Приготування вина в домашніх умовах – завдання не з легких, адже процес піддається виникненню несподіваних ефектів. Причина винної невдачі може таїтися в неточності рецепта або недотриманні його вказівок. Часто винен сорт винограду: певні види можуть містити більше кислоти, а цукор сильно прив’язаний до погоди і залежить від року, особливо у винограду північного походження. Тоді вино виходить надто кисле або солодке, і винороби ламають голову в роздумах: як врятувати своє дітище і скорегувати смак? Є кілька способів реабілітації довгоочікуваної винної партії.
Чому вино зауксілось
Виділяють кілька основних причин, через які з винного продукту вийшов оцет. До них відносять наступне:
- Ріст бактерій в рідини. Найчастіше алкогольний напій переходить в оцет, якщо в ньому з’являються шкідливі бактерії. Тому фахівці, що займаються багато років виготовленням вина, радять зберігати його в заздалегідь простерилізованих баночках. Це збільшує терміни зберігання в рази.
- Невідповідні умови зберігання. Іноді виноградний напій починає уксіть, якщо його неправильно зберігають. Найчастіше таке буває, якщо рідина довго знаходиться в дуже теплому приміщенні, де температура не опускається нижче двадцяти градусів тепла.
- Зміст великої кількості кисню в ємностях, де здійснюється бродіння. Якщо приготоване вино стало пахнути оцтом, можливо, воно неправильно бродило.
Чому псується смак вина?
У букеті хорошого вина збалансовані три основні смаки – кислота (кислинка), гіркоту (танін) і солодкість. Цей баланс дуже крихкий, зруйнувати його може цілий ряд причин.
- Якість сировини. Від нього смак готового вина залежить на 75-80%. Найпоширеніша помилка – неправильне визначення кислотності сусла, що відбивається на смаку вина не в кращу сторону.
- Порушення технологічного ланцюжка. Ви неправильно розрахували пропорції необхідних інгредієнтів або невірно зважили потрібну кількість дріжджів, цукру або основної сировини, допустили надлишковий контакт з киснем і так далі і тому подібне. Можливих порушень може бути безліч, і всі вони негативно впливають на смак готового напою.
- Якість дріжджів. Від активності дріжджовий колонії залежить якість бродіння сусла. Якщо вам невідомо походження сировини і ви вирішили покластися на природне бродіння, то вас може чекати дуже неприємний сюрприз. Речовини, якими обробляють садові ягоди і фрукти, знижують активність диких дріжджів, а то і зовсім вбивають їх. В результаті бродіння може йти погано, а вино вийде млявим і невиразним, з надмірною кислотністю. Тому багато досвідчених винороби вважають за краще не покладатися на дикі дріжджі, а використовувати спеціальні винні культури, які забезпечать активну і повноцінне бродіння.
Є безліч причин для того, щоб смак вина виявився далеким від ідеалу. Що робити, якщо це сталося? Перше, що спадає на думку – спробувати виправити букет вина.
Є різні способи виправлення смаку вина, але жоден з них не дає 100% -у гарантію успіху
Як це визначити
Люди, які збираються всерйоз зайнятися створенням виноградного алкогольного напою, повинні знати, як відрізнити скисле вино від нормального.
Дізнатися, що вино перетворюється в оцет, досить просто, і зробити це можна навіть без спірометра. Процес скисання найчастіше визначається за смаковими якостями рідини і по її неприємного запаху. Вино, яке починає псуватися, неприємно пахне і має кислий присмак. Згодом воно трохи віддає оцтом. При цьому кислотність смаку посилюється в кілька разів. Тому щоб перевірити, скисає напій чи ні, досить його понюхати і перевірити на смак. Під час перевірки рекомендується пити не більш 2-3 ковтків, так як зіпсований напій може негативно позначитися на самопочутті.
подивіться також
Навіщо розбавляти з водою вино з винограду і 4 кращих рецепта приготування в домашніх условіяхЧітать
Що таке зауксіваніе вина
Оцтове скисання, або зауксіваніе, – це поширена і небезпечна винна хвороба, на яку наражаються як молоді, так і витримані вина. Шляхетний алкоголь за короткий час перетворюється в оцет і стає непридатним до вживання. Ємність, в якій знаходився подібний продукт, також стає непридатною для подальшого використання.
Для початку варто звернути увагу на те, яка ж кількість оцтової кислоти вважається нормальним для вина, а яке вказує на те, що воно зауксілось. Невелика кількість оцтової кислоти є складовою частиною вина, так як утворюється на стадії бродіння сусла. Білі сорти вин, наприклад -совіньон-блан- і -ріслінг-, після бродіння виділяють 0,5-0,8 г / л летючих кислот, а червоні – 0,6-1 г / л. Здоровими вважаються вина, в яких вміст летючих речовин до 1 г / л.
У витриманих вин нормальна кількість оцтової кислоти дещо вищий через те, що з часом обсяг ефірних речовин зростає. Наприклад, витримане спиртне з показниками до 1,5 г / л є нормою, тоді як в молодому показники більше 1 г / л вказуватимуть на те, що були порушені умови бродіння, які спричинили за собою те, що спиртне зауксілось. Втім, такі норми є відносними, оскільки навіть після лабораторного виявлення встановлює лише приблизну кількість кислот у вині, не враховуючи показники вмісту в ефірах.
Зрозуміти, зауксілось чи спиртне, можна за характерним запахом оцтових ефірів і смаку оцтової кислоти. При дегустації такого спиртного в роті відчувається пекучість, а в горлі залишаються колючі і дряпають відчуття.
Якщо процес оцтового бродіння в алкоголі вже почався, то врятувати його стає неможливим. Відновити його можна лише на самому початку процесу, поки воно не зауксілось.
Одним з характерних ознак появи цієї хвороби є сіра плівка, яка утворюється на поверхні напою. Спочатку така плівка тонка і прозора, але з прогресом зауксіванія вона стає більш щільною, може мати рожевий відтінок, а також утворювати складки під стінами ємності. При розпаданні частини плівки опускаються на дно і утворюють слизисті маси, які називаються оцтове гніздо.
Як виправити зіпсовані вино
Багатьох цікавить, чи можна самостійно врятувати винний напій, якщо він почав киснути. Зробити це можна тільки в перші дві доби після початку процедури скисання.
Однак досвідчені винороби рекомендують робити це в перші години, так як це підвищує ймовірність відновлення смакових якостей вина.
Виділяють кілька способів, які допоможуть позбутися від неприємного оцтового аромату. Однак найбільш ефективним методом вважається пастеризація, яка виконується в кілька етапів:
- для початку необхідно прибрати сіру плівку, що з’явилася на поверхні;
- перегнати рідину в чисті простерилізовані ємності;
- помістити наповнену тару в каструлю з водою;
- поставити ємність з пляшками на газову плиту і прогрівати протягом півгодини;
- перенести чан з наповненими пляшками в приміщення з температурою повітря близько 9-10 градусів.
В яких випадках відбувається зауксіваніе
Оцтовокислі бактерії – це частина заграв винного сусла, але вони не завжди приводять до скисання напою. Виділяють кілька видів таких бактерій: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Основну роль при оцтовому скисанні зазвичай грає acetobacter aceti. Оцтові бактерії, які викликають зауксіваніе вина, розвиваються з кількох причин.
- Висока температура, вище 36 °, і постійний приплив кисню сприятливо впливають на розвиток цих шкідливих бактерій. Вони активно розмножуються і розщеплюють молекули винного спирту на звичайну воду і оцтову кислоту.
- Оцтова мошка, яка активно розмножується в період виноробства, є рознощиком оцтовокислих суперечка бактерій. Мушка розносить зародки бактерій, залишаючи великі кладки яєць в тріщинах чанів, шпунтов, бочок і бутов. Кращим засобом від комахи вважається обкурювання приміщень сіркою.
- Бактерії і винні дріжджі знаходяться на винограді і звідти потрапляють в сусло. Хворі і пошкоджені ягоди, виноградна мезга і вичавки, які залишаються в пресі, уповільнення бродіння – це все створює сприятливе середовище для того, щоб розвивалося зауксіваніе.
- Високий ступінь зараження створюється в чанах з відкритою плаваючою шапкою.
- Вільний простір в незаповнених доверху бочках прекрасно сприяє розвитку бактерій і збільшує ризик того, що вино зауксілось.
- Порушення санітарно-гігієнічних умов, використання брудної тари є частою причиною скисання алкоголю.
Скисання відбувається досить швидко, протягом трьох-п’яти днів. Коли вміст спирту становить менше 2%, бактерії припиняють свою життєдіяльність. Такі процеси можуть відбуватися і при виробництві домашніх вин, і при промисловому виробництві.
заходи профілактики
Є кілька корисних рекомендацій, які допоможуть уникнути перетворення винного напою в оцет:
- Готувати виноградну рідина тільки з якісних ягід. Виноград треба заздалегідь сортувати, щоб позбутися від гнилих і зіпсованих ягідок.
- Стерилізувати посуд. Фахівці радять попередньо робити стерилізацію тари, в якій напій буде бродити і зберігатися надалі.
- Винна шапка повинна періодично занурюватися в сусло. Це робиться, щоб напій не починав псуватися.
- Користуватися якісними кришками. В процесі бродіння потрібно використовувати хороші гідрозатвори, які допоможуть запобігти потраплянню повітря всередину ємностей.
Як запобігти появі проблеми
Уникнути проблем при приготуванні вина можна, дотримуючись таких правил:
- Цукровий пісок необхідно класти відповідно до рецепту. Недостатня кількість цукрового піску загрожує порушенням смаку, особливо при використанні кислих / малосладкіх ягід.
- Бутель з вином накривають гідрозатворів чи гумовою рукавичкою. Це допоможе визначити закінчення процесів бродіння. Важливо герметично закривати ємність – при попаданні кисню напій псується.
- При виборі ягід рекомендовано надавати перевагу солодким, ароматним екземплярів.
- Необхідно стежити за бродінням заготовки – при затягуванні цього процесу вино починає окислюватися.
Чи можна приготувати оцет з кислого вина?
Іноді час йде швидко, і люди не встигають врятувати вино, яке почало скисати. В цьому випадку можна просто викинути зіпсований напій або зробити з нього оцет, який часто використовується людьми в повсякденному житті. Оцтова рідина, приготовлена з вина, виходить дуже ароматною і тому її додають в різні страви, щоб надати їх смаку трохи пікантності.
Щоб приготувати винний оцет, ємності з рідиною відкривають і залишають відкритими на 2-3 тижні. При цьому настоюватися напій повинен при температурних показниках не менш 20-25 градусів вище нуля. В таких умовах рідина швидко скисне і перетвориться на оцет.
подивіться також
6 простих рецептів вина з гарбуза і як зробити в домашніх условіяхЧітать
Що робити, якщо в бродильної ємності вино виявилося дуже кислим
Найбезпечніший варіант і найкращий з можливих – це виявити неприємну кислинку у вині тоді, коли воно ще тільки бродить або ж доброджує. В цьому випадку врятувати ситуацію найпростіше. Насамперед, зливаємо хмільний напій з утвореного осаду, щоб нейтралізувати гіркоту і кислоту, а потім додаємо в сусло достатню кількість цукру.
Вино виявилося дуже кислим
Робимо це так:
- Зливаємо винце в чисту скляну ємність.
- Відливаємо трохи напою з неї, приблизно близько літра-півтора.
- Відправляємо до сусла цукровий пісок і гарненько розбовтуватися рідина.
- Виливаємо її назад в бродильно ємність і перемішуємо.
- Пробуємо молоде вино на солодкість через кілька діб.
- Якщо воно все ще помітно кислить, повторюємо попередні кроки.
Але враховуйте, що при тривалому періоді бродіння, що триває більше двох місяців, домашнє вино може просто перетворитися в винний оцет. Природно, в такому випадку врятувати напій не можна – він не годиться в якості домашнього алкоголю.
Способи застосування винної оцтової кислоти
Якщо при бродінні щось пішло не так і замість вина вийшла оцтова кислота, засмучуватися не варто, так як її також можна використовувати. Найчастіше люди користуються нею в:
- Кулінарній сфері. Багато домогосподарки і професійні кухарі застосовують кислоту в кулінарії. На її основі виготовляються ароматні соуси, який в майбутньому додаються в овочеві салати. Також такий оцет використовується при Маринівка м’ясних продуктів або риби.
- Побуті. Зіпсоване молоде вино, яке почало киснути, можна використовувати і в побуті. Наприклад, з його допомогою легко видаляються забруднення з одягу або посуду. Також цю рідину застосовують для прання речей, щоб зробити тканину м’якшою.
Надто солодке?
Схожа проблема виникає, коли додано занадто багато цукру або якщо маса винограду передала соку більше солодощі, ніж очікується за рецептом. Щоб уникнути таких непорозумінь слід контролювати смак винної партії перед і після процесу бродіння: це ті етапи, коли на надмірну або недостатню солодкість можна впливати. А провернути це простіше простого: розбавляйте сусло водою до тих пір, поки воно буде в міру солодке на ваш смак. Якщо ж змішувати з водою готовий напій перед вживанням, то можна відчути потім неприємні наслідки, наприклад у вигляді головного болю. Мінус цього варіанту полягає в тому, що намагаючись зменшити солодкість шляхом додавання води, ви одночасно знижуєте і кислотність, отже, домашнє вино втрачає фарби своєю смаковою палітри. Будьте пильні: спроби виправити становище за відсутності терпіння закінчуються ще більшою невдачею.
Стародавні греки, родоначальники винної культури, вважали, що розбавлене вино запас тільки для черні або рабів.
Як і в попередньому випадку, є варіант дочекатися наступного року: під час виробництва нового «винного» врожаю, змішайте нове сусло з переслащённим попередником. Кількість нової рідини повинна перевищувати дуже солодке вино, а ви зобов’язані частіше контролювати смакові особливості напою на кожному етапі його приготування, якщо хочете, щоб все вийшло.
Третій цікавий спосіб підійде тим, хто звик вирішувати проблеми моментально. Купіть сухе вино, розбавте їм своє занадто солодке в рівних пропорціях. Для гарантії гарного смаку упевніться, що набутий напій виготовлений з того ж сорту винограду, який використовували ви.
пастеризація
На початковому етапі скисання напій можна врятувати, якщо зробити пастеризацію, яка полягає в нагріванні до 60-65 градусів, витримці при цій температурі і охолодженні на повітрі. Досвідчені винороби радять попередньо вино профільтрувати.
Зробити пастеризацію досить просто, якщо напій розлитий в невеликі скляні пляшки. Для цього на дно відповідної за обсягом каструлі, укладають рушник, а потім ставлять пляшки з вином. У каструлю наливають воду майже по вінця винних пляшок.
Каструлю ставлять на плиту, нагрівають вміст до зазначеної температури і витримують 15-20 хвилин. Температуру можна контролювати за допомогою водяного термометра. Це зручно зробити, якщо поставити в каструлю пляшку з водою, в яку вставлений термометр.
Якщо пастеризація не врятувала напій, то з нього можна зробити корисний винний оцет.
Для цього підійде будь-який кисле вино. Почав скисати напій можна просто залишити в кімнаті відкритим на дві – три в скляній ємності.
Якісний винний оцет витримують при певних умовах. Скисле вино треба розлити по пляшках, які прикривають пухкою пробкою з марлі. Пляшки ставлять в проданий підвал на 3 місяці. Потім герметично закривають. Раз на місяць пляшки треба відкривати, щоб виводив газ. Коли газоутворення припиниться, оцет готовий.
Джерело: receptvina.ru
Фактори, що впливають на кислотність вина
Фахівці стверджують, що в якісному вині кислуватий присмак не повинен перебивати солодкість. Саме такий параметр відповідає ідеальним смаковим властивостям напою.
Винороби вимірюють кислотність отриманого продукту за допомогою pH. Нормальним значенням цього показника вважається від 6 до 10 г / л, вищу – понад 12 г / л – свідчить про надмірно кислому смаку напою.
Розуміючи причини і фактори, які вплинули на кислотність, можна без труднощів знайти потрібний спосіб, як виправити кисле вино на солодке. Серед можливих передумов цієї неприємної ситуації виділяють всього лише кілька груп:
- надмірно кислі ягоди, які використовуються в якості вихідного виноматеріалу;
- мала кількість цукру, доданого під час виготовлення сусла;
- недостатня герметизація під час бродіння, що призвело до потрапляння повітря і активізації бактерій скисання.
Способи вирішення проблеми
Намагаючись виправити сильно солодке вино, домашні винороби намагаються розбавити його водою. Є думка
досвідчених виноробів, що така процедура посилить недоліки неякісного напою, але залишить незмінними гідності вина хорошого. Існують правила, яких потрібно дотримуватися при цьому:
- Для пробного досвіду бажано взяти невелику кількість напою, близько літра.
- Додавати не вино в воду, а діяти навпаки.
- Перш ніж розводити червоне вино, воду потрібно підігріти.
- Вода повинна бути або джерельною, або дистильованої, або кип’яченої.
- Води повинно бути в 3-4 рази більше.
Оцтове скисання вина: причини, симптоми і лікування
Виноробство – заняття непросте. Щоб стати професіоналом, недостатньо виростити виноград і вивчити рецепти приготування спиртного. Необхідно вміти вчасно розпізнавати винну хвороба – скисання вина. Виявити проблему можна завдяки кислого смаку і специфічного запаху напою, який нагадує столовий оцет.
Винна хвороба вражає молоді та витримані вина. Смачний напій перетворюється в оцет за короткий термін і стає абсолютно непридатним до вживання. Крім того, стає непридатною для подальшого використання і ємність, в якій знаходилася погано пахне рідина. Чому вино перетворюється в оцет і як врятувати скисає напій, ви дізнаєтеся далі.
Скисає вино: можливі причини
Основною причиною скисання домашнього вина є порушення технології приготування та вплив бактерій. Повністю виключити їх поява в напої неможливо, оскільки навіть при використанні стерильного обладнання деякі мікроорганізми залишаються на поверхні ягід. Але винну хвороба збудники провокують лише в двох випадках:
- Якщо хмільне зберігається в жарких умовах (+15 – 40 ° C).
- У сулее зосереджено надто багато кисню.
В таких умовах бактерії швидко розмножуються і руйнують молекули спирту. З цієї причини починається оцтове бродіння, яке триває 3 – 6 днів. Процес знижує частку спирту до такої міри, що на нього припадає не більше 2%.
Як зрозуміти, що вино вже перетворилося в оцет? Орієнтуйтеся на кілька ознак:
- Жижа виділяє характерний оцтовий душок.
- На поверхні напою з’явився найтонший наліт білого або блакитного кольору.
- При дегустації відчувається кислий присмак і відсутність алкогольної компоненти.
Як виправити скисає вино
Повністю скисле вино врятувати не вдасться. Оптимальний термін для втручання – перші 24 – 48 годин, коли оцтове бродіння проходить початкову стадію. Чим раніше господар помітить симптоми винної хвороби, тим краще.
Як виправити вино, яке тільки починає скисати:
- Винести тару в прохолодне місце, де підтримується температура нижче + 9 ° C.
- Акуратно зняти плівку і перелити напій в стерильні бутлі. Наповнити ємності «під зав’язку», щоб вино не контактувало з киснем.
- Помістити все ємності в одну велику каструлю (на дні лежить дерев’яна підставка) і наповнити посудину водою. Пробочки повинні підніматися над поверхнею води.
- Підігріти рідину до 65 ° C і потримати пляшки 10 – 15 хвилин. Відразу ж їх охолодити.
Якщо вино не вийшло поліпшити, і воно віддає кислим, як раніше, його можна переробити на якісний кулінарний оцет. Кисле вино відкорковують і залишають у відкритому вигляді на кілька тижнів. У приміщенні повинна підтримуватися температура +20 – 22 ° C. Фруктовий оцет згодом застосовують для приготування їжі і напоїв.
Як лікувати скисає ягідні вина
Десертні вина з малини, ожини, суниці і чорниці при порушенні температурного режиму скисають швидко. Оцтово-кислі бактерії в жарких умовах пригнічують діяльність винних дріжджів і роблять напій непридатним. Відрізнити ягідне вино від оцту допомагає світла прозора плівка і неприємний оцтовий смак з відсутністю міцності.
На самому початку аномального бродіння домашнє вино необхідно пастеризувати і забезпечити дріжджовий закваскою. Потім його слід відправити на звичайне бродіння. Другий варіант – перелити хмільне в добре закурену бочку. Третій спосіб – переброджування хворого вина на свіжої вичавці.
Якщо з’являються перші ознаки скисання, але момент був пропущений, вилікувати зроблене вино не вийде – воно рясніє оцтовою кислотою.
Щоб вино не зауксілось: профілактика
В процесі виготовлення і при зберіганні можуть скисати як домашні, так і магазинні вина. Виноробні підприємства, щоб уникнути цієї неприємності додають в напої консерванти – речовини, які блокують активність шкідливих мікроорганізмів. Зазвичай на виробництвах використовують сульфіти, але зловживати ними не можна через небезпеку для здоров’я споживача.
У домашніх умовах для захисту сусла від повітря використовують гідрозатвор. Це пристосування виводить з ємності вуглекислий газ, який утворюється при бродінні вмісту. Перебродила продукцію розливають в пляшки, щільно закупорюють і прибирають на зберігання в прохолодне приміщення.
Для профілактики скисання вина ще на етапі сортування винограду важливо видаляти хворі і пошкоджені ягоди і не допускати забражіванія сусла під пресом. Врятувати хмільне від хвороби також допоможе регулярна долівка неповних ємностей з вином.
Але що робити, якщо винна хвороба запущена, а вино не хочеться утилізувати? Безнадійно зіпсований продукт лікуванню не піддається. Його можна пустити на перегонку або оцет.
Знайшли помилку? Виділіть її та натисніть Shift + Enter або натисніть тут
Освіта слизу у вині
У вині з різних причин відбувається утворення слизу. Перш за все це обумовлено малим вмістом поживних речовин внаслідок сильного розведення соку водою, скисання, а також в разі розливу в пляшки неготового вина.
Процес утворення слизу можна запобігти виконанням всіх умов, які необхідні для протікання швидкого і правильного ходу бродіння. Вино збовтують, для того щоб розірвати слиз. Слиз видаляють, переливаючи вино в іншу ємність.
Використання гасителей кислоти
Спосіб полягає в нейтралізації кислоти за допомогою спеціально призначених хімічних препаратів, або за допомогою народних засобів. Виробничі порошки такі, як сірчаний ангідрит, сорбінова кислота, виннокисле вапно. Народні припускають застосування яєчної шкаралупи, гіпсу або крейди. Вміст засипається в окрему тару, яка містить частину вина. Через деякий час випадає осад, від якого потрібно позбутися. Іншу частину вина додають назад в сусло. Даний метод не дуже зручний і має недолік – може з’явитися неприємний запах у продукту.
купажування
Це досить простий спосіб виправити вино, коли занадто кислий напій з’єднують із солодким десертним сортом. Перемішуючи два сорти, отримують напій з абсолютно новими смаковими характеристиками. Строгих пропорцій для цього випадку не існує, як правило, кожен покладається на свої смакові уподобання.
Роблять з кислого вина сангрию, напій широко відомий і досить популярний. Для цього в вино додають лимонад, трави, фрукти, лід – все на смак. Теж своєрідне «купажування» виходить.
хімічні консерванти
Виноробні підприємства роблять профілактичні добавки, які блокують розвиток мікроорганізмів. Ці спеціальні речовини називають консервантами. Більшість з них небезпечні для людини, тому їх доза в винах мінімальна.
Найпоширеніші консерванти, які застосовують при виробництві вина – сульфіди (сполуки сірки). У деяких країнах, наприклад, в Австралії і США, вміст сірки в вині обов’язково вказують на етикетках.
Сульфідізацію вина на великих виноробнях прийняти робити тричі: на етапі бродіння мезги або сусла, після закінчення бродіння і перед бутильованих готового вина.
Використовувати хімічні консерванти в домашніх умовах не рекомендують, але якщо є така необхідність або бажання, то робити це треба дуже акуратно і строго стежить за кількістю консерванту, яке додається в напій.
Сірку, як відмінний консервант, застосовували в виноробстві ще стародавні греки. Це хімічна речовина запобігає окисленню напою. Процес сульфитации надає вину чистий, свіжий, стійкий аромат.
Напій, що не оброблений сірої, досить швидко втрачає свій первісний аромат. Сірка також допомагає зберегти чистий і насичений відтінок вина, робить його більш прозорим.
За умови дотримання технології, дози сірки мікроскопічні, тому не впливають на смак і запах вина, а також не завдають шкоди здоров’ю людини.
блокатори кристалізації
Сучасні винороби не допускають появи на дні пляшки природного осаду, який утворюється у всіх винах через кристалів солей винної кислоти, а в червоних винах – ще й через нестабільні фарбувальних речовин. Щоб цього уникнути, в вина додають речовини, що блокують кристалізацію. Карбоксиметилцелюлоза – це продукт обробки натуральної деревної целюлози. Її використовують у виробництві білих і рожевих вин. У випадку з червоним вином цей фокус не пройде: речовина може викликати помутніння. В червоні вина довгої витримки додають маннопротеіни, одержувані з клітинних стінок дріжджів. Єдиний їхній недолік полягає в нестійкому ефект. Для вин швидкого споживання (на кшталт божоле нуво) більше згодиться метавінна кислота, яку виробляють з натуральної винної кислоти.
збільшення міцності
Коли при виготовленні вина не вистачило цукристості винограду або, при додаванні в сусло бурякового цукру, неправильно була розрахована порція, міцність напою може бути менше запланованої. До низького відсотку алкоголю може призвести неправильно організований процес бродіння, погана якість дріжджів.
Підвищити міцність готового напою можна повторним бродінням. Варто врахувати, що життєдіяльність дріжджів при утриманні спирту від 6% і вище сповільнюється. Тому, крім цукру, рекомендують додати порцію дріжджів (до 5-10%) або активної дріжджовий розведення (порцію вина з винограду, бродіння в якому наближається до завершення).
Скільки треба додати цукру, визначають з того, на скільки градусів треба підвищити міцність готового вина: 20 г цукру-піску на літр винної заготовки підвищення її міцність на один градус.
Коли цукор додали і перемішали, на ємність з вином встановлюють водяний затвор. Вино має активно бродити близько двох тижнів при кімнатній температурі.
Після закінчення бродіння його акуратно зливають, фільтрують, наливають в чисту ємність, встановлюють гідрозатвор, виносять місяці два в прохолодне приміщення для доброджування. Потім вино зливають з осаду, розливають по пляшках, якісно закупорюють і відправляють на зберігання.
Запобігання якісного вина від псування
Щоб оберегти вино від можливого зараження якими або хворобами, використовуйте наступний спосіб: необхідно взяти 150-200 г золи (осиковою, букової або липової, все залежить від того, які дерева найбільше поширені на вашій території). Щільним лляним рушником накрити у бочки втулку і насипати в неї пукраїнціве золу.
Повернути проти втулки 3-4 свердловини. На золу покласти дернину, яку через кілька днів поміняти на свіжу. Використовувати цей спосіб можна сміливо, так як у вина не зіпсується ні смак, ні запах.
Який виноградний напій вважається солодким?
Солодкі вина – це виноградні напої, з вмістом цукру від 45 до 150 грам на літр. При цьому вміст спирту (міцність) в них варіюється від 8,5 до 20%.
Важливо! Солодке вино – це не шкідливо.
Дівчата часто відмовляються від солодкого вина, пояснюючи це тим, що туди додають багато цукру, але ж «це так шкідливо!». Зовсім ні. У якісних винах цукор тільки натуральний (з винограду), що залишився після не до кінця проведеної ферментації. У напівсухих і сухих винах цукор теж присутня, тільки в менших кількостях.
Одним з достоїнств солодкого вина, крім насиченого смаку, також є можливість довгого зберігання вже відкритої пляшки (завдяки вмісту цукру). Воно спокійно може простояти в холодильнику місяць, не втративши своїх кращих якостей.
На відео розповідається, якими характеристиками має володіти червоне солодке вино:
Як зробити в домашніх умовах?
Для початку необхідно вибрати правильне сировину для приготування бажаного напою. Від вмісту цукру в винограді безпосередньо залежатиме смак приготованого вина, а також його кислотність і міцність.
Кліматичні умови впливають на цукристість сорти винограду – чим більше сонячного світла отримували плоди, тим солодший вони будуть.
Найкраще для приготування солодкого вина підходять такі сорти винограду:
- чорний, білий або червоний мускат;
- Семійон;
- Мюськадель;
- рислінг;
- Мюськаде;
- шардоне;
- Алеатіко;
- ркацителі;
- сапераві.
Семійон, Мюськадель, рислінг, Мюськаде, Ркацителі і шардоне використовуються для приготування білого вина, в свою чергу сапераві, чорний і червоний мускат, Алеатіко – для червоного.
Довідка! У разі, якщо перераховані сорти винограду знайти не вдалося, то зробити напій солодким можна і з додаванням цукру.
На відео розповідається, які повинні бути пропорції цукру при приготуванні різних видів вин:
розведення водою
У домашньому виноробстві один з частих способів. Але він має один дуже суттєвий мінус: знижується екстрактівность вина, тобто його ароматичні та смакові показники. Спосіб розведення водою для зниження кислотності не складний і технологія зрозуміла з назви. Вода знижує кислотність вина практично вдвічі, а додається цукор збільшує обсяг сусла. Існують спеціальні формули для правильних розрахунків внесення обсягів води і цукру, можна скористатися ними. Але ми пропонуємо не витрачати час на вивчення цих питань і спростити цей процес. Для цього ви можете скористатися спеціальним калькулятором.
Сірчистий ангідрид, він же діоксид сірки (Е220)
Цей газ є з’єднанням сірки і кисню. У промисловості його отримують шляхом спалювання сірки. Сірчистий ангідрид – найпоширеніша добавка. Його можна зустріти майже в кожній пляшці, незалежно від регіону походження. Сам по собі газ дуже токсичний, але його використовують в безпечних кількостях – не більше 200 мг / л для сухих і 300 мг / л для напівсолодких і солодких вин. Діоксид сірки – надійний антиокислювач, який застосовується ще з давніх-давен, тільки раніше їдким газом обкурювали винні бочки і пляшки, а з XVIII століття його почали додавати прямо в вино.