Домашнє сухе вино – кращі рецепти приготування

Напівсухе вино своїми руками

Напівсухий напій роблять з таких інгредієнтів:

• 4-5 кілограми білого винограду;
• фільтрована вода;
• 750 грам Сахарка.

Щоб приготувати напівсолодке вино, необхідно відокремити виноградні ягідки від пензликів, передавити їх і помістити в ємності для бродіння. Бродити вони повинні близько тижня. Після цього отриманий сік зливається в окрему тару, заливається водою і перемішується з цукром. Суміш повинна бродити з водяним затвором близько місяця. Потім її зливають в пляшки, закочують і забирають на зберігання.

Кришталево прозоре біле вино

Дуже часто, дивлячись на готове біле сухе вино, початківці майстра з жахом помічають, що воно занадто каламутне. Якщо вам теж довелося зіткнутися з цією проблемою, не поспішайте впадати у відчай. Даний «недолік» – невід’ємна складова практично всіх білих вин. На смакових якостях напою він ніяк не відбивається. Однак якщо зовнішній вигляд продукту має важливе значення, доведеться ще трохи попрацювати. Позбутися від найдрібніших суспензій тільки за рахунок тривалого відстоювання, не вийде. Напій залишиться таким же каламутним навіть через кілька місяців.

фільтрація

Звичайно, можна вдатися до простої, багаторазово випробуваної на практиці, фільтрації. Пропустивши домашнє сухе вино кілька разів через спеціальні паперові фільтри, вдасться суттєво підвищити його прозорість. Однак при такому способі очищення разом з каламуттю воно безповоротно втратить більшу частину смакових і ароматичних складових. Білі вина і так містять дуже мало танинов, а вже після багаторазової фільтрації їх взагалі не залишиться. Тому якщо ви віддаєте перевагу даного методу, намагайтеся купувати картонні пластини з діаметром пір не менше 4 – 6 мм. Це дозволить частково зберегти органолептичні властивості напою. І ще. Щоб не наситити вино специфічним паперовим присмаком, не лінуйтеся попередньо ретельно промивати фільтри, пропускаючи через них по черзі чисту воду, розчин лимонної кислоти і знову чисту воду.

обклеювання

При обклеювання вино з винограду також втрачає частину органолептичних властивостей. Однак у порівнянні з фільтрацією ці втрати незначні. У домашньому виноробстві для обклеювання (додання прозорості) використовують:

• яєчний білок;
• желатин;
• бентоніт.

Бентоніт ідеальний матеріал для обклеювання, але у нього є один єдиний недолік. При освітленні таким методом утворюється великий шар осаду, видаляючи який доведеться пожертвувати значною частиною вина. Тому починати очищення краще за допомогою яєчного білка або желатину, а вже якщо не допоможе, то застосовувати бентоніт.

білок

білок відокремте від жовтка, ретельно збийте і акуратно введіть у ємність з вином. Перемішайте, закупорте пробкою з повітряним блокуванням і залиште на 2 – 3 доби. За цей час колоїдні частинки випадуть в осад, і залишиться тільки відокремити їх. 1 білка вистачає на 40 – 50 л.

желатин

Норма желатину для 10 л вина – 0.5 – 2 м

Желатин залийте гарячою чистою водою з розрахунку 1: 10 (на 1 г желатину 10 мл води).

Через 40 – 60 хвилин, додайте ще стільки ж гарячої води і розмішайте. У готовому розчині не повинно бути грудочок.

При необхідності додайте ще трохи води.

Інтенсивно перемішуючи вино, влийте в нього підготовлений желатин.

Закрийте кришками з повітряними блокаторами і залиште на 1 – 2 тижні.

Зніміть з осаду і розлийте по пляшках.

Якщо ви вперше проводите обклеювання, потренуйтеся на зразках. Налийте три ємності по 100 мл і додайте в кожну з них порцію реагенту. Оцінивши результат, ви зможете точно розрахувати, скільки саме освітлювача необхідно для вашого вина.

Бентоніт

Норма бентоніту 1 – 3 г на кожен літр вина.

Сухий бентоніт (гранули) залийте водою з розрахунку 1: 10 (на 1 г бентоніту 10 мл води).

Через 12 годин долийте ще стільки ж води і перемішайте.

Розмішайте вино і влийте в нього тонкою цівкою підготовлений бентоніт.

Через 4 – 5 днів зніміть з осаду і розлийте по пляшках.

Вино з соку винограду

Смачне домашнє вино можна приготувати і з вичавленого виноградного соку.

Вам знадобляться: 3 л виноградного соку, 800 г цукру, 1,5 ч.л. сухих дріжджів, 4 склянки води.

Приготування. Цукор розчиніть в киплячій воді, додайте сік і розчинені в 1 ст.л. гарячої води дріжджі. Добре перемішайте, перелийте в бутель, закрийте гумовою рукавичкою і залиште в теплому місці приблизно на 24 дня. Коли опаде рукавичка, процідіть вино, розлийте по пляшках і пробуйте.

Червоне сухе вино

На жаль, спиртуозності диких дріжджів, що скупчилися за літо на шкірці винограду, не завжди вистачає для повного зброджування сусла. У випадку зі солодкими і напівсолодкими винами, даний нюанс не має особливого значення. Але коли справа стосується сухих вин, сусло повинно обов’язково вибродівшєє насухо. Тому ставлячи сусло, додаєте в нього винні дріжджі, родзинки або приготовану з винограду закваску.

Ягоди відокремте від гребенів. Відсортуйте все зіпсовані і зім’яті.

Пропустіть сировину через дробарку або ретельно розімніть руками. Додайте дріжджі або попередньо приготовану закваску (при бажанні можна внести піросульфіт і біологічні ферменти, що підсилюють екстракцію і стабілізацію фарбувальних пігментів).

Помістіть сусло в сталеву або емальований / пластикову ємність з широкою шийкою і накрийте полотняною серветкою, щоб запобігти попаданню мошок. Зверніть увагу, що ємність слід наповнювати не більше ніж на 75%. В іншому випадку шапка з піни і мезги вихлюпнеться на підлогу.

Через 6 – 12 годин відбудеться активація бурхливого бродіння. Мезга почне збиратися на поверхні щільної шапкою, з’явиться специфічний аромат, і при перемішуванні чітко буде чутно шипіння – виділення вуглекислоти. Перші 48 годин даний процес протікає по наростаючій, досягаючи піку на 2 – 3 добу, а потім повільно йде на спад. Протягом усього цього часу необхідно 3 – 4 рази на добу інтенсивно перемішувати сусло, ретельно розбиваючи шапку з мезги. Не слід нехтувати цією рекомендацією. Для нормальної життєдіяльності дріжджових колоній, переробних цукру в спирт, необхідний приплив кисню. Без свіжого повітря дріжджі гинуть буквально за кілька годин, і бродіння зупиняється.

Оптимальна температура для бурхливого бродіння червоних вин – 22 – 28 градусів. Чим нижче температура, тим більше часу потрібно для вибражіванія. При підвищенні температури скорочується не тільки тривалість бродіння і ароматика, але і вміст спирту в готовому вині. Різниця може становити до 2%, а це дуже багато для сухого вина.

Після того як дріжджі припинять виділяти вуглекислоту (шипіння пропаде), а мезга розм’якшиться і почне осідати на дно, зніміть вино з грубого осаду, процідити його через складену марлю або полотняну серветку.

Перелийте молоде червоне сухе вино в скляну пляшку або пластиковий балон, заповнюючи ємність «до плічок» встановіть гідрозатвор і поставте на тихе бродіння.

Коли тихе бродіння припиниться, з-під гідрозатвори перестане виходити повітря, ще раз зніміть з осаду і залиште при температурі від 0 до + 6 на три тижні.

Перелийте в чисті ємності при бажанні додайте дубові чіпси і залиште в погребі для дозрівання.

Через 6 – 12 місяців можна розливати по пляшках.

З чого можна зробити в домашніх умовах?

У народі побутує думка, що виготовити хороше сухе вино в домашніх умовах неможливо. Це не так.

Дотримуючись особливу технологію і дотримуючись перевіреної рецептури, можна отримати відмінний напій, за якістю не поступається закордонним винам.

Сухе вино робиться не тільки з винограду. Сьогодні існує величезна кількість рецептів домашніх вин. Алкогольний напій можна виготовити з будь-якого сорту винограду, яблук, груш, персиків, слив, черноплодки, білої, чорної і червоної смородини, агрусу, полуниці, вишні, малини, апельсинів, грейпфрутів, кавуна і дині. Звичайно, це ще не повний список можливих компонентів.

Важливо! Якщо ви тільки починаєте робити вино, вам, ймовірно, доведеться поекспериментувати, перш ніж ви отримаєте рецепт свого, неповторного напою. Проте, приступаючи до вибору компонентів вина, важливо розуміти, якого смаку вам хотілося б досягти.

З яких фруктів можна приготувати сухе вино:

• Вино з інтенсивним ароматом і стійким післясмаком можна зробити з агрусу сорту «колобок» або «чорносливовий».
• Яскравий за смаком напій виходить з чорної смородини. Крім того, саме його цінують за легкість приготування.
• Ніжне і більш солодке вино виходить з вишні, груші, персиків, кавуна і дині.
• Для створення терпкого напою з інтенсивним післясмаком вибирають чорноплідна горобина або цитрусові.

Секрети досвідченого винороба

• Залежно від перерахованих вище причин кількість цукру, що додається при приготуванні напівсолодкого вина, може варіювати від 18 до 45 грамів на літр виноградного соку.

Так, наприклад, для червоних сортів, таких як «Зайбер», «Молдова» потрібно додавати по 25-30 грамів цукру на кожен літр соку, а для білого винограду «Аліготе» і «Рікацітелі» 35-40 грамів на літр соку.

• Обов’язковою для приготування напівсолодкого домашнього вина є додавання води в пропорції 1: 6, тобто на кожні шість літрів соку додають один літр води. Вода повинна бути чистою фільтрованої або артезіанської, але ні в якому разі не кип’яченої і не хлорованою. На воду теж потрібно додавати цукор. Додають його з розрахунку в десять разів більше, ніж на сік.

Наприклад, якщо на сік додавали по 25 грамів на літр, то на воду потрібно додати 250 грамів цукру на кожен літр води.

• Перед тим, як видавлювати сік з грон винограду ніколи його не можна мити, так як порушиться склад природних дріжджових грибків на поверхні шкірки, і процес бродіння сусла затягнеться або піде неправильно, внаслідок чого вино зіпсується.
• Завжди слід перебирати кожну виноградне гроно і видаляти всі зіпсовані грибками і гниллю, а також зелені зерна. Якщо цього не зробити, то смак і колір вина буде не таким яскравим і багатим, а також виникне велика ймовірність, що з’явиться запах цвілі і вино швидко зіпсується.
• Сухі зерна потрібно викидати, так як вони зіпсують смак, і колір напою, а також заберуть на себе дорогоцінний сік.
• Видавлювати сік з виноградних зерен найкраще за допомогою спеціальної ручної або електричної дробарки для винограду. Такі дробарки влаштовані так, що гребені і вся зелена частина грон, а також насіння, залишаються цілими і зайві дубильні речовини і кислоти не потрапляють в виноградний сік і не беруть участь в бродінні, а значить, не можуть зіпсувати колір і смак напою.
• Весь посуд: дробарка, виноградний прес, бочки, відра, трубки, лійки, фільтри і ін., Які використовуються для виноробства, повинні бути призначені тільки для цих цілей і після використання добре вимиваються і просушуються і прибираються до наступного сезону.
• Необхідно пам’ятати, що вуглекислий газ, який виділяється при бродінні вина, дуже небезпечний для людини, тому підвал або приміщення, де вино готується, має бути обладнано хорошою вентиляцією і перші сорок днів туди краще не заходити, залишивши вино під гідрозатворів.
• Якщо вино «грає» в бочці без гідрозатвори і знаходиться в добре вентильованому підвалі, то, як тільки бурхлива реакція пройде (через 2-3 тижні), і вино «відіграє», бочку потрібно герметично закрити кришкою.

збільшення міцності

Коли при виготовленні вина не вистачило цукристості винограду або, при додаванні в сусло бурякового цукру, неправильно була розрахована порція, міцність напою може бути менше запланованої. До низького відсотку алкоголю може призвести неправильно організований процес бродіння, погана якість дріжджів.

Підвищити міцність готового напою можна повторним бродінням. Варто врахувати, що життєдіяльність дріжджів при утриманні спирту від 6% і вище сповільнюється. Тому, крім цукру, рекомендують додати порцію дріжджів (до 5-10%) або активної дріжджовий розведення (порцію вина з винограду, бродіння в якому наближається до завершення).

Коли цукор додали і перемішали, на ємність з вином встановлюють водяний затвор. Вино має активно бродити близько двох тижнів при кімнатній температурі.

Після закінчення бродіння його акуратно зливають, фільтрують, наливають в чисту ємність, встановлюють гідрозатвор, виносять місяці два в прохолодне приміщення для доброджування. Потім вино зливають з осаду, розливають по пляшках, якісно закупорюють і відправляють на зберігання.

Що необхідно для приготування напівсолодкого домашнього вина

Напівсолодке вино відрізняється від сухого тільки тим, що в нього, при приготуванні, додають невелику кількість цукру, який не встигає ферментіроваться повністю і частково залишається у вині, надаючи йому більш солодкий присмак. Для приготування можна використовувати як білі, так і чорні сорти винограду, а також їх мікси, щоб створювати неповторні за кольором і букету ароматів вина.

Насправді виноробство – це творчий процес і кінцевий результат залежить від дуже багатьох складових. Можна виділити деякі з них: сорт винограду, стадія його стиглості, набір цукрів і кислот у складі, відсоток сухих або зіпсованих зерен, які потрапили в сусло, час збору винограду і його вологість. Також дуже важливо, скільки пройшло часу від збору і до витискування соку, температура повітря при первинному бродінні сусла, кількість води і цукру, коли саме додали цукор і воду в сік, скільки сортів винограду змішали і т.д.

Підготовка сировини для білого вина

Найкраще для вина підійде не перезрілі білий виноград, що надає напою більш легкий і м’який смак з яскраво вираженим ароматом. У південних регіонах урожай збирають злегка недостиглі, але обов’язково в суху і сонячну погоду, через кілька днів після дощу. Ягоди акуратно знімають з кистей, намагаючись не пом’яти і не розчавити, відокремлюючи зіпсовані і гнилі.

Для приготування білого домашнього вина краще використовувати білі сорти винограду.

Немитий виноград поміщають в широку емальовану ємність і ретельно розтирають, намагаючись не роздавити кісточки. З кожного кг ягід виходить близько 600-700 мл соку. При бажанні в нього можна додати трохи цукру, але необхідно стежити за тим, щоб цукристість не перевищувала 25-27%. Ідеальним варіантом вважається сік, отриманий природним шляхом, без видавлювання мезги.

Вино без цукру назву. Класифікація вин Франції

Всі вина світу неможливо осягнути в рамках не те що однієї статті, а й великий книги, тому сузим рамки і поговоримо про Францію – це найстаріший і найвідоміший винний регіон Європи і всього світу. В даний час у Франції прийнята загальнонаціональна класифікація вин, згідно з якою всі вина діляться на 4 категорії за рівнем якості. З давніх-давен у Франції були найсуворіші системи і закони, що стосуються виробництва вина і виноградарства. Основа сучасної класифікації була закладена в 1935 році, коли був прийнятий ряд законів, що регламентують виноробство. На основі цих законів була встановлена ​​Appellation d’Origine Controlee – система контролю найменувань за походженням.

VDT (vin de table)

VDT (vin de table) – столові вина. Це перша, найнижча сходинка. Для виробництва цих вин може бути використаний виноград, зібраний з різних виноградників і врожаїв різних років. Допускається додавання в сусло цукрового сиропу для забезпечення міцності не менше 8.5-9.0% об. алкоголю. Рік врожаю і точне місце виробництва на етикетці столових вин не відображається. Можна сказати, що ці вина не заслуговують на особливу увагу, всі вони невиразні, з відсутньою індивідуальністю. У хороших ресторанах не прийнято включати такі вина в свої винні карти.

VDP (vin de pays)

VDP (vin de pays) – місцеві вина. Ці вина коштують наступного, більш високій сходинці якості. Місцеві вина повинні проводитися з регламентованих сортів винограду, мати певну міцність і володіти встановленими органолептичними характеристиками. Виноград для цих вин повинен бути вирощений на строго певній території. У Франції налічується близько 150 місцевостей, які мають право виробництва місцевих вин.

AOVDQS (VDQS) (Appellation d’Origine Vin Délimité de Qualité Superieure)

AOVDQS (VDQS) (Appellation d’Origine Vin Délimité de Qualité Superieure) – делімітованої (марочні) вина вищої якості. Виробництво цих вин суворо регламентовано і контролюється спеціальними організаціями. Вина повинні відповідати ряду жорстких вимог – певна зона виробництва, прив’язана до регіону, використання регламентованих сортів винограду, визначається максимальна врожайність з гектара і методи обробітку, пред’являються певні вимоги до методів винификации, міцності вина і органолептичними характеристиками. Вина цієї категорії становлять близько 2% всього обсягу виробництва вин у Франції і є багато в чому перехідною категорією до наступної, більш високої.

AOC (Appellation d’origine contrôlée)

AOC (Appellation d’origine contrôlée) – вина контрольованих найменувань за походженням. У цій класифікації – це вища категорія французьких вин. Приблизно 35% вин, вироблених у Франції, відносяться до цієї категорії. Пред’являються вимоги до вин AOC більш жорсткі, ніж до вин VDQS – визначається і вік лоз, і тип ґрунту, і колір виробленого вина і т. П. Основну роль відіграє поняття апеллясьона (це слово буквально можна перекласти як “найменування”). Його можна визначити як Регламентаційний систему, яка гарантує справжність вин, вироблених на строго конкретної території. Кількість апеллясьонов у Франції налічується понад 400 і запам’ятати їх важкувато. До того ж число їх постійно зростає. Вина AOC є найбільш престижною категорією і визначають славу французького виноробства. Кожне вино цієї категорії має свої відмінні риси і є унікальним.

Купуючи вино, звертайте увагу на етикетку – можна відразу зрозуміти, що за пляшку ви тримаєте в руках. Вина категорії AOC, як правило, мають відповідний напис, наприклад: Appellation Sauternes contrôlée, Appellation Pomerol contrôlée (вказано ім’я апеллясьона – Sauternes, Pomerol).

Обробка сировини

Свіжозібраний, як і підв’ялений виноград відокремте від гілочок кисті. Слідкуйте, щоб в основну масу ягід для провина не потрапили зіпсовані, сухі ягідки. Якщо залишається трохи облом гілочок кистей, не переживайте. Але і занадто багато частин кистей не залишайте – вони вносять гіркоту і терпкість в готовий продукт.

Виноград не мийте. Саме шкурки ягід – джерело диких дріжджів, які і запускають бродіння. Змиєте дріжджі і весь ваш труд може зійти нанівець, сусло скисне. Бруду на ньому бути не повинно, адже ви не збираєте його під кущами, а зриваєте з лози. А пил, якщо і є, піде в осад.

З особистого досвіду. Дотримуватися правил важливо, але не все так однозначно. Мені доводилося і мити виноград (мої старі завжди його мили перед виноробством).

І навіть доводилося робити вино з соку, отриманого за допомогою соковарки. В останньому випадку, щоправда, додавав прямо в бутель кілька свіжих розім’ятих грон ягід разом з китицями. Ніколи не скисало. Але все ж початківцям виноробам раджу дотримуватися правил, на експерименти у вас ще буде час.