ТОП 5 способів, як можна зупинити бродіння вина в домашніх умовах

При виробництві домашнього алкоголю потрібно строго слідувати рецепту, щоб кінцевий результат вас потішив. Домашнє вино – дуже примхливий алкоголь: його якість і смак залежать не тільки від сорту винограду, який ви використовуєте. Всі винороби знають, що найскладніший і найдовший процес – бродіння вина. Але що робити, якщо вино не бродить?

Давайте розглянемо найпоширеніші проблеми, з якими ви можете зіткнутися, і знайдемо їх рішення.

• Чи можна додати цукор у вино після бродіння?

Чому мезга не грає на перших етапах і що робити

Чи не настав час

Активна стадія бродіння не настає миттєво або після десяти хвилин. На це потрібно від трьох годин при застосуванні культурних або від двох до трьох діб, якщо застосувати дикі дріжджі.
Потрапляючи в хорошу середу, вони спочатку починають розмножуватися, потім переходять до переробки цукру. До початку цієї дії може пройти значний час, якщо виникне якась перешкода. Старт бродіння дуже залежить від температури, обсягу цукру та кислоти.

Довідка! На ранній стадії перед фільтрацією бродіння сусла може тривати 4-10 діб.

Дії:

• Почекати 3-4 години при застосуванні чистих культурних або 3-4 дні, з використанням диких дріжджів.
• Відсутність запуску процесу бродіння може вказувати на проблеми з суслом або дріжджами. Це означає, що необхідно дослідити сік на норму цукру і кислоти, а потім знову внести свіжі дріжджі або дріжджову закваску, додаючи родзинки, ягоди тощо.

Дуже малий вміст кисню при початковому бродінні

В процесі, коли дріжджові грибки розмножилися і почали поїдати цукор, їм потрібен кисень, який використовується для запуску процесу бродіння.

При установці гідрозатвору тоді, коли вино тільки почало бродити або відразу ж після додавання в сусло чистих культурних дріжджів, грибкам може не вистачити кисню, і процес розмноження може затягнутися. Бродіння почне протікати мляво, і з’явиться небезпека зараження сусла.

Дії:

• Не встановлювати водяний затвор відразу. Для початку можна накрити тканиною, яка пропускає повітря.
• Виконати «провітрювання» вина перед тим, як встановити гідрозатвор. Сусло, переважно піднімаючи вище, переливають з ємності в ємність, тим самим насичуючи киснем.

Різниця температур сусла і закваски

Перед змішуванням з суслом дріжджі готують:

1. Потрібно змішати 1 ст. води, столову ложку цукрового піску, можна додати апельсиновий сік для підгодування.
2. У цю суміш додати дріжджові грибки, почекати від 15 до 40 хв., щоб почалася активність.
3. Далі закваску вилити в сусло.

Важливо! При різниці температури сумішей і сусла хоча б на 5-7 градусів, дріжджі часто гинуть.

Дії:

Заздалегідь виміряти температуру змішуючих рідин, при необхідності привести їх до однакового значення. Можна потримати їх в одній навколишньому середовищі протягом години.

Ранне додавання дріжджів після сульфітів

Перед внесенням дріжджів у вино, його обов’язково обробити сульфітами (бісульфітом натрію, таблетками Campden, сіркою SO2):

• Сульфіти знезаражують і винищують сторонні мікроби.
• Сірка розчиняється в атмосфері, у вигляді газу виходить з соку.

На все потрібно добу. Потім додають чисті культурні дріжджі.

Дії:

По закінченні застосування сірки чекати добу, а потім додавати дріжджі. Після маніпуляцій ємність тримати відкритою, до повного виходу сірки.

Брак корисних речовин

Окрім цукру, дріжджам необхідні азот, амінокислоти, вітаміни. Таких речовин вистачає в соку винограду, але недостатньо в соках з плодів і ягід.

Довідка! При можливості можна додавати спеціальне підживлення.

Дії:

При бродінні внести підживлення для дріжджів у сусло. Потрібно точно виконувати дії, описані на упаковці.

При пізньому бродінні підживлення застосовувати небажано, вона може послужити їжею для шкідливих мікроорганізмів. Можна використовувати джерело діамонійфосфату або тіамін гідрохлорид, який продається в аптеці.

Зупинка через тиждень

Бурхлива реакція, що радує винороба, може раптово припинитися. Якщо вино перестало бродити через тиждень, у цього неприємного явища може бути кілька причин.

Погана герметичність

Вже зазначалося, що винне бродіння не потребує доступу кисню з повітря. Більш того, він згубно впливає на винні дріжджі і викликає їх загибель. Щоб цього не відбувалося, на ємність встановлюють гідрозатвор – трубочку, вміщену вільним кінцем у ємність з водою. Через неї виходять утворені гази.

Багато любителів замінюють гідрозатвор звичайною медичною рукавичкою з проколотими в ній дірочками. Якщо розмір отворів малий, а рукавичка закріплена ненадійно, то при активному бродінні можливо її зміщення з горловини посудини. У щілину починає потрапляти повітря, і процес бродіння сповільнюється. Можна виконати в рукавичці додаткові отвори або змінити її на більш надійний гідрозатвор.

Температура не підходить

Найчастіше до уповільнення призводить значне підвищення температури. Якщо ємність з суслом знаходиться в квартирі, необхідно вибрати для неї прохолодне приміщення з температурою повітря не вище 20 °C. У погребі слід контролювати температуру, не допускаючи, щоб вона опустилася нижче 10 °C. І в першому, і в другому випадку активність винних дріжджів різко падає.

Надлишок цукру

Недосвідчений винороб, радіючи бурхливому процесу бродіння, постійно додає в сусло цукор, сподіваючись, що вино вийде міцнішим. Але цього не станеться. Цукор є природним консервантом. Якщо його концентрація в розчині досягне 20% (по ареометру 1080-1090 г/дм³), бродіння припиниться. Щоб знизити цукристість, після вимірювання ареометром, необхідно додати в сусло чисту воду в кількості 15% від об’єму сусла. Загиблі від цукру дріжджі можуть не почати нову ферментацію. У цьому випадку необхідно перезапустити процес, внісши нові ЧКД.

Високий вміст спирту

При концентрації спирту 14% процес сам собою припиниться. Щоб упевнитися в цьому, проводять дегустацію – спирт виразно відчувається в молодому вині. Більш надійний спосіб – вимірювання вмісту алкоголю ареометром. Якщо значення становлять 12-14%, потрібно переходити до наступної стадії приготування вина – освітленню.

Наявність шкідливих мікробів

Під час активного бродіння в вино можуть потрапити патогенні (цвілеві) мікроорганізми. Найчастіше це відбувається при внесенні в сусло цукру або при нещільно закритому гідрозатворі (сповзлій рукавичці).

Якщо у вині утворилася цвіль на ранній стадії, можна спробувати виправити ситуацію: додати в сусло препарат сірки SO2. Через добу потрібно перезапустити процес, внісши свіжу закваску з ЧКД. Другий спосіб – пастеризація вина при температурі 80-90 °C і наступний перезапуск бродіння.

Завершення процесу

Завершення бродіння зазвичай помічається щодо зниження кількості, що виділяються в гідрозатвор бульбашок газу до 1-2 на годину або опадання гумової рукавички.

Основні фактори, що впливають на процес, – це температура та якість дріжджів.

У деяких випадках при підвищеній температурі (25 °C) і використанні ЧКД бродіння може завершитися за 5-7 днів, а в інших – при 10 °C і дикій культурі розтягнутися на 45-60 днів.

Підтвердженням завершення служать результати вимірювання щільності вина ареометром. Якщо його значення коливаються в межах 998-1010 г/дм³, значить, вино готове.

Особливості бродильного процесу

Технологія приготування домашнього вина може бути різною, до того ж у виноробстві можуть використовуватися різні продукти: плоди, ягоди, виноград. Але в будь-якому випадку домашнє вино повинно пройти процес бродіння, інакше сік фруктів і ягід ніяк не перетвориться у винний напій.

За бродіння фруктового соку відповідають винні або дріжджові грибки. Зазвичай такі грибки знаходяться на шкірці плодів і ягід і являють собою білястий або сіруватий наліт.

Ці грибки харчуються цукром, у процесі своєї життєдіяльності вони переробляють цукор, перетворюючи його в спирт – це і робить сік алкогольним напоєм. Крім спирту в процесі бродіння виробляється вуглекислий газ, саме він надуває рукавички на бутлях з вином або виходить у вигляді повітряних бульбашок з-під гідрозатвори.

Природні цукри містяться практично у всіх фруктах або ягодах, варіюватися може лише їх кількість. Для виноробства підходять ті продукти, в яких досить високий вміст натурального цукру у вигляді глюкози, сахарози і фруктози.

Цукристість плодів і ягід може залежати від таких факторів, як:

• сорт культури;
• стиглість плодів і винограду;
• час збору фруктів;
• час витримки плодів в інтервалі між збором врожаю і закладкою вина.

Для приготування якісного домашнього вина рекомендується збирати тільки повністю доспілі плоди і ягоди, робити це у встановлені терміни, надавати перевагу сорту, що відрізняється високою цукристістю плодів (смак фруктів повинен бути більше солодким, ніж кислим).

Увага! Перезрілі плоди, виноград і ягоди не підходять для виноробства, оскільки вони можуть вже гнити або мати сліди цвілі, що повністю зіпсує домашнє вино.

Недостатня природна цукристість продуктів змушує виноробів додатково використовувати цукровий пісок. Складність полягає в тому, що розрахувати підходяще кількість цукру дуже важко, тому краще відразу брати в міру солодкі плоди і ягоди для домашнього вина.

Чи потрібен гідрозатвор?

Гідрозатвор грає важливу роль на першому етапі приготування напою. Через нього виходить вуглекислий газ, а кисень не проникає назад. Якби не було такого пристосування, то посудина могла б розірватися від надлишкового тиску.

У разі, коли гідрозатвор відсутній, винороби користуються звичайною гумовою рукавичкою, в одному з пальців якої голкою проколюють дірку. Коли процес виділення вуглекислого газу завершується і рукавичка опадає, її можна зняти.

Пастеризація

Цей процес призводить до збільшення терміну зберігання і запобігає розвитку шкідливих мікроорганізмів, які можуть привести до псування продукту або зміни його смакових і поживних якостей.

Застосування пастеризації в домашньому виноробстві дозволяє зупинити бродіння і вберегти вино від багатьох хвороб, збільшуючи термін його зберігання.

• У домашніх умовах пастеризацію виробляти досить просто, якщо обсяг винної тари не дуже великий. Як правило, винороби-аматори розливають вино у стандартні пляшки. Їх поміщають у велику каструлю.
• На її дно попередньо кладуть дерев’яну решеточку або махровий рушник. У каструлю наливають воду. Вона повинна перекрити рівень рідини в пляшках. Воду нагрівають до температури 60-70 °C і підтримують таку температуру хвилин 20.

Правила грамотного винороба

Грамотні винороби, які мають чималий досвід в цій справі, користуються своїми перевіреними методами зі збору врожаю, його зберігання та процесу виготовлення смачного вина. Для досвідченого винороба важливу роль відіграє не тільки погода чи пора року під час збору врожаю ягід, але навіть і час доби.

Основні правила:

1. Для отримання солодкого білого вина необхідно залишати ягоди на кущах якомога довше, але не перетримати. Для збільшення вмісту цукру в винограді їх гребені навіть скручують у підстави.
2. При зборі ягід потрібно стежити за тим, щоб не траплялися гнилі; буде краще, якщо вони виявляться досить дозрілими. Посуд для збору повинна бути сухою і чистою.
3. Після виготовлення вино необхідно періодично переливати в іншу ємність для зціджування осаду. Напій не можна зберігати поряд із продуктами або тваринами, що мають гострий запах, оскільки вино має властивість вбирати їх запах.

Особливості процесу.

Основна роль належить дріжджовим грибкам. В результаті своєї діяльності вони переробляють сахарозу в вуглекислий газ і спирт. Від того, при якій температурі і який період часу бродить домашнє вино, буде залежати якість готового напою. Для приготування основи беруться виноград або інші фрукти чи ягоди, всю сировину ретельно перебирають, розтирають або мнуть, потім поміщають у відповідну тару, яку накривають марлею і ставлять у темне місце. Так маса стоїть обмежену кількість годин до виникнення перших ознак бродіння. Потім на тару надягають рукавичку, щоб стежити за освітою газу.

Скільки конкретно має бродити добре домашнє вино, визначити складно. Як правило, процес триває від 30 до 90 днів. Термін залежить від кількості цукру, якості дріжджів і температури.

Бродіння будь-якого типу вина в домашніх умовах прийнято умовно ділити на 3 етапи:

1. початковий;
2. бурхливий;
3. тихий.

На першому етапі дріжджові грибки адаптуються до нового середовища і починають активно розмножуватися.

На другому етапі закінчується розмноження бактерій, вони займають весь обсяг сусла, в результаті чого відбувається виділення спирту. Цей період триває від 10 до 100 днів залежно від того, міцний чи повинен вийти напій у готовому вигляді. Чим довше йде бурхливе бродіння, тим більше спирту буде в рідини. Перші кілька днів маса сильно піниться і шипить, відбувається активне вироблення вуглекислого газу.

Після цього сусло заспокоюється, зменшується кількість бульбашок. Піна, що утворилася на початку, осідає на дні ємності, починається процес в нижніх шарах. Термін цієї фази нижнього бродіння домашнього вина триває до тих пір, поки грибки не перетворять весь цукор в спирт. На даному етапі бульбашок виділяється мало, над нею утворюється осад, рідина світлішає.

Важливо пам’ятати, що процес бродіння необхідно активно підтримувати. Для цього слід дотримуватися деяких правил:

• Збовтувати осад. При щільному осаді дріжджовим грибкам стає важче працювати. Щоб їм допомогти, рідину потрібно збовтувати. Для цього можна струсити посудину або розмішати осад чистою дерев’яною паличкою.
• Провітрювати сусло. Якщо грибки розмножуються дуже повільно, рекомендується дати суслу доступ до кисню; це простимулює роботу і розмноження бактерій. Можна перелити рідину в іншу посудину або просто залишити відкритим на 3-4 години. Робити це слід тільки на фазі нижнього бродіння, коли в продукті утворюється 6-7 ° спирту.
• Додавати цукор. Це може знадобитися для міцності. Цукор додається поступово. Після кожного введення порції цукру сусло слід перемішувати чистою паличкою з дерева.
• Підтримувати правильну температуру. Дуже важливо стежити за тим, щоб напій витримувався в одному температурному режимі. Якщо буде дуже жарко, дріжджі стануть надто активно переробляти цукор, від цього погіршиться якість і міцність продукту. Якщо буде холодно, сусло перестане бродити і зіпсується.

На останній стадії, коли сусло перестає бродити, практично весь цукор переробляється в спирт, кількість активних дріжджових грибків знижується. На цій фазі формується смак напою. Триває вона від 50 до 350 днів. Одержаний продукт переливається в чистий посуд і зберігається в темному прохолодному місці (підвалі або льосі) при 10-15 °С.

Скільки часу має стояти домашнє вино? Біле витримують мінімум 1,5 місяці, червоне – від 2 до 3 місяців. Потім його переливають в пляшки, щільно закривають пробками і зберігають при температурі 5-9 °С в лежачому положенні.

У чому відмінність бурхливого бродіння від тихого?

Бурхливе і тихе бродіння відрізняються один від одного характером протікання процесу, а також його тривалістю. Вони являють собою два етапи одного і того ж процесу. Спочатку у вині починається бурхливе бродіння, для якого характерні наявність великої кількості цукру і дріжджів, рясне виділення вуглекислого газу. Тривалість даної стадії складає до 3 тижнів, після чого реакція стає не такою бурхливою.

На стадії тихого бродіння вуглекислий газ майже повністю перестає виділятися, цукру у вині залишається мало, воно світлішає і стає прозорим. Напій практично готовий, однак до завершення процедури іноді проходить не один місяць. Саме в цій фазі формуються смакові характеристики вина.

Кращий рецепт приготування вина з дикого винограду в домашніх умовах.

Чи можна пити домашнє вино в процесі бродіння

Практично у всіх рецептах домашніх вин обов’язковим етапом є витримка відбродила напою протягом певного часу в закритих пляшках. Чому? Невитримане вино – корисний і, одночасно, шкідливий продукт.

Користь полягає в судинорозширювальній дії, здатності стимулювати виведення з організму холестерину. Молоде червоне вино нормалізує обмін речовин, стабілізує функції травної системи, підвищує апетит. Якщо пити його в помірних дозах, можна впоратися з безсонням, стресами, наситити організм корисними речовинами, мінералами, вітамінами. Але все це відноситься до винних напоїв, які пройшли стадію бродіння повністю.

Молоде вино, що можна спробувати, щоб визначити його міцність, призначене для додавання компонентів, що поліпшують смак напою. Але пити такий алкоголь не рекомендується. Занадто багато в незрілої суслі шкідливих або навіть небезпечних домішок, які можуть завдати шкоди здоров’ю. Крім того, смак недозрілого вина відверто розчарує.

Є й інші обгрунтування, чому не можна пити недобродів вино. По-перше, в «напівготовому» напої містяться речовини, що руйнують клітини печінки. Пити молоде вино навіть в малих дозах не рекомендується людям з ослабленим здоров’ям, з гепатитом та іншими небезпечними вірусними захворюваннями та хворобами печінки в анамнезі.

По-друге, деякі компоненти, що містяться в недоброділому вині, руйнують мембрани тучних клітин. Вивільнений в результаті гістамін потрапляє в кров, плазму і розноситься по внутрішнім органам. Перевищення норм гістаміну в організмі викликає запалення слизової оболонки шлунково-кишкового тракту, що стає причиною виникнення алергічних захворювань (кропив’янка, дерматити). Крім того, підвищений рівень гістаміну негативно впливає на роботу серцево-судинної системи, підвищуючи ризик розвитку гіпертонії, мігрені та інших захворювань.

Одним словом, скільки б не тривало бродіння винного сусла, потрібно дочекатися його закінчення, навіть якщо дуже хочеться вжити алкоголь. Пити вино, розлите в пляшки, можна буде тільки тоді, коли напій повністю дозріє.

Переробка врожаю

Плоди або ягоди, які будуть служити сировиною для приготування вина, потрібно перебрати. Листя, черешки, гілочки, стеблинки, загнилі ягоди, зелені або перезрілі, пошкоджені грибком плоди — все це слід видалити. Перебраний матеріал промивається в проточній воді. Не рекомендується довго тримати ягоди або плоди у воді, оскільки вони мають властивість віддавати їй багато цінних речовин, кислот та цукру. Не варто також вимиті ягоди залишати до завтрашнього дня — вони загнивають досить швидко. Кісточки у вишні, айви, сливи або абрикосів видаляють після миття.

Витримка як останній етап технологічного процесу

На цьому етапі формується букет вина і відбувається так зване старіння напою, яке так цінується в дорогих брендах. Скільки ж часу проходить цей процес? Він може тривати від кількох місяців до кількох років.

Ідеальний спосіб збагатити алкогольний напій дубильними речовинами і танинами – це витримка в дубових бочках.

Для природного процесу старіння необхідні відповідні умови – температурний режим, темне приміщення з достатньою вологістю.

Прискорити процес старіння вина в домашніх умовах можна додаванням дубових чіпсів або концентрату таніну.

Наостанок відкриємо найголовнішу таємницю технології виготовлення вина – займатися його виробництвом потрібно з великим бажанням, не економлячи на дрібницях і вкладаючи в нього свою душу.

Контроль цукристості

Настає саме час, щоб визначити, наскільки солодким буде напій. Оскільки активне бродіння вже закінчилося, весь цукор, який буде в нього доданий, вже не перетравиться. Він залишиться у вині.

Відповісти на питання про те, скільки цукру додати, допоможуть особисті переваги. Зазвичай в злитий літр напою додають 100 г цукру і добре перемішують. Потім такий винний сироп вливають в загальну ємність. Знову перемішують. Якщо смак здається недостатньо солодким, можна додати цукор. Деякі вважають за краще взагалі не підсолоджувати напій, тобто це справа смаку кожного окремого винороба.

Міцність

Щоб виміряти міцність домашнього алкоголю, застосовують спиртометр, він підходить і для вина. Але краще взяти винометр, хоч на ньому і менше градусність, зате досягаються більш точні свідчення.

Регулюється міцність вина декількома способами:

1. Природною ферментацією цукрів у ягодах. Таким чином можливе отримання тільки сухого вина. Хоча в Вірменії, Грузії, де виноград за літо накопичує цукристість, так отримують і напівсухі вина міцністю 12 °.
2. Кількістю доданого до нього цукру. Адже в процесі ферментації на диких дріжджах цукор перетворюється в спирт. Але таким чином, як показує практика домашнього виноробства, більше 16 ° не досягається.
3. Додаванням спирту, бренді або самогону. Таким чином отримують кріплене. Не забувайте проводити вимір. Якщо вино має понад 20 ° міцності, то це вже спиртова настоянка.

Найбільш точні вимірювання отримують за допомогою цифрового ареометра. У цього приладу тільки один недолік – висока ціна.

Можливі проблеми

У процесі приготування домашнього вина виноробам доводиться стикатися з такими проблемами:

• ушкодження гідрозатвори або трубочок;
• порушення температурного режиму;
• підвищений або понижений вміст цукру;
• недостатня активність диких дріжджів.

Важливо своєчасно виявити і усунути причину, щоб не допустити псування напою. У першому випадку гідрозатвор рекомендується замінити або полагодити за допомогою підручних засобів. У разі невідповідності температурних показників ємність з вином переносять в приміщення з більш комфортними умовами. Вміст цукру вимірюють за допомогою спеціального пристрою – ареометра. Активність дріжджів підвищують шляхом додавання нової порції винної закваски або ж кинувши в напій кілька немитих ягід винограду або родзинок.

Як зупинити бродіння

Молоде домашнє вино – жива субстанція. У ньому живуть різні бактерії і мікроорганізми, які можуть абсолютно несподівано відновити бродильні здатності. Здавалося б, напій бродити перестав, і, більш того, після зняття з осаду, відправлений на зберігання. Певний час пляшки можуть зберігатися, не викликаючи у винороба ніяких підозр, проте незначна зміна температури зберігання або інші причини можуть змусити активуватися лактобактерії і грибки. Щоб цього не сталося, вино стабілізують за допомогою пастеризації, спиртового кріплення або кріостабілізації.

Пастеризація — це нагрівання з метою запобігання розвитку хвороб і оцтово-кислого бродіння. Бактерії і грибки при нагріванні гинуть, і ризик виникнення непотрібних бродильних процесів зводиться до нуля. Пастеризацію проводять дуже просто: пляшки з вином поміщають у каструлю, на дні якої укладено в кілька шарів рушник, потім наливають воду так, щоб рівень вина в пляшках був закритий. Воду нагрівають до 70 °C і протягом півгодини витримують пляшки. Контролювати температуру буде легко, якщо встановити поруч пляшечку з водою з водним термометром всередині. Після пастеризації вміст пляшок охолоджують. Тепер його можна зберігати сміливо.

Кріплення спиртом або горілкою виробляють як з метою підвищення міцності, так і для стабілізації продукту.

Тут важливо не помилитися з дозуванням. Скільки саме потрібно горілки або спирту для кріплення, допоможе визначити наступний приблизний розрахунок: для підвищення міцності на 1° додають 2% 40-градусної горілки або 1% 90-процентного спирту.

В цьому випадку міцність складе 17°, а бактерії і мікроорганізми загинуть. Знову продукт вже бродити не буде.

Кріостабілізація, або стабілізація холодом, також допоможе впоратися з непотрібним бродінням. Обробка холодом полягає в тому, що ємності з напоєм поміщають на 14-20 днів у холодне місце, температура в якому коливається від +5 до 0 °C. Таким місцем може бути підвал або холодильник. Після кріостабілізації домашнє вино знімають з осаду, розливають у пляшки. Його можна відправляти на зберігання стільки днів, скільки буде потрібно для витримки.

Крім перерахованих способів, існують і інші методи, що змушують перестати бродити готовий продукт: додавання сірки у вигляді сульфіту калію або обкурювання сірчаними гнотами тари для зберігання.

Терміни бродіння

Сусло має бродити в кілька етапів. Бродильні дії зазвичай починаються через 7-12 годин. З цього моменту починається перша стадія, яку називають бурхливим бродінням, яке триває 4-8 днів, супроводжуючись бурлінням і шипінням газу, що виходить. Якщо вільного місця в тарі менше, піна здатна забити гідрозатвор. Накопичений вуглекислий газ може не тільки вибити його, але і розірвати ємність. Щоб уникнути цього, кілька разів на добу протягом 5-7 днів провітрюють і помішують вміст тари.

Після бурхливого бродіння настає тихе. Цей етап триває до тих пір, поки не перетравиться весь цукор. Він триває близько 20 днів, після чого на дні осідає пухкий осад.

Молоде домашнє вино знімають з осаду, пробують на смак, при необхідності вносять цукор (скільки саме — справа смакових переваг) і відправляють на дображування приблизно на 30-40 днів. Тару ставлять у прохолодне місце і закривають затвором, щоб уникнути скисання. Що робити, коли бродіння зупинилося

Трапляється, що почалися бродильні процеси несподівано припиняються. Постає питання про те, як їх відновити. Перш ніж приступати до радикальних заходів, необхідно перевірити герметичність гідрозатвори; у багатьох випадках проблема криється саме в цьому. Якщо ємність закрита недостатньо щільно, то бульбашок не буде — вуглекислий газ знайшов собі інший вихід. Це означає, що сусло не припинило бродити, просто це не помітно. Потрібно негайно перевірити щільність прилягання гідрозатвори і для надійності замазати стики варом, тестом або іншим натуральним клеєм. В іншому випадку вино, дображуючи, скисне.

Найпоширенішою причиною, чому домашнє вино не бродить, є недотримання температурного режиму. При температурі менше 10 °C дріжджові грибки йдуть у сплячку, а при перевищенні 30 °C гинуть. Тому ємність, в якій бродильні процеси зупинилися через порушення температурного режиму, слід перемістити в більш відповідне місце. «Заснувші» дріжджі знову відновлять свою діяльність, а ось якщо спостерігається перегрів, то доведеться додати в

тару нову порцію винної закваски (стільки ж, скільки спочатку додавалося).

Однією з причин, чому сусло припиняє бродити, є його низька або, навпаки, висока цукристість. Вимірювальний пристрій ареометр допоможе визначити цей показник. В ідеалі цукристість становить 10-20%. Якщо отримане при вимірюванні значення перевищує зазначений поріг, то це означає одне: надмірна кількість цукру стало для дріжджів консервантом, і для того, щоб сусло знову стало бродити, потрібно долити кислоти або кип’ячену воду. Долив роблять не більше 15% від загального обсягу. У тому випадку, якщо вміст цукру низьке — засипають цукровий пісок (50-100 г на 1 л). Після цих дій знову «оживає» здавалося б, безнадійно зіпсований продукт.

Якщо бродильні процеси зупиняються через погані дріжджі (мова йде про нестабільну роботу диких штамів), то в цьому випадку слід додати або куплену в магазині закваску, або приготовану самостійно. Можна також використовувати роздавлені ягоди винограду з розрахунку 5-7 ягід на 10 л (ягоди мити не потрібно) або хороший родзинки (40-60 г на 10 л).

Температурний режим

Важливу роль у виробництві вина грають температурні умови. Найбільш сприятливі температури для бродіння винного матеріалу (мезги, сусла) — 18-20 °C. У приміщенні, де бродить сусло, не повинно бути різких стрибків температури, адже такі теплові зміни негативно впливають на життєдіяльність дріжджових грибків.

У приміщенні також не повинно бути протягу, а на вміст бродильної ємності не повинен потрапляти сонячне світло. Якщо винний матеріал бродить у скляній тарі, то її необхідно вкрити темною тканиною.

Якщо виробництво домашнього вина відбувається восени, то ємності з суслом краще розташовувати в приміщенні, яке можна опалювати. Це дозволить підтримувати необхідний тепловий режим незалежно від погодних умов.

Бродіння — це біохімічна реакція, під час якої виділяється тепло. В результаті розкладання цукру температура сусла може відчутно підвищуватися. Варто враховувати, що це може призвести до негативних наслідків: коли температура сусла наблизиться до 30 °C, може статися стрімке випаровування спирту, яке призведе до появи гіркуватого присмаку.

Зазвичай це відбувається в період бурхливого бродіння.

Тому важливо постійно контролювати температурний режим, щоб не пропустити таку ситуацію. Якщо температура сусла збільшується, необхідно його примусово охолоджувати. Для цього, якщо є можливість, тимчасово знижують температуру в приміщенні.

Рекомендації для ідеального вина

Щоб не втратити час бродіння домашнього вина або зовсім не вилити підготовлене сусло, потрібно дотримуватися наступних правил:

• все сировина повинно бути добре перебрано, без гнилих примірників;
• тару бажано простерилізувати перед використанням і добре просушити;
• плоди слід вибирати дозрілі і солодкі (за рідкісним винятком несахаристих за своєю природою фруктів);
• готове вино і сусло, що бродить, не рекомендується зберігати біля продуктів з яскравими запахами, а також кислих, виключити контакт з тваринами і птахами, оскільки воно може зіпсуватися як за смаком, так і по запаху.

Тепер ви знаєте, який період бродіння домашнього вина при різних температурних умовах зовнішнього середовища, а також як впливають на процес ферментації умови закладки виноматеріалу. Дотримуйтеся всіх рекомендацій, зазначених у статті, і ваше вино завжди буде найсмачніше!

Відповідні ємності

Перш ніж знімати грона, підберіть правильну ємність для бродіння вина, в якій найкращим чином розкриється його букет. Варіантів не так багато, тому розглянемо все:

• дубова бочка — класика виноробства. Недолік: дорожнеча, до того ж вимагає особливих умов;
• скляна пляшка. Зручна тим, що видно процес бродіння, можна визначити, коли вино пора знімати з осаду;
• пластикові ємності для зброджування і подальшого зберігання вина. Легкі, практичні. Головне — щоб були зроблені з харчового пластику;
• бродильні бочки з харчової нержавіючої сталі. Хороші тим, що матеріал виготовлення не вступає в реакцію з виноградним суслом, не псує смак.

При виборі ємності важливо враховувати її безпеку з точки зору органолептики та можливість установки водяного затвора, без чого виноробство неможливе. Краще, якщо це спеціальна ємність промислового виготовлення, в якій все вже передбачено.

Недостатній / надмірний рівень цукристості

Оптимальний показник солодощі у винному суслі – 10-20%. При сильних відхиленнях в будь-яку сторону бродіння протікає неправильно. Цукор необхідний для живлення дріжджів, але при його надлишку їх активність падає. Недолік і зовсім призводить до зупинки процесу. Те ж саме відбувається у густому суслі: вино перестає бродити.

Рекомендації:

1. Обзавестися ареометром і виміряти рівень цукристості. При пробах на смак сусло повинно бути в міру солодким: не нудотним і не кислим.
2. При виготовленні десертного вина цукор потрібно вносити невеликими порціями, щоб не зупинити бродіння.
3. При перевищенні рекомендованого рівня солодощі розбавити напій водою, при зниженні – підсолодити.

Кріплення спиртом

Якщо вино приготовано без використання цукру, то процес бродіння можна зупинити за допомогою кріплення спиртом, але важливо грамотно розрахувати його кількість. Такий розрахунок передбачає, що підвищення міцності вина на 1 градус вимагає додавання 2% стандартної горілки або 1% 96-процентного спирту. Наприклад, зміцнюючи 10 літрів вина, міцність якого становить 10 градусів, до міцності 17 градусів, необхідно загальну кількість напою (10 л) помножити на відсоток горілки (2%) і ще раз помножити на кількість градусів, що підвищують міцність (7 градусів), а отриманий результат розділити на 100.

В результаті вийде 1,4 літра горілки – саме стільки знадобиться домашньому умільцю для закріплення вина. Спирту буде потрібно відповідно в два рази менше – 0,7 л.

Після того, як до вина додали спирт або горілку, важливо дати достатньо часу, щоб обидва напої ретельно перемішалися між собою. Для цього його витримують протягом 15-20 днів, попередньо зливаючи з осаду.

Хоча перераховані способи зупинки бродіння вина не є єдиними, вони сприяють збереженню натуральності напою.

Що робити: покрокова інструкція

Дізнавшись, що відбувається під час бродіння, що впливає на його активність, можна спробувати виправити ситуацію.

З’ясовуємо причину

Причину уповільнення або зупинки бродіння з’ясовують за описаними вище ознаками. Краще робити це за допомогою приладів, а не на око. Недосвідчений винороб може помилитися, а прилади завжди об’єктивні.

Усуваємо перешкоду

Способи усунення більшості перешкод для ферментації вина вказані в описовій частині. Щоб усунути наслідки, слід позбутися причини. Протягом всього часу приготування спиртового напою його слід контролювати, не пускаючи процес на самоплив: вчасно вносити цукор, міняти воду в гідрозатвори, контролювати цілісність і положення гумової рукавички.

Перезапускаємо процес

Перезапуск бродіння завжди позначається на властивостях напою. Отримати продукт високої якості навряд чи вийде. У вині накопичується велика кількість сивушних масел, які псують смак і аромат, надають токсичну дію на організм. Так надходять, якщо причина припинення ферментації виявлена на ранній стадії.

Холодний спосіб

Відомо, що зупинити дріжджі можна холодом: тоді вони перестануть бути активними, а бродіння припиниться. Головна перевага такої методики – відсутність змін у смаку: штучно загальмувавши процес, ви не зіпсуєте напій. Потрібно знайти прохолодне місце, температура в якому ніколи не опускається нижче чотирьох градусів. В іншому випадку сусло може замерзнути.

Варіантів тут кілька: можна налаштувати холодильник, поставити вино в підвал або льох; в осінній та весняний час підійде і звичайний балкон або лоджія. Встановивши ємність з напоєм у потрібному місці, почекайте близько двадцяти днів. Далі – відомий алгоритм: можна злити готовий напій з осаду. Важливий момент: температура в місці, де ви залишите вино, повинна бути стабільною; перепади можуть призвести до того, що напій буде безповоротно зіпсований.

Погана герметизація

Досить часто зупинка бродіння – лише видимість. Через нещільне прилягання рукавички/ затвора бульбашки вуглекислого газу виходять назовні не через спеціальні отвори, а в місцях зазорів. Тому сусло продовжує грати, але здається, що процес припинився.

Разом з тим потрапляння повітря в посудину на пізніх стадіях може призвести до скисання напою. Щоб запобігти псуванню, слід ретельно подбати про герметичність і не відкривати ємність без потреби.

Рекомендації:

1. Перевірити щільність з’єднання бутлі з затвором/ рукавичкою.
2. Для підвищення надійності замазати місця стиків клейкою стрічкою або силіконом.
3. Відкривати посудину тільки у разі потреби (для внесення цукру, перемішування, видалення піни) не довше ніж на 15-20 хвилин.

Очищення

Очищення домашнього вина не обмежується лише зняттям з осаду. Якщо при зберіганні воно залишається мутним, необхідно фільтрувати вино в домашніх умовах. Розглянемо популярні способи:

• Очищення вина желатином дієва і проста: для 20 літрів візьміть 5 г желатину. Розведіть за інструкцією на упаковці і в теплому вигляді додайте до вина. Через пару тижнів ви побачите, що вся муть зібралася пластівцями;
• Очищаємо вина бентонітом – білою глиною: глину подрібнюють, розводять водою, додають, перемішують і залишають у спокої на тиждень. На 20 л вина – 60 г бентоніту і 600 мл води.

Зустрічали в інтернеті неправильну інформацію про те, що бентоніт перетворюється у вапно. Не перетворюється! Глина і вапно – різні речі, не плутайте їх! Бентоніт – це глина, а вапно – речовина, що отримується при випалюванні каменю під назвою вапняк.

• Очищення виноматеріалів непогано проходить за допомогою молока: для очищення беруть 1 ч. ложку знежиреного на 1 л вина. Витримати в кімнаті, поки пластівці не осядуть (дні 3-4).

Для остаточного прояснення використовують фільтр або зливають з осаду. Відфільтроване вино знову розливають по пляшках, закупорюють і зберігають у прохолодних умовах.

Цими методами можна очистити домашнє вино. На міцність і смакові якості ці методи не вплинуть. Але якщо вино з витримкою має неприємний аромат і смак, краще використовувати деревне вугілля (аптечне активоване в даному випадку малоефективне).

Отримання чистого соку

Яблучний або грушевий сік отримують у два прийоми: фрукти спочатку подрібнюють, потім витягують з мезги сік.

Ягоди можна розім’яти руками або дерев’яним товкачем в емальованому посуді або діжці з дерева. Якщо ягоди визріли повністю, можна обійтися і без розминки.

Що утворилася в результаті описаних маніпуляцій мезгу віджимають. Для цього можна скористатися пресом, соковижималкою або соковаркою. У відсутності цих пристосувань користуються звичайною марлею або серветковим полотном, на середину якого викладається певна кількість мезги. Марлю з мезгою загортають, скручують і таким чином віджимають.

Великий вихід соку з ягід вишні, аличі, чорної смородини, сливи і брусниці отримують при тепловій обробці мезги. Її наполягають з попереднім підброжуванням. Для цього мезгу укладають в емальований посуд, заливають невеликою кількістю води і, постійно помішуючи, нагрівають протягом півгодини до температури 70 ° С. Потім, знявши з вогню, посуд вкривають чимось теплим. Залишають на півгодини, після чого остуджують і приступають до пресування.

Сік, отриманий в результаті пресування, містить різноманітні сторонні домішки, тому його слід процідити через дрібне сито. Після цього сік повинен ще відстоятися близько 3 годин.

Другий етап: дріжджі

Від їх кількості і активності залежить, наскільки правильним і швидким буде процес бродіння. У свою чергу, кількість дріжджів обумовлено багатьма факторами: вже згадуваною температурою, тривалістю доступу повітря до сусла і, нарешті, якістю сусла.

Якщо йдеться про виноград, то винороби знають, що ферментація сусла з винограду, вирощеного на родючих, багатих ґрунтах, буде більш бурхливою і в той же час рівною. В середньому, чим багатший і «поживніший» склад вихідної сировини, тим активнішим і швидким буде процес бродіння.

Якість дріжджів теж буває різною. Чисті культури винних дріжджів поводяться більш активно і рівно, дикі дріжджі більш непередбачувані.

В процесі бродіння дріжджові клітини осідають на дно, блокуючи доступ повітря тим, що знаходяться в самому низу – утворюються інертні зони, які уповільнюють процес. Прискорити процес допоможе їх періодичне помішування лопаткою, так, щоб зруйнувати шари. Для їх руйнування досить також кинути кілька свіжих ягід. Іноді, щоб прискорити бродіння, сусло рекомендується провітрювати, забезпечуючи грибкам доступ кисню на початковому етапі.

Висока спиртуозність

Надмірний рівень алкоголю в суслі призводить до зниження активності дріжджів. Грибки «засипають» або відмирають при збільшенні міцності до 12-14%, випадаючи на дно посудини у вигляді осаду. Зазвичай зростання градусів відзначають після завершення активного бродіння. Також це може відбуватися через надто сильне підсолодження сусла. Слід розраховувати приблизну міцність ще на етапі внесення цукру: на 1 г припадає близько 0,5-0,6 мл чистого спирту.

Рекомендації:

1. Оптимальним рішенням буде припинити процес і переходити до наступного етапу – освітленню, витримці тощо.
2. Якщо хочеться поекспериментувати, можна внести в вино дріжджі, стійкі до спирту, і продовжити спостереження.

Аналоги

• водяний затвор (пробка з отвором посередині зі шлангом, що йде в невелику негерметичну ємність, заповнену водою);
• скляний блокатор (залежно від типу – пробка з отвором, через неї проходить скляна звивиста трубочка, ширина якої змінюється);
• бродильний шпунт (різновид затвора, його встановлюють у шпунтове отвір бочки, де вино бродить);
• ватяна пробка;
• целюлозний пакет з отвором, ретельно зафіксований у горлечка судини.

Кожен із зазначених блокіраторів легкодоступний у продажу, але саме рукавичка – це те, що завжди під рукою в господарстві. Тому якщо думка зробити домашнє вино відвідала вас моментально, немає жодної вагомої причини, щоб не приступити до його приготування прямо зараз.

Однак простота цього пристосування має свої недоліки. По-перше, винороб зможе лише дізнатися про початок або закінчення бродіння, але контролювати цей процес, а також точно визначати його течію – ніяк не можна. По-друге, не дуже приємний запах бродіння буде постійно присутній у приміщенні (чого не спостерігається в разі інших затворів). Гумова рукавичка-блокіратор може здаватись примітивним пристосуванням, хоча для перших спроб і натхненних експериментів вона – кращий спосіб прискорити процес приготування, не втрачаючи часу на спорудження або придбання спеціальних блокаторів.

Перезапуск бродіння

Виправити домашній напій додаванням інгредієнтів не вдасться, якщо причина в неякісних грибкових культурах – вони не здатні розмножуватися. Як змусити вино заграти? Новою закваскою. При відновленні процесу вироблення спирту краще додавати готові штами для виноградного вина (різновиди Red Star, Lalvin). Вони пригнічують інші різновиди дріжджів. До введення нових грибкових культур напій дегустують. У кисле вино додають цукор, в солодке – розчин яблучної кислоти. Коли суміш доведена до кондиції, можна додавати закваску. Кількість ЧКД на обсяг бутлі розраховують за інструкцією.

Змушувати грибки працювати допомагає тепла поживна суміш. На кожну ч.л. сухих винних дріжджів додають:

• теплої води (не вище +30 °C) – 250 мл
• сухі винні дріжджі – 1 ч.л. (можна трохи більше);
• цукор – 1 ч.л.;
• кислий яблучний або цитрусовий сік – 2 ч.л.;
• живильне середовище для винних дріжджів (гідрофосфат амонію і вітамін B1 (тіамін) у співвідношенні 1:1) – 1 ч.л. (5 г).

Суміш заливають у стерилізовану бутель, вистоюють 6 годин. Потім додають сусло, на кожну ч.л. дріжджів по 0,5 л. Знову вистоюють не менше 6 годин, повинні з’явитися перші ознаки бродіння – бульбашки. Після того, як вино починає грати, вливають решту сусло, затягують горлечко стерильним бинтом або проутюженою (пропареною) тканиною. Врятувати вино таким способом можна, коли сусло остаточно не зіпсовано. Затягувати процес реанімації не варто.

Терміни зберігання молодого вина

Тривалість життя вина має кілька етапів. Що стосується його молодості, у виноробів свої думки. Хтось вважає напій молодим всього кілька днів після завершення бурхливого бродіння. Інші визначають цей період кількома місяцями до початку нового календарного року. Треті молодим називають вино, не розлите в бочки для зберігання.

Молоде домашнє вино вимагає підвищеної уваги. Саме у цьому віці воно схильне до хвороб, які краще попередити, аніж лікувати.

Як тільки вино відбродило, його відразу ж слід зняти з осаду. Це потрібно зробити, щоб воно не набуло неприємного гіркого присмаку. Робити переливання потрібно неодноразово. Таким чином, напій освітлюється, звільняючись від суспензій.

Відброджене домашнє вино переливають для подальшого зберігання в бутель або пляшки. При цьому важливо, щоб їх обсяг був заповнений повністю, а пляшки щільно закриті пробками. Чим менше буде простору для кисню, тим краще, оскільки його присутність може привести до оцетового бродіння та інших захворювань. Заздалегідь потрібно подбати про ємностях. Якщо трапилося, що напою трохи не вистачає, щоб долити до горлечка, то допускається додавання води, але тільки з міцними винами.

Якщо кислотність підвищена, то спочатку його слід зберігати в приміщенні з температурою від 14 до 18 °C; при знижені кислотності перший тиждень містять при температурі від 2 до 6 °C. Ідеальна температура для зберігання – 13 °C.

Профілактика

Домашнє вино через неправильний догляд може бути піддане різним захворюванням і дефектам.

Щоб воно не заграло, кращий спосіб – дотримуватися технології приготування та робити профілактику:

• В ході приготування напою слід використовувати пастеризовані ємності і прилади.
• Рекомендується строго дотримуватися пропорцій соку і води: не слід занадто розріджувати сусло.
• Не допускати контакту повітря з вином.
• Дотримуватися температурного режиму.

Процес домашнього виробництва вина цікавий не тільки результативністю, а й тонкощами технологій приготування. Досвідчені майстри, повністю усвідомивши сутність кожного етапу, вміють використовувати потрібний рецепт при будь-яких умовах. Наприклад, відмінною заміною водяного затвора – пристосування, обов’язкового для ефективного бродіння – стала звичайна гумова рукавичка.

Збір винограду

Від якості сировини безпосередньо залежать смакові характеристики майбутнього напою. Тому збір винограду для виробництва вина починається тоді, коли він повністю дозрів. Терміни дозрівання різняться в залежності від сорту ягоди, а також від країни і регіону, де вона росте. Для приготування спиртного напою потрібні тільки стиглі ягоди, зелені і перезрілі утилізуються.

У Північній півкулі планети сезон збору винограду триває з вересня по листопад, в Південному – з середини лютого до початку березня. Для приготування вина найбільш часто використовуються наступні сорти винограду:

• Аліготе;
• Каберне Совіньон;
• Мерло;
• Мускат білий;
• Рислінг;
• Піно Нуар;
• Сапераві;
• Шардоне.

Можна помітити, що найменування сортів збігаються з назвою вина, для виготовлення якого вони використовуються. Для виробництва дорогих вин виноград збирається вручну, оскільки вважається, що механізована збірка може нашкодити чагарнику. Крім того, при такій збірці часто відразу відокремлюються погані ягоди від хороших. Для виготовлення вина меншої цінової категорії складання здійснюється механічним шляхом.

Підприємства з переробки винограду

На сьогоднішній день існує кілька різновидів вінопереробних підприємств:

• завод первинної переробки;
• заводи по вторинній переробці сировини;
• виробничо-аграрні об’єднання, які володіють територіями для вирощування винограду, а також мають обидва види заводів з переробки ягід.

Великі винзаводи контролюють процес виробництва вина від збору винограду до зберігання в льохах. Вони мають велику перспективу в сучасному світі, оскільки готові виробляти і постачати алкогольний напій великими обсягами.

Основні принципи виготовлення вина і шампанського

Вино можна приготувати з соку практично будь-якого фрукта або ягоди. Мабуть, цим і можна пояснити давню любов людства до цього напою. Сік, що виділився, повинен заграти, але не скиснути. Кращі світові вина, безперечно, є такими через чудову якість винограду, шкірочка якого містить безліч корисних речовин, які надають напою неповторний смак і колір. До того ж, в ягоді винограду набагато більше вмісту цукру, ніж у багатьох інших ягодах. Смак і аромат напою безпосередньо залежать від сорту винограду і терміну витримки вина, а також важливими факторами є клімат і грунт, де вирощується виноград.

Ще один важливий критерій … Якість вина багато в чому визначається культурою виготовлення вина, яка передається від покоління до покоління. Франція вважається країною, де найбільше уваги приділяється вирощуванню винограду. Існують спеціальні інституції. Деякі країни культуру вирощування винограду перейняли саме від французьких майстрів. Чимало важлива середовище, в якому зберігаються вина. Щоб продати вино, необхідно також бути хорошим комерсантом. Потрібно вміти підготувати землю до наступного врожаю, але найголовніший фактор чудового вина – це любов людини.

Століття вина, як і життя людини Для створення цього божественного напою люди докладають величезних зусиль. Вино містить багато різних речовин і живих мікроорганізмів, тому вино шанобливо називають “напоєм з душею”. Як і людина, вино не терпить поганого ставлення до себе і страждає, коли його не помічають. Винороби кажуть, що вино треба просто любити, тільки тоді воно розкриває свої справжні чудові якості. Століття вина, як і життя людини, можна умовно поділити на чотири періоди – дитинство, молодість, зрілість і старість.

Урожай Хороший винороб піклується про свій урожай протягом усього року. Уже до приходу зими обробляється земля для наступного врожаю. Виноградники обрізаються, видаляються бур’яни, а грунт удобрюється. Навесні винороби уважно стежать за морозами, і якщо необхідно, застосовують різні способи утеплення виноградників. Все літо винороби спостерігають за розвитком виноградників, обрізають зайве листя, щоб виноградник міг отримати необхідну кількість вологи і сонця. Крім того, робиться ще безліч робіт для того, щоб у результаті виріс ідеальний виноград. Чим більше сонця отримає виноград, тим більше цукру буде міститися в ягоді, що в свою чергу сприятливо впливає на процес ферментації. Збір врожаю проходить в кінці липня, в серпні та вересні. Особливо пізній урожай може бути зібраний у жовтні і навіть у листопаді. Для кожного сорту винограду цей період відрізняється і залежить від регіону його вирощування. Чим пізніше зібраний виноград, тим більше цукру він містить. Іноді виноград після збору врожаю підсушують для того, щоб з нього випарувалася вода, і в ягоді сконцентрувалося більше цукру.

Botrytis Cinerea (Сіра гниль) Під впливом різних кліматичних обставин, наприклад, підвищена вологість, туман та інші чинники, на винограді утворюються бактерії, що зменшують вологість і підвищують вміст цукру у винограді, а також значно змінюють хімічний склад соку. Цей унікальний процес називають благородною цвіллю або Botrytis Cinerea. В результаті виноград в’яне. Урожай невеликий, проте з такого винограду вино виходить з підвищеним вмістом алкоголю, має неповторний медовий смак і виражений квітковий аромат, який характерний для вин Sauternes (Франція) та Trockenbeerenauslese (Німеччина). Такі вина можуть довго зберігатися. Згодом вони тільки збагачують свої чудові властивості.

Виноградний сік Після збору врожаю ягоди пресують і видавлюють з них сік. Кращим способом видавлювання соку є топтання винограду ногами, оскільки шкіра людини теж містить бактерії, що впливають на характер вина. Ногами неможливо роздавити насіння, які можуть значно зіпсувати бажаний смак кінцевого продукту. Такий спосіб може доповнюватися різними ритуалами і танцями, які виконуються в супроводі місцевих музикантів. Так проходить свято виноробів. Існують також дерев’яні, кам’яні й сучасні комп’ютеризовані преси для видавлювання соку.

Процес ферментації Одним з найважливіших етапів у приготуванні вина є ферментація віджатого соку, тобто відбувається бродіння соку. Сік починає бродити, оскільки під час вирощування винограду на ягодах осідають найрізноманітніші мікроорганізми. При тисняві винограду велика частина бактерій потрапляє в сік, який є для них сприятливим середовищем. Ці мікроорганізми називаються дріжджовими грибками. Розмножуючись з величезною швидкістю, вони утворюють цілі колонії. Створюється враження, що сік вариться. На поверхні утворюється піна і бульбашки, в результаті сік перетворюється в п’янкий напій під назвою вино. Виноградний сік з магазину не призначений для виготовлення вина, оскільки сприятливі бактерії в ньому вбиті. Однак якщо додати такий дріжджовий грибок у будь-який солодкий напій, він відразу ж почне бродити, і в результаті в напої утвориться алкоголь. В результаті процесу ферментації, який триває при певній температурі від кількох днів до кількох тижнів, з соку виділяються сотні різних речовин і мікроорганізмів, які впливають на смак вина. Дріжджові бактерії перетворюють цукор у соку на алкоголь. З 1 грама цукру в ягоді можна отримати 0,6% алкоголю. По суті, цей цукор є глюкозою і фруктозою, що істотно впливає на солодкість напою. Чим довше триває процес бродіння, тим більше сухим у підсумку виходить вино. Іноді, щоб зберегти солодкість вина, процес бродіння свідомо зупиняють шляхом додавання спирту, який вбиває ці бактерії. Ферментація виноградного соку вимагає величезного професіоналізму, оскільки при певних умовах можуть розвинутися небажані бактерії, які можуть перетворити вино в оцет.

Колір вина Для приготування червоного вина використовують сік темного сорту винограду, і процес ферментації проходить з шкіркою винограду, іноді з кісточками і гілочками. Для приготування рожевого вина використовують сік темного сорту винограду, і спочатку ферментація здійснюється разом зі шкіркою, а через деякий час відділяється. Для приготування білого вина використовують сік світлих сортів винограду, проте в окремих випадках додають сік темних сортів. Перед ферментацією сік піддається фільтрації. Тільки у дуже рідкісних випадках сік бродить разом зі шкіркою винограду. Ферментація може відбуватися в дерев’яних або металевих бочках або в спеціальних бетонних резервуарах. По закінченню часу солодкий виноградний сік перетворюється в менш солодку рідину з вмістом алкоголю від 10% до 14%. Винороби використовують і інші методи. Наприклад, виноград піддається мінімальній тисняві, в результаті чого процес бродіння починається саме у винограді. Іноді для підсолоджування в вино додають цукор або родзинки. В окремих випадках виноград перед ферментацією навіть заморожують. Для приготування кріплених вин, таких як херес, мадейра, малага, портвейн і інших аналогічних, під час ферментації додається виноградний спирт або бренді. Для приготування ароматизованих вин у кріплені вина додають різні прянощі та рослини (детальну інформацію дивіться в розділі про вермути).

Витримка вина Наступною стадією є фільтрація вина і розлив по дубовим бочкам, пляшках або металевих баках, де вина зберігаються певну кількість часу. Час витримки залежить від сорту винограду і бажаного виду вина. Абсолютно абсурдною є думка, що чим старше вино, тим воно краще. Є вина, які відразу після ферментації розливаються і вживаються тільки молодими. При витримці вина в дубових бочках з часом з дерева виділяються таніни, а також сотні різних речовин, які істотно впливають на смак і колір вина. Згодом деяка кількість вина випаровується з бочок. Іноді доводиться додавати вино або переливати його в іншу бочку. Деякі вина дозрівають у пляшках. Дуже важливу роль відіграє клімат, в якому витримується вино. У таких погребах контролюються світло, вологість і рівень температури. Ці чинники сприяють існуванню сприятливих різних мікроорганізмів. Зазвичай до або після витримки вина різних сортів і врожаїв змішують для досягнення бажаного смаку. Але є вина високого класу, які виробляються з одного сприятливого року врожаю. Іноді вина підсолоджують. Дегустатори цей делікатний процес називають “купажем” та “ассамбляжем”. Коли вино готове, його очищають від осаду. Традиційно в вино опускають білок яйця, який притягує всю муть. Вино також очищають спеціальними фільтрами, проте надмірна фільтрація вбиває всі хороші смакові властивості напою. Далі вино розливається по пляшках за допомогою спеціального стерильного пристрою. Щоб уникнути попадання повітря в вино, пляшки закупорюють дерев’яними пробками з кори коркового дерева. Вони не мають жодного впливу на смак вина і легко витягуються. Доказом вина високої якості може служити довга, цільна дерев’яна пробка. У свою чергу спресовані з стружки та пластикові пробки говорять про низьку якість вина.

Виготовлення шампанського і ігристого вина Methode champenoise: Безумовно, найвідоміше у світі ігристе вино – шампанське, яке виготовляється в регіоні Шампань у Франції. Спочатку цей напій робиться так само, як вино. Після збору врожаю сік вичавлюють і залишають його бродити до тих пір, поки в соку не утворюється алкоголь. Після ферментації вино змішують з іншими сортами вина для удосконалення букета кінцевого продукту. Іноді додають витримане вино. При виготовленні шампанського використовують такі сорти винограду як Chardonnay (Шардоне), Pinot Noir (Піно Нуар) і Pinot Meunier (Піно Меньє). Наступний етап – це вторинне бродіння вина. У вино додають дріжджі та цукор. Перед другою ферментацією вино розливають у пляшки з товстого скла, яке здатне витримати тиск до 10 атмосфер, потім пляшки щільно закупорюють пробками.

В результаті вторинного бродіння вино насичується діоксидом вуглецю. Діоксид є ніжними пухирцями, які ми відчуваємо, насолоджуючись шампанським. Незадовго до закінчення витримки пляшки з шампанським встановлюють у похилому положенні шийкою вниз і трохи збовтують. Це робиться для того, щоб осад перемістився в верхню частину шийки. Коли шампанське дозріває, винороби розкривають пляшку за допомогою спеціального прийому, і осад вилітає з величезною швидкістю. Потім у пляшки додають вино і дріжджі. Залежно від бажаного виду шампанського (солодкого або напівсолодкого) в певній кількості додається цукор. Потім пляшка знову закупорюється, і шампанське або витримують ще деякий час, або воно відразу ж надходить у продаж. Так відбувається виготовлення справжнього, природного ігристого вина, і в усьому світі цей процес називають “Methode champenoise”. Цей метод виробництва ігристого вина можуть використовувати і в інших країнах, проте назву “шампанське” на етикетці пляшки можуть використовувати тільки виробники регіону Шампань. Але ігристі вина виробляють і в інших частинах світу, використовуючи більш дешеві методи. Один з популярних методів виробництва ігристих вин отримав назву “charmat”. Зокрема, ним користуються винороби колишніх республік. Вторинна ферментація вина відбувається не в пляшках, як при методі шампанського, а в спеціальних резервуарах під тиском. Більш дешевий спосіб створення ігристих вин – коксування – наповнення вина вуглекислим газом (CO2), аналогічно лимонаду.

Сировина для домашніх вин

Оскільки іноді навіть за пристойні гроші можна купити напій вкрай низької якості, пора освоювати уміння правильно виготовляти вина в домашніх умовах, за натуральність яких ви можете поручитися.

Для домашнього виробництва краще використовувати так звані винні (або технічні) сорти винограду. Які з них ростуть у вашій місцевості, ті і використовуйте. Потрібно тільки правильно розрахувати кількість цукру, враховуючи природну цукристість ягід, щоб в кінцевому підсумку вино мало потрібні градуси і було приємним на смак.

Іменитого французького сомельє напевно вжахне навіть можливість того, що вино виготовляють не з винограду. Ми ж робимо і з задоволенням п’ємо напої з невеликим вмістом алкоголю:

З фруктів:

• яблучний та грушевий сидр, частіше – змішуючи соки;
• сливове – солодке, густе;
• вишневе – в особливій пошані. Схоже на знаменитий лікер Черрі, але не настільки солодке і густе.

З ягід:

• полуничне;
• порічкове;
• малинове тощо.

Рослинні. Так їх називають тому, що сировиною виступають: березовий або кленовий сік, кавуни тощо.

І, звичайно ж, виноградне. У справу йдуть сорти, які ростуть в даній місцевості.

Технологічні ємності

Процес виробництва вина неможливий без наявності різноманітних ємностей для приготування і зберігання виноматеріалу і кінцевого продукту. Часто використовуються такі види ємностей:

• Дубові бочки – поширений і екологічний варіант ємностей для вина. Термін служби складає близько 30-50 років при правильному догляді. Крім того, вино, яке настоюється в ємностях з натурального матеріалу, набуває неповторний букет, який високо цінується у всьому світі. У бочках відбувається дозрівання вина. При цьому напій виходить прозорим і ароматним.
• Глиняні глечики є одними з найдавніших ємностей для зберігання продукту. На сьогоднішній день вони досі повсюдно використовуються в Закавказзі. Для підтримки правильної температури глиняні ємності закопуються в землю так, щоб на поверхні залишилося лише шийка.
• Ємності з нержавіючого металу, пластику і титану отримали популярність порівняно недавно, переважно через необмежений термін використання, а також хороші асептичні властивості.

У промисловому виноробстві, крім ємностей, використовуються також посуд: черпаки, воронки, сифони, невелика скляна і дубова тара.

Шампанські вина

Традиційно шампанським можуть називатися тільки ті напої, які зроблені в провінції Шампань у Франції, проте назва давно стало ім’ям прозивним. Виробництво шампанських вин відбувається в герметично закритих резервуарах, через що виноматеріал природним чином насичується вуглекислотою. Дані напої відрізняються легким, приємним смаком і насиченим букетом. Виробництво ігристих вин неможливо без шампанізації – процесу насичення газом. Він відбувається після розливу напою по пляшках і насичення дріжджовою культурою та цукровим сиропом. Процес шампанізації триває 2 роки, після чого відбувається видалення осаду і додаткове насичення спеціальним цукровим сиропом для отримання різних сортів шампанського.

Витримка

Виноматеріал як мінімум 2-3 місяці повинен постояти в прохолодних умовах (підвал, погріб) і тільки після того його можна вживати.

Якщо проводиться витримка вина в пляшках, то їх укладають горизонтально, або в спеціальних власниках так, щоб пробка постійно стикалася з рідиною. Інакше пробка пересохне, а вино втратить аромат, міцність, а то і зовсім перетвориться на оцет.

Слід знати, що термін придатності вина в пляшках не перевищує 10 років. З кожним роком витримане вино власноручного приготування покращує смакові якості (міцність при цьому не змінюється), а по закінченню цього часу починає поступово втрачати смак і аромат. Забезпечте однакові умови зберігання і температуру в приміщенні 10 – 15 °C.

Ще по темі: Яка витримка і термін придатності справжнього коньяку?

Що відбувається у вині

Але іноді під впливом різних причин, одна з яких температурний режим бродіння сусла, відбувається збій, і лактобактерії «засипають».

Може пройти кілька місяців до того, як сприятливі умови активують ці мікроорганізми. Як правило, трапляється це навесні, коли пляшки з вином знаходяться в підвалі. У такій ситуації яблучно-молочне бродіння може зіпсувати вино.

Є в хмільному напої грибки, які можуть викликати уксуснокисле бродіння. Вони також «вичікують» підходящих умов для їх життєдіяльності.

Якщо в посудині з вином буде доступ для кисню, то «запуститься» процес розкладання спирту на оцтову кислоту і воду.

Іноді необхідно примусово зупинити бродіння до того, як весь цукор буде перероблений в спирт. Така ситуація виникає, коли хочуть прискорити процес приготування напою або отримати бажану солодкість і міцність.

У домашньому виноробстві, як правило, застосовують три основні методи, щоб припинити бродіння. Вони підходять для всіх видів домашніх вин (виноградних, вишневих, яблучних, малинових тощо):

• Кріплення спиртом / горілкою – збільшення міцності вина.
• Пастеризація – теплова обробка для придушення життєдіяльності бактерій та інших мікроорганізмів.
• Кріостабілізація – обробка холодом, що зупиняє бродіння, виправляє недоліки вина та знижує його кислотність.

Порядок дій

Щоб зробити ефективний затвор з рукавички, потрібно:

Деякі винороби проколюють тільки один «палець» рукавички, деякі – кожен.

Правильний вихід – діяти за ситуацією: якщо обсяг бродячого сусла досить великий, не бійтеся робити надрізи, адже їх мікроскопічний розмір все одно не дозволить цвілі або інших небажаних об’єктів розладнати процес бродіння.

Зважимо всі «за» і «проти», пора випробувати пристосування на практиці, взявши елементарний рецепт!

Десертні вина

Виробництво виноградних вин з високим вмістом цукру здійснюється наступним способом:

• використовуються сорти винограду з підвищеною цукристістю;
• в рідкісних випадках допускається технологія заізюмліювання винограду перед переробкою;
• при необхідності в сусло можуть додаватися цукор і спирт;
• бродіння здійснюється класичним способом, після чого вино переливається в ємності для зберігання.

Десертні вина мають насиченим букетом. При цьому в залежності від сорту винограду в процесі витримки формуються тони мускату, троянди, шоколаду, ванілі.

Технологія приготування білих столових вин

Заводи з виробництва вина мають роками відпрацьовані технології приготування різних видів напою. Біле столове вино виробляється в такий спосіб:

• виноград проходить стадію дроблення;
• потім відбувається відстоювання сусла в резервуарах і бродіння при температурі 18-20 градусів;
• після чого вино готове до провітрювання (переливці) з метою позбавлення від осаду і поліпшення смакових якостей.