Декантер для вина-що це? Як використовувати ? процес Декантірованіе

Культура споживання вина включає в себе вибір напою в залежності від страв на столі, певні тонкощі розливу, подачі, першого ковтка. У ній є свої правила хорошого тону. Не завжди просто розібратися у всіх відтінках аромату, розкуштувати смакові якості – тим більше, що в пляшці алкоголь піддається окисленню, в ньому утворюється осад, відбуваються інші впливові на смак процеси. Щоб позбутися домішок, використовують декантер для вина – завдяки цьому пристрою напій максимально розкриває свої особливості. Цей посуд доречна як на домашній, так і на ресторанній кухні, цінується новачками, любителями, експертами.

Що таке декантер

Відразу зазначимо – наголос у слові декантер ставиться на другий склад. Для чого він потрібен? У наш час з’явилася велика різноманітність приладів, навіть електричні й електронні декантери. Кисневі декантери – це не чергові банальні елементи винної культури, а єдині в своєму роді судини, (колби) здатні розкривати кращі властивості вин. Залежно від того, скільки часу знаходиться вино в декантері, воно по-різному змінює свої смакові якості.

– відділення від рідин твердих частинок (шляхом зливання з відкладених осадів);

– кисневе насичення (аерація).

Такі вироби є частиною культури правильного споживання вина. До того ж, в прозорому химерному графині вино виглядає набагато естетичніше і стає прикрасою святкового столу. Можуть використовуватися як альтернатива аераторам, тільки насичення відбувається повільніше (прискорюється процес круговим погойдуванням наповненого судини). Кисневе наповнення таким чином застосовується тільки для молодих вин (зі зрілими так робити не можна).

Користуватися ємністю для розливання продукту і для декантування вина треба акуратно.

Надійні виробники

Графин-декантер є не тільки функціональним виробом, але ще і прикрасою інтер’єру. Його можна придбати у різних компаній-виробників, деякі з них користуються особливою популярністю і попитом.

Компанія	Особливості
Schott Zwiesel	Простота і якість – те, що відрізняє посуд цього виробника. Лаконічні форми, відсутність декоративних елементів дозволяють зосередитися на основній функції декантера. Такі моделі зазвичай використовуються новачками або для подачі вина на стіл в ресторані
Spiegelau	Ця фірма дотримується традицій і користується попитом у тих, хто цінує класичні сорти вин. Серед декантерів марки – як судини класичної форми, так і оригінальні моделі. Їх основна особливість – матеріали, преміальний кришталь і безсвинцеве скло
Riedel	До продукції цієї австрійської компанії вже більше 250 років звертаються, коли хочеться придбати унікальний посуд. Кожне їхнє творіння незвично, викликає інтерес, його хочеться вивчати, як справжній предмет мистецтва. Крім прозорих декантерів, є також судини з чорного кришталю і навіть кольорові скляні моделі з прозорими вставками

Хоча цей посуд прикрашає будь-який стіл, застосовувати її варто тільки тоді, коли вино виграє в смаку від декантовання. Користуватися таким графином без необхідності вважається поганим тоном.

Riedel

Schott Zwiesel

Spiegelau

Як з’явився ритуал

Декантирують вина вже не одне століття. Спочатку ці скляні посудини служили прикрасою трапез. Скло було ознакою розкоші, тому графинів для вина не було і вони реалізовувалися в дерев’яних бочках. Лише тільки для естетики власники шинків стали подавати їх відвідувачам в карафах. Про жодні послідовних діях не йшлося – ритуалом процес став набагато пізніше. Згодом широко поширилось застосування для продажу скляних пляшок, але традиція декантовання залишилася і придбала інше значення. Дебати про користь і доцільність цього красивого ритуалу тривають і досі.

Коли колір – вирішує

Декантація дійсно необхідна тільки червоним, найчастіше «старим» винам, в яких утворився осад. І так, робити це дійсно виправдано при світлі свічки, оскільки в її полум’я осад помітний найкраще. З білими винами таке трапляється тільки в крайніх випадках – коли в них утворюється винний камінь, тобто майже ніколи.

У всіх інших ситуаціях декантовання вина – процедура швидше романтична, ніж має практичне значення. Ви можете заперечити, що перелите в декантер вино «дихає», що дозволяє йому найбільш повно розкрити свої аромат і смак. Так, ви маєте рацію, насичення киснем йде на користь практично будь-якому вину (білому, червоному, рожевому, ігристому), але для цих цілей можна скористатися і іншим аксесуаром для вина – аератором.

Якщо провину потрібно тільки подихати, досить скористатися аератором

Тоді виходить, що декантер – це просто графин для вина і він може бути абсолютно будь-яким? У чомусь це твердження справедливо, але оскільки ми з вами зібралися розібратися у всіх тонкощах, то скажемо: це абсолютно не так.

Чим відрізняються декантери

Призначенням

1 Для молодих вин. Вони в першу чергу потребують насиченні киснем, тому судини повинні бути значно ширше в нижній частині, з довгою шийкою і лійкою. Чим більше розширення, тим швидше і ефективніше аерація. Подовжена горловина зберігає ароматність до наповнення в келихи. Воронка сприяє закручування струменів, що додатково покращує кисневе насичення при наливанні.

2 Для зрілих. Благородні напої поступово аеруються крізь пробки в перебігу багаторічної витримки, тому декантери з широким корпусом для них не потрібні. Вони потребують тільки в відділенні від утворених осадів. Для цього цілком згодяться графини, які мають вузьке горло.

3 Для витончених. Потрібні девайси з численними, плавними вигинами, вони оберігають від спотворення смакові і ароматичні якості.

4 Для білих. Цим сортам характерна насиченість сірчистими газами, що проникають при виробничому процесі. Найкращі декантери для білих вин широкі, кулясті, з циліндричним горлом і позичають струмінь конусом вгорі (вузькі не використовуються). Не зайвим виявиться і наявність кришки, але це не обов’язковий атрибут. Наповнений девайс рекомендується витримати на льоду.

Матеріалами виготовлення.

Кришталеві і з висококласного скла (у обох варіантів функціонал ідентичний).

Кришталевий зразок

Цінами

Діапазон досить широкий – від 200 гривень до 100 тисяч (переважно роль відіграє популярність бренду, матеріал і спосіб виготовлення). Декантер хорошої якості можна купити за 50-100 доларів. Вартість деяких кришталевих судин досягає 1000 гривень.

Дизайном

З золотими, срібними або мельхіоровими вставками тощо.

Формою

Кулясті, у формі качки, амфори, штопорообразно, графини та інші.

Обсягом

Стандартними є одно- і дволітрові декантери. Для зручності використання та оптимальної функціональності, вони заповнюються не більше ніж на 75%, тобто на 750 і 1500 мл відповідно. Найменші 200 мл, великі – 3350 мл.

Способом виробництва

Ручного і машинного виготовлення.

Принципом дії

Класичні і електронні (оснащені системою рівномірної аерації і нейтралізації дубильних речовин, відрізняються високою швидкістю декантовання 0,5-15 хвилин – до 60 разів перевищує звичні девайси). Одні моделі виключно декоративні, інші – функціональні.

Процес декантирування вина

Відповісти на питання, як правильно декантирувати вино, нескладно, якщо знати методику. Одні дії однотипні, інші відрізняються в залежності від різновиду вин. Потрібно декантирувати в певній послідовності.

Процес насичення киснем

- В абсолютно чистий декантер або графин (без слідів відбитків пальців, пилу) наливається трохи вина або гарячої води (для ополіскування).
- Пляшка повертається етикеткою до гостей і відкорковується важільним штопором на 3/4. Повністю пробка витягується перед наповненням в декантер.
- Горить свічка, що служить додатковим джерелом освітлення і дозволяє своєчасно розгледіти наближення винного осаду на дні пляшки. Її можна поставити на столі і наблизити горлечко ближче до полум’я або навпаки.
- Далі в залежності від витримки вина.
  - Зрілим наповнюють посудину з вузькою горловиною на 75% (до початку звуження). Переливають повільно. Потім роблять кілька обертань за годинниковою стрілкою і залишають ненадовго (10-15 хвилин) відстоятися. Акуратно наповнюють келихи і насолоджуються незабутнім смаком.
  - Молоде рекомендується наполягати в ємності з розширеним дном і лійкоподібною горловиною на 0,5-3 години (для виходу вуглекислих газів і пом’якшення смаку). Наливають різко – це сприяє максимальному збагаченню киснем.

Нюанси використання

Крім вибору відповідної форми, необхідно також враховувати особливості поводження з різними сортами вина:

- - слідувати рекомендаціям по температурі подачі;
  - якщо сорт витриманий – повільно витягувати пробку з пляшки, запускаючи процес зменшення осаду;
  - витримувати потрібний час (наприклад, зрілі вина можна розливати по келихах через 5 хвилин, тоді як молоді сорти – не раніше, ніж через 30 хвилин);
  - звертати увагу на швидкість переливання в фужери (зрілі сорти не терплять поспіху, молоді люблять різкість – так як це ще сильніше збагачує їх киснем);
  - наливати спиртне так, щоб воно не доходило до горлечка;
  - перед декантацією обполоснути внутрішність посудини напоєм (актуально тільки для витриманих вин).

Єдині сорти вин, які не можна піддавати декантуванню, – рідкісні. Їх склад відрізняється високою складністю, тому будь-які додаткові маніпуляції можуть негативно вплинути на смак.

Їдалень та дешеві сорти не потребують декантації, але їх можна перелити в звичайний глечик для вина, якщо важлива красива сервіровка.

Перед декантуванням вино необхідно трохи охолодити

Наповнивши декантер вином, напою необхідно дати час «надихатися»

Для охолодження напою в деяких декантерах передбачені спеціальні отвори для льоду

Якому провину декантації протипоказана?

- - Бургундські вина будь-якого віку прийнято наливати з пляшки.
  - Бордоський з витримкою менше 2 років також не підлягає декантації.
  - Це ж справедливо для тосканських вин віком менше 3 років.
  - І для більшості вин Нового Світу, які не досягли 3 років.

А ви декантуєте вино перед подачею? Чи відчуваєте зміни? Розкажіть, адже нам це дуже цікаво!

Не забувайте, що головне завдання вина – ваше насолоду. Будьте здорові!

Види

Існують різні види декантерів для виноградного алкогольного напою. Для того щоб декантирувати вино, потрібно правильно вибрати посудину, в який рідина буде переливатися. Для молодих, зрілих і білих вин – свої посудини.

Для молодих

Винний декантер, який використовується для напою, що витримується менше року, має воронкоподібне горло і широку нижню частину. Це необхідно для того, щоб максимально збільшити площу, в якій напій контактує з киснем. Процес декантації простий: переливання напою в посудину здійснюється так само, як і для наливання в келих. Осад у молодого вина відсутній, тому стежити за наливається рідиною не потрібно. Пробок і кришок для такої посудини немає: вино розливається по келихах і випивається без подальшого зберігання.

Для зрілих

Який декантер вибрати для червоного вина, витримка якого становить більше 5 років? Посудина, форма якого нагадує звичайнісінький графин, ідеально підходить для вин тривалого витримування. Звичайно, вони можуть бути і трохи іншої форми, наприклад, що нагадує качку. Але відмінною рисою такої судини є вузьке горлечко і округла, куляста нижня частина.

Більшість декантерів для зрілих вин комплектуються пробкою або кришкою. Декантирування також має відмінну рису: перед процесом відділення утвореного осаду потрібно розташувати пляшку з напоєм у вертикальному положенні, тим самим опускаючи крупиці на дно. Переливання відбувається плавно, обов’язково слід контролювати переміщення осаду. Досвідчені сомельє використовують для цього палаючу свічку: вона сприяє кращій видимості переміщення пластівців.

Дешеві вина рідко мають помітні крупиці осаду. Але якщо після відкриття пляшки відчувається різкий запах, переливання – вірне рішення. Після нього аромат будь-якого вина трохи пом’якшиться.

Призначення

У перекладі з французької Decanter має таке значення – зціджування, зливання. Назва означає, що посудина використовується для рідин, які вимагають відстоювання, щоб відокремити осад. Виготовляють посуд з прозорого скла, кришталю або хрусталіна. Іноді присутні гравірування або поглиблені візерунки з вимальовування акриловими фарбами.

Раніше декантер використовували в хімічних лабораторіях для проведення експериментів. Потім цей предмет з’явився у виноробстві. Важливо розуміти, що таке декантер і яка його основна функція. Декантер – це судина, який може бути виготовлений вручну шляхом видування гарячого скла.

Розглянемо, що таке декантер і для чого він потрібен на практиці. У ньому подають зріле вино, яке набирають із бочок для зберігання. Декантер сприяє мимовільній очищенню напою від осаду.

Декантер, що це таке і про його призначення говорять чимало. Він призначений для:

- - «Дихання» напою, завдяки якому він набуває більш насичений смак і аромат;
  - Візуально оцінити колір вина, простежити наявність осаду;
  - Посудина зі скла є ідеальним варіантом для сервірування святкового столу.

Сучасні виробники приділяють особливу увагу дизайну. Можна знайти найрізноманітніші форми та розміри. Деякі ємності оснащені відділенням для льоду, щоб напій охолоджувався при подачі. Для ігристих, рожевих сортів виготовляють тару з кришкою. Знаючи, як називається посудина для вина і що з ним можна робити, легко виконати сервіровку столу більш елегантною, функціональною, привабливою.

Яке вино можна декантирувати

Крім поділюваних і насичених вин, є також ті, які абсолютно не потребують декантирування.

Це не зашкодить, але буде марним процес поділу або насичення білих вин. Біле вино виготовляється з червоного, білого і рожевого сортів винограду, але без шкірки, яка і дає напою світлий колір. Осад не утворюється, винятком є елітні варіанти, які виробляються з найдорожчої ягоди.

Вибираючи раритетне вино, слід серйозно поставитися до процесу його приготування до подачі. Дивовижні сорти винограду можуть повести себе несподівано при окисленні, тому їх взагалі краще не переливати. Це стосується Pinot noir і Nebbiolo. Їх історія як сорти для виготовлення вина починається 2000 років тому.

Покупне вино з супермаркету проходить фільтрацію, причому неодноразову. У процесі автоматизованої очищення осад виключається повністю, тому додатково очищати його не потрібно.

Як використовувати

Декантер слід використовувати з обережністю, адже деякі вина дуже неоднозначно можуть повести себе під час поділу. Перед тим як налити напій в ємність, посудину потрібно промити невеликою кількістю вина. Після розпиття графин промивають кип’яченою водою і витирають серветкою з мікрофібри.

Для яких вин

Старі вина переливаються для того, щоб відокремити кристалічний осад. Молоді здатні повністю розкритися тільки під впливом кисню. Вони збагачуються ним, набираючи тонкий, неповторний смак.

Методика

Спосіб переливання завжди викликав безліч суперечок. Деякі вважають, що перед тим як перелити вино, воно має постояти вертикально добу. Інші впевнені, що йому потрібно полежати горизонтально, так як це положення більш звичне. Таке ж неоднозначна думка і з приводом фільтрів. Використовувати ситечко чи ні – справа кожного, але воно підходить тим, хто ще не навчився точно переливати напій без попадання крупинок.

Сомельє з багаторічним досвідом проводять процес поділу так:

- - зберігають пляшку кілька діб горизонтально;
  - в день декантирування переміщують ємність у кошик, також горизонтально;
  - без зміни положення відкривають посудину, в якому зберігався напій;
  - проводять основний процес декантирування.

Як результат – пластівці залишаються на стінках.

Дрібні тонкощі

Досвідчені сомельє переливають винний напій, тримаючи перед пляшкою палаючу свічку. Це дозволяє вловити момент, коли осад близький до шийки. Молоді вина рекомендовано залишати в посудині приблизно на 3 години, для того щоб вони повністю наситилися киснем.

Декантирування коньяку і віскі

Крім вина, зачаровують ароматом і кольором наповнені коньяк і віскі. Щоб «розкрити» ці напої, до них застосовують декантирування в момент, коли їх подають до столу. Зовнішній вигляд графина сильно відрізняється від класичного декантеру вина. Як правило, це округлий або квадратний графин з розширеними «плічками» і невисоким горлом, виготовлений зі скла або кришталю. Такий вид графина дозволяє напоям збагатитися киснем, теплом і показати все своє пишність аромату і смаку.

Якщо у вашому будинку з’явилася пляшка іншого хорошого витриманого вина – пам’ятайте, що після того, як ви відкрили пляшку, необхідно дати напою настоятися, щоб гази бродіння вільно вийшли. Пляшку рекомендується залишити відкритою на кілька годин …

Слова про вино: винний словничок для початківців сомельє

Недостатньо вміти насолоджуватися вином і розбиратися, чому «Каберне Совіньон» за смаком відрізняється від «Шардоне». Грамотний гурман повинен володіти винної термінологією – і не тільки для того, щоб підтримати розмову на вечірці і блиснути ерудицією. Якщо ви хочете добре розбиратися у вині, доведеться освоїти винний словник, щоб не плутатися в незрозумілих словах і не впадати в ступор, почувши в розмові про вино слова «міллезім», «декантер» і «кюве». Не обов’язково розбиратися в тонкощах досконально, але базові знання та міні-словник винних термінів вам знадобляться.

Навіщо декантирувати вино

Декантирування – це переливання вина з пляшки в графин. Від призначення процесу буде залежати використовувана форма графина.

Для чого потрібен декантер:

- - для насичення вина киснем;
  - для зняття утвореного осаду.

Кристалики, які з’являються в посудині для вина, часто визначають як небажані, вважаючи, що вино зіпсувалося. Насправді це не так. Якісні вина, що виготовляються з червоних, білих і рожевих сортів винограду, після тривалого витримування утворюють осад. Це є доброю ознакою, адже його наявність говорить про те, що напій не сильно фільтрувався, а значить, що смакові і ароматні якості не були втрачені. Скупчення крупинок характерно для першокласного червоного вина і зрідка для дорогого білого.

Велика кількість осаду може бути відкладено такими сортами винограду, як:

- - Cabernet Sauvignon (Каберне Совіньон);
  - Syrah (Сіра).

Осад з’являється через наявність заліза, міді, речовин пектинового і білкового роду. Окислюючись, залізо виділяє осад точно так же, як і відновлює мідь. Досвідчений сомельє зливає напій з посудини в декантер з використанням свічки. Так вино відділяється від пластівців, що містяться в пляшці, не втрачаючи при цьому свої якості.

Несозревші вина швидше окислюються, коли виходять за межі пляшок, в які їх заливали. До того ж такий напій отримує більш тонкий смак, дегустувати продукт стає приємніше.

Коли форма має значення

Витримані вікові вина потрібно декантирувати з особливою обережністю: поспіх і неуважність можуть призвести не тільки до того, що осад з пляшки потрапить в графин (що, за великим рахунком, прикро, але не більше), але і до того, що тендітна гармонія букета порушиться.

При цьому потрібно пам’ятати, що таким винам велика кількість кисню протипоказано: для того щоб розкритися, їм достатньо буквально пари ковтків повітря, тому декантери для витриманих вин зазвичай мають широке кулясте підставу, але вузьке і досить довге горлечко. Така конструкція перешкоджає активній циркуляції повітря, тому напій «пробуджується» делікатно і не поспішаючи.

Декантирування подібних вин в чомусь схоже на ритуал: пляшка з вином розташовується в одній руці і тримається над свічником із запаленою свічкою, а декантер – в інший. Процес переливання вина в цьому випадку буквально заворожує. Тому не дивуйтеся, якщо в наборі з декантером йде свічник, тепер ви знаєте – чому.

Вузьке горло не дозволяє зрілому вину розгубити цілісність свого смако-ароматичного букета

Молоді ж вина, як правило, не мають нічого проти того, щоб їм «закрутили голову» і люблять дихати «на повні груди», тому декантери для них теж мають широке кулясте підставу, але їх вузька коротка шия зазвичай закінчується широкою шийкою, що нагадує воронку.

Декантери з шийкою у вигляді воронки допомагають розкритися молодому вину у всій красі

Але це не означає, що «старе» вино потрібно переливати в графин дбайливо, а «молоде» – немає. І в тому, і в іншому випадку краще все робити за правилами.

Ботрітіс – благородна цвіль

У виноградниках, розташованих у вологому кліматі, де часто буває туман, на виноградних ягодах з’являється цвіль, яка вражає шкірку. Спори грибка, проростаючи в ягідну м’якоть, утворюють отвори, через які випаровується волога. В результаті концентрація цукру збільшується, а вино набуває аромат і смак екзотичних фруктів. Втрата соку – важлива умова для отримання істинно благородних вин, які називаються «потом ангела».

Як правильно доглядати за декантером для вина

Для того, щоб декантер служив нам довго, необхідно правильно доглядати за ним.

Перед декантируванням колба графина повинна бути приведена в порядок.

- 1. Декантер категорично забороняється вміщувати в посудомийну машину, миють його тільки вручну.
  2. Не можна використовувати агресивні чистячі засоби, що мають різкий запах. Це може позначитися на якості напою.
  3. Для миття використовувати спеціальний тонкий йоржик і м’які полотняні серветки.
  4. Просушувати декантер рекомендується вниз шийкою.
  5. При виявленні на стінках декантеру нальоту необхідно налити в нього невелику кількість столового оцту, всипати кілька пучок будь-якої крупи (краще рис, перловка, гречка). Після цього обережно похитувати декантер до повного зникнення нальоту. Все акуратно злити, кілька разів обполоснути кип’яченою водою.

Сьогодні на ринку представлений широкий асортимент декантерів. Варто подивитися декоративні декантери для вина марки Riedel, що зображують різних звірів. Такий посудина буде прекрасним подарунком. Вироби фірм Spiegelau, Vivo виготовляються з кришталевого скла.