Нюанси і технологія повторного використання виноградної мезги. Що з неї можна приготувати?

У класичному виноробному виробництві такої залишковий продукт, як мезга, в деяких випадках переробляють в міцні напої, наприклад чачу або самогон. Іноді просто викидають як непотрібний продукт. Але в домашньому виноробстві викинути продукт – це не дозволена розкіш. Тим більше, що його можна використовувати повторно і приготувати смачне вторинне вино з мезги винограду. Такий напій не буде мати насиченим кольором і ароматом, але він буде легким, приємним і м’яким на смак. Остаточний макуха має так само всіма корисними властивостями винограду: вітаміни групи А і В, залізо, магній, цинк та інші корисні мікроелементи зберігаються в шкірці на етапі заготівлі мезги, а потім і в макусі.

Як зробити друге вино

Для другого вина використовується макуха, який залишається після приготування соку або вина. Найкраще підійде макуха винограду, яблук, сливи і суниці.
Довідка! Ставши другою вино краще відразу після отримання макухи, щоб він не прокис.

Вам знадобиться:

свіжий макуха – 7літров;
вода – 6 літрів;
цукор – 1 кг.

приготування:

Приготувати сироп з 800 г цукру і одного літра води.
Макуха покласти емальований ємність і залити сиропом і водою, збовтати. Прикрити бавовняною тканиною і розмістити в теплому місці для бродіння. У разі приготування другого вина цей процес відбувається довше, ніж при приготуванні з первинного матеріалу.
Після появи піни, кожен день два-три рази перемішуємо. Зброджування матеріалу відбувається до 7 днів. Процес підготовки сусла для напою буде закінчений, коли макуха втратить колір і спресується.
Після цього проціджуємо сусло крізь кілька шарів тканини двічі і зливаємо в чистий бутель на три чверті. Додаємо ще 800 грам цукру.
Перші 7-10 днів гідрозатвор не ставиться, тому що можливо дуже активне виділення вуглекислоти.
На 8-10 день розміщуємо гідрозатвор з шланга або надягаємо рукавичку.
Напій ставиться в тепло (22-27 градусів) на сорок днів. Після зливаємо вино з осаду, ставимо гідрозатвор і витримуємо один місяць в прохолоді. Після цього вино злити з осаду, і залишити в темряві для відстоювання. Цей процес може йти до трьох місяців.

Міцність другого вина – не більше 4-5 градусів, але має всі корисні властивості, як і нектар, виготовлений з соку.

Таке вино довго не зберігається. Тому його п’ють відразу після приготування і тримають тільки в холодильнику нетривалий час.

Рецепт вторинного вина з макухи білого винограду

Первинне домашнє вино з білих сортів винограду бродить на чистому соку, мезгу в банку не кладуть. Відходи викидати не варто, т. К. Вони містять достатньо поживних речовин і бродильних матеріалів.

Як зробити полувіно з макухи білого винограду:

У високій емальованому посуді мезгу заливають водою 1: 1. Ємність заповнюють так, щоб її четверта частина залишалася вільною для пінної шапки;
Температуру в приміщенні, де знаходиться бутель, підтримують в межах 18 – 25 ° C. Прямі сонячні промені не повинні потрапляти на посуд;
Подбражівать макуха буде 4 – 7 діб. Якщо бродіння протікає слабо або не відбувається взагалі, в склянку кидають жменю немитого винограду або родзинок;
Як тільки піноутворення послаблюється, вміст пляшки фільтрують і віджимають плодову кашку;
Сусло зливають в інший бутель і сиплють цукор (1 кг на 10 л). Через тиждень додають ще одну порцію цукру. Шийка банки спочатку закривають відрізом бавовняної матерії. Через 10 днів тканину замінюють гумовою рукавичкою і проколюють один «палець»;
Через 30 днів з моменту додавання 2 порції цукру полувіно знімають з осаду і залишають напій дображивать на місяць з гідрозатворів;
Продукцію знову знімають з осаду і тримають в темному прохолодному місці для освітлення. На це йде близько 2 місяців.

Технологія отримання пікету

Для пікет, як і петіо, використовують, як правило, з вичавків темних сортів винограду (з червоного вина). Дуже популярний легкий освіжаючий пікет в виноробних районах Франції.

Пікет готують бродінням виноградного макухи (мезги), які заливають чистою питною водою. Цукор не додають. У цьому головна відмінність пікету від петіо. Такий напій має міцність не більше 3-4 °, у нього приємний освіжаючий смак.

Вичавки закладають в емальовану каструлю, здорову пляшку або бочку.
Їх повністю заливають холодною водою, щоб виключити прямий контакт з повітрям, це не дасть винної заготівлі зіпсуватися.
Бродіння такого винного матеріалу протікає дуже повільно. За процесом треба стежити. Вичавки набухають, вбираючи вологу. Якщо води мало (вона не покриває макуха), то її доливають потроху протягом декількох днів, тому що добавка великої кількості рідини може призупинити процес бродіння.
Загальний обсяг води, яким заливають вичавки, не повинен бути більше половини отриманого з них сусла.
Після вимочування вичавок і завершення бродіння напій зливають в чисті пляшки або бочонки.

Пікет за смаком нагадує домашнє вино, яке розбавили водою (1: 1). Зберігати довго цей напій не можна, через незначну вмісту спирту він швидко псується.

Вторинне вино з білого виноградного макухи

Біле виноградне вино, на відміну від червоного, бродить на соку (без мезги). У макусі, який залишається після вилучення соку, досить винного матеріалу для бродіння і багато поживних речовин.

Треба помістити макуха в підходящий посуд, наприклад, в емальовану каструлю. Залити його водою (пропорція 1: 1). Необхідно, щоб, як мінімум, чверть обсягу ємності була вільною – під час бродіння буде підніматися пінна шапка.
Умови для бродіння повинні бути такі ж, як і для виробництва первинного продукту: температура 18-250, без доступу прямих сонячних променів.
На підброжування макухи знадобиться від 4 до 7 днів. Це термін залежить від сорту винограду, температурного режиму та інших факторів. При сприятливих умовах бродіння почнеться швидше, тому за винної заготівлею треба стежити і не пропустити цей момент.
За процесом треба спостерігати і регулярно перемішувати суміш в бродильной ємності, щоб уникнути застою в верхньому шарі мезги і перетворення напою в винний оцет.
Якщо процес бродіння не почався або йде не дуже активно, що буває вкрай рідко, можна додати жменю родзинок або свіжого немитого винограду.
Коли утворення піни піде на спад, відразу ж суміш треба процідити і віджати виноградну кашку.
Отримане сусло перелити в бутель (сулію). Додати цукор з розрахунку 1 кг на 10 л сусла. Через тиждень додати таку ж порцію, тобто на 10 кг сусла в результаті знадобиться 2 кг цукру, який додається в два прийоми.
При сприятливих умовах бродіння буде бурхливим, тому на цьому етапі водний затвор або інші пристосування краще не ставити, а просто закрити горлечко кільком шарами марлі або чистої бавовняною тканиною.
Через 8-10 днів горловину бутля закрити медичної рукавичкою (в одному з пальців треба зробити отвір голкою). Рукавичку герметично закріпити на шийці скотчем.
Через місяць після додавання в сусло другої порції цукру, зняти вино з осаду, перелити рідину в чисту ємність, надіти рукавичку або гідрозатвор і залишити дображивать ще місяць.
Зняти вторинне вино з осаду. Налити в скляну пляшку і залишити в темному прохолодному місці для освітлення. Цей процес може зайняти до 2-х місяців.
Одночасно з висвітленням відбувається формування смаку.

Якщо смак знятого вина задовільний, можна застосувати таку методику швидкого освітлення: вино розлити в пластикові пляшки і поставити в холодне місце (але не нижче мінус 50). Вино почне дуже швидко світлішати, на дні випаде осад. Заморожувати вино не можна!

В результаті всіх цих дій виходить винний напій, який і за смаком, і за кольором, і за ароматом схожий на первинне домашнє вино, отримане з виноградного соку.

Ці рецепти дозволять в домашніх умовах збільшити вихід винної продукції з свіжих виноградних ягід. Вино з мезги (вичавки) стане приємним доповненням до вашого столу.

Процес приготування

У теплу мезгу можна вводити цукор і розбавляти винне сусло водою. Для цього потрібно буде приготувати сироп. На 5-6 літрів макухи сироп готується в пропорціях: 5 літрів води: 1 кілограм цукру.

Порада! Для того щоб не допустити зараження винного сусла пліснявими грибками, всі використовувані ємності та інструменти необхідно добре вимити і обдати окропом або паром. Якщо з’явиться цвіль, то вино з мезги виноградного соку не буде придатне до вживання.

Воду доводимо до закипання, засипаємо цукор і перемішуємо. Після закипання рідина потрібно проварити 2-3 хвилин і зняти з вогню. Остиглий до 20 С ° сироп вводимо в мезгу і перемішуємо. Переливаємо винне сусло в бродильно ємність і встановлюємо гідрозатвор. Якщо спочатку використовувався скляний балон, то переливати нічого не потрібно. Як гідрозатвори можна використовувати гумову рукавичку, проколоту голкою в 2-3 місцях або спеціальні блокатори для бродильних ємностей (пластикові або скляні).

Тепер ємність з суслом переносимо в темне приміщення з температурою 18-20 С °. Двічі на добу гідрозатвор знімається і сусло перемішується, важливо забезпечити доступ повітря і збити пінну шапку. Це необхідно для того щоб вторинна ферментація протікала більш активно, в іншому випадку вино з мезги може просто скиснути.

Порада! Якщо через добу бродіння так і почалося, то допускається додавання в сусло винних дріжджів або закваски.

Бродити сусло повинно 12-15 днів, за цей час цукор повинен повністю переробити в алкоголь. Рідина повинна осветлиться, а всі продукти бродіння разом з мезгой випасти в осад. Молоде вино зливаємо, мезгу добре віджимаємо через багатошарову марлю. Важливо, щоб продукти бродіння (осад) не були в вино, це негативно позначиться на смакових якостях продукту. Спробуйте вино на смак, якщо недостатньо цукру додайте ще трохи на свій смак.

Тепер знову встановлюємо гідрозатвор і відправляє вино дозрівати. Для цього буде потрібно 25-30 днів. Зливаємо вино осаду і розливаємо в пляшки для зберігання. Вживати таке вино можна буде через 2-3 місяці зберігання в погребі. Міцність його складе 9-12%, а зберігатися воно буде 2 роки. За смаком напій нагадує трохи розбавлене водою вино, аромат його не такий насичений, але досить приємний.

Читати також: Лекція №10

Можна вторинне вино з мезги закріпити спиртом. Обсяг спирту повинен складати 2-15% від загального обсягу рідини. Такий напій буде довше зберігатися, але смак його буде більш жорсткий.

Порада! Якщо в процесі приготування вина з мезги щось пішло не так: погано бродить сусло або смак готового продукту вас не задовольняє, не поспішайте його виливати. Поставте з цього вина брагу і отримаєте якісний домашній самогон.

Знайшли помилку? Виділіть її та натисніть Shift + Enter або натисніть тут

Як підготувати мезгу винограду, щоб зробити вторинне вино

Для якісного продукту повинні бути відібрані стиглі соковиті ягоди виноградної лози. Сухі ягоди, запліснявілі або ще не доспевшіе не можна брати: якщо вони потраплять в сусло (сік), то зіпсують смак всієї суміші, але що ще гірше – можуть привести до розвитку патогенної мікрофлори. Правильно підготувати самі вичавки – перший крок до того, як смачніше зробити вторинне вино з мезги винограду.
Перед використанням ягоди не мити, на їх поверхні знаходяться природні натуральні дріжджі, унікальні за своїми властивостями. Вони-то і дозволяють початися процесу бродіння.
Виноградні ягоди відокремити від кисті, розчавити, пом’явши руками або яким-небудь пристосуванням. Приготовлені таким чином ягоди пересипати в скляну посудину, де вичавок не повинно бути більше половини обсягу.
На кришку тари потрібно встановити заслін зі шматочків тканини (наприклад, 3-4 шари марлі). Це завадить проникнути в сировину жукам, в той же час гарантовано забезпечуючи доступ кисню, необхідного для бродіння.
Помістити посудину в темне місце, обов’язково тепле або біля джерела тепла, рівномірно прогріваючи ємність. Залишити на 3-4 доби.
Зрозуміти, що все йде правильно, можна зі щедрого піноутворення, виділення великої кількості газу і, як наслідок, шипіння. При цьому протягом кожних 3-4 годин потрібно перемішувати цю «шапку», що виникає з спливаючих кісточок і шкірки ягід. В іншому випадку вино стане оцтом, перекіснув.
Якщо бродіння не спостерігається, можна додати закваску або ж винні дріжджі. Звичайно, в кожному виноробному районі професіонали виготовляють вторинне вино з саморобною мезги винограду за перевіреним рецептом, але є загальні принципи.
Отримані вичавки відокремити за допомогою марлі або друшляка від соку, вичавити – проте не надто ретельно, щоб залишити необхідні для вторинного виробництва речовини. Продукт готовий до роботи.

Друге вино з макухи темного винограду

Подати до святкового столу вино з мезги винограду зовсім не соромно. Неміцний алкоголь домашнього виробництва оцінять ті гості, які не люблять міцних напоїв. Розглянемо рецепт полувіна на 12 – 15 порцій.

компоненти:

Цукор – 1 кг.
Вода очищена – 5 л.
Вичавки синього або чорного винограду – 5 кг.

Що робити з макухою темного винограду:

Мезгу поміщають в сулію і заливають сиропом, зробленим з води і цукру. На кожен кілограм вичавок має припадати приблизно 1 л рідини.
Напою дають побродити до того часу, поки шкурки не втратять первісний відтінок і не спресують.
Ємність запечатують рукавичкою або гідрозатворів.
Продукт проціджують і дають йому постояти без макухи.
Через кілька днів виріб пробують і оцінюють смак. Якщо характеристики задовольняють запити господаря, алкоголь розливають по пляшках.

Читати також: Як зробити дачний душ з підігрівом своїми руками?

Як приготувати другу вино з темних сортів винограду в домашніх умовах

З темних сортів виробляють червоний напій, що відрізняється насиченим кольором і ароматом. Після бродіння мезгу віджимають і використовують при виготовленні вторинного напою. Весь секрет полягає в тому, що навіть після віджимання в меззі залишається від 1 до 6% цукру, мікроелементи, що відповідають за процес бродіння і багато поживних речовин.

Додаючи до меззі воду і цукор, тим самим активізується процес бродіння. Якщо спочатку планувалося виготовлення вторинного вина, в цьому випадку віджимати мезгу не слід до сухого стану. Мезгу, що залишилася після первинного віджимання на зброджування необхідно поставити не пізніше першої доби, а в ідеалі відразу після віджимання, щоб запобігти процесу оцтового скисання. Кісточки при віджиманні повинні залишатися цілими, інакше розчавлені кісточки додадуть гіркоту смаку.

Мезга з винограду

При приготуванні використовують:

віджатий макуха-десять літрів;
вода-сім літрів;
цукор-півтора кілограма.

Спосіб приготування:

Вичавки помістити в емальовану каструлю для зброджування.
З цукру, змішаного з холодною водою, приготувати сироп і залити ним мезгу;
Ємність повинна на одну третину залишатися не заповненою, щоб в ній залишалося місце для бродіння;
На горловину пляшки встановлюється гідрозатвор. Він являє собою трубку, з одного кінця протягнути в пробку на горловині пляшки, а інший її кінець опущений в банку з водою. Якщо немає гідрозатвори, можна використовувати рукавичку. Необхідно надіти її на бутель і один палець проколоти голкою;
Бутель з суслом поміщають в темному місці при температурі від 19 до 27 градусів. Температура повинна бути стабільною;
Після проходження дванадцять годин необхідно помішувати сусло. Для цього знімають затвор, чистою дерев’яною палицею помішують вміст бутлі;
Спливаючу на поверхню шкірку необхідно утапливать в рідини;
Після 24 годин на поверхні з’явиться пінна шапка і буде чутно шипіння. Це означає, що почався процес бродіння;
Якщо бродіння не розпочалося, чи проходить мляво, потрібно додати дріжджі або НЕ промитий виноград;
Через14 днів, коли мезга посвітлішає необхідно отриману рідину процідити, використовуючи для цього марлю, віджати і влити в інший бутель. Цей процес необхідно контролювати, так як кісточки, що знаходяться в вичавці через 15 днів починають виділяти синильну кислоту, яка є отрутою;
Час бродіння з часу приготування – від 25 до 55суток. При закінченні процесу бродіння рукавичка на шийці впаде, а на дні утворюється осад;
Молоде вино обережно зливають за допомогою трубки в іншу ємність, намагаючись не зачіпати осад. При необхідності додають цукор і закріплюють горілкою або спиртом. Для закріплення спирту беруть від 5 до 15% від загальної кількості вина. Спирт покращує зберігання, але смак при цьому буде більш жорстким.
Для витримки бутлі заповнюють напоєм по самі вінця, щоб воно не контактувало з повітрям. Щільно закривають бутлі і переносять в темне місце з температурою від 5 до 16 градусів. Для зберігання підійде льох, в якому бутель залишають на шість місяців.
Кожні десять днів при наявності осаду рідину через трубку зливають в іншу ємність і щільно закривають.
При відсутності в бутлі осаду, його розливають в пляшки і щільно закупорюють.
Міцність 10-12%. Зберігати його можна 2 роки.

Щоб не допустити утворення в винному суслі цвілеві грибки необхідно обдавати весь посуд, що знаходиться в процесі використання, крутим окропом!

Проціджування макухи з винограду

Як приготувати чачу?

необхідні:

макуха;
цукор;
вода.

До м`якоті обов’язково додають грона некондиційного і недозрілі винограду. На 3 частини мезги потрібно одна частина води і 1 частина цукру.
Цукор розчиняють у кип’яченій воді кімнатної температури, додають до макухи і на 5-7 днів поміщають суміш в тепле місце.
Після закінчення цього терміну, її фільтрують через марлю і переганяють. Якщо у продукту зберігається кислий запах, то перегонку повторюють.
Очищати чачу рекомендується молоком або кедровими горіхами. Для очищення молоком, на 1 л чачі додають 20 мл молока, ставлять в темне місце і 2 рази в день струшують.
Через тиждень обережно зливають і фільтрують.

Очищення горішками теж нескладна. Пропорція – жменю горіхів на 1 л чачі. Метод недешевий, але надає напою оригінальне післясмак.

Якщо для виготовлення чачі використовуються солодкі сорти винограду, то її приготування можливо і без додавання цукру. Саме так готується класична чача. Після дистиляції напій або розливають в пляшки (світла чача), або поміщають на зберігання в дубові бочки. Так як продукт при цьому набуває жовтого кольору, то він отримав назву «жовтий». Можна обмежитися додаванням дубових трісок прямо в пляшки.

Відео про те, як приготувати чачу з виноградної мезги:

Приготування напою з віджимання білого винограду

У порівнянні з червоним, біле вино сбраживается без макухи на соку. Тому в віджиманні залишається достатня кількість алкогольного сировини і поживних компонентів для ферментації. Техніка приготування такого вина буде наступною:

Укласти віджимання в зручну тару і залити водою в однаковій пропорційності. Не менш чверті ємності необхідно залишити вільною, так як при зброджуванні буде з’являтися піна;
Слід створити умови ферментації з відсутністю сонячного світла і температурою 18-25 градусів;
Підброжування віджиму займає 4-7 доби, що взаємопов’язано з застосовуваним сортом, температурою та іншими факторами. За оптимальних умов реакція проявляється швидко, тому спиртову заготовку слід ретельно контролювати і не втратити час;
Суміш потрібно періодично розмішувати в ємності, щоб усунути застій макухи у верхній частині, освіти винного оцту;
Якщо ферментація не активована або проходить в уповільненому темпі, додають жменьку родзинок або невимитих виноградних ягід;
Коли обсяг піни утворюється знизиться, склад проціджують і осад віджимають;
Сусло переливають в тару, змішують з цукром у пропорції 1 кг на десять літрів складу. Через 7 днів додають таку ж кількість цукрів;
У нормальних умовах зброджування буде активним, тому краще не встановлювати затвор, а закрити горло марлею або бавовняним матеріалом;
Через 8-10 діб на горловини надягають рукавичку (один палець проколюють голкою), герметично кріплять її скотчем;
Через 30 днів після того, як в сусло була додана інша частина цукру, напій знімається з осаду, переливається в чистий резервуар, надівається гумова печатка або гідрозатвор і на місяць залишається дистанційного.

Основні принципи виноробства з виноградної мезги

На відміну від первинної алкогольної продукції другого вино володіє менш вираженим кольором і смаком. Але все одно напій виходить корисним, тому викидати мезгу буде не по-хазяйськи. Класичний рецепт приготування полувіна із залишків винограду в домашніх умовах вимагає використовувати мезгу, воду і цукор. Додавати спирт технологія забороняє.

Обсяг води визначають за кількістю соку, вичавленого з наявної сировини. Сахара сиплють в співвідношенні 180 – 300 г на кожен літр води. Кількість солодкого впливає на міцність кінцевого продукту.

Щоб винний напій повноцінно бродив, його поміщають у велику скляну пляшку. Прозора посуд полегшує контроль бродильних процесів і стану сировини в цілому.

Загальна схема приготування вина з виноградної мезги виглядає наступним чином:

Цукор розчиняють у воді до зникнення всіх крупинок;
Сироп переливають в посуд з макухою;
Ємність запечатують гідрозатворів і підтримують в кімнаті температуру 21 ° C;
Як тільки полувіно припиняє вирувати, його фільтрують і переливають в чисту сулію. Про закінчення процесу бродіння судять по знебарвлення мезги і її пресування в однорідну масу. Триває бродильний процес 1 – 10 тижнів;
Готове вино з вичавок винограду розливають в зручну тару і забирають дозрівати в підвал. Вторинне бродіння протікає півроку.

Що таке мезга в виноробстві

Мезга виноградна – це маса винограду, включаючи м’якоть, шкірку, сік, насіння і іноді гілочки грон. У циклі виробництва вина – це перший проміжний етап виготовлення. Надалі, в залежності від виду напою і способу приготування, мезгу наполягають, зброджують, обробляють термічно, наполягають або відокремлюють сік. При цьому запускається процес екстрагування і розчинення твердих частин з’єднань, і збагачення соку їх ферментами. Надалі, склад необхідно буде віджати і відокремити макуха. На кінцевому етапі виготовлення може додаватися цукор. Таким чином, отримують первинне вино. Але багато винороби не вважають макуха відхідним продуктом і виробляють вторинне вино з мезги, інакше званий в виноробстві петіо. Такий термін був придуманий ще в 19 столітті на ім’я винахідника – відомого винороба з Франції, в регіоні Бургундія. Він першим придумав і запропонував використовувати метод вторинного бродіння виноградних вичавок. І запускати процес зброджування шляхом додавання води і цукру. Міцність такого напою 10-12 градусів. Але є й інший варіант приготування вина з винограду з мезги. Називається він пікет. У процесі його виробництва до вичавки додається тільки питна вода. В результаті виходить легке освіжаюче вино, міцністю 3-4 градуси.

Багато винороби вважають, що вторинне вино можна приготувати настільки добре, що його навіть не відрізнити від первинного.

Граппа

Для її приготування мезгу часто обробляють гарячою парою для додання зернам м’якості. Але при цьому гинуть «дикі» дріжджі, тому їх, як і цукор, доводиться додавати. В іншому – процес стандартний. Граппу також можна витримувати в дубових бочках. Залежно від терміну витримки, її ділять на:

аффінато ін Леньо (півроку);
інвеккьяту (рік);
стравеккью (півтора року).

Для витримки граппи підійде і вишнева бочка.

Відео про те, як приготувати граппу з виноградної мезги:

Підготовчий етап

Першим етапом при вирішенні питання, як зробити чачу, є підготовка ємностей, самогонного апарату і сировини. Сорт винограду безпосередньо впливає на смак одержуваного напою.

Ємності та обладнання

Для з виноградних вичавок буде потрібно велика посуд, в якій отримують макуха, а також ємності для бродіння сусла і перегінний апарат. Обов’язково вибирають скляний або емальований тару. Ємності з металу використовувати не рекомендується, оскільки відбувається окислення сусла.

Важливо! Для проціджування сусла потрібно сито або марля.

На скляну ємність, необхідну для бродіння, встановлюють гідрозатвор. Його можна придбати в готовому вигляді або використовувати звичайну гумову рукавичку. Тоді в рукавичці робиться прокол за допомогою голки.

вибір сировини

Чачу готують з сортів винограду, які володіють високою кислотністю. Найкраще вибирати сорти, які ростуть на Кавказі, в Криму або Краснодарському краї.

Від вибору сорту безпосередньо залежить смак напою:

білі сорти дають свіжий аромат і слабку кислинку, такий напій є досить легким;
темні сорти, як і підв’ялений виноград, роблять чачу м’якшою з яскравим ароматом;
при змішуванні декількох сортів винограду в домашніх умовах смак напою стає глибоким і насиченим.

Приготувати чачу можна на основі браги, від якої залежить підсумковий смак і якість напою. У домашніх умовах її отримують з макухи або вичавок свіжого винограду, що залишилися після приготування вина.

Обов’язково використовується свіжий виноград, який не миють перед використанням. Це дозволяє зберегти на його поверхні природні дріжджові бактерії. Саме вони забезпечують активне бродіння сусла.

Якщо береться покупної виноград, то його краще помити. Тоді для бродіння потрібно додавання дріжджів і цукру. Макуха готують шляхом роздавлювання винограду вручну.

Щоб отримати напій з вичавок, їх потрібно досить велика кількість, оскільки частина речовин з такого матеріалу вже використовувалася для приготування вина.

Горілка з виноградного макухи: рецепт

Фруктова чача з виноградних вичавок досить смачна і ароматна. Насиченим напій стає в результаті багаторічної витримки в дубових бочках. Термін дозрівання продукції, звичайно ж, можна скоротити при строгому дотриманні умов її зберігання.

Що знадобиться:

Вода – 5 л.
Цукор – 5 кг.
Мезга недозрілі винограду або відходи первинного виноробства – 15 кг.

Як приготувати грузинську чачу з макухи ягід винограду? Якщо макуха зроблене з винограду, воду не додають. Немиті грона складають в величезну каструлю і просто мнуть руками. Соковита маса буде бродити в теплі без додавання дріжджів і цукру.

Якщо вичавки залишилися від колишнього виробництва вина, їх розводять 5 л кип’яченої прохолодної води і засипають 5 кг цукру. Склад перемішують дерев’яною лопаткою і виносять в тепло. Чача з вичавок винограду може бродити в 3-літрових банках.

Через тиждень брагу пропускають через марлю. Мезгу викидають, а рідина переробляють за допомогою самогонного апарату. Для усунення кислого запаху перегонку роблять двічі. Якість готової чачі визначають так: до пальця, змоченої в напої, підносять запалений сірник. Якщо вогник не обпалює палець, значить, чача вдалася на славу.

Після перегонки напій виливають в дубову бочку і настоюють 3 – 4 місяці в погребі. При відсутності бочки чачу розливають в банки і кидають в кожну трохи дубових трісок. За бажанням винний напій ароматизують корицею або шматочками цитрусових плодів. Підійде лимон або апельсин.

Особливості вторинного вина

Барвники й елементи, що відповідають за смакові якості вина, знаходяться переважно в соку. З цієї причини вторинне вино не може бути таким же яскравим, насиченим і ароматним, як перше. Деякі роблять вино повторно, а потім переганяють його на самогон.

Після того як сік буде відділений від м’якоті, в ній залишиться невелика кількість цукру, приблизно від 1 до 5%. Також в шкірці і м’якоті залишаються екстрактивні речовини. Це спонукало Бургундії Петіо (французький винороб) задуматися, як можна використовувати залишок. Він зайнявся приготуванням вторинного вина з винограду, але таким же способом можна готувати напій і з інших фруктів.

Метод полягає в тому, що віджатий сік замінюється цукровим сиропом. Концентрація цукру в ньому повинна становити 20%. Беруть практично рівне або рівну кількість макухи і сиропу, а потім наполягають суміш, як і звичайне вино. Таким чином, можна отримати непоганий напій з міцністю в 10 або 12 градусів.

Увага! Даний напій у Франції не вважається повноцінним вином. Там його називають «петіо» на честь свого винахідника. .

Ще у Франції почали виготовляти «пікет». Це такий же напій з макухи з міцністю від 1 до 3%. В даному випадку макуха сильно не віджимають. Для його приготування підходить тільки виноград темних і солодких сортів. Таку отжатую мезгу заливають звичайною водою і залишають для подальшого бродіння. У нашій місцевості це не завжди зручно, так як більшість віджимає сік спеціальної соковижималкою або пресом. До того ж більшість сортів винограду і яблук, які використовують для приготування вина, мають кислий смак.

Причини засипання вина

Винороби часто експериментують з процесом бродіння, намагаючись досягти кращих результатів. Зразки соку змішують з культурними дріжджами. Домашнє вино частіше виготовляють на основі диких дріжджів, тобто тих, які перебували на поверхні шкірки винограду або інших ягід. Для цього можна перед приготуванням виноматеріалу мити ягоди, так як всі дикі дріжджі змиються, і процес бродіння може і не настати. Крім того, є ще деякі причини, за якими вино не бродить.

Чи не настав час

Для того щоб вино після герметизації почало грати, дріжджів необхідно час активації. Це залежить від температури виноматеріалу, вмісту в ньому цукру і застосовуваних дріжджів. Час активації лавірує від трьох годин до чотирьох днів.

Потрібно терпіння: якщо впевненість у правильності виготовлення виноматеріалу є, то слід почекати необхідний час.

відсутність герметизації

Ємність, в якій знаходиться майбутнє вино, повинна герметично закриватися, а вихід газу проводитися через трубку в воду або в рукавичку. Якщо газ виходить іншим чином, то факт бродіння можна не помітити. Якщо інтенсивність бродіння сповільнюється, то є ризик потрапляння в вино газу, що призведе до його скисання. Відкривати ємність можна для того, щоб видалити піну або додати цукор. Але проводити таку операцію

слід швидко і не більше ніж раз на добу.

Дії винороба: необхідно перевірити чи зміцнити герметичність в сполучних місцях. Для впевненості потрібно стики обробити речовинами, що клеять (пластилін, тісто).

перепади температури

Домашнє вино гостро реагує на перепади температури. Так як не у всіх є можливість процедуру бродіння проводити в ємностях з підтриманням оптимальної температури, доведеться стежити і не допускати зниження або підвищення заданої температури при початковій стадії бродіння. Невеликі перепади можуть приспати діяльність дріжджів, активність яких протікає при постійно витримується температурі.

Що робити: якщо температура нижче необхідної, то слід перенести або утеплити ємність. Коли сусло знаходилося більше доби в приміщенні з високою температурою (вище 30? C), то його потрібно оновити порцією винної закваски або дріжджів, але не спиртових.

Не дотримано відсоток цукру

При низькому відсотку цукру недостатня кількість продукту переробки дріжджами, а при високому? цукор перетворюється в консервант, затормаживающий роботу дріжджів. Перевірити домашнє вино можна, спробувавши його. Кислий або нудотний смак говорить про неприйнятний відсоток цукру.

Вирішення питання: ця проблема виправляється легко. Великий вміст цукру розбавляється водою або кислим соком, але не більше ніж 15% від всієї маси. Низький вміст цукру відшкодовується додаванням цукрового сиропу або цукру, але не більше 100гр на 1 л.

неякісні дріжджі

Нерідко причиною припинення бродіння бувають дріжджі, особливо дикі штами. Їх робота неблагонадійних навіть в оптимальних умовах, передбачити результат неможливо.

Вихід зі становища: відновити бродіння можна за допомогою додавання закваски, винних дріжджів, родзинок або немитих ягід.

присутність цвілі

Цей небажаний продукт з’являється від використання неякісного виноматеріалу або недостатньо оброблених ємностей для бродіння. Грибок легко поширюється в нечистої середовищі, тому бажано ретельно обробляти ємності і уважно відбирати винні ягоди.

Висновки: цю проблему вирішити практично неможливо, але можна спробувати зняти акуратно цвіль і перелити вино в чисту ємність, хоча гарантій немає. Зате урок на майбутнє вже засвоєний.

завершення процесу

Після закінчення, в деяких випадках, двох тижнів, а в інших? не більше місяця, вино припиняє грати. Як тільки відсоток вмісту спирту досягає позначки 10-14%, дріжджі припиняють свою діяльність. Це природне припинення бродіння. Помітити закінчення процесу можна за двома ознаками? осад на дні, а вино стало прозорим.

Необхідні дії: слід профільтрувати вино, розлити по пляшках і залишити дозрівати. Вино готове до вживання або настоювання. Все залежить від вибору винороба.

Що ж, в усі секрети початківці винороби присвячені, залишилася справа за малим? пробувати і не боятися експериментувати. Можливо, хто-небудь відкриє свій неперевершений смак вина.

Метод приготування другого вина з мезги виноград

Сьогодні застосовуються паралельно дві технології, що дозволяють приготувати вино з наявної мезги винограду в домашніх умовах – це петіо, а також пікет. Вичавки, які вже бродили в первинному вини, зберігають багато винного матеріалу, різних речовин, корисних для людини, а також дріжджових культур, що відповідають за активацію процесу бродіння. Цей процес легко запустити в роботу повторно простим додаванням води та цукру.

Сам принцип цієї технології досить простий – замінити віджатий сік 20% цукровим сиропом. Вичавки винограду, зазвичай для цього беруть який-небудь з темних сортів ягід, заливаються водою (причому холодної) з розмішаним в ній цукром.

Цей метод приготування другого вина з наявної мезги кращих сортів винограду названий на честь знаменитого виноробного французького майстра Петіо (Бургундія), який запропонував рецепт приготування алкогольного продукту з виноградного макухи в далекому 1854 році. В суміші починається процес бродіння. Що стосується самого рецепта, запропонованого відомим виноробом, то він наступного.

Інгредієнти:

Цукор – 1 кг.
Вода (попередньо очищена) – 5 л.
Вичавки темного винограду – 5 кг.

Вичавки помістити в ємність, в якій вони будуть бродити (скляна пляшка, може бути каструля, краще емальована).

Додати цукор в наявну воду, ретельно розмішати, перелити отриманий сироп в ємність, де вже знаходяться вичавки. Коли вино з мезги солодкого винограду готується повторно, то цей процес практично аналогічний процесу отримання первинного вина, різниця тільки в тривалості бродіння.

Макуха можна прибирати, коли він втратить свій початковий колір і зіб’ється, ставши щільною масою. Рідину процідити в сулію з допомогою марлі або фільтра, і залишити дображивать під водяним затвором.

В результаті винороб отримує продукт менш насиченого кольору, ніж первинне вино, з більш легким ароматом і м’яким смаком. Колір можна змінити додаванням ягід – журавлини, малини, чорної смородини. Такий алкоголь буде складно відрізнити від того, який виготовлений на основі чистого соку виноградної лози. Міцність петіо становить 10-12%. Цікаво, що у Франції цей напій вином не визнають.

бренді

Процес приготування аналогічний такому для самогону. Основна відмінність – після закінчення вигонки продукт поміщають в дубову бочку, де і витримують мінімум півроку. Бренді з виноградного макухи в різних країнах носять різні назви:

французький марк;
іспанське орухо;
угорська палінка;
португальська багасейра.

перегонка

Для перегонки в апараті на газовій плиті злийте рідину з осаду і профільтруйте, інакше залишилися в ній тверді частинки пригорять, а щоб зберегти аромат напою, підвісьте в перегінному кубі марлевий мішечок з макухою. У пароводяному котлі можна обробляти не проціджений брагу, заливши її в ємність разом з мезгой. Брагу з мезги і з соку переганяють однаково.

Перший раз перегонку роблять без дроблення на фракції, отримуючи на виході від 10 до 13-14 літрів ароматного дистиляту. Її закінчують, коли в струмені міцність спирту-сирцю падає нижче 40-45 °. При хорошій якості вихідної сировини другу перегонку можна не робити, і чача матиме насичений виноградний смак і запах.
Домашню чачу не очищують вугіллям та іншими сорбентами, так як разом з шкідливими речовинами сорбенти «витягнуть» з напою аромат і присмак винограду. Тому, щоб очистити її від домішок, допускається тільки повторна перегонка. При цьому як можна ретельніше відсікають хвостові фракції (з сивушними маслами), залишаючи частину головних (з ефірними маслами).

Отриманий напій розбавляють водою до 40-50 °. Для того щоб смак стабілізувався, готовий самогон залишають на кілька днів в темному прохолодному місці, але не в холодильнику. Восени його виставляють в затінене місце балкона, а влітку по можливості в льох. Через 2-4 дня чачу можна пити.

етапи

Процедуру ферментації поділяють на фази:

перша фаза під назвою? забраживание? ? пристосування дріжджів до умов в ємності і процедура їх розмноження;
друга фаза, звана? бурхливим бродінням? ? стрімке розмноження дріжджів, у всьому обсязі сусла, з розподілом по рідини спирту і вуглекислого газу;
третя фаза, яку називають? тихим бродінням? ? коли цукор трансформований в спирт, і рівень кількості дріжджових клітин поступово знижується.

Для раціонального використання ємностей і стабільності процедури бродіння слід виконувати правила заповнення ємностей? на дві третини частини, не більше. В іншому випадку, у другій фазі, тобто бурхливому бродінні вміст разом з піною ризикує бути викинутим назовні.

дистиляція самогону

Приготовану за допомогою одного з наведених рецептів брагу слід акуратно злити з осаду і пропустити через марлевий фільтр.

Першу перегонку проводимо без поділу на фракції. Температуру нагрівання перегінного куба виставляємо не вище 80 ° С, щоб виноградний самогон виходив крапля за краплею. Для додаткової ароматизації частина від фільтрів багато макухи можна в мішечок підвісити всередині куба. На виході виходить близько 10-12 літрів первинного дистиляту. Додавши стільки ж води, приступаємо до другої стадії.

самогон

Класичний самогон роблять без додавання цукру і дріжджів. Останні потрібні для прискорення процесу (з 30-50 діб період бродіння скорочується до 4-10), але вони погіршують аромат. Цукор в наших північних умовах також доводиться додавати. Оптимальна його пропорція – 100-200 гр / кг вичавок.

Всі інгредієнти змішують в одній ємності і поміщають для бродіння в темному теплому місці під гідрозатворів. На 1 кг мезги необхідно 1,5 л води (і ще 400 мл на кожен кг цукру). Необхідно залишити вільною приблизно чверть обсягу.
Після закінчення бродіння, брагу проціджують через кілька шарів марлі і переганяють на максимальній швидкості без поділу на фракції. При цьому макуха краще не викидати, а підвісити в марлевому мішечку всередині перегінного куба.
Процес сублімації закінчується при падінні міцності виходить струменя до 25%.
Потім вимірюють міцність напою і розраховують загальна кількість спирту в ньому. Розводять до 18-20 ° і знову переганяють.
Перші 10-15% від розрахованої кількості спирту викидають або використовують в технічних цілях.
Коли міцність струменя падає до 40-45%, перегонку можна закінчувати. Решта «хвости» допустимо додати в чергову порцію браги перед її перегонкою.
Встановлюють потрібну міцність самогону, розливають по пляшках і залишають на 2-3 дня в прохолодному темному місці для поліпшення смаку. Пляшки, звичайно, потрібно герметично закрити.

Відео про те, як приготувати самогон з виноградної мезги:

отримання мезги

Вичавки – це вторсировину, яке містить велику кількість концентрованих диких дріжджів. Вони відповідають за процес бродіння і переробки цукру в спирт. Як зробити вижимки:

Зібрати грона винограду з лози. Кожну ягоду зірвати з гілки, не допускати попадання гілок, листя і інших сторонніх предметів. Краще ягоди скласти в неметалічний посуд, тому що виноградний сік має підвищену кислотність, яка легко вступає в реакцію з будь-яким залізом.
Чи не мити і не обробляти грона. Шкура виноградних ягід покрита шаром природного дріжджового грибка. Він відповідає за всі процеси бродіння. Промивши виноград, можна пошкодити дикі дріжджі.
Вибирати ягоди, здорові на вигляд. Зіпсовані повинні бути вилучені. Їх потрапляння відіб’ється на смакових якостях підсумкового продукту.
Перебрані ягоди тиснути руками, ногами або механічними пристроями. Метод тисняви ролі не грає, важливо довести ягоди до потрібного стану.

Коли всі ягоди розчавлені і максимально віддали свій сік і м’якоть, отриману рідину відділяють або не відокремлюють від залишків ягід. Вичавка готова.

Форма і види мезги

Вичавка буває 2 видів: свіжої і бродила. Перша передбачає миттєве відділення вичавки від отриманого соку. Друга – це витримка, яку не відокремлювали після віджимання і залишили бродити разом з соком на 2-3 дня.

Свіжа витримка має 2 види:

жирна (вихідна) – без віджиму зайвого соку;
стекла – зайвий сік зливають окремо.

Залежно від сорту винограду, мезга буває 2 кольорів: білого і червоного. Біла витримка солодка, червона – кисла. Кількість природних дріжджів в обох видах однакове.

де застосовують

Вичавки використовуються в різних циклах отримання вина:

ферментація;
обробка теплом;
бродіння;
підброжування;
спиртування;
наполягання;
сокоотделение.

З вичавок роблять виноградний сік і пікет (полувіно).

Який потрібен виноград для вина

Перш ніж готувати домашнє вино з винограду, необхідно відібрати виноград для нього. Сорти можуть бути будь-якими, хоча вважається що найкраще виходить домашнє вино з винограду столових сортів, а також технічних винних. Правила вибору винограду для виробництва вина прості:

Виноград потрібно збирати в суху погоду: в ідеалі, якщо вона була такою і за 2-3 дні до збору врожаю;
Не можна пускати на вино ягоди, зібрані з землі: у нього буде неприємний землистий присмак. Брати треба тільки грона, безпосередньо зрізані з лози (робити це краще за все за допомогою секатора);
Недостиглі ягоди дадуть вину гіркоту, а перестиглі – зовсім його зіпсують, тому відразу ж прибирайте їх;
Чи не мийте ягоджи і стежте, щоб на них залишався білий наліт з дріжджових бактерій: без них виноград не зможе заграти.

Після того, як урожай зібраний, можна приступати до виготовлення вина з винограду. Як ємності найкраще використовувати скляні пляшки або банки. В крайньому випадку можна використовувати пластикові yoмксості, а ось про металевих відразу забудьте – в них вино просто скисне.

Сировина для браги.

Великим плюсом виноградного самогону є те, що на його виготовлення немає необхідності витрачати дорогоцінний виноград, який можна пустити на вино або сік. Виноградна брага виготовляється з мезги або макухи, що залишилися після виробництва вина або вичавок соку. Можна приготувати брагу і безпосередньо з винограду, проте використовувати сортовий виноград для виготовлення браги немає необхідності, найчастіше для браги використовують не визріли в силу погодних умов виноград. Виробництво виноградного самогону дозволяє зробити процес переробки винограду безвідходним.

Кращим сировиною для виноградного самогону буде домашній виноград. Такий виноград не проходить хімічних обробок і підгодівлі, про які не знає господар на відміну від винограду, купленого на ринку. Дуже часто, намагаючись продовжити термін зберігання винограду, продавці і виробники обробляють його діоксидом сірки. Це вбиває всі живі дріжджі, розташовані на виноградній шкірці, що зупиняє процес бродіння. Крім цього в процесі бродіння діоксид сірки переробляється в сірководень, що володіє різким запахом тухлих яєць. Цей запах в подальшому передасться і самогону.

Тому покупні ягоди потрібно ретельно мити, що теж не сприяє збереженню дріжджів. Таким чином, отримати якісний самогон з покупних ягід досить складно.

Корисні поради по використанню сировини вдруге

Виноград для приготування напоїв повинен бути стиглим і якісним, без гнилі і цвілі.
Для отримання найкращих результатів, виноград і макуха рекомендується не мити. Це необхідно, щоб зберегти «дикі дріжджі», які завжди є на шкірці ягід.
Мезга годиться для використання у вторинних цілях не пізніше 2-х діб після віджимання.
Якщо при першому використанні ягід планується їх повторне використання, то не варто віджимати мезгу досуха.
Можливо, що в процесі виготовлення вина бродіння йде повільно. Або вас не влаштовує смак отриманого напою. Не поспішайте все викидати, а використовуйте для приготування браги.

Змінюючи вміст соку в вичавці, можна змінювати і смак одержуваного напою, наприклад, граппи.

З огляду видно, наскільки різноманітним може бути використання таких «відходів», як виноградна мезга. А якщо взяти до уваги той факт, що її можна використовувати і в третій, і в четвертий раз, виноробний ресурс ягід стає практично безмежним. Що не може не радувати.

виноградна Чача

Другий варіант приготування напою – без додавання великої кількості води, а з використанням соку винограду. Пропорції трохи змінюються: 3 кг плодів, 1 кг цукру і 1 л води.

Секрет! Щоб вийшло достатню кількість напою, рекомендується збільшити кількість компонентів в 3-4 рази.

У цьому рецепті кісточки діставати з емальованої тари не буде, можна навіть залишити гілочки від грон – вони дає ще краще флору для бродіння. Плоди винограду добре розімніть руками, додайте цукор, трохи води і залиште в посуді на дві-три тижні. Замість кришки зверху можна натягнути марлю. Зберігайте суміш в кімнатній температурі – це сприятливе середовище для бактерій. Перемішуйте суміш 2-3 рази в тиждень. Наполягайте майбутню Чачу таким чином приблизно тиждень. Показником готовності буде спливла на поверхню м’якоть.

За допомогою дрібного сита або марлі процідіть рідину в самогонний апарат і зробіть 2 перегонки. Другий раз необхідний, щоб перестрахуватися від кислувато-гострого присмаку, який іноді може з’являтися. Після перегонки розлийте напій по дубовим бочок і поставте в прохолодно приміщення льоху або підвалу. У разі чого бочки можна замінити на скляну тару. Поставлений в прохолодному місці алкоголь краще не відкривати раніше, ніж через 3-4 місяці.

виноградний оцет

3-х літрову банку заповнюють макухою на 1/3 об’єму, додають 0,5 склянки цукру і 1,5 літра холодної води, перемішують, закривають марлею і залишають для бродіння. Якщо на цьому етапі в банку додати 100 мл винного оцту, то процес займе 10-15 днів. Якщо оцту будинку немає, то можна обійтися і без нього, тільки потрібно набагато більше часу.
Суміш потрібно перемішувати 2 рази на добу.
Після закінчення бродіння, продукт проціджують, переливають в пляшки і залишають на 70 днів. Після закінчення цього терміну виноградний оцет готовий.

Відео про те, як приготувати оцет з виноградної мезги:

Бутлі для бродіння

В основному, в домашніх умовах для бродіння використовують пляшки 10-ти або 20-ти літрові бутлі з вузьким горлечком. Найкраще використовувати прозорі скляні бутлі, так як це полегшить переливання вина в інші судини. У таких судинах видно шар осаду на дні, що дає можливість контролювання переливу. Рідини повинно бути якомога більше, щоб максимально обмежити майбутнє вино від повітря. Протягом місяця буде відбуватися тихе бродіння.

А ось під час тихого бродіння середня температура напою не повинна перевищувати 21 ° С. Якщо процедури проводяться в зимовий період, можна укутати бутель чимось теплим і поставити біля батареї. Якщо ж період літній, бутель можна поставити на сонце, щоб підтримувалася необхідна температура. Поруч з пляшкою не повинно бути холоду або протягів, інакше вино не блукатиме.

Найбільш часто зустрічаються затвори: 1. Пробка з отвором посередині, якій затикається шийку балона. 2. Одинарний скляний блокіратор. 3. Одинарний пластиковий блокіратор. 4. Подвійний пластиковий блокіратор.

Як тільки бутель буде заповнена, потрібно відразу надіти водяний затвор

Він може бути гумовим кулею або пластиковим (є в продажу) – не важливо, аби повітря не надходило всередину. Можна зробити самостійний водяний затвор

Береться довга міцна пробка, де просверливается отвір. У неї вставляється гумовий шланг. Щоб обмежити напій від повітря, пробку зі шлангом потрібно замазати алебастром або пластиліном, другий же кінець шланга потрібно опустити в пляшечку з водою – це забезпечить контроль виходу вуглекислого газу. Кінці шланга повинні бути на одному рівні.

Як діє блокіратор:

У повітряний блокіратор заливається розчин сульфіту, кожна камера повинна бути заповнена трохи менше, ніж наполовину;
Коли блокіратор надітий на балон з вином, вуглекислий газ, що утворюється при ферментації, проходить через першу камеру і виходить назовні через другу;
Якщо ви помітили, що розчин сульфіту перемістився весь в першу камеру, ближче до балона, значить, ферментація зупинилася, і в балоні утворився вакуум. Негайно долийте вина в балон.

Доливаючи вино в балон після бродіння, долийте до горлечка, не доходячи до пробки на 2,5-3 см. Напій не повинен стосуватися трубки, інакше витече назовні.

обклеювання вина

Після того як етап тихого бродіння завершений, Ми отримали хороший винний матеріал. Можна залишити його так як є, а можна поліпшити. У вині містяться дрібні суспензії, які не можуть зникнути самі собою, що природно впливає на прозорість і колір. Для того щоб поліпшити якість напою потрібно робити його обклеювання, в процесі якої дрібні частинки склеюються між собою і осідають на дно.

Біле вино найчастіше оклеивается риб’ячим клеєм, який можна навіть робити самостійно. Для приготування риб’ячого клею використовують повітряний міхур осетрових риб. Його знадобиться не більше 2 грам на 20 літрів вина. Для обклеювання червоного вина найефективніше працює бентоніт.

Він являє собою білу глину – природна речовина не мають запаху. Витрата його становить приблизно 5 грам на 10 літрів. Якщо бентоніту немає під рукою, можна скористатися і іншими засобами: желатином, яйцем, таніном.

У виноробстві танін використовується для того щоб надати вину присмак дуба, який купується при дотриманні алкоголю в дубових бочках. Застосовувати його можна як для червоних, так і для білих вин.

види

Стабільність бродінню надає часткової спосіб, але застосовують його тільки при виготовленні сухих вин:

Ємність наповнюється однією третьою частиною сусла з повним обсягом дріжджовий розведення, і залишається на 2 доби;
Підливається ще одна частина свіжого сусла, і залишається на 3 діб;
Повністю заповнюється ємність залишилася частиною сусла.

Процедура такого бродіння проходить без різкого зростання дріжджів, що сприятливо діє на якість винного продукту.

на меззі

Спосіб бродіння, застосовуваний, зокрема, для отримання насичених червоних і кріплених білих вин. При цьому способі бродіння, крім спирту, витягають з шкірки і насіння винограду ароматичні ферменти, а також фарбувальні речовини.

Мезга? неоднорідна, тверда, в’язка маса, тому її бродіння кілька утруднено. Причому для вивільнення необхідних субстанцій потрібна температура повітря до 30? C, а вже при 36? C дріжджі неактивні

Так що, для такого виду бродіння важливо дотримання умов утримання майбутнього вина у вузькому діапазоні температур.

Мезга з шапкою

Процес бродіння проходить у відкритих ємностях, наповнених майже доверху. Під час бурхливого бродіння разом з газом на поверхню ємності виходять тверді частини вмісту, і утримуються на плаву. Щоб не відбувалося оцтового закисания верхнього шару? Шапки ?, слід опускати її в рідину більше 5 раз на день, протягом 4 діб. За цей час сусло набуває насичений колір, після чого його зливають. У свою чергу, мезга відправляється під прес. Отриману рідину змішують з суслом, і продовжують процес бродіння до повного завершення.

занурений макуха

Цей спосіб бродіння скорочує кількість помішуванні. Отриману при першій ферментації? Шапку ?, опускають всередину ємності і утримують її за допомогою решітки до завершення бродіння. Помішувати макуха можна значно рідше.

Останні два способи бродіння можна проводити в ємностях під кришкою, що створює подушку газу, що протистоїть Прокисання.

Зброджені мезга – що таке?

Цей спосіб вважається кращим в приготуванні необхідної м’якоті. Полягає він у тому, що мезгу спочатку піддають бродінню, а потім вже пресують. Підігрівати перед обробкою її не потрібно, крім плодів японської айви.

Таким чином готують мезгу будь-яких ягід. Плоди японської айви перед підброжування підігрівають з додаванням води до 60 ° С, охолоджують перед пресуванням до 24 ° С.

Подрібнену мезгу поміщають в емальовану, скляну або дубову посуд, додають води 24 ° С по 250 мл на кожен кілограм м’якоті, а також закваску винних дріжджів, настояну протягом 4 днів. Обсяг рідини записують. Вміст перемішують.

Накривши посуд чистим рушником, залишають бродити в приміщенні з температурою 20-22 ° С. Бродіння зазвичай починається на наступний день.

При цьому виділяється вуглекислота, мезга піднімається, утворюється «шапочка». Цей шар перемішують кілька разів на день, щоб сировина не скисло, а саме вино не перетворилося в оцет. Через 2-3 дні мезгу можна піддати пресуванню.

В цілому спосіб непростий, вимагає від винороба великої уваги, але сильно підвищує якість готового напою. Під час бродіння з шкірки ягід витягуються фарбувальні речовини і аромати. Отримується таким способом вино має інтенсивне забарвлення і насичений смак.

для горобини

Існує ще один спосіб приготування мезги. Підходить він тільки для горобини. Перед пресуванням м’якоть плодів наполягають з додаванням води при температурі 10-12 ° С. Якщо горобина була висушеної, їй потрібно 3-4 дні, а води більше в 3-4 рази. Обсяг рідини слід записати.

Якщо пресувань було кілька, отриманий сік різниться. Спочатку з’являється так званий самоплив. Після натиску – сік першого тиску. Потім в мезгу додають воду, заважають, ще раз віджимають, так виходить сік другого тиску. В останньому менше кислот і цукру в порівнянні з першим, проте більше аромату. Для приготування напою змішують соки всіх фракцій.

Сік, що вийшов з-під преса і змішаний з водою називають «сусло». Якщо немає спеціального преса, можна сік вичавлювати вручну, використовуючи мішечок. Якщо відокремлювати мезгу, застосовуючи соковижималку або будь-який інший подібний прилад, якість вина від цього значно погіршиться.

Що таке друге вино?

Частину, що залишилася мезгу після постановки на бродіння соку з яблук або винограду деякі винороби повторно заливають водою і отримують більш водянисте, але в деяких випадках цілком приємне на смак неміцне вино.

Воно не буде точною копією продукту з чистого соку, але все ж буде цілком придатне для вживання, нагадуючи розведене водою вино. Якщо ж зовсім не сподобається, то полувіно, як його ще називають, можна перетворити в дистилят.

Довідка. Чача і граппа готуються саме з вичавок після виробництва виноградного вина.

Макуха яблук використовується для домашнього фруктового самогону, а також – для полувіна.

Історія

Виноробам доводилося викидати м’якоть і шкірку винограду після віджимання соку на вино, хоча в ній ще залишається, нехай і невелика, частина цукрів (іноді – до 5%) і речовин, які надають вину неповторного смаку і колір. Конкретні кроки в цьому напрямку зробив майстер-винороб з Франції Петіо.

Він «винайшов» новий напій, в честь нього і названий петіо. Датується подія 1854-м роком. З тих пір повторне вино з додаванням цукру французи інакше як петіо, не називають і до вина не відносять.

Є і ще більш древній вторинний напій, що сходить до розквіту Римської імперії. Поки римські патриції і легіонери насолоджувалися вином, бідняки балували себе пікетом – перебродившим повторним вином. Що називається – просто додай води і дочекайся зброджування.

Мезга в виноробстві

Найчастіше в виноробстві мезга викидається, як сміття. Часом переробляється: спочатку на подобу вина з додаванням води, потім – на міцний дистилят.

Але домашні винороби роблять досить вдале повторне вино з вичавок винограду або яблук. При бажанні ви також можете повторити цю практику.

Перше і друге переливання

Якщо при дробленні винограду був доданий сірчистий ангідрид, то його частина встигла увійти в хімічну реакцію, а частина зникла разом з вуглекислим газом. Тоді вино потрібно просульфітіровать і при переливанні. При переливанні не всі додають сульфіт, але якщо все-таки вирішили додати, то його мінімальна кількість має становити 1 г на 20-ти літрову пляшку.

Перше зціджування потрібно робити тоді, коли бродіння завершилося, і цукор перетворився на алкоголь. На це зазвичай іде від однієї до десяти тижнів. Обов’язково потрібно відокремити рідина від осіли дріжджів, так як при руйнуванні їх вино з винограду зіпсується в смаку. Точну дату сказати неможливо, так як на цей процес впливають десятки нюансів. У домашніх умовах кожен винороб робить напій по своєму, тому на деякі питання відповісти не можна. Після відділення вина від опадів кількість рідини помітно зменшиться, і бажано знайти підходящу за розмірами бутель. Якщо міцність вина здається невисокою, можна знову додати цукру і почекати, поки він перебродить. Якщо вино виноградного соку не буде витримуватися, і ви плануєте вживати його в такому вигляді, його можна розливати в пляшки і закупорювати. В основному, таке вино набирає 13-14% без проблем.

При першому переливанні виходить молоде сухе вино. Якщо потрібно саме таке вино, його розливають і поміщають в льох на півроку, де воно дозріває в домашніх умовах.

Якщо ж потрібно приготувати з винограду вино напівсолодке, то тут можливо 2 варіанти. У першому в вино додають цукру до смаку і відправляють на термообробку. На водяній бані, при температурі 90 ° С, вино знаходиться кілька діб. Тоді все, що залишилися живі дріжджі гинуть, і вино більше не буде бродити. Далі температура підтримується 50 ° С, що прискорює дозрівання вина. Перед термообробкою вино закривають металевими пробками або корками, а під пляшку ставлять підкладку або грати. У такому стані воно коштує ще 6 місяців. У другому варіанті термообробка на 3 дні не потрібно. Вино розливають в пляшки до самого верху і закупорюють пробками. Потім відправляють в льох на 3-4 місяці. Потім вино знову переливають в іншу посудину, тим самим знімаючи осад. Потім в вино кладеться потрібну кількість цукру, і воно протягом доби проходить термообробку 45-50 ° C. Після цього вино коштує в погребі до року перед тим, як його можна буде вживати.

Як видно, приготування звичайного первинного вина і вторинного не особливо відрізняється один від одного. У виготовленні головне весь час стежити за його станом вина, адже якщо пропустити момент, воно може зіпсуватися безповоротно. Важливий момент в бродінні мезги не пропустити період, коли закінчується сам процес бродіння. Його потрібно кожні 4 години перемішувати з соком, інакше воно «задихнеться». Додавання спирту небажано, для міцності потрібен лише цукор. Для повторного використання мезги потрібен цукор і вода один до одного з утворився раніше соком. У той час, як вино буде переживати бурхливий і тихе бродіння слід особливо ретельно стежити за його станом: якщо температура буде недостатньо високою, воно перестане бродити і його смак зіпсується.

Сидр зі свіжих і сушених яблук

Цікавий спосіб приготування вина з яблук і їх макухи пропонує наступний рецепт. Найкраще використовувати кисло-солодкі сорти, які дозрівають в серпні. Так само знадобляться сушені яблука. Урожай зберіть, видаліть підгнилі плоди і залиште приблизно на 10-15 днів відлежатися.

Потім видаліть ті, що зіпсувалися, хороші фрукти наріжте дрібно. На дно бочки покладіть шар сухих яблучних часточок і ще на 0,5 наповніть свіжими яблуками або їх макухою. Залийте доверху добре остигнула кип’яченою водою, закупорте бочку і приберіть на 4-5 тижнів до підвалу.

Злийте готове яблучне вино, а решту мезгу знову залийте водою. Цей процес можна повторювати

кілька разів, поки сушені яблука повністю не вимокнуть. Вино від різних закладок можна змішати або випити окремо. До речі, цей сидр готують без додавання цукру, тому він виходить досить кислим. За бажанням підсолодити яблучне вино можна вже в момент вживання.

Існує ще чимало рецептів, які доводять, що з яблучного макухи можна отримати відмінне домашнє вино. Тому не варто безжально викидати такий цінний продукт. Краще використовувати його для цікавих експериментів у виноробстві.

інтенсивне бродіння

Суслом, яке вийшло після фільтрації мезги, наповнюють скляну ємність. Наповнювати її потрібно також не до кінця, а приблизно на три чверті обсягу. В такому стані вино ставлять на бродіння.

Важливим етапом на цій стадії є установка водяного затвора. Він призначений для того щоб ізолювати сусло від попадання кисню, який може привести до скисання вина в домашніх умовах. На даному етапі інтенсивне бродіння буде супроводжуватися виділенням вуглекислого газу, тому якщо просто закрити вино кришкою або пробкою її може вирвати. Пристрій, який одночасно дозволяє запобігти попаданню кисню в вино і дає можливість виходити вуглекислого газу називається водяний затвор. У домашніх умовах приготування його цілком можна замінити медичної рукавичкою в маленьку дірочку.

Метод тривалого бродіння

Цей рецепт домашнього вина підійде тим, хто не любить поспішати. Адже для отримання слабоалкогольного напою з яблучного макухи буде потрібно близько півроку.

Яблука (близько 5-6 кг) переберіть, видаліть гниль і наріжте їх досить дрібними часточками. (Можна використовувати що залишився після віджимання макуха.)
Складіть у велику каструлю, залийте водою, щоб вона покрила шматочки фруктів. Накрийте кришкою і залиште для настоювання приблизно на пару тижнів, періодично перемішуючи суміш.
Після цього зцідіть сік, що утворився, трохи підігрійте його, додайте 5 ст. цукру і 25 г дріжджів. Залиште в теплі, поки сік не почне бродити.
Як тільки процес буде запущений бажано злити вино в бочонок. Деревина додасть яблучному сидру з макухи цікавий присмак.
Після закінчення бродіння бочку щільно запечатав і витримайте напій ще кілька місяців (до півроку). Після цього розлийте по пляшках.

Вибір сировини для вина

Найчастіше для приготування вторинного вина використовують макуху від темного винограду. Зазвичай він вирощується в теплих регіонах країни. Популярний сорт «Ізабелла» для виготовлення «петіо» не підійде. Він занадто кислий, особливо шкірка, з якої і готується майбутній напій. Якщо взяти для виробництва вина яблучні вичавки або виноградну мезгу з світлих сортів, то напій вийде практично прозорим, і не матиме вираженого смаку.

Важливо! Макуха від червоної смородини, полуниці, малини та вишні не підходить для приготування вторинного вина.

Щоб в віджатої меззі залишилася невелика кількість мікроелементів і танінів не варто вичавлювати сировину занадто сильно. Залиште трохи соку, щоб напій мав гарний відтінок. Ставити макуха на бродіння потрібно в першу ж добу, а краще відразу ж. В іншому випадку може статися окислення мезги або оцтове скисання. Також важливо не перестаратися, щоб не роздавити кісточки. Тоді напій буде гірчити.

Користь вина з яблучного макухи

Багато хто знає, що більшість корисних речовин, які є у фруктах, містяться не в соку, а в їх клітковині і шкірці, так що подвійно прикро викидати все це після приготування соку.

Домашнє вино з яблучного макухи – відмінне рішення цієї проблеми, а якщо ви все зробите правильно, за смаком воно точно не буде поступатися столовим винам промислового виробництва!

До того ж, ви не тільки будете впевнені, що воно не містить ніяких шкідливих домішок або сторонніх компонентів, але і самі в процесі приготування зможете регулювати солодкість, міцність і провідні смакові ноти.

Цікаво, що багато закордонних винні виробники навіть і не приховують того, що роблять відмінні алкогольні напої з відходів, що залишаються після виробництва соків і фруктових солодощів!

важливі аспекти

Коли виноградне сусло вже відбродила і мезга відокремлена, виходить рідина каламутній суміші, яка представляє собою вже і не сік, але ще й не вино, а всього лише його прототип

На цьому етапі дуже важливо дотримати всі правила для трансформації консистенції в вино необхідної якості.

Основою є оптимальна температура змісту ємностей з майбутнім вином. Найприйнятнішою для бродіння домашнього вина вважається температура в межах 15-22? C. Більш висока температура прискорить процес бродіння, який стає неконтрольованим. Це може привести консистенцію в непридатність. Більш низька температура призведе до зупинки бродіння.

Ще одним важливим аспектом є розмір обраної для бродіння домашнього вина ємності, і доступу до неї кисню. Також важливі біологічні вимоги змісту? це концентрація і культура дріжджів, а також щільність майбутньої середовища проживання дріжджів. При застосуванні диких дріжджів процес бродіння сповільнюється навіть при мінімальних коливаннях температури змісту, недостатньому або перевищує кількості цукру. Про інші причини розповідь буде більш докладний.

Навіть якщо чітко слідувати всім вищевказаним правилам, є ймовірність того, що домашнє вино припинить бродити. Причин такого результату може бути безліч. Розглянемо найчастіше припускаються помилки при виготовленні домашнього вина.

Що робити з мезгой?

Після того як м’якоть віддала рідини все, що необхідно, її слід акуратно зняти. Мезгу відокремлюють. Готове сусло фільтрують через марлю. А то, що залишилося на дні (винну кіптява), можна використовувати для приготування інших напоїв.

Що зробити з мезги? Саму м’якоть можна викинути в компост або віддати тваринам як корм. Досвідчена господиня, безсумнівно, знайде їй застосування.

У вині ж триває бродіння. І перш ніж можна буде насолодитися напоєм власного приготування, пройде ще чимало часу. Втім, це вже не є предметом розгляду в статті. Нас цікавило тільки те, що таке мезга.

Кращі сорти

Якщо ви вирішили зайнятися виноробством в домашніх умовах, то потрібно визначитися, який сорт винограду буде використовуватися. Є спеціальні «винні» сорти. Це «Совіньон Блан», «Піно Нуар», «Каберне Совіньон», «Мерло» і «Рислінг». У купажах прекрасні «Піно Блан» і «Ізабелла».

Збір винограду проходить в суху погоду. Адже злегка підмочені ягоди можуть підгнивати, а це загрожує хворобою для вина. Якщо ви хочете отримати міцний алкоголь, то використовуйте зріле сировину. Для легких столових напоїв підійде трохи недозрілі грона. Десертне вино отримують з винограду, який трохи подвяліть на сонці.

Як працювати з віджатою мезгой

Насправді, друге, вторинне вино це справа смаку. Якщо первинне має насичений колір, запах і смак, міцність, то вторинне вино буде більш блідим і слабким, а його аромат і смак більш витонченим. Але якщо мезга приготовлена з винограду темних сортів, то колір отриманого напою не буде відрізнятися від первинного вина, хоча воно і буде містити менше екстрактів.

Для приготування вторинного вина в домашніх умовах потрібно віджимання мезга, цукор і, на цей раз, вода. Рідини потрібно додавати рівно стільки, скільки було отримано соку від первинного бродіння. Засипаємо цукор в пропорційності 200-300 мл на один літр, перемішуємо і переливаємо в посудину з віджатою мезгой. Спосіб отримання вторинної вина не відрізняється від отримання первинного соку, ось тільки бродити напій буде більш тривалий час. Мезгу можна буде викидати, коли вона стане зовсім безбарвною і спресується в щільний шар.

Рецепт приготування

яблучний макуха

Якщо ви готували сидр або кальвадос і у вас залишилася невикористана мезга, саме час поставити самогон з яблучного сировини. Нам буде потрібно:

яблучний макуха – 10 кг;
вода – близько 30-35 літрів (залежить від% вологості вичавок);
цукор – приблизно 5 кг;
дріжджі винні або прості сухі активні – 100 гр.

Порада: цукристість браги на старті бажано довести до 20%. Воду і дріжджі можна буде додавати по ходу, якщо цукор не весь перетравиться.

етапи приготування

Висипаємо макуха в бутель і доливаємо воду. Вона повинна бути відстояною, температура близько 25 ° C-30 ° С.
Засипаємо цукор і чекаємо, поки він розчиниться. Можна зробити концентрований цукровий сироп.
Дріжджі розводимо в невеликій кількості теплої (+ 25 ° C) води. Ми залишаємо на пару хвилин (зазвичай за інструкцією саме на стільки), і, після утворення піни, вливаємо в бутель.
Встановлюємо гідрозатвор або «сигнальну рукавичку» і відправляємо бродити наше сусло в тепле місце. Час від часу струшуємо або навіть помішувати, щоб бродіння йшло рівномірно у всіх шарах.
Орієнтовно на 5-7 день газоутворення закінчиться, тобто, бражка буде визріли. Перевірте її на смак – вона не повинна бути солодкою. Якщо солодкість залишилася, але газ не виділяється, потрібно додати дріжджів і, можливо, підлити води.
Визріла брагу потрібно злити з залишку, процідити і перегнати, прибираючи кінцеві фракції. В ідеалі повинно вийти 8 літрів алкоголю міцністю 40 °.

Увага: коли готуєте бражку з макухою, потрібно в посуді для бродіння залишати до 30% вільного об’єму. Часом реакції проходять дуже бурхливо

Особливо часто це трапляється, якщо змішувати виноградну і яблучну вичавки.

мезга винна

В цілому самогон з вичавок винограду робиться точно так же. Єдине, можна додавати менше

кількість дріжджів і цукру: вичавки у винограду більш соковиті, а на шкірці живуть дикі дріжджі. Через 5-7 днів можна зцідити м’якоть і дати напою побродити ще деякий час до повної готовності. Виганяти стандартним способом: дистиляцією з відсіканням «хвостів» і «голів». На «голови” не скупимося – макуха дає відчутний відсоток метанолу.

Все в справу!

І самогон з винограду, і з яблук виходить дуже смачний і ароматний, якщо його правильно приготувати і не переборщити з дріжджами. Після перших дослідів можна переходити до виготовлення домашнього кальвадосу, чачі, коньяку. Вони готуються саме з вичавками, щоб у напою вийшов багатий смак. А це вже не просто дбайливе витрачання сировини, а справжній вищий пілотаж.

Підготовка браги з виноградного макухи:

особливості напою

Чача являє собою традиційний грузинський напій, який ще називають виноградним бренді. Для її приготування потрібно виноград і спирт. У Грузії в чачу додають аличу, інжир або мандарини.

Чача має протизапальну дію на організм, знімає набряки і поліпшує кровообіг. При вживанні в розумних дозах цей напій нормалізує функціонування травної та серцево-судинної системи.

Важливо! Алкогольний напій підвищує тиск, тому гіпертонікам потрібно приймати його з особливою обережністю.

Цей напій здатний привести в норму обмін речовин. Його приймають при перших ознаках застудних захворювань шляхом додавання в чай з медом і лимоном.

Чачу можна приймати в чистому вигляді, проте слід пам’ятати, що це дуже міцний алкогольний напій. Тому частіше його використовують для приготування коктейлів. Чачу можна змішувати з льодом і свіжими фруктами.

Важливо! При неправильному вживанні чача, як і будь-який інший спиртний напій, викликає залежність.

Від прийому чачі слід відмовитися в разі індивідуальної непереносимості, схильності до алергічних реакцій, наявності виразкових і онкологічних захворювань. Дітям і вагітним жінкам цей напій також протипоказаний.

Як найкраще вживати?

Користь вина очевидна при дотриманні міри у вживанні: добова норма для чоловіків не більше 400 мл і 150 мл для жінок.

Вино не можна поєднувати з іншим алкоголем і медикаментами. При захворюваннях нирок, печінки, шлунка, при зайвій вазі і підвищеної кислотності вино слід пити з обережністю або зовсім від нього відмовитися.

Приготування домашнього вина на мезге або з макухи вимагає певних зусиль, але в результаті ви отримуєте чудовий корисний напій, в якості якого можете бути впевнені.

Рецепт домашнього вина

Домашнє вино з вторсировини не матиме яскравих смакових якостей, кольору і структури. Однак цей продукт все ж матиме родзинку. Для приготування сусла знадобиться цукор, виноградні вичавки і вода.

Як роблять винний напій в домашніх умовах:

Повторне використання вичавок (після першого віджиму) дає можливість приготувати винний напій в домашніх умовах. Тут знадобляться вторсировину білого або червоного винограду.
Кількість води дорівнює кількості отриманого соку. Якщо соку було вижато 4 л, значить, і води повинно бути стільки ж. Цукор визначає міцність майбутнього напою, чим більше продукту, тим міцніше він вийде. Зазвичай він варіюється в межах 250-350 г на 1 л рідини.
Цукор повинен розчинитися у воді, його заливають у ємність з виноградними відходами. Всі інгредієнти добре перемішують і щільно накривають марлею або бавовняною тканиною. Ємність з готовою рідиною облямовують в темне місце, без протягів, на 3-4 доби.
За ці кілька днів, бродіння повинне початися і протікати з характерними ознаками бурління. Якщо бродіння слабке, варто додати винні дріжджі.
На ємність необхідно встановити спеціальний гідрозатор або надуту медичну рукавичку з маленькою діркою в одному пальці. З цією установкою ємність переносять назад в темне місце на 40-70 днів.
Бродіння виноградних відходів трохи довше, ніж чистого соку. Також до складу вичавки входять виноградні кісточки, які містять сильну кислоту, тому, коли рідина стане прозорою, а витримка спресується, її прибирають. Рідину зливають через марлю.
Далі сусло переливають в окрему ємність для бродіння, закривають щільним затвором і ставлять в темне місце. Кінець бродіння визначають за наявністю осаду. Готове сусло переливають в пляшки і ставлять в темне місце для зберігання.

Міцність домашнього винного напою слабка. Термін зберігання – 2-4 роки.

Рецепти з рукавичкою

Час приготування: 3 місяці.
Кількість порцій: 12 персон.
Калорійність страви: 112 ккал.
Призначення: на святковий стіл.
Кухня: українська.
Складність приготування: легка.

Дуже ароматним виходить домашнє вино з винограду з рукавичкою. За цим рецептом його готують і сортів Лідія і Ізабелла. Точніше береться сік даного винограду. Особливий смак напою додає суміш з бузини, дубової кори і шавлії. Її додають в бутель з суслом в марлевому мішечку. В кінці бродіння його просто дістають, а вино завдяки цьому набуває надзвичайно запашний аромат.

Особливості підготовки фруктів

Якщо ви вирішите зробити з макухи, що залишилося після переробки яблук вино, то їх необхідно підготувати особливим способом. В принципі все зводиться до того, що фрукти не можна мити. Справа в тому, що на їх поверхні знаходяться особливі бактерії, які в подальшому забезпечують активний процес бродіння.
Звичайно, це стосується тільки врожаю, зібраного на власній ділянці і не піддавався обробці хімічними препаратами в період плодоношення. Не вимагають миття і плоди, які були куплені на ринку у звичайних садівників-любителів та колгоспників. А ось «закордонні» яблука, придбані в магазині, обов’язково потрібно мити довго і ретельно, причому гарячою водою.

Отже, зібрані яблука необхідно перебрати, видалити листочки, гілочки і інше сміття природного походження, а потім дати їм трохи відлежатися (від 2 до 10 днів). Цей захід поліпшить аромат і смакові властивості фруктів. Після чого кожне яблучко потрібно лише добре протерти чистою ганчіркою. Далі обрізати підгнилі ділянки, видалити серцевину і розрізати на кілька частин. Залишається припустити їх через соковижималку і основа для домашнього вина готова.

Щоб приготувати особливо ароматне вино, краще всього використовувати відразу кілька яблучних сортів. Для цього ідеально підходить Антонівка, Ранет, Грушівка, Уманське зимове, Боровинка, Донешта, а також майже всі пізньостиглі і зимові сорти. Власне, головне, щоб яблука були досить твердими і соковитими з щільною, а не пористої м’якоттю. Природно, якщо використовуються зимові сорти, то вони повинні бути повної стиглості.

Що собою являє виноградну макуху

Макуха є подрібнені частини насіння і шкірки винограду, а також залишок рідини (сусла), які виймають з преса після того, як було вироблено отжатие виноградного соку. Вичавка розрізняється за кольором і буває білою або червоною. Свіжої або солодкої вичавки називають ту, яка не зазнала бродінню і тривалому зберіганню. Пресовану перебродила мезгу використовують в якості головного інгредієнта для виготовлення виноградного соку і столового вина. Розчинні тверді частини винограду збагачують рідку фазу і активують процес окислення.

Отримання мезги і її обробка

Отримують мезгу шляхом дроблення насіння, шкірки і залишків м’якоті винограду. Після первинної обробки мезга піддається спеціальній підготовці для подальшої ферментації, бродіння, спиртування або настоювання. Для виготовлення вина необхідно запустити біохімічний процес, в результаті якого відбувається ферментативне розкладання вуглеводів і екстракція необхідних компонентів з твердої частини винограду. Існує кілька способів обробки мезги:

Після того, як ягоди винограду були подроблени, мезгу розбавляють очищеною питною водою в кількості 250-300 мл на 1 кг макухи.
Мезгу піддають нагріванню в емальованому посуді протягом півгодини при температурі 60 градусів, після чого її пресують, не допускаючи охолодження.
Мезга може бути підготовлена не шляхом пресування, а за допомогою бродіння. Роздрібнена мезга поміщається в емальовану тару разом з водою і чотириденної закваскою дріжджових культур.

При обробці мезги важливо підтримувати температурний режим в приміщенні в межах 21-25 градусів тепла. Процес бродіння починається на другий день, а сама мезга повинна утворювати подобу шапки за рахунок виділяється вуглекислоти. Дана «шапка» перемішується кілька разів протягом доби, в іншому випадку є ризик перетворити мезгу в звичайний оцет.