Коли потрібно зливати вино з осаду і навіщо потрібна фільтрація, кращі способи і види

Що таке винний камінь

Винним каменем називають кристали з солей винної кислоти, які утворилися у вині. У їх складі – дві третини бітартрата калію і одна третина тартрату кальцію. Співвідношення цих компонентів впливає на зовнішній вигляд осаду. Переважання кальцію веде до утворення блискучих кристалів з гладкою поверхнею, розміром не більше трьох міліметрів. Калій дає великі щільні пластівці без блиску.
Випадання солей в осад у вині прямо пов’язане з умовами його зберігання. Зниження температури провокує осідання бітартрата калію, а теплі комори ведуть до утворення тартрату кальцію. Камені можуть відрізнятися і формою. Сухе червоне і біле вино має голчасті кристали у вигляді призми, десертне – у вигляді лусочок, більш дрібних і однорідних.

У старовинних колекційних винах часто присутній осад з дрібних кристаликів – це оксалат кальцію. У цьому випадку осад у вині приймає нехарактерну форму. Причина – включення додаткових компонентів в хімічний склад напою.

Ботрітізовані вина (десертні і напівсолодкі) у великій кількості містять муцинового і цукрову кислоту органічного походження. Їх виділяє пліснявий гриб Botrytis cinerea. У цьому випадку у вині часто утворюються нерозчинні солі кальцію, а винний камінь нагадує манну крупу світло-жовтого кольору.

Осад у вині, незалежно від хімічного складу і кольору, абсолютно нешкідливий. Він не має ні смаку, ні запаху. Натуральний, нетоксичний. Він ні в якому разі не псує якість вина.

На жаль, винний камінь часто сприймається споживачем як дефект. Щоб не зіпсувати репутацію і поліпшити якість продажів, виробники використовують метод стабілізації вин: стимулюють процес утворення осаду ще до розливу в тару. Вино витримується охолодженим до температури трохи вище нуля протягом 7-21 дня, а потім фільтрується від непотрібних домішок.

Головний мінус цієї процедури в тому, що напій втрачає велику частину свого неповторного аромату. Тому осад підтверджує те, що перед вами натуральне вино високої якості.

Тихе бродіння, або вторинна ферментація

Після зливу в осаді затримуються залишки вина. У цьому випадку осад рекомендується збовтати, а потім профільтрувати, використовуючи чистий мішок з щільної матерії.

Його можна закріпити на ніжках переверненої табуретки, а під нього підставити тазик для стоку процеженої рідини. Отримане таким чином вино слід додати в перелите раніше і ретельно перемішати. Зняте з осаду вино можна перелити в колишню, чисто вимиту і обкурену сіркою посуд, але краще використовувати інший, менший за розміром посудину, оскільки обсяг перелитої вина буде менше початкового.

Якщо місткість ємності буде набагато перевищувати обсяг вмісту, поверхня зіткнення вина з повітрям зросте, що загрожує виникненням хвороб, наприклад, оцтового бродіння. Особливо схильні до таких хвороб легкі столові вина, в яких можуть швидко розвинутися різні мікроорганізми. Щоб уникнути цього, вино наливають у ємність практично до рівня пробки, після чого закривають водяним затвором і поміщають в прохолодне місце для подальшого, так званого тихого бродіння.

Користь і шкода

Користь винного каменю насамперед полягає в утриманні багатого переліку мінеральних речовин. Цей незвичайний продукт насичений величезною кількістю калію, який ефективно очищує організм від зайвої рідини. Також у даному камені міститься залізо. Цей життєво необхідний елемент бере участь в процесі утворення крові у людини, а ще він добре бореться з перевтомою і стресами.

Насичений винний камінь і магнієм, який регулює цукор у крові, а також нормалізує пульс і знижує артеріальний тиск. Крім цього, дане мінеральна речовина сприятливо впливає на роботу травлення і бере участь у формуванні кісткової тканини.

Не можна не згадати і про те, що у винному камені міститься йод, адже саме цей елемент відповідає за правильне функціонування щитовидної залози. Багато медики стверджують, що через нестачу йоду в організмі під загрозою знаходиться не тільки здоров’я людини, а й життя.

Даний продукт також включає в себе бета-каротин. Цей жиророзчинний вітамін запобігає розвитку ракових пухлин. Іноді лікарі рекомендують приймати бета-каротин навіть у чистому вигляді.

Оброблені винні кристали відносяться до тих продуктів, які не здатні завдати організму шкоди. Однак при розладах травної системи ними рекомендується не зловживати.

Винний камінь – досить знаменитий продукт, який знайшов застосування не тільки в кулінарії, але і в фармацевтиці та гальваніці. Цей інгредієнт можна зустріти в складі багатьох проносних і сечогінних засобів, а також він активно використовується на текстильних фабриках при фарбуванні тканин.

Чому не бродить вино

Недостатньо часу

Дуже часто винороби чекають миттєвого результату, забуваючи, що бродіння залежить від багатьох факторів – температури в приміщенні, сорту винограду, різновиду дріжджів, кількості цукру. Не потрібно сподіватися, що ваше сусло заграє через 5-10 хвилин.

Грибки спочатку починають процес розмноження і тільки потім думають про їжу. Зазвичай на це може піти від 3 до 72 годин. Спираючись на вищезазначені фактори, робимо висновок, що потрібно набратися терпіння і просто почекати.

Мало кисню або відсутність герметизації

З даною проблемою стикається майже кожен початківець винороб. Бродіння проходить в два етапи. На першому етапі для гарного розмноження дріжджових грибків важлива наявність кисню, через недостатню його кількість процес розмноження може зупинитися. Отже, спочатку накриваємо посудину марлею, а потім вже гідрозатвором.

Але і тут все не так просто. На цьому етапі важлива хороша герметизація. Якщо в посудину з суслом буде надходити кисень у великій кількості, то відбудеться окислення продукту. Простіше кажучи, ваше вино скисне, і ви його вже не врятуєте. Якщо посудина герметично закрита гідрозатвором, він буде виділяти бульбашки повітря.

Також варто пам’ятати про те, що відкривати посудину з вином можна тільки один раз на добу, не більше, ніж на 10-15 хвилин, і герметично закрити знову.

перепади температури

Щоб процес бродіння правильно запустився, потрібно дотримуватися температурного режиму. Варто знати, що дріжджі починають працювати при плюсовій температурі від 10 до 30 градусів. Якщо в приміщенні, де зберігається сусло, буде нижче 10 градусів, то активізація сповільниться або її зовсім не буде. А ось при температурі більше 30 градусів дріжджі загинуть.

Що робити, якщо вино не бродить? Щоб уникнути цієї ситуації, потрібно виміряти температуру приміщення, де буде стояти посудина з суслом. Оптимальна температура для активізації дріжджів – 15-25 градусів вище нуля. Далі бажано підтримувати вихідну температуру, при якій вино заграло, і не допускати перепадів.

Якщо дріжджі загинули від занадто високої температури, то потрібно додати винну закваску або порцію неспиртних дріжджів, щоб відновити бродіння.

кількість цукру

Цукор виконує дуже важливу роль в процесі бродіння сусла. Саме він є головною їжею для дріжджів, і від його кількості залежить і подальший результат. Варто знати, що якщо в суслі не вистачає цукру, то і дріжджам нічого переробляти, отже, бродіння зупиниться. Але і його велика кількість ні до чого доброго не приведе, тому що він вже виступить в ролі консерванту і зупинить бродіння. Тому потрібно знайти золоту середину і запам’ятати, що правильний відсоток цукристості сусла – 10-20%.

Отже, що робити, якщо вино перестало бродити через нестачу цукру? Якщо ви вимірювали відсоток цукру приладом або спробували вино на смак і відчули підвищену кислотність, то потрібно додати в нього 50-100 г цукрового піску на один літр соку і ретельно розмішати його.

Якщо ж ваше сусло має занадто густу консистенцію і кількість цукру робить його нудотним, потрібно розбавити водою або кислим соком, але не більше 15% від початкової кількості рідини.

Низька якість дріжджів

На жаль, диким штамам дріжджів, які знаходяться в шкірці винограду, властива нестабільність, і в будь-який момент вони можуть припинити свою дію, а ви навіть не зрозумієте, чому це сталося.

Також дуже хорошим ефектом володіє саморобна закваска, але на її приготування піде кілька днів. Щоб себе підстрахувати, її можна зробити заздалегідь. Візьміть 200 г хороших родзинок, 50 г цукру і залийте двома склянками теплої води. Посудину потрібно закрити марлею і поставити в тепле місце на 4 дні. Таку закваску можна зберігати в холодильнику 10 днів.

Цвіль

Підступна цвіль – ще одна причина, через яку ваше сусло може зіпсуватися. Цвіль – це теж гриби, але досить небезпечні для організму людини. Ідеальне середовище для розмноження цвілі – висока вологість, висока температура, низька кислотність, нестача спирту та гнилі ягоди. Тому дуже важливо стежити за тим, щоб ягоди були без ознак гнилі. Всі судини, які будуть використовуватися для приготування вина, потрібно ретельно промити і стерилізувати.

Якщо ваше сусло вже заражено пліснявими грибками, то краще за все від нього позбутися і не наражати себе на небезпеку. Після цього потрібно гарненько вимити і стерилізувати бутлі, щоб не заразити наступний винний матеріал.

Деякі намагаються врятувати сусло на початкових стадіях хвороби, але це не дає стовідсоткової гарантії на успіх. Для цього потрібно повністю зняти гриби з поверхні і процідити вино в чисту тару. Будьте дуже уважні і стежте, щоб цвіль не потрапила в нову посудину.

Напій проварюють при температурі 75 градусів кілька хвилин і охолоджують при кімнатній температурі. Потім додають цукор та свіжий сік, щоб його стабілізувати.

Процес бродіння завершився

Винні дріжджі припиняють свою роботу і гинуть, коли міцність сусла досягає 10-13 градусів. Щоб підвищити градус напою, в нього вже додатково додають спирт, оскільки домогтися більш високої міцності природним шляхом неможливо.

В ідеальних умовах дикі дріжджі працюють 20-30 днів, а чисті культури можуть переробити весь цукор за тиждень.

Ознаки завершення бродіння:

• відсутність бульбашок;
• рідина не сичить;
• рідина стала світлішою;
• на дні з’явився осад.

Вино не повинно бути солодким, його смак повинен бути кисло-гірким і гармонійним. За допомогою ареометра виміряйте питому вагу вина, він повинен становити – 998-1010 г / дм3. Всі ці ознаки говорять про те, що можна приступати до фільтрації напою, розливати в пляшки і відправляти дозрівати в прохолодне місце.

Осад у вині може мати різну природу походження.

В результаті природної хімічної реакції може утворитися винний камінь – це кристалічний осад, який згодом з’являється на дні пляшки, зовні нагадує цукор або дрібний пісок. У науці цей процес називається – випадання солей винної кислоти (затверділі солі калію і кальцію), які випадають в осад у результаті бродіння і дозрівання напою. Потрапляють вони до складу з винограду, з якого готувався напій, іншими словами, якби вино було натуральним, то таких кристаликів не утворилося б. І саме за таким випаданням можна судити, чи вино справжнє.

Якщо в пляшці червоного вина з’явився осад, про що це говорить?

Будь-яке вино в пляшці «живе» – всередині відбуваються різні хімічні реакції, перетворення, воно розвивається, дорослішає і в подальшому згасає. І в результаті всіх цих процесів вино змінюється, як зовні, так і внутрішньо. Воно світлішає, якщо воно червоне, якщо біле – навпаки, набуває більш насичений колір. Його аромати змінюються зі свіжих відтінків до в’ялених, воно стає м’якшим і делікатнішим. І звичайно, не обходиться без «побічних» ефектів – наприклад, у вині з’являється осад. Науковою мовою це називається – випадання солей винної кислоти, а на нашій мові – винний камінь. І я вам скажу, що якщо ви виявили його у відкритій пляшці, то це добре! Адже винний камінь, перш за все, ознака якості вина. Це означає, що вино не проходило жорстких фільтраційних процесів перед бутилюванням і зберегло все краще, чим наділила його матінка-природа і винороб.

Винний камінь зазвичай з’являється після 5 років життя вина, і до речі, біле вино не виняток.

Насторожує, якщо осад присутній в молодому вині.

Але у мене для вас на цей рахунок дві новини: хороша і погана 🙂

Погана – поява осаду в молодому вині – ознака поганого зберігання бутилок. Імовірно, вино зазнало різкий перепад температури або сильну вібрацію, що іноді може негативно позначитися на властивостях вина.

Хороша новина – як правило, вплив це незначний, і вино можна спокійно відкривати і пити 🙂

Часто задавані питання. Вино і їжа

Автор статті: Винний чайник

Як зберегти вино і не зіпсувати смак

Готову продукцію з бочок або чанів розливають по пляшках, в яких вона може зберігатися не один рік. Напій продовжує змінювати свої фізичні характеристики, «дозрівати». У цей період дуже важливі умови зберігання: постійна температура і вологість повітря, темрява в приміщенні, положення пляшок. Ідеальним місцем є глибокий льох з хорошою циркуляцією повітря. При зберіганні скляної тари горизонтально вино стикається з пробкою, що допомагає вину «дихати» – так вдається уникнути висихання корки і окислення вина.

При тривалому зберіганні натуральне вино тільки покращує свої якості. Але існують певні правила.

Температура повинна бути низькою і постійною. Сонячне світло, тепло і тряска неприпустимі.

Вино «дихає» через пробку і вбирає сторонні запахи, тому дуже важлива хороша циркуляція повітря.

При тривалому зберіганні утворюється осад у вині і так звана «сорочка» – шар фарбувальних речовин, які осідають на стінках зсередини. Це природний процес, якість вина від цього не погіршується. Багато сортів вин від тривалої витримки тільки виграють. Таке вино не варто збовтувати.

За кілька днів до дегустації пляшку обережно переміщують вертикально, винний камінь опускається на дно, залишається тільки акуратно розлити вино в келихи.

Зберігання червоного вина

Оптимальною вважається невисока температура, приблизно +10, +14 градусів. Для міцних десертних вин допускається невелике підвищення до +16.

Насичені червоні відтінки прекрасно зберігаються при кімнатній температурі. Але якщо в приміщенні буде занадто жарко, вино почне дозрівати набагато швидше і втратить свої якості. Також шкодить йому і різка зміна температур, сухе повітря, кондиціонер і центральне опалення, яскраве освітлення і сторонні запахи, які легко проникають через пробку. Занадто холодне повітря робить вино кислим, занадто гаряче може сплутати аромати, змінити букет і зіпсувати якість напою.

Твердження, що вино прекрасно зберігається в холоді, помилково. Дуже холодне повітря робить пробку твердою, позбавляє її еластичності і герметичності, повітря атакує вино, і напій швидко псується.

Чому дешеве вино краще дорогого

Кристалічний осад (винний камінь) – з’являється на дні у вигляді прозорих кристаликів, що нагадують бите скло або цукор. Це затверділі солі калію і кальцію, які потрапляють в вино разом з виноградом, потім випадають в осад при бродінні і дозріванні напою.

Наявність винного каменю залежить від технології виробництва (ретельності фільтрації) і віку вина. Чим старше напій, тим більше в ньому може бути маленьких кристаликів. Кристалічний осад абсолютно нешкідливий і вказує на натуральність вина, не впливаючи на смак. Щоб він не заважав дегустації, перед подачею на стіл вино декантирують – переливають з пляшки в спеціальний графин.

Винний камінь – «хороший» осад

Будь-який інший осад – в більшості випадків це тверді скупчення, що мають різну форму і колір. Можуть бути залишками діоксиду сірки, який використовується як консервант, або мати іншу природу появи. Наприклад, різка зміна температури приміщення, де знаходиться пляшка, призводить до помутніння, потім ці частинки скупчуються на дні. Сказати однозначно, нешкідливі чи подібні опади, не можна. Краще вибирати вино, де їх немає.

При дозріванні шампанського в ньому теж з’являється осад

Форма вина. Осад може з’явитися як в червоному, так і в білому вині і навіть в шампанському (дуже рідко). Якщо це звичайний винний камінь, то причин для паніки немає. Напої, які планують витримувати тривалий час, розливають в спеціальні пляшки з воронкоподібним дном, щоб потім їх було простіше декантирувати. Подібна пляшка ознака того, що винороби чекають осаду в своєму продукті.

Різниця за принципом: поганий, хороший

Винний камінь з’являється на дні пляшки при бродінні напою. Що ж це? Він являє собою солі кальцію, які з’являються у вині спільно з виноградом. Залишається осад у вині у вигляді кристалів або ж у вигляді пластівців. Рідко буває інша форма через хімічні добавки до складу. Чому ж він випадає? Його скупчення залежить від терміну виробництва напою, чим він старший, тим більше буде осаду. На смак він не впливає, але й випивати його не варто. Краще використовувати методи обробки, які представлені нижче.

Поганий осад являє собою жорсткі скупчення різних за формою залишків діоксиду сірки, який додають в напої в якості консерванту. Також він може являти собою сторонню домішку винних дріжджів.

Він також нешкідливий, як і хороший, але краще вибрати вино без осаду в пляшці, так як в подальшому він може зіпсувати смакові якості продукту. Як же він з’являється? З’явиться може через неякісну транспортування або через порушення технологій виробництва.

Визначаємо характер осаду

Поява осаду притаманне як червоним, так і білим сортам вина, але не завжди його наявність має викликати паніку. За своїми характеристиками він буває мікробіологічного, фізико-хімічного та невідомого походження.

1. Мікробіологічне походження пояснюється осіданням на дно залишкових продуктів бродіння – грибків і бактерій. У червоному і білому вині він виглядає як сірі, жовтуваті і навіть червоні пластівці різної фракції. З ним зустрічався кожен винороб, так як він є нормальною складовою процесу бродіння. Однак при тривалому контакті з суслом пластівці надають йому гіркий смак, і тому після їх появи вино негайно проціджують.

Якщо ж такі пластівці були помічені в магазинному напої, то вони в більшості випадків свідчать про порушення провадження або герметичності пляшки. Такий алкоголь краще залишити на магазинній полиці. Однак деякі елітні марки фільтруються рідко, і тому наявність в них осаду вважається нормою.

1. Фізико-хімічний осад у вині у вигляді кристалів утворюється тільки після тривалого зберігання. Він являє собою солі кальцію і калію, які перейшли в тверду форму. Ці мікроелементи спочатку потрапляють в напій з винограду і тому повністю натуральні, не становлять небезпеки для здоров’я і смаку. Як правило, чим старше алкоголь, тим вище ймовірність того, що в ньому з’являться кристалики винного каменю. Для того щоб від них позбутися, досить просто перелити вміст пляшки в спеціальний графин. Вживати їх у їжу немає сенсу, так як кристали не мають смаку, але зате про них можна пошкодити зубну емаль.
2. Осад невідомого походження виглядає як безформні тверді скупчення різних відтінків. Причиною його утворення є потрапляння в сусло сторонніх речовин, наприклад, сірки, яка виступає у вигляді консерванту. Також вважається, що частинки можуть з’явитися при недотриманні рекомендованого температурного режиму, різких скачках температури. Чи небезпечні такі пластівці, невідомо, але для перестраховки краще взяти пляшку без них.

У більшості випадків осад у вині – це нормально, так як він вказує на натуральність продукту. Однак якщо напій покупний, то єдиним допустимим варіантом є винні кристалики, які свідчать про тривалій витримці – це значить, що його смак буде більш гармонійним, м’яким, шляхетним. Звичайно ж, в дешевих сортах не повинно бути ніякого осаду!

Підступний винний осад

Тому після закінчення бурхливого бродіння потрібно якомога швидше зняти вино з цього згубного осаду. Сенсу тягнути тиждень-другий немає. Особливо про це слід пам’ятати при виготовленні легких сухих вин, тому що псуються такі вина досить швидко, не те що міцні десертні. Отже, ми впритул підійшли до процесу переливки або зняття вина з осаду. Що ж, розберемо, як це правильно проробляти.

Зняття вина з осаду – процес не складний. Однак цей осад досить підступний – трохи шелохнешь посуд, і він може замутити і частково розчинитися у вині. Щоб цього уникнути, за пару днів до зняття вина з осаду ми беремо бродильну ємність і ставимо її на що-небудь підминаючи її над підлогою приблизно на півметра-метр, ну, наприклад, на лавку або на табуретку.

Що потрібно робити

• Перш за все, визначте характер відкладень. Якщо перед вами благородний камінь, що утворився в старому витриманому Bordeaux, не хвилюйтеся про його якість. Щоб кристалічні частинки не псували зовнішній вигляд напою і не заважали дегустації, перед подачею декантируйте вино, тобто просто акуратно перелийте його в спеціальний графин.
• Якщо дріжджові пластівці з’явилися в домашньому виноградному або фруктовому напої, профільтруйте його, перелийте через тоненьку трубочку в нову чисту ємність. Правда, цей спосіб працює тільки в тому випадку, якщо осадку не більше 1,5-2 місяців. При більш тривалому контакті з осадовими дріжджами вино придбає присмак гнильцю і, швидше за все, буде остаточно зіпсовано.
• Якщо сіруваті пластівці виявилися в пляшці, купленій в магазині, вживати такий алкоголь категорично не рекомендується. Причому перевіряти товар на наявність каламуті у дна варто ще в магазині. Наявність осаду будь-якого виду в дешевому вині – це стовідсотковий сигнал остерігатися і обійти його стороною.

Як бачите, навіть не найдосвідченіший споживач може провести візуальний аналіз, достатній для того, щоб зрозуміти: що перед вами, благородний старий напій чи неякісна дешевка. Чи залишався у вас після розпивання пляшки, здавалося б, хорошого вина «неприємний осад»? Діліться своїм досвідом в коментарях!

Що робити, якщо осад вже утворився?

Спочатку потрібно визначити, позитивна чи негативна домішка перебуває у вашому напої. Якщо він в пляшці хороший, то потрібно перед подачею декантирувати вино, тобто акуратно перелити його в спеціальний графин. Якщо ж він несприятливий, значить, потрібно профільтрувати напій і перелити через тонку трубочку в новий бутель. Цей спосіб допоможе тільки, якщо напій зроблений самостійно! При зустрічі з такою пляшкою вина в магазині правильніше буде її не придбати.

Це означає, що пити такий напій категорично не можна! Існують спеціальні пляшки, які називаються «бургундськими». Вони мають своєрідну форму дна, завдяки якому домішка залишається на дні пляшки вина, а сам посудина плавно переходить до спеціального шийки, який не дає стороннім речовинам вийти з ємності. Саме в такі пляшки розливають вина на зразок «Merlot» і «Cabernet Sauvignon». При знаходженні в таких пляшках в більшості випадків осад утворюється набагато рідше.

Обробка винного каменю

Як вже було сказано, освіта винного каменю відбувається в процесі спиртового, або «тихого бродіння».

Оскільки в осаді, який з’являється в чані, міститься багато домішок і сторонніх елементів, необхідно його очистити.

Фабрики, що займаються виробництвом винного каменю, відокремлюють домішки, розчиняючи сирої винний камінь в киплячій воді, додаючи в неї в невеликих дозах вугілля, суху глину і яєчний білок.

Далі все необхідно процідити і провести кристалізацію.

Процедура завершується тоді, коли кристали стають абсолютно білими, проте відбувається це не відразу, тому проціджування і кристалізація повторюються кілька разів.

Винний камінь пробували добувати і в холодній воді, проте там він погано розчиняється, тому багато речовини втрачається, так що цей спосіб нераціональний і малоефективний.

Типи фільтрації вина

Відфільтрувати вино в домашніх умовах можна різними способами. Найпоширенішим є фільтрація напою через марлю, знімати осадові пластівці таким чином нескладно. Тканину прокладають в кілька шарів і проводять очищення.

Існують народні способи профільтрувати домашнє вино:

• за допомогою яєчного білка;
• желатином;
• коров’ячим молоком;
• активованим вугіллям.

В основі цих процесів лежать хімічні реакції, і вино після застосування народних засобів необхідно ще раз наполягати і проціджувати через фільтри.

Досвідчені винороби використовують спеціальні прес-фільтри, очищення за допомогою професійних засобів виходить якісною, повторна фільтрація не потрібна, та й провести таку процедуру автоматизовано набагато простіше і зручніше. Тому якщо людина володіє матеріальними можливостями і є прихильником сучасних технологій, не відмовляй собі в цьому задоволенні, відмовляється від трубочок, шлангів та марлі.

Чому виникає осад у вині

Перш за все, варто для себе усвідомити, що твердий залишок буває двох видів – умовно кажучи, «поганий» і «хороший». Ці утворення відрізняються і за хімічним складом, і за структурою, і за впливом на сам продукт. Давайте розберемося, в чому відмінність між цими двома категоріями.

«Хороший» осад

Якщо ви виявили на дні пляшки щось, що нагадує дрібне бите скло або пісок, не поспішайте звинувачувати виробника в постачанні неякісного товару. Такі кристали, або винний камінь, як називають їх у народі, виникають у винних продуктах через низку абсолютно природних причин.

Перш за все, кристалічні освіти можуть бути результатом хімічних реакцій винної кислоти і спиртів під час бродіння і дозрівання напою. Внаслідок досить непростих процесів, без яких неможливе формування унікального «букета» смаку і аромату, з винної кислоти, яка міститься у винограді, через деякий час виділяються затверділі кристалики калію і кальцію. Для натуральних витриманих вин, які зберігаються п’ять або шість років, таке явище цілком природно. Осад у вині у вигляді кристалів не є шкідливим, ніяк не впливає на смакові якості продукту і навіть служить показником натуральності. Звичайно, топові бренди намагаються постійно вдосконалювати технології фільтрації, щоб винний камінь не псував презентабельність напою, проте навіть кращий алкоголь найвідоміших марок не застрахований від його появи.

Чи знаєте ви? Елітні вина провінції Бордо фільтруються дуже мало, тому наявність в них великої кількості винного каменю – показник натуральності та якості.

«Поганий» осад

• Якщо ви помітили муть в молодому винце, тут вже є привід задуматися. Швидше за все, такий осад матиме вигляд пластівців сірого, червонуватого або жовтуватого кольорів. Це не що інше, як залишок винних дріжджів, відмерлих бактерій та інших продуктів бродіння, зустрічається найчастіше при домашньому виноробстві. Сам по собі він не небезпечний, проте при довготривалому контакті з напоєм може істотно зіпсувати його смакові якості.

• А ось якщо такі пластівці ви виявите в напої, купленому в магазині, знайте: цю пляшку краще обійти стороною. Причин появи мікробіологічних дріжджових залишків може бути всього дві: або пляшка була закупорена негерметично, що призвело до повторного бродіння, або на виробництві могла бути порушена технологія виготовлення. В такому випадку «шлюб» у вигляді осаду повинен залишитися у всій партії.
• У неякісному продукті в якості консервантів можуть використовуватися різні хімічні склади, наприклад діоксид сірки (Е220), які також мають властивість набувати вигляду твердих скупчень різних відтінків.

• До помутніння вина призводять і порушення правил транспортування і зберігання, наприклад різка зміна температур або довге перебування на морозі.
• Дуже темний, майже чорний винний осад говорить про прогорканисті і інших хворобах вин. Напій мутніє, його смак набуває оцтовий відтінок.

види вина

• Камінь може з однаковою ймовірністю утворитися як в білому, так і в червоному вині. Винороби усього світу виявляють його і в сухих, і в солодких напоях, а іноді – навіть в ігристих, але це швидше виняток.
• Осад в червоному вині – неважливо, що це таке, кристали або дріжджі – має червонуватий або бордовий відтінок. У червоних сухих винах кристали завжди великого розміру, гострокутні, темно-бордового кольору.

Необхідність очищення яблучного, виноградного і іншого напою

Фільтрація – обов’язковий етап приготування домашнього вина. Обумовлено це впливом дріжджового грибка на смакові якості готового продукту. У міру дозрівання, всі мікроорганізми осідають на дно ємності. Тут грибок гниє і розкладається, що безсумнівно відбивається на органолептичних властивостях готового продукту. Тому, знімати з осаду – обов’язкова дія. Робити це необхідно своєчасно і з дотриманням технології.
У промислових умовах фільтрація входить в технологічний процес і виробляється за допомогою мембран або вакууму, який створює спеціальний пристрій. У домашніх умовах ці механізми замінює гумова трубка або шматок щільної тканини.

Якщо процес бродіння затягується і триває більше 55 днів, то в смаку вина відбуваються зміни. Наприклад, яблучне і деякі інші, починають чітко гірчити. Позбутися від цього негативного ефекту допоможе фільтрація. Вируюче сусло необхідно видалити, потім продовжити дображування за допомогою гідрозатворів.

Варто зазначити, що ймовірність отримання каламутного напою безпосередньо залежить від його міцності. Чим вона нижче, тим більше осаду утворюється. Додаткове додавання цукру підсилює бродіння, а, значить, концентрація спирту підвищується. Суспензія і пластівці з’являються в меншій кількості. Якщо завдання в підвищенні міцності – немає, то виходом стане фільтрація.

Властивості винного каменю і його застосування

Винний камінь – цінна і корисна речовина, яке знайшло застосування в медицині, кулінарії, фарбувальній промисловості, лудінні.

кулінарія

На фото представлена харчова добавка з винного каменю.

• Господині використовують винний камінь в поєднанні з содою – виходить відмінний розрихлювач тіста, який відрізняється від інших речовин відсутністю лужного осаду і більш приємним смаком.
• Також винний камінь додається в збиті білки, закріплюючи їх і надаючи їм стійкість до впливу тепла.
• Винний камінь активно застосовується для випічки кексів, меренг, додання пластичності і білизни різних десертів, зокрема цукеркам і глазурі.
• Якщо використовувати винний камінь в якості замінника цукру, то зникає присмак.
• У випічці винний камінь можна замінити лимонним соком або оцтом, однак їх потрібно в три рази більше, а, крім того, ці рідини призводять до опадання тіста.

фармакологія

У медицині винний камінь вже довгий час використовують як сечогінний і послаблюючий засіб.

Причому його дію м’якше, ніж у інших.

Це властивість винного каменю було відкрито ще в 19 столітті, і багато фармацевтів активно застосовували цю речовину.

Застосування винного каменю доречно:

• у випадках, пов’язаних з проблемами венозної системи;
• при сильних припливах венозної крові;
• при подразненнях ворітної вени;
• при появі гемороїдальних шишок;
• при пухлинах печінки, коли спостерігається посилене жовчовиділення і запалення жовчного міхура;
• на початковій стадії гастриту;
• при різних висипах, що мають інфекційний характер.

Самолікування за допомогою винного каменю неприпустимо, необхідно порадитися з лікарем!

Існує безліч народних рецептів для лікування різних захворювань печінки, «жіночих» хвороб, геморою, але слід врахувати, що їх використання може призвести до побічних ефектів.

Незважаючи на те, що в складі таких коштів в основному природні компоненти, в поєднанні вони можуть давати несподівані і не завжди хороші результати.

Текстильна промисловість

У текстильній промисловості винний камінь застосовується для фарбування тканин, як протрава.

Він забезпечує закріплення на волокнах, підвищує її стійкість до впливу світла, перешкоджає вигорянню.

А оскільки винний камінь є натуральною речовиною, він не шкодить тканині.

Зазвичай його використовують в поєднанні з іншими природними барвниками, вибираючи для забарвлення льон, бавовну та інші натуральні тканини.

Побутове використання

Можна знайти застосування винному каменю і в побуті.

Він відмінно очищає від накипу і застарілих плям:

• латунну і мідну посуд;
• ванни;
• раковини;
• крани.

Для цього необхідно зробити пасту, змішавши винний камінь з перекисом водню.

Засіб наноситься на проблемну ділянку і залишається до повного висихання. Далі слід просто змити пасту теплою водою.

Отже, сфера застосування винного каменю досить широка.

Сама речовина має ряд корисних властивостей, які посилюються завдяки його природному походженню.

Чи можна додати цукор в вино після бродіння

Після завершення процесу бродіння напій можна підсолодити декількома способами.

Можна просто додати цукор з розрахунку:

• для сухого виду – 20 г на 1 літр;
• лікерного – від 130 г на 1 літр;
• напівсолодкого – 75 г на 1 літр;
• солодкого – 120 г на 1 літр.

Щоб він добре розчинився, налийте в ємність вино, додайте необхідну кількість цукрового піску і ретельно розмішайте до повного розчинення. Отриману солодку масу перелийте в бутель з напоєм. Після цього його потрібно зберігати в темному і прохолодному місці при температурі 8-16 градусів.

• Якщо у вас об’ємна і багатолітрова тара, то можна використовувати полотняний мішечок. Наповніть мішечок цукровим піском або липовим медом і підвісьте його на шийці посудини так, щоб він стосувався рідини і рівномірно розчинявся.
• Для підсолодження дуже кислих вин, можна використовувати сироп. У каструлю налийте 2-3 склянки напою, додайте цукор за смаком і нагрійте на повільному вогні. Після того як цукор повністю розчинився, зменшіть вогонь до мінімуму і варіть приблизно годину. Потім повністю охолодіть сироп і перелийте в основну масу напою.

При додаванні цукрового піску будьте обережні і не перестарайтеся, так як велика кількість цукру може активувати дріжджі, і ваш напій перетвориться на оцет.

Сорт вина

Осад здатний утворитися не тільки в червоних, а й в білих винах, а часом він випадає і в шампанському. Коли це просто винний камінь, немає ніяких приводів для побоювання. Вина, розраховані на багаторічну витримку, зазвичай відрізняються наявністю воронкоподібного дна. Це говорить про те, що винороб розраховує на утворення осаду в своєму виробі. Перед тим, як здійснити покупку, краще всього буде поцікавитися, характерний чи рясний осад для даного сорту вина.

Зверніть увагу на те, що в дешевих промислових винах зазвичай взагалі не буває осаду, адже вони піддаються ретельній фільтрації. Кристалізований осад не є приводом для занепокоєння, в іншому разі від придбання вина настійно рекомендується відмовитися.

Небажаний осад випадає з наступних причин:

• Ємність з вином була закупорена недостатньо серйозно, що спричинило за собою повторне бродіння напою і його псування;
• Порушення самої техніки приготування. Це в свою чергу може привести до самого непередбачуваного результату.

У будь-якому випадку, не ризикуйте і не вживайте в їжу вино зі схожим осадом, оскільки воно напевно зіпсовано і здатне викликати серйозне харчове отруєння. Варто відзначити, що далеко не всі опади у вині корисні, але і не кожен осад говорить про непридатність напою. Хороший осад служить підтвердженням натуральності і престижного віку напою.

Як правильно зливати вино з осаду без каламуті в домашніх умовах?

В середньому фільтрувати домашнє вино своїми руками потрібно три рази. Перша очищення здійснюється відразу після випадання першого осаду, напій необхідно швидко процідити, потім процедуру повторюють через два місяці, а потім ще через місяць.

Щоб позбутися від каламуті і отримати чистий колір напою, рекомендується дотримуватися наступних правил:

• Заздалегідь готують необхідний інструмент: трубку (довжиною не менше одного метра, діаметром – 1 сантиметр), ємність для зливу осаду.
• За 5 днів до передбачуваної дати випадання осаду і фільтрації бутель переміщують на табурет.
• Чи не опускають трубку безпосередньо на дно ємності, відстань від дна має становити 3 сантиметри.
• Цідити напій необхідно повільно і акуратно, не піднімаючи каламуть із дна.

Досвідчені винороби рекомендують використовувати ще одну перевірену хитрість.

Як тільки кінець трубки опуститься в бутель з вином, поміщають інший кінець шланга до шийки ємності для зливу і не опускають його на дно, вважається, що таким прийомом можна поліпшити смак вина.

Довіряй, але перевіряй

Деякі недобросовісні виробники, щоб заощадити і прискорити процес виробництва вина, змінюють його хімічний склад, використовують ненатуральні компоненти, від чого псується не тільки смак напою, а й наше самопочуття. Є кілька простих секретів, як виявити підробку.

1. Наявність винного каменю підтверджує натуральність вина, говорить про те, що напій отриманий природним шляхом.
2. Трохи червоного вина можна крапнути в блюдце з харчовою содою. Від натурального вона посиніє або стане сірою, від сурогату червоний колір не зміниться.
3. Трохи вина можна залишити відкритим в склянці. До натуральному злетяться мошки, а через деякий час на поверхні з’явиться цвіль.
4. Додавання гліцерину також допомагає виявити хімічні барвники. Якщо він опустився на дно і не убрався, вино натуральне. Якщо колір змінився, сміливо виливайте: ви купили підробку.

Ну і головне правило: по-справжньому оцінити якість напою можна тільки після дегустації. Натуральне вино не повинно п’янити після перших ковтків. Від такого напою отримуєш задоволення і приємні спогади. Сурогати бідні ароматами, в них немає присмаку.

З виноградної мезги можна створити вторинне вино. Для цього потрібно:

1. Помістити мезгу в тару для бродіння.
2. Додати води в тій кількості, скільки було вижато сусла для первинного бродіння.
3. Додати цукровий пісок з розрахунку 180-270 гр. на 1 літр суміші.
4. Виготовляти за тією ж технологією, що і первинне вино. Єдина відмінність – це тривалість бродіння збільшується.
5. Коли мезга знебарвиться і сформує щільний осад, її потрібно прибрати. Відфільтрувати рідина через марлю і відправити її дображувати під гідрозатвор.

Якщо всі технологічні етапи будуть дотримані, то в кінцевому підсумку ви отримаєте якісне друге вино. Відмінними рисами напою будуть менш насичений колір, більш легкий букет і смак.

Для поліпшення колірного відтінку можна додати в напій трохи свіжих ягід (малини, чорної смородини).

Підводячи підсумки, можна сказати, що для приготування смачного вина вдома потрібно дотримувати терміни переливання і очищення. Для цього необхідно постійно контролювати процес і пам’ятати, що скільки разів би ви не знімали вино з осаду, найголовніше – позбутися його. Якщо вдалося це після першої переливки, то цього достатньо.

Як вибрати гарне вино

Для того щоб підібрати якісний напій, слід врахувати безліч чинників, від яких залежить смак і властивості вина. Серед них і весняні заморозки, і літня посуха, і повені, і хвороби виноградної лози, і багато іншого. Не можна керуватися лише назвою торгової марки або країною-виробником. Дуже часто вино, зібране в одному регіоні в один і той же час, відрізняється якістю і складом. В цьому випадку важливіша інформація з таблиці мілезімів. Тут визначається рейтинг вина і вказуються найбільш сприятливі дати збору врожаю в різних регіонах.

При покупці уникайте гучних імен і занадто ошатних етикеток. Якщо не хочете неприємних сюрпризів, купуйте вино перевірених торгових марок. Не вся продукція, яку рекламують, якісна. В першу чергу це маркетинговий хід для залучення покупців. Відгуки реальних користувачів допоможуть сформувати уявлення і уникнути непотрібних витрат.

Звертайте увагу на ціну. Вибирайте в середньому діапазоні.

Не кидайтеся на занадто дорогі: часто в їх вартість закладений високий податок на алкоголь, що ніяк не підвищує якість напою.

І ще один секрет. У кожній країні, що виробляє вино, є принаймні один зоряний приклад виноробства, який демонструє майстерність у використанні рідних фруктів. Подібно до того, як неможливо знайти кращу в світі італійську піцу у Німеччині або мексиканські енчилади у Великобританії, так і вино, вироблене в Південній Африці, не зможе точно передати характер і витонченість аромату французьких вин. Кожному своє, як то кажуть.

Для себе можна запам’ятати наступне: Франція відмінно поєднує в собі червоні вина у віці. Якщо віддаєте перевагу сухим білим винам, зверніть увагу на Португалію та Ельзас. Відмінне рожеве виробляють у Каліфорнії, непогані фруктові червоні – з Австралії і Чилі, за солодкими і сухими винами вирушайте в центральну Європу, а з легких червоних немає нічого прекраснішого італійських.

Як правильно робити?

Багато цінителів домашнього вина вважають, що використання трубки для фільтрації псує смак за рахунок видалення цінних речовин.

Крім традиційного способу видалення осаду за допомогою шланга, існує інший поширений у виноробстві спосіб: проціджування через щільну тканину або готовий фільтр для кави. Для досягнення ідеального результату процедуру рекомендується проводити 2-3 рази, поки напій не досягне необхідної прозорості.

Перед проціджуванням рекомендується провести його декантирование, тобто перелити верхній шар в чисту тару. Залишок з дна проціджують і виливається туди ж. Наступним етапом фільтрується весь обсяг вина.

В якості фільтра використовують:

• щільний картон;
• полотно;
• бязь;
• фланель;
• складену марлю.

1. Картон, в даному випадку, замінює готовий фільтр для кави. Його складають конусом і вкладають у воронку для переливання. Спочатку картон змочують злегка підсоленою водою. Потім, невеликою кількістю вина, і лише після цього, наливається основний обсяг рідини. Фільтр з картону змінюється в міру забруднення осадом, повторне його використання неприпустимо.
2. Тканина зручніше розмістити в друшляку. Залежно від її товщини, потрібно від одного до трьох шарів. У міру забруднення тканину промивають і укладають назад. По закінченню фільтрації полотно добре прополіскують в чистій воді (без додавання мила або порошку), кип’ятять і залишають для повторного використання.
   Інший спосіб використання тканини – закріпити цю розшифровку на перевернутій ніжці табурета або іншому саморобному каркасі. Виходить м’який фільтр без жорсткого дна. Особлива увага – на кріплення до основи, так як при намоканні і наповненні тканина стає значно важчою.
3. Часто у списках рекомендованих матеріалів для проціджування зустрічається азбест. Це небезпечна помилка. Вдихання дрібних частинок цієї речовини негативно впливає на дихальну систему людини. Ці ж частинки можуть потрапити в рідину при проціджуванні.

Осад у вині – неминуче явище

Фахівці в галузі виноробства стверджують, що осад може з’явитися в будь-якому типі вина, незалежно від того, червоне воно чи біле. Осад може з’явитися навіть у шампанському, хоча це явище вкрай рідкісне. Для паніки і занепокоєння в разі виявлення осаду немає ніяких причин. Винороби розливають вино, яке планується витримувати тривалий час, в спеціальні пляшки з днищем у вигляді воронки. Такі пляшки дозволяють видалити осад з напою.

Навіть елітні сорти вин, такі як Бордо, мають на дні відстоявся осад. У них осаду може бути навіть набагато більше, ніж в інших сортах, тому що такі вина піддають мінімальній фільтрації.

Поради бувалих виноробів

Багато майстрів своєї справи радять для зменшення втрати вина при першому зливанні осад пропустити через фільтр або марлю, складену кілька разів. Для цього потрібно збовтати ємність і відфільтрувати осад. Для кращої фільтрації процедуру виконати 3-4 рази.

Важливо! Перемішувати ці вина не слід, так як у них абсолютно різні якісні характеристики. Рідина, отриману після фільтрації осадового матеріалу, краще тримати в окремій тарі. Витримувати його треба як звичайне вино або ж піддати пастеризації та додати міцний алкоголь, в результаті вийде щось схоже на портвейн.

Характер і види

Розглядаючи пляшку з майбутньою покупкою, треба бути дуже уважним. Осад буває різним. Одні різновиди небезпечні, а інші абсолютно нешкідливі і навіть свідчать про те, що технологія виробництва дотримувалася з максимальною точністю.

Осад ділиться на підвиди:

• мікробіологічний;
• фізико-хімічний.

Перший – це і є незрозумілі пластівці, що спливають з дна, якщо потрясти або перевернути пляшку. Вони можуть бути сіро-червоного або сіро-жовтого кольору з різними відтінками. Якщо ви виявили в пляшці з вином такий «сюрприз», краще не купуйте її. Це явище свідчить про порушення технології виробництва напою або про те, що його зберігали без дотримання необхідних температури, вологості та інших параметрів.

По суті, це залишки продуктів бродіння. У домашньому віні такі залишки ще припустимі – від них можна позбутися шляхом фільтрації, але промислові напої в цьому відношенні повинні бути «чистими».

Прозорі кристали – це винний камінь. Це фізико-хімічний осад, який представляє собою солі калію або кальцію. Він нешкідливий. Деякі виробники навіть розливають свою продукцію в спеціальну лійкоподібну тару, так як знають, що з часом утворюється осад.

Іноді можна спостерігати тверді сполуки, непрозорі, схожі на дрібні річкові камінці – залишки діоксиду сірки. В принципі, теж нічого страшного, але вино потрібно злити з осаду.

Осад може утворитися в будь-якому вині. Найчастіше він з’являється в домашніх фруктових алкогольних напоях. Але цілком ймовірно, що ви побачите осад у покупних спиртних напоях – у сухому або десертному вині, причому незалежно від того, червоні чи білі сорти винограду пішли на його виготовлення. Вкрай рідко осад зустрічається у шампанському.

Зняття молодого домашнього вина з осаду

Після того, як період бурхливого бродіння закінчився, необхідно подумати над таким процесом, як зняття вина з осаду. Насправді вчасно зняти вино з осаду вкрай важливо, оскільки на дні ємності утворився товстий шар пухкого осаду, що представляє собою скупчення виконали своє призначення (перетворення цукру в спирт) грибків. З огляду на те, що ці дріжджові грибки вже загинули, при розкладанні вони можуть надати вину гіркий неприємний присмак, а також неприємний запах. Через це вино помутніє, причому так, що згодом його практично неможливо буде освітлити.

Що робити і як бути

Для початку давайте розберемося в типі осаду, з яким вам довелося зіткнутися.

варіант перший

Якщо у вині ви виявили осад у вигляді пластівців сірого з червоним або жовтим відтінком пластівців, то справи погані. Це дріжджовий залишок, який з часом псує смак вина, і сам напій в цілому стає непридатним до вживання. Але варто відзначити, що подібний осад характерний для домашніх вин, тому зустріти його у вині з магазину – велика рідкість. Якщо ж вам ось так «пощастило» з вином, то знайте, що технологія виробництва його була порушена, оскільки при сучасних можливостях фільтрації й обробки вина на всіх стадіях виключає появу ось такого «поганого» осаду.

Правда, є альтернативна версія: деякі стверджують, що готували вино за старими дідівськими традиціями, не використовуючи сучасні фільтри, відповідно, осад у вигляді дріжджових пластівців – природне явище. До речі, якщо такий осад тільки-тільки з’явився, то від нього цілком можна позбутися, перелив напій через тонку трубочку в іншу ємність.

варіант другий

У вині також можна зустріти і так званий винний камінь. По суті, він теж є осадом.

Зовні він схожий на дрібне скло, кристали. Такого осаду боятися не варто. Ви можете бути впевнені, що перед вами повністю натуральне вино. У старих винах досить часто утворюється винний камінь, тому багато хто навіть з більшою повагою ставляться до вин з таким, здавалося б, дефектом. Правда, дефектом його називати не варто.

Пити чи є винний камінь, втім, теж не потрібно. Шкоди не принесе, звичайно, але смакових особливих відчуттів теж не буде. Від винного каменю зазвичай «позбуваються», переливаючи вино з пляшки – спеціальним графином для вина.

Коли потрібно робити, як часто і скільки разів?

При виготовленні домашнього вина фільтрацію необхідно здійснити обов’язково. Якщо винний напій створюється на основі фруктів або ягід, очищення потрібно провести кілька разів.

В середньому домашні вина очищають близько трьох разів, процес бродіння триває три місяці.

Випадання осаду на дні ємності – перший сигнал закінчення процесу бродіння. Товщина донного шару може досягати 5 і більше сантиметрів. Після першого очищення вино залишають у бутлі і чекають випадання нового осаду, процедуру повторюють і роблять до тих пір, поки пластівці не перестануть утворюватися.

Перший раз домашній напій фільтрують відразу після випадання осаду, другий раз очистку виробляють приблизно через 60 днів, заключне фільтрування проводять через 90 днів після випадання першого осаду.

подивіться також

6 простих рецептів приготування вина з дині в домашніх умовахЧітати

температура подачі

Потрібно засвоїти одне правило: чим якість вина нижче, тим нижче його температура повинна бути при подачі. Це допоможе приховати недоліки. Коли за дегустацію вин беруться фахівці, то намагаються вживати їх теплішими, ніж передбачається за стандартом. Тоді всі завуальовані недоліки стають помітними.

Ігристим винам притаманний найнижчий рубіж температур – 6-8 °C. Оптимальним діапазоном температур для рожевих вин є 9-12 °C. Легкі білі подаються при 7-8 °C. Більш концентровані – при 10-11 °C.

Молоді сухі червоні вина «люблять» температуру 14-16 °C, витримані «прихильні» до 16-18 °C.

Білі і солодкі «воліють», щоб ними насолоджувалися при температурі від 8 до 14 °C. У цьому випадку температура залежить від концентрації вина.

Кріплені вина віддають увесь свій аромат при 18-22 °C, солодкий херес розкривається при 12-14 °C, сухий – при 8-10 °C.

Необхідно пам’ятати: вино, що містить велику кількість спирту, при підвищенні температури може змінити свій аромат, а біле вино краще подавати охолодженим, інакше воно буде мати неприємну гіркоту.

Що робити, якщо вино перестало бродити після зняття

Причинами цього можуть бути наступні моменти:

1. Винні дріжджі вичерпали свій потенціал, це відбувається тоді, коли відсоток вмісту алкоголю в напої досягає 10-13%.
2. Чи не витриманий температурний режим. Виміряйте температуру в приміщенні, вона повинна бути в діапазоні від 10 до 30 градусів, оптимальною вважається температура 20 градусів. Якщо приміщення не відповідає заданому параметру, то перенесіть ємність у підходяще місце.
3. Знижений або високий вміст цукру. Визначити цукристість можна за допомогою ареометра або спробувавши на смак. При нестачі додайте цукор приблизно до 100 гр. піску на 1 літр сусла. При підвищеній – розбавте кип’яченою і охолодженою водою.
4. Негерметичність затвора. При необхідності змазати стики пластиліном або будь-яким герметиком.

Корисні властивості білого вина

Уже з давніх-давен відомі численні цілющі якості білого вина. Ще Гіппократ у Стародавній Греції сказав про нього: “Вино дивовижно пристосоване до організму людини, як здорового, так і хворого”. А набагато пізніше, але так само вірно, помітив цю ж істину Луї Пастер, сказавши: “Вино з повним правом може вважатися найздоровішим і найг hygienic напоєм”. До корисних властивостей білого вина відносяться:

• воно підвищує апетит
• підсилює секрецію ендокринних залоз
• сприяє кращому виділенню шлункового соку і підтриманню нормальної кислотності шлунка
• розширює судини
• знищує бактерії в шлунку і кишечнику
• підтримує серцевий м’яз
• покращує функціонування легень
• сприяє відновленню обміну речовин
• корисні при анемії
• антиоксиданти, хоча і містяться в невеликій кількості, засвоюються легше, ніж з червоного вина, оскільки мають менший розмір.

Як провести освітлення

Насамперед необхідно переконатися в зрілості вина. Для цього бутель з вином необхідно закупорити і поставити у тепле приміщення. Якщо почнуть з’являтися бульбашки, значить вино ще недостатньо визріло, і його необхідно піддати повторному процесу бродіння в теплому місці, після чого його переливають у пляшки і відправляють дозрівати. В процесі дозрівання вино освітлиться самостійно.

Але якщо вино визріло в достатній мірі, але прозорість не набула, це означає, що воно містить зважені частинки, які в повному обсязі випали в осад і вимагають примусового освітлення.

Як освітлювачів застосовують желатин, казеїн, яєчний білок. Якщо освітлювачі додані в малих кількостях, то освітлення не відбудеться, надлишок освітлювача призведе до ще більшого замутнення вина.

Для червоних вин найпоширеніший освітлювач – яєчний білок, білі обклеюють желатином або таніном.

Шкідливі властивості вина

• Вино містить шкідливу речовину етанол.
• Нешкідливим вважається щоденний прийом вина від 50 до 100 грамів.
• У вині є алергени, дріжджі, пилок, а також гістаміни – сполуки, що викликають кропив’янку, свербіж шкіри, чхання, спазми бронхів та інші симптоми алергії.
• Діоксид сірки, який додають у вино при промисловому виготовленні для пригнічення дії винних дріжджів, викликає задуху у хворих на астму.
• При мігрені вино не рекомендується, оскільки його тирамін і поліфеноли можуть викликати напади болю.
• При зловживанні алкоголем, в тому числі вином, токсичний продукт – оцтовий альдегід, накопичується в печінці, що може призвести до захворювань печінки аж до цирозу.
• Танін, що міститься в шкірці винограду і забарвлює вино в червоний колір, шкідливий для окремих людей. У білому вині танін відсутній. Є люди, які не переносять танін, у яких прийом червоного вина викликає головні болі. Таким людям краще пити біле вино або не пити його взагалі.
• Вино не можна вживати вагітним жінкам і годуючим матерям.
• Людям із захворюваннями головного мозку, епілепсією та рядом інших захворювань вино пити не можна.

Запобігання вина від цвілі

Наші рецепти допоможуть вам зберегти свіже вино і поліпшити смак запліснявілого. Виберіть той рецепт, який, з вашої точки зору, є більш доступним. Щоб перевірити, чи не зашкодить даний склад або процес провину, слід спробувати його, використовуючи невелику кількість вина. Тільки переконавшись у правильно підібраному рецепті, можна застосовувати його на великій кількості напою.

Рецепт № 1: Щоб уберегти свіже вино від освіти цвілі, дрібно товчіть невелику кількість бури і засипте в вино.

Рецепт № 2: Цей рецепт також охороняє вино від цвілі. На сковороді підпалити трохи солі і опустити в напій. Бочку ретельно заткніть. Настоюйте протягом 7-8 днів, після чого вино процідьте і поставте в льох.

Рецепт № 3: Щоб поліпшити смак запліснявілого вина, з барильця відлийте 5 л. В емальований посуд помістіть якісне запашне вино і поставте на вогонь. Закип’ятіть, прокип’ятіть протягом 5-7 хвилин, а потім залийте окріп у бочонок із зіпсованим вином. Щільно закупорте і залиште на 15-17 днів. Після цього напій можна вживати.

Рецепт № 4: Невелику кількість соснової кори, на якій була смола, подрібніть і опустіть у вино. З березової кори настругайте стружок. Опустіть їх через два дні після соснової кори. Все перемішайте і настояйте 7-8 днів. Цей спосіб допоможе освітлити і освіжити вино.

Рецепт № 5: На відро вина візьміть одне яблуко, видаліть коробочку з насінням, очистіть від шкірки і поріжте на шматочки. На нитку нанизайте часточки, а на самий кінець нитки прив’яжіть обтяження, щоб трохи яблучних шматочків залишалося на дні. Ні в якому разі не використовуйте залізо – перебуваючи у вині, воно окислиться і зіпсує смак напою.

Рецепт № 6: Жменю солі помістіть на сковорідку і ретельно прожарте. Опустіть у бочку і щільно закрийте. Сіль не принесе ніякої шкоди напою; лише після того, як пройде небагато часу, вино процідьте і знову перелийте у бочонок.

Рецепт № 7: Для поліпшення смаку використовують лавровий лист. Невелику кількість вина влийте в емальовану каструлю і закип’ятіть. Додайте трохи лаврового листа, після чого на повільному вогні прокип’ятіть від 7 до 10 хвилин. Отриману рідину влити в уражене цвіллю вино.

Рецепт № 8: Замісити тісто і зробити з нього тонку (5 см діаметром) і довгу (30-40 см) каталку. Помістіть в духовку і спечіть до напівготовності. Потім дістайте і покладіть у тісто гвоздичні бутони. Знову поставте в духовку і пекіть до готовності. Отриману каталку помістіть у бочку. Присутність її в ємності дозволить усунути неприємний запах у вина і знищити смак цвілі.

Контроль цукру у вині

Активне бродіння вже припинилося, значить, внесення цукру додасть солодощі домашньому вину без підвищення спиртуозності. Його варто додавати, орієнтуючись виключно на власні смакові переваги, але не більше 250 г на літр вина. Якщо отриманий смак після зняття осаду вам подобається, то цукор можна не додавати зовсім. Деякі вважають за краще закріпити вино спиртом – це робиться з розрахунку 2-15% від загального обсягу. Така дія подовжує термін зберігання домашнього вина, але смак стає жорсткішим і простіше, аромат – менш насиченим.

Скільки пити вина

Склалися традиційні суспільні вимоги помірності: в день три чашки вина на питущого. Ймовірно, саме ця доза привела до створення пляшки для вина, дивної, на перший погляд, ємності – 0,75 л, достатньої, наприклад, для вміщення трьох келихів вина для кожного з двох питущих. Вимоги поміркованості ведуть свій початок з глибокої давнини. Афінський державний діяч Еубулус так описував у 375 році до нашої ери вплив випитого вина: “Я повинен змішати три чашки: одну – на здравіє, другу – за любов і задоволення, третю – для хорошого сну. Випивши три чашки, мудрі гості відправляються по домівках. Четверта чашка вже не наша, вона належить насильству; п’ята – шуму; шоста – п’яному розгулу; сьома – підбитим очам; восьма – охоронцям порядку; дев’ята – стражданням та десята – божевіллю і краху меблів.” Максимальна доза вина в наші дні лімітується кількістю, що міститься в ньому спирту. Вважається, що для дорослого чоловіка норма випитого в день вина з міцністю 10% не повинна перевищувати 400 грамів.

Як уникнути хвороб вина

Для того, щоб попередити небажані хвороби вина, слід чітко виконувати наступні умови:

1. Посуд, ємності та прилади, що використовуються в процесі приготування вина, повинні бути чистими.

2. При виготовленні вина протягом усіх етапів дотримуватися чистоти.

3. При виготовленні сусла брати таку кількість рідини або будь-якого іншого сусла, щоб кислотність строго відповідала нормі.

4. Сильно не розріджувати сусло.

5. Цукор і вода повинні бути якісними і чистими.

6. Процеси бродіння на всіх етапах проводити відповідно до вимог.

7. Вино вживати після необхідного терміну витримки.

Визначення якості вина. А як дізнатися, чи є вино якісним чи пошкодженим, чи присутня в напої вода?

Перший спосіб:

У пляшку помістіть вино на 1/2 або 2/3. Закрийте і збовтайте. Якщо піна швидко спаде, це є підтвердженням, що перед вами хороше, якісне вино. Якщо піна довго тримається на поверхні – перед вами зіпсоване вино.

Другий спосіб:

Пляшку злегка збовтайте і налийте вино в стакан. У якісного напою піна збирається в центрі склянки. У зіпсованому вині піна осідає до країв. Якість вина можна визначити за запахом, понюхавши втулку, якою закривається бочка.

Третій спосіб:

За зовнішнім виглядом ми не можемо визначити, чи містить вино воду; інакше кажучи, чи розбавлене воно водою. Але це нескладно визначити, виконавши наступне. Невелику кількість ялівцевих ягід (10-15 шт.) помістіть у стакан з вином і спостерігайте – якщо ягоди залишаться на поверхні, це означає, що ми маємо справу з якісним вином.

Ягоди, що опинилися внизу, попередять про те, що вино розбавлене водою, і вживати такий напій небажано.

Помутніння вина

Існують різні причини, від яких відбувається помутніння вина. Однією з причин є малий вміст спирту в напої, тобто міцність становить менше 15%. Помутніння може з’явитися в результаті пізнього переливання, особливо після бурхливого бродіння; осіла на дно густа маса, загниваючи, також зіпсує напій. Вино стане протухлим і гірким.

Помутніння вина – наслідок, як правило, незавершеного процесу бродіння. Таке бродіння, найчастіше бурхливе, відбувається при низькій температурі, тому вино не встигає перебродити. Звідси і з’являється каламуть. Щоб уникнути цього, потрібно строго дотримуватися встановленого температурного режиму.

Вино освітлюють желатином або риб’ячим клеєм. Якщо воно не перебродило, то слід дати йому добродити, а вже потім освітлювати.

Каламутне вино може з’явитися в бочках, які при обробці були досить сильно обкурені сіркою. Бродіння в цих випадках протікає повільно і супроводжується сильним помутнінням, яке тим слабше, чим вищий вміст спирту у вині, і навпаки.

Для виправлення потрібно додати цукор, який прискорить процес бродіння. На одне відро сусла беруть 1-2 кг цукру.

Рецепт № 1: У мішечок помістіть 100 г шавлії і 100 г хмелю. Міцно зав’яжіть і покладіть у бочку з каламутним вином. Через три доби мішечок видаліть. Якщо каламуть не осів, повторіть процедуру.

Рецепт № 2: Секатором наріжте невелику кількість букових або горіхових прутів. Складіть їх у приготовлену ємність і залийте водою. Поставте на повільний вогонь і варіть 1-1,5 години. За цей час виваряться непотрібні речовини. Воду злити, а гілочки зв’язати та просушити. Сухі пучки помістіть у бочку і залиште на деякий час. Коли каламуть осяде, гілочки видаліть.

Рецепт На ниточку нав’язати листя малини і помістити в бочку. Після того як у вині осяде муть, листочки видалити.

Якщо за один раз вино не освітлити, то нанизати свіже листя і знову помістити в бочонок.

Відео Вино Дефекти вина зовнішній вигляд Simple

За кількістю кристалічного осаду можна судити про вік вина. Чим більше такого осаду, тим більший вік має вино.

• Інший осад. Це можуть бути різні тверді скупчення, абсолютно різних форм і кольору. Така освіта може з’явитися від різкої зміни температури.

Внаслідок чого рідина мутніє і потім випадає у вигляді такого осаду. Від такої пляшки краще відразу відмовитися.

Як тепер ви знаєте, що осад у вині може з’являтися абсолютно з різних причин. Найбезпечнішим вважається кристалічний осад. Вино з такими відкладеннями вважається натуральним, і його сміливо можна купувати.

Увага, тільки сьогодні!

Чим корисно натуральне виноградне вино

Вино виноградне за своїми властивостями близько до виноградного соку і винограду, відмінність полягає лише в тому, що в результаті бродіння виноградного соку у вині накопичуються етиловий спирт, гліцерин, молочна, бурштинова, пантотенова і фолієва кислоти, а під час витримки альдегіди, ацеталін і ефіри.

ІНШЕ

Зроби вино прикрасою столу

Відео: DIY Організація Робочого Столу l Шкільні приналежності Ч 2 Віно, подане недоречно, не до «свого» …

Три методу припинити бродіння домашнього вина

Необхідність припинити бродіння до моменту, поки весь цукор не переробити в спирт або вино не набрало максимальну …

Технологія правильної декантування вин

Спори про корисність і доцільність декантування вин не вщухають досі. Для одних сомельє це лише красивий ритуал, …

переливання вина

Відео: Відділення вина від осаду | Домашнє вино своїми руками | Епізод 7 Відео: СЕКРЕТА НІ, АБО ЯК ЗРОБИТИ ВИНО В …

Осад у вині

Осад у вині Відео: Home wine. Part 3. Removal from the sediment spill, wine Осад у вині допускається, і в цьому немає …

Визначаємо хороший і поганий осад у вині

Помітивши в пляшці осад, багато хто вважає, що вино зіпсувалося. Насправді не завжди так.

Тому дуже важливо вміти …

Освіта винного каменю

Відео: Винний камінь (Cream of tartar) Відео: Винний камінь / Трохи про винному камені. Вінний камінь – це калієва сіль …

Коли знімати вино з осаду

Содержаніе Характер винних відкладень Залежність освіти осадових елементів від виду вина. Яким чином відбувається …

Як приготувати журавлинне домашнє вино

Домашнє журавлинне вино виходить не тільки неймовірно смачним, але і дуже-дуже корисним, так як в самій ягоді …

Як відкрити стару пляшку вина

Де осад, там і … тендітна пробка. У пляшці, яка пролежала в погребі більше 30 років, і не піддавалася переупаковці, …

Для чого потрібна декантація вин?

Відео: Навіщо декантирувати вино. Можливо, у виразі “істина на дні пляшки” і прихований глибоко філософський …

Декантація і інші особливості подачі вина на стіл

Плануючи святкове застілля, ви ретельно продумуєте меню, вибираєте напої до страв (або навпаки), заздалегідь …

декантація вина

Відео: декантація проводять професіонали. Відео: Декантування вина від Сомельє Семена Соловйова. Напевно, в хорошому …

Готуємо вино з шовковиці в домашніх умовах

Виготовлення вина в домашніх умовах – це процес, де мається на увазі приготування декількома етапами. У приготуванні …

Готуємо вино з брусниці в домашніх умовах

Сьогодні на прилавках магазинів можна зустріти зовсім неякісні вина. А ось вино, приготоване вдома, вийде …

Вино: вибираємо найкраще. Як правильно вибрати біле і червоне вино? – ч. 4 – ч. 2

Вино – продукт примхливий, не любить ні спеки, ні морозу (одного разу заморожене вино випадає в осад білими пластівцями і …

вина асорті

Перший спосіб. Взяти кип’ячену теплу воду, гліцерин, винну кислоту, цукровий пісок, родзинки і винний осад. Все це…

Як вибрати кагор

Як вибрати кагор Відео: Як перевірити натуральне чи вино? Як вибрати справжній кагор? Це десертне, кріплене вино …

Рецепт домашнього вина з калини

Те, що з ягід калини можна отримати чудове вино з неймовірним ароматом і трохи терпким смаком, мало, хто …

Рецепт домашнього вина з апельсинів

Культивувати апельсини почали в Китаї понад чотири з половиною тисяч років тому. В Європу апельсини потрапили зусиллями …

Щоб отримати вино, яке має чудовий червоно-рубіновий колір, що володіє дивовижним смаком, що нагадує виноград, …

Лікування вином. Рецепти

Ну а я рекомендую вам перевірені часом і людьми народні рецепти для здоров’я.

Рецепт При застуді, кашлі, бронхіті: підігрійте 1 стакан сухого червоного вина до стану трохи гарячого, додайте в нього трохи на кінці ножа кориці, 1 ч. л. меду і одну стовчену гвоздику. Пити треба не гарячим, а теплим, потім, загорнувшись ковдрою, лягти в ліжко.

Рецепт: Кагор, мед, алое. Застосовується від застуди, пневмонії, бронхіту, для поліпшення складу крові, при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, печінки і жовчного міхура, при занепаді сил, для посилення імунітету.

Вік алое має бути не менше трьох років. У алое зрізають нижнє листя штук шість. До цього рослина 1,5-2 тижні не поливають, щоб активізувати корисні в ньому властивості. Листя подрібнюють ножем приблизно 250-300 гр і змішують з натуральним медом у такій же кількості. Масу складають у скляну банку або пляшку об’ємом близько 2 л і заливають справжнім свіжезвареним кагором (купити в церковній лавці) обсягом в 0,7 літра. Наполягають не менше 9 днів у прохолодному темному місці. Процідити і зберігати в холодильнику. Приймати перші 2-3 дні по столовій ложці за 30 хвилин до їди тричі на день. Потім столову ложку замінити на чайну і приймати аналогічно не менше місяця. Настоянку можна давати навіть дітям від 6 років, а обсяг разової порції становить 0,5 – 1 чайна ложка.

Будьте завжди здорові, бадьорі і веселі без вина!

Чи можна знайти заміну в кулінарії

Природно, знаючи, що це таке – винний камінь, побачивши його вартість, багато господинь відмовляються від його придбання. Та й знайти його в звичайній роздрібній мережі досить складно. Але абсолютно не варто засмучуватися.

Чим замінити винний камінь в кулінарії?

замінники	властивості
Лимонна кислота	Якщо камінь планується використовувати як консервант або для регулювання рівня кислоти.
розпушувач	У продажу існує безліч розпушувачів, наприклад, з вмістом кремора. Вони за своїми властивостями не гірше винного каменю.
оцет	Якщо у випічці є багато білка, то замість калієвої солі можна використовувати якусь, що не дозволить підгоріти тесту.

Якщо в рецепті є винний камінь, але не зрозуміло для чого він додається, то його завжди можна замінити на лимонну кислоту. До речі, пропорції для заміни – 1: 1.

Також не слід забувати, що натуральний винний камінь поступово замінюється його синтетичним аналогом у всіх сферах життя.

внесення цукру

Вирощений в більшості українських регіонів виноград рідко володіє цукристістю вище 20%. Це означає, що без додавання цукру навряд чи вдасться отримати напій міцніше 10%. З іншого боку, максимально допустима міцність не повинна перевищувати 12-14% – при більш високих показниках концентрації винні дріжджі просто перестануть працювати.

Визначити початкову цукристість винограду самостійно часто виявляється скрутним: для цього потрібен спеціальний прилад, ареометр. Тоді доводиться орієнтуватися на суб’єктивні відчуття за смаком соку – він повинен бути солодким, але без нудотності. Для підтримки нормальних процесів бродіння цукристість сусла не повинна перевищувати 15-20%.

Отже, перший раз потрібно спробувати сік через 2-3 дні після початку бродіння. Як тільки він стане кислуватим, настане час внесення 50 г цукру на кожен літр соку в ємності. Для цього в окремий посуд потрібно злити 1-2 літри сусла, акуратно і ретельно розмішати в ньому потрібну кількість цукру, а отриманий сироп вилити назад в бутель, повернувши на місце гідрозатвор.

Цю процедуру повторюють 3-4 рази протягом 2-3 тижнів бродіння соку. У якийсь момент ви виявите, що цукристість сусла знижується дуже повільно – або перестала знижуватися зовсім. Значить, цукру більше не варто додавати.

Як очистити домашнє вино

Усі відомі способи очищення можна умовно розділити на ті, що «діють» зовні і ті, що «працюють» зсередини. Простіше їх назвати фізичними і хімічними методами.

Важко говорити про переваги одних методів перед іншими. Якщо вино не освітлити в результаті витримки – ідеального методу очищення, то ви повинні бути налаштовані на те, що примусова «прозорість» коштуватиме вина деякої частини його аромату і смаку. І в цьому сенсі обклеювання (хімічний вплив) буде все-таки краще.

У будь-якому випадку вам вибирати те, як освітлити домашнє вино.

фізичні методи

фільтрація

Найпростіший варіант, але досить грубий – прибирає тільки великі з’єднання. З плюсів – швидкість операції: вам достатньо пропустити домашній алкоголь через фланелеву тканину або білу фільтрувальну папір.

Кріостабілізація

Освітлення вина холодом ефективно, особливо, якщо ви чистите вино з винограду або вишні. Суть маніпуляції в тому, що ємність з напоєм поміщають в холодне місце на 14-15 днів. Температура для кріплених вин повинна підтримуватися в районі (-2 ° C), для некріплених і столових – (-5 ° C). Температурних перепадів і стрибків при цьому бути не повинно.

По закінченню визначеного терміну спиртне відразу переливають (обов’язково холодним), не зачіпаючи випав осад.

пастеризація

Теплова обробка вина популярна не менше, ніж холодом. Вона пригнічує всі незакінчені бродильні процеси, вбиває активних мікроорганізмів і змушує їх осідати, захоплюючи гущу на дно. Спосіб застосовується для будь-яких сортів вин.

Пляшки з винцем закупорюємо, ставимо в глибоку і широку каструлю. Заливаємо водою так, щоб вона не доходила до горлечка всього пару сантиметрів. Включаємо повільне нагрівання і доводимо температуру води до 50 ° C. Вимикаємо нагрів і чекаємо, поки все охолоне. Тільки після цього витягаємо пляшки.

Залежно від кількості каламуті процедуру повторюють до 3-х разів. Потім, не відкриваючи пляшки, вино відстоюють близько тижня і, не турбуючи осад, переливають у чисті стерильні ємності.

хімічні методи

Яєчний білок

Позитивно заряджений, містить альбумін, що знижує терпкість і жорсткість вина.

Підходить ідеально для червоних плодово-ягідних вин.

Зверніть увагу! Яйця повинні бути свіжими, краще – домашніми.

• на 35 літрів хмільного знадобиться один білок курячого яйця;
• відокремте жовток, діючи вкрай обережно – не допускається ні краплі його потрапляння в «очищувач»;
• збийте білок, додавши в нього чайну ложку холодної кип’яченої і трохи підсоленої води (так легше його розділити на частини, якщо ваші виноробні запаси скромніше 30-ти літрів);
• змішайте трохи пінну і побілілу білкову масу зі склянкою вина;
• влийте рідину в ємність з вином, закрийте її і відставте на час;
• через 15-25 днів перевірте результат і зніміть напій з осаду.

желатин

Заряджений позитивно; є тваринним білком.

Використовують для будь-яких типів вин, але особливо для білих – грушевих, яблучних, персикових, з білого винограду, тому що видаляє гіркоту танінів. У червоному вині знижує кількість дубильних речовин.

Будьте обережні! Надлишок желатину провокує появу ще більшої каламуті. Обов’язково зробіть попереднє тестування на невеликому обсязі виноматеріалу.

Тонкощі застосування желатину в якості «клею»:

• на 10 л. вина знадобиться 1-1,5 грама желатину (натурального, який не швидкорозчинний);
• заливаємо желатин холодною водою (на 1 гр. жовтих гранул беремо 10 мл води) і залишаємо на 3-4 години. Деякі радять вимочувати добу, але тоді вам доведеться двічі змінити воду, якою він залитий. Далі, злити залишок води, желатин заливаємо окропом (t = 90-95 ° C). Окріп беремо в тій же кількості, в якому ми брали холодну воду для замочування. Компоненти перемішуємо, поки набряклий желатин не розійдеться;
• проціджену через марлю однорідну желатинову масу з t = 35-40 ° C вливаємо тонкою цівкою в вино. Для кращого розподілу, вино перед цим швидко розмішуємо паличкою, створюючи воронку (в неї і ллємо липкий склад).
• Змішавши ще раз, ємність закриваємо і ставимо в прохолодне приміщення на 15-20 днів. Потім просто відокремлюємо рідина від випали пластівців.

Для довідки! Запобігти реакцію вина на зайве желююче речовина допоможе негативно заряджений і нейтралізує желатин Кізельзоль (діоксид кремнію). Його додають до вина через добу-дві після внесення желатину.

Риб’ячий клей (Ісінглас)

Цей, що володіє позитивним зарядом, агент складається з колагену. Продається в рідкому вигляді і порошку.

Підходить для десертних, лікарських і червоних не терпких вин. Але занадто каламутні вина їм краще не чистити – клей ефективний тільки на делікатних напоях.

Технологія один в один дублює «желатинову». Різниця лише в пропорції – 1,5-2 грами сомового клею буде вистачати на обклеювання ста літрів вина (на десять літрів беруть 0,2 – 0,5 гр. клею).

Молоко (казеїнат калію)

Білок казеїн (з позитивним зарядом) знижує рівень дубильних речовин в червоному вині і видаляє коричневі відтінки у білого і рожевого.

Прекрасний метод для новачків:

• на 10 літрів вина знадобиться 10 ч.л. молока;

До відома! Молоко повинно бути максимально знежиреним! Суха молочна суміш, розведена водою, не підходить!

• алкоголь з’єднується з молочком і витримується 4 дні при температурі 18-20 ° C;
• коли казеїн згорнеться, рідина відділяється від придонної суспензії.

Бентоніт (біла вулканічна глина)

За відгуками, глина – найкращий освітлювач. Особливо хороша вона для виноградних вин. Продається у вигляді порошку з високим ступенем абсорбції. Має негативний заряд, може використовуватися і до, і після ферментації.

Доданий до бродіння бетоніт буде підніматися вгору з вуглекислотою, притягуючи мертві дріжджі і позитивно заряджені частинки, а потім опускатися на дно. До кінця бродіння він збере пристойний осад.

Якщо розчин доданий після бродіння, то для його кращого контакту зі сторонніми домішками алкоголь потрібно перемішати не менше 3-х разів на перший день очищення.

Особливості застосування:

• 30 гр. бентоніту здатні очистити 10 літрів вина (в ст.л. – 20 гр., в 1 ч.л. – 5-6 гр.);

Обережно! Засипати суху глину ні в вино, ні в сусло не можна, інакше у вас вийде кому білої бруду, що опустився на дно.

• 1 частина глини заливається 10 частинами води (холодної) і залишається на 12 годин (в результаті виходить субстанція, схожа на вапно);
• далі в глину додаємо воду, поки суспензія не стане схожа на рідку сметану;
• отримавши потрібну консистенцію, тонкою цівкою вливаємо бетоніт в вино або сусло (енергійно помішуючи при цьому);
• якщо додавання було в сусло, то чекаємо закінчення бродіння, якщо в вино, то алкоголь необхідно залишити на тиждень, після чого рідина відокремити від осаду.

танін

Чудово чистить яблучне і грушеве вино, а також інші солодкі і не терпкі сорти. Але обов’язково проведіть тестову пробу!

Довідка! Танін – без запаху речовина, яку отримують з серцевини дуба. Також танін містять кісточки і шкірка винограду. Продається в аптеці у вигляді порошку жовтуватого кольору.

Нюанси застосування:

• 5 гр. порошку розводимо в 1-му літрі води (краще – дистильованої), настоюємо і пропускаємо через паперовий фільтр (рідина не виливаємо!);
• вводимо настій у вино – на кожен літр хмільного – 3 столові або 6 чайних ложок настою;
• оновлений продукт відокремлюємо від осаду через 7-10 днів.

Активоване вугілля

Не має заряду (тобто сторонні домішки не притягує), тому застосовується рідко. Однак, діючи як поглинач запахів і кольору, рятує вино з поганою ароматикою і коричневими відтінками.

Корисна інформація! Продається в аптеці вугілля (у вигляді чорних таблеток) не зовсім підходить. Для роботи з вином необхідно використовувати деревне натуральне вугілля.

Тонкощі процесу:

• вугілля перетворюємо в порошок і розмішуємо у вині;
• на 10 л алкоголю потрібно 4 гр. вугільного порошку;
• збовтуємо кожен день протягом 4-х діб;
• на 5-ту добу пропускаємо через щільний фільтр.

Хітозан

Це структурний, позитивно заряджений елемент (полісахарид), який отримують з панцирів ракоподібних і грибів. Він відмінно чистить людський організм, а також виноробну продукцію. Цей адсорбер пов’язує і утримує іони металів, допомагаючи осісти залозу, міді, алюмінію і отруйним сульфітам, запобігає псуванню і окисленню вина. Тому в деяких країнах (які запропонували метод) часом поміщають пластини хітозану в бочки з вином.

Особливо популярний при освітленні білого вина, делікатно впливає на його смакові якості.

Як правило, використовується вкупі з Кізельзолем. Спочатку в напій вводять Кізельзоль, а після закінчення 24-х годин – Хітозан.

Інші агенти для обклеювання вина

Серед інших освітлювачів є також досить непогані варіанти. Наприклад, Пектиназа (для плодово-ягідних сортів) або метавінна кислота (для вина з винограду).

Однак деякі «народні умільці» навіть серед величезного вибору вже існуючих освітлювачів примудряються придумати щось своє. Ми не рекомендуємо вам повторювати їх експерименти і чистити винну продукцію:

• побутовими фільтрами для води (якщо немає планів отримати спирт і воду);
• наповнювачами для котячих туалетів (містять кислі домішки);
• іншими хімічними речовинами без лабораторного дослідження (хім. аналіз і органолептика) отриманого (після обклеювання ними) продукту.

Винна цвіль

Винна цвіль, як правило, утворюється в пляшці і діжці, які в повному обсязі залиті вином і мають досить великий повітряний простір. З появою цвілі в провині відбуваються хімічні процеси, в результаті яких вино розпадається на воду і вуглекислий газ. Щоб напій не був знищений повністю, плівку, яка утворилася на поверхні, видаляють. Якщо розглянути цю плівку під мікроскопом, то вона представлятиме собою величезне скупчення плівчастих дріжджів. І перш ніж приступити до видалення плівки, потрібно ретельно знищити ці дріжджі.

Для цього беруть закурнік і поміщають сірники, які запалюють і опускають в ємність. Отвір обов’язково закривають. Якщо один гніт згорів, то беруть другий, третій. Їх необхідно спалювати до того, поки вони горять. Як тільки гніт згас (отже, кисню немає), ємність щільно закривають втулкою. Плівчасті дріжджі загинуть, так як вони не можуть жити і розмножуватися в умовах відсутності кисню.

Наступний етап – видалення плівки з поверхні вина. У бочонок поміщають гумовий шланг нижче плівки, що утворилася, зливають вино в іншу ємність. Плівка з невеликою кількістю рідини виллється в останню чергу, тому її рекомендується злити окремо. Якщо все ж в ємність потрапила невелика кількість плівки, то її видаляють чистою ганчіркою, змоченою в розчині гарячої води з содою. Бочки після цвілі ретельно вимивають.

Вид вина

Осад може з’явитися в будь-якому вигляді вина. Це стосується і білого, і червоного, і навіть шампанського (хоча в ньому він зустрічається рідше). Якщо ви визначили, що це звичайний винний камінь, то панікувати не слід. Найпростіше перелити вино в нову чисту ємність.

Деякі навіть дуже відомі вина мають осад, так як в технологічному процесі передбачена мінімальна фільтрація вина. Наприклад, це вина відомої марки французького Бордо. Та й багато інших елітні вина теж можуть мати осад, тому перед покупкою ознайомтеся з інформацією про той чи інший вид, щоб ніщо не викликало у вас сумніви.

Висновки: абсолютно з різних причин може з’явитися осад у вині. Але тільки до одного осадку (винний камінь) можна ставитися спокійно, саме він говорить про натуральність вина. Інших відкладень не повинно бути, тому не робіть покупку, якщо ви в пляшці виявили підозрілий осад. У дешевих винах ви можете зовсім не виявити ніяких опадів, навіть не знайдете там і винного каменю.

Почорніння вина

Сусло почорніє в тому випадку, якщо воно стикалося з залізом, хоча б зовсім недовго. Тому під час приготування вина на всіх етапах виробництва використання залізних предметів категорично заборонено. Почорніння найчастіше піддаються всі білі і бідні кислотами вина: яблучні, грушеві і т. д. Крім темного кольору, вина набувають неприємного смаку при зіткненні заліза з рідиною.

Смак трохи покращують, постійно переливаючи і збовтуючи суміш. У вино, що містить невелику кількість кислоти, підливають більш кисле. Такий напій стане світліше, а на дні утворюється осад, від якого позбавляються переливанням.

Рецепт № 1: Влітку зібрати квіти троянд і висушити їх на сонці. У приготовлений мішечок скласти сухі пелюстки, міцно зав’язати і помістити в вино. Через два тижні мішечок видалити.

Рецепт № 2: Для поліпшення кольору вина взяти 1 стакан молока і 1 стакан пшеничних зерен. Пшеницю стовкти, щоб зійшла зовні шкірка, ще краще – помістити зерна в кавомолку. В отриману масу влити молоко і ретельно розмішати. Суміш влити в бочонок і щільно закрити. Настоювати протягом 14-16 днів. Почорніле вино поверне втрачений колір.

Рецепт № 3: Зшити мішечок і помістити туди 200 г квіток бузини. Мішечок міцно зав’язати і опустити в ємність, де знаходяться два відра зіпсованого, почорнілого вина.

Такої кількості квіток бузини достатньо, щоб через 6-7 днів вино стало придатне до вживання.

Дозрівання і витримка вина

Вина столові і міцні вважаються цілком дозрілими, коли в них зовсім закінчилося тихе бродіння, припинилося випадання білкових речовин і осаду, а сам напій став абсолютно прозорим або зберіг муть, яка не осідає. Таке вино вже зовсім виброділе і придатне, якщо воно прозоре, для розливу в пляшки; якщо воно мутнувате, то його потрібно підготувати до розливу так, як це описано в наступному розділі. Вино може бути абсолютно прозорим, але це не означає, що воно цілком дозріло. Якщо розлити таке вино в пляшки, то в ньому може знову початися бродіння. Щоб дізнатися, чи дозріло вино цілком і закінчилося в ньому бродіння, застосовують в домашньому виноробстві наступний простий спосіб. Наповнюють вином 1-2 пляшки з білого скла, закупорюють їх ватними пробками і ставлять у теплій кімнаті на 10 днів. Якщо по закінченні цього часу вино залишиться таким же, яким воно було при розливі в пляшки, тобто прозорим, без будь-якої муті або мутнуватим, але без посиленого каламуті, це означає, що бродіння цілком закінчилося і вино цілком дозріло. В іншому випадку воно повинно ще доброджувати. Дозріле молоде вино все ще має грубуватий смак і сильний запах того фрукта, з якого воно приготоване. Для того, щоб поліпшити вино, зробити смак тонше, делікатніше, а запах фруктів перетворити в букет, його слід піддати витримці. Витримка проводиться в тому ж посуді, в якій вино зберігалося, але налите до самої пробки і закупорене наглухо дерев’яними або корковими пробками. Посуд з вином слід тримати в тому ж підвалі, де воно зберігалося, при температурі 10-12 °C і піклуватися про те, щоб не було різких коливань температури. Витримка вина триває 2-3 і більше років. Поступово ароматичні речовини сильно змінюються і перетворюються в різні ефіри та інші речовини, що утворюють те, що називається букетом вина. Чим довше витримується вино, тим тонше і краще виходить його букет, і більш дорогим стає вино. При цьому кількість спирту поступово зменшується. Відбувається це тому, що спирт перетворюється в різні ефіри, тому старе, витримане довгий час вино п’янить набагато сильніше, ніж вино невитримане.

Під час витримки вино поступово всихає, якщо зберігається в дерев’яній посуді. Щорічно на усушку втрачається від 2 до 4,5% вина, в залежності від розміру посуду.

А оскільки важливо, щоб вино не стикалося з повітрям, доводиться замість висихаючого завжди підливати інше, такої ж якості або навіть краще, але не гірше і не молодше. В цьому і полягає незручність витримки вина в бочках.

Тому в домашніх умовах зазвичай вино розливають у пляшки і в них уже витримують бажаний час. Для цього дуже корисно пляшки з вином закопати в сухий піщаний грунт, не заливаючи їх ні весняними, ні підґрунтовими водами. Під час такої витримки в землі зберігається однакова температура, і вино виходить дивовижно високих якостей. Ягідні вина, збережені в землі 20-25 років, за своїми якостями не поступаються найдорожчим старим виноградним винам. Звичайно, витримку вина бажано проводити, але це зовсім не обов’язково, якщо не особливо хочеться отримати кращий смак і якість напою. Однак десертні і лікерні вина все ж краще завжди витримувати, хоча б 6 місяців, після їх підсолодження. Витримку підсолоджених десертних і лікерних вин краще проводити не в підвалі, а в кімнаті (наприклад, у коморі) з більш високою температурою. Помічено, що при витримці таких вин у теплі (20 °C і більше) перетворення цукру і утворення букета значно прискорюються. Таким чином, підсолоджене весняне вино витримують у кімнаті все літо, і до осені воно вже цілком готове для розливу в пляшки. Смак його досить тонкий. Якщо потім розлити його в пляшки і поставити на витримку, то з кожним роком якість такого вина буде покращуватися. Перед розливом у пляшки всяке вино слід відповідним чином підготувати.

Як зняти вино з осаду без шланга або трубки: поради виноробів

Знавці домашнього виноробства також розповідають про те, як зняти вино з осаду без шланга, щоб скоротити втрату цінної речовини. Для цього потрібно всього лише після завершення бродіння профільтрувати осад за допомогою щільної тканини або ж фільтра для кави. Щоб домогтися найкращого результату, краще всього повторити процедуру 2-3 рази.

Тепер, коли стало відомо, як зняти вино з осаду без трубки, слід запам’ятати і те, що очищений подібним чином алкоголь не змішують з рідиною, яка була відфільтрована за допомогою шланга. Справа в тому, що у цих двох речовин рівень якості відрізняється.

Наостанок, щоб краще зрозуміти, як зняти вино з осаду, подивіться відео, де дають поради досвідчені винороби: