Чому ви ніколи не зустрінете в ресторані кавіста, а в винному супермаркеті – сомельє? Чому у висококласного дегустатора вин може бути постійний наймач, а у критика – ні? Хочете дізнатися відповіді на ці питання? Тоді давайте розбиратися разом.
Спеціалізуватися на вині можуть не тільки виробники, пов’язаних з ним професій набагато більше
Як називається людина, що дегустує алкоголь
Людина, що займається дегустацією, так і називається – дегустатор вин. Іноді його професію плутають з іншою спеціальністю у винній області – сомельє. Сомельє займається підбіркою винного асортименту, рекомендує клієнтам ті або інші напої в залежності від вибору страв.
Є й професія кавіста, яку теж не варто плутати з дегустатором. Він працює в винних магазинах, і в його обов’язки входить допомога покупцям у виборі напою. Він повинен знати історію і походження вин, розбиратися в їх якості і особливо вдалих зразках.
Дегустатор – людина, що допомагає виробництвам і підприємствам отримати найкращий продукт в результаті його виготовлення.
Завдання професії:
- Оцінка вина або матеріалу для його виготовлення.
- Повний аналіз смаку і аромату напою.
- Порівняння смаку і аромату вихідного продукту з винними зразками.
- Рекомендації з приводу оптимальної технології виробництва і терміну витримки напою.
- Також дегустатор може давати поради з приводу майбутньої вартості вина, грунтуючись на його аналогах.
Важливі якості
І це потрібно зробити заздалегідь. Колір – це зовнішній вигляд і перше враження від вина. Колір, прозорість, плинність, а для ігристих вин – шипучість (якість бульбашок). Дивлячись на вино, можна спробувати визначити, якісне воно (тобто яскраве, прозоре, без осаду). Або воно з дефектом, який може підтвердитися в нюховій і смаковій оцінці. Після визначення кольору вина, бажано звернути увагу на його відтінки.
Тітестер заробляє 1500-2000 гривень на чайній фабриці. В аукціонних будинках зарплата чайного сомельє досягає 7000-7500 гривень.
Тітестер за згодою компанії-роботодавця консультує приватних клієнтів. Людей цікавить, як правильно заварювати напій, правила проведення чайної церемонії. Оплата за одну консультацію – 400-500 гривень. Фіксований відсоток з цієї суми отримує компанія-роботодавець.
Очевидний плюс професії – висока заробітна плата. Хороший тітестер – велика рідкість, тому конкуренція тут мінімальна.
Роман Титов працює тітестером у китайській фірмі з виробництва чаю: «На роботі, відкриваючи новий смак, я відчуваю себе магом, напівбогом. Ця професія – складна, але створення нової колекції з чайного листя – ні з чим незрівнянне відчуття. Довгі години постійних досліджень, дегустацій дають в результаті напій, яким насолоджуються мільйони людей ».
Професія дегустатора передбачає високу чутливість рецепторів, в першу чергу смакових і нюхових, хорошу пам’ять на аромати і смаки. Важлива також здатність концентрувати і розподіляти увагу, емоційна стійкість.
Правила професійної дегустації
Дегустація повинна відбуватися після основного прийому їжі. Це повинно бути 11 години дня або 5 годин після полудня. Дегустувати потрібно, починаючи з простих напоїв, закінчуючи складними. Так першими пробуються білі, сухі і молоді вина, потім червоні, кріплені і більш витримані.
Кожному виду напою відповідає свій посуд. Вони допомагають максимально розкрити смакові якості алкоголю. Краще брати тюльпанообразні кришталеві келихи. Чим тонше стінки кришталю, тим краще. Ніжка повинна бути розміром з кисть, тонкою, зручно лежати в руці.
Це важливо, адже дегустатор тримає келих тільки за ніжку, щоб келих не нагрівався, а на стінках не залишались сліди від пальців.
Пробку краще вийняти заздалегідь, щоб дати напою розкритися. Алкоголь наливається в келих на одну третину, щоб його зручно було обертати, розкриваючи ароматні нотки у вині. За способом подачі визначають професійність офіціанта або сомельє в ресторані.
Людина, що розбирається у винах, починає оцінку якості з огляду. Келих підноситься на рівень очей, оцінюється насиченість кольору. Насиченість краще оцінювати на тлі чогось світлого, аркуша паперу, наприклад. У келиху не повинно бути розлучень або помутнінь. Рідина потрібно збовтати, щоб вона розподілилася по стінках посудини. На келихах тоді залишаються так звані «винні ніжки». Той, хто розбирається у винах, знає, що за ними визначається якість і вміст спирту. Чим довше залишаються розводи, тим воно більш насичене і міцніше.
У передостанньому кроці потрібно оцінити запах. Аромати вин бувають різні: квіткові, пряні або фруктові. Залежно від складності букета, можна визначити ступінь витримки. Молоді напої мають однозначний аромат, витримані – складний багаторівневий.
Важливо! Як називається людина, яка дегустує вино? Кавіст, винний критик, сомельє, дегустатор вин. Як називається професія правильно? Всі назви вірні, просто кожен спеціалізується в різних напрямках. Стати фахівцем можна через майстер-класи, школи вина.
Як називається професія, що дегустує вина
Сьогодні ви зможете придбати різні форми келихів від різних фірм. І навіть їх спеціальні келихи зроблені для вин з різних регіонів і сортів. Спеціальні форми келихів допоможуть вам максимально отримати задоволення від вина, оскільки вони допомагають провину максимально розкритися в такому келиху. Ніжка тонка і довга (приблизно довжина кисті руки). При таких умовах ви зможете милуватися вином, отримаєте про вино найбільшу інформацію і враження.
Чайний сомельє не дегустує напій в загальноприйнятому сенсі – п’є його.
Микола Гаєв, професійний дегустатор чаю з досвідом роботи 3 роки, розповідає: «Дослідження проходять у просторій і світлій кімнаті. Спочатку тітестер оцінює сухі чайне листя. На дотик тестує щільність, колір і запах листя, визначає спосіб переробки, зберігання. Після цього, за правилами, 2-3 рази заварюється настій: тітестер ополіскує їм рот. Смаковими рецепторами, розташованими на мові і небі, визначає сорт, якість чаю, його вплив на організм людини. Наостанок досліджують заварені листя. На кожному етапі тестування тітестер робить експертний висновок. »
Кваліфікація дегустатора, його сенсорна пам’ять і чутливість розвиваються з роками. Це стосується всіх дегустаторів, в тому числі і тих, хто оцінює вино, каву, чай і ін. Наприклад, досвідчений дегустатор вина може визначити на смак, де і в якому році воно зроблено. Таке вміння не купується за один рік.
Як правильно провести дегустацію вина
Видів дегустації вин кілька, вони поділяються залежно від цілей. В першу чергу дегустатор проводить оцінку продукту для виявлення його відповідності необхідним стандартам. Дається виробнича оцінка, яка дозволяє затвердити ті чи інші нові марки, відібрати кращі зразки. Конкурсна оцінка дозволяє оцінити продукт на різних виставках і конкурсах.
Ще є види дегустації, призначені вже для кінцевого споживача. У першому випадку гості приїжджають на винне виробництво, дегустують напої з його асортименту і потім набувають найбільш сподобалися зразки. У другому дегустація відбувається під час святкового застілля, коли розпивання вин доповнюється закусками.
Характерні аромати вин
Нюхова оцінка вина – це найвідповідальніший момент дегустації, оскільки саме нотки аромату сприяють формуванню смакових відчуттів. Також на цьому етапі визначається стійкість аромату, який оживає і розкривається ще більше при обертанні келиха в руці.
Аромати вин діляться на три основні групи.
Первинні аромати
– їх відрізняє особливість, притаманна сорту винограду, з якого виготовлено вино.
Вторинні аромати
виникають від алкогольного бродіння в результаті зброджування сусла. Вони більшою мірою відчутні в молодих винах.
Третинні
– це характерні аромати вин, які напій набуває в ході витримки і після завершення бродіння (в бочці або пляшці).
Смакова оцінка вина має на увазі не тільки визначення смаку, але і дотик структури і консистенції вина.
Рецептори язика, розташовані на різних його ділянках, здатні розрізнити чотири основні смаки: солодкий, гіркий, кислий і солоний.
Терпкість
– це визначення в’яжучих властивостей вина. В основному цей показник стосується червоних вин, в яких містяться таніни.
Післясмак
– заключний акорд дегустації. Це загальна сукупність ароматичних відчуттів і залишкового смаку. Вважається, що чим довше відчувається присмак, тим краща якість вина.
У практиці виноробства оцінку якості та інших характеристик вина називають терміном «дегустація» (від латинського gustus – смак). Сомельє проводить дегустацію з метою визначити, які почуття викликає у споживача тестоване вино. Я розповім про деякі тонкощі цього майже магічного процесу. Ви дізнаєтеся кілька секретів дегустації, які допомагають правильно оцінити будь-яке вино.
Залежно від цілей виділяють наступні види дегустації вина:
Робоча – оцінка набріду сусла на предмет його відповідності стандартам. Проводиться в виробничих приміщеннях технологами, лаборантами і досвідченими працівниками шляхом забору виноматеріалу з ємностей. Головна мета – визначити і контролювати якість майбутньої партії вина.
Виробнича – здійснюється групою експертів винзаводу з метою утвердження купажів, підготовки до виробництва нових марок вин і відбору найкращих зразків для виставок. Якість вина будь-якого виробника безпосередньо залежить від компетентності його дегустаційної комісії, тому виробнича дегустація є найважливішою.
Конкурсна – проводиться згідно з розробленими правилами незалежними експертами на виставках і конкурсах. Мета – визначити кращі зразки і нагородити їх виробників. При цьому забезпечується повна анонімність змагальних напоїв.
Споживча – гості винного підвалу спочатку дегустують всі представлені зразки вина, вибирають найбільш сподобалися і купують їх. Цей вид дегустації став популярним лише в останні десятиліття. Зазвичай його поєднують з екскурсією по винзаводу, під час якої споживачам розповідають про кожну марку вина.
Застільна – проводиться учасниками урочистостей під час святкового застілля. Це завершальний етап дегустації, що підводить підсумок багаторічної роботи майстрів, які виготовили вино. При цьому разом з напоєм вживаються різні закуски, що доповнюють його.
Робота на виноградниках
Вино починається з виноградника. Прописна істина всіх виноробів.
Тому винограднику приділяється особлива увага. І чимало людей трудиться на ньому.
Є й фахівці, які стежать за лозою, щоб нічого з нею не сталося, щоб вона розвивалася і принесла хороший урожай.
На деяких виноградниках є навіть фахівці, які стежать за якістю ґрунту, адже (запитайте будь-якого винороба) саме від ґрунту залежить смак винограду і, відповідно, вина.
І, безсумнівно, не варто забувати про тих, хто виноград збирає. Найчастіше для багатьох вин потрібно, так що можете собі уявити, яка це складна робота.
Людина-менеджер
Крім безпосередньої роботи в торговому залі в списку щоденних обов’язків у продавця елітного вина є досить буденні і рутинні справи. Він повинен підтримувати хороший асортимент у своєму закладі, для цього кавіст спілкується з уже існуючими постачальниками, шукає нових, розширює клієнтську базу, відсіваючи тих, хто пропонує неякісний або неходовий товар, замінюючи їх більш рентабельними партнерами.
Прийом товару, його ротація, оформлення вітрин – все це також прямі обов’язки консультанта в винному бутіку. Часто доводиться мати справу з особливими замовниками, підшукувати їм унікальні сорти вин, діставати дефіцитні і рідкісні екземпляри. Назвати цю роботу легкою і незапорошеною складно. Щоб зрозуміти, хто такий кавіст і чим він займається, потрібно влитися в цю професію, відчути її плюси і мінуси на собі.
Кавіст-продавець-консультант
Якщо сомельє нерідко «спрощують» до винного офіціанта, то кавіста – до продавця-консультанта винного бутіка, що теж, як ви вже здогадалися, не зовсім відповідає дійсності. Так, сфера професійної діяльності кавіста – це дійсно, в першу чергу, консультування, але зачіпає воно дуже вузьку область і вимагає експертних знань.
Цей фахівець повинен блискуче розбиратися в сортах вина, особливостях регіонів і країн виробництва напоїв, типах ґрунтів, на яких росте виноград, вдалих чи ні роках врожаю, нагороди та інших тонкощах. Тільки при дотриманні цих умов він зможе підібрати для покупця напій по його смаку і потребам. Тобто мета кавіста – завоювання лояльності клієнта, перетворення його з випадкового в постійного.
Кавіст повинен не тільки блискуче розбиратися в теорії вина, а й віртуозно співвідносити тонкощі кожного з сортів зі смаками покупця.
Таким чином, практичні навички, наприклад, відкупорювання пляшок, декантування і дегустації вина для кавіста не такі принципові, як для сомельє, хоча нерідко вони і проходять навчання за однією і тією ж програмою і в одних і тих же навчальних закладах. Іншими словами, після отримання диплома їх професійні дороги сильно розходяться. Кавіст швидше перетворюється в знавця теорії вина, а сомельє – в практика. Однак головним практиком в цій області є не сомельє, а дегустатор.
Особливості професії
Дегустатор – гарант хорошої якості продукції, яку випускає підприємство. Кожен дегустатор працює в своєму «жанрі»: хтось оцінює парфумерні аромати, хтось спеціалізується на чаї, хтось на тютюні. Він може оцінювати як вихідну сировину, так і готовий продукт.
У виноробстві, у парфумерній промисловості, на підприємствах, які торгують купажованими чаями або кавою, допомога дегустатора потрібна і при закупівлі сировини, і при розробці нового купажу, і вже в процесі виробництва.
Вино покладається спробувати розбовтаним ковтком у роті і сплюнути; міцні спиртні напої часто не мають яскраво вираженого смаку і дегустуються по запаху. Вибір зразків сирів вдома або в ресторані також може називатися дегустацією. Загальноприйнята назва дегустатора вин – сомельє (від французького – sommelier). Як «нюхачі» в області парфумерної промисловості, так і сомельє у вині – це перш за все люди-гурмани своєї справи.
Свої сомельє є не тільки у вина, а й у чаю. Тітестер визначає якість і сорт чаю, дегустує напій і вирішує, чи буде у того чи іншого смаку комерційний успіх на ринку.
Слово має англійські коріння: «tea» – чай і «test» – відчувати, пробувати. Тітестер – це людина з розвиненими смаковими відчуттями.
Дегустатор – це людина, яка від природи має здатність розрізняти найтонші нюанси смаку і запаху. За статистикою, природну здатність до професійного дегустування мають не більше 15% людей. Навчити чутливості можна, але якщо здібності є, їх можна розвинути. Дегустатори цілеспрямовано працюють над цим, вправляючись у розрізненні запахів і смаків.
Як стати дегустатором
Це прибуткова, але нелегка професія, яку здатний освоїти далеко не кожен. Людині для освоєння даної професії потрібно не тільки спеціальне навчання, а й природна схильність. Треба володіти високою чутливістю, щоб тонко розрізняти аромати, смак і колір напоїв.
Також буде потрібна прекрасна пам’ять, яка здатна утримати максимальну кількість параметрів елітних зразків алкоголю для подальшого порівняння з ними. Чим більша база знань у такого фахівця, тим він цінніший. Ще в цій професії потрібно вміння грамотно викладати думки, щоб вірно донести інформацію до слухачів.
Якщо вихідні природні якості у людини є, їй потрібно пройти навчання. В Україні ця спеціальність викладається на обмеженій кількості підприємств. Існують організації, які проводять навчальні курси для майбутніх дегустаторів. При успішному закінченні можна отримати сертифікат і можливість продовжити роботу в даній компанії.
Також можна піти в університет – існує спеціальність «технолог харчової промисловості», яка дозволить давати технологічні поради на тему винного виробництва. Це буде великою перевагою для фахівця даної професії.
Людина-психолог
Головним завданням кавіста завжди будуть продажі. Відвідувачем, а отже, і потенційним покупцем у винному бутіку не може бути бідна людина, в такі заклади люди приходять усвідомлено, хоча не завжди чітко розуміючи, що їм потрібно. Професія кавіста передбачає, що людина зможе достукатися до свого співрозмовника, розговорити його і запропонувати йому його ідеальний напій.
Для цього важливо мати навички психолога, необхідно вміти працювати з різними людьми, серед яких часто зустрічаються досить похмурі та незговірливі екземпляри. Консультанту потрібно передбачати бажання своїх клієнтів, а також запам’ятовувати історію спілкування з кожним своїм покупцем, щоб вивчити коло його інтересів і смаків, мати уявлення про те, що він любить, а що не сприймає.
Сомельє: від погоничів худоби до зберігачів винного льоху
Спочатку, а точніше, в середні віки у Франції, сомельє (sommelier) був сомерьером (sommereier). У його обов’язки входило стежити за транспортуванням багажу господарів, що включало білизну, провізію та вино. В кінці XVII століття при королівському дворі цей слуга остаточно перетворився на виночерпія (саме так з французької перекладається сомельє), а зона його відповідальності звузилася до зберігача винного льоху, який відповідав не лише за збереження напоїв, а й за підбір вина для господарів.
Сомельє сьогодні – це працівник ресторану, в обов’язки якого входить придбання вина, організація його правильного зберігання, складання винної карти, а також консультування клієнтів закладу з підбору напоїв до обраних ними страв, правильна подача вина і його дегустація. Тобто іменувати сомельє «винним офіціантом», як це роблять багато, не зовсім коректно, особливо якщо врахувати, що стати професіоналом високого класу в цій справі не так просто.
Людина-свято
Багатьох також цікавить запитання: хороший кавіст – хто це, чоловік чи жінка? Чи є статеві переваги на цьому шляху? Відповідь однозначна: ні. Успішним винним консультантом можуть бути представники обох статей. Одним покупцям важливо співпрацювати з чоловіком-продавцем, іншим приємніше і зручніше спілкуватися з дівчиною. Справжня професія ще дуже молода, тому її освоюють багато, досягаючи солідних успіхів у короткі терміни.
Тут важливе постійне вдосконалення. Важлива самоподача, розвиток себе. Кавісти, які працюють у винному бізнесі не перший рік, з часом обростають постійними покупцями, які прислухаються до думки свого продавця і вдячні йому за влаштоване свято.
Але під час спілкування з клієнтом кавіст повинен створити особливу, довірчу атмосферу, він зобов’язаний донести на словах те, що знає з особистих відчуттів, висловити всю повноту смаку і аромату того чи іншого вина, зробити це яскраво, соковито і зрозуміло.
Робота на виробництві
О, тут можна зустріти чимало професій, які необізнаній людині можуть здатися дивними. Наприклад, дегоржер. Це людина, яка відкорковує пляшки спеціальним чином, щоб позбутися осаду, що знаходиться на шийці пляшки.
А щоб цей осад залишився там, де потрібно, за пляшками стежить фахівець-ремюажер. Якщо простою мовою, то ця людина перевертає пляшки, спостерігає за ними в процесі відстоювання.
Обидва ці фахівці необхідні під час виробництва шампанських та ігристих вин.
Є також професія, як майстер льоху. Це – помічник винороба. Ця людина стежить за всім процесом створення вина з початку й до кінця.
Не так давно з’явилася професія «конструктор вин». Ця людина займається, як можна зрозуміти з назви, створенням вин. Але не простих. Іноді потрібно надати вину той чи інший смаковий відтінок. Домогтися цього стандартними методами виробництва вина неможливо, і тоді вдаються до допомоги конструктора вин. Він знає, як отримати вино з потрібним смаком.
Кавіст: коротко про головне
Слово «кавіст» має французьке коріння і в оригіналі звучить як cave.
Що в перекладі на українську можна інтерпретувати як «льох». Якщо бути точніше, то саме винний льох. Отже, кавіст – хто це? Людина, яка працює у льоху? Ні, це той, хто знає все про найцінніше вміст темних, вологих і прохолодних приміщень – про вино.
Професія кавіст зараз на слуху у багатьох, але не всі знають про її особливості. Найчастіше її пов’язують з тими, хто дегустує елітний алкоголь. Частка правди в цьому є, однак справа стосується не всього алкогольного асортименту, а тільки вин.
На вільних хлібах, або хто такий винний критик
По суті, це той же дегустатор, але працює не на виробника вина, а на споживача. Він дає оцінку стану напою з точки зору відповідності типовим показникам для певного сорту, регіону, терміну витримки, надає характеристику смако-ароматичного букету, а також висловлює цю оцінку не лише в словесному описі, але й в балах.
Однак його орієнтація на споживача й вимагає від винного критика займати нейтральну позицію – це звіти з відкритих дегустацій, проведення майстер-класів, видання книг та публікації в блогах, журналах та інших ЗМІ.
Винний критик не може дозволити собі бути «кишеньковим», оскільки його клієнт – кінцевий споживач.
При цьому не варто забувати, що винні критики – теж люди, а значить, їх смаки не завжди можуть збігатися з вашими. Головне в вині – його спробувати. Ми завжди готові запропонувати вам кращі зразки за співвідношенням ціна-якість. Приходьте і переконайтеся самі.
Сомельє, кавісти, дегустатори і критики хороші, але пити вино краще самому. Ваше здоров’я!
Багатогранна особистість
Правда, це лише на перший погляд здається простим і легким. «Що ж тут складного?» – запитає необізнана людина. Спробуй відрізнити багато інших вин, знай основні відмінності між сухим і солодким, порадь, з чим краще вживати біле, а коли підійде червоне – ось тобі вся премудрість, яку повинен знати кавіст. Ті, хто стверджує, що не розуміє всієї глибини професії і того, як багато треба вміти, знати і розуміти людині, яка працює консультантом у хорошому винному магазині, просто не усвідомлюють складності.
Поле діяльності кавіста — спеціалізовані винні бутики. Це дуже специфічні магазини, де елітний алкоголь продається не так, як в звичайних торгових точках. У хорошому винному магазині повинні бути створені всі умови для правильного зберігання товару, а його співробітники, яких також називають продавцями-консультантами, – це особливий народ.
Людина, яка претендує на посаду кавіста, повинна володіти розвиненим почуттям смаку та нюху, вміти спілкуватися з абсолютно різними людьми, бути комунікабельним, ерудованим і грамотним, мати приємні манери та зовнішність. Перерахувати всі вимоги і переваги роботодавців просто неможливо, та й у багатьох вони різняться. Одним важливо, щоб людина мала хоча б елементарні уявлення про вино, а всього іншого навчать на місці, інші в першу чергу звертають увагу на особистісні якості майбутнього кавіста, а вже за розвиток смакової і нюхової пам’яті готові взятися спеціально навчені люди.
Головний на винній кухні
Як не дивно, дегустатору зовсім не обов’язково знати, як відрізняється за смаком «Піно Нуар», що виріс в Бордо і в Бургундії, або «Мерло» з одного регіону, але різних урожаїв; йому не потрібно вміти знімати вино з осаду або орієнтуватися в цінах на елітний алкоголь. Його завдання – суто практичні. У чому вони полягають?
Цей фахівець оцінює поточні смако-ароматичні характеристики готового вина або виноматеріалів для асамбляжа по відношенню до еталонних. А знання і зберігання в пам’яті еталонних смаків і запахів і є найважливішим з його професійних навичок. Другим важливим навиком дегустатора можна назвати «діагностику», тобто виявлення відхилень органолептичних властивостей вина від еталонних на якомога більш ранній стадії. Область його знань включає закономірності змін напою в залежності від технологічних процесів (наприклад, витримка і її термін в дубі, глині або сталі), а в завдання входить прогнозування та надання рекомендацій по їх організації.
дегустатор
Специфіка роботи дегустатора зовсім інша, ніж у кавіста і сомельє. Якщо робочий інструмент кавіста – пляшка, то у дегустатора – це келих. Завдання такого фахівця – оцінка якості вин і виноматеріалів. У дегустатора дуже добре має бути розвинене почуття нюху і пам’ять на запахи і смаки. Він не зобов’язаний вивчати вартість, правила винного етикету та інші дані. Працюють, в основному, такі люди в виноробнях.
Вирішили вдома стати сомельє або дегустатором і уславитися знавцем елітного алкоголю? Тоді до Вашої уваги представлений каталог спиртних напоїв
в магазині «WineStreet»!
кавіст
Професія кавіст (від фр. «Доглядач льоху») відносно нова і мало кому знайома. Це люди, які є свого роду продавцями-консультантами або менеджерами з продажу елітного алкоголю. Єдина відмінність від останніх, – це те, що кавісти працюють за дуже вузької спеціалізації, ніж продавці, що охоплюють майже весь спектр торгівлі. Кавісти повинні проходити спеціальне навчання і мати, бажано, психологічну освіту, а також бути комунікабельними. Ці якості дуже важливі в специфіці їх роботи. Адже кавісти орієнтовані не на супермаркети і звичайні магазини, а на спеціальні винні бутики, де представлена сама елітна продукція. Звідси можна зробити висновок про клієнтів і про те, що до кожного потрібен індивідуальний підхід. Знання кавіста передбачає допомогу покупцеві не тільки в виборі товару і вказівки вартості, але і в більш істотних рекомендаціях: ім’я виробника, марка, рік врожаю, умови зберігання, термін витримки і багато іншого. Щоб бути професіоналом в цій нелегкій справі, кавіст повинен бути і наполовину сомельє. Завсідники подібних бутиків – клієнти, які є справжніми гурманами рідкісних алкогольних напоїв, тому в якості і технічних характеристиках вони добре розбираються. Завдання кавіста не продати вино, а просто допомогти зорієнтуватися у великому асортименті: вино, коньяк, віскі, горілка та ін. Під час спілкування з покупцями кавіст з’ясовує переваги, задає кілька уточнюючих питань за бажаним напоєм і підбирає найбільш підходящий варіант.
Професійний кавіст за час своєї кар’єри напрацьовує певне коло клієнтів, які довіряють тільки його вибору, знаючи, що він підбере те, що потрібно. Тому нерідко трапляється таке, що якщо кавіст змінює місце роботи на інше, то разом з ним йде і вся клієнтура, а це важливий аспект для невеликих винних бутиків. Адже чи буде приходити чи створити обліковий немає – повністю залежить від професіоналізму кавіста.
На сьогоднішньому ринку затребуваність кавіста наступна: попит перевищує пропозицію, тому з кожним роком ставиться все більше курсів з підготовки співробітників для винних магазинів.
кроки
Подивіться на вино, а саме навколо країв.
Нахиляючи трохи келих, можна побачити, як змінюється колір від центру до країв. Тримаючи келих на тлі чогось білого, наприклад, серветки, скатертини або аркуша паперу, можна побачити справжній колір вина. Розгляньте колір вина і наскільки воно прозоро. Інтенсивність, глибина і насиченість кольору не обов’язково йдуть в прямій залежності з якістю. Білі вина стають темнішими з віком, тоді як червоні, навпаки, втрачають свій колір, стаючи коричневими, часто трохи шкідливими через темно-червоного осаду на дні пляшки або келиха. Добре вдихнути запах вина і відчути його попередній аромат, щоб потім порівняти його з ароматом після крутіння келиха. Таким чином, ви можете виявити сторонні запахи, які свідчать про те, що вино (пляшкове) ймовірно зіпсовано.
Пообертайте вино в келиху.
Це робиться для збільшення площі випаровується поверхні вина, воно поширюється всередині келиха і досягає вашого носа, дозволяє змішатися з киснем і допомагає ароматам розкритися.
Коли крутите келих, зверніть увагу на в’язкість вина (як повільно воно спускається назад по стінках келиха). Про більш в’язкі вина кажуть, що у них є «ноги» і, ймовірно, вони містять більше алкоголю. При тому, що вино виглядає зовні красиво, це не має відношення до його якості, але може свідчити про його міцність.
Вдихніть вино.
Спочатку потрібно піднести келих до носа на відстань в кілька сантиметрів. Потім опустіть кінчик носа в келих. Що ви відчуваєте?
Відпийте невеликий ковток вина, але не ковтайте його, поки не буде завершено цей крок.
Різниця у вживанні вина і дегустації в тому, що його треба випльовувати! Покрутіть вино в роті по колу, щоб представити його всім смаковим рецепторам. Ви зможете відчути тільки солодке, кисле, солоне, гірке і умамі (пікантний п’ятий смак глутамату натрію). Зверніть увагу на консистенцію і інші тактильні відчуття, такі як помітне відчуття ваги і текстури.
- Сплюньте вино в спеціальну «плювальницю», якщо вам належить дегустувати ще багато інших сортів вин. Вживання алкоголю може знизити ваші дегустаційні здатності. А тим більше, якщо ви за кермом, вам безсумнівно слід скористатися «плювальницею».
- Вдихніть через вино. Стисніть ваші губи, ніби збираєтеся свиснути, підтягніть трохи повітря в рот і видихніть через ніс. Це звільняє аромати вина і дає їм досягти носа, де вони можуть бути розпізнані. Ніс – єдине місце, де розпізнається букет вина. Однак ферменти та інші хімічні сполуки у вашій ротовій порожнині, слина нерідко змінюють суміш винних ароматів. Шляхом вдихання через вино, ви шукаєте зовсім інші аромати, окремі від тих, що були у взаємодії з ротовою середовищем.Відпийте наступний ковток вина, але на цей раз (особливо якщо ви п’єте червоне вино) дайте йому поконтактувати з повітрям. Іншими словами, дайте йому з’їсти шматочок хліба (без супроводу гучним чавкаючим звуком, звичайно). Зауважте ледь вловиму різницю в смаку і текстурі.
Відчуйте післясмак.
Як довго воно залишається? Вам подобається смак?
- Опишіть весь свій досвід на папері. Можете користуватися будь-якою термінологією, яка вам зручна. Найголовніше – описати своє враження і наскільки вино вам сподобалося. Багато виноробні надають свої буклети та ручки, щоб ви могли робити собі замітки про смак під час дегустації. Це змусить вас розрізняти тонкощі вина. Також у вас залишаться корисні записи, який смак у кожного вина, і ви легко зможете підбирати його до їжі або за своїм настроєм.
- У вині 4 основних компоненти: смак, таніни, алкоголь і кислотність. У деяких винах присутня солодкість, але вона властива тільки десертним винам. В хорошому вині буде правильне співвідношення всіх чотирьох характеристик. З роками таніни пом’якшуються. Кислотність змінюється протягом життя вина, оскільки піддається хімічним змінам, які включають розщеплення кислот. Фруктовий смак буде посилюватися, а потім пропадати протягом усього життя вина. Вміст алкоголю залишиться незмінним. Всі ці фактори дають знання про те, коли пити або переливати вино.
Тут представлений перелік найбільш поширених сортів вина і їхні смаки (майте на увазі, що місцевість, де виростало сировину, спосіб збирання врожаю та інші технологічні особливості виробництва мають великий вплив на характер смаку вина): Каберне – чорна смородина, вишня, інші чорні фрукти, зелені спеції.
- Мерло – слива, червоні і чорні фрукти, зелені спеції, квітковий смак.
- Зинфандель – чорні фрукти (частіше липкі), чорні спеції.
- Сіра (або шираз, в залежності від місця зростання) – чорні фрукти, чорні спеції, зокрема білий і чорний перець.
- Піно Нуар – червоні фрукти, квіти, трави.
- Шардоне – в холодному кліматі: тропічні фрукти; цитрусові в регіонах трохи тепліше, і диня – в теплих регіонах. Зі збільшенням частки яблучно-молочного бродіння шардоне втрачає зелене яблуко і переходить у молочну нотку, яблуко, грушу, персик, абрикос.
- Совіньон Блан – грейпфрут, білий агрус, лайм, диня.
- Яблучно-молочне бродіння (природне або штучне введення специфічних бактерій) надає білому вину вершковий або масляний смак.
- Дозрівання вина в дубовій бочці додасть йому ванільний або горіховий смак.
- Інші смакові ідентифікатори – це мінеральність, приземленість і спаржа.
- «Таніни» – дуже поширений термін у дегустації вин (зазвичай червоних вин). Вони відносяться до в’язким, гірким складовим, що містяться в шкірці ягід винограду, стеблах і насінні, а також в дубових бочках, в яких витримується вино. Якщо ви хочете дізнатися смак таніну, просто відкусіть шматочок стебла або з’їжте ягоду винограду сорту каберне прямо з лози. У молодих червоних винах таніни на смак гіркі і сухі, а в витриманих – більш оксамитові та приємні.
- На дегустаціях ви зіткнетеся з людьми різного рівня знань про вино. Деякі з них матимуть широкі пізнання, але не віддаляйтеся від них відразу ж. «Винні сноби» схильні вербувати і просторікувати, але не кожен початківець готовий це сприймати. Однак, якщо ви прилаштуєтеся до підкованому дегустатору, який готовий поділитися знаннями в поважній манері, то це буде дуже пізнавально.
- При використанні свинцевих графинів або келихів виникає невеликий ризик отруєння свинцем, що безпосередньо залежить від часу взаємодії вина зі свинцем. Тому слід вживати вино, яке перебуває в свинцевій посуді, протягом 48 годин, щоб уникнути отруєння.
- Багато вин не рекомендується зберігати після відкупорювання більш ніж кілька днів. Вони втрачають свою свіжість і фруктовий смак. Також вони видихаються і окислюються. Однак, дуже рідко, хороше вино стає оцтом. Деякі вважають, що це трапляється, проте це один з міфів про вино.
- Як і гольф, вино пов’язано зі статусом і діловим способом життя. Якщо хочете бути прийняті в коло поціновувачів вина, це може вам дорого коштувати.
Світ змінився до невпізнання. Колись плавне і розмірене протягом життя, вікові традиції розбиваються об сучасність. Вчені, інженери та просто талановиті і наполегливі люди щодня придумують щось нове і захоплююче. Як же звичайній людині встежити за всіма цими нововведеннями і бути в курсі подій, якщо і не всіх, то хоча б найбільш важливих і актуальних? Чи не заблукати в тому чи іншому питанні кожній зацікавленій можуть допомогти спеціальні провідники, гіди, які розкажуть про всі тонкощі і нюанси тієї чи іншої науки або сторони життя.
Зараз нікого не здивуєш персональним стилістом, особистим фінансовим консультантом або духовним гуру. Чи то справа, якщо у вашому розпорядженні виявляється представник нової та неймовірно цікавої професії – кавіст. Хто це, чим він займається і де мешкає?
Як стати хранителем вина
Щоб стати представником цієї професії, необхідно пройти навчання в школі сомельє, яке передбачає вивчення теоретичної бази про історію вина, виноробних регіонах, етикет його подачі – уявлення клієнту, правила відкупорювання пляшок, декантування тощо. А також отримання практичних навичок з аналізу складових букета і їх інтерпретації: кожної окремо і всіх разом.
Просто хороший сомельє здатний за ароматом визначити якість вина, його вік, сорт або сорти винограду, які використовувалися, а іноді і регіон походження. Дегустацію вина перед подачею він проводить з метою переконатися у відсутності у напою присутніх недоліків або вад.
А ось щоб отримати звання «Метр сомельє», потрібно пропрацювати в професії 10 років мінімум. Є у сомельє і спеціалізовані змагання та чемпіонати, однак для перемоги в них важливіший досвід, ніж талант. Їх призерами, як правило, стають ті, чий стаж роботи становить 15-20 років.
Сомельє – не просто «винний офіціант», ця професія вимагає отримання глибоких теоретичних знань і великого практичного досвіду.
Що повинен знати і вміти дегустатор вин
Вони повинні бути добре вимиті, без плям і запахів. Наливати вино в келих бажано не більше однієї третини частини келиха. Якщо вино пахне пробкою (запах мокрого картону) – то і смак вина буде неприємний «пробковий». Перенасичене киснем біле вино буде з кислим смаком аскорбінової кислоти, а червоне з присмаком зіпсованих заспиртованих фруктів.
Відмінні риси професії
Робота має на увазі велику комерційну відповідальність. На підставі досліджень титестера приймається рішення про запуск сорту чаю на ринок. Чайний сомельє розбирається в ботаніці, біохімії, історичних і географічних особливостях відомих чайних плантацій світу.
Є в професії і певні обмеження. Титестеру заборонено курити, пити алкоголь і навіть перебувати поруч з людьми, які курять або випивають; використовувати парфуми та засоби особистої гігієни з сильним запахом; вживати в їжу гостру, пряну, копчену їжу. Будь-які трави, соуси, приправи, жирні м’ясо і риба, солодощі під суворою забороною.
Дегустація вимагає високої зосередженості. Ніщо не повинно відволікати – ні зайві предмети, ні розмови, ні занадто яскраве світло, ні сторонні запахи. Більш того, дегустатор починає готувати свої рецептори до дегустації заздалегідь: він уникає різких запахів, страв з різким смаком. Справжні дегустатори не палять, не п’ють міцного алкоголю, здатного знизити чутливість рецепторів, не користуються духами.
Дегустація вин здавна вважається елементом цивілізації в багатьох європейських країнах. Потім ця культура поширилася на ті країни, де споживання вина не було традиційним. І все ж оцінка вина залишається суб’єктивною областю, так як ми сприймаємо вино по-різному. Дегустації можуть бути відкриті і закриті. Дегустація може бути не тільки технічною, а й гедоністичною, що має на меті одержання задоволення.
Олександр Іванов, титестер поділяє враження: «Від думки титестера залежить, чи матиме фінансову вигоду випуск конкретного сорту чаю чи ні. Помилка призведе до мільйонних втрат. Тому компанії часто страхують нюх і смак своїх чайних сомельє, навіть від банального нежитю ».
Однак завдання дегустатора полягає не тільки в тому, щоб вибрати краще. Він повинен проаналізувати будь-який смак і аромат, описати його і класифікувати, тобто висловити відчуття через систему професійних понять. Без цього неможливо сформулювати, в чому полягають недоліки чи переваги і чому при купажуванні слід з’єднати саме ці сорти чаю, вина або кави, а не інші.
Між дегустацією професійною та аматорською є безліч відмінностей. Дегустатор – людина професійно підготовлена, що розвинув свої органи чуття і пам’ять. Він може вловлювати найтонші відтінки ароматів і смаків і порівнювати їх зі зразками, засвоєними в ході попередніх дегустацій, що неможливо для любителя.
Технічний прогрес дав можливість створити десятки апаратів, які визначають якість чайного листя, але професійну думку живої людини, як і багато років тому, залишається в пріоритеті.
Де вчитися і працювати
Грузинський інститут субтропічного господарства дає знання про технології виробництва, зберігання чайного листя. Термін навчання – 5 років. Вартість коливається від 30 до 60 000 грн. за рік навчання.
Удосконалити навички можна на Київських курсах підвищення кваліфікації титестерів.
Дегустатор також орієнтується на зір, слух, а іноді і на дотик. Наприклад, оцінюючи чайне листя, він внюхається в них, оцінює їх на дотик, прислухається до їх шереху. Потім він придивляється до кольору настою, і лише після цього пробує його на смак.
Чого бояться дегустатори? Дегустатор – жива людина, як і будь-який смертний, він може захворіти або з інших причин позбутися своєї чутливості. Тому деякі фахівці страхують свої здібності на випадок втрати.
Наприклад, Дженнаро Пеліцція, головний дегустатор британської мережі кав’ярень Costa Coffee, дегустує сирі кавові зерна в цеху перед обсмажуванням і відправкою в торгові точки. Дженнаро застрахував свій чутливий язик на 10 млн. фунтів стерлінгів. Він пояснив це так: «Вісімнадцятирічний досвід дегустації дозволяє мені розрізняти тисячі ароматів кавових зерен. У моїй роботі смакові рецептори і їх чутливість є визначальними, дозволяючи виділяти в кавових зернах недоліки ». Страхова компанія знайшла такий підхід досить розумним, тому що «Смакові рецептори майстра кави так само важливі, як і голосові зв’язки тенора або ноги топ-моделі».
Постійно збільшувати запас термінів, які використовуються при описі умов дегустації. Місце і умови для проведення дегустації. Самопочуття і зосередженість на дегустації. Добре було б проводити дегустацію в тиші, щоб зосередитися і бути уважним. Правила послідовності дегустації вина наступні: білі, рожеві, червоні. Температура подачі повинна бути такою, щоб дозволити винам в максимальному ступені розкрити свій потенціал.
Ще один момент – практика. Вона займає 5-6 років. Кращою вважається робота на плантаціях. Тут вчать зосереджуватися тільки на вивченні чайного листя, абстрагуватися від зовнішніх подразників.
Відомі чайні будинки особисто «вирощують» титестерів. В Україні чай імпортується, і пройти практику можна в корпораціях з реалізації сировини: «Май», «Київська чайна фабрика», «Імператорський чай».
Місцем роботи титестера можуть стати чайні корпорації, аукціонні будинки, фірми, що реалізують чай.
Заробіток і перспективи
А ось Дейв Робертс – головний дегустатор кави компанії Nestlé – застрахував свій ніс на 2 млн гривень. Справа в тому, що якість кавових зерен і місце їх походження він визначає за ароматом.
Де вчитися на дегустатора
Деякі виробники харчових продуктів, напоїв, тютюну, парфумерії і т.д. самі організовують курси дегустаторів. Як правило, з безлічі студентів лише деякі успішно проходять всі етапи навчання, отримують відповідний диплом і запрошення працювати в компанії.
Інший спосіб освоїти професію – закінчити вуз за фахом технолога харчової, тютюнової або парфумерної промисловості. В цьому випадку, якщо є здібності до дегустації, їх можна успішно поєднати з технологічними знаннями.
У деяких країнах дегустатор повинен підтвердити свій рівень кваліфікації, пройшовши спеціальну атестаційну комісію.
Дегустатор вина – фахівець, який займається оцінкою якості та рівня вин. Завдання цієї людини – розпізнати максимальну кількість вин, виявити проблеми якомога раніше, щоб не допустити псування напою на ранніх стадіях. Як правило, дегустатор працює безпосередньо на виноробні або в організації, що займається сертифікацією в галузі виноробства.
Кавісти в Україні
Сьогодні в Україні вже сформувався ринок кавістів, імена професіоналів відомі, і між бутиками навіть стала спостерігатися боротьба за кращі кадри. Попит на представників молодої професії зараз набагато перевищує пропозицію, – і це в той час як спеціальність кавіста щорічно вибирають все більше випускників спеціалізованих шкіл сомельє. Дотримуючись цієї тенденції, майже всі вітчизняні школи сомельє створили спеціальні курси для підготовки співробітників винних бутиків – кавістів.
Люди всіх перерахованих професій працюють з вином і до певної міри схожі, а на високому рівні взагалі мало відрізняються один від одного. І тим не менш суттєвими відмінностями між ними є: основне професійне дію, найбільш важлива галузь знань і наймач.
Давайте почнемо з сомельє, як з найбільш популярного і загальновідомого терміна. Зазвичай їм називають працівника ресторану з винною картою, відповідального за підбір асортименту вин, рекомендацію їх клієнту і подачу згідно з етикетом. Фактично сомельє – це спеціалізований винний офіціант, на якого можуть бути також покладено деякі додаткові функції. Не буває сомельє «фрілансерів». Сомельє – це працівник ресторану, і це важливо, як ми зрозуміємо надалі. Основною областю знань, якої сомельє повинен володіти бездоганно, є не стільки саме вино, скільки винний етикет, правила подання вина клієнту, відкупорювання пляшки, декантування і розливу вина по келихах.
На відміну від сомельє, кавіст зовсім не зобов’язаний вміти правильно відкорковувати пляшку і знімати вино з осаду. Що з’явилося в лексиконі любителів вина порівняно недавно, назва цієї професії досі не надто знайоме широкому загалу. Цим словом прийнято називати фахівців, які працюють у винних бутиках і великих винних відділах великих магазинів, продавців-консультантів вузької спеціалізації, обізнаних у вині і іншому елітному алкоголі. Одиницею, якою оперує кавіст, є пляшка, а не келих. Кавіст орієнтований на продажу, на формування стійкого інтересу у покупця до відвідування даного бутика, так званої лояльності покупця. Дегустаційний досвід кавіста набагато менш принциповий, ніж у сомельє, набагато важливіше наявність глибоких знань про типи продаваних вин, країнах і регіонах виробництва, найкращих роках, різних рейтингах та інших нагородах вина.
Зовсім іншим займається дегустатор. Його робочий інструмент – це келих. Його завдання – це оцінка поточного рівня якості, стану вина або виноматеріалу, аналіз і зіставлення смаку та аромату з еталонними, що зберігаються в пам’яті дегустатора. Дегустатор не повинен і в більшості випадків і не знає ритуалу подачі вина в ресторані і може бути дрімучо недосвідчений в цінах на ті чи інші вина в певний момент часу. Зате вміння розпізнавати максимально більшу кількість проблем вина на максимально ранній стадії, навпаки, абсолютно необхідно. Місцем роботи дегустатора є або виноробня (так, наприклад, на виноробні Кампо Велья є цілий штат власних дегустаторів, які постійно контролюють і коригують весь процес виробництва), або сертифікуючий орган виноробної галузі. На відміну від двох попередніх професій, дегустатор може бути фрілансером: приїхав, продегустував, видав висновок, перемістився на інше виробництво.
Дегустація вина являє собою оцінку його якості та інших ключових характеристик експертом. У даній статті ви дізнаєтеся, чим відрізняється дегустатор від сомельє, які саме критерії враховуються при дегустації, і за якими правилами її потрібно проводити.
Дегустатор вина – особливі прикмети
Дегустатор працює безпосередньо з келихом. Він оцінює рівень якості вина, загальний стан вина або ж виноматеріалу, а також порівнює смак певного вина з еталонними напоями, які виявляють обачність в історії сприйняття дегустатора. Професіонал здатний оцінити наявні проблеми вина в теперішньому часі і, можливо, зможе дати рекомендації по їх корекції. Саме тому дегустатори працюють безпосередньо в винних компаніях, розпізнаючи тим самим «прогалини» у вині, контролюють і коректують виробничі процеси, допомагають виноробам створювати абсолютно досконалі напої. Хорошого фахівця даного профілю можна зустріти і в органах сертифікації вина.
Зверніть увагу! Головна відмінна риса дегустатора від сомельє або ж винного критика – це пам’ять на смаки і аромати. Але, в той же самий час, дегустатор в силу специфіки своєї професії може не знати цінову політику щодо дегустованого вина або «плавати» в особливостях його подачі.
Важливі особливості роботи дегустатора, про які ви могли не знати
Дегустатори часто працюють на фрілансі – затребуваний профі не прив’язаний до конкретного місця роботи. Його можуть запрошувати на завод з виробництва вина, де фахівець проводить дегустацію, видає висновок і відправляється в наступну точку. Але віддалено дати рекомендації в даному випадку неможливо – експерту важливо особисто пробувати продукт на смак.
Фахівці в області дегустації розбираються в мікроскопічних винних дрібницях. Наприклад, в так званих органолептичних характеристиках вина при різних технологічних процесах. Професіонал може порадити, в яких саме ємностях, при яких правилах, в якій атмосфері і протягом якого часу варто витримувати вино з конкретного сорту винограду.
Дуже часто дегустатора називають винним критиком, але варто знати цю тонку грань. Критик оцінює напій вже на виході, і його завдання пов’язана з політикою грамотного маркетингу і просування вина. Дегустатор – це людина, яка стоїть біля витоків вина. Йому важливо не продати, а створити продукт, який завдяки своїм досконалим смаковим якостям буде успішно продаватися.
У яких видах дегустації бере участь дегустатор?
Виробнича – як можна зрозуміти з назви, здійснюється в рамках виробництва конкретного напою. Стверджується купаж, готуються нові серії, сортування найперспективніших зразків для експозицій тощо.
Робоча має на увазі дослідження і об’єктивне оцінювання винного сусла, підтвердження його відповідності прийнятим стандартам. Спочатку проводиться забір виноматеріалу з ємностей, а далі він піддається ретельному дослідженню. Основне завдання таких дій – оцінити якість і проконтролювати відповідність якості випущеної партії напою.
Конкурсна найчастіше проводиться на виставках. Її завдання – визначити кращих з кращих на ринку, але при цьому дотримується повна конфіденційність назв конкуруючих напоїв.
Споживча винна дегустація називається класичною при відвідуванні заводу з виробництва вина або магазину, де реалізується цей алкогольний напій. Основна мета заходу – познайомити споживача з вином, просунути бренд і плавно підвести до покупки.
Ресторанна – її вважають однією з найпопулярніших, де кожен гість може відчути себе справжнім експертом в області дегустації. Організовується, як правило, при ресторанах або кафе, супроводжується цікавою розповіддю про історію та специфіку вина і, звичайно ж, вечерею. При цьому страви ретельно підбираються під вино.
5 правил досконалої дегустації вина
Будь-яка винна дегустація передбачає кілька етапів, серед яких знайомство з напоєм, його оцінка за смаковими і нюховими характеристиками, виділення букета, післясмаку, експертний висновок. Кожен з етапів ми розглянули більш детально.
Ретельно підготуватися перед тим, як дегустувати – одне з першочергових правил. Попередньо готується приміщення для подальшої дегустації сомельє. Воно повинно бути нежарким, приблизно до 20 градусів. Обов’язкова оптимальна вологість, відсутність яскраво виражених запахів, достатнє освітлення.
- Обов’язково, щоб у рамках заходу брав участь спеціально навчений персонал і сомельє.
- Неодмінно потрібно підготувати тару під тестування. Це келихи у вигляді тюльпана об’ємом до 225 мл, на тонкій ніжці, з прозорого скла, без декору. Вони повинні бути ідеально чистими і витертими до блиску. У справі дегустації важливі тактильні відчуття при зіткненні з келихом – він не повинен відволікати сомельє від букета вина, але в той же самий час дотик до скла повинно бути приємним.
Церемонія запалення келихів.
Вона часто називається ритуалом зі своїм звучанням і особливою енергетикою. Коли вино виливається з посудини і потрапляє в келих, відбувається справжня магія. Келих наповнюється приблизно на 80 мл.
Це важливо! При винній дегустації відразу декількох напоїв важливо переходити від менш міцних до міцніших винам, починати з сухих і завершувати солодкими, спочатку пробувати молоді, а вже потім вікові. Існує також професійний алгоритм дегустації сомельє: спершу шампанське (ігристе), а разом з ним – легкі, білі і рожеві вина. Далі витримані сухі білі, молоде червоне. Наступний етап – витримане червоне, після чого – солодкі і кріплені.
Оцінка на око.
Як правило, для візуального сприйняття келих повертається до світла, сомельє оцінює характеристики вина в проекціях зверху і збоку. Хороший продукт має однорідний колір, зверху не повинні бути видно розводи. Келих піднімається до рівня очей, злегка нахиляється, оцінюються його особливості. Наприклад, у якісному вині (не розглядаємо ігристе або шампанське) не повинно бути бульбашок. Якщо молоде біле вино занадто прозоре, як вода, воно має високу кислотність. Якщо на обідку бокала залишився сірий або коричневий слід, це говорить про поступове «розпаді» вина. А якщо колір напою живий і насичений, значить, перед вами дійсно вартий продукт.
Оцінка аромату.
Келих провертається проти годинникової стрілки, підноситься до носа, експерт робить вдих. Воно не повинно мати штучних домішок і їдких нот. Далі напій виливається і оцінюється запах келиха з-під конкретного напою, що дає уявлення про концентрацію спирту в продукті.
Смакове сприйняття.
Експерт сомельє набирає невелику кількість вина в рот, з перших секунд відчувається «стартовий смак». Далі потрібно впустити трохи повітря в рот, щоб як би зігріти напій. З цих відчуттів можна оцінити кислотність, насиченість напою і ще з десяток тонких характеристик. Після ковтка у сомельє має залишатися післясмак, яке також важливо при оцінці якості вина. У хорошого вина смачне, але зовсім не міцне післясмак.
В процесі винної дегустації важливо спробувати відразу кілька видів і марок вина, щоб визначити кращі з кращих. І, нарешті, найпоширеніше питання – чи можна сп’яніти від дегустації алкоголю? Сомельє, як правило, не п’яніють, оскільки мають свої особливі секрети в цій справі. Про це ми обов’язково розповімо в майбутніх експертних матеріалах.
порядок дегустації
Зробіть свідоме зусилля, щоб запам’ятовувати різні запахи, з якими ви стикаєтеся в повсякденному житті, і давати їм назву.
Запам’ятовуйте фруктові аромати. Фруктові аромати часто зустрічаються у вині, тому важливо як слід познайомитися з черносмородиновим, ожиновим, вишневими, малиновими, полуничними і сливовими ароматами для червоних вин, а також з лимонними, лаймовими, яблучними, абрикосовими, персиковими і тропічними ароматами для білих вин.
Перетворіть дегустацію в звичку. Кожен раз, коли у вашій руці опиняється келих вина, зробіть паузу, щоб помилуватися ним, понюхати і лише потім спробувати. Якщо ви п’єте вино за їжею, зверніть увагу, як воно взаємодіє з різними стравами, чи відбувається взаємне збагачення ароматів або одне заглушає інше?
Проводьте власні дегустації. Збирайтеся іноді разом з друзями для проведення винних дегустацій. Для початку добре дослідити відмінності між двома або трьома сортами винограду. У міру накопичення досвіду пробуйте порівнювати кілька вин, зроблених з одного і того ж сорту. Ви також можете дегустувати ряд вінтажів одного вина або вина одного вінтажу, виготовлені кількома виробниками в даному регіоні.
труднощі професії
Бути кавістом дуже цікаво і захоплююче, але ця професія пов’язана з низкою специфічних складнощів і особливостей. Смакові і нюхові рецептори – це робочі інструменти винного консультанта, які необхідно берегти, розвивати і ретельно оберігати.
Непосвяченим здається, нібито ця робота межує з постійним розпиванням міцних напоїв, що тягне за собою неприємні наслідки у вигляді алкоголізму, але це далеко не так. Щоб уникнути подібного сценарію, кавіст зобов’язаний вміти тримати себе в руках. У зоні його доступу постійно є алкоголь: безкоштовні зразки надсилають винороби, надходять нові партії, часті презентації та дегустації вимагають від продавця буквально щодня пробувати вино. До того як стати кавістом, потрібно задати собі питання: а чи зможу я просто пробувати вино і не звикати до хмільного напою? Щоб відчути букет смаку та аромату, необов’язково навіть ковтати алкоголь, досить вдихнути його запах в келиху, пригубити невелику кількість напою, а потім сплюнути його.
винні професії
Ми вже знайомили вас з такими винними професіями, як сомельє, кавіст і дегустатор. Але винних професій набагато більше. І з деякими з них ми вас зараз познайомимо.
Близька до вищеперелічених така професія, як винний критик. Професія близька до дегустатора, але, правда, тільки тим, що доводиться пробувати вино, оцінювати його смак. Але винні критики, якщо можна так сказати, звернені в першу чергу до народу. Вони пишуть рецензії, відгуки, книги, на які покупці можуть сміливо орієнтуватися, якщо довіряють смаку саме цього винного критика. Так, до речі, винні критики зовсім не претендують на те, що їхня думка єдино вірна, але толк у вині вони знають. Тут можете бути впевнені.
Останнім часом, до речі, стали ще виділяти винних письменників. Це не критики, хоча свою думку про вино скласти можуть. Найчастіше це люди, які можуть красиво і смачно описати не тільки вино, але і все те, що знаходиться навколо: місце, виробництво, людей, які це вино роблять.
Тепер поговоримо про тих, хто вино виробляє. Насправді, тут професій багато, тому обмовимося відразу, що всі їх перерахувати неможливо, але про деякі ми розповімо.
Навчання завдовжки в життя
Багато хто задається питанням про те, як отримати таку спеціальність, як кавіст. Навчання проходить на спеціальних курсах безпосередньо при винному бутику, де консультант буде незабаром працювати. Однак досить короткий інструктаж дасть лише загальні поняття про майбутню роботу, навчить азам, а все інше – в руках самого молодого спеціаліста.
Йому належить щоденне самовдосконалення, напружена робота над собою. Кавіст повинен постійно підвищувати свою сприйнятливість до запахів і смаків. Для цього розроблена універсальна колекція винних ароматів, називається вона «ніс вина». Це зібрання найбільш поширених ароматів, з якими доведеться мати справу консультанту, без знання цього базису він просто не зможе працювати.
Багато профі відвідують курси та виставки в інших країнах, на різних виноробнях, щоб дізнатися досконало історію і процес створення напоїв у кожного виробника, що дуже допомагає їм у подальшій роботі.
Розмови про вино з Лукою Гардіні.
Луку Гардіні називають «феноменом», «монстром» і особливою людиною, яка розуміє, про що говорить вино. У віці 29 років він став кращим сомельє світу, за яким збереглася репутація неперевершеного дегустатора, який вміє визначити практично будь-яке вино в сліпій дегустації.
Лука Гардіні народився у місті Червія в Романьї. Його батько Роберто Гардіні був відомим сомельє, і вино завжди було присутнє на домашньому столі, тому не дивно, що в мріях Лука бачив себе відомим енологом або чемпіоном світу серед сомельє.
У 15 років Лука почав відвідувати курси при Асоціації сомельє Італії. У 2003 році він став професійним сомельє, а через рік у віці 23 років отримав титул кращого сомельє Італії. Робота в престижній енотеці Флоренції і висококласному ресторані Мілана дали Луці можливість дегустувати великі вина світу і рухатися до нової мети.
У 2010 році Лука Гардіні став найкращим сомельє світу. На конкурсі в сліпій дегустації він був єдиним, хто відгадав всі вина, а ведучий назвав його «монстром».
«Щоб дізнаватися вина в сліпій дегустації, треба мати хорошу нюхову пам’ять, інстинкт і везіння, а також володіти тонким смаком,
– каже Лука, –
з почуттям смаку людина або народжується, або ні, цього не можна навчитися, але можна вивчати вина, вміти читати етикетки, розуміти, що в пляшці, і поважати працю винороба.»
Сунути ніс в келих, відчути аромати вина – це проста і природна річ, але прополоскати горло і сплюнути, на думку Луки, ці дії доречні тільки в кабінеті зубного лікаря, а вино треба проковтнути, хоча б невеликий ковток, щоб відчути його всередині. Лука не схожий на сомельє старої школи, він вважає за краще творчий підхід і емоційний стиль викладу.
«Прикольно поєднувати різні смаки. Кілька років тому я винайшов поєднання страв і саке, підбирав їжу під різну мінеральну воду і чай. Але ідеального поєднання не існує, те, чого навчають на курсах сомельє, не є істина в останній інстанції, а помилкова теорія. Кожен є і п’є для задоволення власного смаку. Один раз я спробував охолоджений піно неро з устрицями, це було чудово. Але хтось віддає перевагу устриці з горілкою або пивом, це їх право і їх смак. По-моєму, відмінно поєднуються великі сухі Марсали з фуагра, відбивна з солодкими винами, типу рислінг шпатлезе або гевюрцтрамінер. Я обожнюю устриці з ламбруско. А «фуагра – сотерн», «м’ясо – червоне вино, а риба – біле» – це така скукота, в якій немає простору для творчості.»
Зараз Лука Гардіні націлений на просування італійського вина в світі. Розповідати про вино, пояснювати, закохувати в вино, щоб людина захотіла повернутися до келиха – таким Лука бачить своє майбутнє.
«Я вважаю, що розповідати про вино треба простою мовою, не концентруючись на кожному конкретному ароматі. Наприклад, совіньон блан має хорошу мінеральну складову, тому що це такий сорт, якщо хтось відчуває в вині банан або грушу, я не знаю, чому так, у кожного своє нюхове сприйняття і власний смак.»
– Лука, поганих вин не існує? Жодного разу не читала твоїх критичних зауважень, – задаю дурне питання.
– Звичайно, існують, але я вважаю за краще не говорити про них. Краще підійти до виноробу особисто і сказати: «мій любий друже, в цьому році твоє вино не дотягує до рівня”. І потім, якщо вино мені не подобається, це не означає, що воно погане. Хто пише публічно про вина погано, той некомпетентний, не професіонал, і взагалі ідіот. За кожною пляшкою стоїть величезна робота, праця і вкладення, і це треба поважати.
– Які перспективні виноробні зони Італії на сьогоднішній день?
– Марке з Вердіккіо, Апулія з великими червоними і рожевими винами, Молізе з чудовими червоними винами і Абруццо з білими.
– Вина Кампанії і Сицилії?
– Вина цих регіонів вже давно відомі в Італії.
– Але не в Україні.
– Це не ваша вина, а наша, треба більше розповідати про них, проводити дегустації, пояснювати. Але Італія, крім П’ємонту і Тоскани, не вміє це робити. У нас немає жодного журналу, типу Decanter або Wine Spectator. Лише деякі італійські журналісти відомі за кордоном. Я не журналіст, але мене знають, тому що я багато подорожую, провожу дегустації, намагаюся розповідати про вина. Я багато разів був в Україні, основна складність в тому, що мало українців знає англійську мову. Але Київ дуже гарне місто, люди відкриті і приємні, з вами легко мати справу.
Не плутати з сомельє
Схожою, але дещо іншою за рівнем складності і поставленими цілями, є професія сомельє. Кавіст – це людина, яка працює саме в магазині, він продає вино, йому необхідно розбиратися в сотнях і навіть тисячах його видах, вміти прочитати етикетку так, щоб згадати смак і аромат вмісту пляшки, при цьому дати покупцеві вичерпну інформацію про напій.
Сомельє також досконало розбирається у вині та інших елітних алкогольних напоях, але він працює з тим, що є в наявності в його закладі. Винна карта ресторанів рідко перевищує сотню позицій, найчастіше вибір там набагато бідніший. Це не означає, що бути дегустатором і консультантом в ресторані простіше, зовсім немає. Під час роботи сомельє потрібно не просто пізнати смак вина, він повинен вміти поєднати його з поданими стравами, щоб вони були успішним дуетом, а не заглушали один одного.
винороб
Ну, а це найважливіша, мабуть, професія. Не просто професія, а навіть покликання, а для когось – сенс життя, сімейна справа. Винороб – це творець, який вирішує всі питання, які стосуються виробництва вина. Саме від нього залежить поява на світ ідеального вина.
Але для того, щоб гідно оцінити вино, не обов’язково бути великим винним критиком або виноробом, потрібно всього лише купити пляшку хорошого вина в магазині WineStreet і радіти його смаку.
Інші статті з рубрики «Цікаве про алкоголь»
Компанія Starbucks вже не вперше намагається почати продаж алкоголю в своїх кав’ярнях. Почалося все з крафтового пива з апельсиновим еспресо, але не прижилося. Потім у Великобританії проводилися кавово-алкогольні вечори. Теж провал. Ось тепер новий проект: кава з ароматом віскі. Кава, до речі, безалкогольна. Поки цей варіант напою тестується тільки в Сіетлі, тож радіти і бігти в Старбакс пробувати нову каву не варто – його у нас немає. І невідомо, чи буде взагалі.
Готуйтеся, зараз вас чекає захоплююче видовище! Це може бути навіть крутіше відвідування галереї сучасного мистецтва. Ось чесно! Ви все знаєте, як виглядає алкоголь, але ми зараз розкриємо вам ще одну його сторону. Можна сказати – творчу. Отже, пропонуємо подивитися, як виглядає алкоголь під мікроскопом.
Пропонуємо Вашій увазі огляд найбільш дорогих алкогольних напоїв світу.
Людина-енциклопедія
Для тих, хто пробував себе на цьому поприщі, часто непереборною перешкодою стає завдання тримати в голові дуже багато інформації, причому самого різного характеру. Кавіст не тільки знає все про вино, він знає також про те, де, як, коли і з чого його зробили. Йому потрібно пам’ятати такі нюанси, як клімат тих чи інших регіонів, де росте виноград, в якому році був хороший врожай для його вирощування, а коли літо було сирим і дощовим. Усі ці нюанси впливають на смак продукту, який треба запам’ятати назавжди, одного разу спробувавши.
Крім ароматів і смаків елітних хмільних напоїв, кавістам потрібно допомогти клієнту підібрати закуски. Цей процес може бути і зворотним, адже бувають випадки, коли покупець приходить із конкретною метою купити вино під певне блюдо, смак якого повинен повною мірою розкритися за допомогою хорошого алкоголю. Буває, що кавістам доводиться допомагати скласти не тільки винну карту для клієнта, а й накидати йому приблизне меню на вечір.
Вивчіть етикетку
На самому початку, перед тим як дегустувати вино, потрібно вивчити етикетку. Етикетка багато говорить вам про вино, поміщає його в більш осмислений контекст. На ній повинні бути позначені рік збору винограду, регіон, походження вина, його класифікація, назва і адреса виробника, а також вміст алкоголю. На деяких етикетках (хоча і не на всіх) дається назва сорту винограду. У наші дні на багатьох пляшках, особливо з супермаркету, є також контретикетка, де повідомляється, наприклад, про те, чи є вино сухим або солодким, як довго можна його зберігати і з якими стравами воно найкраще поєднується.
Понюхайте вино
Перед тим як дегустувати вино, енергійно покрутіть його в келиху, щоб вивільнити аромати. Суньте ніс прямо в келих і повільно, обережно вдихніть, ніби нюхаєте квітку.
У перші частки секунди ви відчуєте всі знайомі і незнайомі запахи. Завжди інтерпретуйте їх у термінах, які щось означають для вас. Якщо запах нагадує вам мед, шоколад, яблука або малину, це буде найправильнішим описом для вас. Йдеться про вашому нюху, не має значення, якщо хтось ще інтерпретує запахи по-іншому, – в цьому частково полягає задоволення, яке ви отримуєте від вина. Лише чесно реагуючи на смак і аромат вина, ви можете створити «банк пам’яті», який допоможе вам судити про вина в майбутньому і дізнаватися вина, з якими ви вже стикалися.
Спочатку ви можете виявити, що не в змозі назвати запахи, які розрізняєте; що запахів занадто багато і вони зливаються в одне ціле; або навіть що вино не має особливого аромату. Може бути дуже прикро, коли запах, який ви наполовину встигли розпізнати, вислизає від вас. Ваш ніс швидко втомлюється, тому дайте йому відпочити через кілька секунд, а потім поверніться до вина.
Терміни дегустації
Перед тим, як дегустувати вино, необхідно ознайомитися з основними термінами дегустації:
Аромат
називається запах вина. Цей термін зазвичай використовується для молодих вин, а для зрілих вин користуються терміном букет.
Смак
Тут все просто: це смак вина у вас у роті.
Солодкість
або її відсутність є першим відчуттям, коли вино потрапляє на кінчик вашої мови.
Кислотність
надає вину смак, що бадьорить. Ви відчуваєте ефект кислотності на обох сторонах мови. Кислотність повинна врівноважуватися солодкістю, вмістом алкоголю або повнотою. Вино з високою кислотністю і слабо вираженими іншими якостями буде неприємно різким на смак.
Танін
Це речовина, що викликає сухість у роті, міститься в червоних винах. Воно надає вину повноту і вагомість. Танін необхідно врівноважувати фруктовими ароматами і кислотністю, щоб отримати хороший округлий смак.
Алкоголь
міститься в будь-якому вино, але його зміст варіює від 8% для легкого німецького Ріслінга до приблизно 14,5% для зрілого насиченого Шираза і ще вище для кріплених вин. Високий вміст алкоголю надає вину округлий смак.
Фруктовий аромат
вина походить від винограду, однак вино рідко має смак винограду. Аромати вина можуть нагадувати сливу, полуницю, агрус і багато інших фруктів і ягід, а також горіхи, кавові зерна, зелене листя або бісквіти.
Вага, повнота
або
Вагомість
описують різні відчуття ваги і розміру, створювані вином у роті. Саме це мають на увазі, коли говорять про повновагому або легковесному вині.
Післясмак
є останнім фактором, який потрібно брати до уваги при оцінці вина. У вина з хорошим смаком є що сказати всім частинам вашого неба і мови; воно залишає тривалий присмак у роті після того, як ви ковтаєте або випльовуєте його.
Баланс
, як ви могли укласти з усього перерахованого вище, – це взаємозв’язок між усіма елементами вина: солодкістю, кислотністю, фруктовими ароматами, повнотою, таніном і алкоголем. Коли ви п’єте погано збалансоване вино, вам здається, що в ньому чогось не вистачає; насправді так і є.
Загальний органолептичний аналіз
Органолептичним аналізом називають аналіз за допомогою смакових рецепторів, зору, нюху, дотику.
Прозорість
Виділяють два правила дегустації і оцінювання прозорості: на світлі і в темному приміщенні. У першому випадку келих поміщають між джерелом світла і очима, розглядають каламутність напою, відображення частинок.
Другий спосіб дозволяє аналізувати напої глибоких кольорів. Червоні, наприклад, оглядаються в темних приміщеннях, характеризуються в порядку спадання ступеня прозорості. Приготування вин в дубових бочках дає осад, але він свідчить про хорошу якість, а не про зіпсованість продукту.
Колір
Колір може бути червоним, білим або рожевим. Наприклад, при дегустації вин особливо важливо оцінити якість, насиченість додаткових відтінків. Робиться це на тлі білої скатертини або світлої паперу.
Смак вина
До таких характеристик відносять солодкість, кислотність, терпкість, повноту і спиртуозність. Бувають легкі види, які залишають у роті присмак, є легкі, містять мало алкоголю, але мають насичений колір і благородний смак. М’яким називають напій без яскраво вираженого смаку, без кислотності. Таких характеристик десятки: мляве, маслянисте, оксамитове, зелене, раннє.