.
• На ціпок пропоную цікаві факти і роздуми про те, які -вред і користь шампанского-.

Звичайно ж, виготовлення ігристого вина в домашніх умовах досить ризиковане діяння – спиртне може вийти каламутним, занадто солодким або сухим, і найприкріше, коли пляшка з шампанським вибухає на останньому етапі витримки. Однак, за словами бувалих виноробів, ризик в даній ситуації – благородна справа. Найголовніше в приготуванні домашнього шампанського – це точно слідувати рекомендаціям, не порушувати послідовність і до найдрібніших деталей дотримуватися технологію виробництва. Успіху і веселих гулянь!

Помаранчева вода (або вода з грейпфрутів)

8 стиглих помаранч (або грейпфрутів) ріжуть кружечками і пересипають цукром (2 кг). Заливають 10 л води і ставлять на вогонь кип’ятити.

На повільному вогні варять протягом години, після чого знімають. Для приготування помаранчевого сиропу найкраще підійде емальована каструля, яка під час кип’ятіння розчину щільно накривається кришкою.

Потім, остудивши сироп, зливають рідину з шматочками помаранч в дерев’яний бочонок, в який кладуть скоринку і м’якоть лимона, так щоб ні одне насіння не потрапило в сироп. Вливають 4 пляшки білого столового вина і 1 столову ложку дріжджів. Отриману суміш наполягають в досить теплому місці (можна навіть в українській печі). Через 2 доби опускають в холодне місце на 14-15 днів. Після чого напій проціджують і розливають по пляшках. Шийка кожної пляшки зав’язують дротом і смолять. Для зберігання пляшок з таким напоєм потрібно вибрати холодне місце і пересипати їх піском.

Якщо час підтискає

0
Є більш швидкий спосіб. Хоч напій і вийде ближче до, але буде цілком стерпним і оригінальним. Суть його полягає в тому, що ми з вина зробимо газовану воду. Для цього не потрібно його витримувати. Потрібно просто опустити шланг в пляшку до самого дна і потихеньку пустити по ньому вуглекислий газ. Газувати потрібно протягом декількох хвилин, активно трясучи пляшку. При цьому вона повинна бути герметично закрита, щоб газ відразу ж не виходив. Звичайно, далеко не у всіх є вдома балон з вуглекислотою. Зате він є на будь-який СТО. Зверніться туди. Навряд чи мужики відмовлять. Спосіб цей виглядає, звичайно, куди бідніший, але теж залишає поле для експериментів. У вино можна додавати різні ягоди або цитрусові, щоб надати «шампанського» оригінальні відтінки смаку.

Секрет італійського шампанського

В Італії найчастіше виробляють вино методом Шарма, або трансферним методом, який за своєю структурою дещо простіше класичного методу виробництва шампанського.

1. Винну основу занурюють в резервуар, де відбувається вторинне бродіння, резервуар в цей час закритий.
2. Після появи осаду (дозрівання шампанського) з нижньої сторони резервуара відкривають проток, через який видаляється осад.
3. Дозаж – доливання в очищений напій вина і цукру.
4. Розлив по пляшках, дозрівання перед продажем.

Італійські вина мають неповторний смак і високу якість, хоча техніка їх виробництва набагато простіше оригінальною.

Змішування і повторне бродіння

Як правило, вино, отримане в результаті першого бродіння, змішується з іншими винами, які пройшли етап першого бродіння (за винятком вантажного шампанського). Подібні суміші можуть складатися з сімдесяти вин першого бродіння. Після згаданої процедури змішування вино підлягає розливу в пляшки. Саме в пляшці і буде відбуватися другий етап бродіння. Такі пляшки виготовляють зі спеціального міцного скла. Це необхідно для того, щоб запобігти можливості розриву пляшки під час процесу бродіння, при якому виділяється велика кількість вуглекислого газу. Для завершення цієї стадії виробництва шампанського необхідно близько трьох місяців. По закінченню цього терміну дріжджі утворюють на дні пляшки осад, який у виноробстві називається «лисиць».

Березівка

Готують її з натурального березового соку, який отримують навесні, коли пройшли зимові морози. З південного боку дерева маленьким буравчиком проробляють отвір зверху вниз і 6 см в глибину. У цей отвір вставляють трубочку і підставляють під неї посудину. Як тільки набрали соку, його відразу слід розлити в пляшки. У кожну пляшку кладуть по 1 скибочці лимона разом з цедрою (але без насіння), 5 ягід родзинок, шматочок винного каменю, завбільшки з маленьку горошину, 1 чайну ложку спирту або хорошого коньяку. Пляшки з вмістом щільно закупорюють, смолять, поміщають в льох на 1,5 місяці. Цього часу буде досить, щоб вийшов напій високої якості і чудесного аромату.

коктейлі

Крім того, що ігристе вино приємно вживати і самостійно, добре робити також коктейлі з шампанським в домашніх умовах, особливо для компанії. До шампанського додають соки,

лікери
, морозиво
. Є традиційні рецепти коктейлів:

• KirRoyal
  . До шампанського в кількості 150 мл додають 20 мл лікеру з чорної смородини. Можна зробити цей коктейль з лікером з малини, персика, чорниці, які прекрасно поєднуються з ігристим вином.
• Mimosa
  . Для цього коктейлю потрібно взяти 90 мл вже готового апельсинового соку, стільки ж шампанського і один апельсин, з якого руками також видавлюють сік у високий келих.
• MartiniRoyale.
  Для цього коктейлю знадобляться по 75 мл шампанського і білого солодкого вермуту (Мартіні), лайм з цедрою і лід.

Незважаючи на безліч рецептів, ви завжди можете винайти свій коктейль і назвати його ім’ям своєї коханої.

Пробуйте, творіть, включайте фантазію і не забудьте поділитися цими рецептами і власними досягнення в соцмережах з друзями.

Що потрібно для виготовлення шампанського

Домашнє ігристе вино можна приготувати за допомогою насичення продукту вуглекислим газом. Даний спосіб досить швидкий, оскільки не потрібно чекати, поки напій заграє, але справжнє шампанське готують тільки з використанням природного бродіння в пляшках.
Для такого способу використовують різну сировину: готове покупне або домашнє вино, ягоди або листя смородини і винограду. Існує безліч рецептів приготування шампанського будинку, кожен з яких передбачає свої пропорції інгредієнтів і терміни витримки. Але загальна технологія незмінна і включає наступні основні етапи:

Шампанське цілком можливо приготувати в домашніх умовах

1. Підготовка сировини, тари і пробок. Кількість пробок має бути в два рази більше, ніж пляшок, вони знадобляться пізніше. Якщо вино, з якого готують шампанське, покупне, потрібно запастися винними дріжджами.
2. Розлив майбутнього шампанського в пляшки для зберігання. Залежно від рецепта, молоде вино має бродити при кімнатній температурі від двох тижнів до трьох місяців. Пляшки ставлять в похилому або горизонтальному положенні в темне місце, щоб виключити потрапляння денного світла і сонячних променів.
3. Найскладніший етап – видалення осаду (або дегоржірованіе). Якщо готують за допомогою цього процесу, ємності з майбутнім шампанським спочатку кладуть горизонтально або шийкою вниз, щоб осад накопичувався у пробки. Необхідно обережно нахилити пляшку паралельно підлозі, акуратно витягнути пробку (трохи розхитати – пробка вилетить) і злити продукти бродіння. Потім закрити пальцем горлечко, повернути посудину у вертикальне положення, долити молоде вино або експедиційний лікер і закупорити шийку підготовленої пробкою.

Важливо! За допомогою дегоржірованія готують шампанське, схоже на оригінальний напій. Однак через складність процесу його спрощують: час від часу пляшку легко струшують або постукують гумовим молоточком

Продукти бродіння осідають на денце і не псують напій, але колір стає мутним.

Остання стадія приготування – витримування пляшок при температурі 7 – 9оС від одного до трьох місяців. Чим довше витримка, тим якісніше продукт.