Природні і примусові способи карбонізації пива

Попрощайтеся з пляшками – ласкаво просимо в світ кегов!

Переваги використання кега:

• ідеальна карбонізація та поліпшення смаку пива
• зручність: не потрібно возитися з пляшками
• швидкість: карбонізація за допомогою балона CO₂ можливе буквально за кілька днів
• значно менша кількість осаду (при газуванні за допомогою CO₂)

У цій статті відображені основні постулати карбонізації пива в кеге. Це простіше, ніж ви думаєте!

Навіщо потрібна карбонізація?

Досі не зовсім зрозуміло, чи здатен наш язик відчути смак вуглекислоти, або ж бульбашки просто фізично дратують рецептори, а мозок вже розпізнає сигнал як смаковий. Як би там не було, гарне пиво немислиме без освіжаючого впливу СО2, який надає завершальний штрих напою.

Вуглекислота повинна бути добре розчинена в пиві, інакше бульбашки виявляться занадто великими. Вони будуть легко залишати рідину, а саме пиво дасть надмірно рясну піну.

Якщо ж карбонізація пива пройде мляво і дріжджі погано перероблять цукор, смак готового напою здасться “видихлим”, газованість буде відчуватися слабо.

Отже, неправильно проведена карбонізація може звести нанівець всі зусилля пивовара.

Карбонізація поглиблює і загострює смак пива

Для чого потрібна карбонізація пива

Процедура насичення напою газом – один з найважливіших етапів його приготування, адже від якості проведення процедури залежать не тільки смакові якості пива, а й такі важливі чинники, як:

• щільність;
• висота пінної шапки;
• насиченість;
• аромат.

Якщо карбонізація була проведена неправильно, або не була проведена зовсім, на виході, замість ароматного пінного напою, можна отримати вивітрілу рідину без смаку і запаху.

Процедура може проходити двома способами – природним і примусовим. Перший варіант кращий для виготовлення пива в домашніх умовах, адже не вимагає спеціального обладнання. Ємністю для такої карбонізації може бути навіть сама пляшка для розливу. Примусова карбонізація – прерогатива масового виробництва. Її проведення вимагає не лише великих матеріальних витрат, але й наявності спецобладнання – сифонів, кегов, фітингів тощо.

Що таке карбонізація і які способи існують?

Карбонізація пива – це насичення його вуглекислотою, яка виділяється в результаті розщеплення дріжджами цукрів.

Карбонізоване пиво можна отримати двома основними способами.

• Примусова карбонізація полягає в насиченні пива вуглекислотою шляхом її механічного прогону через ємність з пивом. Це промисловий спосіб, який вимагає певного обладнання та виправданий при регулярному виготовленні великих обсягів напою.
• Природна карбонізація – спадщина стародавнього досвіду пивоварів. Її використовують багато століть поспіль, і сьогоднішні майстри крафту слідують цій традиції.

Далі ми будемо говорити саме про природну карбонізацію пива.

Примусова карбонізація – нагнітання вуглекислого газу в ємності з пивом

Як відбувається природна карбонізація

За рахунок чого пиво насичується вуглекислотою? «Чарівними бульбашками» пиво зобов’язане всім тим же невгамовним дріжджам, про які ми вже говорили.

Після закінчення основних процесів бродіння невелика кількість дріжджів все ще зберігається в напої. Цією обставиною користуються пивовари. Розливаючи пиво по пляшках, вони додають нову порцію живильного середовища для дріжджів. Це може бути цукор, мед, глюкоза, пивне сусло.

Грибки активізуються, поїдають цукри та виділяють вуглекислоту. Вона циркулює між рідиною і невеликим обʼємом повітря в пляшці, багаторазово абсорбується в пиві і десорбується, залишаючи його. В ході цих процесів великі бульбашки газу розпадаються на все дрібніші, які краще зв’язуються з рідиною. В добре карбонизованому пиві присутня стійка, щільна піна, а його бульбашки рівні і дрібні. Вони піднімаються до поверхні напою тонкими ланцюжками, як у шампанському.

Можливі проблеми і методи їх вирішення

Правильна карбонізація – запорука успішного приготування пива. На сьогодні існує маса способів, формул і пристосувань, що полегшують це завдання як для новачків, так і для досвідчених пивоварів – калькулятор карбонізації пива, таблиці карбонізації, де вказано мінімальне і максимальне насичення напою СО2 тощо. Якщо ж усі правила були дотримані, а напій все одно не газується:

• переставте пляшки в більш темне місце;
• перевірте якість пробки і ступінь закупорки ємності;
• додайте праймер;

Головне пам’ятати, що для приготування якісного пінного напою потрібне певне мистецтво, яке приходить з досвідом і заробляється методом численних спроб і помилок.

Солод від 39 грн за 1 кг (Weyermann, Балтійський солод (БСК), Chateau Castle Malting, Viking malt, Білоруський солод, Soufflet (Суффле) Україна, Sladovny Soufflet Чехія, Курський солод, Єфремівський солод, Dingemans, Ireks, Варимо Крафт)

Хміль від 89 грн за 50 г (Німеччина, США, Нова Зеландія, Австралія, Словенія, Франція, Чехія, Україна, Англія)

Дріжджі від 135 грн за 1 шт.

Види праймерів

Праймери – це речовини, які додають в пиво, щоб забезпечити його карбонізацію. По суті, це поживні речовини, якими харчуються залишкові колонії пивних дріжджів.

Праймерів існує безліч. Поговоримо про найпопулярніші.

Солодовий екстракт

Підходить для пива верхового бродіння, забезпечує стійку і щільну однорідну піну, не має сторонніх запахів і смаків.

На 20 літрів пива потрібно 240 мл рідкого екстракту і 240 мл води. Суміш прокип’ятіть, охолодіть і додайте в пиво. Розлийте по пляшках і залиште в темному приміщенні при кімнатній температурі на 10-14 днів.

Пивний екстракт дає природний смак і хорошу стійку піну

Пивне сусло

Цей метод вважається автентичним і застосовується багатьма пивоварами. Великий плюс – відсутність будь-яких сторонніх присмаків і запахів.

Сусло відбирають до внесення дріжджів, відразу після охолодження. Використовують з розрахунку 10% праймера для ячмінного пива і 8% – для пшеничного. Від відбору до використання охолоджене сусло зберігається в холодильнику до 2 тижнів. Якщо ви не впевнені в його чистоті, то перед карбонізацією ще раз прокип’ятіть і остудіть, а потім вже додавайте в пиво.

Мед

Його слід використовувати з обережністю, адже, крім цукру, мед містить безліч біологічно активних речовин. Для того, щоб застосувати мед в якості праймера, його потрібно розігріти і прокип’ятити протягом 8-10 хвилин, оскільки більшість активних біологічних сполук меду розпадається при нагріванні вище 60 градусів. Зразкові пропорції меду – 120 г на 23-25 літрів пива.

Мед потрібно прокип’ятити, щоб знизити його біологічну активність

Патока

Вона добре підходить для карбонізації темних сортів пива – стаутів і портерів. На 20 літрів пива вам потрібно сироп, зварений з 250 мл патоки і 250 мл води. Суміш потрібно довести до кипіння, зняти утворену пінку, а потім прокип’ятити протягом 10-15 хвилин на повільному вогні. Готовий сироп можна профільтрувати, остудити і потім вже додавати в пиво.

Цукровий пісок

Найпростіший тип карбонізації – додати в пиво цукор. Досить 1 чайної ложки (7 г) на 1 літр пива, щоб запустити процес. Але з цукром потрібно бути ще більш обережним, ніж з медом. Білі крупинки тільки на перший погляд чисті, насправді в них безліч сторонніх домішок, які можуть пошкодити смаку пива. Тому правильне внесення цукру виглядає наступним чином:

• відведену кількість цукру з’єднати з такою ж кількістю води;
• суміш нагріти і проварити до утворення сиропу;
• утворену пінку зняти;
• сироп пропустити через невеликий фільтр і знову прокип’ятити 10-15 хвилин на повільному вогні;
• потім охолодити і влити в пиво.

При використанні цукру пиво придбає залишкову цукристість, такий собі «квасний» присмак. Тому замість цукру краще використовувати глюкозу або декстрозу.

Цукор – популярний, але не ідеальний праймер

Декстроза (суха глюкоза)

Декстроза – простий природний сахарид. Вона має важливу перевагу перед цукром – чистоту. Декстроза не дає ніяких сторонніх смаків і запахів, так як переробляється дріжджами практично повністю. Декстрозу використовують в пропорції 8 г на 1 літр пива. З метою підвищення безпеки з неї можна також зварити сироп, але можна і просто насипати по 1 чайній ложці в літрові пляшки.

Декстроза коштує трохи дорожче цукру, але зв’язавшись один раз з очищенням цукру, запевняю вас, згодом ви не пошкодуєте декількох гривень, щоб позбавити себе від турбот, а ваше пиво – від квасного присмаку.

Шпунтування – ще один вид природної карбонізації

Шпунтування підходить для тих, хто хоче отримати максимально природний смак пива і вже має деякий досвід у пивоварінні. Для того щоб застосувати цей спосіб, вам буде потрібно деяка підготовка.

1. Потрібно знати щільність пива після повної переробки цукрів дріжджами. Цей показник називають кінцевою ступенем зброджування.

2. Потрібно мати ареометр для вимірювання щільності.

Поки ваше пиво бродить, ви вимірюєте його щільність ареометром двічі на добу. Після того як вона зменшиться на 1,5-2 одиниці, розливаєте напій по пляшках і шпунтуєте (закупорюєте) їх. У закритих пляшках дріжджі «доїдають» залишки цукру і ніяких додаткових поживних сиропів для карбонізації не потрібно.

способи карбонізації

Природне насичення вуглекислим газом має на увазі внесення праймера – зброджуваного речовини. Праймерами можуть бути різноманітні інгредієнти. Примусова карбонізація – це насичення алкоголю з використанням апаратів, які під тиском розчиняють вуглекислий газ.

Карбонізація пива праймером

Суть методу полягає в додаванні до сусла, яке вже відбродила, одного з компонентів, який при бродінні допомагає виділятися вуглекислого газу. Наприклад, праймером може бути цукор, глюкоза, мед, солодовий екстракт. Такі компоненти надають найменший вплив на кінцевий смак продукту через мінімальну кількість домішок.

Додавання праймерів вимагає чіткого дотримання пропорцій. Якщо в якості праймерів додаються таблетовані або сипучі елементи, їх вносять у вигляді сиропу, щоб вони не залишали осаду.

Важливо! У разі якщо ви додали занадто маленьку кількість праймера, напій вийде без піни, видихлим. При перевищенні необхідної дози праймера це загрожує надмірним пеноутворенням і навіть розривом пляшки.

Карбонізація пива декстрозою

Цей інгредієнт найчастіше застосовується для газації пива. На думку більшості пивоварів, він найбільш надійний і виварюється майже цілком, практично не змінюючи смак кінцевого продукту. Для того щоб декстроза розподілилася рівномірно і не відбулося зараження напою сторонніми бактеріями, її попередньо готують.

• Кількість використовуваної глюкози розчиняють в одній частині води.
• Добре розмішують до повного розчинення.
• Ставлять на вогонь і доводять до кипіння.
• Розчин кип’ятять протягом п’яти хвилин.

Підготовлену декстрозу змішують з усім обсягом приготованого пива. Можна спочатку влити отриманий сироп в ємність і потім перекачати наявне сусло. Кількість додається праймера варіюється в залежності від сорту виготовленого пива і температури його подачі.

• Алкоголь, який люблять вживати в більш теплому вигляді, газують об’ємом глюкози в 177 мл на 19 л сусла або 157 мл, якщо вважають за краще більш легке насичення вуглекислотою.
• Напій, який люблять вживати холодним, розмішують з декстрозою об’ємом в 240 мл на 19 л сусла, так як холодні рідини поглинають більше вуглекислого газу.

Карбонізація декстрозою триває від 7 до 14 днів.

Солодовий екстракт

Цей метод відмінно підходить для Брауна і темних елів, так як праймер дає пінисту щільну шапку, характерну для таких сортів. Використовується як сухий екстракт, так і сироп.

Перевага віддається світлому солоду, але можна використовувати і інші види. Солодового екстракту використовується більше, ніж глюкози, через вміст в ньому меншої кількості зброджуваних речовин. Для початку екстракт проварюють кілька хвилин до отримання гарячої коагуляції. Краще використовувати ємність великих обсягів, так як спочатку кипіння відбувається активне утворення піни.

Зазвичай солодового екстракту використовують 295 мл на 0,5 л сусла, але ви можете експериментувати для отримання необхідних вам результатів. Насичення СО2 з таким праймером триває не менше 10-14 днів.

Мед

Праймер обов’язково повинен бути свіжим і рідким. Його також слід для початку розчинити в одній частині води і прокип’ятити, видаляючи з’являється піну. Потім рідину охолоджують, і її можна змішувати з основною пивною масою.

Нормальною дозою для додавання вважається 118 мл меду на 19 л сусла, але все ж ідеальні пропорції у кожного свої і досягаються вони методом проб і помилок. Насичення вуглекислим газом також відбувається протягом 10-14 днів.

Патока

Патока хороша для насичення вуглекислотою портера або імперських стаутів. Ця форма цукру для карбонізації пива проходить первинну обробку таким же методом, що і солодовий екстракт.

На 23 л пива рекомендується додавати 200-230 мл патоки. Термін насичення вуглекислотою відбувається протягом 7-14 днів в залежності від того, який сорт готуєте.

Використання несброженого сусла

Такий метод ще називають шпайзом. Він має свої переваги:

• через відсутність концентрованого розчину цукру вихідна щільність алкоголю не збільшується;
• метод не впливає на запах кінцевого продукту.

Процес має свої нюанси:

• деяка кількість вихідного сусла відбирається і заморожується до етапу бутилювання;
• на етапі бутилювання сусло розморожується і піддається кип’ятінню протягом кількох хвилин;
• рідина охолоджується і додається для розливу в пляшки;
• можна додатково додати в незброджене сусло свіжі дріжджі або залишки після першого бродіння.

Кройценінг

У цьому методі використовується активна бродяча маса, яку відокремлюють від піни і додають у вихідне сусло перед самим розливом. Також додаються дріжджі, відмінні від спочатку використовуваних, для отримання більш стабільного результату. Для того щоб отримати необхідний рівень вуглекислоти в напої, перед розливом слід виміряти щільність активно бродячого сусла. Виходячи з показників щільності, обчислюється потрібний обсяг, і тільки потім здійснюється розлив.

Примусова карбонізація пива

У разі примусової карбонізації через напій, який розміщується в герметично закритій ємності, прокачується харчова двоокис вуглецю під тиском. Найчастіше таким способом карбонізують фільтрований алкоголь. Подібним чином відбувається насичення вуглекислотою на певних заводах.

Чи знаєте ви? У домашніх умовах це можна зробити за допомогою сифонів для приготування газованої води або балонів з СО2. Другі ідеально підходять, якщо ви використовуєте кеги.

Як карбонізувати пиво за допомогою балона з СО2

Цей метод вимагає терпіння і дає стабільний хороший результат.

• Для початку слід ретельно промити і продезінфікувати кеги.
• Видаліть з кега кисень за допомогою продувки вуглекислотою.
• Перелийте напій в ємність і профільтруйте його.
• Закрийте ємність і створіть тиск в 10 фунтів на квадратний дюйм.
• Залиште так на одну хвилину.
• «Стравити» тиск і ще раз продміть ємність, щоб видалити залишки кисню.
• Визначте температуру алкоголю.
• Встановіть регулювальний клапан на потрібну позначку тиску.

Процес триватиме дві доби за умови правильного визначення температури, а регулювальний клапан повністю закриється.

Технологія проведення карбонізації

Для того щоб карбонізувати пиво, вам буде потрібно заздалегідь визначити, який праймер ви будете використовувати, і заготовити його в потрібній кількості.

• Якщо ви користуєтеся сухою декстрозою, то її просто можна додати в пляшки перед тим, як наливати пиво. Буде потрібно 1 чайна ложка речовини на 1 літр пива.
• Якщо ви використовуєте рідку форму праймера, то його вливають в готове пиво і ретельно перемішують.
• Можна влити праймер безпосередньо в бродильний чан, а потім на 60-90 хвилин закрити гідрозатвором. Потім перелити пиво по пляшках.
• Можна зробити й так: спочатку злити пиво в стерилізовану ємність, потім додати туди підготовлений праймер. Потім ретельно перемішати і закрити гідрозатвором на 15-30 хвилин. Після цього можна розливати пиво по пляшках і закупорювати.

Щоб контролювати хід карбонізації пива в пластикових пляшках, досить просто подивитися на їх стан. Якщо пляшки роздулися, стали твердими, то процес йде нормально. Якщо ви розливаєте пиво в скляну тару, то контрольну порцію налийте в пластикову пляшку. По ній і будете стежити за ходом процесу.

Станом пластикової пляшки можна судити про хід карбонізації

Умови карбонізації

Для того щоб карбонізація йшла правильно, необхідно створити певні умови. Пиво верхового і низового бродіння карбонізують в різних температурах. Треба відзначити, що і витрата праймера для елів і лагерів різний.

Чим нижче була температура основного бродіння, тим більше вуглекислого газу в пиві. Тому для лагерів, які ферментують при більш низьких температурах, праймерів використовують на 20-25% менше, ніж для елів, які бродять в теплі.

Для пива верхового бродіння карбонізація йде при кімнатній температурі – 20-25 градусів тепла. А ось лагери витримують для карбонізації при 12-15 градусах близько двох тижнів, а потім відправляють на дозрівання при температурі від 0 до 4 градусів.

Дезінфекція та перелив

Дезінфекція

Після первинного зброджування пиво можна карбонізувати. Перш ніж переливати пиво, кеги і всі шланги, з якими буде контактувати пиво, необхідно продезінфікувати. Спочатку ретельно продезінфікуйте зібраний кег. Для цього повністю заповніть його дезинфікуючим розчином. Рекомендується використовувати засіб, який не потрібно змивати. Дотримуйтесь інструкції з приготування розчину. Дайте кегу з дезінфікуючим засобом відстоятися 10 хвилин, потім переверніть його догори дном і дайте відстоятися ще 10 хвилин.

Після дезінфекції дезінфікуючий розчин необхідно виштовхнути з кега за допомогою CO2. Підключіть трубку до конектора для розливу пива (зазвичай чорний) і приєднайте коннектор до відповідного фітинга. Інший кінець трубки помістіть в ємність обсягом 20 л, наприклад,ферментер. Підключіть балон до газового фітинга за допомогою коннектора (зазвичай сірий) і встановіть на редукторі тиск в 0,3 атм. Дезінфікуючий засіб буде виливатися з кега в ферментер. Коли все дезінфікуючий засіб буде виштовхнуте з кега (ви почуєте шипіння газу), припиніть подачу CO₂ і від’єднайте коннектор від кега. Тепер ваш кег продезінфікований і заповнений вуглекислотою. Дезінфікуючий розчин можна використовувати повторно для дезінфекції іншого обладнання.

НІКОЛИ не використовуйте хлор для дезінфекції кегів – це може призвести до корозії нержавіючої сталі.

Перелив пива в кег

Прийшов час переливати пиво в кег. Щоб кисень не потрапив всередину кега, потягніть клапан скидання тиску і знизьте внутрішній тиск в кеге до атмосферного. Потім приєднайте трубку для переливу до конектора для рідини і приєднайте цей коннектор до вихідного фітинга. Потім приєднайте іншу трубку до конектора для газу і закріпіть його на кеге. Помістіть вільний кінець цієї трубки в дезінфікуючий засіб, яке залишилося після миття кега (вийшов гідрозатвор). Тепер можна почати перелив пива в кег.

Кег заповнюється пивом, CO₂ поступово витісняється, при цьому над пивом залишається подушка з CO₂ і захищає його поверхню від повітря. Припиніть подачу пива, коли кег наповниться. Слідкуйте, щоб рівень пива був нижче газової трубки хоча б на пару сантиметрів. Тепер ваш кег заповнений некарбонізованим пивом, і в ньому потрапило зовсім невелику кількість кисню.

Рекомендації щодо змісту вуглекислоти для різних стилів пива

Одиниця змісту вуглекислоти в пиві – це 1 літр вуглекислого газу, розчинений в 1 літрі пива під тиском в 1 атмосферу при температурі навколишнього повітря в 20 градусів. Для різних стилів пива прийняті різні показники щодо вмісту в них CO2. Недотримання цих норм веде до погіршення якості напою.

Назва стилю пива	Рекомендований рівень карбонізації (вміст вуглекислоти), в од.
Ель британський	Від 1,5 до 2,3
Ель американський	Від 2,5 до 2,8
Ель бельгійський	Від 2 до 4,5
Пшеничне пиво (вайсбер)	Від 2,8 до 5,1
Лагер європейський	Від 2,4 до 2,6
Лагер американський	Від 2,5 до 2,8

Час карбонізації домашнього пива

Коли розливати пиво на карбонізацію, а також скільки триватиме карбонізація домашнього пива залежать від сорту майбутнього напою і способу проведення самої процедури. В середньому цей процес займає від 1 до 2 тижнів. Виняток становить метод Кройценінга – в цьому випадку напій буде готовий вже через 3-4 дні. Дозрівання готового продукту залежить від його міцності – чим вона вища, тим довший буде процес:

• пшеничне пиво – дозріває швидше за все, його можна вживати вже через 2 тижні;
• світлі сорти – готові через 1 місяць;
• темні і міцні сорти – бажано залишити на 2,5-3 місяці.

Якщо щось пішло не так …

Карбонізація не завжди йде так, як було задумано. Перший провісник проблеми – недостатня карбонізація пива протягом стандартного двотижневого терміну. Тоді для активізації процесів пиво можна поставити на 2 дні в більш тепле приміщення з температурою до 28 градусів. Якщо і після цього вуглекислота не почне виділятися активніше, то карбонізація не вдалася. Найчастішими причинами невдачі є наступні:

• неправильно обраний температурний режим;
• порушення пропорцій праймера – занадто мала його кількість;
• низька якість дріжджів, які спочатку додавали в пиво: старі дріжджі малоактивні, колонія не в змозі розщепити весь цукор.

Процес карбонізації можна спробувати перезапустити.

Для цього розчиніть у теплому пиві невелику кількість свіжих дріжджів. Повний розчин зі свіжою дріжджовою культурою влийте в кожну пляшку і знову відправте на карбонізацію.

Якщо не допоможе і цей захід, тоді змішайте негазоване пиво з тим, в якому карбонізація пройшла успішно. Це допоможе приховати огріхи виробництва.

Метод примусового насичення

Примусове насичення забезпечується за допомогою прямої подачі вуглекислого газу в продукт під тиском. Даний метод найчастіше використовують пивоварні. У домашніх умовах напої карбонізують праймером, оскільки обладнання для примусового насичення відрізняється високою вартістю.

До переваг методу можна віднести відносну автономність, стабільність результату і мінімальне втручання в хімічний склад напою. При наявності необхідних знань процес спрощується. Примусове насичення дозволяє отримувати більш стабільні результати незалежно від якості сусла, сезону, незначних похибок і інших чинників. До складу вводиться додаткова порція вуглекислого газу без цукру та інших домішок, тому напій зберігає початковий смак.

До недоліків примусового насичення відноситься висока вартість обладнання. Додатково виникають проблеми при транспортуванні. Після розливу напої слід вжити протягом 2-3 тижнів, оскільки штучно введений газ швидко вивітрюється.

Метод природного насичення

Метод природного насичення має на увазі виділення вуглекислого газу під час вторинного бродіння. Що залишилися після переробки сусла мікроорганізми допомагають перетворювати глюкозу. В проміжному продукті міститься мало цукру, тому доводиться додатково збагачувати рідина речовинами.

Метод природного насичення є відносно дешевим, оскільки виробнику досить додати праймер у продукт після первинного бродіння. До недоліків відносять нестабільність результату, зміни смаку і наявність осаду в готовому напої. Ступінь насиченості кінцевого продукту залежить не тільки від виду сировини для карбонізації, а й від сезону його збору, умов транспортування, температури і вологості під час зберігання. Ряд обставин не може контролюватися виробником, тому отримати однакові партії практично неможливо.

Для природного насичення в напої доводиться додавати сторонні продукти. До них відносяться мед, цукор, глюкоза тощо. Через добавки змінюється смак пива. Ступінь втручання залежить від технології виробництва і виду сировини. Оскільки насичення відбувається через діяльність мікроорганізмів, після завершення переробки випадає дріжджовий осад. Позбутися від нього за допомогою підручних засобів в домашніх умовах не вдається.

Метод Кройзенінга

Вважається найбільш «просунутим» способом. Чому? Застосовуючи цей метод, пивовари додають у сусло «зелене», тобто незброджене пиво. Свіжі дріжджі, які підтримують процес бродіння, «чистять», тобто прибирають продукти, що утворилися в результаті низового бродіння.

Таким чином, напій виходить позбавленим шкідливих домішок. Ніщо не заважає насолоджуватися його смаком і запахом.

Термін карбонізації при застосуванні методу Кройзенінга – від 3 до 4 діб.

Це зручно: по-перше, завжди точно можна розрахувати, скільки часу знадобиться для доведення пива до досконалості, а по-друге, не потрібно чекати тиждень і більше – швидкість приготування помітно скорочується в порівнянні з іншими способами.

Переваг у Кройзенінга досить: залишається незмінним аромат, відсутні продукти побічного бродіння.

«Кройзен» або «Кройц» – маса незбродженого пива, якої повинно бути приблизно 20% від загального обсягу. Припустимо, ми хочемо отримати на виході 19 л. Спочатку готуємо не 19, а 21 л сусла. Відливаємо 4 л і ставимо в холодильник.

Нехай все інше бродить при кімнатній температурі. За добу до того, як ви «намітили» карбонізацію, виймайте цей праймер з холодильника і прогазуйте його киснем. Потім додайте туди. Потрібно дочекатися, щоб склад тільки-тільки почав бродити. Коли ви виявите, що процес пішов, змішуйте обидва сусла.

Існують формули, за якими пивовари розраховують точну кількість необхідного «Кройц». Вони досить складні, але якщо ви дружите з математикою, то цілком можете спробувати зробити все «по науці».

Шампанське в домашніх умовах за спрощеною технологією

Зрозуміло, що «шампанського» в повному сенсі цього слова ми вдома не отримаємо. Але приготувати ігристе вино цілком можливо, причому це не так складно, як може здатися. Єдине, що вам знадобиться в обов’язковому порядку – це прохолодний льох і, звичайно ж, вино – або домашнє, яке тільки-тільки закінчило стадію бурхливого бродіння, або – покупне (в цьому випадку необхідні також хороші винні дріжджі). Загалом, приступимо.

Шампанське з домашнього вина

Насправді можна зробити шампанське з вина практично будь-якого сорту. Звичайно, ідеал – це біле з винограду типу Шардоне. Але не обов’язково – відмінне ігристе виходить і з рожевих, червоних вин (особливо зроблених за «білою» технологією), і з ягідних – наприклад, з листків, смородинового, малинового. Особлива тема – сидр, але у нас про нього є окрема стаття.

Як зробити домашнє шампанське з домашнього ж вина? А простіше простого! Для початку – готуємо звичайне легке вино (рецепти виноградного є тут, малинового – тут, інші дивіться у відповідному розділі на сайті). Вино має майже закінчити бурхливе бродіння – грубо кажучи, його потрібно брати, коли гідрозатвор вже майже зовсім не блокує; в такому випадку для приготування ігристого нам не знадобиться нічого, крім підвалу.

1. Беремо ще злегка грає вино і розливаємо його по пляшках – обов’язково товстим, шампанським.
2. Як можна щільніше закупорюємо пляшки, найкраще – новою распареною шампанською пробкою з мюзле і залишаємо їх у прохолодному погребі на 2-3 місяці. Пляшки обов’язково слід тримати в похилому або напівпохилому положенні – так, щоб вино контактувало з нижньою поверхнею пробки – тоді вона не розсохнеться.

1. За місяць до вживання пляшки потрібно поставити у вертикальне положення – щоб осад зі стінок перемістився на денце. Для прискорення процесу можна щодня злегка струшувати кожну пляшку або легенько постукувати по ній гумовим молоточком.
2. Перед вживанням – охолодити до 8-15 градусів, і все, готово! Наливати в келихи потрібно акуратно, щоб не потурбувати осад.

Можливі проблеми

Не завжди вдається вдало підібрати праймер і точно розрахувати частку його в майбутньому напої. Як їх можна вирішити?

1. Нерідко доводиться стикатися з такою ситуацією: пиво знаходиться в процесі наповнення вуглекислим газом вже пару тижнів, проте воно досі не газоване. Візьміть пляшку з напоєм і переставте в темне місце. Зачекайте ще пару діб – не виключено, що в обраному приміщенні просто було занадто багато світла.
2. Інша проблема – ємність закупорена неякісною пробкою. Вийміть пробку і закрийте тару іншою. Поставте в темне місце, попередньо як слід струснувши її.
3. Іноді не вдається точно розрахувати, скільки праймера додати для насичення напою СО2. Тоді все вирішується просто: потрібно додати сировини.
4. Буває, ситуація складається прямо протилежно: пиво перегазувалося. Спробуйте гарненько охолодити його і вживати дуже холодним. Головне – не застудити горло!

Щоб наповнити напій симпатичними бульбашками і зробити його привабливо пінливим, потрібно володіти певним мистецтвом. А воно приходить з досвідом.

Як приготувати праймер?

Продумайте заздалегідь, що ви візьмете в якості матеріалу, який збагачує ваше майбутнє хмільне. Може здатися, що це не має великого значення, адже СО2, витягнутий з меду, нічим не відрізняється від такого ж газу, отриманого з шоколадного сиропу. Насправді різниця суттєва: і професійний дегустатор, і любитель пінного відразу відчують відмінності в смаку і ароматі.

Буряковий цукор

Можна використовувати буряковий цукор. У цьому випадку важливо дотримати пропорції: треба взяти на літр пива 7 г цукру.

Його дозволяється додавати прямо в «натуральному» вигляді, або злегка розвівши водою до стану густого сиропу.

Пиво вийде відмінним, однак його буде супроводжувати квасний присмак. Якщо ви нічого не маєте проти і любите квас, то буряковий цукор – те, що потрібно.

Фрутоза

Фруктозу також можна використовувати для доведення пива «до досконалості». Дозування така: на літр – 8 м

Цікаво, що в даному випадку напій також матиме «квасний» присмак, але менш виражений.

Глюкоза

Глюкоза – праймер, схожий за якістю на фруктозу. Беремо з розрахунку 8 г на 1 л

Усі три праймери можна використовувати в сухому вигляді або готувати сироп.

Вважається, що сироп кращий, оскільки зменшує ймовірність потрапляння «чужих» бактерій у сусло, і пиво виходить якіснішим.

З іншого боку, сухий екстракт зручніше використовувати.

Солодовий екстракт

Солодовий екстракт може бути трохи дорожчим, але на виході вийде чудове пінне – одне з найкращих.

Екстракт можна купити в аптеці. Беремо від 9 до 12 г на літр

З екстракту необхідно зварити сироп, який буде використовуватися для насичення напою вуглекислим газом.

Молоде сусло

Якщо праймером буде продукт, який не суперечить звареному суслу, то смак виявиться найбільш повним, оригінальним, без добавок.

В цьому випадку беремо сусло, з якого готується наше пиво, відокремлюємо невелику частину – достатньо 10%. Нехай усе інше продовжує бродити, а ці виділенні 10% переливаємо в окрему ємність і прибираємо в холодильник.

Коли ви зрозумієте, що процес бродіння закінчився, дістаньте пляшку з молодим суслом з холодильника і змішайте обидва інгредієнти.

Інше

Якщо ви любите експерименти, спробуйте урізноманітнити смак одержуваного напою, застосувавши:

• патоку;
• кленовий сироп;
• шоколадний сироп.

Пиво з легкими нотками шоколаду напевно сподобається любителям солодкого!

Як легко газувати пиво

У живий продукт пивоваріння досить додати компонент, який, взаємодіючи з іншими складовими, буде виділяти вуглекислий газ.

Карбонізують інгредієнт, який фахівці називають праймером. Їм може бути цукор, глюкоза або сироп.

Рекомендації досвідчених пивоварів щодо того, як легко зробити домашнє пиво газованим, не містять особливих хитромудрих «трюків»:

1. Для карбонізації краще віддавати перевагу приготованому цукровому сиропу, оскільки цукор у первісному вигляді зробить пивний напій схожим на квас або брагу.
2. Приготування сиропу – простий процес, що не потребує досвіду та особливих навичок. Досить цукор змішати з водою в пропорції 1:3 і кип’ятити 15-20 хвилин.
3. Експериментатори і любителі оригінальних смаків можуть додати будь-яку солодку речовину: кленовий сироп, мед, солодовий екстракт.
4. Якщо постає питання вибору між різновидами цукру, краще зупинитися на кукурудзяному або тростинному. На відміну від бурякового, такі види цукру повністю зброджуються, не залишають осад і не надають бражного присмаку напою.

З огляду на такі нюанси, будь-хто, навіть недосвідчений пивовар, може створити відмінний хмільний продукт з пінливою консистенцією.

Сировина для стимулювання природної карбонізації

Найчастіше для насичення використовуються наступні продукти:

1. Буряковий цукор. Може додаватися в чистому вигляді. Стандартне дозування – 7 г кристалів на 1 л рідини. Додавання цукру – один з найпростіших методів насичення, але в більшості випадків після бродіння у напою з’являється сильний присмак квасу.
2. Фруктоза. Дозволяється додавати в продукт в чистому вигляді. Стандартне дозування – 8 г фруктози на 1 л напою. Після бродіння існує ризик появи присмаку квасу, проте його вираженість буде меншим, ніж при додаванні бурякового цукру.
3. Мед. Стандартне дозування – 5 г на 1 л рідини. При карбонізації медом може виникнути присмак квасу або надмірна солодкість.
4. Декстроза. Дозування порошкової глюкози – 8 г на 1 л. При використанні глюкози рідше виникає присмак. Глюкоза може додаватися в напій у чистому вигляді.
5. Концентрат. Можна придбати в спеціалізованих магазинах. Екстракт представляє собою сусло, з якого була видалена зайва рідина. Рекомендується використовувати продукт без хмелю в складі. Стандартне дозування залежить від якості сировини і рекомендацій виробника. Концентрат практично не змінює смак напою.
6. Сусло. Для насичення використовується продукт, в який ще не були додані дріжджі. Сусло є кращим типом сировини, оскільки воно володіє найбільш схожими з кінцевим продуктом якостями.

Деякі виробники використовують для насичення екзотичні продукти, такі як шоколадний або кленовий сироп, патоку.