Кальвадос – що це за напій і як правильно пити, рецепти домашнього приготування

Продукти перегону сидру, одержувані в цій провінції, мають назву Кальвадос – що це за напій?

Безліч любителів міцного алкоголю не знають або мають туманне уявлення про те, що таке кальвадос, як його правильно використовувати і з чим. Спочатку потрібно знати, що кальвадос – це бренді з яблук або з яблук та груш. Родина кальвадосу – Нормандія, яка по праву вважається «яблуневим раєм» Франції – кількість садів просто незліченна. Напій роблять з сидру способом перегонки. Після цього процесу фруктову горілку витримують в дубових бочках. Кальвадос – один з трьох найпопулярніших напоїв у Франції. У трійку лідерів входять:

• шампанське;
• коньяк;
• кальвадос.

Французи виробляють коньяк, в основному, на експорт, а кальвадос – для власного вживання. Причому п’ють вони його у великих кількостях. Чому б і ні – напій ароматний, смачний і міцний. Абсолютно гідна заміна коньяку. У всякому разі, для тих, хто не стоїть «грудьми» на барикадах і не доводить, що краще коньяку в світі нічого бути не може.

До України кальвадос прийшов не так давно. Вірніше, він був в магазинах елітного алкоголю, але в звичайних магазинах алкогольної продукції його знайти було неможливо – при нез’ясованій прохідності напою дирекція магазинів не ризикувала його замовляти, щоб продукт не припадав пилом на полицях. Пізніше кальвадос все-таки вирвався на свободу і відразу ж був гідно оцінений любителями хорошого, якісного «важкого накату». До того ж, в перший час кальвадос ніхто не брався підробляти – було не вигідно. Підробка має сенс, коли збут її дорівнює мільйонам одиниць.

Класифікація

Згідно з «правилами автентичності походження» натуральний кальвадос ділиться на три види: «Calvados Pays d’Auge», «AOC calvados», «Calvados Domfrontais». Іншими словами, дане найменування можуть носити тільки ті алкогольні напої, які виробляються в одному з трьох апелласьон за затвердженими стандартами.

1. AOC calvados. Це найбільший за площею апелласьон, на території якого зареєстровано 6000 виробників, з них 400 є великими. Характерна особливість AOC calvados – відсутність строгих правил. Для очищення напою використовують одноразову дистиляцію в циліндричних («колонних») дистилляторах. В результаті рівень якості кальвадосу у різних виробників цього апелласьона сильно різниться. Термін витримки дистиляту в дубових бочках складає мінімум два роки.
2. Calvados Pays d’Auge. На території апелласьона налічується 2500 виробників, 40 з яких – великі. Для виготовлення алкогольного напою використовуються тільки яблука. Технологія виробництва передбачає подвійну дистиляцію з подальшою витримкою сирцю в дубових бочках протягом 2 і більше років.
3. Calvados Domfrontais. Це наймолодший апелласьон, утворений в 1997 році. На його території зафіксовано 1500 виробників і тільки 5 з них є великими. Для приготування кальвадосу використовуються грушеві спирти. Сировина піддають одноразовій дистиляції, витримують в дубових бочках від трьох років.

Цікаво, що кальвадос вважається національним надбанням Франції, де його випивають вдвічі більше, ніж коньяк і арманьяк разом узяті. Міцність напою варіюється від 22 до 55 градусів і залежить від компанії-виробника.

Історія

В XI столітті вікінги захопили північно-західну частину Франції. Цей регіон відрізнявся величезною кількістю яблуневих садів, і заповзятливі завойовники стали виготовляти сидр, по міцності не перевищуючи 4-5%. Напій отримували шляхом бродіння яблучного сусла, а згодом його стали використовувати для виробництва бренді шляхом перегонки. Уже тоді незвичайний напій називали «eau de vie des pommes», що дослівно означає «вода життя з яблук». Одна з перших згадок про кальвадос було знайдено в щоденнику Жиля де Губервіля, який в 1553 році докладно описав процес його виробництва. Через небагато часу, а саме в 1600 році, на території Нормандії було засновано перше промислове виробництво знаменитого алкоголю, який отримав офіційний статус. І тільки в XIX столітті цьому напою присвоїли назву «calvados» на честь корабля «El Calvador», який сів на мілину біля північних берегів Франції в складі «Непереможної армади» іспанського короля Філіпа II. Згадавши таких літературних геніїв, як Ремарк, Сименон і Хемінгуей, ви обов’язково звернете увагу на їх любов до кальвадосу, що вчувається в їхніх творах. Так чому б і вам не приєднатися до настільки іменитої компанії і не стати знавцем і цінителем «сонця Нормандії».

Як пити?

Кальвадос – король дижестива. У Нормандії існує традиція «Le trou normand», яка передбачає вживання міцного напою під час зміни блюд. Французи стверджують, що подібне відступлення від трапези полегшує переварювання їжі, за рахунок утворення так званої «дірки» в шлунку.

Кальвадос п’ють підігрітим до 18 – 22 градусів, з келихів для вина або коньяку. Перед вживанням напій зігрівають теплом долонь, що підсилює його аромат. Пити не поспішаючи, дрібними ковтками.

Якість французького бренді залежить від якості яблук і терміну витримки. Для балансу кислотності кальвадос наполягають в дерев’яних бочках не менше двох років. З роками він набуває сильніше аромат, вишуканіший смак і темніший колір.

Найбільшою популярністю користуються кальвадоси, що випускаються наступними виробниками: «Boulard», «Фіеф Сент-Анн» (Fiefs Cent-Anne), «Бюснель» (Busnel), «M. Дюпон »(M. Dupon), «Папаша Маглуар »(Рере Magloire).

Вживання напою

Кальвадос недарма називають у всьому світі королем диджестива. Традиційно нормандці вживають напій, коли за столом відбувається зміна страв. Існує тверде переконання, що таке заповнення паузи допомагає їжі правильно перетравлюватися.

Ідеальна температура для вживання кальвадосу – 20 °C. Щоб напій розкрив всі свої смакові якості і посилився аромат, його необхідно прогріти руками, налив в широкий келих. Зазвичай використовуються келихи для коньяку, але також підходять і келихи для вина. Пити кальвадос потрібно маленькими ковточками, без поспіху.

Користь і шкода

Властивості кальвадосу не відрізняються від властивостей інших алкогольних напоїв. Характерною особливістю фруктового бренді є бурштиновий / коньячний колір і виражений яблучний аромат.

Користь:

• знімає стрес і втому;
• покращує настрій;
• стимулює вироблення соків травного тракту;
• підвищує еластичність кровоносних судин;
• запобігає формуванню склеротичних утворень;
• зігріває в холодну пору;
• стимулює кровообіг.

У надмірних кількостях кальвадос, як і будь-який спиртний напій, викликає алкогольну залежність, яка супроводжується психологічними розладами, переродженням генетичного матеріалу, ураженням життєво важливих органів (головного мозку, печінки, нирок).

Пам’ятайте, жіночі статеві клітини не оновлюються, тому у тих, хто п’є дам, ризик каліцтва плоду зростає в кілька разів.

Зловживання спиртними напоями сприяє прогресуванню смертельних захворювань: алкогольної дистрофії, цирозу печінки, трофічних виразок, анемії, панкреатиту, гастриту, амнестичного синдрому.

Протипоказання: вагітність, період лактації, загострення хронічних захворювань, діти до 18 років, проблеми з роботою підшлункової залози, погіршення мозкової функції.

Залежно від частоти і дозування застосування, кальвадос може бути як харчовим продуктом, ліками, так і отрутою для організму людини.

Дегустаційні характеристики

Колір

Залежно від сорту і кількості років витримки кальвадос може мати різні відтінки, які дають дубові бочки:

• світлий золотисто-жовтий;
• світлий золотий;
• відтінки темного бурштину;
• карамельний;
• насичений медовий.

аромат

Кальвадос, що має яблучну або яблучно-грушеву основу, може давати різноманітну ароматичну гаму:

• яблука;
• груші;
• зацукровані фрукти;
• банани;
• чорнослив;
• прянощі;
• деревина.

смак

Залежно від сорту кальвадос має безліч смакових нот і відтінків, але в ньому переважають, в основному, яблучно-квіткові або яблучно-грушеві. На відміну від коньяку, він має більш сильне яскраве післясмак, яке тримається довгий час. При вживанні цього напою може здатися, що він набагато міцніше, ніж коньяк, але це не так. Йому потрібно дати «подихати» в келиху, щоб він збагатився киснем і віддав спирти. Після такої процедури, яка повинна тривати не менше 15-20 хвилин, він повністю змінить свій смак і аромат і стане набагато м’якшим.

застосування

Завдяки яскравому смаку і «повнотілої» аромату молодий кальвадос має широкий спектр застосування.

Його використовують в кулінарії з метою створення ефекту фламбе і додавання фарб до звичних страв: випічки, м’яса, соусів, десертів. На основі бренді готують фруктові коктейлі.

Кальвадос додають в вершкове морозиво, яблучний пиріг, суфле. Він надає десертам характерну коньячну нотку. Алкоголь використовують для запікання темних сортів м’яса: телятини, свинини, баранини (домашньої або дичини). Найчастіше його застосовують для приготування маринаду. Напій розм’якшує волокна тканин, робить м’ясо ніжним, надає насичений смаковий відтінок, пікантний аромат.

Ефектно виглядає фламбірованіє страви за допомогою кальвадосу. Для цього готове блюдо полийте необхідною кількістю підігрітого алкоголю, виходячи зі смакових переваг, підпаліть його. «Вогняна» подача підсилює запах запеченого м’яса. Однак пам’ятайте, фламбірованіє – це небезпечний процес, поруч завжди повинні знаходитися кришка від посуду, за допомогою якої можна буде погасити полум’я. У процесі горіння випаровується тільки 20% алкоголю. Тому вміст спирту в готовій страві безпосередньо залежить від кількості доданого етилу, способу приготування м’яса і досягає до 49%.

Дітям забороняється давати їжу, в процесі приготування якої використовувався алкоголь.

У Нормандії з камамберу і кальвадосу готують традиційну гарячу закуску, що уособлює дух Франції. Іншим «сирним» застосуванням яблучного бренді є фондю. Винахід належить швейцарським пастухам, які відкрили блюдо в XX столітті. Принцип фондю: шматочки хліба умочують в розплавленому в киплячому вині сирі. Виходить надзвичайно ефектно і дуже смачно. У вино додають кальвадос у співвідношенні 3:1.

Грушевий алкогольний напій служить основою для приготування міцних коктейлів. Кальвадос, багатий яблучною кислотою, поєднують з віскі, джином, ромом, соками, бренді, солодкими лікерами. Завдяки цьому алкогольний напій набуває неповторний букет і смак.

Можна пити, а можна …

Кальвадос, звичайно, в першу чергу яскравий представник «важкого накату», який приносить радість любителям благородного, тонкого смаку. Але крім того, щоб його просто пити, напій можна використовувати і в інших варіантах. Кулінари усього світу задіють напій з метою створення ефекту фламбе, додають його в соуси, в м’ясні страви і десерти. На основі кальвадосу виходять шикарні десерти і коктейлі. Його додають в морозиво, пироги і суфле. Кальвадос привносить будь-якому десерту тонку неповторну нотку коньяку. Професійні кухарі запікають м’ясо темних порід з додаванням кальвадосу. Він надає страві нотку лісу, тихого дощу і віддалених гуркотів грози. Зазвичай кальвадос береться кулінарами до свинини і баранини. Рідше – до телятини. Дичина погано «дружить» з кальвадосом, але при хороших руках її можна «умовити». Але кальвадос хороший в маринадах. Він робить м’ясо м’якшим, проникаючи в волокна і просочуючи продукт своїм ароматом.

Чим закушувати?

Кальвадос п’ють в чистому вигляді до або після трапези. Однак припустимо його вживати між стравами.

Як закуски підійдуть:

• білий хліб;
• фрукти;
• сир;
• гіркий шоколад;
• морозиво;
• солодка випічка;
• кава;
• сиропи;
• фруктові соки.

Кальвадос не рекомендується закушувати цитрусовими, оскільки вони здатні заглушити пікантний смак і аромат напою. Сигара, навпаки, підкреслить міцний сорт алкоголю. Незвичайний смак подарує тандем «кальвадос-морепродукти». Однак справжні гурмани глибоко переконані, що відтінок яблучного бренді гармонійно доповнюють тільки сири.

Кальвадос використовується в якості основи для створення легендарних коктейлів: «Удар яблуком в голову», «Надії ангела», «Гавайське яблучко».

Для повного розкриття аромату алкогольних міксів, фужер гріють в руках, грають рідиною в бокалі.

Фламбе і далі

Фламбірованіє гарячих страв з використанням кальвадосу дає не тільки візуальний ефект, але й додає страві неповторну нотку, аромат і покращує смакову гаму страви. Для фламбування достатньо 30 мл напою. Підпалювати блюдо потрібно обережно. Бажано мати під рукою кришку, щоб, в разі сильного полум’я, відразу накрити блюдо. Процес фламбе цікавий тим, що згорає тільки 80% алкоголю. Залишок насичується блюдо.

Нормандці готують з кальвадосу місцеву закуску, яка стала символом Франції. Ще кальвадос використовують у повсюдно поширеній фондю. Найчастіше – в сирному. Кальвадос дуже добре «дружить» з сиром.

Грушевий кальвадос є базою для багатьох коктейлів. Він відмінно поєднується з віскі, джином, ромом, соками та бренді. Непогано кальвадос входить «в компанію» до солодких лікерів.

Рецепти коктейлів на основі кальвадосу

Рецепт №1 «Удар яблуком в голову»

Інгредієнти (всього по 20 мілілітрів):

• кальвадос;
• лимонний сік;
• апельсиновий сік;
• кленовий сироп.

Всі компоненти змішати, додати кілька шматочків льоду, сильно струснути в шейкері, процідити в келих. Коктейль прикрасити гуртком апельсина.

Рецепт №2 «Надії ангела»

Інгредієнти (всього по 20 мілілітрів):

• джин;
• апельсиновий лікер;
• кальвадос.

Компоненти змішати з льодом, струсити, процідити коктейль.

Рецепт №3 «Гавайське яблучко»

Складові:

• бренді – 15 мілілітрів;
• ананасовий сік – 20 мілілітрів;
• кальвадос – 40 мілілітрів;
• ананас (нарізаний кубиками) – 15 грам.

Для приготування всі складові з’єднайте з льодом, перемішайте в шейкері, процідіть в стакан-тумблер. Подавати зі свізл-стиком.

Смак і запах коктейлю залежать від витримки кальвадосу: з віком змінюється міцність, солодкість, насиченість напою, загасають або виділяються фруктові, деревні нотки.

Кальвадос – що це таке

По суті кальвадос – це яблучна горілка. Історія появи напою сягає в далеке минуле в 11 столітті, коли нормани захопили родючі землі Франції і яблуневі сади. Тут вони стали робити сидр з яблучного соку. Напій був слабоалкогольним – всього 5%. Однак їм, мабуть, цього вистачало. До речі, і зараз в Європі навіть вино вважають за краще розводити водою. Трохи пізніше з сидру стали готувати яблучну горілку, однак носила вона тоді досить довгу назву «Eau de vie des pommes», що означає «Вода життя з яблук».

Тільки в 1600 році кальвадос почав проводитися в промислових масштабах, в результаті став національним напоєм. Центром виробництва кальвадосу був північний захід Франції.

А свою нинішню назву кальвадос ця горілка отримала вже в 19 столітті. «El Calvador» ( «Кальвадос») – це флагман «Непереможної армії», що сів на мілину біля берегів Нормандії.

Будь-який алкогольний напій має свої дегустаційні якості. До них відносяться колір, аромат і смак.

колір напою

Колір залежить як від сорту яблук, так і від ступеня витримки, яка впливає на колір навіть більшою мірою. Розрізняють такі відтінки кальвадосу:

• жовтий золотистий
• світло-золотистий
• карамельний
• насичено-медовий
• колір темного бурштину

аромат напою

Якщо колір залежить від витримки, то аромат цілком від тієї основи, на якій кальвадос був виготовлений. Крім яблук, можуть використовуватися і інші фрукти:

• яблука
• груші
• чорнослив
• банани
• дерево
• спеції

смакові різновиди

І, нарешті, смак. Переважним фактором є сорт яблук, з якого готується напій. Але головними за смаковими якостями присутні такі нотки, як яблучно-грушевий або яблучно-квіткові. Причому, на відміну від коньяку (який по суті є родичем кальвадосу), післясмак у цій горілки сильніше і стійкіше. Мабуть, тому французи, виробляючи коньяк і кальвадос, вважають за краще експортувати саме коньяк.

Через це післясмаку здається, що кальвадос дуже міцний. Однак вся справа в тому, як його правильно пити. У цьому вони з коньяком якраз і схожі. Вважається, що перш ніж випити, налитий в келих кальвадос, необхідно потримати його там хвилин 20, тобто, як кажуть винороби – «подихати». В результаті напій стане і м’якше, і ароматнішим.

В кінцевому підсумку, на виході, напій по міцності повинен досягати 40% об. Іноді ця сила може бути і 60% об.

Для приготування кальвадосу використовуються технічні сорти яблук. Це дрібні та ароматні сорти. За смаком виділяють гіркі, кислі, гірко-солодкі (або кисло-солодкі) і солодкі. При необхідності, якщо це передбачено відповідним рецептом, додаються ще й сорти груш, також технічні. Для переробки відбирають яблука, смакові характеристики яких підбираються в таких пропорціях – до гірко-солодким яблукам додається 70% солодких, до кислих – 20% і до гірких – 10% солодких яблук.

Кислі груші, які можуть входити до складу напою, складають від 30 до 50%.

Після того, як фруктовий набір зібраний, готується сидр. Термін його виробництва становить близько 5 тижнів, і на виході напій має 5 градусів міцності.

Далі сидр піддають дистиляції в спеціальних перегінних апаратах. Після цього готовий дистилят розливають по дубових бочках, що називається «доходити».

Особливість цих бочок полягає в тому, що товщина стінок їх дорівнює трьом сантиметрам, текстура деревини пориста. Виготовляються такі бочки з нормандського або ж «коньячного» дуба, а всередині вони обпікаються.

Чи готові для продажу напій отримують при змішуванні спиртів різного віку, причому, «наймолодший» з спиртів, який входить в напій, становить не менше двох років.

Технологія виробництва

Основа кальвадосу – фруктовий сидр.

Для виготовлення напою використовують «гіркі», «кислі», «солодкі», «солодко-гіркі» сорти яблук. Головні критерії вибору: кислота сусла і зміст таніну.

Ідеальна суміш для приготування сидру – 20% кислих яблук і по 40% гірких, солодких. Якщо немає можливості використовувати кілька сортів, зупиніть вибір на кисло-солодких плодах. Фрукти збирають всю осінь. Потім з них віджимають сік, який (разом з м’якоттю) бродить без додавання дріжджів. В результаті виходить слабоалкогольна основа для кальвадосу (сидр). Потім продукт піддають дистиляції, витримці, купажу (технологія схожа з коньячною, різниця тільки в сировині).

Для поліпшення смакових якостей спиртного напою в нього додають 5–15% грушевого сидру.

Звичайно, справжній кальвадос неможливо самостійно приготувати без використання спеціального промислового обладнання. У домашніх умовах можна зробити тільки імітацію напою.

Рецепт класичного кальвадосу:

1. Відбір плодів. Смак напою залежить від сорту яблук, груш. Головне, щоб фрукти були свіжі, стиглі, соковиті і ароматні. Віддайте перевагу плодам, зібраним у вересні. Для виробництва кальвадосу використовуються виключно ті фрукти, які зірвані з дерева. Опале на землю плоди не годяться.

Цікаво, що на шкірці яблук знаходяться дикі дріжджі, що забезпечують бродіння сусла. Тому зібрані фрукти ні в якому разі не можна мити водою. Досить їх протерти від пилу сухою ганчіркою.

1. Приготування сусла. Яблучну мезгу залийте водою, наполягайте і вичавіть. Для приготування основи під кальвадос змішайте 30% другого віджиму і 70% чистого соку. При використанні кислих або гірких яблук велика ймовірність закисання суміші через брак цукру. В даному випадку можна додати інвертований сироп або глюкозу.

Мінімальна допустима концентрація цукру в суслі – 8%, максимальна – 15%.

1. Приготування закваски. Подрібніть немиті плоди, на поверхні яких зосереджені дикі (природні) дріжджі, змішайте їх з водою і цукром, ємність помістіть в тепле місце для бродіння. При появі багатої пінної шапки закваску з’єднайте з суслом. На її частку має припадати не більше 4% від загального обсягу.
2. Бродіння. Ферментація сусла займає 1,5 місяці без доступу повітря при температурі 20 градусів вище нуля. Припинення виділення вуглекислого газу свідчить про готовність сидру до перегонці.
3. Дистиляція.
   Після першої перегонки міцність напою становить 25%, другий – 65%.
4. Розведення. Концентрований кальвадос розбавляють дистильованою водою до зниження вмісту спирту в напої до 40% (55%).
5. Наполягання в дубових бочках. Для додання бурштинового кольору, терпкого присмаку і характерного запаху допускається витримка кальвадосу в скляному посуді з додаванням дубової тріски. Пам’ятайте, в бочці може бути тільки дерев’яна заглушка. Ніякого латунного крана в ній не повинно бути.

Для кращої герметичності торці бочки і її герметичну поверхню промащують гарячим парафіном, попередньо розведеним натуральною оліфою. Перед використанням тару 2–3 тижні вимочують у гарячій воді з додаванням харчової соди, яку змінюють раз на добу. Спочатку бочка може призвести до протікання, проте з часом клепки разбухнуть, і вона поступово придбає герметичність.

У підготовлену дерев’яну ємність заливають розбавлений спирт-сирець, міцністю від 25% до 40%, витримують до 4 тижнів, зливають. Внаслідок даний продукт не можна використовувати для приготування кальвадосу. Його піддають перегонці. Після цього в бочку заливають спирт, призначений для приготування благородного яблучного бренді.

Заповнену тару помістіть у вологе місце з температурою до 10 градусів вище нуля (льох, підвал, сарай). У упорядкованих квартирах спирт буде швидко випаровуватися через сухого повітря, чого не можна допустити. У рік має випаровуватися максимум 3% етилу.

При відсутності льоху кальвадос можна зберігати вдома в спеціальному коробі, де підтримувати потрібну вологість. Для дозрівання напою необхідний нормальний газообмін, який забезпечує пориста структура дерева. Категорично забороняється бочку герметизувати полімерною плівкою, мастиками або фарбами. Дані хімічні речовини перешкоджають «диханню» напою через дерев’яні стінки, крім того, вони здатні проникнути всередину, погіршити смак бренді, утворити шкідливі для організму людини сполуки.

Цікаво, при тривалому зберіганні кальвадосу в дубових бочках речовини деревини екстрагуються в кальвадос, що супроводжується складними хімічними перетвореннями. У невеликих тарах, місткістю до 10 літрів, дані процеси протікають швидше, ніж в ємностях, об’ємом від 50 до 400 літрів.

Щоб отримати кальвадос в домашніх умовах, витриманих навіть в малих бочках, дистилят наполягають, як мінімум, 6 – 12 місяців.

Напої такого ж класу і смакової якості

Якщо ви не боїтеся експериментів, то можете самостійно приготувати «Calvados» з яблук в домашніх умовах, але називатися так може тільки напій, вироблений в регіоні Нормандія на північному заході Франції, тому у вас вийде щось типу самогону з сидру або яблучної браги. Інші країни виробляють подібний напій за своєю власною рецептурою, але він значно відрізняється за своїми характеристиками. Наприклад, в Грузії виробляють виноградну чачу, яку можна віднести до класу бренді. Існує простий рецепт приготування чачі, яким ви можете скористатися в домашніх умовах. А щоб дізнатися, як пити чачу, необхідно звернутися до східних традицій споживання цього напою, який популярний не тільки в Грузії, але й в Абхазії. Ви будете здивовані, але рецепт бренді досить простий, і багато умільці цілком успішно виготовляють його в домашніх умовах. А ось у іспанців є свій аналог цих напоїв – це хересний бренді, який виділяється серед інших особливим виразним смаком і насиченим ароматом.

Кальвадос на дубовій корі і стружці

Це прискорена технологія виробництва яблучного бренді. Вона з’явилася через небажання деяких виробників довго чекати дозрівання алкогольного напою.

Її принцип полягає в наступному:

• дубову стружку або тріску прокип’ятити у воді з додаванням харчової соди на протязі 15 хвилин;
• повторити цю процедуру, але тільки в чистій воді;
• висушити стружку (тріску) природним шляхом при кімнатній температурі з подальшим приміщенням в духову шафу, де прожарити при 140 градусах;
• деревину дуба закласти в скляну ємність, залити спиртом 30 – 45%, герметично закупорити;
• витримати 2 – 3 дні, періодично збовтуючи;
• злити забарвлений спирт, перегнати;
• залити в тару партію сирцю, який призначений для отримання домашнього напою;
• посуд з дистилятом зберігати при температурі 25 градусів, періодично збовтувати;
• наполягати не менше місяця.

Вважається, що дубова стружка готова для настоювання, коли після проколювання в печі вона придбає характерний коричневий колір і почне виділяти сильний аромат. Дистилят на дерев’яній трісці починає змінювати свій смак і фарбуватися в бурштиновий колір вже через 7 – 14 днів після витримки.

Найшвидшим методом приготування кальвадосу вважається наполягання напою на дубовій корі. Пам’ятайте, якість домашнього фруктового бренді буде відрізнятися від унікального французького зразка. Для витримки слід використовувати тільки підготовлену кору, інакше продукт придбає сильний терпкий присмак пробки.

Верхній шар деревини попередньо підсмажують в духовці, поки він не придбає насичений коричневий колір і виражений запах. Дистилят розливають в скляні тари, додають дубову кору. Кальвадос швидко вбирає аромат і смак. Термін витримки – мінімум 2 тижні.

Відмінного результату можна досягти при наполяганні бренді в дубовій бочці з додаванням дубової кори.

Які бувають види

Витримка до 2 років (молодий)

Відрізняється світлим золотисто-жовтим відтінком, вираженим ароматом свіжих яблук і досить різким смаком. Відноситься до найдешевших сортів, і відрізнити його від інших можна по напису на етикетці «Fine», «Trois pommes», «Trois etoiles».

Витримка 3 роки

Має більш темний і насичений відтінок, дубові нотки з яблучним ароматом і виражену різкість в смаку. Знайти його серед асортименту інших можна по напису «Reserve» або «Vieux».

Витримка 4-5 років

Визначити цей вид ви зможете по темному золотистому відтінку, фруктовому аромату з тонкими нотами дуба і більш м’якого смаку. Шукайте на пляшці напис «VO» або «VSOP».

Витримка 6 років (зрілий)

Зрілий кальвадос легко відрізнити по бурштиновому, часом рубіновому, відтінку, а смакова гамма може поєднувати в собі печене яблуко і ваніль, шоколад, спеції і каву, смажений мигдаль. Такий кальвадос особливо м’який, а його післясмак триває досить довго. Знайти його ви зможете по написам «XO», «Extra», «Age Inconnu», «Napoleon» і «Hors d’Age».

Витримка від 6 років (старий)

За своїми характеристиками він схожий з 6-річним, але має ще більш насичений смак і аромат, а також яскраве, довгий післясмак. Кількість років витримки ви можете знайти в написах на етикетці: «Age … ans» або «… ans d’age».

Річний (міллезімний)

Його отримують за допомогою перегонки спирту з сидру, який зроблений з урожаю одного року, але при цьому витримується в дубових бочках не менше 20 років. На пляшці вказують рік, коли напій був розлитий з бочок. Особливим шиком вважається дарувати імениннику пляшечку міллезімного кальвадосу, розлитого в рік його народження.

Чому не виходить кальвадос?

Три найпоширеніші помилки:

• неправильна перегонка сидру;
• використовується рецепт, в якому основу складає сік фруктів без додавання м’якоті;
• яблука не бродять, а гниють.

У багатьох рецептах зі свіжих яблук віджимають сік, який ставлять бродити під водний затвор. Це груба помилка технологічного процесу! Саме яблучні насіння додають напою багатий фруктовий букет. Правильно їх подрібнити (за допомогою блендера, м’ясорубки) і поставити на дві доби бродити, періодично помішуючи мезгу, щоб вона не прокисла. На третій день може початися процес гниття яблучної суміші, тому з наступним етапом краще не затягувати.

Види французької горілки

Існує кілька видів цієї французької горілки, а точніше – три.

Перша різновид називається AOC calvados. Її виробляє кампанія, яка характеризується великими обсягами виробництва і продажu. Напій випускається досить різноманітним як за стилем, так і за різними смаковими варіаціями. Терміни витримки становлять не менше двох років.

Наступний тип – Calvados Domfrontais. Цю горілку готують тільки з яблук. Цей напій характеризується тим, що сидр, з якого його виробляють, ферментує не менше 6 місяців.

І третій тип горілки – Calvados Pays d’Auge. Тут в основі, в більшій мірі, використовуються груші.

Кожен з цих видів горілки відрізняється суворою географічною прив’язкою, тобто оригінальна горілка виробляється тільки в конкретній місцевості. Якби цей вид стали виробляти в іншому місці, то це була б вже підробка.

Таким чином, назва марки кальвадос може бути застосоване тільки до тієї яблучної горілки, яка виробляється саме в Нормандії і виключно на одній з 11 територій, за якими закріплено право на виробництво алкоголю.

Також, виходячи зі смакових якостей, горілка ділиться на такі категорії: солодка, кисла і гірка.

Ще одна істотна класифікація напою – відмінність за віком. Чим довше витримується напій, тим він кращий. З віком кальвадос набуває насичений бурштиновий колір і навіть відтінок коньяку.

За віковим параметрами виділяють три категорії напою:

• VO або vieille réserve – вік чотири роки;
• VSOP – вік більше п’яти років;
• Napoléon або XO (Extra Old) – вік понад шість років.

Рецепт яблучного бренді

Нижче описана технологія того, як зробити кальвадос в домашніх умовах, наближений за всіма показниками до промислових зразків.

Підготуйте 10 кілограм яблук і груш (без серцевин) в одній з пропорцій:

• 7 кіло солодких або гірко-солодких яблук, 2 кіло кислих яблук / груш і 1 кіло гірких яблук;
• 2 кіло кислих, 1 кіло гірких, 1 кіло солодких і 6 кіло солодко-гірких яблук (половину з яких – 3 кіло – можна при бажанні замінити грушами);
• 4 кіло солодких, 4 кіло гірких яблук і 2 кіло кислих яблук / груш.

Починаємо приготування:

Кальвадос в домашніх умовах готується в кілька етапів, жоден з яких пропускати не можна.

1. Робимо сухий негазований сидр.

Плоди подрібнюємо і додаємо сік. У фруктовий макуха доливаємо літр – півтора теплої води, залишаємо на добу і знову відокремлюємо сік.

Тепер потрібно з’єднати 8 літрів чистого соку і 2 літри розведеного (з 2-го віджимання), витримати склад 24 години, зняти піну, що утворилася і злити з осаду.

Отримане сусло перелити в ємність, де буде відбуватися бродіння, встановити на її кришці гідрозатвор. Перемістити ємність в приміщення з t = 20-25 ° С на 1,5-2 місяці.

По закінченню бродіння (припинення шипіння, булькання сусла) молодий сидр переливаємо в іншу ємність, відокремлюючи його від випав осаду. Для цього процесу відмінно підходить аптечна крапельниця.

1. Дистиляція.

Переганяти домашній сидр бажано 2 рази. Перша перегонка може дати невисоку міцність – близько 30%, друга – виправить ситуацію. При цьому, під час повторної дистиляції спирт потрібно ділити на фракції. «Голова» виливається, «хвости» залишаються для технічних потреб, а «серце», що містить 60-70% алкоголю стане основою бренді.

1. Витримка. Яблучний спирт – абсолютно прозорий. Його можна зафарбувати карамеллю і спеціями, але рецепт справжнього бренді має на увазі витримку в дубі.

Якщо в наявності є дубова бочка – просто перелийте в неї розведений до 45-50% дистилят і забудьте про нього на 1-2 роки (як мінімум), а якщо ні – доведеться скористатися дубовою тріскою, стружкою або кілочками. Як їх підготувати для настоювання можна прочитати тут.

У скляну ємність (зазвичай банку) опускаємо тріску або кілочки, наливаємо розведений до 45-50% дистилят, сипем 1 ст.л. цукру (на 2 – 2,5 літра алкоголю), закриваємо або навіть закочує.

Через півроку-рік банку відкриваємо, бренді проціджуємо і насолоджуємося супер-творінням, що нагадує за смаком кальвадос Булар Гран Солаж від Calvados Pays d’Auge.

Напій з дріжджами з соковитих яблук

Традиційний рецепт яблучного сидру, як і інших напоїв, багато хто намагається поліпшити. Одним з варіантів смачного напою вважається той, який приготовлений за цим рецептом. До речі, вказану кількість продуктів можна варіювати на свій смак.

Щоб приготувати кальвадос з дріжджами, необхідно мати такі інгредієнти:

• соковиті яблука – близько 15 кілограм;
• фільтрована вода – 10 літрів;
• цукровий пісок – 2 кілограми;
• дріжджі – 500 грам.

Метод приготування:

1. Яблучка очистити і пропустити через м’ясорубку.
2. Цukор змішати з літром теплої води, сироп додати в пюре з яблук.
3. Всипати дріжджі, розвівши їх заздалегідь в невеликій кількості води.
4. Всі перелити в ємність для бродіння, надіти на горло рукавичку з проколотим пальцем і на 10 днів перемістити в темне приміщення.
5. Щодня масу перемішувати.
6. Коли ви побачите, що рукавичка опустилася, напій поки переганяти.
7. Розлити по скляних пляшках з трісками, закупорити пробками.

Кальвадос готовий до вживання. Зберігається таке пійло дуже довго, тому можете балувати їм гостей на святкові застілля.

Виготовлення кальвадосу

Зібрані яблука безжально подрібнюють до стану пюре. Яблучна маса відправляється під прес. Під тиском з пюре вичавлюють свіжий сік. Для сидру годиться тільки освітлений сік.

Сік для сидру не буває односортових. Для отримання якісного яблучного сидру використовують 40% солодких сортів яблук, 40% гірких сортів і 20% кислих сортів яблук. Це поєднання вважається ідеальним для отримання висококласної яблучної браги. Але у кожного виробника є свій рецепт сидру.

У величезних сталевих цистернах яблучний сік зберігають кілька днів, поки не випаде осад. І ось сік починає бродити. При цьому утворюється вуглекислий газ. Сидр, звичайно, не французьке шампанське, але теж шипуче вино.

Процес бродіння відбувається природним чином. Яблучний сік не підігрівається. У нього не додаються додаткові компоненти у вигляді цукру або дріжджів. Протягом п’яти тижнів проходить природний хімічний процес перетворення яблучного соку в яблучний сидр.

По закінченню зазначеного часу виходить слабоалкогольний напій міцністю 4-6 градусів, який і буде основою кальвадосу.

Промислове виробництво

Підприємства, що випускають кальвадос у Франції називаються дістіллер. Найбільша – Boulard. Вік цього сімейного підприємства 170 років. Саме воно вивело напій на міжнародний ринок і виробляє в рік близько трьох мільйонів пляшок.

Але майже в кожному нормандському селі виробляють це знамените бренді з яблук і всюди розкажуть заїжджому туристові, що їх кальвадос найправильніший. Строго дотримуючись традицій, деякі виробники вирощують в своїх садах до сорока сортів яблук! Дерева садять упереміш, щоб вже на стадії збору виходила суміш з необхідним співвідношенням кислих, гірких і солодких плодів. Перевага віддається сортам з більш дрібними яблучками, аромат яких вважається найбільш сильним.

Для дистиляції використовується метод подвійної перегонки в кубах шаранського типу, а також пряма безперервна перегонка.

Отриманий після перегонки спирт дегустують і майстер приймає рішення про те, в яку бочку його заливати і скільки років піде на витримку. Справа в тому, що бочки виготовляють з дубових дощок різної шліфування, від якої залежить їх пористість і здатність насичувати напій танинами.

Міцний алкоголь за схожою технологією виробляють практично у всіх країнах, де ростуть відповідні яблука. Болгари називають його ракиєю, в Польщі він знаменитий, як яблучний виньяк, а американці і англійці звуть його Apple Jack. Знавці згадують, що зустрічали дуже гідний кальвадос “Золота осінь», який можна було покуштувати тільки в дегустаційних залах.

Провідні виробники

• Anee (AOC calvados)
• Berneroy (AOC Calvados)
• Boulard SACB (Calvados Pays d’Auge)
• Busnel (Calvados Pays d’Auge)
• Adrien Camut (Calvados Pays d’Auge)
• Chateau du Breuil (Calvados Pays d’Auge)
• Christian Drouin – ‘Coeur de Lion’ (Calvados Pays d’Auge)
• Le Clos d’Orval (AOC calvados)
• Comte Louis de Lauriston (Calvados Domfrontais)
• Coquerel (AOC calvados)
• Daron (Calvados Pays d’Auge)
• David
• Philippe Daufresne (Calvados Pays d’Auge)
• Serge Desfrieches (Calvados Pays d’Auge)
• Des Deux-Sapins, Earl Jaouen
• Des Grimaux, Earl
• Desvoye
• Domaine de la Merite (AOC calvados)
• Domaine Dupont (Calvados Pays d’Auge)
• Fermicalva (AOC calvados)
• Ferme de l’Hermitiere (AOC calvados)
• Giard, SCEA (Calvados Pays d’Auge)
• Victor Gontier (Calvados Domfrontais)
• Roger GROULT (Calvados Pays d’Auge)
• Houley
• Michel HUARD (AOC calvados)
• Michel Hubert (Calvados Pays d’Auge)
• Pierre Huet (Calvados Pays d’Auge)
• Lebrec
• Lecompte (Calvados Pays d’Auge)
• Lelouvier
• Lemorton (Calvados Domfrontais)
• Le Père Jules (Calvados Pays d’Auge)
• Leroyer
• Les Remparts
• Les Vergers de Champ-Hubert
• Macrel
• Manoir de Querville (Calvados Pays d’Auge)
• Francois et Stephane Grandval (Calvados Pays d’Auge)
• Manoir d’Apreval (Calvados Pays d’Auge)
• Martayrol
• Morin (AOC calvados)
• PARC du MOULIN
• Père Magloire (Calvados Pays d’Auge)
• Philippe Piednoir
• Pomypom
• Preaux
• Sapiniere
• Toutain
• Puchek

Коктейлі з кальвадосом

Поклавши в основу яблучний або грушевий бренді можна виготовити оригінальний і популярний у Франції «Pommeau» (Помм) – алкоголь, створений з яблучного фрешу і кальвадосу. Подробиці приготування Помм ви знайдете в іншій статті, а зараз мова піде про коктейльні мікси. Вони виходять чудовими, навіть якщо ви використовуєте домашній кальвадос.

Всі три нижче представлені коктейлі відносяться до шотам (від слова – «короткий»), готуються в шейкері, який попередньо заповнюється льодом (на 50% обсягу). Після струшування компонентів їх проціджують через барне ситечко в стопку і випивають залпом.

Коктейль «Гавайське яблучко»

Приготуйте:

• кальвадос – 40 мл;
• коньяк – 15 мл;
• сік ананасовий – 20 мл;

Коктейль «Надія ангела»

Приготуйте:

• кальвадос – 20 мл;
• джин – 20 мл;
• лікер апельсиновий (Куантро, Тріпл Сек і т.п.) – 20 мл;

Кальвадос – як правильно говорити

І наостанок невелике лінгвістичне відступ. Коли ми вимовляємо слово «кальвадос», ми автоматично ставимо наголос на другому складі в середині слова: «Кальвадос». Насправді, слово це французького походження, а тому наголос треба ставити на останньому складі: «Кальвадос». Причому воно зберігається і в інших відмінкових формах: «Кальвадос», «Кальвадос» і ін.

Щоб краще запам’ятати правильну постановку наголосу, придумали навіть такий віршик:

Я поставлю на піднос

Бланманже і кальвадос.

Ось такий він, цей напій кальвадос.

Характеристики кальвадосу

Колір

Колір кальвадосу залежить від сорту яблук і ступеня витримки в дубових бочках, адже саме останні більшою мірою впливають на відтінок:

• насичено-медовий;
• карамельний;
• темний бурштин;
• світло-золотистий;
• жовто-золотистий;

Аромат

Аромат кальвадосу варіюється в залежності від основи, на якій він був приготований:

• яблука;
• груші;
• чорнослив;
• банани;
• дерево;
• спеції і прянощі;

Грушевий кальвадос

• Час приготування: 2 місяці.
• Кількість порцій: 2,5 літра.
• Калорійність страви: 243 ккал на 100 грам.
• Призначення: алкоголь.
• Кухня: українська.
• Складність приготування: легка.

В основному кальвадос виробляють з яблук, але зустрічаються рецепти, які передбачають і додавання груш. Такий напій має більш ніжний, м’який смак і аромат. Частина кислих яблук в оригінальному рецепті замінюється грушами. Процес приготування залишається таким же або інтерпретується виноробом по-своєму. Нижче представлений спрощений варіант грушевого кальвадосу.

Складові:

• Груші – 2 кг;
• Цукор – 1 ст;
• Ванільний цукор – 0,5 ст;
• Горілка – 1 л;

Спосіб приготування:

1. Цукор змішати з ванільним цукром.
2. Груші вимити, очистити від насіння, нарізати кубиками, скласти в скляну банку, пересипаючи цукром.
3. Залити горілкою. Накрити банку марлею, залишити в темному місці на 21 день.
4. Кожен день банку струшувати.
5. Процідити, розлити по пляшках. Для кольору за бажанням додати половину чайної ложки розчинної кави.

Домашній кальвадос на родзинках

Деякі доповнюють рецепт сидру родзинками, щоб домогтися унікального післясмаку. При цьому і сидр для перегонки має всі права вважатися самостійним напоєм.

Для приготування потрібні:

• яблука (краще вибрати кисло-солодкий сорт) – 3 кг;
• родзинки – 0,05 кг або невелика жменя;
• чиста вода – 0,5 л;
• цукровий пісок – 0,6 кг;

Яблука подрібнюють на тертці або м’ясорубці, а готову масу укладають в банку зі скла, пересипаючи шари цукром з родзинками. Основу заливають попередньо підігрітою водою, ставлять під гідрозатвор на 10 днів для зброджування.

Готовий сидр фільтрують і дистилюють. Як і оригінальний, яблучно-родзинковий кальвадос наполягають з дубовими кілочками протягом 6-10 тижнів.

Оригінальний бренді

За такою технологією виробництво кальвадосу з різаних яблук практикується у Франції – батьківщині напою. В якості основи використовуються тільки яблука, з яких після зброджування вийде дистилят. Фрукти можна не мити – на шкірці в великій кількості присутні дикі дріжджі, які потрібні для подальшого бродіння. Сорт – солодкий, соковитий, який саме – принципового значення немає. Вибирають спілі, без слідів гнилі, червоточини і вм’ятин.

В основі саморобного справжнього кальвадосу повинні бути тільки яблука

Рецепт приготування:

1. Спершу готуємо сидр, для чого пропускаємо яблука через соковижималку. Це найбільш простий і швидкий спосіб отримати сік з мінімальним включенням м’якоті.
2. Чи не збовтуючи, залишають сік на добу, після чого шумівкою знімають піну, а сам сік акуратно зливають, не фільтруючи, з осаду і переливають в скляну ємність, закривають гідрозатвором чи рукавичкою і залишають в теплому темному місці для зброджування. Оптимальна температура 23-27 ° С.

На пальцях рукавички роблять голкою дірочки, щоб пропускати вуглекислий газ.

1. Через 30-35 днів сидр перестане бродити, про що свідчить здута рукавичка, відсутність булькання у гідрозатворі, освітлення рідини і палаючий сірник над ємністю.
2. Через марлю (3-4 шари) фільтрують брагу так, щоб осад не потрапив всередину. Якщо жижа потрапить в перегінний куб, при кип’ятінні вона підгорить і зіпсує смак бренді.
3. Дистиляція – на першому перегоні не ділять самогон на фракції, але припиняють гнати, як тільки міцність впаде до 30 °.
4. Чи не очищаючи і не пропускаючи дистилят через фільтри, розводять водою до 20 °, після чого відправляють на повторну перегонку.
5. На другому перегоні вже йде поділ на фракції, для чого відбирають голови – 12-14% від загального обсягу, про що свідчить різкий запах метилу і ацетону. Далі збирають тіло – 80%, як тільки міцність опускається до позначки 40 °, припиняють перегін. Це називається етапом відсікання хвостів.
6. Міцність дистиляту буде 65-70 °. Його пропускають через вугільну колонну, щоб видалити залишки сивухи, і розводять водою до 40-42 °.
7. Тепер настає стадія настоювання самогонки на дубовій трісці. Детально про те, як приготувати дубові чіпси або тріску, можна прочитати в статті «». Коротко зазначимо, що чурки зі стовбура дуба спершу замочують у воді на добу, після наполягають на содовому розчині, кип’ятять у звичайній воді протягом півтори години і після вже висушені запікають у духовці до певної міри підсмажування.
8. Складаємо в ємність дубові чурки з розрахунку 50 гр. на кожен літр і заливаємо дистилятом. Мінімальний час витримки 6 місяців, краще, якщо це буде рік. Весь цей час ємності зберігаються в темному прохолодному місці, і чіпати їх (крутити, збовтувати і т.д.) не рекомендується.
9. Після витримки настоянка фільтрується через марлевий і ватно-вугільний фільтр і розливається по заздалегідь підготовленим пляшках. Можна приступати до дегустації. Зберігається алкоголь не менш як 2 роки, щільно закритим.

Зважаючи на відсутність дріжджів і цукру, винокур отримує чистий яблучний спирт, а тривала витримка на дубі забезпечує характерний смак і гірчинку.

Рецепт кальвадосу на грушах і самогоні

Грушево-яблучний кальвадос подобається багатьом навіть більше, ніж оригінальний бренді. Список інгредієнтів включає наступні:

• яблука – 1,5 кг;
• груші – 0,35 кг;
• самогон – 1 л;
• ванілін – ½ склянки;
• цукровий пісок – ½ склянки;

Всі фрукти добре миють, сушать, видаляють шкірку, серцевину. Підготовлені плоди ріжуть на дрібні кубики. Яблука та груші в ємності для настойки укладають шарами, присипаючи ваніліном.

До фруктам додають самогон і наполягають в теплому місці 21 день, закривши щільною тканиною. Щодня настойку струшують, щоб перемішати інгредієнти. За описаною вище технологією її фільтрують і перемішують з сиропом.

Види кальвадосу

Основних категорій кальвадосу три:

• Fine – напій, витриманий в дубі не менше 2 років.
• VSOP – категорія починається від 4 років витримки.
• XO – молодшому з спиртів бленда – як мінімум, 6 років.

Виробник може використовувати і інші позначення віку – про це можна дізнатися, якщо уважно вивчити етикетку.

• Кальвадос 2-річної витримки, крім категорії Fine, може бути позначений міткою ***, написами «Trois pomme» (три яблука), VS.
• На 4-річне старіння вказують мітки – «VO», «Vieille Reserve».
• Синонім категорії «ХВ» – «Extra», «Napoleon», «Hors d’Age».
• Позначення «15 (або 25) ans d’age» вказує на вік наймолодшого спирту в асамбляже.

Найвидатніші бренди кальвадосу – Pepe Magloire, Boulard, Lecompte, Busnel та ін.

Приготування кальвадосу в домашніх умовах

Що робити, якщо ви спробували кальвадос і він вам дуже сподобався, але купувати дорогий напій досить накладно? Можна спробувати приготувати його в домашніх умовах. Звичайно, це вже буде не зовсім той кальвадос, він буде відрізнятися за смаком, але яблучним бренді він так чи інакше вийде. І ще одне: готуйтеся до того, що процес буде довгим, тобто в найближчі місяці спробувати напій вам не доведеться.

Крім того, звичного настоювання на подрібнених яблуках так само не буде потрібно. Тут технологія інша. Фруктову сировину необхідно буде перегнати. Сусло для кальвадосу треба робити з чистого соку, тобто ніякого настоювання на дріжджах або з додаванням цукру. В результаті повинен вийти негазований сидр.

Як підібрати інгредієнти? Тут треба враховувати, що для отримання літра кальвадосу необхідно заготовити 14 літрів сидру. Це, в свою чергу, потребує близько 20 кг яблук. Щоб отримати смак, близький до оригінального, необхідно підбирати яблука виходячи з класичної формули: солодкі – 70%, кислі – 20% і гіркі сорти – 10%. Крім того, треба буде враховувати і аромат яблук. Найкраще використовувати трохи недоспілі плоди.

Яблучний коньяк

• Час приготування: 2,5 місяці.
• Кількість порцій: 10 літрів.
• Калорійність страви: 265 ккал на 100 грам.
• Призначення: алкоголь.
• Кухня: українська.
• Складність приготування: середня.

За схожість за кольором і однакове походження, кальвадос часто називають яблучним коньяком. Цей вишуканий напій з вираженим довгограючим яблучним ароматом може стати прикрасою будь-якого застілля або просто доповнити вечір у хорошій дружній компанії. Як приготувати коньяк з яблук на український манер смачно і швидко – читайте в наступному рецепті.

Складові:

• Яблука дрібні кисло-солодкі – 15 кг;
• Цукор – 2 кг;
• Дріжджі сухі – 10 г;
• Вода – 10 л.

Спосіб приготування:

1. Яблука звільнити від насіння, пюрировать будь-яким зручним способом.
2. У теплій воді розвести цукор і дріжджі.
3. Закваску з’єднати з пюре, перелити в чисту скляну ємність.
4. Залишити бродити під гідрозатвором в теплому місці на 2 тижні.
5. Отриману брагу процідити, двічі перегнати.
6. Готовий дистилят заправити жменею дубової кори, цукатами, щіпкою ванілі.
7. Залишити на 1-2 місяці для настоювання.

Дія на організм, користь

Здатність яблук-груш, а також дуба (з якого роблять бочки) передавати дистилятам свої властивості дозволила яблучному бренді стати вельми корисним напоєм.

Користь для організму:

• вітамінізація вітамінами групи В;
• насичення макро- і мікроелементами, наприклад, калієм, залізом;
• нормалізація рівнів таніну і пектину (незамінних амінокислот);
• виведення шкідливих радикалів;
• запобігання атеросклеротичних проявів і онкології;
• зміцнення судин і імунної системи;
• нормалізація ліпідного обміну;
• пробуджує апетит, сприяє травленню;
• знімає нервову напругу, стрес.

Все чудо-якості бренді проявляються при його грамотному питті – не більше 30 мл / добу.

В іншому випадку можна придбати:

• залежність або алкоголізм;
• зайву вагу;
• психологічні розлади;
• ризик загострення хронічних і розвитку смертельно небезпечних хвороб – анемії, виразки, цирозу;
• викидень або пороки розвитку плоду (у вагітних).

Купажування кальвадосу

Кальвадос – це яблучний бренді французького походження з міцністю 40 градусів. Для досягнення потрібного смаку, аромату, кольору і міцності, алкогольний напій купажують. Для цього здійснюється змішування різних спиртів між собою. Потім напій розводять дистильованою водою і пом’якшують цукровим сиропом. Готову суміш витримують в режимі низьких температур 90 днів для освітлення. Наступним етапом є послекупажна витримка, що триває до одного року. І закінчується шлях кальвадосу розливанням по пляшках і подорожжю до кінцевого споживача.

Рецепти купажу – таємниця і гордість кожного Будинку. Саме на цьому етапі з’являються знамениті марки кальвадосу. Традиції і рецепти купажу передаються з покоління в покоління і суворо охороняються від конкурентів. З середини 16 століття і до нинішніх днів процес виробництва кальвадосу мало чим змінився, а рецепти складання напою збереглися в незмінному вигляді.

Цінителі міцних шляхетних напоїв поставили кальвадос в один ряд зі знаменитим французьким коньяком і арманьяком. Яблучний бренді французького походження майже не поступається, а іноді й перевершує ці популярні напої. У Франції серед любителів алкоголю кальвадос більш популярний, ніж коньяк.

Яблучний бренді виробляють у Болгарії, Угорщині, Польщі, Румунії та ще в багатьох інших країнах світу. Але даний напій не може носити ім’я кальвадос. Істинний кальвадос виготовлений в певних місцях Франції з спеціально вирощених яблук з дотриманням строго певної технології виробництва.

Справжній гурман ніколи не переплутає справжній кальвадос з будь-яким іншим яблучним бренді. Однак, можна приготувати кальвадос в домашніх умовах і отримати міцний яблучний напій з відмінними смаковими якостями.

Як вибирати напій і його ціна

Якщо вам пощастило виявити в магазині цей напій і ви вирішили купити його, то не варто поспішати. Необхідно переконатися, що це справжній кальвадос, а не його підробка.

Що необхідно враховувати при виборі кальвадосу? Подивіться етикетку. На ній має бути написано «Appellation d’origine controlle». Це регіон Франції Нормандія, в якому проводиться цей напій.

Далі дивимося на вміст алкоголю. Воно повинно становити 40%. Крім того, на оригінальному напої вказується наступна витримка: Hors d’Age, Napoleon, Age Inconnu, Extra, VSOP, XO, Vieille Reserve, VO, Reserve Vieux, Trois etoiles, Trois pommes, Fine.

Ще необхідно знайти на етикетці той самий географічний стандарт, який говорить про «Автентичність походження» напою. Цей стандарт позначається наступними параметрами: яблучний – «Calvados Pays d’Auge», яблучно-грушевий – «Calvados» і «Calvados Domfrontains».

З використанням винних дріжджів

Для отримання кальвадосу з неповторним букетом потрібно заготовити:

• 40% солодких яблук – вони дадуть напою алкоголь і цукор;
• 40% гірких і гірко-солодких – джерело танінів;
• 20% кислих – для кислотності і свіжості.
• Деякі любителі додають ще грушевий сік, не більше 10-15%.

При сортуванні плодів для яблучних вин найголовніше – прибрати всі гнилі та пошкоджені плоди. Гниль і цвіль негативно вплинуть на вино. Червоточини можна просто вирізати, вони не є небезпечними для винного сусла.

Приготування браги

Винороби виділяють дві схеми приготування винного сусла (браги) – білу і червону. Біла схема – ферментація соку відбувається без макухи. Вона вважається кращою. При червоній – сік зброджується з макухою.

Віджимаємо сік з вимитих яблук, порізаних на часточки разом з шкіркою і насінням.

ВАЖЛИВО! Віджатий сік повинен негайно починати процес бродіння. Чудовий плодовий запах свіжого соку швидко зменшується через контакт з повітрям хімічних сполук, відповідальних за аромат.

Додаємо в сік винні дріжджі.

Є думка, що кращий кальвадос виходить на «диких» дріжджах, тобто з яблучної шкірки. Прихильники цього методу стверджують, що у Франції не додають дріжджі для ферментації соку. Але, якщо згадати, що традиція приготування цього напою далеко не нова, то зрозуміло, що і дерев’яні бочки, в яких бродить сік, і весла, якими його перемішують, густо заселені дріжджовими колоніями.

У нашій практиці надія тільки на дикі дріжджі призводить до непередбачуваної температури бродіння і якості напою.

ВАЖЛИВО! Використовуємо тільки винні дріжджі, призначені для кислого фруктового сировини.

Закриваємо бак-ферментор гідрозатворів і ставимо в кімнату з температурою повітря не вище 20 градусів;

Через три дні перевіряємо цукристість. Якщо показники нижче 20%, додаємо декстрозу і добре вимішуємо.

ВАЖЛИВО! Не можна додавати буряковий цукор, він погано впливає на смак напою на відміну від глюкози, яка є одним з цукрів у складі яблук.

Закриваємо гідрозатвор і залишаємо до повного зброджування.

Приблизно через два тижні гірка, з невеликою кислинкою і приємним ароматом брага готова.

Культура пиття

Є деякі правила споживання такого вишуканого напою, як кальвадос. Як правильно пити? Відповідь напрошується сама собою – щоб було приємно і смачно. А для цього варто звернути увагу на кілька моментів: форму келихів і температуру напою. Келихи беруть з широким дном і звуженими стінками. І коньяк, і кальвадос – напої, що відкривають свій аромат в неохолодженому вигляді.

Налитий в келих кальвадос потрібно трохи потримати в долонях. Отримуючи тепло людського тіла, він відкриває свій аромат, звужені краю келиха не дають йому швидко випаруватись. Неможливо насолоджуватися смаком кальвадосу без його дивовижного запаху.