Дріжджі «Кодзі» для холодного зброджування крахмалосодержащего сировини

Досвідчені винокури знають, що в країнах Азії для приготування спиртних напоїв з крохмалевмісної сировини (рису, ячменю, кукурудзи, пшениці) використовують спеціальні дріжджі на основі цвілевих грибків – «Кодзі», які осахарюють крохмаль (переробляють на цукор) без солоду і ферментів. Нещодавно дріжджі «Кодзі» китайського виробництва з’явилися в Україні, що викликало чималий ажіотаж серед самогонників. Прийшов час розібратися в перевагах і недоліках цього продукту, який позиціонується як більш проста альтернатива традиційним методам приготування браги.

Теорія. Справжні японські Кодзі (糀) – це рис або соєві боби, оброблені паром і зброджені грибком Aspergillus oryzae. Для успішного розмноження і переробки сировини грибкових спор створюють спеціальні умови:

1. Рис промивають і замочують.
2. Обробляють зерна парою, охолоджують і вносять суперечки, куплені у сертифікованих постачальників. В Японії тільки 10 компаній мають право торгувати Aspergillus oryzae.
3. «Заражений» грибком рис засипають в дерев’яну ємність і переносять в приміщення з контрольованою температурою.
4. В процесі оцукрювання рис періодично перемішують, контролюють температуру, охолоджуючи і нагріваючи зерна в міру необхідності.
5. Готовий рис покритий білими пластівцями і має солодкий смак. Сировина відразу ж надходить на переробку (бродіння, приготування соєвого соусу, маринаду для риби або інших страв), оскільки має незначний термін зберігання.

Активована цвіль кодзі

З цього випливає, що в кращому випадку можна придбати тільки суперечки Кодзі (Aspergillus oryzae), звані «стартером». Спочатку грибок потрібно буде активувати, а потім виростити і розмножити на пропареному рисі за певною технологією, дотримуючись температурного режиму. Для переміщення спор цвілі через кордон потрібен спеціальний дозвіл фітосанітарних служб, тому законно купити Кодзі не вийде.

Тепер розберемося, що насправді продають через Інтернет під виглядом цвілеві грибки, наприклад, відомі в Україні. В основі китайських Кодзі концентрований субстрат, перероблений пліснявими бактеріями і містить комплекс амілолітичних ферментів, які розщеплюють крохмаль до простих цукрів. До слова, амілаза входить до складу дріжджів всіх більш-менш відомих виробників, навіть білоруських.

Простіше кажучи, китайські Кодзі – це суміш з висушеної барди рисової браги, штучних ферментів для холодного оцукрювання крохмалевмісної сировини, звичайних дріжджів і поживних добавок, які сприяють бродінню. Сам пліснявий грибок небезпечний для здоров’я, тому активні суперечки вбивають задовго до фасування, виростити справжні Кодзі з такого складу не вийде.

Китайські Кодзі – ферменти для холодного оцукрювання, дріжджі та інші добавки. Ніякої живої цвілі!

Незважаючи на явну підміну понять, в деяких випадках використання китайських дріжджів виправдано. Далі по ходу статті під словом «Кодзі» будемо розуміти саме замінник з ферментами, а не справжній грибок Aspergillus oryzae.

Переваги дріжджів «Кодзі»:

• простота роботи з крохмалевмісною сировиною – не потрібно варити борошно, а потім осахарювати затор солодом або ферментами, все необхідне вже є в пакетику з дріжджами, досить додати воду;
• при правильній технології дистилят зберігає органолептичні властивості вихідної сировини, як і в разі застосування солоду;
• готова брага не пригорає при прямому нагріві перегінного куба (без парогенератора);
• практично весь крохмаль переробляється на цукор, що дозволяє отримати максимум самогону.

Недоліки «Кодзі»:

• середній час бродіння – 25 днів, що в кілька разів довше, ніж при традиційному осахарюванні солодом;
• під час бродіння з’являється дуже неприємний, тухлий запах;
• ціна – вартість (включаючи доставку) китайських дріжджів з ферментами вище, ніж звичайних хлібопекарських і навіть спиртових.

Увага! Хоча активні спори грибка повинні бути знищені на заводі перед фасуванням, але для перестраховки від алергії, кандидозу і бронхіальної астми раджу дотримуватися техніки безпеки: працювати з дріжджами тільки в рукавичках і не допускати попадання порошкоподібного складу в легені, захищаючи органи дихання маскою або респіратором. Брагу можна пробувати на смак.

Види і переваги оцукрювання

Вуглеводи в зернових продуктах містяться в формі крохмалю, а за допомогою дріжджів вони перетворюються в спирт. Крохмаль є ланцюгом з сахарози, фруктози і глюкози (прості цукри), і, щоб дріжджі виробляли етанол, потрібно молекулу крохмалю розділити на прості цукри. Ось для цього і використовують осахарювання.
холодне осахарювання

Завдяки внесенню ферментів, що містяться в солоді (їх можна купити і в спеціалізованих магазинах), прискорюється гідроліз полісахаридів. Ферменти працюють поступово, і в зв’язку з цим моносахариди виходять повільно, відразу переробляючи в спирт. Оцукрювання, таким чином, проходить одночасно з процесом бродіння.

плюси:

• Менші витрати часу і сил на постановку браги.
• Спеціальне обладнання не потрібно.
• Брага менше піддається кислого бродіння в самому початку процесу.
• Необов’язково створювати і утримувати певну температуру.
• Можлива перегонка прямим нагрівом.

мінуси:

• Зброджування буде проходити довше (кілька тижнів), але особливої уваги до себе в цей період не зажадає.
• На етапі доброджування з’являється висока ймовірність скисання, хоча за допомогою антибіотиків це коригується.

Гаряче осахарювання

Витримуючи певну температуру, можна прискорити гідроліз крохмалю на моносахариди. При цьому розщеплення відбувається також за рахунок солодових або штучних ферментів.

плюси:

• Процес оцукрювання і зброджування відбуваються швидко.

мінуси:

• При високій температурі сировину розварюється. При пригорання затору запах гару з кінцевого продукту практично неможливо вивести, тому потрібно постійно перемішувати сировину.
• Необхідно витримувати температурну паузу, протягом якої потрібно зберігати температуру 60-65 градусів. На виробництві це робиться за допомогою обладнання, а в домашніх умовах сусло закутується ковдрою.
• Під час оцукрювання ймовірність скисання сусла досить висока.

Виходячи з перерахованих вище плюсів і мінусів різних методів оцукрювання можна зробити однозначний висновок, що «холодний варіант» в домашніх умовах краще.

Технологія виробництва

Існує як мінімум 2 способи виробництва рисової горілки: холодний і з нагріванням. Перший метод передбачає використання вже готової до зброджування суміші цвілевих грибків, що не вимагає попередньої підготовки крохмалевмісної сировини, а другий базується на термічному приготуванні браги на солоді і дріжджах. Другий рецепт є більш поширеним в Україні, однак він вимагає досить трудомісткої процедури варіння рисової каші для розщеплення крохмалю. А ще більш трудомістким і не всім подобається є процес проціджування вийшла липкої маси через сито або марлевий фільтр.

Для простого способу приготування алкоголю з рису потрібні грибки кодзі

Тому ми розглянемо тільки перший рецепт приготування міцного алкоголю, без будь-якої метушні з рисовою кашею, але з використанням екзотичних цвілевих грибів кодзі для приготування бражки.

Ці грибки виробляють з зернами те ж саме, що робить з ними тривале варіння в киплячій воді: тобто розщеплюють крохмаль, щоб з’їсти виділений цукор і виділити спирти.

Залишається тільки труха, повністю позбавлена крохмалю, цукрів і всяких корисних речовин.

грибки кодзі

Весь крохмаль переходить в цукри, які з’їдають дріжджові грибки і виділяють спирти, їх після цього можна відокремити від бражки шляхом дистиляції.

Використання дріжджів Кодзі

Справжні японські «Кодзі» представляють собою соєві боби або рис, які оброблені паром і зброджені грибком Aspergillus oryzae. Хоча під «Кодзі» часто розуміють замінник з ферментами, що не є справжнім грибком Aspergillus oryzae.

Технологія приготування браги

Дезінфікуємо бродильну ємність:

1. У холодній воді розводимо аптечний йод (на 25 л – 10 мл), заливаємо розчин в ємність до країв і залишаємо на 1 годину, після чого зливаємо засіб. Можна використовувати інші методи, наприклад, стерилізацію парою. Дезінфекція сировини і ємностей проводиться для зменшення ризику зараження сусла патогенними мікробами через повільний процес бродіння.
2. Борошно (крупу) заливаємо окропом, перемішуємо і чекаємо охолодження сусла до 30 градусів.
3. Вносимо дріжджі «Кодзі», перемішуємо і встановлюємо водяний затвор або гумову рукавичку, зробивши в пальці дірочку.
4. Переносимо ємність з брагою в темне місце з постійною температурою 23-28 градусів і регулярно через кожні 5 днів перемішуємо, щоб крохмаль на дні розщеплювався ферментами. Перші ознаки бродіння повинні з’явитися через 7-20 годин.

Брага на «Кодзі» вважається повністю готовою до перегонки, коли вона стане світлішою, припиниться виділення вуглекислого газу у вигляді бульбашок (рукавичка здметься), а на дно випаде шар осаду. При оптимальній температурі бродіння зазвичай триває від 20 до 28 діб.

Брага зернова на ферментах

Цей класичний метод скорочує час зброджування, хоча є досить трудомістким. Гаряче осахарювання потрібно виконувати в термостійкій посуді великого обсягу, що має бути нагрівано на плиті.

Необхідні інгредієнти:

• Крохмаловмісну сировину – 1 кг.
• Вода – 4,5 л.
• Солод або ферменти (А) і (Г) – 150 г і по 3 г відповідно.
• Сухі або пресовані дріжджі – 5 г і 20 г відповідно.

Можливі помилки нагріву

Якщо не дотримуватися запропонованих рекомендацій по температурним паузам, то осахарювання зовсім не відбудеться або буде тільки частковим. В цьому випадку ферменти почнуть працювати за іншою технологією, а саме: холодного оцукрювання, і бродіння, відповідно, затягнеться. Якщо ви захочете виправити помилку і повторно нагріти сусло, то це вже не допоможе.

Процес приготування

1. Засипаємо в ємність сировину і заливаємо гарячою водою (55 градусів), постійно помішуючи. Одну третину вільного верхнього простору необхідно залишити під піноутворення.
2. Далі прогріваємо консистенцію до 60 градусів і варимо при цій температурі протягом чверті години.
3. Доводимо до кипіння і варимо ще кілька годин до отримання однорідної консистенції. Борошно дійде до готовності швидше, а ось крупи доведеться варити довше, при цьому необхідно регулярно перемішувати суміш, щоб уникнути її пригорання.
4. Отриману кашоподібну масу потрібно остудити до 65 градусів, внести молодий солод і перемішати до однорідної консистенції.
5. Після цього ємність накривається кришкою і залишається на 3 години для ферментації при температурі 62 градуси (+/- 2⁰С). Перші півтори години потрібно перемішувати сусло з перервою 30 хвилин.
6. Потім сусло швидко охолоджується до 28 градусів (+/- 2⁰С) за допомогою холодної води або льоду.
7. Після цієї процедури вносимо дріжджі і розмішуємо до однорідної маси.

Рекомендації по установці, підтримці оптимальної температури бродіння, перемішування і інші практичні поради такі ж, як при холодному осахарюванні. Єдиною відмінністю є терміни зброджування, які варіюються від 4 до 7 діб.

Тепер вам напевно зрозуміла технологія приготування браги з борошна на ферментах по гарячій та холодній методикою, а також на «екзотичних» дріжджах «Кодзі». Залишиться тільки вигнати з неї якісний самогон, дотримуючись усіх правил і прислухаючись до рекомендацій досвідчених виноробів. Справжній зерновий самогон варто обов’язково спробувати, адже його характерний аромат і смак можуть спокусити будь-якого гурмана алкогольних напоїв.

Універсальний рецепт зернового самогону на Кодзі

Як і в будь-якому варіанті приготування браги на основі тих чи інших компонентів, у разі використання Кодзі, існують нюанси. За первинними експериментами радимо ретельно записувати отримані результати. Це допоможе в подальшому проаналізувати результати і зробити відповідні висновки.

Для приготування браги з використанням Кодзі надаємо універсальний рецепт. Для реалізації будуть потрібні наступні інгредієнти:

1. Борошно або інша крупа з родини злакових – 8 кг;
2. Дріжджі Кодзі – 64-72 грама (на один кг необхідно 8-9 грам);
3. Вода – 24 літри;
4. Дубова тріска.

Варто враховувати, що для приготування браги краще використовувати подрібнене сировину. Це стосується як рису або пшениці, так і інших видів круп. Можна використовувати картоплю, боби, горох та інші культури.

Для отримання браги рекомендується використовувати теплу воду. Температура повинна бути близько 30 градусів. Якщо водопровідна вода занадто жорстка, то краще придбати виправлену воду в магазині або набрати з джерела.

Технологія приготування браги

Перед приготуванням браги слід пам’ятати, що ємності повинні бути обробленими. Для цього можна використовувати аптечний йод. Для обробки готують розчин (10 мл на 25 л води), і обробляють обладнання. Для стерилізації можна, при наявності обладнання, провести обробку паром. Ці дії обумовлені тим, що процес бродіння займає час і можливий ризик зараження сусла патогенними мікроорганізмами.

1. Сировина засипається в підготовлену ємність і заливається окропом;
2. Ретельно перемішують і дають час для охолодження;
3. Коли температура опуститься до 30 градусів, засипають дріжджі Кодзі.
4. Розчин ретельно перемішується, встановлюється гідрозатвор і медична рукавичка;
5. Ємність з брагою відправляють в темне місце. Температура в приміщенні повинна бути в районі 24-26 градусів.

При зазначеному температурному режимі брага дозріває протягом 20-28 діб. Перші ознаки бродіння з’являються протягом доби.

Інструкція по приготуванню браги і перегонці в самогон

Технологія буде виглядати значно простіше, ніж зі звичайним оцукрюванням (гарячим і холодним). Саме за простоту роботи люблять ці Кодзі, тому використовувати їх одне задоволення. Правда, запах браги буде не надто приємним – це нормально.

Вміст пакетика з дріжджами Кодзі.

1. Виробляємо очищення і сушку бродильної ємності. Досить її гарненько потерти миючим засобом і насухо витерти паперовим рушником.
2. Залийте ваше сировину окропом (трохи покрийте поверхню). Висока температура вб’є частину бактерій, і ймовірність зараження браги буде ще нижче.
3. Додайте весь обсяг води і внесіть дріжджі Кодзі.
4. Поставте гідрозатвор, віднесіть ємність в темне місце і підтримуйте температуру в районі 23-30 градусів. Кодзі вважаються термостійкими, вони можуть витримати температуру до 36 градусів, але тестувати б я цей момент не став.
5. Брага дозріє протягом 10-20 днів. Термін буде залежати від температури і якості ваших грибків.
6. Готову рідину пробувати на смак вкрай не рекомендується, тому робіть висновок по умолкнувших гідрозатворів і щільному осадку на дні.
7. Злийте брагу з осаду, профільтруйте через марлю і направте на перегонку.
8. Збираємо весь дистилят, поки міцність в струмені не впаде до 30 градусів. Після цього розбавляємо спирт-сирець чистою питною водою до міцності 20 градусів і відправляємо на повторну перегонку.
9. Близько 200 мл першого спирту відбираємо в якості «голів». Вони шкідливі для організму і пити їх не можна.
10. Після цього збираємо «тіло», найякісніший і чистий самогон, який можна пити. Припинити це робити необхідно в той момент, коли міцність в струмені дійде до 40 градусів.
11. Всі інші «хвости» – слабоалкогольний недогін, можна зібрати і потім додати в брагу при наступній перегонці.
12. Ставимо на стіл ваш напій і приступаємо до дегустації. Результат повинен бути прекрасний.

Отгонка браги / отримання спирту-сирцю

По закінченню бродіння браги відразу ж відправляється на дистиляцію. Так як усі браги, крім класичної, зброджуються по червоній схемі, було прийнято рішення проводити отгонку на пароводяному котлі, щоб уникнути ризику підгоряння і можливих негативних наслідків. Браги не знімалися з осаду, весь вміст бродильної ємності відправлялося на перегонку.

Як дистиляційної колони виступала універсальна система Міджет 2.0 в режимі Potstill. У діоптр встановлювалися касети з мідною насадкою. Отгонку вели до міцності спирту-сирцю 5% об. в струмені. Сама отгонка проводилася на максимально допустимій потужності.

При дистиляції брага за класичною схемою і браги з використанням ферментного препарату сильно пінилися, через що на початку доводилося працювати на половині потужності і вже потім поступово додавати потужність до максимуму.

Браги з використанням Кодзі практично не утворювали піни при перегонці. Це пов’язано з високою протеолітичною активністю і розщепленням білкових молекул на етапі бродіння, що відповідають за піноутворення. Також варто відзначити сильну зміну кольору браги з використанням Кодзі. Пшенична брага по закінченню бродіння мала колір дуже близький до фіолетового. Точну причину такого зміни уточнити ми не змогли. Лише можемо припустити, що це пов’язано з підвищеним розвитком темної цвілі, в результаті чого змінився відтінок браги.

Весь спирт-сирець збирався в окремі скляні бутлі з притертою пробкою. Бутлі підписувалися і прибиралися в сторону до моменту дробової дистиляції. Міцність отриманого спирту-сирцю перебувала в межах 30 +/- 2% об.

Що таке справжні Кодзі

Широке застосування у виробництві соєвого соусу, маринадів, рисової горілки (не плутайте з саке) має в Японії. Це – рис або соя, оброблені спорами цвілевих грибків, які називаються Aspergillus oryzae. Для зростання суперечок створюють оптимальні і стерильні умови. Рис спочатку замочують, щоб набряк, потім слід обробка парою, охолодження і внесення спор грибка.

Довідка. Суперечками Aspergillus oryzae за ліцензією в Японії займаються лише 10 компаній, а вивозити їх з країни заборонено.

Цей грибок має властивість осахарювати крохмалосодержащий продукт. По закінченню процесу рис стає солодким і покритим білими пластівцями. Кодзі довго не зберігається, тому його відразу відправляють замовникам.

Різниця між японським оригінальним продуктом і китайськими замінниками «Ангел» і «Меллоу»

Японські Кодзі представляють собою зернову культуру (як правило, рис), оброблену парою і заражену грибком, що має назву «Aspergillus oryzae». Після того, як суперечки впроваджуються в зерна, отриманий склад зберігається в дерев’яних ємностях для осахарювання.

По завершенні процесу сировину моментально відправляють на переробку, так як термін зберігання у нього не довгий.

До слова, в Японії цей продукт іменується Коджі і асоціюється з грибом «Aspergillus oryzae». Там же виведено кілька різновидів: для місо або саке, для соєвого соусу, або ж універсальний вид. Найпопулярніший продукт, що виготовляється із застосуванням Кодзі – це рисова горілка. А ще:

• Мирин.
• Рисовий оцет.
• Соєвий соус.
• Місо.
• Сетю.
• Натто.
• Мариновані овочі.

Оскільки виготовити оригінальне речовина можна тільки в Японії, то китайці знайшли вихід з положення і створили свого роду замінник Кодзі. Що це за продукт – китайські дріжджі «Ангел» (Angel) або «Меллоу», шкідливий він чи ні? В його основі, замість грибка, амилолитические ферменти з висушеної бардою рисової браги і поживні добавки, які сприяють бродінню. Все це доповнюється звичайними дріжджами, і на виході виходить специфічний продукт, який користується популярністю серед знавців.

Пачку китайських Кодзі «Ангел» можна придбати в середньому за 600-700 гривень, кілограмова пачка «Меллоу» (Mellow) буде коштувати трохи більше тисячі гривень.

Переваги та недоліки Кодзі

Переваги:

1. Отримання найбільшої кількості самогону, тому що цукор утворюється майже з усього крохмалю.
2. Варка борошна і подальше осахарювання затору ферментами і солодом не потрібно. Все що потрібно, знаходиться в купленому пакетику. Додається тільки вода.
3. Як і при використанні солоду, з правильним дотриманням технології в дистилляті зберігаються органолептичні властивості сировини.
4. Коли перегінний куб нагрівається, приготована брага не пригорає, тому для виробництва алкоголю підійдуть будь-які різновиди самогонних апаратів.

Недоліки:

1. Готові ферментовані дріжджі Кодзі за вартістю (разом з доставкою) обходяться набагато дорожче, ніж хлібопекарські.
2. При бродінні з’являється неприємний тухлий запах, який зникає в кінці, після перегонки.
3. Період бродіння (25 днів) в кілька разів вищий за час традиційного оцукрювання солодом.
4. Є ризик появи алергічної реакції, захворювання дихальних шляхів, кандидозу.

Брага на Кодзі

Чи можна купувати Кодзі на AliExpress

В інтернеті можна знайти оголошення про продаж цвілевих грибків. По суті китайські Кодзі представляють собою суміш висушеної рисової браги, штучних ферментів, дріжджів і добавок. Пліснявий грибок небезпечний для організму людини і тому перед фасуванням знищується. В даному випадку присутня заміна понять, і ніякого відношення до натурального Кодзі китайські аналоги не мають.

Але, незважаючи на це, використання виправдане. Є кілька причин:

• Присутня простота використання;
• Вихідна сировина має органолептичні властивості сировини;
• Брага при тепловій обробці не пригорає;
• Присутній в сировині крохмаль переробляється в цукор, що збільшує вихід отримуваного продукту.

Але при цьому присутні недоліки. Термін бродіння становить 25-30 діб. Під час бродіння може проявитися неприємний запах. Порівнюючи вартість з хлібопекарськими або спиртовими дріжджами, можна стверджувати, що вони можуть обійтися значно дорожче.

Різниця між японськими і китайськими Кодзі

Щоб розуміти різницю, досить детально вивчити склад і принцип бродіння.

Оригінальні японські Кодзі (в Україні таких немає).

1. Оригінальні японські Кодзі. Основа – рис, зброджений грибком Aspergillus oryzae. Для запуску бродіння потрібно створити певне середовище і витримувати температурний режим. Поставити брагу на таких дріжджах – ціле мистецтво, але якість кінцевого продукту буде винятковим. Я бачив в інтернеті кілька пропозицій покупки для України, але імпортерів в Україні немає, тому оригінальний товар дістати не вийде.
2. Китайські Кодзі (Angel). Ціна близько 600 гривень за 500 грам. Пачки вистачає приблизно на 250-300 літрів браги. Термін придатності 2 роки, зберігання найкраще здійснювати в холодильнику (не вище 10 градусів за Цельсієм). Основа – рис, звичайні дріжджі, ферменти А та Г для зброджування крохмалю і поживні добавки. Всі ці компоненти можна просто купити окремо і використовувати для приготування браги. В основі лежить принцип холодного оцукрювання, який ми детально розглянули в даній публікації.
3. Китайські Кодзі (Mellow). Набагато менш популярна марка, про яку ніхто толком нічого не знає. Судячи з відгуків, Меллоу за якістю краще ніж Ангел. Вихід спирту виходить більше, запах самих дріжджів набагато приємніший, і органолептика самогону значно смачніша. Ці дріжджі продаються в упаковці 1 кг за ціною 1500 гривень. Дозування і витрата виходять приблизно такі ж, як і у фірми Ангел.

Оскільки з оригінальним продуктом будуть працювати одиниці, то далі ми будемо розглядати технологію приготування браги на китайських дріжджах.

Цей підхід вкрай далекий від східної культури, але альтернативи в даному випадку немає.

Кодзі Mellow. На думку деяких самогонників, цей аналог краще Angel.

Трохи історії

Перші згадки про мікроорганізми, здатні переробляти крохмаль, з’явилися в Азії. Саме там для виготовлення міцних спиртних напоїв із-за свого широкого поширення застосовувався рис.

Як відомо, рис має дуже низьку ферментативну активність, і при його пророщуванні внутрішніх ферментів не вистачає для повного оцукрювання крохмалю. Тому довгий час міцні напої з рису готувалися за допомогою додавання ферментів, а саме ферменту, що виділяється з людської слини, амілази. Пропарений рис гарненько пережовували і спльовували в загальну ємність. Під дією амілолітичних ферментів йшов гідроліз крохмалю, дріжджі споживали отримані цукри і виділяли спирт.

Пізніше була помічена здатність цвілеві грибки Aspergillus oryzae, що володіє високою амілолітичною активністю, переробляти крохмаль на прості цукри. В результаті пропарений рис навмисно заражали цвіллю для розщеплення крохмалю. Саме ця цвіль приходить на розум, коли винокури чують «Кодзі».

На даний момент відомо велика кількість цвілевих грибків з високою амілолітичною здатністю, що застосовуються в різних промисловостях, в тому числі і в виробництві міцних напоїв. Aspergillus oryzae вже рідко можна зустріти на винокурнях, так як багато хто переходить на більш ефективні способи переробки крохмалю або використовують більш активні цвілі.

Що таке Кодзі

Іноді продавці специфічної продукції для винокурів називають «Кодзі» дріжджами. Це не зовсім так. Тому, не розібравшись, можна розчаруватися в купленому продукті, оскільки «Кодзі» не підходять, наприклад, для цукрової браги.

У них специфічне призначення; винахідливі азіати придумали цей продукт для створення знаменитої рисової горілки. Але виявилося, що вони просто чудові для браг з будь-якого крохмалесодержащого сировини.

Довідка. Є «Кодзі» японського виробництва, але до нас в країну легально вони не потрапляють (там складна процедура сертифікації, а японці, мабуть, в такому експорті не зацікавлені). А ось китайські продаються вільно.

Склад:

• Основний інгредієнт – грибкова культура Aspergillus oryzae (в «живому» вигляді грибок отруйний), з уже неактивними спорами;
• Штучні ферменти, здатні осахарювати зернове сировину так, як це робить солод;
• Сухі дріжджі (імовірно – спиртові);
• Поживні добавки для активного бродіння.

Радимо почитати:

Продукт для холодного зброджування крохмалесодержащого сировини

Багатьом винокурам відомо, що в деяких країнах використовують спосіб холодного зброджування крохмалесодержащого сировини для виготовлення алкогольних напоїв, із застосуванням для цього не зовсім звичайної речовини – дріжджів Кодзі. У їх складі лежать цвілеві гриби, а основне завдання – переробити на цукор крохмаль без використання ферментів і солоду.
Не так давно з’явилися чарівні дріжджі у вільному доступі й в Україні, викликавши тим самим справжній ажіотаж серед майстрів самогоноваріння. Китайські Кодзі створені з концентрованого субстрату, який був перероблений пліснявими бактеріями. Субстрат містить ряд ферментів, саме вони переробляють крохмаль на цукор.

За описом китайського аналога зрозуміло, що такі дріжджі – не справжні японські Кодзі. Однак їх використання більш ніж виправдано. Небезпечних речовин в складі немає, але при роботі з дріжджами необхідно строго дотримуватися техніки безпеки.

Брага на Кодзі

Щоб приготувати брагу на Кодзі, потрібні такі продукти:

• 5 кілограм дрібно перемеленої крупи (можна взяти борошно);
• Води – 20 літрів;
• 45 грам ферментів Кодзі.

Іноді крохмаль використовується відразу замість борошна. Для Кодзі зазвичай беруть гідромодуль 4 до 1. Тобто якщо взяти один кілограм борошна, то згідно з рецептом кількість дріжджів складе приблизно дев’ять грам. А вихід спирту безпосередньо залежить від процентного вмісту крохмалю в сировині. Як заявляють виробники, брага виходить міцністю 15%, проте насправді вона не перевищує 10%.

Таблиця з можливими значеннями:

Сировина	Спирт, мл / кг
Кукурудза	450
Пшениця	430
Крохмаль	710
Боби	390
Горох	240
Ячмінь	350
Цукор	640
Пшоно	380
Жито	360
Овес	280
Картопля	140
Мел	530

Рецепт браги на Кодзі

1. Ємність, в якій буде бродити сировина, дезінфікують йодом або його розчином з водою протягом години. Можна піддавати посудину іншим способам стерилізації, так як процес бродіння займає цілий місяць. За такий проміжок є ймовірність зараження навару і розмноження в ньому бактерій. Ця стадія дуже важлива; якщо її пропустити, то брага зіпсується і завдасть шкоди здоров’ю.
2. Дезінфекції підлягає також крупа або борошно. Для цього її заливають окропом і дають суміші охолонути до 30 градусів.
3. Крупа або борошно перемішується з водою і дріжджами. Ємність з гідрозатвором наповнюють свіжоприготовленим розчином. Щоб брага не прокисла, необхідно використовувати гідрозатвор і контролювати герметичність умов.
4. За рецептом брага при бродінні перемішується раз в п’ять днів і зберігається в темному і теплому місці.
5. Брага вважається готовою, якщо на дно випадає осад, колір рідини світлішає, а виділення газу зменшується.

Список потрібних компонентів

Для приготування спиртовмісної сировини для перегонки потрібні кілька обов’язкових інгредієнтів, без яких бродіння не почнеться. Необхідні компоненти для браги нечисленні:

• Борошно, крохмаль або будь-яка крупа, рис – в кількості 5 кг;
• Вода – 20 л;
• Готовий препарат грибків Кодзі – 45 г;

Вихід браги залежить від вмісту крохмалю в зерновій культурі. Кращими видами сировини для браги є пшениця, рис і кукурудза, менш вигідні ячмінь, жито, пшоно і бобові культури. Найбільший вихід спирту можна отримати при використанні чистого крохмалю, трохи менше – при постановці браги з Кодзі і цукру, без використання зернових інгредієнтів.

Що таке справжні Кодзі

Що стосується теорії, то дріжджі Кодзі – це рис або соєві боби, які оброблялися спеціальним грибком. Для розмноження цвілеві грибки створюють ряд важливих умов, а саме:

1. Промивання і замочування рису.
2. Парова обробка зерна, охолодження, внесення придбаних у сертифікованих постачальників дріжджів. Тільки 10 японських компаній мають право на торгівлю Aspergillus oryzae.
3. У приміщення, де контролюється температура, переміщують заготовлений рис в дерев’яній посудині.
4. Коли зерно осахарюється, його потрібно періодично заважати, стежити за температурою, при необхідності нагрівати або охолоджувати.
5. Готовий рис повинен бути із солодким присмаком, поверх нього утворюються білі пластівці. У продукту швидко закінчується термін зберігання, тому його якомога швидше піддають переробці (бродінню, виготовленню маринаду для риби, соєвого соусу тощо).

Дріжджі Кодзі

Таким чином, в кращому випадку існує можливість купити тільки «стартер» (спори). Грибок підлягає активації, потім вирощуванню і розмноженню на рисі, распареному за спеціальною технологією при дотриманні температурного режиму. Фітосанітарні служби повинні видавати дозвіл на перевезення цвілевих спор через кордон, тому законним способом дріжджі придбати не можна.

Занурення в продукт

На українському ринку «Кодзі» виробляє велика китайська компанія Angel Yeast, що займається різними мікроорганізмами, біологічними добавками, дріжджами тощо.

Поставляються «Кодзі» у вигляді сухої суміші в 500-грамових вакуумних пакетах. Процентне співвідношення компонентів, що входять до складу суміші, виробник не розголошує – це комерційна таємниця. На наш запит виробник розкрив якісний склад суміші. Нам вдалося дізнатися, що до складу суміші Кодзі входять: цвіль Rhizopus oryzae (Різопус рисовий), дріжджі Saccharomycetes, суміш поживних компонентів і ферменти, виділені цвіллю Rhizopus oryzae.

До загального помилці замість Aspergillus Oryzae в суміші «Кодзі» використовується Rhizopus oryzae і дана цвіль знаходиться в активному стані, а не інактивована, як багато хто помилково вважає. За фактом це не суміш дріжджів і вироблених цвіллю ферментами, це суміш цвілі, вироблених нею ферментами і дріжджів. Даний склад вимагає зовсім інших умов експлуатації та дотримання ряду правил безпеки.

Rhizopus oryzae або чорна цвіль – відноситься до сімейства мукорової, має високу амилолитическую і протеолітичну активність. У процесі життєдіяльності виробляє велику кількість різних органічних кислот, вищих спиртів і ефірів. Деякі види сімейства мукорової можуть викликати мікози – хвороби, пов’язані з пліснявими грибами. Rhizopus відноситься до потенційно небезпечних і може викликати мікози легенів і дихальних шляхів, а також інших органів людини і тварин. Тому, щоб уникнути отруєння при використанні даної закваски, необхідно дотримуватись заходів безпеки і не допускати попадання сухої суміші або продукту з активною цвіллю в організм людини і тварин. До того ж не варто користуватися даною цвіллю на кухні і, тим більше, зберігати відкриті упаковки в холодильнику поруч з продуктами харчування. Можна отримати дуже небезпечні зараження.

З чим же пов’язаний високий інтерес і активне поширення «Кодзі»?

Вся справа в простоті застосування даної суміші. У тому зв’язку, що в ній міститься грибок, здатний руйнувати крохмаль, відпадає необхідність проведення процесів оцукрювання або попереднього варіння сировини.

Процес постановки браги зводиться до подрібнення зерна, змішування його в певних пропорціях з теплою водою і внесення сухої суміші. Що може бути простіше ?!

Рекомендації по температурним режимам бродіння від виробника: 25-35 градусів Цельсія. Термін бродіння не регламентований, оскільки залежить від дозування суміші, помелу, вмісту крохмалю в сировині і температури бродіння.

З чого робити брагу на ферментах

крохмаль

До крохмалевмісних сировин відносяться наступні види продуктів:

• Хлібобулочні та макаронні вироби.
• Крохмаль.
• Бобові.
• Борошно.
• Крупи.
• Зернові культури.

У хід може йти все, що винороб може вигідно дістати або купити, але справжні гурмани використовують лише певну сировину для отримання улюбленого смаку готового продукту:

• Пшениця дає непоганий вихід самогону з приємним і м’яким смаком.
• Жито надає напою специфічний, різкий присмак.
• Кукурудза дає високий вихід продукту з характерним приємним присмаком.
• Ячмінь відповідає за інтенсивний, яскравий присмак.
• Рис б’є рекорди по виходу напою з дуже м’яким запахом.

Важливо! Прискорити процес бродіння можна, якщо подрібнити або змолоти крупи в борошно, тим самим знизивши ризик скисання браги. Крупи, з яких зовнішня оболонка не видалена, для самогоноваріння не годяться

ферменти

солод

Пророщені зерна, які використовуються відразу після появи двосантиметрових паростків, називають зеленим солодом. Його можна засушити про запас після пророщування і використовувати у разі потреби. Засушений солод можна купити і в готовому вигляді, він називається білим.

штучні ферменти

• Протосубтілін (П).
• Целлюлокс (Ц).
• Амілосубтілін (А).
• Глюкаваморін (Г).

допоміжні компоненти

При приготуванні на ферментах рекомендується використовувати ряд додаткових інгредієнтів, які спростять роботу з бражною консистенцією і знизять вірогідність молочнокислого і оцтовокислого бродіння.

Лимонна і ортофосфорна кислоти зрушують рН-середовище в кислу сторону, що справляє негативний вплив на бактерії.

Антибіотик не дасть розвинутися бактеріальній флорі. Для цього добре підійде Амоксиклав.

Як піногасителя можна використовувати дитячий препарат «Боботік» або «Софексіл».

підсумковий результат

На вигляд отримана рідина буде абсолютно прозорою, по запаху буде злегка нагадувати молочну дитячу рисову кашу з додаванням заспиртованих фруктів. Запах готового продукту дуже тонкий, трохи солодкуватий, ніжний і привабливий.

А м’який, густий, злегка фруктовий смак рисового самогону ідеально поєднується з будь-закускою, обпалюючи горло, якщо вживати самогон без неї.

Хоча китайці свою горілку роблять, як правило, міцністю 55% об., в українській культурі прийнято вживати алкоголь 40% об., максимум 45% об. Просто така традиція.

Незважаючи на те, що в багатьох країнах приватне самогоноваріння заборонено законом, в Україні після 2002 року можна гнати його, не боячись адміністративного переслідування.

У деяких українських містах навіть перетворили сам процес самогоноваріння в розвагу для туристів.

Наприклад, в тепер можна навчитися варити самогон: вас проведуть по цеху, де можна буде не лише спостерігати за процесом приготування алкоголю і продегустувати його, а й самому взяти участь у цьому процесі.

Рецепт рисової браги на кодзі

Самогон, виготовлений на основі браги з рису на кодзі, являє собою алкогольний напій високої проби. Шанувальники міцного домашнього алкоголю цінують його за повну відсутність неприємного сивушного запаху і важкого ранкового похмілля, звичайно ж, при помірному вживанні.

Він захоплює своїм тонким солодкуватим присмаком і довгограючим чарівним післясмаком.

Список потрібних компонентів

складові	кількість
круглий рис	4,9-5,1 кг
джерельна або кринична вода	19-20 л
дріжджі Кодзі	28-30 г

Поетапне приготування бражки

1. У велику емальовану ємність заливаємо приблизно 10 літрів джерельної води.
2. Ставимо посуд на вогонь і доводимо рідину до кипіння.
3. Висипаємо в киплячу воду круглий рис і гарненько його розмішуємо протягом 10-14 хвилин.
4. Накриваємо ємність кришкою і укутуємо її теплою ковдрою або щільною тканиною, щоб максимально довгий час зберегти тепло.
5. Наполягаємо рис приблизно 2 години, періодично розмішуючи його, щоб він рівномірно набряк.
6. Розпарений рис перекладаємо в ферментер і доливаємо до нього воду, що залишилася кімнатної температури.
7. Ретельно розмішуємо масу чистими руками, при цьому гарненько розминаючи утворені грудочки. Суміш повинна бути однорідної в’язкої консистенції.
8. В окрему глибоку посудину відміряємо необхідну кількість дріжджів.
9. Туди ж заливаємо 280-300 мл сусла, взятого з рисової суміші.
10. Ретельно розмішуємо дріжджі і залишаємо їх мінімум на півгодини, чекаючи, поки вони активно «заграють».
11. Додаємо заграні дріжджі в рисове сусло, попередньо перевіривши його температуру. Вона не повинна перевищувати 10-13 градусів.
12. Гарненько перемішуємо отриману суміш і накриваємо її кришкою з гідрозатвором.
13. Ми залишаємо рисову масу бродити приблизно на 7-9 днів.

Поетапне приготування самогону

1. Відброджений продукт акуратно зливаємо з осаду, використовуючи шланг або трубочку.
2. Проводимо ретельну фільтрацію: спочатку через багатошарову марлю, потім через ватяний фільтр.
3. Очищену рідину заливаємо в самогонний апарат.
4. Проводимо первинну перегонку без поділу на фракції до тих пір, поки міцність виходу в струмені знизиться до 7-10 оборотів.
5. Розбавляємо спирт-сирець джерельною водою до отримання міцності 20-23 оборотів.
6. Вторинну перегонку проводимо з поділом на фракції. Перші 10-12% виходу збираємо в окрему посудину і виливаємо в раковину, оскільки вони містять у собі багато отруйних речовин. Далі відбираємо питну фракцію до тих пір, поки міцність знизиться до 45-47 оборотів. Потім збираємо «хвости» в окрему посудину.
7. Вимірюємо загальну міцність основної фракції і при необхідності розбавляємо її джерельною водою до отримання бажаної міцності.
8. Розливаємо домашнє спиртне по скляній тарі і відправляємо його в прохолодне місце дозрівати приблизно на 3-4 дні.

необхідні інгредієнти

Щоб зварити самогон з рису в домашніх умовах, потрібні:

1. Пропарений рис або шліфований. Ті, хто намагається заощадити на рисі і купують січку, повинні бути готовими до того, що, по-перше, її доведеться довго і важко промивати, оскільки вона сповнена різного сміття, аж до мишачих фекалій, а, по-друге, смак кінцевого продукту може бути зіпсований спочатку. Виробники з невибагливим смаком повідомляють, що їм абсолютно все одно, який брати рис, оскільки вони не відчувають різниці, а значить – навіщо ж платити дорожче. Однак всі люди різні. Китайці, наприклад, користуються пропареним рисом, а їм видніше. Високої якості рис можна не промивати, в іншому випадку для промивання можна використовувати шланг від душу без насадки, який укладають в ємність з рисом і включають холодну воду. Більшість любителів роблять цю процедуру у себе вдома у ванній.
2. Кодзі – так називають спеціальну суміш цвілевих грибків, ферментів і дріжджів для приготування браги холодним способом. Першими, більше 1000 років тому, цю суміш стали використовувати японці для виготовлення свого улюбленого напою саке. На 1 кг будь-якого зернового або навіть картопляного сировини потрібно додавати від 6 до 9 г кодзі китайської фірми Angel або іншого перевіреного виробника. Купити суміш грибків з ферментами можна недорого на сайті Aliexpress, хоча деякі вважають, що на сайті Kupinatao вони коштують дешевше. Потрібну кількість кодзі розчиняють у теплій воді та додають в ємність для зброджування.
3. Очищена вода кімнатної температури.

Крім цього, необхідний самогонний апарат, придбати який на сьогоднішній момент нескладно.

Деякі важливі моменти по роботі з дріжджами кодзі

1. В інструкціях до кодзі заявлена доза 3-8 г дріжджів на 1 кг сировини. Такий великий діапазон навішування пов’язаний з варіативністю формування засипу та можливістю попередньої обробки сировини. Наприклад, для двічі запареного зерна рекомендується 3-6 г/кг, попередньо розвареного – 3-5 г/кг, а для сирого – 5-8 г/кг. Було відмічено, що гідромодуль також впливає на дозування – чим він вищий, тим більше потрібно додавати дріжджів (наприклад, при гідромодулі 1:2 оптимально додати 5 г/кг, а при 1:3 – 7 г/кг). Для дріжджів, які зберігалися більше 1 року, навішення слід збільшити на 1-2 грами. Зі зменшенням навішування терміни ферментації збільшуються.
2. Зернові культури, перед їх ферментацією кодзі, рекомендується подрібнити в крупу, використовуючи звичайну. У теорії, чим тонше помел зерна, тим швидше буде проходити осахарювання, і тим швидше закінчиться ферментація. Але працювати з борошном або крохмалем складно, так як при змішуванні з водою без інтенсивного перемішування утворюються грудки, і осахарювання може бути неповним.
3. Одним з найважливіших факторів, що впливають на швидкість ферментації браги, є попередня підготовка сировини. Заявлені 21-25 днів ферментації актуальні лише при «дуже ледачому» затиранні, коли сировина просто змішується з теплою водою (не вище 36°С), після чого вносяться дріжджі. При змішуванні зерна з гарячою водою з наступним охолодженням сусла до потрібної температури терміни ферментації скорочуються до 14-21 днів, а при попередньому пропарюванні або розварюванні сировини – до 4-8 днів.
4. Температура закваски та сусла не повинна відрізнятися більш ніж на 10°С, інакше дріжджі загинуть. Також під час ферментації не можна допускати різких перепадів температури (5-7°С).

Рецептура приготування

Рецепт приготування міцного алкогольного напою під назвою рисовий самогон для гурманів полягає в наступному:

1. Вибирається тільки кращий рис, гриби купуються у перевіреного виробника, вода береться тільки очищена.
2. Готується брага шляхом змішування рису, води та грибків. Для цього спочатку зерна в пластиковій флязі заливають водою кімнатної температури з розрахунком 3 л на 1 кг крупи. Потім додають туди попередньо активовану в нагрітій до 35 °C воді суміш кодзі. Для активації суміші досить 5-10 хвилин. На 10 кг крупи можна взяти 30 л води та 60 г грибків. Перші 5 або 6 днів рекомендується перемішувати сусло 2 рази на добу. Весь процес бродіння займає від 14 до 20 діб, якщо не порушений температурний режим (від 22 до 36 °C). Слід враховувати, що рис при бродінні дає дуже неприємний запах. Не потрібно боятися, що брага чимось заражена та зіпсована: все так і має бути. Рис – це єдиний злак, який при бродінні пахне неприємно, можливо, саме тому рисова горілка була не так популярна, як в Китаї. Правда, ті майстри, які женуть самогон на новоскандинавських ферментах замість кодзі, повідомляють, що в їх брагу відсутній неприємний запах. Так що, може бути, справа не в рисі, а в грибках.
3. Шляхом первинної перегонки проводиться спирт-сирець: для цього брагу проціджують, заливають у перегінний куб і ставлять на слабкий вогонь для повільного відділення спирту від інших складових браги. На початку перегонки обов’язково відбирається перша фракція, або «голова», розміром 80 мл, і викидається. Перегонка триває, поки міцність дистиляту не впаде нижче 40% об.
4. Очищення самогону найкраще проводити вугіллям, так як він єдиний зберігає неповторний смак отриманого спиртового розчину. Хоча деякі рекомендують використовувати для цього марганцівку, інформація про велику кількість невдалих дослідів з очищення рисового дистиляту цим реагентом робить його використання проблематичним.
5. Доливається ще 2 л води в куб і проводиться повторна перегонка сирцю, з видаленням «голів» і «хвостів» до тих пір, поки міцність дистиляту не досягне 45% об., або поки не почнуться запахи «хвостів». Друга перегонка служить для додаткового очищення від небажаних і смердючих домішок та підвищення міцності алкоголю. При повторній перегонці деякі рекомендують видаляти до 100 мл головних фракцій, щоб виключити всі можливі неприємні запахи та домішки. Однак менш вибагливі самогонники взагалі їх не видаляють. З 10 кг рису може отриматися більше 3,5 л 80% спирту.
6. Розведення й вистоювання. Отриманий алкоголь вистоюють у скляних банках пару днів, потім засипають у банки вугілля та витримують деякий час. Після цього проціджують, розбавляють водою та залишають відпочити в скляній тарі. Найкраще дати самогону вистоятися якомога довше, оскільки смак і аромат його при цьому буде лише покращуватися. Але терміни вистоювання повністю залежать від терпіння виробника та споживача. Однак дегустувати можна починати вже через пару тижнів. З 10 кг вихідного рисового зерна повинно отриматися близько 10 л алкоголю міцністю 40% об.

Універсальний рецепт приготування самогону

Процес постановки браги дуже простий; тут важливо знати суворе умова при використанні дріжджів кодзі – брати тільки подрібнене сировину, наприклад, подрібнений рис, дрібну крупу, а ще краще – борошно. Використовувати тільки теплу воду, але не вище тридцяти п’яти градусів.

Склад і пропорції

Отже, для приготування браги знадобиться:

• вода – 20 літрів;
• основна сировина – зернові, бобові або картопля;
• кодзі – 50 грам.

В інструкції дріжджів можна прочитати про те, що співвідношення води і сировини потрібно робити 3:1, але досвідчені винокури радять взяти пропорцію 4:1, щоб зменшити час бродіння. Експериментально доведено, що оптимальне співвідношення сировини та дріжджів – 1 кілограм: 9 грам.

Сировина обов’язково має бути подрібненим, чим дрібніше – тим краще. Замість картоплі можна використовувати крохмаль.

Інструкція по приготуванню браги

Насамперед необхідно дезінфікувати ємність. Для цього звичайний йод розлучається в холодній воді (25 літрів на 10 мілілітрів), отриманим розчином заливається посудина, і настоюється протягом години.

Досвідчені винокури радять, що краще всього заготовлювати брагу невеликими обсягами, наприклад: розділити необхідну кількість інгредієнтів на дві частини. У цьому випадку сусло ставиться в двадцятилітрову ємність під гідрозатвор.

Сировина з метою дезінфекції також необхідно залити окропом і дати охолонути до температури в тридцять градусів. Після проведених маніпуляцій можна додавати кодзі. Для перемішування достатньо простих поворотів ємності один раз на п’ять днів. У приміщенні, куди складу поміщають для бродіння, має бути досить тепло – 27–30 градусів, та темно. Бродити рідина буде протягом трьох тижнів.

При роботі з кодзі слід надягати маску і гумові рукавички, пробувати брагу на смак не рекомендується!

Отримання самогону

Якщо брага більше не бродить і змінює свій колір на світлий і чистий, значить вона готова до перегонці.

1. Всю рідину слід акуратно злити, не чіпаючи при цьому осад.
2. Потім пропустити через марлю.
3. У зерновій бразі, як правило, присутня сірка, яку необхідно прибрати за допомогою мідних пружин в нержавійці.
4. Перший прогін відбувається при температурі 30 градусів і на максимально можливій швидкості. При першому перегоні, швидше за все, з’явиться специфічний запах.
5. Далі потрібно дізнатися, скільки чистого спирту в отриманому дистилляті: наявні літри помножити на% міцності і поділити на сто.
6. Виходячи з отриманих даних рідина розбавляється водою до міцності приблизно 20 градусів і переганяється вдруге при температурі 20 градусів. При цьому рекомендується розділити на фракції, так як перші двадцять відсотків шкідливі і використовуються тільки в технічних цілях.
7. Наступну фракцію, іменовану тілом, збирають до того, як міцність струменя впаде нижче п’ятдесяти відсотків. На цьому перегон можна вважати завершеним.
8. Отриману рідину потрібно довести водою до бажаної м’якості смаку. Зазвичай рекомендується додати приблизно 40 відсотків води.
9. Помістити готовий самогон у скляну ємність з щільною кришкою і залишити в темному місці на пару днів.

При відсутності можливості зробити дистиляцію, рекомендується відключити водяну сорочку в ректифікаційній колоні.

Дробна дистиляція і приготування сортування

Дробову дистиляцію починають тільки після того, як всі зразки браги перегнали на спирт-сирець.

Як дистиляційної колони була обрана універсальна система Міджет 2.0 з 4 нержавіючими моно-рівнями і 1 мідним моно-уровенем з випарним кубом 13 літрів.

Для продуктивності і точності результатів створювалися максимально можливі однакові умови дробової дистиляції для всіх зразків:

• Враховувався коефіцієнт ректифікації. Рівно за добу до дробової дистиляції всі зразки спирту-сирцю розбавили до міцності 25% об.
• Обсяг відганяємої рідини. На дробову дистиляцію бралося рівно 10 літрів спирту-сирцю кожного зразка.
• Потужність і час дистиляції. Для всіх зразків була однакова потужність на всіх етапах дистиляції, а також різниця в часі дистиляції зразків не перевищувала +/- 15 хвилин.
• Кількість голів. Головну фракцію відсікали в кількості 15% від абсолютного вмісту спирту, відбір проводився покапельно.
• Одержуваний дистилят. Міцність дистиляту на виході 90% об., швидкість відбору 500 мл / год.
• Відбір проб для дегустації. Для дегустаційного аналізу відбиралися проби в кількості 350 мл спирту. Відбір проб починався з 89 градусів в баку до наповнення приймальної тари 350 мл.

Щоб уникнути різного часу відпочинку готового продукту в склі, розведення отриманого спирту до питної міцності (отримання сортування) проводилося в один день з незначною різницею в часі.

Всі зразки розбавляли до міцності 40% об. Розведення проводилося за допомогою питної води, отриманої після проходження фільтрувальної установки. рН використовуваної для розведення води = 6.6 одиниць.

Після розведення всі зразки були відправлені на тижневу витримку в склі для стабілізації смакового профілю перед дегустацією.

Китайський продукт

Саме продукція з Піднебесної продається у нас і носить назву дріжджі Кодзі. Китайці виготовляють їх за власною технологією. Замість оригінального грибка застосовуються штучно створені ферменти в особливій комбінації.

Вони також розщеплюють крохмаль до цукрів, які здатні переробити дріжджі. Крім того – в складі китайського продукту – висушена барда, що залишилася від рисової горілки, сухі дріжджі і підгодівля для них.

Довідка. Китайські кодзі виготовлені «під рис», тому найвищий вихід самогону виходить з цього злаку: з 5 кг рису – 5 літрів 40-градусного дистиляту.

І все ж є передумови думати, що плісняві грибки є і в китайському кодзі, хоча їх суперечки позбавлені активності ще на стадії виробництва. Тому, щоб уникнути астми і алергічних проявів, потрібно дотримуватися заходів безпеки:

• розкривати пакет і використовувати вміст тільки в масці і гумових рукавичках;
• не можна пити і навіть пробувати брагу, – це небезпечно.

Для інформації:

Плюси і мінуси використання

Кодзі – продукт, дуже спрощує роботу винокурів, тому спочатку – про плюси:

1. Стають не потрібними виснажливі процеси: пророщування зерна, затори, витримки при певних температурах. Кодзі витягають цукри з крахмалистого сировини безпосередньо.
2. Не потрібні додаткові інгредієнти. Все, що потрібно – в пакетику з Кодзі.
3. Отримувати дистилят можна в звичайному самогонному апараті.
4. Самогон зберігає аромат сировини, з якого зроблений, а брагу можна ставити на будь-якому зерні (крупі, борошні) – від рису до гречки.
5. Не потрібно цукор.

Недолік один: японці не експортують кодзі в Україну, а «нелегальний» вивіз переслідується. Тобто оригінального продукту у нас просто немає. Але, як завжди, на допомогу приходять заповзятливі китайці. Всі властиві японському продукту плюси присутні і в китайському. Є й недоліки:

1. Ціна даного продукту трохи вище, ніж у звичайних дріжджів. Але беручи до уваги непотрібність покупки солоду, різниця несуттєва.
2. Бродіння тривале – до місяця.
3. Сусло виділяє, м’яко кажучи, неприємний запах. Але в самогон він не переходить.

отримання самогону

Китайці отримують рисову горілку простою дистиляцією, “не заморочуючись» з повторним перегоном і відбором голів і хвостів. Тому кожен з наших винокурів може мати не менше смачний, але очищений від сивушних масел продукт.

Готова до перегонці брага не проявляє ознак бродіння, рідина швидко освітлюється, а весь осад щільним шаром лежить на дні. Всю брагу легко злити (особливо за допомогою трубочки), не чіпаючи осаду. Гнати можна, не використовуючи барботер, нічого не пригорить, оскільки каламуті в брагу немає.

Щоб отримати якісний зерновий самогон, застосовують апарат з одним або декількома сухопарником. Колона ректифікації мало придатна, оскільки «вихолощує» смак зерна, з якого приготована брага. А адже саме заради збереження зернового смаку і аромату ми використовуємо «Кодзі».

Порада. Якщо у вас немає можливості провести дистиляцію, в ректифікаційній колоні необхідно відключити водяну сорочку.

В цьому випадку колона буде працювати як зміцнююча – відбираючи і повертаючи в куб сивушні масла. Варто витягти насадки Панченкова з нержавіючої сталі і замінити їх мідними пружинами для відбору сірки, завжди присутньої в зерновій брагі.

Перший раз брагу переганяють, поки в струмені буде 30 °. Перед другою перегонкою можна очистити самогон вугіллям, розвести до 20 ° і перегнати повторно з відбором.

В результаті вийде чистий, смачний і ароматний продукт. Вихід – не менше, ніж при використанні «повного процесу» з оцукрювання солодом. Правда, зустрічаються відгуки, що солодовий продукт смачніший, але це – якщо є з чим порівнювати. Зазвичай неспеціалісту важко «розкуштувати» різницю.

А ви вже пробували використовувати Кодзі? Поділіться в коментарях своїм досвідом. Ставте лайки.

Корисна інформація

• Раджу ознайомитися з дуже економним і нетрудомістким варіантом виготовлення браги з жита без дріжджів.
• Також смію припустити, що багатьох зацікавить кілька перевірених рецептів – браги на сухих дріжджах.
• Пропоную класичний рецепт – браги з цукру для виготовлення висококласного самогону.
• Брага на томатній пасті сподобається тим, кому необхідно утилізувати некондиційні томати або прострочену томатну пасту.

Тепер ви знаєте про всі достоїнства бражки, приготовленої на Кодзі. Дуже рекомендую скористатися вищеописаними рецептами для виготовлення добротної бражки. Повірте, результат вас більш ніж порадує. Дякую за витрачений час і удачі на цікавому і постійно розвивається терені самогоноваріння!

висновок

Звичайно, китайські кодзі не можуть стати повноцінною заміною солоду – досягти такої ж органолептики не вийде. Але можливість пропустити складний етап оцукрювання за стандартною схемою з температурними паузами і при цьому отримати дійсно смачний продукт з приємним смако-ароматичним профілем вихідної сировини дуже радує. Таким чином, вони як не можна краще підходять новачкам в роботі з зерновим самогоном, а також всім тим, кому доводиться займатися улюбленою справою в умовах тісної міської квартири. Зручність – головний козир кодзі. Зручність і мінімум трудовитрат!

Відгук досвідченого самогонника

Китайські кодзі не можуть стати заміною традиційних методів виготовлення самогону. Але при їх використанні присутня можливість пропуску деяких етапів. Використання кодзі допоможе новачкам при отриманні самогону в умовах невеликого приміщення. При використанні виходить приємний продукт з присутністю смакових і ароматичних ознак вихідної сировини.

Багато винокури, що використовують кодзі, залишилися задоволені результатами отриманого продукту. Численні відгуки доводять, що при вмілому і правильному використанні можна отримати напій, який буде відповідати необхідним вимогам.

Дистилят з рису з дріжджами і зеленим солодом

Рецепт самогону на рисі з пророщеним власноруч солодом дещо відрізняється від попереднього. Доведеться витратити більше часу на заготівлю одного з головних компонентів.

Як проростити в домашніх умовах солод:

Інгредієнти: круглозерновий шліфований рис – 2 кг, цукор – 1,3 кг, сухі дріжджі – 20 г, зелений солод – 1,5 кг, вода – 10 л.

Крупу засипаємо в об’ємну каструлю і заливаємо її 5 л води, потім варимо приблизно годину на повільному вогні, щоб рис уварився і маса загусла. Трохи охолоджуємо майбутнє сусло – воно повинно бути не занадто гарячим і не зовсім холодним – близько 40-45 градусів. Солод перекручуємо на м’ясорубці і змішуємо з рисовою кашею, потім накриваємо ємність кришкою, укутуємо і залишаємо на 3 години.

Тепер потрібно підігріти ще 5 л води до 50 градусів, долити її в ємність з брагою, добре перемішати масу, знову укутати і ще раз поставити для бродіння – тепер на 12 годин. Готуємо дріжджі: змішуємо їх з цукром і водою, даємо настоятися годину, переливаємо розчин в сусло, закриваємо каструлю, залишаємо масу бродити приблизно 6 днів. Після цього відціджуємо рідину через дрібне сито або складену в декілька шарів марлю. Тепер брагу з рису для самогону можна переганяти.

Особливості технології

Для створення браги на рисі для самогону майже завжди застосовують дріжджі або щось їх замінює. Цукру навіть в шліфованій крупі мало – всього 1,1% на 100 г. Тому для запуску процесу бродіння потрібні інгредієнти для оцукрювання – найчастіше це солод в будь-якому вигляді.

Існують наступні варіанти рецептів:

• самогон на рисі з дріжджами і меленим покупним солодом;
• з дріжджами і зеленим солодом, пророщеним самостійно;
• без дріжджів;
• з ферментами;
• з грибами кодзі.

Створення браги на рисі для самогону

Як приготувати самогон з рису за всіма правилами

Найпоширеніша проблема, що виникає у малодосвідчених самогонників, які вперше роблять дистилят з рису, – поява стороннього неприємного запаху у готового продукту, який повинен мати максимально нейтральний букет без найменшої ознаки спиртозності нот.

Досвідчені кустарі радять, як уникнути подібного:

• всі ємності, з якими доведеться працювати, потрібно ретельно вимити гарячою водою і засобом для миття, потім протерти насухо;
• руки перед роботою теж потрібно вимити, бажано з дезинфікуючим милом;
• інгредієнти ні в якому разі не варто сипати «на око», потрібно дотримуватись пропорцій рецепта;
• самогон з рису переганяють двічі, обов’язково знімаючи осад, щоб не підгорав і правильно відбираючи «голови» і «хвости»;
• ще варто звернути увагу на матеріал самогонного апарату – якщо він з нержавіючої сталі, то ймовірність появи неприємного амбре підвищується, кращий варіант – агрегат з міді;
• якщо запах все-таки з’явився, то можна провести додаткове очищення сухим рисом.

Всі ємності перед використанням промиваються і обливаются окропом.

Дистилят з рису з дріжджами і меленим покупним солодом

Найпоширеніший варіант – це осахарювання рису солодом. Можна проростити зерно вдома, але простіше купити вже готовий солод. Думки, який з них кращий, розділяються серед досвідчених самогонників приблизно порівну. Частина вважає, що якщо вже робити напій за всіма правилами, то краще виконувати всі етапи власноруч, інші впевнені, що смак самогону з родинного та магазинного солоду не має принципових відмінностей, тож не варто витрачати час на попереднє пророщування.

Якщо є дві точки зору, то має сенс привести обидва варіанти приготування, щоб було з чого вибрати. Але варто зазначити, що рецепт браги на рисі для самогону з меленим солодом все-таки трохи простіший.

Нам буде потрібно 3 кг круглого шліфованого рису, 3 склянки солоду – можна взяти найдешевший пивоварний солод БСК грубого помелу, 200 г звичайних пекарських сухих дріжджів та 12 л води. Солод буде розщеплювати молекули крохмалю в складі рису, перетворюючи їх на цукри, які потім переробляються на спирт. Дріжджі необхідні, щоб запустити процес бродіння.

В обов’язковому порядку знадобиться містка металева каструля або бак. Засипте в ємність крупу і залийте її 2/3 води, поставте на невеликий вогонь і зваріть щось на зразок каші, вона повинна вийти густою, але в міру підвищення густоти слід потроху підливати залишкову воду. Вміст каструлі весь час заважаємо, щоб не підгоряло.

Далі слід залишити масу для охолодження. Через півгодини міряємо температуру водним термометром – вона повинна бути в районі 63-65 градусів. Якщо вище – чекаємо ще, поки температура не опуститься до потрібного рівня. Засипаємо в ємність солод, добре заважаємо вміст, закриваємо кришкою, укутуємо ковдрою (щоб не остигала нижче 62-63 градусів) і залишаємо на півтори години.

На наступному етапі охолоджуємо брагу з рису для самогону до 30 градусів – просто ставимо ємність в таз з холодною водою або в ванну. Додаємо в охолоджену масу дріжджі, попередньо розведені в теплій воді, заважаємо ретельно і залишаємо для подальшого бродіння на тиждень. Про готовність можна судити по освітленню браги та появі гіркуватого присмаку. Тепер її можна відфільтрувати – видалити осад з рису – і перегнати.

Брага з рису для самогону

Другий етап – перегонка

Технологія дистиляції однакова для всіх рецептів.

1. Самогон з рису-сирець отримуємо в самогонному апараті в режимі «потстіл» – на максимумі потужності і охолодження.
2. «Хвости” не відрубуємо, жінемо до 10%.
3. Вихід – 2,45 л дистиляту 40% міцності.
4. Друга перегонка – дрібна.
5. Розбавляємо отриманий продукт до 20%.
6. Спочатку обрубують «голови» – 230 мл з міцністю 90% і ще 230 мл з міцністю 88%.
7. «Тіло» відбираємо – 1100 мл з міцністю 84%.
8. «Хвости» – 250 мл з міцністю 56%.

Питання-відповідь

Який вихід у самогону з рису?

В середньому з 1 кг крупи виходить 700-800 мл алкоголю.

Як зробити очистку самогону рисом?

Очищення самогону рисом

На форумі самогонників можна знайти такий рецепт: 2-3 столові ложки крупи поміщаємо в мішечок з тонкої тканини, можна марлі, і опускаємо в банку з дистилятом на 10-15 годин. Потім дістаємо, додаємо в алкоголь столову ложку карамелізованого цукру і ложку запашного перцю горошком. Ми залишаємо ще на добу, потім пропускаємо самогон через звичайний глечик-фільтр.

Кодзі у нас в крові. Це основа багатьох наших експериментів з ферментацією, фундаментальна основа нашого прагнення до різноманітності ароматів і смаку умами. Цей пост – огляд історії Кодзі в розрізі культури і еволюції, а також опис нашої техніки виробництва Кодзі в лабораторії.

Основи.

Кодзі (kōji в японському, qu в китайському, nurukgyun в корейському) – це грибкова культура, одержувана вирощуванням декількох видів грибка на приготованих зернах або бобових в теплому, вологому місці. Цвіль Кодзі виробляє безліч ензимів, в тому числі амілази, протеази, ліпази і танінази, які розбивають (гідролізують) макромолекули, такі як крохмалі, протеїни і жири, на складові, такі як декстрин, глюкоза, пептиди, амінокислоти і ланцюжки жирних кислот. Ці більш прості субстрати створюють сприятливе середовище для культур дріжджів і бактерій на подальших стадіях ферментації. Ці культури являють собою древні технології виробництва різноманітних ферментованих харчових продуктів, в тому числі соєвих соусів, місо, квашених чорних соєвих бобів і зернових вин на кшталт саке, амазаке і чи. Найчастіше при виробництві Кодзі використовують мікроорганізм Aspergillus oryzae, але зустрічаються й інші, наприклад A. sojae, A. usami, A. awamori, A. kawachii, Rhizopus spp., Monascus spp., Mucor spp. і Absidia spp.

У Східній Азії існує безліч методів виробництва Кодзі або Кю, що використовують різні мікроорганізми, дикі або штучно “заражені” джерела, змішані або чисті культури і безліч різних субстратів. Ця різноманітність робить побудову зв’язків між різними аналогами неймовірно складним завданням. Наприклад, англійський термін koji позначає всіх можливих членів сімейства зернових сахаріфіціруючих ферментацій, що включають A. oryzae і родинні організми, хоча в японському слові kōji відноситься виключно до підмножини більш великої групи так чи інакше пов’язаних аналогічних культур. Корейська nuruk, наприклад, використовується для виробництва рисового вина, тоді як за допомогою meju ферментують продукти з високим вмістом білка. Китайське qu покриває найширший пласт ферментації, включаючи такі субстрати як рис, сорго, пшениця, ячмінь, горох і соя, різноманітні види мікробів сімейств Rhizopus spp., Monascus spp., Mucor spp. і Absidia spp. та всілякі техніки, такі як змішування культур і використання різноманітних диких джерел мікробів. Різноманітність також розподілено по різних географічних регіонах. Ми зазвичай використовуємо японське слово Кодзі щодо ширшого класу зернових сахаріфіціруючих ферментацій, використовуючи A. oryzae, пам’ятаючи про безліч як різноманітних традицій, так і слів для їх опису. У цьому рішенні ми спираємося в основному на історію появи концепції і слова в англійській мові з японського, а також на те, що наш процес виготовлення Кодзі почався з зацікавленості в дослідженні японських традицій ферментації, хоча з тих пір ми почали досліджувати також корейські і китайські техніки.

Як приклад наведемо кілька різних способів приготування кю:

• Гонг кю – також відомий як “червоний дріжджовий рис” або “червоний квашений рис”, ферментує за допомогою Monascus spp. у вільній, розсипчастій формі.
• Ксяо кю – з південного Китаю, робиться з рису і рисової полови, ферментує за допомогою Rhizopus spp., пресується у формі яйця.
• Травня кю – з північного Китаю, робиться з пшениці, ферментує за допомогою Aspergillus spp., пресується в бруски.
• Так кю – відбувається з травня кю, робиться з ячменю, пшениці і гороху, ферментує Mucor spp. і Rhizopus spp., пресується в бруски.
• Так кю з червоним центром – ферментує Mucor spp. і Absidia spp. (домінантні), Rhizopus spp. та Aspergillus spp. (менш домінантні) та Monascus spp. (меншина), використовується особливо при виробництві витриманого оцту.
• Фу кю – більш сучасний вигляд, робиться з пшеничних висівок, які ферментують чистою культурою Aspergillus oryzae.

Незалежно від різноманітності форм, твердотільна культивація A. oryzae, схоже, є основою виділення гідролітичних ензимів, які відповідальні за розпад макромолекул у традиційних ферментованих продуктах.

У більшості японських рецептів соєвих соусів використовується обсмажена пшениця і знежирене соєве паста в якості субстратів для Кодзі, тоді як більшість китайських способів приготування Кю передбачає цільні соєві боби. Деякі способи виробництва суперечка Кодзі (тане-кодзі або кодзі-кін) в Японії припускають заміс попелу (томо кодзі, дослівно “друг кодзі”) в приготований рис для створення доброчинних умов для грибка Кодзі за рахунок підвищення pH і додавання певних мінералів, таких як магній, фосфор і калій, які допомагають прискорити виробництво суперечок і збільшити їх витривалість, а також знешкоджує деякі патогени. Найкращий попіл роблять з камелії, потім дзелькви (Zelkova serrata) і дуба.

Багато європейців називали і продовжують називати Кодзі “солодом”, принаймні починаючи з 19 століття. Це можна зрозуміти, враховуючи схожість ролі Кодзі у виробництві зернових вин з функцією солоду в процесі виробництва пива, а саме виділення ферментуючих цукрів. Кодзі і солод також схожі на більш загальному хімічному рівні, оскільки обидва сахаріфікують крохмалі в цукру за допомогою ензимів. Ключова різниця, однак, полягає в тому, що Кодзі використовує ензими, які є результатом метаболізму живих грибків, тоді як виробництво солоду включає пророщування зерна та використання ензимів, супутніх пророщуванню, після чого ензимна активність зупиняється обсмажуванням. Ми пробували використовувати свіжий Кодзі як зашпари для пива зі спірним успіхом, а ось обсмажений Кодзі виявився набагато більш багатообіцяючим.

У нашій лабораторії ми вирощували Кодзі на найрізноманітніших субстратах, включаючи перловку, такі давні сорти ячменю як nøgen byg, гречку, жито, киноа та інші рослини, насіння соняшнику, різні боби і багато іншого. Нашим улюбленцем стала перловка – це те, що ми використовуємо найчастіше і що ми найкраще знаємо.

Коротка історія Кодзі.

У давніх писемних джерелах безпосередні згадки про Кодзі відносяться до 300 року до н.е. – у Zhouli (“Rites of the Zhou dynasty”), Китай – перша письмова згадка Кодзі. Вона представляє концептуальну основу для побудови зв’язку між соєвими соусами, місо, квашеними чорними соєвими бобами і зерновими винами на кшталт саке і чи (китайський предок японського амазаке) та іншими продуктами на основі Кодзі.

90 року до н.е. – у Shiji (“Records of the Historian”), від Сима Куана, Китай – вказівки, що ферментовані чорні соєві боби і Кодзі вже стали важливими товарами громадського споживання в економіці Китаю.

100 року н.е. – у Liji (“Book of rites”), Китай – найдавніше з відомих описів того, як зернові вина робилися з рисового Кодзі.

121 року н.е. – у Shuowen Jiezi (“Analytical Dictionary of Characters”), Китай – перша відома згадка письмового символу для Кодзі, що складається з верхнього штриха ієрогліфа “бамбук” (竹) поверх символу “хризантема” (菊). Етимологія цього символу походить з ідеї, що Кодзі міг з’явитися, коли готовий рис залишили в бамбуковій кошику на відкритому повітрі, яка згодом набула жовтого кольору, як хризантема.

Сучасний символ Кодзі в китайській та японській мовах – 麹.

544 року н.е. – у Qimin Yaoshu (“Important Arts for the People’s Welfare”), by Jian Sixie, Китай – перший відомий докладний опис процесу виготовлення Кодзі. Включає дев’ять типів Кодзі і 37 типів зернового вина.

725 року н.е. – у Harima no Kuni Fudoki (“Geography and Culture of Harima province”), Японія – перше відоме письмове згадка Кодзі за межами Китаю. Робився з використанням летючих грибків.

965 року н.е. – у Qing Yilu (“Anecdotes, simple and exotic”), by Tao Ku, Китай – перша відома згадка Гонг Кю або червоного рису Кю. Включає рецепт червоної запеченої баранини, в тому числі проварювання баранини з червоним рисовим Кодзі.

В Vocabulario da Lingoa de Iapam (“Словник японської мови”), Португалія – Японсько-Португальський словник для єзуїтських місіонерів в Нагасакі. Включає словникові статті про: Côji [Кодзі], дріжджах [sic], використовуваних в Японії для виготовлення саке або змішування з іншими продуктами; Amazaqe [Амазаке], булькаючої забродівшої рідини, яка поки не стала саке (солодке саке).

Це найстаріший відомий документ європейською мовою, що згадує Кодзі та амазаке.

В Amoenitatum exoticarum politico-physico-medicarum (“Екзотичні новинки, політичні, фізичні, медичні”) від Енгельберта Кемпфера – Кемпфер подорожував по Японії з вересня 1690 по листопад 1692 і згадує Кодзі, або як він його називає, “КООС”, як частину процесу виготовлення місо.

Семюел Боуен, американець, починає виробляти, продавати і експортувати соєвий соус китайського типу в місті Тандерболт, штат Джорджія, грунтуючись на техніці, яку він вивчив в Китаї. Боуен був першим, хто завіз соєві боби в Північну Америку.

В Енциклопедії Британіка, 2-е видання – в словниковій статті “Доліхос” згадується “КООС” (по стопах Кемпфер).

В Записках про Подорожі до Великих островів Лу-Чу [Рьюкю або Окінава], Базиль Холл – “… зварені круто яйця, нарізані шматочками, зовнішня сторона білка пофарбована в червоний колір”. Ця почервоніння була, швидше за все, результатом приміщення очищених яєць в червоний рис Кодзі, відомий в Японії як бені-кодзі.

В Словнику японської та англійської мов, Джеймс Сі. Хепберн – перша письмова поява кодзі, який називають “солодом”.

В Koji no setsu (“Історія Кодзі”), опублікованій на японському в Tokyo Iji Shinshi (“Медичний журнал Токіо”), Х. Альбург і Шінносуке Матсубара – перша стаття в науковому журналі, що згадує латинську класифікацію грибка Кодзі. Альбург назвав грибок Eurotium oryzae, згодом він був перейменований в Aspergillus oryzae Коеном в 1884. Японські вчені з великою швидкістю починають застосовувати західну мікробіологію.

В Пивоварінні в Японії, Р.В. Аткінсон, британський професор в Університеті Токіо, опубліковано в журналі Nature (Лондон) – найбільш ранній документ англійською мовою, що згадує “тане” (суперечки кодзі) і “Томо кодзі” (деревне попіл).

Р.В. Аткінсон чітко розділяє Кодзі і солод і наполягає на використанні японського слова в англійській мові “, щоб уникнути невірного враження”.

Перша замітка (в Чикаго Делі Трібюн) про Дзокіші Такаміне, японському хіміку, що проживав в Чикаго, який розробив метод використання Кодзі замість солоду при виробництві віскі, домігшись тим самим підвищення ефективності на 12-15%.

Такаміне подає заявку на патент на “Така-діастазою”, нині відому як амілаза, вироблена за допомогою Aspergillus oryzae. Це перший патент на мікробіальний ензим в США.

Такаміне підписує угоду з компанією Парк, Дейвіс і Ко. з Детройта, штат Мічиган, про виробництво і постачання на ринок Така-діастазою в промислових масштабах. Це перший відомий приклад комерційного виробництва ензиму в Північній Америці.

Ямаморі Джозі-шо з міста Сан-Хосе, Каліфорнія. Перша на території США компанія, яка виробляє шойу (японський соєвий соус).

Карухоруніа Місо Шейзо-йо (Каліфорнійська компанія по виробництву місо) в Сан-Франциско – перша компанія-виробник місо в США.

Кодама Місо Шейзо-шо в Лос-Анджелесі – перша в США компанія, яка почала виробляти Кодзі; рекламує свій продукт як “Широ Кодзі”.

Марусан йото Шіромісо в Лос-Анджелесі – перша відома компанія, яка продавала і рекламувала Кодзі англійською, як “Спеціальний Кодзі”.

Каталог “Торгова компанія Еревон”, який має назву “Традиційна їжа”, рекламує імпортований з Японії Кодзі. У цей момент в Північній Америці спостерігається відновлення інтересу до Кодзі на хвилі популярності макробіотиків, натуральних продуктів і продуктів з сої.

Професор Ейдзі Ічішіма з Університету Тохоку, Японія, пропонує в Nippon Jozo Kyokai Zasshi (“Журнал товариства пивоварів”, Японія) зробити Aspergillus oryzae “національним грибком” нарівні з національним птахом, квіткою, деревом або твариною. Пропозиція було схвалено на щорічних зборах товариства.

Варто відзначити, що в той час як потік ідей (і пов’язаних з ними владних структур) у світі, в основному, тече в напрямку з “заходу” на “схід”, у випадку з технологіями Кодзі знання рухалися зі Східної Азії до Європи і звідти в Північну Америку – рівно в зворотному напрямку.

Для більш докладного опису історії Кодзі можна скористатися книгою Шурлеффа і Аойягі “Історія Кодзі”, доступною безкоштовно онлайн.

Aspergillus oryzae починає давати суперечки

Еволюційна історія і одомашнення.

Еволюційна історія Aspergillus oryzae надає цікаву модель для дослідження механізмів одомашнення і їх відмінностей, коли мова йде про мікроби, в порівнянні з тваринами і рослинами.

Найближчий родич A. oryzae – це A. flavus, два види мають 99.5% схожих нуклеотид в геномі. Цієї різниці, однак, досить для того, щоб види критично відрізнялися метаболічними і поведінковими характеристиками. Хоча при певних умовах (в основному при збільшенні інкубаційного періоду понад стандартних для Кодзі трьох днів) деякі підвиди A. oryzae вдавалися змусити виробляти мікотоксини, такі як мальторізін, охратоксин А, а також койева, аспергілева, ціклопіазоновая і бета-нітропропіоновая кислоти, грибок безпечно використовувався для харчового виробництва століттями, відноситься до безпечних Адміністрацією з харчових продуктів і медикаментів США (FDA GRAS) і Європейською Службою харчової безпеки (EFSA QPS). Тим часом A. flavus є шкідником декількох зернових і виробляє афлатоксин, інший мікотоксин, один з найбільш сильних природних канцерогенів.

У дослідженні, Гіббонс і інші порівняли послідовності геномів чотирнадцяти географічно і індустріально різних штамів A. oryzae і A. flavus, щоб дізнатися більше про “родовід” flavus-oryzae і “функціональні зміни, пов’язані з одомашненням мікробів, і вплив процесу на варіації в геномах”. По-перше, вони виявили, що нуклеотидний розкид геномів сімейства A. oryzae становить всього 25% від розкиду сімейства A. flavus. Цей результат, поєднаний зі знанням про монофілійності A. oryzae, вказує на те, що всі штами A. oryzae походять від одного одомашнення, тобто від єдиного загального предка. Більш того, два ізольованих штаму A. flavus показали велику близькість до A. oryzae, ніж інші, наводячи на думку, що A. oryzae не просто стався від A. flavus, але від певного атоксічного виду A. flavus. Деякі штами A. flavus іноді бувають атоксічні, так що така теорія походження здається правдоподібною.

Деякі з можливих правил відбору для A. oryzae ілюструються стосунками між Кодзі і виробництвом саке. Афлатоксин токсичний для Saccharomyces cerevisiae, основного типу дріжджів, що беруть участь у ферментації саке і інших зернових вин, що означає, що еволюція атоксічного A. oryzae і / або його атоксічного предка A. flavus могла бути спровокована, в тому числі, їх впливом на виживання дріжджів. Іншими словами, те, що сахаріфікаційна і алкогольна ферментації в процесі виробництва саке відбуваються паралельно, означає, що менш токсичні сахаріфікуючі грибки дозволяють культурі дріжджів, що ферментують в алкоголь, стати сильнішою, покращуючи виробництво саке і приводячи до втрат алкоголю в 18-20% за обсягом – найвищий із задокументованих рівень алкоголю в недистильованих напоях. Той факт, що люди люблять міцний алкоголь, ймовірно, безпосередньо відібрав нетоксичні штами сахаріфікуючого грибка, привівши до технології з безліччю застосувань крім безпосередньо ферментації алкоголю.

В результаті з цього та інших подібних досліджень складається картина одомашнення мікробів, ясно відрізняється від більшості тварин і рослин: в той час як одомашнення більшості рослин і тварин досягалося через “генетичні маніпуляції” чинників зростання і морфології, одомашнення деяких мікробів, в тому числі A. oryzae, йшло по шляху реструктуризації метаболізму.

Виробництво Кодзі.

Прийшов час зробити трохи Кодзі.

Цей рецепт має вихід в 1450 г готового Кодзі з 1 кг сухої перловки.

Знадобляться:

1 кг. сухої перловки або іншого зерна (варто пам’ятати, що у виробництві саке, ніж більш поліровані зерна рису використовуються, тим дорожче коштує підсумковий саке)

Вода, достатня для замочування

Приблизно 30 г кодзі-кін / тане-кодзі / суперечка Кодзі

Термомікс або потужний блендер або ступка і товкач (в нашому випадку гірший варіант)

Пароварка або що-небудь, в чому можна готувати на пару, або рисоварка, або мультиварка, або каструля з окропом (як крайній захід)

САНІТАЙЗЕР для рук

Латексні рукавички

Гастроємність або інша схожа ємність

Чиста ганчірка, яка зможе накрити ємність

Камера Кодзі (ми використовуємо вертикальний холодильник, який ми вимкнули і забезпечили підігрівом і температурним датчиком, підключеними до PID-контролеру – по суті, якесь місце, яке здатне підтримувати температуру в 30˚C і зберігати вологість, а також має місце для руху повітря. Замочіть перловку на ніч.

Наступного ранку включіть Камеру Кодзі на 30˚C.

Пропарюйте перловку при 100˚C протягом 90 хвилин у перфорованій гастроємності.

Поки перловка остигає, подрібніть кодзі-кін в дрібний пил (з розрахунком 20 г Кодзі-кін на 1 кг готової перловки)

Як тільки перловка досягла комфортної температури, дезінфікуйте руки, надіньте рукавички і уважно розбийте всі грудки до останнього. Розкидайте перловку в стандартну гастроємність шаром в 2 см.

Підготуйте теплу, вологу, вичавлену ганчірку, щоб накрити Кодзі.

Коли перловка досягла 35˚C, внесіть подрібнений кодзі-кін і перемішайте так, щоб кожне зернятко залишилось покритим. Розравняйте перловку і накрийте вологою ганчіркою.

Поставте ємність в Камеру Кодзі (час Т + 0). Заповнюйте камеру зверху вниз, щоб використовувати тепло максимально ефективно. Перловка повинна залишатися в районі 30˚C і не сильно вище. Помістіть температурний датчик всередину перловки, щоб стежити за внутрішньою температурою – критично важливо не дати зерну перегрітися. Робіть це з верхньою ємністю, так як вона буде найбільшою теплою. Закрийте дверцята.

При Т + 18 годин вийміть ємність і перемішайте Кодзі, перемішуючи для насичення киснем і щоб гарантувати рівномірний розподіл суперечка. Перловка повинна почати пахнути фруктово і ароматно. Знову намочіть ганчірку, накрийте ємність і поверніть в Камеру. Помістіть датчик температури назад у верхню ємність. Зачиніть двері. Уважно стежте за температурою наступні 18 годин – вона повинна залишатися між 25˚C і 30˚C, щоб уникнути денатурації пептидаз, і однозначно не вище 38˚C, при якій грибок загине.

При Т + 24 години перемішайте Кодзі ще раз. Цього разу прокопайте руками дві канавки в довжину – канавки повинні бути якомога глибшими, але дно ємності видно бути не повинно. Поверніть ємність в Камеру, накривши заново вологою ганчіркою. Поверніть термопроби в верхню ємність. Цього разу залиште двері злегка прочиненими, щоб уникнути перегріву.

При Т + 30 годині в останній раз перемішайте Кодзі, знову залишивши канавки. Необхідно злегка змочити ганчірку знову (до цього моменту вологість в Камері повинна бути близько 95%) і поверніть Кодзі в Камеру. Термодатчик в верхню ємність, двері злегка відкрита.

При Т + 36 годині міцелій A. oryzae проник в зерна і вони повинні бути злиплими як губкоподібний білий торт.

Для подальшої ферментації Кодзі варто використовувати, поки він ще білий. Для збереження Кодзі у вигляді кодзі-кін, дайте A. oryzae продовжувати розвиватися, поки він не дасть суперечки і не стане зеленим. Як тільки він стане зеленим, розберіть його і повільно висушіть в теплому сухому місці. Як тільки Кодзі висохне, збережіть його і використовуйте для подальшого приготування Кодзі.

Вдалої ферментації!

Робота над помилками:

Якщо Кодзі став липким і пахне аміаком як скислі банани, значить A. oryzae, ймовірно, був убитий температурою, і субстрат захопив Bacillus subtilis – бактерію, яку можна знайти в деяких кислотних ферментаціях. З цієї причини натто липкий і аміачний. Викиньте все і в наступний раз стежте за тим, щоб зерна в самому центрі залишалися в районі 30˚. Залежно від вашого обладнання, може знадобитися деяка кількість проб і експериментів.

Рекомендації по вибору сировини

Перше питання, яке виникає у новачків – який рис краще для самогону? У даному випадку діє не зовсім звичайне правило: чим дешевше сорт, тим краще. Як відомо, найдорожчі різновиди рису – це бурий, дикий і пропарений. Завдяки особливостям обробки в них залишається більше вітамінів і мікроелементів. Але для виробництва домашніх дистилятів цей фактор не є необхідним.

Найдешевші сорти – шліфований рис і січка. Вони піддаються більшій технологічній обробці і, по суті, містять одні вуглеводи. У них висока поживність, але вміст білка і вітамінів – на вкрай низькому рівні. І якраз це робить їх найбільш придатним варіантом для створення самогону з рису в домашніх умовах.

Вибір рису для самогону

У шліфованих сортах підвищений вміст крохмалю і складних цукрів, що необхідно для успішного зброджування. Тому купувати для самогоноваріння слід найдешевший варіант – круглий шліфований рис або навіть січку, яку бажано попередньо просіяти, оскільки в ній іноді можуть зустрічатися дрібні камінчики і сміття. Мити крупу перед використанням не потрібно, якщо ви купували продукт у пакеті, але на вагу рис краще все-таки швидко обполоснути – на ньому напевно є пил, що осів під час зберігання. Середня вартість вихідної сировини для домашнього дистиляту становить 40-50 грн за кг, а для сусла потрібно, залежно від рецепту, від 3 до 5 кг.

Чому самогон з рису з кодзі НЕ саке

Традиційний напій Японії, її візитну картку – саке нерідко називають рисовою горілкою. Це неправильно. Даний вид алкоголю дійсно виготовляють з рису, але не методом дистиляції, а шляхом ферментації з кодзі. І використовується при тому не дешева харчова крупа, а спеціальні сорти для саке.

По суті, в результаті виходить вино або швидше пиво міцністю близько 20%. А ось по-справжньому близький до домашнього самогону з рису інший японський алкоголь – сетю. Його отримують шляхом перегонки браги в колонах безперервного циклу, але для сусла не завжди беруть саме рис, у ролі головного інгредієнта нерідко виступають пшениця, кукурудза, баштанні – зокрема дині, картопля, патока і навіть гриби шиітаке. Але незмінно до складу сетю входять солод з рису і грибки кодзі.

Сетю – японська горілка

Плутанина в двох японських напоях характерна не тільки для українських самогонників, це поширене в світі оману, оскільки сетю не такий популярний, як саке, і взагалі вважається звичайним напоєм, на зразок вітчизняного «Сема». тоді як саке – продукт елітного рівня, технологія створення якого має величезну кількість нюансів. Тому приготувати дане рисове вино-пиво в домашніх умовах точно не вийде.

Цікаво! Сетю настільки дешевий і посередній, що японські виробники не дуже мудрують з його упаковкою. Напій фасують у пластикові пляшки і навіть пакети, обсяг тари може становити до 4 л. Сетю прийнято дегустувати з маринованими сливами розумі, розбавляючи гарячою водою.

Примітно, що рисові дистиляти виготовляють не тільки в Японії, а й в інших країнах: Північній Кореї, В’єтнамі, Китаї. В епоху СРСР вони постачалися в нашу країну, але поширення не отримали: їх аромат був занадто специфічним (за відгуками – навіть нудотним), значно відрізнявся від запаху тієї горілки, до якої звикла українська людина.

Якщо доведеться побувати в китайському ресторані, можна ризикнути покуштувати національний рисовий алкоголь маотай. Європейцям і українцям важко влити в себе хоча б трохи цієї рідини, оскільки вона за запахом і смаком нагадує лосьйон, хоча готується приблизно так само, як наша горілка, тільки з рису, і потім настоюється на різних травах і коренях.

Китайська горілка Маотай

Гідності й недоліки

У дріжджів «Кодзі» є свої позитивні і негативні якості.

Їх позитивні якості полягають у наступному:

• добре взаємодіють з крохмалевмісною сировиною. При цьому під час їх використання самогонникові не потрібно варити борошно, осахарювати борошняний напій солодом, ферментами. Все відбувається в одному пакеті з дріжджами. У нього лише потрібно додати трохи води;
• допомагають напою зберегти властивості сировини, на якому воно варилося раніше. Тому, якщо самогонщик робив напій з солоду, то такий алкоголь буде дуже смачним і цікавим;
• допомагають брагу, що переганяється в самогонному апараті без генератора, не горіти;
• допомагають переробити весь використовуваний крохмаль у цукор і отримати максимальну кількість алкоголю.

Крім плюсів, у цих дріжджів є й деякі недоліки.

Наприклад, вони:

• дозрівають 25 діб. А це в два рази більше традиційного оцукрювання солодом;
• додають напою неприємний, тухлий запах;
• коштують набагато більше, ніж звичайні хлібопекарські дріжджі.

Але якщо самогонщик все-таки придбав собі дріжджі кодзі, то йому варто врахувати деякі прості правила:

1. Працювати з ними можна тільки в рукавичках і захищаючи дихальні органи від проникнення залишків дріжджів. Самогонщик повинен надіти маску або респіратор.
2. Під час зброджування спиртовий настій НЕ дегустуйте. Це може призвести до плачевних наслідків.

Дистилят з рису без дріжджів

Варто відразу сказати, що обійтися зовсім без дріжджів не вдасться, просто в даному випадку в брагу їх додають не в натуральному вигляді, а в переробленому. Процес бродіння за рахунок цього виходить прискореним. Але деякі самогонники, які випробували цей рецепт на власному досвіді, відзначають, що хороший дистилят без сторонніх присмаків за цією технологією виходить про запас, хоча й з незрозумілих причин. Але невдалий продукт можна або очистити додатково, або перегнати в третій раз.

Для самогону на рисі без дріжджів використовується пиво – в його складі дріжджі і солод вже є. Нам знадобляться 4 склянки крупи, 5 літрів води, 1 л пива, 6 склянок цукру.

У великій бутлі змішуємо рис і цукор. Туди ж наливаємо пиво, добре розмішуємо і додаємо воду, на горлечко ставимо гідрозатвор і прибираємо ємність на 4 дні в тепле місце. Отриману брагу проціджуємо і перегонимо двічі, потім обов’язково очищаємо – можна за допомогою рису, вугілля або молока.

Для самогону на рисі без дріжджів використовується пиво

Етапи приготування кукурудзяного самогону

Приготувати в домашніх умовах кукурудзяну брагу на дріжджах або без них не так складно, якщо слідувати рецептурі, але підходити до даної справи варто відповідально. Якщо розглядати основні етапи приготування браги, то варто відзначити наступні:

• вибрати якісну сировину і підготувати його належним чином;
• простежити за процесом бродіння;
• здійснити перегонку браги;
• очистити отриманий напій;
• надати смакові якості.

Якщо напій вийшов каламутним, це свідчить про наявність істотних помилок і відхилень від рецепту.

Підготовка сировини

Як правило, в попередній підготовці потребує переважно кукурудза. Її необхідно або проростити, або подрібнити до стану борошна. Для цих цілей можна використовувати м’ясорубку з крупною насадкою або спеціальну дробарку.

Для приготування браги можна розварити зерна або скористатися сирим сировиною. Розварена кукурудза дозволяє значно скоротити час для отримання напою.

Бродіння і перегонка

Бродіння напою є важливим етапом, адже саме від цього процесу залежить якість готової продукції. Важливо враховувати, що для бродіння повинна бути дотримана певна температура – від +18 °C до +24 °C. Якщо температура буде нижчою за допустиму, дріжджі просто не зможуть працювати.

Для перегонки браги використовують спеціальні самогонні апарати, які можна знайти в спеціалізованих магазинах або підготувати самостійно.

Витримка

Для того, щоб вийшов справжній бурбон, більшість рецептів приготування браги на основі кукурудзи припускають процес витримки в бочках з дуба. Саме тому рекомендується закупити всі необхідні інгредієнти та обладнання заздалегідь.

Якщо планується використовувати дубову тріску, то варто на кожні 2,5 л додавати до 5 брусків, які попередньо вимочують і обсмажують. Наполягати рекомендується від 3 до 6 місяців. Бурбон, приготований в домашніх умовах, за смаковими якостями не поступається якісному напою з магазину.

Порада! У разі якщо немає можливості використовувати дубову бочку, можна використовувати дубову тріску.

Де купувати?

Деякі вважають за краще замовляти дріжджі в інтернет-магазинах, але в цьому випадку немає гарантії, що доставлять хороший товар. Це досить небезпечно, неякісний продукт може згубно позначитися на вашому здоров’ї. Ціна дріжджів незначно відрізняється від магазину. Тому краще проконсультуватися з продавцями в місцевих магазинах. Тоді ви будете впевнені в тому, що придбали хороший продукт.

Купити дріжджі можна в спеціальних магазинах для приготування домашнього алкоголю. Обов’язково зверніть увагу на термін придатності і зовнішній вигляд упаковки. Не купуйте товар, якщо сумніваєтеся в якості. Прострочений продукт може нашкодити вашому здоров’ю. Як поставити брагу на кодзі запитують багато виробників домашньої випивки, але такий алкоголь досить нестандартний і не всім припадає до смаку. У країнах Азії можна покуштувати оригінального алкоголю. Ті, хто виробляє домашні напої, можуть легко експериментувати і шукати ідеальний для себе варіант.

Чим відрізняються дріжджі?

Основний продукт, який виготовляється в Японії, складається з рису, обробленого спорами грибка. Щоб активувати бродіння, необхідно створити спеціальні умови. Щоб приготувати алкоголь на оригінальних дріжджах, необхідно не тільки дотримуватися всі інструкції, але і бути майстром своєї справи. Але, оскільки грибок сам по собі небезпечний для людей, його заборонено перевозити через кордон. Тож знайти справжній продукт в Україні не вийде.

Китайські дріжджі бувають двох видів. Перший вид – «Енжел». Його вартість становить 500 гривень за 400 г. Ця суміш може зберігатися близько 1,5 років, але краще зберігати її в холодильнику. У складі – рис, добавки, прості дріжджі. Це можна придбати окремо, але якщо ви не хочете морочитися зі збором інгредієнтів, то краще купити вже готове.

Інший вид – «Мелло». Про цей вид мало хто знає, і він не такий знаменитий, як перший. Але відгуки про брагу на цьому кодзі вказують на те, що його якість краще, ніж у першого. Він не має неприємного запаху, і смак набагато кращий. Ціна за 1 кілограм становить близько 2000 гривень.

Для повної готовності браги на кодзі використовують продукти, які містять крохмаль: кукурудза, пшениця, горох тощо. Кращим варіантом для цієї мети буде рис. До фасування від грибка необхідно позбутися, оскільки він небезпечний для людини.

Обережно! Працювати зі спорами необхідно тільки в масці і рукавичках, щоб не отримати отруєння грибком.

Як правильно пити бурбон

Існує безліч способів, як пити бурбон. І потрібно пам’ятати, що у такого алкоголю, як бурбон, є багато видів: яблучний, медовий та інші. Самі американці вважають вживання бурбона цілим мистецтвом. В цілому, все просто: його п’ють розведеним, чистим і в коктейлях.

У чистому вигляді бурбон п’ють «справжні ковбої» з невеликих стаканчиків з розширенням до верху. Наприклад, подвійний бурбон означає подвійну дозу. Спочатку стакан з вмістом зігрівають у руках, візуально оцінюють колір. Пробують на запах, насолоджуючись ароматами, потім набирають невелику кількість в рот, оцінюючи смак і роблять ковток.

У розведеному вигляді напій більше підходить для жіночої компанії. Бурбон розбавляють содовою, колою. Додають у стакан колотий лід. У такому вигляді аромати напою блякнуть, і втрачається справжній смак. Як правило, співвідношення алкоголю і наповнювача роблять один до одного.

Як закуски до бурбону підходить практично все: від фруктів і овочів до м’яса і сиру. Холодні, гарячі закуски, солодкі. Хоча багато американців вважають за краще смакувати бурбон тільки під сигару, насолоджуючись смаком напою.

Особливе місце займають коктейлі з бурбоном. Існує безліч коктейлів, в рецепт яких входить бурбон. Найпоширенішими серед них є: Манхеттен, Віскі сауер, Хмара диму, Чарльз сазерак та багато інших.

Дистилят з рису на ферментах

Без солоду можна приготувати самогон з рису на ферментах. Вони продаються в інтернеті і магазинах товарів для домашнього самогоноваріння. Нам знадобляться амілосубтілін – 2 столові ложки і глюкаваморін – 2 столові ложки. Основні інгредієнти: 5 кг рису, пшеничне борошно – 1 столова ложка, вода – 18 л, дріжджі – або 4 грами винних дріжджів малтіфлор, або 33 г сухих дріжджів «Саф-ЛЕВЮР» + 11 г «Саф-момент» – останні бажано додати, щоб утворювалося менше піни при бродінні.

Ферменти амілосубтілін і глюкаваморін

Технологія:

• Засипаємо в здорову пляшку всі інгредієнти і наливаємо теплу воду (близько 36-38 градусів) до «плічка» ємності;
• Встановлюємо гідрозатвор і дивимося – протягом півгодини має розпочатися активне бродіння;
• Залишаємо ємність в теплому темному місці на два тижні;
• Готову брагу проціджуємо, щоб позбутися від частинок рису – вони можуть пригоріти;
• Процес перегонки в середньому займає 4-6 годин;
• Перший перегін робимо до 98% в кубі, виходить приблизно 5 л дистиляту;
• Спирт-сирець фільтруємо через звичайний водний фільтр у глечику;
• Під час другої перегонки відсікаємо «голови» – 10%, приблизно 200-220 мл;
• Залишаємо «тіло» – до 92-93% в кубі, а в струмені – 53-60%;
• «Хвости» відбираємо до 96% в кубі.

Технологічний процес приготування

За рецептом, яким користуються всі самогонники, напій готується так.

Самогонник:

1. Розводить аптечний йод у воді в пропорції 10 мл на 25 літрів води, заливає розчин в бродильну ємність до самого краю, залишає складу в ємності на 60 хвилин, зливає його. Додатково ємність можна продезінфікувати паром або будь-яким іншим доступним способом. Сусло може легко заразитися патогенними бактеріями, тому дезінфікувати ємність потрібно обов’язково.
2. Заливає крупу чи борошно кип’яченою водою, перемішує її, чекає, коли сусло досягне 30-32 градусів.
3. Кладе в отриманий склад дріжджі.
4. Напій розмішує, ставить на тару водяний затвор. Затор можна замінити звичайною медичною рукавичкою з проколотими пальцями. Гідрозатвор або рукавичку використовувати просто обов’язково.
5. Поставити тару з алкоголем в темне місце, де температура повітря складає 20-28 градусів або 25-26 градусів. Напій доведеться тримати там від 20 до 28 діб, але раз на 5 днів його потрібно збовтувати. Так ферменти швидше розщеплять крохмаль, розташований на дні ємності.

Перші ознаки бродіння з’являються через 6 – 20 годин.

Настояна бражка матиме світлий відтінок. На дні тари буде видно світлий осад, а газ з неї виділятися не буде. Але пам’ятайте: пробувати таку брагу на смак не можна.

Пшенична

Зернова брага на кодзі за даним рецептом вважається класичною. Хоча самогонники його використовують рідко, оскільки він забирає багато часу.

Для приготування пшеничного напою потрібно взяти:

• 1 кг крохмалоносного сировини;
• 4,5 літри води;
• 150 грам солоду, 3 грами ферментів;
• 5 грам сухих і 20 грам пресованих дріжджів.

Спирт готується так.

Самогонник:

1. Засинає сировину в тару, заливає водою, нагрітою до 55 градусів. При цьому потрібно постійно змішувати склад. Заповнювати всю тару не варто. У процесі бродіння утворюється піна, яка буде з неї випливати.
2. Нагріває склад до 60 градусів, варить його 15 хвилин.
3. Доводить склад до кипіння, ще варить його 2-3 години. Консистенція повинна бути однорідною. Борошно доходить до потрібної кондиції у 2 рази швидше, а от крупа доходить довше. А ще крупи під час варіння потрібно заважати.
4. Остуджує кашу до 65 градусів, додає в неї солод, розмішує отриманий склад.
5. Накриває тару кришкою, залишає в стороні на 3 години в місці, де температура повітря становить 62 градуси. Перші 1,5 години сусло потрібно заважати кожні 30 хвилин.
6. Остуджує сусло до 28 градусів. Робиться це холодним льодом або водою.
7. Вносить дріжджі в тару, розмішує склад. Він повинен бути однорідної консистенції.

Самогон на кодзі з кукурудзи або іншої сировини повинен бродити 4-7 днів. За смаком напій буде нагадувати звичайний бурбон.

Як зробити бурбон у домашніх умовах

Основою якісного домашнього алкоголю є правильне сировина. Чим вище якість, тим кращий продукт. У підсумку можна отримати кращий бурбон з тих, що стоять на прилавках магазинів. Використання низькопробного сировини не дасть можливості отримати справжнього бурбона, а лише його імітацію – банальний кукурудзяний самогон.

Кукурудза. Краще використовувати незбиране зерно солодких сортів від перевірених виробників. Злаки повинні бути без сміття та інших включень. Як варіант, придбати готову крупу в великих торгових супермаркетах. Не бажано купувати дроблену кукурудзу для домашніх тварин на сільськогосподарських базах, оскільки в ній міститься велика кількість трави, насіння й іншого сміття. Аромат кукурудзи не такий яскравий. Кількість кукурудзи має бути не менше 51% від решти засипу.

ЦЕ ЦІКАВО Безпечні способи очищення самогону хлібом

Солод. Оцукрювання кукурудзяного крохмалю виробляється частіше ячмінним неферментованим солодом. Рідше використовують пшеничний і житній солод. Підходить будь-який базовий солод для легкого світлого пива, який можна придбати в спеціальних магазинах. Можна проростити самостійно ячмінь і приготувати зелений солод. 1 кілограм сухого солоду здатний оцукритися з 4 кг несоложеної сировини. У засипу використовується не менше 20% солоду. Решта частки засипу доводиться на різні зернові: пшеницю, жито, ячмінь.

Дріжджі. Важливий продукт для виготовлення напою. По можливості необхідно використовувати дріжджі для зернових браг. Кращим вибором вважаються спеціальні штами для віскі та бурбонів. Звичайно, ціна на них досить висока, але від якості дріжджів залежить смак майбутнього напою, тому економити на цьому не рентабельно. Можна використовувати винні дріжджі, які забезпечують низький вміст «сивухи». В крайньому випадку, підійдуть звичайні сухі спиртові дріжджі. Використовувані дріжджі повинні бути свіжими.

Вода. Особливу увагу варто звернути на воду для бурбона. Найкраща вода – джерельна. Якщо немає джерела поруч, необхідно купити воду в пляшках. Використання води з-під крана не рекомендується, але якщо це сталося, то дати воді відстоятися протягом доби.

В основному для густих зернових браг оптимальне співвідношення зерна до води становить 1:4. Таке гідромодуль дозволяє зробити бродіння браги максимально швидким і стабільним.

Співвідношення кукурудзи до решти зернових у різних виробників різне. Використання пшениці або пшеничного солоду надає напою солодкість і м’якість у смаку. Жито, навпаки, робить бурбон більш ароматним і щільним. У майбутньому ви можете, випробувавши кілька варіантів, визначитися зі своїм складом зернових під свій смак. Ось кілька варіантів пропорцій для приготування бурбона:

• Straight Bourbon (чистий бурбон): кукурудза – 80%, кукурудзяний солод – 20%.
• Corn whiskey (кукурудзяний віскі): кукурудза – 80%, пшеничний або ячмінний солод – 20%.
• Wheated bourbon (пшеничний бурбон): кукурудза – 51%, пшениця – 24%, пшеничний або ячмінний солод – 25%.
• Rye bourbon (житній бурбон): кукурудза – 51%, жито – 24%, ячмінний або пшеничний солод – 25%.

Інгредієнти для виготовлення:

• Кукурудза – 6 кг;
• Солод ячмінний (Пілсен) – 2 кг;
• Борошно житнє – 2 кг;
• Вода – 40 л;
• Дріжджі (сухі) – 50 гр.

Брага з кукурудзи:

1. Цільну кукурудзу подрібнити в дрібну крупу на зернодробарці або іншому відповідному пристрої.
2. З неї необхідно витягти крохмаль, робиться це термічною обробкою, тобто вариться звичайна кукурудзяна каша. Залити в пароводяну котел або велику каструлю воду. Нагріти до 90 градусів. Засипати кукурудзяну крупу і житнє борошно в воду, періодично розмішуючи масу, щоб уникнути утворення грудочок. Довести до кипіння і варити 1,5-2 години, помішуючи, особливо це стосується варіння на відкритому вогні або плитці. Залишити затор на ніч.
   

   Щоб сусло не було дуже густим і легше розмішувати, при засипці зернових, додати в котел 5-10% солоду.

3. Як тільки температура каші впаде до 65°C, настає час внесення меленого солоду для оцукрювання. Вносити солод потрібно порціями. Такий метод додавання солоду дозволяє поступово знижувати температуру затору до потрібних 62°C. Висока температура може погубити ферменти солоду, а низька надовго затягне процес. Після додавання солоду необхідно витримати температурну паузу 62°C на 1-2 години і стежити, щоб вона була в межах плюс-мінус два градуси. Щоб переконатися в завершенні процесу, потрібно зробити йодну пробу. Цей тест покаже, чи оцукрилася сусло.
   

   Увага! Температурні режими потрібно контролювати точним термометром! Усі паузи під час процесу оцукрювання повинні бути ретельно дотримані. Інакше є ризик недоброда, що призведе до втрати алкоголю і навіть усієї браги.

4. Осахарене сусло потрібно швидко охолодити до температури 25-28 градусів, залежно від застосовуваних дріжджів. У пароводяному котлі це легко зробити за допомогою водяного контуру з холодною водою і мішалкою. При використанні звичайного котла використовується ємність з льодом більшого розміру, куди поміщається каструля. Або винос ємності на мороз у зимовий час. Після досягнення комфортної температури вносяться дріжджі згідно з інструкцією із застосування.
5. На бродильний чан встановити гідрозатвор. Поставити його в приміщення з температурою 25-30 градусів для бродіння. Бродіння зернових браг протікає інтенсивно, через 3-5 днів вона буде готова до перегонки. Її потрібно якомога швидше дистилювати, інакше є ризик скисання.

ЦЕ ЦІКАВО Рецепти настоянок з чорносливу на самогоні, горілці, коньяку

Дистиляція кукурудзяної браги:

1. Для отримання спирту сирцю густу брагу переганяють за допомогою пари або на ПВК (пароводяному котлі). При використанні відкритого нагріву або тена, щоб уникнути пригорання, брагу потрібно віджати через марлю, але такий варіант знижує ароматику сирцю і вихід спирту. Брагу переганяють на прямотоке в режимі «pot still», відбираючи до 3-4% спирту в струмені, без дроблення на фракції. Бажано при дистиляції використовувати мідний самогонний апарат або колону, наповнену мідною насадкою. Мідь дозволяє очистити сирець від сірчистих сполук у процесі перегонки і покращити якість сирцю. Виходить мутнуватий сирець міцністю 30-35%.
2. Другу дробову перегонку бажано також проводити на мідній зміцнюючій колоні або аламбіка. Мідь покращує органолептику напою. Вирахувати кількість голів (5-10%), заміривши міцність сирцю. Вибирати голови потрібно краплями по 100-200 мл на годину. Потім швидкість відбору потрібно збільшити і відбирати «тіло» – питну фракцію. Відбір вести до появи сивушних запахів, або порахувати кількість алкоголю на калькуляторі самогонника. Приблизно припиняють відбір на міцності 50-55% в струмені. Відбір хвостової частини ведеться на розсуд самогонника, в деяких випадках її відбір не вважається за потрібний.
3. Після дробової перегонки, в залежності від обладнання, виходить солодкуватий самогон з кукурудзи міцністю 65-75%. Приготовлений самогон доводять до міцності 60-63% водою. Перед заливанням дистиляту в бочку його рекомендують витримати 1-3 місяці в скляних бутлях.

Дозрівання:

Витриманий дистилят залити в дубову бочку. Бочка повинна мати сильний випал і бажано першого наливу. Зберігати бочку можна і в домашніх умовах, або в підвалі. Дозрівання бурбона в новій бочці відбувається швидше. У бочках невеликого обсягу (5-10 л) напій можна пробувати після 3-6 місяців витримки. У великих бочках від 30 літрів – 1-2 роки і більше. Під час витримки дистилят ушляхетнюється, наповнюється новими ароматами, набуває красивий колір.

ЦЕ ЦІКАВО Абсент в домашніх умовах з самогоні

У відсутності дубової бочки самогон можна наполягти на дубової трісці (чіпсах). Звичайно, зроблений таким способом напій відрізняється від бочкового, але смак близький до оригіналу. Після дозрівання домашній бурбон довести до потрібної міцності (40-45%) чистою водою. Розлити по пляшках і витримати напій ще місяць-два.

Відео рецепт бурбона на кодзі

Відгуки про самогон з рису

Досвідчені самогонники відгукуються про домашнє дистилят з рису в цілому позитивно, хоча деякі все ж віддають перевагу більш традиційному зерновому сировині, яка потребує менше трудовитрат при переробці. Крім не найпростішої технології приготування, у рисового дистиляту немає недоліків. А серед переваг самогонники-кустарі відзначають наступні:

• у правильно приготованого самогону з рису відсутній різкий аромат, а смак – м’який і навіть злегка солодкуватий;
• основний інгредієнт для виробництва – дешевий і доступний;
• після вживання кустарного рисового дистиляту зазвичай не буває важкого похмілля.

Самогон з рису
Варто відзначити, що рисовий самогон має широку сферу вживання. Його приємно пити охолодженим і розведеним в чистому вигляді, але його можна використовувати для приготування коктейлів, домашніх настоянок і наливок. На деяких спеціалізованих форумах з нього радять приготувати щось на зразок коньяку, для чого дистилят потрібно витримати на дубовій трісці близько двох місяців (2 г трісок на літр алкоголю).

Навіть відходи виробництва можна пустити в справу: «голови» – це аналог рідини для розпалювання багаття, а «хвости» коштує зібрати, а потім перегнати ще раз.