Чим займається кавіст? 10 рідкісних професій зі світу їжі і вина

Чому ви ніколи не зустрінете в ресторані кавіста, а в винному супермаркеті – сомельє? Чому у висококласного дегустатора вин може бути постійний наймач, а у критика – ні? Хочете дізнатися відповіді на ці питання? Тоді давайте розбиратися разом.

Спеціалізуватися на вині можуть не тільки виробники, пов’язаних з ним професій набагато більше

Як називається людина, дегустують алкоголь

Людина, що займається дегустацією, так і називається – дегустатор вин. Іноді його професію плутають з іншою спеціальністю в винної області – сомельє. Сомельє займається підбіркою винного асортименту, рекомендуючи клієнтам ті або інші напої в залежності від вибору страв.
Є і професія кавіста, яку теж не варто плутати з дегустатором.Он працює в винних магазинах, і в його обов’язки входить допомога покупцям у виборі напою. Він повинен знати історію і походження вин, розбиратися в їх якості і особливо вдалих зразках.

Дегустатор – людина, що допомагає виробництвам і підприємствам отримати найкращий продукт в результаті його виготовлення.

Завдання професії:

1. Оцінка вина або матеріалу для його виготовлення.
2. Повний аналіз смаку і аромату напою.
3. Порівняння смаку і аромату вихідного продукту з винними зразками.
4. Рекомендації з приводу оптимальної технології виробництва і терміну витримки напою.
5. Також дегустатор може давати поради з приводу майбутньої вартості вина, грунтуючись на його аналогах.

важливі якості

І це зробити необхідно заздалегідь. Колір – це зовнішній вигляд і перше враження від вина. Колір, прозорість, плинність, а для ігристих вин – шипучість (якість бульбашок). Дивлячись на вино, можна спробувати визначити якісне воно (тобто яскраве, прозоре, без осаду). Або воно з дефектом, який, може підтвердитися в нюхової і смакової оцінки. Після визначення кольору вина, бажано звернути увагу на його відтінки.

Тітестер заробляє $ 1500-2000 на чайній фабриці. В аукціонних будинках зарплата чайного сомельє досягає $ 7000-7500.

Тітестер за згодою компанії-роботодавця консультує приватних клієнтів. Людей цікавить, як правильно заварювати напій, правила проведення чайної церемонії. Оплата за одну консультацію – $ 400-500. Фіксований відсоток з цієї суми отримує компанія-роботодавець.

Очевидний плюс професії – висока заробітна плата. Хороший титестер – велика рідкість, тому конкуренція тут мінімальна.

Роман Титов працює титестером в китайській фірмі з виробництва чаю: «На роботі, відкриваючи новий смак, я відчуваю себе магом, напівбогом. Ця професія – складна, але створення нової колекції з чайного листя – ні з чим незрівняне відчуття. Довгі години постійних досліджень, дегустацій дають в результаті напій, яким насолоджуються мільйони людей ».

Професія дегустатора передбачає високу чутливість рецепторів, в першу чергу смакових і нюхових, хорошу пам’ять на аромати і смаки. Важлива також здатність концентрувати і розподіляти увагу, емоційна стійкість.

Правила професійної дегустації

Дегустація повинна відбуватися після основного прийому їжі. Це повинно бути 11 години дня або 5 годин після полудня. Дегустувати потрібно, починаючи з простих напоїв, закінчуючи складними. Так першими пробуються білі, сухі і молоді вина, потім червоні, кріплені і більш витримані.

Кожному виду напою відповідає свій. Вони допомагають максимально розкрити смакові якості алкоголю. Краще брати тюльпанообразной кришталеві келихи. Чим тонше стінки кришталю, тим краще. Ніжка повинна бути розміром з кисть, тонкої, зручно лежить в руці

Це важливо, адже дегустатор тримає келих тільки за ніжку, щоб келих не нагрівається, а на стінках не залишалися сліди від пальців.

Пробку краще вийняти заздалегідь, щоб дати напою розкритися. Алкоголь наливається в келих на одну третину, щоб його зручно було обертати, розкриваючи ароматні нотки у вині. За способом подачі визначають професійність офіціанта або сомельє в ресторані.

Людина, що розбирається у винах, починає оцінку якості з огляду. Келих підноситься на рівень очей, оцінюється насиченість кольору. Насиченість краще оцінювати на тлі чого – то світлого, аркуша паперу, наприклад. У келиху не повинно бути розлучень або помутнінь. Рідина потрібно збовтати, щоб вона розподілилася по стінках посудини. На келихах тоді залишаються так звані «винні ніжки». Той, хто розбирається у винах, знає, що за ним визначається якість і вміст спирту. Чим довше залишаються розводи, тим воно більш насиченим і міцніше.

У передостанньому кроці потрібно оцінити запах. Аромати вин бувають різні: квіткові, пряні або фруктові. Залежно від складності букета, можна визначити ступінь витримки. Молоді напої мають однозначну аромат, видержанние- складний багаторівневий.

Важливо! Як називається людина, яка дегустує вино? Кавіст, винний критик, сомельє, дегустатор вин. Як називається професія правильно? Всі назви вірні, просто кожен спеціалізується в різних напрямках. Стати фахівцем можна через майстер-класи, школи вина.

як називається професія хто дегустує вина

Сьогодні ви зможете придбати різні форми келихів від різних фірм. І навіть їх спеціальні келихи зроблені для вин з різних регіонів і сортів. Спеціальні форми келихів допоможуть вам максимально отримати задоволення від вина, так як вони допомагають провину максимально розкритися в такому келиху. Ніжка тонка і довга (приблизно довжина кисті руки). При таких умовах Ви зможете милуватися вином, отримаєте про вино найбільшу інформацію і враження.

Чайний сомельє НЕ дегустує напій в загальноприйнятому сенсі – п’є його.

Микола Гаєв, професійний дегустатор чаю з досвідом роботи 3 роки, розповідає: «Дослідження проходять в просторій і світлій кімнаті. Спочатку титестер оцінює сухі чайне листя. На дотик тестує щільність, колір і запах листя, визначає спосіб переробки, зберігання. Після цього, за правилами 2-3 рази заварюється настій: титестер ополіскує їм рот. Смаковими рецепторами, розташованими на мові і небі, визначає сорт, якість чаю, його вплив на організм людини. Наостанок досліджуються заварені листя. На кожному етапі тестування титестер робить експертний висновок ».

Кваліфікація дегустатора, його сенсорна пам’ять і чутливість розвиваються з роками. Це стосується всіх дегустаторів, в тому числі і тих, хто оцінює вино, кава, чай та ін. Наприклад, досвідчений дегустатор вина може визначити на смак, де і в якому році воно зроблено. Таке вміння не купується за один рік.

Як правильно провести дегустацію вина

Видів дегустації вин кілька, вони поділяються залежно від цілей. В першу чергу дегустатор проводить оцінку продукту для виявлення його відповідності необхідним стандартам. Дається виробнича оцінка, яка дозволяє затвердити ті чи інші нові марки, відібрати кращі зразки. Конкурсна оцінка дозволяє оцінити продукт на різних виставках і конкурсах.

Ще є види дегустації, призначеної вже для кінцевого споживача. У першому випадку гості приїжджають на винне виробництво, дегустують напої з його асортименту і потім набувають найбільш сподобалися зразки. У другому дегустація відбувається під час святкового застілля, коли розпивання вин доповнюється і закусками.

Характерні аромати вин

Нюхова оцінка вина – це найвідповідальніший момент дегустації, оскільки саме нотки аромату сприяють формуванню смакових відчуттів. Також на цьому етапі визначається стійкість аромату, який оживає і розкривається ще більше при обертанні келиха в руці.

Аромати вин діляться на три основні групи.

первинні аромати

– їх відрізняє особливість, притаманна сорту винограду, з якого виготовлено вино.

вторинні аромати

виникають від алкогольного бродіння в результаті зброджування сусла. Вони більшою мірою відчутні в молодих винах.

третинні

– це характерні аромати вин, які напій набуває в ході витримки і після завершення бродіння (в бочці або пляшці).

Смакова оцінка вина має на увазі не тільки визначення смаку, але і дотик структури і консистенції вина.

Рецептори язика, розташовані на різних його ділянках, здатні розрізнити чотири основні смаки: солодкий, гіркий, кислий і солоний.

терпкість

– це визначення в’яжучих властивостей вина. В основному цей показник відноситься до червоних вин, в яких містяться таніни.

післясмак

– заключний акорд дегустації. Це загальна сукупність ароматичних відчуттів і залишкового смаку. Вважається, що чим довше відчувається присмак, тим краще якість вина.

У практиці виноробства оцінку якості та інших характеристик вина називають терміном «дегустація» (від латинського gustus – смак). Сомельє проводить дегустацію з метою визначити, які почуття викликає у споживача тестоване вино. Я розповім про деякі тонкощі цього майже магічного процесу. Ви дізнаєтеся кілька секретів дегустації, які допомагають правильно оцінити будь-яке вино.

Залежно від цілей виділяють наступні види дегустації вина:

Робоча – оцінка набрід сусла на предмет його відповідності стандартам. Проводиться в виробничих приміщеннях технологами, лаборантами і досвідченими працівниками шляхом забору виноматеріалу з ємностей. Головна мета – визначити і контролювати якість майбутньої партії вина.

Виробнича – робиться групою експертів винзаводу з метою утвердження купажів, підготовки до виробництва нових марок вин і відбору найкращих зразків для виставок. Якість вина будь-якого виробника безпосередньо залежить від компетентності його дегустаційної комісії, тому виробнича дегустація є найважливішою.

Конкурсна – проводиться згідно розроблених правил незалежними експертами на виставках і конкурсах. Мета – визначити кращі зразки і нагородити їх виробників. При цьому забезпечується повна анонімність змагаються напоїв.

Споживча – гості винного підвалу спочатку дегустують всі представлені зразки вина, вибирають найбільш сподобалися і купують їх. Цей вид дегустації став популярним лише в останні десятиліття. Зазвичай його поєднують з екскурсією по винзаводу, під час якої споживачам розповідають про кожній марці вина.

Застільна – проводиться учасниками урочистостей під час святкового застілля. Це завершальний етап дегустації, що підводить підсумок багаторічної роботи майстрів, які виготовили вино. При цьому разом з напоєм вживаються різні закуски, що доповнюють його.

Робота на виноградниках

Вино починається з виноградника. Прописна істина всіх виноробів

Тому винограднику приділяється особлива увага. І чимало людей трудиться на ньому

Є й фахівці, які стежать за лозою, щоб нічого з нею не сталося, щоб вона розвивалася і принесла хороший урожай.

На деяких виноградниках є навіть фахівці, які стежать за якістю грунту, так як (запитаєте будь-якого винороба) саме від грунту залежить смак винограду і, відповідно, вина.

І, безсумнівно, не варто забувати про тих, хто виноград збирає. Найчастіше для багатьох вин потрібно, так що можете собі уявити, яка це складна робота.

Людина-менеджер

Крім безпосередньої роботи в торговому залі в списку щоденних обов’язків у продавця елітного вина є досить буденні і рутинні справи. Він повинен підтримувати хороший асортимент в своєму закладі, для цього кавіст спілкується з уже існуючими постачальниками, шукає нових, розширює клієнтську базу, відсіваючи тих, хто пропонує неякісний або неходовий товар, замінюючи їх більш рентабельними партнерами.

Прийом товару, його ротація, оформлення вітрин – все це також прямі обов’язки консультанта в винному бутіку. Часто доводиться мати справу з особливими замовниками, підшукувати їм унікальні сорти вин, діставати дефіцитні і рідкісні екземпляри. Назвати цю роботу легкої і незапорошеною складно. Щоб зрозуміти, хто такий кавіст і чим він займається, потрібно влитися в цю професію, відчути її плюси і мінуси на собі.

Кавіст продавець-консультант

Якщо сомельє нерідко «спрощують» до винного офіціанта, то кавіста – до продавця-консультанта винного бутіка, що теж, як ви вже здогадалися, не зовсім відповідає дійсності. Так, сфера професійної діяльності кавіста – це дійсно, в першу чергу консультування, але зачіпає воно дуже вузьку область і вимагає експертних знань.

Цей фахівець повинен блискуче розбиратися в сортах вина, особливості регіонів і країн виробництва напоїв, типах грунтів, на яких росте виноград, вдалих чи ні роках врожаю,, нагороди та інших тонкощах. Тільки при дотриманні цих умов він зможе підібрати для покупця напій по його смаку і потребам. Тобто мета кавіста – завоювання лояльності клієнта, перетворення його з випадкового в постійного.

Кавіст повинен не тільки блискуче розбиратися в теорії вина, а й віртуозно співвідносити тонкощі кожного з сортів зі смаками покупця

Тому практичні навички, наприклад, відкупорювання пляшок, декантування і дегустації вина для кавіста не такі принципові, як для сомельє, хоча нерідко вони і проходять навчання за однією і тією ж програмою і в одних і тих же навчальних закладах. Іншими словами, після отримання диплома їх професійні дороги сильно розходяться. Кавіст швидше перетворюється в знавця теорії вина, а сомельє – в практика. Однак головним практиком в цій області є не сомельє, а дегустатор.

особливості професії

Дегустатор – гарант хорошої якості продукції, яку випускає підприємство. Кожен дегустатор працює в своєму «жанрі»: хтось оцінює парфумерні аромати, хтось спеціалізується на чаї, хтось на тютюні. Він може оцінювати як вихідна сировина, так і готовий продукт.

У виноробстві, в парфумерної промисловості, на підприємствах, які торгують купажовані чаєм або кавою, допомога дегустатора потрібна і при закупівлі сировини, і при розробці нового купажу, і вже в процесі виробництва.

Вино покладається спробувати розбовталося ковток в роті і сплюнути, міцні спиртні напої часто не мають яскраво вираженого смаку і дегустуються по запаху. Вибір зразків сирів будинку або в ресторані також може називатися дегустацією. Загальноприйнята назва дегустатора вин – сомельє (від французького – sommelier). Як «нюхачі» в області парфумерної промисловості, так і сомельє в Вінн – це перш за все люди-гурмани своєї справи.

Свої сомельє є не тільки у вина, а й у чаю. Тітестер визначає якість і сорт чаю, дегустує напій і вирішує, буде у того чи іншого смаку к.

Свої сомельє є не тільки у вина, а й у чаю. Тітестер визначає якість і сорт чаю, дегустує напій і вирішує, буде у того чи іншого смаку комерційний успіх на ринку.

Винахідник і дослідник

Слово має англійські коріння: «tea» – чай ​​і «test» – відчувати, пробувати. Тітестер – це людина з розвиненими смаковими відчуттями.

Дегустатор – це людина, від природи має здатність розрізняти найтонші нюанси смаку і запаху. За статистикою, природну здатність до професійного дегустірованіе мають не більше 15% людей. Навчити чутливості можна, але якщо здатності є, їх можна розвинути. Дегустатори цілеспрямовано працюють над цим, вправляючись в розрізненні запахів і смаків.

Як стати дегустатором

Це прибуткова, але нелегка професія, яку здатний освоїти далеко не кожен. Людині для освоєння даної професії потрібно не тільки спеціальне навчання, а й природна схильність. Треба володіти високою чутливістю, щоб тонко розрізняти аромати, смак і колір напоїв.

Також буде потрібно прекрасна пам’ять, яка буде здатна утримати максимальну кількість параметрів елітних зразків алкоголю для подальшого порівняння з ними. Чим більше база знань у такого фахівця, тим він цінніший. Ще в цій професії потрібно вміння грамотно викладати думки, щоб вірно донести інформацію до слухачів.

Якщо вихідні природні якості у людини є, йому потрібно пройти навчання. У України ця спеціальність викладається на обмеженому числі підприємств. Існують організації, які проводять навчальні курси для майбутніх дегустаторів. При благополучному закінченні можна отримати сертифікат і можливість продовжити роботу в даній компанії.

Ще можна піти в університет – існує спеціальність «технолог харчової промисловості», яка дозволить давати і технологічні поради на тему винного виробництва. Це буде великою перевагою для фахівця даної професії.

Людина-психолог

Головним завданням кавіста завжди будуть продажу. Відвідувачем, а отже, і потенційним покупцем у винному бутіку не може бути людина бідна, в такі заклади люди приходять усвідомлено, правда, не завжди чітко розуміючи, що їм потрібно. Професія кавіста передбачає, що людина зможе достукатися до свого співрозмовника, розговорити його і запропонувати йому його ідеальний напій.

Для цього важливо мати якісь навичками психолога, необхідно вміти працювати з різними людьми, серед яких часто зустрічаються досить похмурі і незговірливі екземпляри. Консультанту потрібно передбачати бажання своїх клієнтів, а також запам’ятовувати історію спілкування з кожним своїм покупцем, щоб вивчити коло його інтересів і смаків, мати уявлення про те, що він любить, а що не сприймає.

Сомельє від погонича худоби до зберігача винного льоху

Спочатку, а якщо точніше, то в середні віки у Франції, сомельє (sommelier) був сомерьером (sommereier). У його обов’язки входило стежити за транспортуванням багажу господарів, що включав білизна, провізію і вино. В кінці XVII століття при королівському дворі цей слуга остаточно перетворився в виночерпия (саме так з французької перекладається сомельє), а зона його відповідальності звузилася до зберігача винного льоху, який відповідав не тільки за збереження напоїв, а й підбір вина для господарів.

Сомельє сьогодні – це працівник ресторану, в обов’язки якого входить придбання вина, організація його правильного зберігання, складання винної карти, а також консультування клієнтів закладу з підбору напоїв до обраних ними страв, правильна подача вина і його дегустація. Тобто іменувати сомельє «винним офіціантом», як це роблять багато, не зовсім коректно, особливо якщо врахувати, що стати професіоналом високого класу в цій справі не так вже й просто.

Людина-свято

Багатьох також цікавить і таке питання: хороший кавіст – хто це, чоловік або жінка? Чи є статеві переваги на цьому шляху? Відповідь однозначна: ні. Успішним винним консультантом можуть бути представники обох статей. Одним покупцям важливо співпрацювати з чоловіком-продавцем, іншим затишніше і приємніше спілкуватися з дівчиною. Так як в нашій країні ця професія дуже молода, то освоювати її відважуються багато, домагаючись солідних успіхів в найкоротші терміни.

Тут важливо постійне вдосконалення. Важлива самоподача, розвиток себе. Кавісти, які працюють у винному бізнесі не перший рік, з часом «обростають» власної щедрими покупцями, які прислухаються до думки свого продавця і вдячні йому за подароване свято.

Але ж під час спілкування з клієнтом кавіст повинен створити особливу, довірчу атмосферу, він зобов’язаний зуміти на словах донести те, що знає з особистих відчуттів, він повинен за допомогою примітивних слів висловити всю повноту смаку і аромату того чи іншого вина, зробити це соковито, яскраво і зрозуміло.

Робота на виробництві

О, ось тут можна зустріти чимало професій, які необізнаному людині можуть здатися дивними. Ось, наприклад, дегоржер. Це людина, яка відкорковує пляшки спеціальним чином, щоб позбутися від осаду, який знаходиться на шийці пляшки.

А щоб цей осад залишився там, де потрібно, за пляшками стежить фахівець -ремюажер. Якщо простими словами, то ця людина перевертає пляшки, стежить за ними в процесі відстоювання.

Обидва ці людини необхідні при виробництві шампанських та ігристих вин.

Є і така професія, як майстер льоху. Можна сказати, що це – помічник винороба. Ця людина стежить за всім процесом створення вина від початку і до кінця.

Не так давно з’явилася така професія, як «конструктор вин». Ця людина займається, як можна зрозуміти з назви, створенням вин. Але не простих. Іноді потрібно надати вину той чи інший смаковий відтінок. Домогтися цього стандартними методами виробництва вина неможливо, і тоді вдаються до допомоги того самого конструктора вин. Він, мовляв, знає, як отримати вино з тим самим смаком, який потрібно.

Кавіст: коротко про головне

Слово «кавіст» має французьке коріння і в оригіналі звучить як cave

, Що в перекладі на українську можна інтерпретувати як «льох». Якщо бути точніше, то саме винний льох. Отже, кавіст – хто це? Людина, яка робить льоху? Ні, це той, хто знає все про найцінніше вмісті темних, вологих і прохолодних приміщень – про вино.

Така професія, як кавіст, зараз на слуху у багатьох, але от не всі знають про її особливості. Найчастіше її пов’язують з тими, хто дегустує елітний алкоголь. Частка правди в цьому є, однак справа стосується не всього алкогольного асортименту, а тільки лише вина.

На вільних хлібах, або хто такий винний критик

По суті, це той же дегустатор, але працює не так на виробника вина, а на споживача. Він дає оцінку стану напою на предмет відповідності типовим показниками для певного сорту, регіону, терміну витримки, дає характеристику смако-ароматичного букету, а також висловлює цю оцінку не тільки в словесному описі, але і в балах.

Але саме його орієнтація на споживача і вимагає від винного критика не проявляти симпатій до того чи іншого – це звіти з відкритих дегустацій, проведення майстер-класів, видання книг і всілякі публікації в блогах, журналах та інших ЗМІ.

Винний критик не може дозволити собі бути «кишеньковим», оскільки його клієнт – кінцевий споживач

При цьому не варто забувати, що винні критики – теж люди, а значить, їх смаки не завжди можуть збігатися з вашими. Загалом, головне в вині – його спробувати. Ми в «Ароматному світі» завжди готові запропонувати вам кращі зразки щодо відповідності ціна-якість. Приходьте і переконайтеся самі.

Сомельє, кавісти, дегустатори і критики гарні, але пити вино краще самому. Ваше здоров’я!

багатогранна особистість

Правда, це лише на перший погляд здається простим і нехитрим справою. «Що ж тут складного?» – запитає необізнана людина. Спробуй себе багато чого іншого вино, знай основні відмінності між сухим і солодким, порадь, з чим краще вживати біле, а коли підійде червоне, – ось тобі і вся премудрість, яку повинен знати кавіст. Хто це буде стверджувати, що не розуміє всієї глибини професії і того, як багато треба вміти, знати і розуміти людині, яка працює консультантом в хорошому винному магазині.

Тереном кавісти є спеціалізовані винні бутики. Це дуже специфічні магазини, в яких елітний алкоголь продають не так, як в звичайних роздрібних торгових точках. В хорошому винному магазині повинні бути створені всі умови для правильного зберігання товару, а його співробітники, яких також називають продавцями-консультантами, – це взагалі особливий народ.

Людина, яка претендує на посаду кавіста, повинен володіти розвиненим почуттям смаку та нюху, вміти спілкуватися з абсолютно різними людьми, бути комунікабельним, ерудованим і грамотним, володіти приємними манерами і зовнішністю. Перерахувати всі вимоги і переваги роботодавців просто неможливо, та й у багатьох вони різняться. Одним важливо, щоб людина мала хоча б елементарні уявлення про вино, а всього іншого його навчать на місці, інші в першу чергу дивляться на особистісні якості майбутнього кавіста, а вже за розвиток смакової і нюхової пам’яті готові взятися спеціально навчені люди.

Головний на винній кухні

Як не дивно, але дегустатору зовсім не обов’язково знати, як відрізняється за смаком «Піно Нуар», що виріс в Бордо і в Бургундії, наприклад, або «Мерло» з одного регіону, але урожаю 2010 і 2016 року; йому не потрібно вміти знімати вино з осаду або орієнтуватися в цінах на елітний алкоголь. Його завдання – суто практичні. У чому вони полягають?

Цей фахівець оцінює поточні смако-ароматичні характеристики готового вина або виноматеріалів для ассамбляжа по відношенню до еталонних. А знання і зберігання в пам’яті еталонних смаків і запахів і є найважливішим з його професійних навичок. Другим важливим навиком дегустатора можна назвати «діагностику», тобто виявлення відхилень органолептичних властивостей вина від еталонних на якомога більш ранній стадії. Область його знань включає закономірності змін напою в залежності від технологічних процесів (наприклад, витримка і її термін в дубі, глині ​​або стали), а в завдання входить прогнозування та надання рекомендацій по їх організації.

дегустатор

Специфіка роботи дегустатора зовсім інша, ніж у кавіста і сомельє. Якщо робочий інструмент кавіста – пляшка, то у дегустатора – це келих. Завдання такого фахівця – оцінка якості вин і виноматеріалів. У дегустатора дуже добре має бути розвинене почуття нюху і пам’ять на запахи і смаки. Він не зобов’язаний вивчати вартість, правила винного етикету та інші дані. Працюють в основному такі люди в виноробнях.

Вирішили будинку стати сомельє або дегустатором і уславитися знавцем елітного алкоголю? Тоді до Вашої уваги представлений каталог спиртних напоїв

в магазині «WineStreet»!

кавіст

Професія кавіст (від фр. «Доглядач льоху») відносно нова і мало кому знайома. Це люди, які є свого роду продавцями-консультантами або менеджерами з продажу елітного алкоголю. Єдина відмінність від останніх, – це те, що кавісти працюють за дуже вузької спеціалізації, ніж продавці, що охоплюють майже весь спектр торгівлі. Кавісти повинні проходити спеціальне навчання і мати, бажано, психологічну освіту, а також бути комунікабельними. Ці якості дуже важливі в специфіці їх роботи. Адже кавісти орієнтовані не на супермаркети і звичайні магазини, а на спеціальні винні бутики, де представлена ​​сама елітна продукція. Звідси можна зробити висновок про клієнтів і про те, що до кожного потрібен індивідуальний підхід. Знання кавіста увазі допомогу покупцеві не тільки в виборі товару і вказівки вартості, але і в більш істотних рекомендаціях: ім’я виробника, марка, рік врожаю, умови зберігання, термін витримки і багато іншого. Щоб бути професіоналом в цій нелегкій справі, кавіст повинен бути і наполовину сомельє. Завсідники подібних бутиків – клієнти, які є справжніми гурманами рідкісних алкогольних напоїв, тому в якості і технічних характеристиках вони добре розбираються. Завдання кавіста не продати вино, а просто допомогти зорієнтуватися у великому асортименті: вино, коньяк, віскі, горілка, і ін. Під час спілкування з покупцями кавіст з’ясовує переваги, задає пару уточнюючих питань за бажаним напою і підбирає найбільш підходящий варіант.

Професійний кавіст за час своєї кар’єри напрацьовує певне коло клієнтів, які довіряють тільки його вибору, знаючи, що він підбере те, що потрібно. Тому нерідко трапляється таке, що якщо кавіст змінює місце роботи на інше, то разом з ним йде і вся клієнтура, а це важливий аспект для невеликих винних бутиків. Адже чи буде приходити або створити обліковий немає – повністю залежить від професіоналізму кавіста.

На сьогоднішньому ринку затребуваність кавіста наступна: попит перевищує пропозицію, тому з кожним роком ставиться все більше курсів з підготовки співробітників для винних магазинів.

кроки

Подивіться на вино, а саме навколо країв.

Нахиляючи трохи келих, можна побачити, як змінюється колір від центру до країв. Тримаючи келих на тлі чого-небудь білого, наприклад, серветки, скатертини, аркуша паперу, можна побачити справжній колір вина. Розгляньте колір вина і наскільки воно прозоро. Інтенсивність, глибина і насиченість кольору не обов’язково йдуть в прямій залежності з якістю. Білі вина стають темнішими з віком, тоді як червоні, навпаки, втрачають свій колір, стаючи коричневими, часто трохи шкідливими через темно-червоного осаду на дні пляшки або келиха. Добре вдихнути запах вина і відчути його попередній аромат, щоб потім порівняти його з ароматом після крутіння келиха. Таким чином, ви можете виявити сторонні запахи, які свідчать про те, що вино (пляшкове) ймовірно зіпсовано.

Пообертайте вино в келиху.

Це робиться для збільшення площі випаровується поверхні вина, воно поширюється всередині келиха і досягає вашого носа, дозволяє змішатися з киснем і допомагає ароматів розкритися.

Коли крутите келих, зверніть увагу на в’язкість вина (як повільно воно спускається назад по стінках келиха). Про більш в’язкі вина кажуть, що у них є «ноги» і, ймовірно, вони містять більше алкоголю. При тому, що вино виглядає зовні красиво, це не має відношення до його якості, але може свідчити про його міцності.

Вдихніть вино.

Спочатку потрібно піднести келих до носа на відстань в кілька сантиметрів. Потім опустіть кінчик носа в келих. Що ви відчуваєте?

Відпийте невеликий ковток вина, але не ковтайте його, поки не буде завершено цей крок.

Різниця у вживанні вина і дегустації в тому, що його треба випльовувати! Покрутіть вино в роті по колу, щоб представити його всім смаковим рецепторам. Ви зможете відчути тільки солодке, кисле, солоне, гірке і умами (пікантний п’ятий смак глутамату натрію). Зверніть увагу на консистенцію і інші тактильні відчуття, такі як, помітне відчуття ваги і текстури.

• Сплюньте вино в спеціальну «плювальницю» якщо вам належить дегустувати ще багато інших сортів вин. Вживання алкоголю може знизити ваші дегустаційні здатності. А тим більше, якщо ви за кермом, вам безсумнівно слід скористатися «плювальницею».

• • Вдихніть через вино. Стисніть ваші губи, ніби збираєтеся свиснути, підтягніть трохи повітря в рот і видихніть через ніс. Це звільняє аромати вина і дає їм досягти носа, де вони можуть бути розпізнані. Ніс – єдине місце, де розпізнається букет вина. Однак, ферменти та інші хімічні сполуки у вашій ротової порожнини, слина нерідко змінюють суміш винних ароматів. Шляхом вдихання через вино, ви шукайте зовсім інші аромати, окремі від тих, що були у взаємодії з ротової середовищем.

    Відпийте наступний ковток вина, але на цей раз (особливо якщо ви п’єте червоне вино) дайте йому поконтактувати з повітрям. Іншими словами, хлібні його прицмокуючи (без супроводу гучним чавкающім звуком, звичайно). Зауважте ледь вловимий різницю в смаку і текстурі.

    Відчуйте післясмак.

    Як довго воно залишається? Вам подобається смак?

  • Опишіть весь свій досвід на папері. Можете користуватися будь-термінологією, який вам зручно. Найголовніше – описати своє враження і наскільки вино вам сподобалося. Багато виноробні надають свої буклети та ручки, щоб ви могли робити собі замітки про смак під час дегустації. Це змусить вас розрізняти тонкощі вина. Також, у вас залишаться корисні записи, який смак у кожного вина і ви легко зможете підбирати його до їжі або за своїм настроєм.
  • У вині 4 основних компоненти: смак, таніни, алкоголь і кислотність. У деяких винах присутній солодкість, але вона властива тільки десертних вин. В хорошому вині буде правильне співвідношення всіх чотирьох характеристик. З роками таніни пом’якшуються (див. Поради для більш детального опису). Кислотність йде на протязі життя вина, т.к піддається хімічним змінам, що включає розщеплення кислот. Фруктовий смак буде посилюватися, а потім пропаде протягом усього життя вина. Вміст алкоголю залишиться незмінним. Всі ці фактори дають знання про те, коли пити або переливати вино.

Тут представлений перелік найбільш поширених сортів вина і їхні смаки (майте на увазі, що місцевість, де виростало сировину, спосіб збирання врожаю та інші технологічні особливості виробництва мають великий вплив на характер смаку вина): Каберне – чорна смородина, вишня, інші чорні фрукти, зелені спеції

• Мерло – слива, червоні і чорні фрукти, зелені спеції, квітковий смак
• Зинфандель – чорні фрукти (частіше липкі), чорні спеції
• Сіра (або шираз, в залежності від місця зростання) – чорні фрукти, чорні спеції, зокрема білий і чорний перець
• Піно Нуар – червоні фрукти, квіти, трави
• Шардоне – в холодному кліматі: тропічні фрукти; цитрусові в регіонах трохи потепелее, і диня – в теплих регіонах. Зі збільшенням частки яблучно-молочного бродіння, шардоне втрачає зелене яблуко і переходить в молочну нотку, яблуко, грушу, персик, абрикос.
• Совіньон Блан – грейпфрут, білий агрус, лайм, диня.

 

• Яблучно-молочне бродіння (природне або штучне введення специфічних бактерій) надає білому вину вершковий або масляний смак.
• Дозрівання вина в дубовій бочці додасть йому ванільний або горіховий смак.
• Інші смакові ідентифікатори – це мінеральність, приземленість і спаржа.
• «Таніни» – дуже поширений термін в дегустації вин (зазвичай червоних вин). Вони відносяться до в’язким, гірким складовим, що містяться в шкірці ягід винограду, стеблах і насінні, а також в дубових бочках, в яких витримується вино. Якщо ви хочете дізнатися смак таніну, просто відкусите шматочок стебла або з’їжте ягоду винограду сорту каберне прямо з лози. У молодих червоних винах таніни на смак гіркі і сухі, а в витриманих – більш оксамитові, приємні.
• На дегустаціях ви зіткнетеся з людьми різного рівня знань про вино. Деякі з них будуть мати широкі пізнання, але не віддаляється від них відразу ж. «Винні сноби» схильні вербувати і просторікувати, але не кожен початківець готовий це сприймати. Однак, якщо вам прилаштуватися до підкованому дегустатору, який розташований поділитися знаннями в поважній манері, то це буде дуже пізнавально.
• При використанні свинцевих графинів або келихів, виникає невеликий ризик отруєння свинцем, безпосередньо залежить від часу взаємодії вина зі свинцем. Тому слід вжити вино, яке перебуває в свинцевою посуді, в перебігу 48 годин, щоб уникнути отруєння.
• Багато вина не рекомендується зберігати після відкупорювання більш ніж кілька днів. Вони втрачають свою свіжість і фруктовий смак. Також вони видихаються і окислюються. Однак, дуже рідко, хороше вино стає оцтом. Деякі вірять в те, що це трапляється, проте це один з міфів про вино.
• Як і гольф, вино пов’язано зі статусом і діловим способом життя. Якщо хочете бути прийняті в коло поціновувачів вина, це може вам дорого коштувати.

 

За останнє сторіччя світ змінився до невпізнання. Колись плавне і розмірене протягом життя, вікові підвалини і традиції розбиваються об сучасності. Вчені, інженери та просто талановиті і наполегливі люди щодня придумують щось нове і захоплююче. Як же звичайній людині встежити за всіма цими нововведеннями і бути в курсі подій, якщо і не всіх, то хоча б найбільш важливих і актуальних? Чи не заблукати в тому чи іншому питанні кожній зацікавленій можуть допомогти спеціальні провідники, гіди, які розкажуть про всі тонкощі і нюанси тієї чи іншої науки або сторони життя.

Зараз нікого не здивуєш персональним стилістом, особистим фінансовим консультантом або духовним гуру. Чи то справа, якщо у вашому розпорядженні виявляється представник нової та неймовірно цікавої професії – кавіст. Хто це, чим він займається і де мешкає?

Як стати хранителем вина

Щоб стати представником цієї професії, необхідно пройти навчання в школі сомельє, яке має на увазі вивчення теоретичної бази про історію вина, виноробних регіонах, етикет його подачі – уявлення клієнту, правила відкупорювання пляшок, декантування і т. Д. А також отримання практичних навичок з аналізу складових букета і їх інтерпретації: кожної окремо і всіх разом.

Просто хороший сомельє здатний по аромату визначити якість вина, його вік, сорт або сорти винограду, що використовувалися для, а іноді і регіон походження. Дегустацію вина перед подачею він проводить з метою переконатися у відсутності у напою придбаних недоліків або вад.

А ось щоб отримати звання «Метр сомельє», потрібно пропрацювати в професії 10 років мінімум. Є у сомельє і спеціалізовані змагання та чемпіонати, однак для перемоги в них важливий швидше досвід, ніж талант. Їх призерами, як правило, стають ті, чий стаж роботи становить 15-20 років.

Сомельє – не просто «винний офіціант», ця професія вимагає отримання глибоких теоретичних знань і великого практичного досвіду.

Що повинен знати і вміти дегустатор вин

Вони повинні бути добре вимиті, без плям і запахів. Наливати вино в келих бажано не більше однієї третьої частини келиха. Якщо вино пахне пробкою (запах мокрого картону) – то і смак вина буде неприємний «пробковий». Перенасичене киснем біле вина буде з кислим смаком аскорбінової кислоти, а червоне з присмаком зіпсованих заспиртованих фруктів.

Відмінні риси професії

Робота має на увазі велику комерційну відповідальність. На підставі досліджень титестера приймається рішення про запуск сорти чаю на ринок. Чайний сомельє розбирається в ботаніці, біохімії, історичних і географічних особливостей відомих чайних плантацій світу.

Є в професії і певні обмеження. Титестеру заборонено курити, пити алкоголь і навіть перебувати поруч з людьми, які курять або випивають; використовувати парфуми, засоби особистої гігієни з сильним запахом; вживати в їжу гостру, пряну, копчену їжу. Будь-які трави, соуси, приправи, жирні м’яса і риба, солодощі під суворою забороною.

Дегустація вимагає високої зосередженості. Ніщо не повинно відволікати – ні зайві предмети, ні розмови, ні занадто яскраве світло, ні сторонні запахи. Більш того, дегустатор починає готувати свої рецептори до дегустації заздалегідь: він уникає різких запахів, страв з різким смаком. Справжні дегустатори не палять, не п’ють міцного алкоголю, здатного знизити чутливість рецепторів, не користуються духами.

Дегустація вин здавна вважається елементом цивілізації в багатьох європейських країнах. Потім ця культура поширилася на ті країни, де споживання вина не було традиційним. І все ж оцінка вина залишається суб’єктивної областю, так як ми відчуваємо вино по-різному. Дегустації можуть бути відкриті і закриті. Дегустація може бути не тільки технічної, а й гедоністичної, що має на меті одержання задоволення.

Олександр Іванов, титестер ЗАТ «Чайна компанія» ділиться враженнями: «Від думки титестера залежить, чи матиме фінансову вигоду випуск конкретного сорту чаю чи ні. Помилка призведе до мільйонних втрат. Тому компанії часто страхують нюх і смак своїх чайних сомельє, навіть від банального нежитю ».

Однак завдання дегустатора полягає не тільки в тому, що б вибрати краще. Він повинен проаналізувати будь-який смак і аромат, описати його і класифікувати, тобто висловити відчуття через систему професійних понять. Без цього неможливо сформулювати, в чому полягають недоліки чи переваги і чому при купажуванні слід з’єднати саме ці сорти чаю, вина або кави, а не інші.

Між дегустацією професійної та аматорської є безліч відмінностей. Дегустатор – людина професійно підготовлена, що розвинув свої органи чуття і пам’ять. Він може вловлювати найтонші відтінки ароматів і смаків і порівнювати їх зі зразками, засвоєними в ході попередніх дегустацій, що неможливо для любителя.

Технічний прогрес дав можливість створити десятки апаратів, які визначають якість чайного листя, але професійну думку живу людину, як і багато років тому, залишається в пріоритеті.

Де вчитися і працювати

Грузинський інститут субтропічного господарства дає знання про технології виробництва, зберігання чайного листя. Термін навчання – 5 років. Вартість коливається від 30 до 60 000 грн. за рік навчання.

Удосконалити навички можна на Київських курсах підвищення кваліфікації титестерів.

Дегустатор також орієнтується на зір, слух, а іноді і на дотик. Наприклад, оцінюючи чайне листя, він внюхіваться в них, оцінює їх на дотик, прислухається до їх шереху. Потім він придивляється до кольору настою, і лише після цього пробує його на смак.

Чого бояться дегустатори? Дегустатор – жива людина, як і будь-який смертний, він може захворіти або ще з якихось причин позбутися своєї чутливості. Тому деякі фахівці страхують свої здібності на випадок втрати.

Наприклад, Дженнаро Пеліцція, головний дегустатор британської мережі кав’ярень Costa Coffee, дегустують сирі кавові зерна в цеху перед обсмажуванням і відправкою в торгові точки. У 2009 р Дженнаро застрахував свій чуйний мову на 10 млн. Фунтів стерлінгів. Він пояснив це так: «Вісімнадцятирічний досвід дегустації дозволяє мені розрізняти тисячі ароматів кавових зерен. У моїй роботі смакові рецептори і їх чутливість є визначальними, дозволяючи виділяти в кавових зернах недоліки ». Страхова компанія знайшла такий підхід досить розумним, тому що «Смакові рецептори майстра кави так само важливі, як і голосові зв’язки тенора або ноги топ-моделі».

Постійно збільшувати запас термінів, які використовуються при описі він.Условія дегустації. Місце і умови для проведення дегустації. Самопочуття і зосередженість на дегустації. Добре було б проводити дегустацію в тиші, щоб зосередитися і бути уважним. Правила послідовності дегустації вина наступні: Білі, рожеві, червоні. Температура подачі повинна бути такою, щоб дозволити винам в максимальному ступені розкрити свій потенціал.

Ще один момент – практика. Вона займає 5-6 років. Кращою вважається робота на індійських плантаціях. Тут вчать зосереджуватися тільки на вивченні чайного листя, абстрагуватися від зовнішніх подразників.

Відомі чайні будинки особисто «вирощують» титестерів. До України чай імпортується, і пройти практику можна в корпораціях по реалізації сировини: «Май», «Київська чайна фабрика», «Імператорський чай».

Місцем роботи титестера можуть стати чайні корпорації, аукціонні будинки, фірми, що реалізують чай.

Заробіток і перспективи

А ось Дейв Робертс – головний дегустатор кави компанії Nestle – в 2011 р на 2 млн. Фунтів стерлінгів застрахував свій ніс. Справа в тому, що якість кавових зерен і місце їх походження він визначає по аромату.

Де вчитися на дегустатора

Деякі виробники харчових продуктів, напоїв, тютюну, парфумерії і т.д. самі організовують курси дегустаторів. Як правило, з безлічі студентів лише деякі успішно проходять всі етапи навчання, отримують відповідний диплом і запрошення працювати в компанії.

Інший спосіб освоїти професію – закінчити вуз за фахом технолога харчової, тютюнової або парфумерної промисловості. В цьому випадку, якщо є здібності до дегустації, їх можна успішно поєднати з технологічними знаннями.

У деяких країнах дегустатор повинен підтвердити свій рівень кваліфікації, пройшовши спеціальну атестаційну комісію.

Дегустатор вина – фахівець, який займається оцінкою якості та рівня вин. Завдання цієї людини – розпізнати максимальну кількість вин, виявити проблеми якомога раніше, щоб не допустити псування напою на ранніх стадіях. Як правило, дегустатор працює безпосередньо на виноробні або в організації, що займається сертифікацією в галузі виноробства.

Кавісти в України [ред | правити код]

Сьогодні в України вже сформувався ринок кавісти, імена професіоналів відомі, і між бутиками навіть стала спостерігатися боротьба за кращі кадри. Попит на представників молодої професії зараз набагато перевищує пропозицію, – і це в той час як спеціальність кавіста щорічно вибирають все більше випускників спеціалізованих шкіл сомельє. Дотримуючись цієї тенденції, майже всі вітчизняні школи сомельє створили спеціальні курси для підготовки співробітників винних бутиків – кавісти.

Люди всіх перерахованих професій працюють з вином і до певної міри схожі, а на високому рівні взагалі мало відрізняються один від одного. І тим не менш суттєвими відмінностями між ними є: основне професійне дію, найбільш важлива галузь знань і наймач.

Давайте почнемо з сомельє, як з найбільш популярного і загальновідомого терміну. Зазвичай їм називають працівника ресторану з винною картою, відповідального за підбір асортименту вин, рекомендацію їх клієнту і подачу згідно з етикетом. Фактично сомельє – це спеціалізований винний офіціант, на якого можуть бути також покладено деякі додаткові функції. Не буває сомельє «фрілансерів». Сомельє – це працівник ресторану і це важливо, як ми зрозуміємо надалі. Основною областю знань, якої сомельє повинен володіти бездоганно є не стільки саме вино, скільки винний етикет, правила подання вина клієнту, відкупорювання пляшки, декантування і розливу вина по келихах.

Чтать також: Газовий пальник для розпалювання вугілля

На відміну від сомельє, кавіст зовсім не зобов’язаний вміти правильно відкорковувати пляшку і знімати вино з осаду. Що з’явилося в лексиконі любителів вина порівняно недавно, назва цієї професії досі не надто знайоме широкому загалу. Цим словом прийнято називати фахівців, які працюють у винних бутиках і великих винних відділах великих магазинів, продавців-консультантів вузької спеціалізації, обізнаних у вині і другом елітному алкоголі. Одиницею, якою оперує кавіст, є пляшка, а не келих. Кавіст орієнтований на продажу, на формування стійкого інтересу у покупця до відвідування даного бутика, так званої лояльності покупця. Дегустаційний досвід кавісти набагато менш принциповий, ніж сомельє, набагато важливіше наявність глибоких знань про типи продаваних вин, країнах і регіонах виробництва, найкращих роках, різних рейтингах та інших нагороди вина.

Зовсім іншим займається дегустатор. Його робочий інструмент – це келих. Його завдання – це оцінка поточного рівня якості, стану вина або виноматеріалу зараз, аналіз і зіставлення смаку і аромату з еталонними, що зберігаються в пам’яті дегустатора. Дегустатор не повинен і в більшості випадків і не знає ритуалу подачі вина в ресторані і може бути дрімучо недосвідчений в цінах на ті чи інші вина в певний момент часу. Зате вміння розпізнавати максимально більшу кількість проблем вина на максимально ранній стадії, навпаки, абсолютно необхідно. Місцем роботи дегустатора є або виноробня (так наприклад на виноробні Кампо Велья є цілий штат власних дегустаторів, постійно контролюють і коригувальних весь процес виробництва), або сертифікуючий орган виноробної галузі. На відміну від двох попередніх професій, дегустатор може бути фрілансером: приїхав, продегустував, видав висновок, перемістився на інше виробництво.

Дегустація вина являє собою оцінку його якості і інших ключових характеристик експертом. У даній статті ви дізнаєтеся, чим відрізняється дегустатор від сомельє, які саме критерії враховуються при дегустації, і за якими правилами її потрібно проводити.

Дегустатор вина – особливі прикмети

Дегустатор працює безпосередньо з келихом. Він оцінює рівень якості вина, загальний стан вина або ж виноматеріалу, а також порівнює смак певного вина з еталонними напоями, які виявляють обачність в історії сприйняття дегустатора. Професіонал здатний оцінити наявні проблеми вина в теперішньому часі і, можливо, зможе дати рекомендації по їх корекції. Саме тому дегустатори працюють безпосередньо в винних компаніях, розпізнаючи тим самим «прогалини» у вині, контролюють і коректують виробничі процеси, допомагають виноробам створити абсолютно досконалі напої. Хорошого фахівця даного профілю можна зустріти і в органах сертифікації вина.

Зверніть увагу! Головна відмінна риса дегустатора від сомельє або ж винного критика – це пам’ять на смаки і аромати. Але, в той же самий час, дегустатор в силу специфіки своєї професії може не знати цінову політику щодо дегустованого вина або «плавати» в особливостях його подачі.

Чтать також: Коли можна пити після тетурама

Важливі особливості роботи дегустатора, про які ви могли не знати

Дегустатори часто працюють на freelance – затребуваний профі не прив’язаний до конкретного місця роботи. Його можуть запрошувати на завод з виробництва вина, де фахівець проводить дегустацію, видає висновок і відправляється в наступну точку. Але віддалено дати рекомендації в даному випадку неможливо – експерту важливо особисто пробувати продукт на смак.

Фахівці в області дегустації розбираються в мікроскопічних винних дрібницях. Наприклад, в так званих органолептичних характеристиках вина при різних технологічних процесах. Професіонал може порадити, в яких саме ємностях, при яких правилах, в якій атмосфері і протягом якого часу варто витримувати вино з конкретного сорту винограду.

Дуже часто дегустатора називають винним критиком, але варто знати цю тонку грань. Критик оцінює напій вже на виході, і його завдання пов’язана з політикою грамотного маркетингу і просування вина. Дегустатор – це людина, яка стоїть біля витоків вина. Йому важливо не продати, а створити продукт, який завдяки своїм досконалим смаковими якостями буде успішно продаватися.

У яких видах дегустації бере участь дегустатор?

Виробнича – як можна зрозуміти з назви, здійснюється в рамках виробництва конкретного напою. Стверджується купаж, готуються нові серії, сортування найперспективніших зразків для експозицій і т.д.

Робоча має на увазі дослідження і об’єктивне оцінювання винного сусла, підтвердження його відповідності прийнятим стандартам. Спочатку проводиться забір виноматеріалу з ємностей, а далі він піддається ретельному дослідженню. Основне завдання таких дій – оцінити якість і проконтролювати відповідність якості випущеної партії напою.

Конкурсна найчастіше проводиться на виставках. Її завдання – визначити кращих з кращих на ринку, але при цьому дотримується повна конфіденційність назв конкуруючих напоїв.

Споживча винна дегустація називається класичної при відвідуванні заводу з виробництва вина або магазину, де реалізується цей алкогольний напій. Основна мета заходу – познайомити споживача з вином, просунути бренд і плавно підвести до покупки.

Ресторанна – її вважають однією з найпопулярніших, де кожен гість може відчути себе справжнім експертом в області дегустації. Організовується, як правило, при ресторанах або кафе, супроводжується цікавою розповіддю про історію та специфіку вина і, звичайно ж, вечерею. При цьому страви ретельно підбираються під вино.

5 правил досконалої дегустації вина

Будь-яка винна дегустація передбачає кілька етапів, серед яких знайомство з напоєм, його оцінка за смаковими і нюхових характеристикам, виділення букета, післясмаку, експертний висновок. Кожен з етапів ми розглянули більш детально.

Ретельно підготуватися перед тим, як дегустувати – одне з першочергових правил. Попередньо готується приміщення для подальшої дегустації сомельє. Воно повинно бути нежарким, приблизна температура до 20 градусів. Обов’язкова оптимальна вологість, відсутність яскраво виражених запахів, достатнє освітлення.

• Обов’язково, щоб у рамках заходу брав участь спеціально навчений персонал і сомельє.
• Неодмінно потрібно підготувати і тару під тестування. Це келихи у вигляді тюльпана об’ємом до 225 мл, на тонкій ніжці, з прозорого скла, без декору. Вони повинні бути ідеально чистими і витертими до блиску. У справі дегустації важливі тактильні відчуття при зіткненні з келихом – він не повинен відволікати сомельє від букета вина, але в той же самий час дотик до скла повинно бути приємним.

Чтать також: Яка міцність у чачі

2. Церемонія запалення келихів.

Вона часто називається ритуалом зі своїм звучанням і особливою енергетикою. Коли вино виливається з посудини і потрапляє в келих, відбувається справжня магія. Келих наповнюється приблизно на 80 мл.

Це важливо! При винної дегустації відразу декількох напоїв важливо переходити від менш міцних до міцніших винам, починати з сухих і завершувати солодкими, спочатку пробувати молоді, а вже потім вікові. Існує також професійний алгоритм дегустації сомельє: спершу шампанське (ігристе), а разом з ним – легкі, білі і рожеві вина. Далі витримані сухі білі, молоде червоне. Наступний етап – витримане червоне, після чого – солодкі і кріплені.

3. Оцінка на око.

Як правило, для візуального сприйняття келих повертається до світла, сомельє оцінює характеристики вина в проекціях зверху і збоку. Хороший продукт має однорідний колір, зверху не повинні бути видно розводи. Келих піднімається до рівня очей, злегка нахиляється, оцінюються його особливості. Наприклад, в якісному вині (не розглядаємо ігристе або шампанське) не повинно бути бульбашок. Якщо молоде біле вино занадто прозоре, як вода, воно має високу кислотність. Якщо на обідку бокала залишився сірий або коричневий слід, це говорить про поступове «розпаді» вина. А якщо колір напою живий і насичений, значить, перед вами дійсно вартий продукт.

4. Оцінка аромату.

Келих провертається проти годинникової стрілки, підноситься до носа, експерт робить вдих. Воно не повинно мати штучних домішок і їдких нот. Далі напій виливається і оцінюється запах келиха з-під конкретного напою, що дає уявлення про концентрацію спирту в продукті.

5. Смакове сприйняття.

Експерт сомельє набирає невелику кількість вина в рот, з перших секунд відчувається «стартовий смак». Далі потрібно впустити трохи повітря в рот, щоб як би зігріти напій. З цих відчуттів можна оцінити кислотність, насиченість напою і ще з десяток тонких характеристик. Після ковтка у сомельє має залишатися післясмак, яке також важливо при оцінці якості вина. У хорошого вина смачне, але зовсім не міцне післясмак.

В процесі винної дегустації важливо спробувати відразу кілька видів і марок вина, щоб визначити кращі з кращих. І, нарешті, найпоширеніший питання – чи можна сп’яніти від дегустації алкоголю? Сомельє, як правило, не п’яніють, оскільки мають свої особливі секрети в цій справі. Про це ми обов’язково розповімо в майбутніх експертних матеріалах.

порядок дегустації

Зробіть свідоме зусилля, щоб запам’ятовувати різні запахи, з якими ви стикаєтеся в повсякденному житті, і давати їм назву.

Запам’ятовуйте фруктові аромати. Фруктові аромати часто зустрічаються у вині, тому важливо як слід познайомитися з черносмородиновое, ожиновий, вишневими, малиновими, полуничними і сливовими ароматами для червоних вин, а також з лимонними, Лаймовий, яблучними, абрикосовими, персиковими і тропічними ароматами дня білих вин.

Перетворіть дегустацію в звичку. Кожен раз, коли у вашій руці опиняється келих вина, зробіть паузу, щоб помилуватися на нього, понюхати і лише потім спробувати. Якщо ви п’єте вино за їжею, зверніть увагу, як воно взаємодіє з різними стравами, чи відбувається взаємне збагачення ароматів або одне заглушає інше?

Проводьте власні дегустації. Збирайтеся іноді разом з друзями для проведення винних дегустацій. Для початку добре дослідити відмінності між двома або трьома сортами винограду. У міру накопичення досвіду пробуйте порівнювати кілька вин, зроблених з одного і того ж сорту. Ви також можете дегустувати ряд вінтажів одного вина або вина одного вінтажу, виготовлені кількома виробниками в даному регіоні.

труднощі професії

Бути кавісти дуже цікаво і захоплююче, але ця професія пов’язана з низкою специфічних складнощів і особливостей. Смакові і нюхові рецептори – це робочі інструменти винного консультанта, які необхідно берегти, розвивати і ретельно оберігати.

Непосвяченим здається, нібито ця робота межує з постійним розпиванням міцних напоїв, що тягне за собою неприємні наслідки у вигляді алкоголізму, але це далеко не так. Щоб уникнути подібного сценарію, кавіст зобов’язаний вміти тримати себе в руках. У зоні його доступу постійно є алкоголь: безкоштовні зразки надсилають винороби, надходять нові партії, часті презентації та дегустації вимагають від продавця буквально щодня пробувати вино. До того як стати кавісти, потрібно задати собі питання: а чи зможу я просто пробувати вино і не звикати до хмільного напою? Щоб відчути букет смаку та аромату, необов’язково навіть ковтати алкоголь, досить вдихнути його запах в келиху, пригубити невелику кількість напою, а потім сплюнути його.

винні професії

Ми вже знайомили вас з такими винними професіями, як сомельє, кавіст і дегустатор. Але винних професій набагато більше. І з деякими з них ми вас зараз познайомимо.

Близька до вищеперелічених така професія, як винний критик. Професія близька до дегустатору, але, правда тільки тим, що доводиться пробувати вино, оцінювати його смак. Але винні критики, якщо можна так сказати, звернені в першу чергу до народу. Вони пишуть рецензії, відгуки, книги, на які покупці можуть сміливо орієнтуватися, якщо довіряють смаку саме цього винного критика. Так, до речі, винні критики зовсім не претендують на те, що їхня думка єдино вірне, але толк у вині вони знають. Тут можете бути впевнені.

Останнім часом, до речі, стали ще виділяти винних письменників. Це не критики, хоча свою думку про вино скласти можуть. Найчастіше, це люди, які можуть красиво і смачно описати не тільки вино, але і все те, що знаходиться навколо: місце, виробництво, людей, які це вино роблять.

Тепер поговоримо про тих, хто вино виробляє. Насправді, тут професій багато, тому обмовимося відразу, що всі їх перерахувати неможливо, але про деякі ми розповімо.

Навчання завдовжки в життя

Багато хто задається питанням про те, як отримати таку спеціальність, як кавіст. Навчання проходить на спеціальних курсах безпосередньо при винному бутику, де консультант буде незабаром працювати. Однак досить короткий інструктаж дасть лише загальні поняття про майбутню роботу, навчить азам, а все інше – в руках самого молодого спеціаліста.

Йому належить щоденне самовдосконалення, напружена робота над собою. Кавіст повинен постійно підвищувати свою запаху і смаку. Для цього розроблена універсальна колекція винних ароматів, називається вона «ніс вина». Це зібрання найбільш поширених ароматів, з якими доведеться мати справу консультанту, без знання цього базису він просто не зможе працювати.

Багато профі відвідують курси та виставки в інших країнах, на різних виноробнях, щоб дізнатися досконало історію і процес створення напоїв у кожного виробника, що дуже допомагає їм у подальшій роботі.

Розмови про вино з Лукою Гардіні.

Луку Гардіні називають «феноменом», «монстром» і особливою людиною, яка розуміє, про що говорить вино. У віці 29 років він став кращим сомельє світу, за яким збереглася репутація неперевершеного дегустатора, який вміє визначити практично будь-яке вино в сліпої дегустації.

Лука Гардіні народився 19 вересня 1981 року в місті Червія в Романьї. Його батько Роберто Гардіні був відомим сомельє, і вино завжди було присутнє на домашньому столі, тому не дивно, що в мріях Лука бачив себе відомим енологом або чемпіоном світу серед сомельє.

У 15 років Лука почав відвідувати курси при Асоціації сомельє Італії. У 2003 році він став професійним сомельє, а через рік у віці 23 року отримав титул кращого сомельє Італії. Робота в престижній енотеці Флоренції і висококласному ресторані Мілана дали Луці можливість дегустувати великі вина світу і рухатися до нової мети.

У 2010 році Лука Гардіні став найкращим сомельє світу. На конкурсі в сліпої дегустації він був єдиним, хто відгадав все вина, а ведучий назвав його «монстром».

«Щоб дізнаватися вина в сліпої дегустації треба мати хорошу нюхову пам’ять, інстинкт і везіння, а також володіти тонким смаком,

– каже Лука, –
з почуттям смаку людина або народжується, або ні, цього не можна навчитися, але можна вивчати вина, вміти читати етикетки, розуміти, що в пляшці і поважати працю винороба ».
Сунути ніс в келих, відчути аромати вина – це проста і природна річ, але прополоскати горло і сплюнути, на думку Луки, ці дії доречні тільки в кабінеті зубного лікаря, а вино треба проковтнути, хоча б невеликий ковток, щоб відчути його всередині. Лука не схожий на сомельє старої школи, він вважає за краще творчий підхід і емоційний стиль викладу.

«Прикольно поєднувати різні смаки. Кілька років тому я винайшов поєднання страв і саке, підбирав їжу під різну мінеральну воду і чай. Але ідеального поєднання не існує, то, чого навчають на курсах сомельє не істина в останній інстанції, а помилкова теорія. Кожен є і п’є для задоволення власного смаку. Один раз я спробував охолоджений піно неро з устрицями, це було чудово. Але хтось віддає перевагу устриці з горілкою або пивом, це їх право і їх смак. По-моєму, відмінно поєднуються великі сухі Марсали з фуагра, відбивна з солодкими винами, типу рислінг шпатлезе або гевюрцтрамінер. Я обожнюю устриці з ламбруско. А «фуагра – сотерн», «м’ясо – червоне вино, а риба – біле» – це така скукота, в якій немає простору для творчості ».

Зараз Лука Гардіні націлений на просування італійського вина в світі. Розповідати про вино, пояснювати, закохувати в вино, щоб людина захотіла повернутися до келиха – таким Лука бачить своє майбутнє.

«Я вважаю, що розповідати про вино треба простою мовою, що не концентруючись на кожному конкретному ароматі. Наприклад, совіньон блан має хорошу мінеральну складову, тому що це такий сорт, якщо хтось відчуває в вині банан або грушу я не знаю, чому так, у кожного своє нюхові сприйняття і власний смак ».

– Лука, поганих вин не існує? Жодного разу не читала твоїх критичних зауважень, – задаю дурне питання.

– Звичайно, існують, але я вважаю за краще не говорити про них. Краще підійти до виноробу особисто і сказати «мій любий друже, в цьому році твоє вино не дотягує до рівня”. І потім, якщо вино мені не подобається, це не означає, що воно погане. Хто пише публічно про винах погано, той некомпетентний, не професіонал, і взагалі ідіот. За кожною пляшкою стоїть величезна робота, праця і вкладення, і це треба поважати.

– Які перспективні виноробні зони Італії на сьогоднішній день?

– Марке з Вердіккіо, Апулія з великими червоними і рожевими винами, Молізе з чудовими червоними винами і Абруццо з білими.

– Вина Кампанії і Сицилії?

– Вина цих регіонів вже давно відомі в Італії.

– Але не в України.

– Це не ваша вина, а наша, треба більше розповідати про них, проводити дегустації, пояснювати. Але Італія, крім П’ємонту і Тоскани, не вміє це робити. У нас немає жодного журналу, типу Decanter

або
Wine Spectator
. Лише деякі італійські журналісти відомі за кордоном. Я не журналіст, але мене знають, тому що я багато подорожую, провожу дегустації, намагаюся розповідати про винах. Я багато разів був в України, основна складність в тому, що мало українських знає англійську мову. Але Київ дуже гарне місто, люди відкриті і приємні, з вами легко мати справу.

Не плутати з сомельє

Схожої, але дещо інший за рівнем складності і поставленим цілям, є професія сомельє. Кавіст – це людина, яка працює саме в магазині, він продає вино, йому необхідно розбиратися в сотнях і навіть тисячах його видах, вміти прочитати етикетку так, щоб згадати смак і аромат вмісту пляшки, при цьому дати покупцеві вичерпну інформацію про напій.

Сомельє також досконально розбирається у вині та інших елітних алкогольних напоях, але він працює з тим, що є в наявності в його закладі. Винна карта ресторанів рідко перевищує сотню позицій, найчастіше вибір там набагато біднішими. Це не означає, що бути дегустатором і консультантом в ресторані простіше, зовсім немає. Під час роботи сомельє потрібно не просто пізнати смак вина, він повинен вміти поєднати його з поданими стравами, щоб вони були успішним дуетом, а не заглушали один одного.

винороб

Ну, а це найважливіша, мабуть, професія. Не просто професія, а навіть покликання, а для кого-то – сенс життя, сімейна справа. Винороб – це творець, який вирішує всі питання, які стосуються виробництва вина. Саме від нього залежить поява на світ ідеального вина.

Але для того, щоб гідно оцінити вино, не обов’язково бути великим винним критиком або виноробом, потрібно всього лише купити пляшку хорошого вина в магазині WineStreet і радіти його смаку.

Інші статті з рубрики «Цікаве про алкоголь»

Компанія Starbucks вже не перший раз намагається почати продаж алкоголю в своїх кав’ярнях. Почалося все з крафтового пива з апельсиновим еспресо, але не зайшла. Потім в Великобританії проводилися кавово-алкогольні вечора. Теж провал. Ось тепер новий проект: кава з ароматом віскі. Кава, до речі, безалкогольний. Поки цей варіант напою тестується тільки в Сіетлі, так що радіти і бігти в Старбакс пробувати новий кави не варто – його у нас немає. І невідомо, чи буде взагалі.

Готуйтеся, зараз вас чекає захоплююче видовище! Це може бути навіть крутіше відвідування галереї сучасного мистецтва. Ось чесно! Ви все знаєте, як виглядає алкоголь, але ми зараз розкриємо вам ще одну його сторону. Можна так сказати – творчу. Отже, пропонуємо подивитися, як виглядає алкоголь під мікроскопом.

Пропонуємо Вашій увазі огляд найбільш дорогих алкогольних напоїв світу.

Людина-енциклопедія

Для тих, хто пробував себе на цьому поприщі, часто непереборною перешкодою стає завдання тримати в голові дуже багато інформації, причому самого різного характеру. Кавіст не тільки знає всі про вино, він знає також про те, де, як, коли і з чого його зробили. Йому потрібно пам’ятати такі тонкощі, як клімат тих чи інших регіонів, де росте виноград, в якому році був хороший рік для його вирощування, а коли літо було сирим і дощовим. Всі ці нюанси впливають на смак продукту, який треба запам’ятати назавжди, одного разу спробувавши.

Крім ароматів і смаків елітних хмільних напоїв кавісти потрібно допомогти клієнту підібрати закуски. Цей процес може бути і зворотним, адже бувають випадки, коли покупець приходить з конкретною метою купити вино під певне блюдо, смак якого повинен повною мірою розкритися за допомогою хорошого алкоголю. Буває, що кавісти доводиться допомагати скласти не тільки винну карту для клієнта, а й накидати йому приблизне меню на вечір.

вивчіть етикетку

На самому початку, перед тим як дегустувати вино, потрібно вивчити етикетку. Етикетка багато говорить вам про вини, поміщає його в більш осмислений контекст. На ній повинні бути позначені рік збору винограду, регіон, походження вина, його класифікація, назва і адреса виробника, а також вміст алкоголю. На деяких етикетках (хоча і не на всіх) дається назва сорту винограду. У наші дні на багатьох пляшках, особливо з супермаркету, є також контретикетка, де повідомляється, наприклад, про те, чи є вино сухим або солодким, як довго можна його зберігати і з якими стравами воно найкраще поєднується.

понюхайте вино

Перед тим як дегустувати вино, енергійно покрутіть вино в келиху, щоб вивільнити містяться в ньому аромати. Суньте ніс прямо в келих і повільно, обережно вдихніть, як якщо б ви нюхали квітка.

У перші частки секунди ви відчуєте всі знайомі і незнайомі запахи. Завжди інтерпретує їх в термінах, які щось означають для вас. Якщо запах нагадує вам мед, шоколад, яблука або малину, це опис буде найправильнішим для вас. Йдеться про вашому нюху, не має значення, якщо хтось ще інтерпретує запахи по-іншому, – в цьому частково полягає задоволення, яке отримує від вина. Лише чесно реагуючи на смак і аромат вина, ви можете створити «банк пам’яті», який допоможе вам судити про винах в майбутньому і дізнаватися вина, з якими ви вже зустрічалися.

Спочатку ви можете виявити, що не в змозі назвати запахи, які розрізняєте; що запахів занадто багато і вони зливаються в одне ціле; або навіть що вино не має особливого аромату. Може бути дуже прикро, коли запах, який ви наполовину встигли розпізнати, вислизає від вас. Ваш ніс швидко втомлюється, тому дайте йому відпочити через кілька секунд, а потім поверніться до вина.

терміни дегустації

Перед тим, як дегустувати вино, необхідно ознайомитися з основними термінами дегустації:

ароматом

називається запах вина. Цей термін зазвичай використовується для молодих вин, а для зрілих вин користуються терміном букет.

смак

. Тут все просто: це смак вина у вас в роті.

солодкість

або її відсутність є першим відчуттям, коли вино потрапляє на кінчик вашої мови.

кислотність

надає вину смак що бадьорить. Ви відчуваєте ефект кислотності на обох сторонах мови. Кислотність повинна врівноважуватися солодкістю, вмістом алкоголю або повнотою. Вино з високою кислотністю і слабо вираженими іншими якостями буде неприємно різким на смак.

танін

. Це речовина, що викликає сухість у роті, міститься в червоних винах. Воно надає вину повноту і вагомість. Танін необхідно врівноважувати фруктовими ароматами і кислотністю, щоб отримати хороший округлий смак.

алкоголь

міститься в будь-якому вини, але його зміст варіює від 8% для легкого німецького Ріслінга до приблизно 14, 5% для зрілого насиченого Шираза і ще вище для кріплених вин. Високий вміст алкоголю надає вину округлий смак.

фруктовий аромат

вина походить від винограду, однак вино рідко має смак винограду. Аромати вина можуть нагадувати сливу, полуницю, агрус і багато інших фруктів і ягоди, а також горіхи, кавові зерна, зелене листя або бісквіти.

Вага, повнота

або
вагомість
описують різні відчуття ваги і розміру, створювані вином в роті. Саме це мають на увазі, коли говорять про повновагому або легковесном вини.

післясмак

є останнім фактором, який потрібно брати до уваги при оцінці вина. У вина з хорошим смаком є ​​що сказати всім частинам вашого неба і мови; воно залишає тривалий присмак у роті після того, як ви ковтаєте або випльовуєте його.

баланс

, Як ви могли укласти з усього перерахованого вище, – це взаємозв’язок між усіма елементами вина: солодкістю, кислотністю, фруктові, повновагих, таніном і алкоголем. Коли ви п’єте погано збалансоване вино, вам здається, що в ньому чогось не вистачає; насправді так воно і є.

Загальний органолептичний аналіз

Органолептичними аналізом називають аналіз за допомогою смакових рецепторів, зору, нюху, дотику.

прозорість

Виділяють два правила дегустації і оцінювання прозорості: на світлі і в темному приміщенні. У першому випадку келих поміщають між джерелом світла і очима, розглядають каламутність напою, відображення частинок.

Другий спосіб дозволяє аналізувати напої глибоких квітів. Червоні, наприклад, оглядаються в темних приміщеннях, характеризуються в порядку спадання ступеня прозорості. Приготування вин в дубових бочках дають осад, але він свідчить про хорошу якість, а не про зіпсованість продукту.

колір

Колір може бути червоним, білим або рожевим. Наприклад, при дегустації массандровских вин особливо важливо оцінити якість, насиченість додаткових відтінків. Робиться це на тлі білій скатертині або світлою паперу.

смак вина

До таких характеристик відносять солодкість, кислотність, терпкість, повноту і спіртуозность. Бувають Пітко види, які залишають у роті присмак, є легкі, містять мало алкоголю, але мають насичений колір і благородний смак. М’яким називають напій без яскраво вираженого смаку, без кислотності. Таких характеристик десятки: мляве, масляниста, оксамитове, зелене, раннє.

Важливо: дегустація вина в Києві здійснюється в Винотека, гастрономічних та винних барах. Алкоголь дегустують в Дніпрі в спеціалізованих ресторанах і барах.

Людина, який дегустує вина, повинен постійно вчитися, так як досягти всіх знань про сортах винограду, способах приготування напоїв майже неможливо. Можна замовити дегустацію винну з виїздом в певне місце, але дегустують алкоголь і в домашніх умовах, пам’ятаючи про декілька простих правил і особливості напою.