Називатися справжнім коньяком має право тільки напій, вироблений в регіоні Пуату-Шарант у Франції. Технологія його виробництва строго регламентована Національним міжпрофесійні Бюро коньяків. Смак, колір і аромат коньяку залежать від сорту винограду, місцевості походження та терміну витримки спиртів. Всю цю інформацію можна знайти на етикетці напою.
етикетка
Перш за все, на етикетці французького коньяку обов’язково вказано найменування напою:
- Cognac (Коньяк),
- Eau-de-vie de Cognaс
- або Eau-de-vie des Charentes (справжній коньячний спирт).
Відповідно до законодавства ЄС на пляшці обов’язково вказується ємність, а також юридична назва і адреса виробника, і міцність напою в% об.
Найбільший інтерес на етикетці викликає інформація, що дозволяє класифікувати напій: вказівку регіону походження і термін витримки.
Як відбувається дистиляція?
Дистилят виробляють по Шарантскому методу, що складається з двох етапів: отримання спирту-сирцю і витяг з нього коньячного дистиляту:
- Молоде вино зливають з осаду в куб і дуже швидко переганяють, поки міцність не впаде до 30-32% об. Розділяти фракції на цьому етапі не потрібно.
- Вимірюють міцність і розбавляють сирець водою до 20% об.
- При другій перегонці перші 10% виливають. В голові багато шкідливих речовин, вживати цю фракцію протипоказано. Коли міцність впаде до 30% об., Відбір потрібно припинити.
- Спирт розбавляють до 20% і повторюють дистиляцію.
- Втретє голова складає приблизно 4%, її виливають. Дистилят збирають до міцності 45% об., 30-45-градусні хвости придатні до вживання, але в коньяку вони не потрібні.
Радимо почитати: Кращі методи відбору фракцій, що з ними робити далі?
регіон походження
Регіон виробництва коньяку розділений на 6 зон, званих апелласьона:
- Grande Champagne
- Petite Champagne
- Borderies
- Fins Bois
- Bons Bois
- Bois a Terroir або Bois Ordinaires
Унікальні кліматичні і грунтові особливості кожного апелласьона надають коньячних спиртів свій неповторний відтінок смаку і аромату.
Як вибрати хороший вірменський коньяк?
Купівля коньяку – це завжди лотерея. Кількість контактного товару на полицях магазинів в геометричній прогресії. Тому якщо ви хочете придбати дійсно хороший вірменський коньяк, відправлятися за покупками слід в офіційні представництва фірми. Якщо ж такої можливості немає, то перш ніж відрахувати купюри уважно розгляньте пляшку. Практично всі виробники за останні роки провели ребрендинг своєї продукції.
Тепер неможливо зустріти якісний коньяк в пляшці без відбитків або з етикетками з поганого паперу. Ніяких пластикових пробок або гвинтових кришок у справжнього коньяку бути не може. Якщо якість тари не викликає сумнівів, збовтайте її і подивіться як стікає рідина по стінках. Щільність коньяку достатня велика і хороший витриманий напій буде повільно скочуватися вниз. На жаль, провести подібний експеримент не завжди можливо, адже часто пляшки наповнені під зав’язку.
Ціна має значення. Для того щоб зробити одну пляшку коньяку, необхідно перегнати більше 10 л якісного молодого вина і витратити кілька років безперервної кропіткої роботи. Тому коштувати такий напій дешево не може. Тому навряд чи оригінальний продукт буде продаватися в невеликому магазині по невиправдано низькою ціною.
Витримка
Найчастіше коньяк отримують шляхом змішування спиртів різної витримки. Витримка напою при цьому визначається терміном витримки найбільш «молодого» зі спиртів, що входять в купаж.
Контроль віку коньяку називається «рахунок», і починається з «00» і закінчується на «6». Відлік ведеться з 1 квітня, наступного за закінченням перегонки вина поточного врожаю.
Так як технологія виробництва коньяку передбачає його обов’язкову витримку в дубових бочках не менше двох років, то перші три рахунки не враховуються як категорія віку.
2 роки
Найменш витриманий коньяк має на етикетці маркування VS (Very Special) або Selection, de Luxe, Trois Etoiles, що гарантує термін витримки спиртів не менше 2 років.
3 роки
Трирічний коньяк іменується Superior.
4 роки
Коньяк з витримкою не менше 4 років маркується VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old), Vieux або Reserve.
5 років
Коньяк п’ятирічної витримки повинен містити на етикетці надпісьV.VSOP (Very Very Superior Old Pale) або Grande Reservе.
6 років
Марки XO (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve мають коньяки, до складу яких входять спирти з витримкою не менше 6 років.
Офіційним законодавством забороняється класифікувати коньяк з витримкою більше 6,5 років, так як з кожним роком зміни смакових якостей коньячного спирту стають все менш помітними. З цієї причини, реальний вік коньяку може бути набагато більше, ніж зазначений на етикетці.
Як зробити коньячний спирт в домашніх умовах?
Складнощі при приготуванні коньячного дистиляту полягають, в основному, в терпінні і часу. Буде потрібно спеціальний інвентар, який у любителів домашнього алкоголю зазвичай вже є, виноград і розуміння, що процес приготування коньяку довготривалий.
Що потрібно для приготування?
Виноград
Бажано вибрати мускатний виноград, наприклад, Ізабеллу або Степняк, але підійде будь-яка біла сорт. Каберне і Сапераві додадуть алкоголю зайву жорсткість, так як в цих сортах багато дубильних речовин. Чим ароматні виноград, тим якісніше буде дистилят. Ягоди повинні бути стиглими.
Увага! З 10 кг винограду виходить менше 9 л соку, а з цього обсягу – всього один літр коньячного спирту.
Апарат для перегонки
Самогонний апарат є у кожного цінителя домашнього алкоголю. Французи використовують мідний аламбіках, але підійде і вітчизняне обладнання.
Ще по темі: Як правильно вибрати самогонний апарат для будинку?
дубовий бочонок
Без деревини дуба коньяк не вийде. Заради економії можна наполягати алкоголь на дубових чіпсах або кілочках, але результат буде принципово іншим, якщо ви придбаєте дубову бочку. Якщо ви виберете економ-спосіб, не використовуйте тирсу і кору дуба – в них надлишок дубильних речовин.
Дивіться: Як заготовити дубову тріску для коньяку в домашніх умовах?
способи виготовлення
Класична схема виглядає наступним чином:
- Стиглий виноград збирають, обривають ягоди, очищають від черешків і листя.
- Свіжий виноград віджимають під пресом.
- Сік зброджують 30 днів.
- Брагу двічі переганяють, відокремлюють середню фракцію від голів і хвостів.
- Дистилят переливають в барило і витримують не менше року.
- Готовий коньячний спирт розбавляють дистильованою або м’якою водою до потрібної міцності і розливають в пляшки.
У домашніх умовах процес можна дещо спростити:
- Перший варіант. Почніть з приготування сусла. Виноградини тиснуть, залишають на 24 години і тільки після цього вичавлюють сік. За добу з кісточок і шкірки виділяються ароматичні речовини, які в подальшому збагатять готовий продукт.
- Другий варіант. Віджатий сік виливають в емальований посуд і змішують з винними дріжджами, що активізують бродіння.
Подальший процес в обох випадках відбувається за класичною схемою: після подвійної перегонки дистилят довго витримують дубовому діжці в прохолодному місці. Через кілька років дистилят перетворюється в коньяк.
Вінтаж і міллезім
Коньяк віку 25-60 років – предмет особливої гордості для будь-якого коньячного будинку. На етикетці такого елітного напою замість витримки може бути зазначено власне ім’я, наприклад Delamain Reserve de la Famile, Hine Family Reserve, Remi Martin Louis XIII.
Для некупажірованих коньяків, виготовлених з винограду одного врожаю існує назва «vintage» або «millesim». В даний час зустріти такий коньяк – велика рідкість, хоча до 1962 року практично всі коньячні будинки виробляли коньяк такого класу.
Врожайні роки коньяку мають свою класифікацію:
- дуже хороші: 1899, 1929, 1937, 1939, 1946, 1947, 1948, 1957, 1964
- хороші: 1878, 1887, 1893, 1896, 1898, 1924, 1928, 1940, 1941, 1942, 1943, 1950, 1952, 1954, 1958, 1961, 1962, 1967
- не дуже хороші: 1938,1944, 1951, 1953, 1955, 1956
- погані: 1934 1936 1945 року, 1949 1959 1960 1963 1965, 1966 1968, 1972
На що потрібно звертати увагу при виборі певної марки коньяку?
Оригінальний вірменський коньяк від ЕКЗ завжди розливається в скляні темно-зелені пляшки. Якщо трапляється такий напій у світлій тарі, то це явна підробка. Пляшка не повинна мати будь-яких вад. На дні видавлюється напис «ArArAt». Пробка прикрашена логотипом виробника на ковпачку, ще один знаходиться поверх нього. Верхня етикетка вказує інформацію про витримку коньяку, його назва. На нижній є логотип «Арарат» і найменування напою, написане на вірменському і українською мовами. Під найменуванням зазначений виробник. На етикетці ззаду повинні бути: штрих-код, легенда про марку коньяку, назва, адреса заводу, знак Ростреста. Ординарні коньяки від «Great Valley» розливаються в матові пляшки. На етикетці красується напис «Вірменський коньяк» і зображення левиці, що вважається у вірмен матір’ю-годувальницею. Левиця є логотипом «Great Valley».
Варто відзначити, що коньяк у Вірменії майже не використовується місцевими кулінарами. Він є занадто дорогим і якісним напоєм. Вірмени вважають, що коньяк сумісний з будь-якими стравами, але найкраще до нього підходить кави, сигара, шоколад, великий і соковитий виноград. Найчастіше до нього подають тонку сирну нарізку. Тому якщо пощастило придбати пляшку якісного вірменського напою, то варто вживати його так, як це роблять самі вірмени. І тоді можна буде доторкнутися до чарівної найдавнішої історії коньяку, відчути ласку жаркого вірменського сонця в кожній краплі прекрасного напою.
Схожі статті
Класифікація коньяку в України
Незважаючи на те, що на міжнародному ринку іменуватися коньяком може тільки напій, вироблений у Франції, в України і країнах колишнього СРСР коньяком називають бренді, вироблений за технологією коньяку.
категорії
Він має власну класифікацію і ділиться на ординарний, марочний і колекційний.
Ординарний коньяк в складі має спирти, витримані від трьох до 5 років. Етикетка ординарного коньяку маркується зірочками:
- *** (3 зірочки) – коньяк, виготовлений зі спиртів, витриманих не менше 3 років, світло-солом’яного кольору з характерним для молодого коньяку ароматом і приємним, злегка екстрактивним смаком.
- **** (4 зірочки) – напій з віком коньячних спиртів не менше чотирьох років, світло-солом’яного кольору.
- ***** (5 зірочок) – коньяк, в складі якого спирти п’ятирічної витримки, має добре вираженим екстрактивним смаком приємного тону.
Марочний коньяк виготовляється зі спиртів, витриманих не менше 6 років. Його ділять на групи:
- КВ (коньяк витриманий) – середній вік спиртів 6-7 років, міцність – 42%.
- КВВЯ (коньяк витриманий вищої якості) – вік спиртів від 8 до 10 років, міцність 43-45%.
- КС і ОС (коньяк старий і дуже старий) – виготовляється зі спиртів з витримкою від 10 років, міцність досягає 40-57%.
Марочний коньяк, додатково витриманий в дубових бочках понад 5 років, називають колекційним. Його випускають обмеженими партіями, часто кожна пляшка має свій унікальний номер.
Хімічний склад
Молодий дистилят має легкий спиртовим запахом і різким смаком, він безбарвний або трохи жовтуватий і абсолютно прозорий.
Аромат після другої перегонки складний, але приємний, в ньому вгадуються виноградні і квіткові нотки.
Готовий коньяк складається з речовин, отриманих при перегонці і компонентів, які надійшли з дубових бочок під час витримки.
Якість напою в однаковій мірі залежить від дотримання технології на всіх етапах.
Головні складові коньячного дистиляту – вода і етиловий спирт. Інші компоненти, крім ароматичних речовин, вважаються домішками, частку яких потрібно скоротити до мінімуму. Це ізоаміловий, бутиловий, аміловий спирти, метанол і ін.
- Зміст метанолу збільшується при використанні винограду червоних сортів, тому в молдавських коньяки його в два рази менше, ніж в грузинських.
- Органічні кислоти визначають насиченість аромату. Цей показник залежить від місця розташування виноградника.
- В процесі бродіння утворюються важливі з’єднання, але зайвий цукор збільшує частку небажаних летких кислот.
регіон походження
Як і французький, коньяк походження країн колишнього СРСР відрізняється смаком і ароматом в залежності від регіону, де він був проведений:
- Коньяк з Вірменії, Азербайджану, Дагестану і Узбекистану відрізняється сильним ароматом з ванільними тонами і високою екстрактивністю.
- Грузинські і краснодарські коньяки більш легкі, свіжі, з квітковими тонами в ароматі.
- Українські та молдавські коньяки гармонійні, мають тонкий аромат ванілі і своєрідний букет, вони менш екстрактивних, ніж коньяки Вірменії.
Судити про якість коньяку можна лише виходячи з його класу і типу, порівнювати коньяки різних категорій неправильно.
Зорієнтуватися в різноманітті алкоголю з Франції та країн ближнього зарубіжжя допоможе наш каталог. Будь-який вподобаний коньяк можна купити оптом за привабливою ціною.
Історичні факти про коньячному виробництві в Вірменії
Перше вірменське коньячне промислове виробництво заснував купець на ім’я Нерсес Таірян в Єревані в 1887 році. Він встановив два перегінних куба, а винокуріння коньячних спиртів відбувалося за аналогією з французької технологією. Через 12 років підприємство Таірян перекупив купець з Києва Микола Шустов. Він придумав дуже оригінальний хід для просування свого товару. У 1900 році Шустов послав свій коньяк без розпізнавальних знаків на Паризьку виставку. Французькі дегустатори, що входять до складу журі, присудили головну премію невідомому виноробу. А коли дізналися, що виробник алкогольного напою знаходиться в Вірменії, дозволили Шустову навіть робити на пляшках напис «коньяк», хоча всім виробникам, крім французьких, потрібно було писати слово «бренді». За міжнародними правилами коньяком можуть називатися напої, випущені у французькій провінції Коньяк. Тому якщо вірменський коньяк продається в країнах за межами СНД, то там він буде носити назву «бренді».
Микола II навіть надав Шустову право бути головним постачальником коньяку до монаршого столу. Це була воістину висхідна слава вірменського алкоголю. За радянських часів шустовського підприємство було перейменовано в ЕКЗ і в даний час воно виробляє 12 марок вірменського коньяку. До 1914 року у Вірменії було побудовано вже 15 коньячних заводів, напій поступово завойовував увагу шанувальників міцного алкоголю. Перший єреванський коньячний завод після революції став іменуватися винно-коньячним трестом «Арарат». А що випускається на ньому продукція стала найпопулярнішою в СРСР, так як якість сировини було дуже високим. За часів СРСР не було чіткого формулювання, який напій має право іменуватися вірменським коньяком. Тільки з 1999 року був введений ГОСТ на цей вид спиртного, завдяки якому можна зрозуміти, який екземпляр коштує перед покупцем і чи потрібно звертати на нього увагу.
Використання в кулінарії
Першими коньяк в кулінарії почали використовувати французи, вони впевнені, що ложечка цього алкоголю може облагородити будь-яку страву.
Без коньячної добавки не обходяться маринади і соуси, видовищне підпалювання страви на початку подачі – фламбірованія
– справляє незабутнє враження на гостей і приємно ароматизує їжу.
Особливо яскраво ефект проявляється в морепродуктах і десертах, а й звичайного цибульному супу ложечка коньяку надає нового звучання. Ароматним алкоголем традиційно просочують бісквіти, його додають в креми, морозиво з бренді стає вишуканим десертом.
Джерело: zen.yandex.ru
Лікувальні властивості
- благотворно впливати на серцево-судинну систему, Завдяки вмісту в ньому антиоксидантів, коньяк допомагає справлятися з вільними радикалами, запобігати закупорювання судин і утворення тромбів;
- запобігти формуванню каменів у жовчному міхурі;
- знімати спазми в шлунку і поліпшити апетит;
- впливаючи на розширення кровоносних судин, коньяк здатний знизити артеріальний тиск, позбавити від головного болю;
- завдяки протизапальним властивостям дубильних речовин, коньяк допомагає позбутися від застуди і ознак грипу;
- танін, що міститься в коньяку сприяє засвоєнню організмом вітаміну С.
Зміна міцності коньяку
Сировиною для виробництва коньячного спирту є сухі вина. Винний матеріал переганяють двічі, в результаті утворюється основа для отримання готового продукту, міцністю до 70 градусів. Отримана основа безбарвна, не має чітко вираженого запаху, тобто взагалі не має нічого спільного з коньяком. Для доведення продукту до потрібних параметрів рідина заливають в ємності з дубової дошки.
Пропонуємо ознайомитися: Які ліки проти алкоголізму
Для виготовлення бочок, використовуваних для витримки коньяку, допустимо застосовувати тільки деревину дуба, вік якої становить понад 80 років. Особливим способом обробляються внутрішня і зовнішня поверхня ємностей, найчастіше обпалюється. Коньячний спирт з часом набирає в такій бочці колір, і отримує насичений аромат.
Процес витримки пов’язаний зі зміною міцності майбутнього напою. В середньому втрачається близько 0,5 градуса за 12 місяців. Не важко розрахувати, що частка етилового спирту в столітньому коньяку складає приблизно 30%. Термін витримки і умови зберігання визначаються виходячи з досвіду винороба і завдання, яке ставиться перед ним. У випадках, коли матеріал після закінчення декількох років, містить частку етилового спирту понад 40%, виробляють його розм’якшення дистильованою водою.
Особливості вибору відтінку
Коньячний колір волосся являє собою поєднання строгого коричневого і ноток яскраво-червоного відтінків. Фарби цього кольору відмінно лягають на руді, світлі і навіть темне волосся, але не фарбують натуральний чорний колір волосся, в цьому випадку волосся буде необхідно попередньо освітлювати і фарбувати поступово в кілька етапів.
Коньячний відтінок волосся
Відтінки коньячного кольору волосся поєднуються з коричневим і темно-сірим кольором очей. Володарям світлих очей, які бажають мати коньячний колір волосся краще додати яскраво-червоні пасма, при цьому бажано мати хвилясте волосся.
Колір шкіри бажано мати смаглявий або з легким загаром, тобто «Теплий», при «холодному» кольорі шкіри «коньячні» волосся можуть надати їй зайву блідість і навіть блакитнувату підшкірну підсвічування.
Палітра коньячних відтінків прекрасно підходить шатенкам і брюнеткам, яким вона додасть привабливість і яскравість. Відмінно лягають такі фарби на руде волосся, підкреслюючи красу вогненних волосся. Світлі тони коньячного кольору підійдуть і блондинкам, вони додадуть образу строгість і діловитість.
Палітра фарб для волосся
Підбір для світлих очах
Коньячний відтінок волосся може бути поєднаний і в парі зі світлими очима. Необхідно, щоб волосся було хвилястими, а відтінок – вогненно-червоним. Причому чим рівніше волосся, тим сильніше виражена червонуватого відтінку. Щоб надати природність локонам, досить розбавити зачіску пасмами русявого кольору.
Поєднання коньячних волосся і світлих очей
Власницям світло-русявого волосся не варто боятися того, що коріння можуть відрости. Звичайно, можна постійно підфарбовувати, але така процедура згодом набридне і з’явиться бажання змінити колір.
Вихід в даному випадку простий і невигадливий – створити перехідний відтінок між двома кольорами. Якщо самостійно це не вдається здійснити, то звернутися за допомогою до досвідченого майстра.
Для зелених очей
Якщо від природи дівчина або жінка була нагороджена зеленими очима, то також потрібно внести деякі корективи в палітру. Модний коньячний колір волосся вдасться досягти, якщо використовувати золотистий відтінок, або кольору гарячого шоколаду.
При цьому приділити увагу і чубчика. Вона повинна бути рівною і довгою. Обсяг волоссю варто надавати у самих коренів. При дотриманні всіх параметрів буде гарантовано створення гармонійного і привабливого образу.
Фарбування з довгою рівною чубчиком
З чого робиться справжній коньяк?
Справжнім коньяком може вважатися тільки дистилят з виноградного соку особливих сортів сонячної ягоди, переважно – білих. Сьогодні левову частку у виробництві займає білий сорт треббіано (французи називають його Уньі блан).
Що викликано його відповідними параметрами для коньячного спирту і стійкістю до більшості виноградних хвороб.
У Франції обробляють ще три сорти винограду для подальшого отримання коньячних спиртів. Це Бако (в основному Бако блан, білий, трохи рожевий), білий з рожево-синюватим відливом Коломбар і біт бланш.
