Історія вина і виноробства в світі – цікаві факти появи напою

Жоден інший напій в світі не викликає стільки суперечок і пересудів. Практично кожна країна стверджує, що саме вона є батьківщиною заграв виноградного соку, а ті, хто не претендує на пальму першості, вважають, що тільки вони вміють робити «справжнє» вино.

Археологи не можуть дати однозначну відповідь на питання «хто, де і коли винайшов вино?». Очевидно, що вже 8-10 тисяч років тому люди знали культурний виноград Vitis Vinifera, їли його плоди і пили його сік. По крайней мере, збереглися черепки глиняного посуду з залишками винного напою, а перші графічні і текстуальні свідоцтва існування вина датуються 4 тисячоліттям до нашої ери.

Етимологія назви. За однією з версій сучасне слово «вино» родинно грузинському «ghvivill» – «цвісти, бродити». Фасмер (відомий німецький мовознавець українського походження), однак, простежує спільне коріння зі слов’янським «вити», а деякі дослідники навіть стверджують, що в основі терміна лежить санскритський корінь «vena» – «улюблений». Ні в одній з гіпотез немає доказів.

Особливості тодішнього виробництва

З метою зброджування вино (молоде) попадало в льох в досить містких судинах, які були Окур сіркою (процес тривав до півроку, а іноді і більше). Вина солодкі отримували придушенням бродіння, зберіганням згодом в холоді. Частенько вино наполягали на родзинках. Ці напої бродили дуже повільно, тільки через п’ять років гри вина розливалися по амфорам, забезпечувалися ярликами: там вказувалася місцевість виробництва, роки врожаю, наявності добавки, колір. Найбільш довгий час витримувалося найкращих сортів вино. Підвал для бродіння також був обладнаний відповідним чином.

коротка відповідь

Вино – напій, який отримують при бродінні свіжих ягід винограду або виноградного сусла.

Слід зазначити, що в України діє закон, виходячи з якого, вином вважається напій, зроблений виключно з винограду, всі інші добавки будь то цукор, спирт, кислота або щось ще, – автоматично позбавляє напій цього доблесного назви.

Винний напій – продукт, в якому крім винного сировини є щось ще, наприклад: цукор, спирт і т.п. Якість такої продукції різний, від хорошого до явного фальсифікату. Смак і запах такого алкоголю практично завжди програє своєму «старшому братові».

Грецька легенда

З самої давнини глибокої людство займалося виноградарством. За однією з грецьких легенд, виноградну лозу знайшов пастух Естафілос. Йдеться про те, що він відправився, щоб відшукати зниклу вівцю. Згодом йому вдалося побачити, що та харчувалася виноградним листям. Естафілос вирішив зібрати з лоз кілька нікому не відомих в ті часи плодів, щоб віднести ягоди Ойнос, свого господаря. Ойнос вичавив сік з грон. І зауважив, що з часом напій став ще більш ароматним: так вийшло вино. Історія його виготовлення взагалі, треба зауважити, досить різноманітна.

Легенди про походження вина

Цікавий факт: в будь-який древньої релігійної системі є міф про те, як з’явилося вино. Особливо відома грецька легенда: античні билин запевняють, що звинувачувати (або дякувати?) Слід пастуха Естафілоса. Він шукав вівцю, а коли знайшов утікачку, тварина поїдало листя якогось незнайомця рослини. Здивований юнак зібрав плоди дивного дерева і приніс їх своєму господареві, той вичавив з них сік і отримав освіжаючий напій. Все інше – справа техніки: одного разу виноградний сік випадково залишили на сонці, він перебродив, і люди дізналися, що вийшов хмільний напій веселить не гірше походу в давньогрецький театр, а зцілює майже як Гіппократ.

Діоніс – грецький бог виноробства

Римляни, фінікійці, давні германці та інші народи приписували честь створення вина своїм богам – не дивно, що цей напій активно використовувався під час релігійних ритуалів і вважався стравою для знаті. Втім, в тому ж Древньому Римі вино було настільки поширене, що його давали навіть рабам – але, звичайно, це були не колекційні ароматні вина, а напій третього сорту. У римській міфології затверджується, що першу в світі виноградну лозу посадив Сатурн – бог землі і посівів.

Дуже зворушлива і по-східному вишукана перська легенда: в Малій Азії вірять, що якийсь цар отримав насіння винограду в дар від вдячної птиці, врятованої ним від змії. Виросло дерево, дало плоди, виноградний сік виявився солодкий і свіжий, і довгий час люди пили його, щоб втамувати спрагу. Одного разу цареві принесли подкісшій напій, він розсердився, звелів прибрати посудину подалі. Перелякані слуги забрали негідний сік в підвал, так там і забули.

Деякий час по тому улюблена наложниця царя злягла з сильним головним болем. Дівчина не спала кілька ночей, вона так мучилася, що вирішила померти. Вона випила весь сік, що перебродив, сподіваючись, що він перетворився на отруту, проте всього лише проспала декілька діб і прокинулася повністю здоровою. Так вино стало відомо тюркських народів.

додаткові інгредієнти

Згідно технології древніх греків, в нього додавали: сіль і золу, гіпс і білу глину, масло з олив і кедрові горішки, товчений мигдаль і насіння кропу, м’яту і чебрець, корицю і мед. Інгредієнти, що застосовували в давньогрецькому виконанні, сьогодні перевірені часом: в наші дні триває їх використання, щоб зробити вино. Якість його часом від них залежить безпосередньо.

Вина в Стародавній Греції, згідно з дослідженнями, володіли підвищеним вмістом спиртів, цукристістю, екстрактивністю. Наприклад, напій, що отримується з винограду, але з добавками увареного соку лози або ж меду, виходив дуже густим. І звичай розведення водою вина виникає не тільки з бажань зменшити його хмільне вплив, а й через занадто великої концентрації такого напою, як вино, історія якого сягає в сиву давнину.

З чого складається вино

Понад 600 компонентів вина вже розпізнано, але багато ще тільки належить відкрити. Найважливіші з них:

Вода.

Вода становить від 80% до 90% обсягу. Наприклад, вино міцністю 12% спирту містить 88% води.

Спирт.

Або точніше, спирти. Основний з них етиловий спирт (етанол) – продукт природного бродіння цукрів винограду за допомогою дріжджів. Також у вині є такі спирти, як метанол, пропанол, бутанол та інші.

Кислоти.

Кислоти беруть участь в утворенні кольору і структури вина. Наприклад, яблучна, винна, лимонна кислоти містяться у винограді, а молочна, оцтова і бурштинова утворюються в процесі бродіння. Кислотність вина зазвичай висловлюють в грамах, що еквівалентно аналогічному по кислотності кількості сірчаної кислоти (в середньому від 2 до 7 г / л).

Залишковий цукор.

Залишковий цукор – природний цукор, що залишився у вині, який дріжджів під час бродіння не вдалося перетворити в спирт. Якщо рівень залишкового цукру високий, вино стає солодким на смак. У сухому вині, в якому при дегустації не відчувається солодкість, знаходиться не менше 2 г / л, тоді як в солодкому більше 40г / л. Крім того, при спиртовому бродінні утворюється гліцерин, який також створює відчуття солодощі.

Поліфеноли.

Поліфеноли, що містяться в шкірці і кісточках винограду, грають найважливішу роль у формуванні характеру вин, особливо в червоних. Це можуть бути фарбувальні пігменти, наприклад, антоціани, що додають червоний відтінок, або флавоніди – жовтий; таніни, які структурують вино і залишають у роті більш-менш в’язкі відчуття, як дуже міцний чай або хурма.

Аромат.

Смак і аромат – ось, що нас цікавить у вині в першу чергу. Ароматичні складові – це складні ефіри, ацетальдегід і терпени – більш-менш леткі (здатні випаровуватися), щоб долетіти до носа.

Розчинений газ.

Присутній у вині вуглекислий газ, який ми помічаємо тільки після 600мг / л, надає вину свіжість. Діоксид сірки (він же просто сірка) додають при виробництві вина для його стабілізації.

Мінерали.

До складу вина входять мінеральні солі (сульфати, фосфати, хлориди), мінерали (калій і кальцій) і вітаміни (особливо вітамін P).

Погреби Скоруса і ритуали

Це були найбільш знамениті льоху античних часів. Тут містилося понад 300 000 амфор, що були заповнювані відомими тогочасними винами, а їх налічувалося близько 200 видів. Стародавні греки, як і римляни, завжди віддавали перевагу червоному темному провину. Подавалося воно зазвичай двічі на добу (як мінімум): на вечерю і на сніданок. Пиття даного напою супроводжували ритуали. Спочатку все випивали провина не розбавляючи їх, в честь бога Діоніса, а після проливали кілька крапель на землю, в знак посвяти напою улюблені божеству. Потім подавалися кратери – чаші не дуже великих розмірів, що володіють двома ручками. У даній посуді змішувалося вино і холодна вода з джерела (в різних пропорціях). Розпивання супроводжувалося розмовою, а гості слухали музику з віршами, насолоджуючись поданням танцівниць. За існуючими тоді правилами необхідно було пити за здоров’я всіх присутніх, віддавати подяку божествам (іншим, крім Діоніса), поминати відсутніх на бенкеті. Іноді навіть влаштовувалися і змагання: хто більше вип’є. Пили червону хмільну рідину в основному представники сильної статі. А жінки взагалі вкрай рідко допускалися до столу.

Вино – ритуал

Вино можна назвати релігійним символом. В античності були навіть спеціальні боги: в Греції Діоніс, а в Римі – Вакха з святами-вакханаліями. Старий Завіт підносить вино як алегорію Божественного милосердя, але іноді викриває пияцтво. В Християнстві це Перше чудо Христа: втілення води в вино на весіллі в Кані Галілейській. Іудаїзм, також як Християнство, коливається між вихвалянням і остереження проти вина. А в Талмуді написано: «Ні радості без вина». Кошерне вино використовується в релігійних обрядах під час шабата. Іслам вино забороняє, тому що в Корані говориться, що учні Магомета одного разу напилися і стали вести блюзнірські мови, спонукавши тим самим Пророка відмовитися від алкоголю взагалі. Однак, існує неймовірна кількість віршів, що вихваляють вино: найвідоміші з них – рубаї перського поета Омара Хайяма.

Римська історія

Історія вина з успіхом тривала і в Стародавньому Римі. Основні технології виробництва і вирощування лоз для напою римляни, звичайно ж, запозичили у греків. У ті часи ще більше зросла масове виготовлення, і в імператорську епоху вже у всіх провінціях імперії набув значного поширення виноробство. У цей період найбільш цінувалися Хиосский вина (з острова Хіос в Егейському морі) і Фалернський з Італії (Фалерна).

Римськими умільцями була значною мірою вдосконалено технологічний процес винокурень, була розроблена техніка витримки / бродіння вина на сонячному світлі, відбувалася більш тривала витримка виробів в амфорної посуді. Наприклад, в працях Горація зустрічаються навіть згадки про 60-річному напої, в свідченнях Плінія Старшого йдеться про вино 2-вікової витримки. Віриться легко, так як і нинішні міцні вина (хересу, сотерн) при витримці в 100 років лише можуть поліпшуватися. Римські громадяни вживали вина ароматизовані, а також застосовували їх і в кулінарії.

Вино, якого немає

Історія світового виноробства, по крайней мере доведена археологічно, налічує приблизно сім тисяч років. В реальності воно, звичайно, більш давнє, хоча ми можемо тільки здогадуватися наскільки. Важливо інше: протягом тисячоліть люди робили вино більш-менш однаково. Зміни відбувалися повільно і були вкрай незначними. Різкий стрибок стався лише в епоху Нового часу, коли на службу виноробству були поставлені сучасні технології і наука. Завдяки цій обставині останні 200 років ми п’ємо зовсім інші вина. «Лента.ру» з’ясовувала подробиці того, що кануло в Лету.

Новітні дослідження говорять про те, що батьківщиною світового виноробства слід вважати Великий Кавказ, а найдавніший з виявлених винних погребів знаходиться на території нинішнього Західного Ірану і датується періодом між 5400 і 5000 роками до н.е. Протягом наступних століть лоза повільно, але вірно поширювалася на захід, а виноград і, відповідно, вино стали найважливішою частиною культури багатьох народів від Каспію до Гібралтару.

Цінність лози полягала в тому, що вона досить невибаглива, росла на мізерних грунтах, не вимагала спеціального догляду. При цьому давала багатий цукрами, вітамінами і мікроелементами продукт, який ще й піддавався природної консервації: ягоди можна було висушувати і отримувати солодкий родзинки, а сік – зброджувати і зберігати довгі місяці у вигляді вина. У давнину вино мало велику цінність, як і всі інші продукти консервації: сир, в’ялене м’ясо, оцет, сушена риба, сухофрукти. Воно дозволяло людям харчуватися протягом багатьох місяців, а не тільки в сезон врожаю. Його можна було брати з собою в торгові і військові експедиції, обмінювати на інші продукти. Нарешті, не можна скидати з рахунків факт, що вино сп’яняло, тобто не тільки насичувало, а й приносило задоволення, а також допомагало досягти екстатичного стану.

Зрозуміло, чому вину в давніх культурах приділялася така велика увага. Дитя виноградної лози вважалося даром небес, його обожнювали, наділяли чудодійними властивостями (наприклад, здатністю заліковувати рани і повертати зір) і активно використовували в різноманітних сакральних ритуалах – від нескінченних варіацій дионисийского культу до християнської євхаристії.

За багато століть техніка виноробства майже не змінювалася. За лозами доглядали мало, лише підрізали час від часу, залишаючи лежати на землі або закидаючи їх на гілки дерев. Рудименти древньої виноградарською практики подекуди можна відшукати і сьогодні, наприклад на островах Егейського моря. Виноградники часом нагадували непрохідні ліси. Відомо, що під час облоги Лана в 988 році французький король Гуго Капет благополучно сховав у прилеглих виноградниках своє військо.

Ізраїль. Винний посудину з Італії двотисячолітньої давності, знайдений в пустелі в районі стародавньої міцності Масада, відноситься до часу народження Ісуса Христа

Фото: David Silverman / Reuters

Стиглий виноград відправляли під прес, а заграло сусло заливали в глиняні глечики. Після завершення бродіння готове вино акуратно знімали з осаду, переливали в інші глиняні судини, запечатувала і зберігали десь в прохолодному місці. Всупереч поширеним уявленням виноград вкрай рідко тиснули ногами, це навіть заборонялося робити з міркувань гігієни і безпеки. А при значних обсягах виробництва це було і зовсім неможливо в зв’язку з крайньою трудомісткістю процесу. Набагато частіше використовували преси, часом досить великі. Їх численні залишки досі знаходять по всьому ареалу культурного виноробства.

Кухня древніх народів від Кавказу до Іспанії немислима без вина. Але довгий час його не диференціювали. Вино було просто вином. Його робили упереміш з червоного і чорного винограду, лози якого часто були сусідами на одному полі. Старе вино змішували з молодим, своє власне з привізним. З повною байдужістю до сортам і терруар, критично важливим для сучасного виноробства.

Лише в першому тисячолітті до н.е. в деяких середземноморських цивілізаціях з розвиненою гастрономічною культурою стали звертати увагу, що вина з різних регіонів помітно різняться між собою, зберігаються довше або менше, бувають краще або гірше, міцніше або слабкіше, смачніше або зовсім навпаки. Греки і особливо римляни починають високо цінувати вина з островів Хіос, Лесбос, Самос, Крит, з області Фалерна в Кампанії і Тімави на узбережжі Адріатики. Якщо до середини першого століття до н.е. до обіду подавали якесь одне вино, то з часів Цезаря в практику входить сервіровка декількох різних вин протягом однієї трапези. Ця традиція зберігається донині у всіх без винятку виноробних регіонах світу.

Середньовіччя успадкувало від античності таке ж відношення до вина. У XIV столітті в знаменитій «Битві вин» Анрі д’Анделі описує властивості вин з різних куточків Європи, які представили на суд короля. Він зазначає, що вина з Ельзасу і Анжу були чудово хороші і заслужили королівське благовоління, а з Шалона і Бове, навпаки, виявилися занадто кислими і несмачними. Кіпрське вино настільки сподобалося королю, що той присудив йому титул «тата», а вино з Аквилеи, дуже якісне, але не настільки чудове, отримало звання «кардинала».

В античності і Середньовіччя винам з різних регіонів приписували різні властивості. Якщо вірити Плінієм Старшим, вино з Аркадії вгамовувався сказ, з Ахей або Єгипту – провокувало викидень, з Трезен – рятувало від немочі, з Фасоса – зменшувало сонливість. За твердженням Лівії Друзілли, дружини імператора Августа, вона дожила до 86 років тільки завдяки тому, що все життя пила punicum – цілком певне вино з берегів Адріатики. А претор Сеній лікував свою серцеву недостатність виключно вином з Хіос.

В середні віки сухі вина вважалися остуджують і пробуджують апетит, а солодкі – поживними і збудливими. Медики прописували їх немічним старикам в невеликих кількостях, а ось молоді категорично не рекомендували. Але це мало допомагало. Флорентійський новеліст Франко Саккетті нарікав, що молоді люди вже з ранку випивали по кілька келихів солодкої мальвазії, розпалюючи хтивість і потім віддаючись розпусті.

У давнину вина були головним чином білими, оскільки сік після віджимання не тримали на меззі, а відразу пускали в справу. Як відомо, сік у переважної більшості навіть червоних сортів винограду теж білий. В середні віки в міру похолодання клімату в північній частині Європи почали широко практикувати мацерацию, щоб зробити досить субтильні та слабоалкогольні місцеві вина більш тільними, м’ясистим і живучими. Так з’явилися червоні вина в сучасному сенсі слова. Але ще довгий час вони не могли зрівнятися за популярністю з Клерет – винами світло-рубінового або ніжно-червоного кольору з відносно низьким вмістом алкоголю, які були більш звичні жителям на північ від Луари. Сьогодні Клерет майже не знайти.

Графство Суррей (Південна Англія). Костюмована вистава з часів Генріха VIII, що розповідає про історію місцевого виноробства. Зрозуміло, з подальшою дегустацією білих і червоних вин місцевого виробництва.

Фото: Toby Melville / Reuters

На жаль, ми ніколи не дізнаємося, яким саме був смак доіндустріальних вин. Деякий та дуже приблизне уявлення про це нам можуть дати вина, які робляться зараз переважно в Грузії так званим кахетинським способом – в глиняних глечиках-квеврі, закопаних у землю. Вони виходять досить потужними і таніну з грубуватими ароматами і шорсткою текстурою. Одним словом, на любителя. І все ж вони відрізняються від стародавніх вин хоча б тому, що сьогодні винороби приділяють багато уваги якості врожаю, по-іншому працюють з лозою, використовують інші клони винограду і, найголовніше, інші раси дріжджів.

Відомо, що південні вина були міцнішими, ніж північні. Тому в Греції і Римі їх розбавляли водою. Споживання чистого вина заборонялося, але вважалося моветоном, оскільки явно передбачало єдину мету – сп’яніння. З іншого боку, з плином століть змінювалися гастрономічні тенденції. Грецька трапеза була досить простою і до того ж тісно пов’язаної з різними релігійними практиками (сімпосіуми, діонісійські містерії та інше). Тому основним був сам процес лиття, строго регламентований і упорядкований. Римська кухня, навпаки, перш за все була орієнтована на задоволення, а в епоху принципату досягла неймовірної складності і витонченості. Не дивно, що саме римляни всерйоз задумалися власне про смак вина і стали звертати увагу на відмінності вин з різних регіонів.

У доіндустріальну епоху вино робили без хімічних консервантів, тому воно досить швидко скисало. З цієї причини левову частку вина випивали в перші ж місяці, майже завжди до нового врожаю. Деякі феодальні сеньйори навіть наказували виливати торішнє вино, як тільки з’являлося молоде. Інші вина зберігалися протягом 2-3 років і лише далеко не всі були здатні жити 4-5 років. Такі вважалися старими і коштували дорого. Вина з південних регіонів, більш алкогольні і солодкі, були більш життєздатними і придатними до транспортування. Не в останню чергу саме тому вони так високо цінувалися в Європі аж до епохи Нового часу.

Втім, ще в античності розроблялися різні способи консервації вина. Наприклад, римляни змішували вино з медом і перцем, щоб зробити його більш стійким до скисання, а ще успішно освоїли пастеризацію. Ця практика зберігалася і в середні віки. Анонімний автор «Паризького економа» в XIV столітті радив гарненько прокип’ятити скисле вино, знімаючи пінку неодмінно дерев’яним, а не залізним друшляком. Коли вино тільки починало скисати, він пропонував змішувати його з пшеницею або просто виставити бочонок на мороз, якщо це сталося взимку. Ці рекомендації показують, що людей минулого власне смак вина цікавив куди менше його збереження. І, мабуть, не випадково.

Про смак вина ми можемо судити тільки за непрямими даними, однак вони дозволяють припускати, що найчастіше смак цей був жахливим. Інакше важко пояснити, чому збереглося стільки порад щодо його поліпшення. Пліній рекомендував додавати в сусло на стадії бродіння мирро, нард, різні смоли, іноді перець і мед, а в готове вино – прянощі, коріння і трави. Залежно від рецепта в хід йшли кориця, гвоздика, полин, лаванда, кмин, мандрагора, женьшень, очерет, кардамон, шафран, пальмове листя, мастика, лавр, фініки і багато іншого.

Щоб зробити смак вина менш різким, Катон радив змішувати його з сочевичної борошном і зберігати опечатаних кілька тижнів. Для видалення поганого запаху він пропонував обмазати смолою розпечений шматок черепиці, на два дні опустити його в вино і опечатати посудину.

Автор «Паризького економа» рекомендував помістити в видохлося вино мішечки з подрібненими фігами і яблучними насінням, а в занадто кисле – просто додати кошик стиглого чорного винограду.

При королівських дворах середньовічної Європи часто подавали так званий гіпокрас – вино, змішане з медом, корицею, імбиром і мускатним горіхом. І робили його, звичайно, не від хорошого життя.

Пляшка «жовтого вина» (Vin Jaune) врожаю 1774 року передається вже вісьмома поколіннями власників

Фото: Laurent Cipriani / AP

Дані етнографії та археології свідчать, що на зорі світового виноробства вино як сакральний продукт був доступний лише небагатьом обраним, який відповідав за зв’язок з потойбічним світом: жерцям, шаманів, чаклунів. Для всіх інших існували досить суворі заборони на його споживання, що збереглися в найдавніших міфах.

У міру поширення виноградарства архаїчні табу втратили силу. Вино стало доступно практично всім. У доіндустральную епоху його пили часто і багато, наприклад під час ритуальних сімпосіумов, дионисийских оргій, придворних бенкетів тощо Але про конкретні цифри можна судити тільки стосовно до Середньовіччя. Лише від цього часу збереглися більш-менш певні дані: звіти про закупівлі, різні кошторису та інше.

У середньовічній Європі вино в загальному і цілому вважалося статусним напоєм. Тому селяни пили його відносно рідко, вважаючи за краще задовольнятися пивом, яке розглядалося як «рідкого хліба». Головними виробниками вина були церкви і монастирі, які володіли десятками тисяч гектарів виноградників. У монастирях покладалася одна чаша за обідом (близько 300 грамів). Але до цього потрібно додати численні поминальні та святкові трапези, число яких стрімко зростає з IX століття. Відомо, що у свята монахи випивали до 3 літрів вина. Крім того, вони мали право на додаткову порцію в дні особливо важких і тривалих служб.

У IX столітті Карл Великий зазвичай випивав за обідом три кубка вина і ще один після їжі, тобто близько літра в день. При цьому сучасники вихваляли імператора франків за помірність у споживанні спиртного.

У XIV столітті люди з оточення архієпископа Арля вживали приблизно по 2 літри в день. Стільки ж доводилося на частку деяких великих світських сеньйорів з Оверні. Варта ярмарків в Шалоне випивала від 1,81 до 2,69 літра в день. У Туре середнє споживання становило між 148 і 178 літрами на людину в рік, у Флоренції – між 220 і 260 літрами. На Сицилії аристократія випивала приблизно 100 літрів вина на рік. Але люди, зайняті важкою працею (моряки, портові робітники), за той же час вживали від 300 до 900 літрів. Близько 1400 року за французькому королівському дворі випивалося приблизно 10 тисяч гектолітрів вина на рік. А в XV столітті ця цифра зросла удвічі.

Іншими словами, кількість споживаного вина було величезним. Можна пояснити, що пияцтво вважалося одним з головних вад протягом усього Середньовіччя. Питущих публічно висміювали, ув’язнювали, примушували до покаяння, але менше їх не ставало. Алкоголізм вражав представників усіх станів. Відомо, що французький король Людовик XI пристрастився до вина в ранньому віці, а його епілептичні припадки дослідники не без підстав пов’язують з хронічною алкогольною інтоксикацією.

Древній експорт вин

У давньоримську епоху торгівля хмільними напоями була привілеєм Італії. Так було до тих пір, поки Проб відмовив необмежені поставки вина і розведення лози. Експортне італійське проникло в усі куточки світу, досягаючи навіть, наприклад, Індії, Скандинавії, слов’янських територій. Кельти, до речі, в ті роки могли продати раба за одну амфору якісного вина. А ще вище оцінювалися раби-виноградарі, які вміють виготовляти хмільне, і котирувалися вони набагато краще рабів іншої професії.

Вино (виноробство, як уже згадувалося, досягло в ті часи значних масштабів) споживалося в ту пору в досить великому обсязі на душу населення. Наприклад, згідно з історичними даними, кожен раб щодня отримував не менше 600 мілілітрів дешевого і легкого напою (виготовленого з вичавок). Розпивання у панів же супроводжувалося певними ритуалами, які були схожі з давньогрецькими. А ось пити вино в Римі дозволялося лише чоловікам, які досягли 30-річного віку.

шкода вина

Слід пам’ятати, що основою всіх алкогольних напоїв, в тому числі вина, є етанол. Залежно від дози, концентрації, шляхи потрапляння в організм і тривалості впливу етанол може володіти наркотичним і токсичною дією [29]. Під наркотичною дією позначається його здатність викликати кóму, ступор, нечутливість до болю [30], пригнічення функцій ЦНС, алкогольне збудження [31], звикання [32]. Дія етанолу на організм не обмежується лише токсичним впливом. Присутні численні і різноманітні біохімічні та функціональні зміни, викликані етиловим спиртом [33].

Коаліція алкогольної політики, до складу якої входять Австралійський фонд з питань наркотиків, а також Фонд хвороб серця і Раковий рада штату Вікторія, опублікувала офіційний звіт, який збігається з прагненням організації Об’єднаних Націй протистояти неінфекційних захворювань. Автори звіту стверджують, що алкоголь – помітний фактор збільшення захворюваності хворобами серця, рак і діабет. За допомогою даних звіту експерти мають намір звернутися до уряду і настояти на реформу оподаткування виробників алкоголю і торговців спиртними напоями.

Галлія та інші

Вперше виноградники поза межами Італії стали виникати в Галлії (6-7 століття до нової ери), але, на думку дослідників, лозу спочатку розводили там виключно для харчування. Але незабаром в Галлії (1-й столітті) напій завойовує досить широку популярність: його починають виробляти у великих кількостях. Розвивалося виноробство і не тільки у галлів. Разом з завозяться з Риму сортами, багато європейських райони окультурювати і дикоростучий виноград. Наприклад, в долинах Дунаю і Рейну, Рони і інших місць. У 5-му столітті тонкощі виробництва, тим чи іншим чином, дізналися в багатьох місцях Південної і Середньої Європи.

Грубо кажучи, межі зони виноробства і виробництва вин – 49-й градус північної широти, лінія, умовно проведена з гирла Луари (Франція) до Північного Кавказу і територіям сучасного Криму. Все не надто численні регіони виноградарства, що розташовані на північ від, додаються до цієї зони столітніми зусиллями кропітких робіт по селекції. Потрібно відзначити, що на території Кримського півострова ще в античність колоністи з Греції вирощували лозу, але її культури пізніше практично повністю були знищені мусульманами.

Культура вживання вина

Кантарус на низькому підставі, популярний з кінця Республіки (Тріумф імператора Тіберія. Лувр)

Кубок

Вино вживали в великих кількостях, наприклад, в таборі легіонерів Віндоланда в Британії на день розраховувалося 73 модія вина (близько 635 літрів) на 500 осіб.

на comissatio

, Гулянці, яка влаштовувалася після вечері в особливих випадках або без і тривала часто до світанку, киданням кісток вибирався «магістр» або «арбітр» пиття або «цар» (
magister bibendi, arbiter bibendi, rex
), Який встановлював пропорції суміші вина і води. Магістр також стежив за тим, в якій послідовності (по черзі починаючи з головного місця (
a summo
) Або починаючи з будь-якого іншого гостя) і скільки кожен присутній мав випити, пропонував гостям вимовити тости, давав знак наповнювати чаші. Тости вимовлялися в тому числі в честь імператора або інших відсутніх важливих людей; звичайним тостом було побажання «Всіх тобі благ!» (
Bene te!
). Іноді присутні мали випити стільки маленьких кубків (
cyathi
, 0,045 літра), скільки букв налічувалося в імені господаря [5]: 345. До
comissatio
гості одягали вінки з квітів або листя плюща і мирта, столи посипалися пелюстками квітів – фіалок, лілій і троянд, гостям підносили пахощі, які наносилися на руки, обличчя і волосся [6].

Вино, особливо для хворих і людей похилого віку, радили розбавляти теплою водою [5]: 343.

«Стара п’яниця» – римська копія з грецького оригіналу століття II до н. е.

Надмірне вживання вина

Римські джерела не повідомляють про поширення алкоголізму в римському суспільстві. Однак деякі римляни по всій видимості страждали алкогольною залежністю. Пліній Старший в Природній історії зараховував до негативних сторін вживання вина насамперед залежність: вино – «… напій; від якого людина втрачає голову, шаленіє, робить тисячу злочинів і який настільки солодкий, що багато людей бачать в ньому єдину радість життя. »

[7]. Пліній описує вплив вина на тіло і психіку: блідість, обвислі щоки, тремтячі руки, нічна тривога і забудькуватість [8]. Сенека називає такі наслідки зловживання вином як розумовий розкладання, схильність до важких захворювань і психічні розлади [9].

перська історія

У персів також є власна легенда походження вина. Одного разу цар Джамшид, відпочивши під покровом шатра, спостерігаючи навчання своїх стрільців-лучників, відволікся на ситуацію, яка розгортається віддалік. Птах досить великих розмірів потрапила в зміїну пащу. Джамшид тут же віддає наказ стрільцям: вбити рептилію негайно. Один з пострілів зумів вразити змію, потрапивши в голову. Коли птах вирвалася зі зміїної пащі, вона підлетіла до правителя Персії і впустила зернятка зі свого дзьоба. З них і вийшли гіллясті кущі, що дають багато плодів-ягід. Джамшид дуже сподобався сік з цих ягідок, проте коли один раз йому піднесли трохи заграв сік, він почав сердитися і наказав заховати напій. Йшов час, і одна прекрасна наложниця царя стала страждати сильними болями голови, та такими, що забажала померти. Вона виявила відхилену ємність з заграв соком і випила все до самого дна. Тут же рабиня впала бездушно, але не померла, а заснула. А прокинувшись, рабиня стала знову миловидної, здоровою, бадьорою духом. Про цю новину зцілення дізнався і Джамшид. І тоді він порішив проголосити цей скислий сік з чудових плодів ліками.

Дегустація вина

Оцінка кольору – перший етап дегустації вина

Основна стаття: Дегустація

Дегустація – це органолептическая експертиза і оцінка вина. Вино містить безліч хімічних сполук, схожих або ідентичних містяться у фруктах, овочах і спеціях. Солодкість вина визначається кількістю залишкового цукру після ферментації.

Деякі виробники рекомендують відкрити вино і дати йому «подихати» пару годин перед подачею, тоді як інші радять пити негайно. Перед дегустацією може також проводитися декантація вина для відділення осаду (актуально для старих вин) і аерації (актуально для молодих вин) [24].

Під час дегустації експерти виділяють ряд індивідуальних смаків, що з’являються завдяки комплексу органічних молекул, наприклад, терпенів і складних ефірів, що містяться у виноградному соку і вини. Досвідчені дегустатори можуть відокремити відтінки смаку, характерні власне для винограду, від що з’явилися в результаті впливу інших факторів. Так, смаки шоколаду, ванілі або кави з’являються завдяки зберіганню вина в дубових бочках [25].

етапи дегустації

Послідовність дегустації: від простого до складного, від білого до червоного, від молодого до витриманому, від сухого до солодкого, від менш міцного до більш міцному.

Як правило, дегустація складається з наступних етапів:

• візуальна оцінка – колір;
• оцінка аромату вина;
• оцінка смаку;
• оцінка післясмаку [26].

Така дегустація дозволяє визначити наступні якості напою:

• складність і характер;
• потенціал (чи напій розвиватися, змінювати свої властивості в кращу або гіршу сторону при подальшій витримці);
• можливі недоліки.

Подібна дегустація дозволяє оцінити якість вина, а потім створити його опис та порівняти з прийнятими стандартами [27].

недоліки методу

Американський кулінарний і винний критик Робін Голдштейн провів наступний експеримент: він організував 17 дегустацій подвійним сліпим методом (марка і ціна вина була невідома ні того, хто подавав, ні того, хто пробував) в різних штатах. П’ятсот дегустаторів, серед яких були як аматори, так і професіонали, оцінювали 523 різних вина за ціною від 1,65 до 150 доларів. В результаті учасники повинні були відповісти на питання «Як ви в цілому оцінюєте це вино?».

Як з’ясувалося, дорогі вина не набрали більшого числа балів. Більш того, дегустатори знайшли дорогі вина менш приємними, ніж дешеві. Що стосується професіоналів, то вони не віддали явної переваги ні дешевим, ні дорогих вин.

За даними журналу The Journal of Wine Economics

, Висновки експертів часто не відповідають критеріям експертного якості, а вина, які перемогли на одному змаганні, практично ніколи не отримують нагород на іншому.

темні віки Середньовіччя

У ті давні часи поширенню вин сприяло кілька чинників: зміцнення позицій християнства та активний розвиток мореплавства.

Причому церковники не тільки всіляко заохочували вживання вин з метою ритуалів, а й розвивали технології, сприяючи його масового виробництва і розпивання. І сьогодні високо оцінюються сорти, вироблені традиційно в монастирях.

А завдяки розвитку мореплавства країни, де виробляли вино, могли налагодити відповідні торговельні зв’язки і з прилеглими сусідами, і з іншими континентами. Поширена наступне оману, що вина потрапили до китайців і японцям на цих суднах, але справді, ці напої існували там раніше, просто часто опинялися під забороною правителів.

У зв’язку з розвиненим експортом в Англії стали затребувані херес з мадерою – англійці стали пити вино, просто як воду. У Середньовіччі ніхто не чув про чай, а подавали під час кожного прийому їжі саме вино. Світ був їм вже завойований.

Вино – культурний продукт

До появи залізниць люди пили вино тільки свого регіону, свого села і навіть свого виноградника. Тільки великі міста забезпечувалися вином, яке везли по воді або гужовим возами – це було повільно і дорого. Тому виноробство було частиною локальних традицій і вносило свій внесок у формування самобутності того чи іншого регіону. А сьогодні, відкриваючи пляшку з вином, ми ніби запрошуємо до свого столу іноземного гостя, оскільки вино подібно яка породила Кучму місцевості: в його властивості відображаються географія, клімат, сорти винограду, секрети майстерності. А скільки літератури про вино було видано – не злічити. Поети писали про його символіці, лікарі описували користь і шкоду, географи – поширення, гастрономи – смак і мистецтво пиття.

роль християнства

У розвитку виноробства величезну роль зіграло твердження в Європі християнської церкви, що заохочувала виготовлення вина. У Середньовіччі виноградарство активно підтримували багато чернечі ордени. В добу всякому ченцеві належало 300 грамів напою, але і при підвищенні даної норми ніхто не карали. Спершу при виготовленні використовувалися бочки з дерева, що були придумані галлами. І розроблена відома технологія: вина наливалися в бочки, там витримувалися, і в них же і перевозилися. Європейські технології вже з того часу почали набувати близький до сучасного виробництва характер.

Виноробство в давнину

Найбільший внесок в процес виготовлення вин внесли фінікійці, греки і римляни.

Перші активно поширювали напій по Середземноморського регіону, Північній Африці, Сицилії та Іспанії.

Греки і римляни, перейнявши естафету, продовжили розпочату, значно поглибивши і розширивши фінікійські традиції.

Стародавні елліни перетворили розпивання вина в справжнє мистецтво, експериментуючи з температурою, способами подачі і включає в напій незвичайні добавки у вигляді різноманітних спецій і трав.

Грекам належить і винахід витриманого вина: вони були першими, хто спробував продовжити термін життя улюбленого продукту.

Цікаво, що пияцтво серед жителів Стародавньої Греції не заохочувалося (навпроти – віталася помірність), для зменшення міцності напій розбавляли водою. Виняток становили бенкети і свята, коли вино в буквальному сенсі текло рікою.

Римляни запозичили грецькі традиції і поступово замінили популярне до цього пиво новим напоєм, який став універсальним і доступним.

Вино вживали все – від рабів до правителів. Жителі Римської імперії доповнили виноградарство корисними удосконаленнями, наприклад, опорами у вигляді шпалер (раніше для цих цілей використовувалися дерева). Використовували вино і як підношення богам.

У стародавніх єгиптян, на відміну від греків і римлян, вино вважалося дорогоцінним напоєм.

Самими значущими були виноградники фараона, хоча сам правитель вживати міцний напій не міг: це заборонялося.

Спиртне обожнювалося і приносили в якості підношень земним і небесним покровителям.

Мистецтво виноробства передавалося нащадкам у вигляді записів рецептів і технологій обробки лоз.

Стародавнім єгиптянам були відомі щонайменше 20 сортів винограду.

Історія вина в України

За офіційними документами вважається, що виноробство в України організувалося в 1613-м. Тоді в Астрахані на монастирській території висаджуються перші саджанці лози, привезені купцями. Виноград відмінно приживається. У тому ж році з веління царя Михайла Романова закладається «сад двору государева».

До речі, в 1640-м в Астрахань був запрошений з-за кордону садівник Яків на прізвище Ботман. Він навчив місцевих виноградарів тонкощів мистецтва вирощування виноградної грона і попутно удосконалив системи поливу: замість Чигир використовували зрошення за допомогою вітряних млинів. Рік від року процес виробництва налагоджувався, а вже в 1657-м від Астрахані до царського столу була відправлена ​​перша партія винних виробів.

До речі, незважаючи на той факт, що в окремих регіонах України винокурні з’явилися багато століть тому (територія Дагестану, місцевість низовий річки Дон), на Русі традиційно віддавали перевагу медовухи, пиву, бражці. Промислове ж виробництво напою почалося лише при Петрові Великому – цар поважав зарубіжні технології, впроваджуючи їх по всій країні. І бажав, щоб у такого напою, як вино, виробник був свій.

У радянські часи на територіях Української РСР були створені найбільші виноградарські радгоспи. А в 1928-му була придумана популярна марка «Советского шампанского», яка була випущена на заводах Абрау-Дюрсо (в 1936-му – по всій радянській країні).

Вино – частина раціону

1 грам спирту містить 7 калорій. Оскільки вино містить і спирт, і цукор в змінної пропорції, воно є для організму джерелом калорій, а його кислотність і таніни сприяють перетравленню переїдання. При цьому алкоголь шкідливий для здоров’я, яким би не був вік, стать і індивідуальний рівень переносимості. Дієтологи виключають вино з числа продуктів, необхідних в наших раціоні, незважаючи на те, що визнають в ньому корисні якості при вживанні в невеликих кількостях. Зате мистецтво життя відводить йому почесне місце гастрономічного продукту.

Історія шампанського вина

Траплялися й казуси, які стали після родзинкою. Щоб дізнатися історію вин, наприклад, вина шампанського, а по-іншому – легкого і ігристого – досить «відмотати назад» три з половиною століття. Як передбачається з назви, воно з’являється у Франції, а найголовнішим регіоном з виготовлення ігристого вина стає Шампань – французька провінція. Зовсім вже точой датою появи на світло пузирістие вина традиційно вважається 1668-й, коли Годіно, абат-канонік з Реймського собору, описує в церковній книжці «напій з легкою забарвленням, майже білий, насичений газами». Через пару десятків років країна вже переживала справжній бум ігристого. Шампанське у Франції входить в моду, що дозволяє вдосконалити виробництво та покращити технологію.

І до речі, цілком реально, що ігристе з’явилося волею випадку. Винокурам давнину також були відомі характеристики деяких вин, що, перебродивши, по весні знову починають бродіння, а в ємностях утворюються гази. Такі властивості традиційно вважали побічним ефектом при виноробстві, і не надавали цьому великого значення. Навпаки, навіть вважали наслідком не надто якісної праці винокурів. Але в другій половині 17-го століття ситуація змінилася. І вино, вироблене у французьких абатствах, стало дуже популярним. А талановиті і винахідливі винороби, такі як «Дом Періньон» і «Удар», створювали і вдосконалювали технології виробництв для ігристого вина.

сорти вин

Популярним було червоне вино, однак серед кращих вишуканих вин присутні і білі – цекубское і фалернське. За смаком римлянам було солодке вино – vinum dulce

, Деякі господарства виробляли
praedulce
(особливо солодке вино). Римляни знали як приготувати з темного вина більш світле завдяки зберіганню. У книзі Апіція «De re coquinaria» описується рецепт прискорення цього процесу.

За смаковими якостями було відомо безліч сортів (всього близько 185), які в загальному можна розбити на категорії:

• vinum austerum
  – сухе
• vinum tenue
  – можливо, напівсухе
• vinum dulce
  – солодке

Римляни розрізняли за кольором біле і червоне вино, Пліній, проте, розрізняє 4 категорії вин [3]:

• vinum album
  – біле
• vinum fluvum
  – жовте
• vinum sanguineum
  – криваво-червоне
• vinum nigrum
  – чорне.

Сорти по регіонах

Римлянам були відомі такі сорти вин:

• Альбанские вино – вино з Альбанских пагорбів на південь від Риму.
• Массікское – зі схилів гори Massicus
  в Кампанії.
• Соррентійское вино – вино з Сорренто, недалеко від Помпей.
• – першокласне біле вино з Кампанії. В кінці республіки і першому столітті н. е. фалернське вино бурштинового кольору вважалося самим шляхетним сортом.
• Цекубское вино – біле вино хорошої якості з Caecubum
  на південь від Риму (південний Лацій).

Знайти своїх і дегустувати

Коли почнете трохи орієнтуватися, виходьте в світ: на дегустації і в винні бари. Це корисно тим, що за раз можна спробувати кілька зразків вин, послухати про них невелику лекцію, познайомитися з експертами і однодумцями.

У Києві дегустації проводять в ресторанах, Винотека і магазинах. Явки і паролі є в групі «Дегустація вин» на фейсбуці. А бари вибирайте ті, де пропонують вина по келихах. Так ви спробуєте більше різних вин і не розоритеся на пляшки.

Вино в культурі і творах мистецтва

В Біблії

Основна стаття: Алкоголь в Біблії

У Корані

Мешканці раю питимуть райське вино

, Яка не буде п’янити.

– Коран, 56:19

О ви, які увірували! П’янкий трунок, майсір, [жертвопринесення] на кам’яних жертовники [і ворожіння] за стрілами – кепські діяння [, вселяється] шайтаном. Уступіться цього, можливо, ви досягнете успіху. Воістину, шайтан за допомогою вина і майсіра хоче посіяти між вами ворожнечу і ненависть і відвернути вас від поминання Аллаха і намазу. Припиніть ви [ці непристойності]?

– Коран, 5: 90,91 пров. М-Н. Османова

бургундські вина

Ці сорти належать тільки до вищого класу «Преміум». Бургундські вина Франції відрізняються м’яким фруктовим присмаком і легкою терпкістю. В сортах Joseph Drouhin і Faiveley, які з’явилися тільки до кінця 90-х років, ідеально гармонують яблучно-динна настоянка, кора дуба і мигдальна стружка. А кремообразная текстура і легкий аромат диму роблять цей напій незабутнім і незрівнянним.

Сорт La Chablisienne має загадковий золотистий колір з невеликим зеленуватим відливом. Відрізняється вишуканим ароматом, в якому поєднуються і яблуко, і груша, і персик, і апельсинова цедра, і квітучий конюшина. Завдяки стриманому маслянистої смаку зовсім не відчувається міцність в 12 градусів. Варто відзначити і сорт Pascal Bouchard, особливо 1998 року випуску. Це вино – одне з небагатьох бургундських, яке підходить під категорію «Гранд». У народі його називають сільським через вельми різкого аромату, проте смак у цього напою дуже пікантний. Не можна залишити без уваги сорт La Chablisienne. Цей золотистий напій багатий ароматними інгредієнтами, куди входить і м’ята, і мигдаль, і жасмин, і ваніль, і навіть липа.

вина Шампані

У цій області угіддя строго поділені на села, де вирощують тільки ексклюзивні сорти і обробляють їх по секретної технології. Як відомо, найвідоміші вина Франції – це червоне і біле шампанське. Виробництва цих напоїв люди в цих спеціалізованих селах присвячують все своє життя.

У трійку кращих сортів шампанського входить Blanc de Blancs. Власником угідь на протязі десятиліть є сім’я Монкюі. Пляшка Бланка 1995 року оцінюється в тисячі доларів, а все завдяки вишуканому смаку напою. Також до лідируючої трійки входить шампанське на основі благородного сорту «піно-менье», який росте тільки в угіддях Жана Мутардье в Сюрмелене. Не варто забувати і про розоватом напої династії Мутаре. На території Кот-де-Бар проводиться одне з кращих світлих шампанських країни.

Як вибрати гарне червоне вино

Універсального рецепта на вибір вина немає. Але є одна підказка: будь-який організм любить сахарок, тому якщо ви жодного разу пробували вино, швидше за все вам сподобається солодке або напівсолодке. Це такий типовий вибір початківців дегустаторів.

А по-хорошому, краще довіритися досвідченому кавісти і пояснити йому, що ви хочете. І якщо ви дочитали до цього місця, значить щось запам’ятали і у вас точно вийде грамотно викласти свої бажання.

Від хорошого вина складно відмовитися

вина Бордо

Ці сорти у корінних французів відомі як «дари морів». Справа в тому, що виноробні угіддя розташовані між трьома річками: Гаронна, Дордонь і Жирондою. Серед елітних регіонів варто виділити Бурже-Блайе, Лібурне, Антр-де-Мер, Сотерне і інші. На цій великій території виготовляється тільки вино Бордо. Франція ще з початку 19-го століття прославилася на весь світ завдяки таким сортам, як Шато Марго, Семильон і Каберне Фран. Вина Бордо помітно відрізняються від інших. Причиною цього можуть служити такі фактори, як м’який клімат і особлива структура грунту. До того ж в цьому регіоні працюють тільки кращі винороби з усієї країни. В плюс цим сортам йде і близькість океану, який сприятливо впливає на якість міллезимів. Бордо по праву вважається одним з кращих ассамбляжних вин Європи. До традиційних білим сортам можна віднести Семильон, Мюскадель і Совіньон. Червоні вина Франції, вироблені на території Бордо: Мерло, Каберне Фран, Мальбек, Вердо Петі і інші. Кожен з цих сортів дивує своїм довголіттям, ніжним смаком і унікальною текстурою. Окремою щаблем йде лінія Шато Марго, яка вважається самим елітним «даром морів».

Вино і здоров’я

Червоні сорти натурального вина, на думку лікарів [ яких?

], Мають цілющі властивості в силу що містяться в них антиоксидантів, в основному антиоксиданту ресвератрола. Ресвератрол допомагає знижувати холестерин, а також в 10-20 разів сильніше за вітамін Е як антиоксидант. У натуральних винах містяться різні ферменти, мікроелементи, вітаміни та інші корисні біологічно активні речовини.

Однак не варто забувати, що вино є повноцінним алкогольним напоєм, і його цілющі властивості можуть поступатися згубним. Це залежить від дозування та індивідуальної переносимості алкоголю. У деяких народів-виноробів склалася вікова генна захист з розщеплення і нейтралізації алкоголю в організмі. У великій кількості вживання вина сприяє погіршенню стану здоров’я. Можливі такі наслідки, як цироз печінки і ішемічна хвороба.

Як правильно подавати і пити вина

Вживання вина – це ціла наука. Думаєте, що келихи для всіх вин однакові? Помиляєтеся! Скільки існує різновидів напою, стільки є і спеціальних судин. Знавці вин стверджують, що все це бокально різноманітність допомагає краще розкрити букет напою. І до речі, про букет. Щоб відчути всі переваги вина, треба ще знати, з якою їжею поєднувати різні сорти напою.

Від цінителів вин часто можна почути, що цей божественний напій треба не пити, а смакувати. Цей процес можна описати кількома етапами. Спочатку, коли келих тільки підносять до рота, напій повинен доторкнутися лише до верхньої губи. Тільки після цього радять відкрити губи і втягнути трохи напою. Але відразу ковтати вино вважається поганим тоном. Для початку його прийнято ніби «зважувати» на мові (це дозволить розкрити смак напою) і тільки після цього можна ковтати.

Пити вино прийнято з наповненого на 2/3 або 1/3 келиха, який за правилами етикету слід тримати за ніжку. Найчастіше келихи для вина мають зрізану яйцеподібну або тюльпановідную форму і тонку середньої висоти ніжку. До речі, тюльпановідная форма келихів краще за інших дозволяє затримати і сконцентрувати винний аромат в посудині. Ігристі вина прийнято подавати в високих конусоподібних келихах, відомих як шампанські. Ця форма дозволяє вину довше «грати». Білі сорти зазвичай подають у великих келихах у формі дзвоника (з широкою верхньою частиною). Для червоних вибирають злегка закруглені келихи «тюльпани». Напівсолодкі сорти напою прийнято подавати в широких відкритих келихах, а кріплені – в звужених до верху. Десертні і лікерні наливають в невеликі чарки конічної форми, а мадеру і херес – в циліндричні.

Що стосується відкупорювання пляшок з вином, то білі сорти відкривають безпосередньо перед розливанням по келихах, а червоні – за 30-40 хвилин до вживання.

Як аперитив перед їжею прийнято подавати вермут, херес або мадеру. Класичним поєднанням до білих вин вважаються морепродукти, нежирна риба і птиця. Червоні подають до м’яса і грибів. Рожеві прийнято поєднувати з ніжними закусками. Напівсолодкі добре поєднуються з овочами і морепродуктами, а напівсухі і сухі вина підійдуть практично до будь-яких страв. Ігристі, а також десертні радять поєднувати з фруктами, цукерками, печивом, негострими сирами.

Перед подачею на стіл будь-який напій слід правильно охолодити. Треба сказати, для кожного різновиду вина існує своя правильна температура. Для червоних сортів напою з високим вмістом танінів ідеальною є кімнатна температура, тобто 18-20 градусів. Червоні сорти з низьким вмістом танінів люблять 14-16 градусів тепла. Білі вина перед подачею охолоджують до 12-14 градусів, а ігристі – до 6-7.
З чим поєднувати різні вина

страва	вино
Легка холодна закуска	Бордо, Мозельвейн
Гострі салати, м’ясні закуски, шинка, мова	Вермут, біле натуральне
Устриці, омари, лангусти	Сухе шампанське, біле ігристе
Гарячі закуски, равлики, паштет	Червоне, сухе ігристе
Черепаший суп (вино подають тільки до екзотичних супів)	Херес, мадера
Риба під соусом	Шампанське, сотерн, рислінг, Барзаков
жирна риба	червоне бургундське
Смажене м’ясо	бургундське
Гарячі м’ясні страви	червоне сухе
Дичина, темне м’ясо	Бордо, рейнське
плов	кахетинське
печінка	Ігристе, бордо, бургундське, сотерн
Овочі, гриби	червоне столове
сири	Бургундське, бордо
Спаржа, артишок	Сухе біле, шампанське, мускатель, рейнське
солодкі страви	Десертне, мускат, кагор
Фрукти, горіхи	Сухе ігристе, шампанське, портвейн, мускатель, токай
Морозиво, солодощі	Сухе ігристе, шампанське

посилання

Вино в Вікісловнику

Вино в Вікіджерела

Вино на Вікісховища

• Грозді.ру. Все про вино – галузевої сайт про виноробство і алкогольному ринку.
• Про вино. Короткі характеристики видів вин з ілюстраціями. Класифікація французьких, німецьких, іспанських, українських та інших вин.
• Вино в СРСР
• Мистецтво виноробства – класифікація вин Франції, Італії, Іспанії, Німеччини та Австралії.

Виноробство по країнам
Європа	Абхазія · Австрія · Азербайджан • Вірменія • Бельгія · Болгарія · Угорщина · Німеччина · Греція · Грузія · Іспанія · Італія · Кіпр · Ліхтенштейн · Люксембург · Мальта · Македонія · Молдова · Португалія · Україна · Румунія · Сан-Марино · Сербія · Словенія · Туреччина · Україна · Франція · Хорватія · Чорногорія · Чехія · Швейцарія
Америка	Аргентина · Болівія · Бразилія · Домініканська Республіка · Канада · США · Уругвай · Чилі
Азія, Африка, Австралія та Океанія	Ізраїль · Китай · Ліван · Туреччина · Туніс · Ефіопія · ПАР · Австралія · Нова Зеландія

Алкогольні напої
Високоалкогольние (66-96%)	Абсент • Спирт • Первак • Штро
Міцні (31-65%)	Аваморі • Аквавіт • Арак • Арманьяк • Бальзам • Биттер • Боровичка • Бренді • Бумбо • Буха • Виски • Горілка • Граппа • Джин • Дивин • Зубрівка • Кальвадос • Кашаса • Кіршвассер • Клековача • Коньяк • Крамбамбуля • Крупник • Лікер • Маотай • мескаль • Мараськін • Метакса • Настоянка • орухо • Палінка • Піско • Ракия • Раки • Ром • Самбука • Самогон • Сливовиця • Старка • Текіла • Узо • Фернет • Чача • Шнапс
Среднеалкогольние (9-30%)	Вино • Глінтвейн • Грог • Крюшон • Лікер • Медовуха • Мед • Наливка • пачаран • Пунш • Саку • Сангрия • Сетю • соджу • ТВАК (рисовий)
Слабоалкогольні (1,5-8%)	Алкопопи • Боза • Брага • Кумис • Перрі • Пиво • Пульке • Сидр • Тесгуіно • Тодді • Чайний гриб

вина Провансу

У багатьох людей ці сорти асоціюються з невеликими селами і засіяними квітами полями. На жаль, сухі вина Франції, які виробляються в межах Провансу, не настільки затребувані, як аналогічні напої з Бургундії або Бордо, але у них є свої віддані шанувальники.

Найголовнішим представником сорти є Бандоль. Це насичене червоне вино входить в категорію АОС. Характеризується багатим ароматом спецій, фруктів і хвої. Витримується в дубових бочках від 2-х років, але ідеальне післясмак досягається тільки до десяти років. Також можна виділити червоні вина Кот-де-Прованс. Вони виготовляються з таких сортів винограду, як «сира», «Каріньяно», «кунуаз», «Верментіно», «Мурведр» і ін.

упаковка

Самим ідеальним варіантом упаковки є скляна пляшка. Краще, щоб вона була виготовлена ​​з темного скла, так як світло для такого благородного напою згубний.

Що стосується пробки, то вона може бути виготовлена ​​як з пластика, так і з коркового дерева. А деякі пляшки мають металеві відкручувати кришки. Такий варіант теж допустимо.

Уважно вивчіть етикетку, так як на ній повинна бути вказана вся інформація про вино. По-перше, неодмінно повинен бути написаний сорт винограду (хоча не завжди це є показником якості), рік його врожаю. По-друге, вказується регіон, в якому виноград був зібраний. По-третє, повинні бути дані про термін витримки. І, звичайно, повинні бути всі дані про виробника і імпортері: назви фірм, адреси та телефони.

Примітки

1. Етимологічний словник української мови. вино
2. Benjamin W. Fortson IV Indo-European Language and Culture, an introduction
   , Blackwell Publishing 2010 p. 42, on Google books
3. Center for Research of Kartvelian Civilization
4. Keys, David
   .Now that’s what you call a real vintage : professor unearths 8,000-year-old wine,
   The Independent
   (28 December 2003). Читальний зал 5 жовтня 2011 року. Процитовано 20 березня 2011 року.
5. Berkowitz, Mark (1996). «World’s Earliest Wine». Archaeology
   (Archaeological Institute of America)
   49
   (5). Перевірено 25 June 2008.
6. Spilling, Michael.
   Cultures of The World Georgia / Michael Spilling, Wong. – 2008. – P. 128. – ISBN 978-0-7614-3033-9.
7. Чекалова Е.
   Помаранчеві вина: новий світовий гастрономічний тренд родом з Кавказу // ТАСС. – 2019. – 7 березня.
8. Обрізувачем А., Курманаева А.
   Помаранчеве – нове рожеве: все про головні винах року // РБК Стиль. – 2019. – 12 січня.
9. ORANGE WINE: WHY WE’LL ALL BE DRINKING IT IN 2019, Independent (5 грудня 2016). Перевірено 2 липня 2019.
10. Сайт «Галерея фактів»
11. Офіційний сайт Єврокомісії: реформа винного ринку Євросоюзу
12. Виноробство. Технологія виготовлення вина. wineverity.com. Перевірено 3 листопада 2019.
13. Виробництво вина (рус.), Сайт для Споживачів Алкоголю
    . Перевірено 22 жовтня 2019.
14. Owen, James. «Earliest Known Winery Found in Armenian Cave.» National Geographic. January 10, 2011. Retrieved January 14, 2011 року.
15. Notion: Le vin en France
16. Шапталізації // Енциклопедичний словник Брокгауза і Ефрона: в 86 т. (82 т. І 4 доп.). – СПб., 1890-1907.
17. Les cépages. // OFFICE NATIONAL INTERPROFESSIONNEL DES FRUITS, DES LEGUMES, DES VINS ET DE L’HORTICULTURE
18. Back in USSR, або Винна історія великої країни. Нарис 2., drinktime.ru
19. Розвиток промисловості в кріпосної України. С. І. Сметанін, М. В. Конотопом
20. Виноробство // Енциклопедичний словник Брокгауза і Ефрона: в 86 т. (82 т. І 4 доп.). – СПб., 1890-1907.
21. faostat.fao.org, FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS
22. Україна. Дев’ятий вал виноробства, Росбалт, 27.03.2009
23. ВІДОМОСТІ – Morgan Stanley: Світу загрожує дефіцит вина
24. Johnson, Hugh.
    The World Atlas of Wine. – Mitchell Beazley, 13 September 2001. – P. 46. – ISBN 978-1-84000-332-1.
25. Breton, Félicien
    Types of wine. French Scout. Перевірено 26 червня 2008.
26. Ronald S. Jackson, Wine Tasting: A Professional Handbook
    , Pp 2-3
27. Peynaud, Émile (1996) The Taste of Wine: The Art and Science of Wine Appreciation
    , London: Macdonald Orbis, p2
28. Стівен Левітт, Стівен Дабнер.
    Фрікомисліе: Нестандартні підходи до вирішення проблем = Think Like a Freak. – М .: Паблішер, 2019. – 199 с. – ISBN 978-5-9614-4917-4.
29. Федеральна державна установа Національний науковий центр Наркології Росздрава. Механізми токсичної дії етанолу (Недоступна посилання з 22-05-2013 [1967 днів] – історія
    ,
    копія
    )
30. Lexicon of alcohol and drug terms published by the World Health Organization
31. Етиловий спирт в Киеве
32. Під ред. Морозова Г. В., Рожнова В. Є., Бабаяна Е. А. Алкоголізм. – Київ: Медицина, 1983. – С. 161-162. – 432 с. – 80 000 прим.
33. Medline.ru – Біомедичні журнал
34. ТАСС: Наука – Дослідження: два келихи вина в день допомагають спалювати жир
35. І. Ю. Крачковський, «Книга про вино Ібн ал-Му’тазза», Известия Академии наук СССР. VI серія, 21: 7 (1927), C. 1163-1170

Чайник – це нормально

Не бійтеся, що буде клопітно і складно. Тепер ви знаєте, з чого почати, як купувати і що почитати. Тому вчитися буде легко і цікаво. І смачно, до речі.

А ось чого точно не треба робити, так це намагатися запам’ятати все і відразу, зубрити регіони, аппеласьони і категорії якості. Не перевантажуйте себе теорією і не пробуйте все вина поспіль. Спочатку гарненько запам’ятайте базу, а потім переходите на нові рівні.

І не соромтеся бути чайником. Якщо сумніваєтеся або чогось не розумієте – читайте і дивіться ще. Вам все одно знадобляться тільки ті знання, які ви дійсно засвоїте. А з ними вже через пару місяців ви зможете легко вибрати гарне вино в магазині.

На допомогу всім, хто хоче навчитися розбиратися у вині і читати про нього цікаві матеріали, є сервіс Invisible. З першим замовленням вони дарують всім повнолітнім жителям Києва пару правильних келихів. У них вино повністю розкриється і точно вас порадує.

В які ресторани Києва можна прийти зі своїм вином в 2018 році

Старший копірайтер винного сервісу Invisible.ru розповідає, як працює корковий збір і які київські заклади пускають зі своїм вином

Як не переплачувати за вино

Редактор винного сервісу Invisible розповідає, як хакнуть винну систему: яке вино і де краще купувати, в які заклади ходити і що ще допоможе заощадити

Вина долини Рони

Цей родючий субрегіон у Франції був відкритий відносно недавно – на початку нового тисячоліття. З перших вин виділяються Crozes Hermitage і Gigondas. Ці напої відрізняються міцністю і насиченістю. В ароматі змішані малина, вишня, спеції, кора дуба і лакрица.

Ближче до кінця 2001-го року на світ з’явилися вина лінії Chateaunef du Pape. Цей темно-червоний напій запам’ятовується яскраво вираженим ароматом сливи з домішкою копченостей і прянощів. Зберігається до 15 років. Біле вино Франції, вироблене в долині Рони, відрізняється плавним переливом жовтуватих тонів і вражаючою витонченістю смаку. Фірмовими інгредієнтами є мед акації і пелюстки фіалки. Кращі представники сорти – Hermitage 2000-го року і Condrieu 2002 року.

Технологія виробництва

У цьому розділі не вистачає посилань на джерела інформації. Інформація повинна бути проверяема, інакше вона може бути поставлена ​​під сумнів і вилучена. Ви можете відредагувати цю статтю, додавши посилання на авторитетні джерела. Ця відмітка встановлена 16 лютого 2012 .

Виноград винних сортів з вмістом цукру не менше 17% тиснуть руками, ногами або пресом, щоб все ягоди лопнули. Після цього зазвичай видаляють виноградні пензлика. Отримане сусло накривають і ставлять в темне місце при температурі 10-14 ° С.

Процес бродіння відбувається від 14 до 23 днів. Шапку, що з’являється на поверхні, заважають раз в три дні. Коли з сусла перестає виділятися вуглекислий газ, вино буде готове, тобто, цукор з винограду повністю розщепиться. Іноді невелика кількість цукру залишають у вині для солодощі. Готове вино зливають з ємності для зброджування тонкої трубочкою або шлангом (діаметр трубки менше сантиметра), уникаючи попадання в шланг макухи і осаду.

Потім вино закупорюють в пляшки так, щоб кількість повітря в посудині було мінімальним. Кілька разів вино зливають для відділення осаду.

Використання сульфітів

У багатьох (якщо не в більшості) сортах вина присутні сульфіти – діоксид сірки, або як їх називають у Франції, «голландська сірник», що використовуються для пріостанавліванія небажаного бродіння. Сульфіти в виноробстві використовують не менше 200 років. Вони вбивають мікробів, які можуть привести до скисання вина, будучи безпечним антисептиком.

Практикуємося і пишемо

Келихи: перед тим як приступати до освоєння вина, краще завести правильні келихи. Це келихи форми «тюльпан» обсягом 350-450 мл – в такому келиху вино видає все, що може, і в смаку, і в ароматі. Хороші коштують від 500 гривень за штуку, але для початку можна обійтися чимось простіше. Знайти їх можна в Икее (від 79 гривень) або на Озоне (від 111 гривень).

Температура: перед тим як пробувати вино, його треба довести до потрібної температури. У холодильнику червоному буде достатньо 15 хвилин, біле потримайте пару годин.

Особистий дайджест: поки чекаєте, можна встановити на смартфон додаток, щоб записувати свої враження від спробувати вин, – так вам легше буде запам’ятовувати різницю між ними і взагалі орієнтуватися. Нам подобається Wine Notes (доступно для iOS і Android) – в ньому все просто і зрозуміло.

Як пити: налийте вино на чверть келиха, максимум – на третину. Вдихніть аромат, потім не поспішаючи зробіть ковток, потримайте вино в роті. Спробуйте описати смак і запах – швидше за все, якісь асоціації воно навіє. Ось тут на варення схоже, а тут пахне якимось фруктом. Далі можна звіритися зі шпаргалкою. Навіть якщо зможете знайти щось одне або не розпізнає нічого – це не страшно. Навик розрізняти смаки і аромати обов’язково прийде з часом, причому це питання декількох тижнів або місяців.

Коли распробуете все вина зі списку і відчуєте різницю між ними, зрозумієте, що вам більше подобається. Це перша маленька перемога.

Вина Руссильона і Лангедоку

До набуття Алжиром незалежності ці сорти займали перші місця на будь-яких виставках і міжнародних дегустаціях. На сьогоднішній день реалії такі, що в цьому регіоні недостатньо коштів для створення всіх необхідних умов для вирощування винограду, вже не кажучи про його обробці. На жаль, сприятливий клімат і родючий грунт – єдине, чим можуть похвалитися колись відомі території Руссільон і Лангедок. Багато тутешні сорти вин Франції назавжди канули в Лету ще на початку 1980-х років. Однак все ж є кілька невеликих угідь, які підходять під категорію АОС. Самим відомими винами, виробленими в них, є Cotes du Rousillon і Coteaux du Languedoc. У долині Руссільон і Лангедок випускаються переважно червоні та рожеві сорти.

Від Середньовіччя до наших днів

До середніх століть виноградні плантації поширилися в північно-європейські, азіатські й африканські регіони. Найбільшу популярність здобули напої з Франції, Іспанії, Італії, Німеччини, Угорщини та Португалії. У цей період виноробство розвивалося в кількох напрямках:

1. Важливу роль відігравали монастирі: вони володіли величезними виноградними плантаціями, виводили нові сорти і виробляли великі партії спиртного.
2. В Європі формувалися головні виноробні регіони, які лягли в основу сучасного поділу на пріоритетні і менш значущі зони в сфері виготовлення вин.
3. Культивування і обробка лоз удосконалювалися і досягли високих результатів, в той час як самі напої з винограду були дуже посередніми.
4. Цінувалося молоде вино, оскільки зберігати спиртне більше року ще не навчилися: залежалу продукцію намагалися збути швидше.
5. Виноградні напої були доступні тільки вищим верствам населення і вважалися привілеєм аристократії.
6. Спиртне, зокрема вино, допомагало в боротьбі з інфекційними захворюваннями, але не у вигляді ліки, а в якості заміни забрудненої води, яка при вживанні всередину часто була джерелом зараження.

Новий час принесло в європейську виноробну галузь чимало відкриттів і винаходів. Почався тривалий процес удосконалення напоїв і пошуку способів продовження їх «життя». До XVII століття витримані вина виробляли тільки в середземноморських країнах. Новий період ознаменувався кількома «геніальними знахідками»:

1. Вина почали розливати в скляні пляшки і закупорювати пробками. До цього використовували тільки дерев’яні бочонки.
2. З’явилися кріплені напої (мадера, портвейн, херес), які швидко стали популярними. Додавання спирту в вина дозволяло збільшити термін зберігання і транспортувати алкоголь на інші континенти.
3. Покращився якісний склад вин, з’явилися нові методи виготовлення (купажування, ароматизація травами, фруктами, прянощами і т. Д.), Стала вище цінуватися витримана продукція. У XVII столітті було винайдено першу шампанське. У XVIII столітті сформувалися багато іменитих бренди в сфері виноробства.
4. Почалося освоєння територій Нового Світу в якості плантацій для закладки виноградників. У XVI-XVIII столітті європейські сорти з’явилися на території Мексики, Чилі, Аргентини, Перу, Каліфорнії і Австралії.

Найважчим для європейських виноробів став XIX століття, коли через нашестя філоксери і грибкових захворювань постраждали багато виноградники. На їх відновлення було витрачено чимало сил, коштів і часу. Для України ж це період, навпаки, виявився сприятливим. Саме в XIX столітті місцеве виноробство набуло промисловий розмах, були сформовані головні виноробні регіони. Особливого розмаху виробництво вин досягло на Кубані, в Криму, Дагестані, в Краснодарському і Ставропольському краї, Ростовській області.

Характеристика столових вин: колір і харчова цінність

Колір.

Важлива характеристики вина – його колір. Червоне вино стає таким через шкірки ягід, а не через соку. Тому біле вино цілком можна отримати навіть з червоного винограду. Виробництво рожевого вина починається так само, як і червоного, просто шкірки відокремлюються від соку якраз тоді, коли він забарвлюється в рожевий колір.

На оригінальні смакові компоненти будь-якого вина доводиться менше 2% від усього складу. Сучасні технології дозволяють з високою точністю визначити їх все. Але якщо зібрати ці компоненти разом, а потім додати воду і спирт, суміш до смаку не буде схожа на вино.

Традиційно для витримки вина беруть дубові бочки. У сучасній практиці виноробства також використовують чани з нержавіючої сталі.

Харчова цінність.

Характеристика білого вина (11% об .; виноград без шкірки і зерен) на 100мл:

• Вуглеводи – 2,6 г
• Білки – 0,1 г
• Калорії – 82 ккал
• Жири – 0 г

Характеристика червоного вина (12% об .; виноград з шкіркою і зернами) на 100 мл:

• Вуглеводи – 2,6 г
• Білки – 0,1 г
• Калорії – 85 ккал
• Жири – 0 г

Маркування та зберігання різних видів вина

Дізнатися все про зберігання вин початківцям цінителям також буде цікаво.

Пляшки для вина бувають самих різних форм і розмірів. Одні з них популярні в певних регіонах в силу сформованих традицій, інші зручні в певних обставинах, треті сприяють кращій витримці напою. Існують також рідкісні види пляшок, які особливо цікавлять колекціонерів. Винні етикетки виконують не тільки рекламну функцію. Вони містять дані, які дозволяють отримати уявлення про якість вина. Навчитися розшифровувати інформацію на етикетках зовсім нескладно. Цей корисний навик допоможе вибирати потрібну за якістю і характеристикам вино.

Маркування за назвою сорту.

Вино може маркуватися за назвою сорту винограду, з якого виготовлено. Таке вино – сортове. У його найменуванні зазначається сорт основного або єдиного винограду, з якого вона зроблена. У кожній країні визначено своє мінімальний вміст основного сорту, наприклад в Німеччині, Італії, Франції – 85%, в Аргентині – 80%.

Ємність пляшок.

Майже всі великі пляшки названі іменами біблійних персонажів.

Маркування за назвою регіону.

Більшість європейських вин маркуються за назвою регіону, де вирощений виноград. Назва місцевості автоматично прив’язується до певних сортам винограду, які в ній використовуються для виробництва вина. Вважається, що регіон вирощування робить свій особливий вплив на ці сорти, тому найменування по місцевості найбільш точне.

Маркування по торговій марці.

Часом, крім торгової марки, також вказується сорт винограду або місце виробництва, так як одна і та ж фірма може випускати різні вина на різних виноробнях.

Маркування за оригінальною назвою.

Зазвичай такі найменування виробники вигадують для особливих купажних вин.

Зберігання вина.

Якісне вино, незалежно від виду і характеристик, заслуговує на те, щоб його правильно зберігали. Якщо цим нехтувати, навіть найкращий напій може прийти в непридатність. В процесі зберігання немає нічого складного: головне – підібрати оптимальні умови. У більшості будинків ідеального місця просто не існує. У цьому випадку вибір умов зберігання – це, швидше, питання компромісу. Пляшки з вином можна, наприклад, тримати в шафі або коморі під сходами, а ось в кухонному буфеті для них не дуже підходяще місце через часті перепади температур. Залишки вина можна зберігати в холодильнику, але перед подачею не забути довести його до потрібної температури.

Температура.

Температура зберігання вина повинна бути максимально стабільною. Ідеальною вважається 10-13 ° С, але в цілому вино може міститися і при 7-18 ° С. Важливо, щоб сезонні температурні зміни відбувалися поступово. Для вина підійде саме прохолодне місце в будинку, подалі від обігрівачів.

Оптимальна температура зберігання різних вин:

• Насичене червоне і кріплене – 16-18 ° С.
• Червоне з легким і середнім тілом – 13-16 ° С.
• Насичене біле, ароматне біле і рожеве -7-13 ° С.
• Ігристе і легке біле – 3 7 ° С.

Холодильні шафи ідеально підходять для зберігання невеликих запасів вина в теплих приміщеннях.

Освітлення.

Яскраве світло несприятливо позначається на винах, особливо на білих і ігристих. Темрява – запорука гармонійного і довгої витримки. Можна, наприклад, накинути на пляшки рушник.

Вологість.

При високій сухості пробки у винних пляшок можуть зіпсуватися і почати пропускати повітря. Ця проблема вирішується за допомогою зволожувача повітря.

Спокій.

Приміщення, призначене для зберігання вина, бажано захистити від вібрацій. Зберігати вино в будинку біля залізничних колій – далеко не найкраща ідея.

Власники цокольних поверхів можуть облаштувати льох під землею. Однотипні пляшки допустимо укладати штабелями.

Навіть найтемніші червоні вина, незважаючи на умови зберігання, з віком світлішають. Білі вина під дією кисню з часом темніють. Вони набувають насичений жовтуватий відтінок. Це не є наслідком неправильного зберігання.

Читати чи не шкідливо

Коли почнете регулярно пробувати вино і вже трохи розрізняти сорти, починайте стежити за винними ресурсами: блогами і профілями експертів. Тільки спершу виберіть два-три дійсно цікавих джерела, що не більше, щоб не перевантажуватися.

Із зарубіжних рекомендуємо Winefolly, він знаменитий тим, що майже про все розповідає допомогою симпатичною інфографіки.

Хочете серйозніше – підпишіться на канал Дениса Руденко в Яндекс.Дзен. Він не страждає височиною і снобством і часто робить підбірки доступних вин з популярних супермаркетів, серед яких іноді зустрічаються справжні скарби.

Якщо у вас зовсім немає часу, слухайте подкасти – по дорозі в офіс, на пробіжці, поки готуєте або гуляєте з собакою. Рекомендуємо «Просто про вино» на радіо 801.

Класифікація вин

Вино – це ферментований алкогольний напій, який отримують в процесі повного або часткового бродіння виноградного соку (іноді використовують інші плоди, але справжнім вважається лише вино з винограду). Розрізняють натуральні і кріплені вина. Перші відрізняються невеликою міцністю – 9-16%, а у кріплених цей показник тримається в межах 16-22%.

Вино – це один з тих продуктів, до яких важко застосовувати якусь єдину систему класифікації. Енологи (люди, які вивчають процеси створення і зберігання напою) присвятили цій проблемі десятки років. В результаті створили відразу кілька класифікацій, враховуючи сировина, яка використовується для виготовлення напою, відсоток етанолу і цукру, колір, якість продукту та інші характеристики. Нижче розглянемо найпоширеніші класифікації.

По виду сировини

Це найпростіший спосіб розбити всі вина на групи. В основі класифікації лежить вид перебродившего сировини. В рамках цієї системи розрізняють вина:

• виноградні (виключно з винограду);
• ізюмні (з сушених або в’ялених плодів винограду);
• ягідні (з різних видів ягід);
• плодові (з яблук, груш та інших фруктів);
• рослинні (з пелюсток квітів, соку баштанних культур або інших рослин).

По сорту використовуваного винограду

Відомо, що в виноробстві використовують ягоди різних сортів винограду. І залежно від того, які і скільки сортів було задіяно, вино може бути:

• сортовим;
• сепажним;
• купажним.

Сортове вино виготовляють з винограду одного сорту, а на етикетці вказується рік врожаю (сінтаж). Для сепажного вина в певних пропорціях беруть суміш різних сортів винограду. Для виробництва купажних напоїв використовують дві або більше партій виноматеріалу з різних сортів винограду.

за кольором

У межах цієї класифікації враховують сорт винограду (темний або світлий), який використовується для виготовлення напою. Таким чином розрізняють вина:

• білі;
• червоні;
• рожеві.

До білих належать продукти світлих тонів: від ніжно-солом’яного до бурштинового. Згодом такі вина можуть ставати більш темними (як міцно заварений чай). Червоні і рожеві – це вина від світло-рубінового до насичено-гранатового кольору. Ці різновиди згодом можуть трохи втрачати в яскравості і давати осад (в тому числі з натуральних фарбувальних компонентів), що в принципі не є вадою продукту (в процесі декантування напій легко очищають від осаду).

за витримці

Залежно від термінів витримки, що в свою чергу позначається на ароматичних і смакових характеристиках, вина ділять на:

• молоді;
• невитримані;
• витримані;
• марочні;
• колекційні.

У межах цієї класифікації кращими прийнято вважати марочні і колекційні продукти. Особливість марочних полягає в тому, що їх роблять в певних регіонах з одного сорту винограду. Колекційне вино – це продукт з витримкою в кілька років (іноді десятиліть). Однак напої старше 40-70 років зазвичай втрачають свою гастрономічну цінність. Хоча не обійтися і без винятків. Наприклад, відомі випадки, коли вина навіть через 70 років не губилися в смаку. Зокрема мова йде про напої з врожаїв 1945 і 1947 років, виготовлених в Бордо. Або інший приклад: у Юра (провінція Франції) створюють напій з винограду савани, що не втрачає своїх якостей навіть через століття.

Найстарішим збереженим до наших днів вином вважається Rüdesheimer Apostelwein, врожаю 1653 року. Однак до вживання воно вже непридатне. А ось напій тієї ж марки, що зберігається в бочці в Бремені, з урожаю 1727 року говорять, дуже ще навіть нічого.

Правда, згадують і інше: свою «їстівність» цей древній напій зберіг тільки тому, що кожен раз зливаючи з бочки певну кількість вина, в неї додавали таку ж кількість молодого. Так що Rüdesheimer Apostelwein вже як би не зовсім з урожаю 1727 року. А ось в Криму співтовариство «Массандра» може похвалитися кількома пляшками справжнього Херес де ла Фронтера, народженого ще в 1775 році.

За способом приготування

В рамках цієї класифікації розрізняють напої:

• натуральні;
• підсолоджені (цукром або медом);
• ароматизовані (з екстрактами рослин);
• кріплені (з додаванням спирту).

За змістом спирту і цукру

Концентрація спирту і цукру в напої є основою для однієї з найбільш відомих класифікацій вина. За цими характеристиками вина поділяють на кілька категорій і підкатегорій.

Отже, столові вина (вони ж натуральні) можуть бути:

• сухими;
• напівсухим;
• напівсолодкими;
• солодкими.

«Сухість» вина визначається інтенсивністю бродіння в ньому цукру. Якщо цукор сброжен «насухо», тобто повністю, то на виході виходить сухе вино. Як правило, вміст цукру в такому продукті не перевищує 0,3% і становить не більше 4 г на літр напою. Частина спирту у всіх винах з категорії столових тримається в межах 8,5-15%. У напівсухих напоях кількість цукру може бути від 4 до 18 г на літр, в напівсолодких – від 18 до 45 г, а в солодких – на кожен літр вина доводиться не менше 45 г цукру.

Що стосується кріплених, або так званих спеціальних вин, то їх також прийнято розділяти на підкатегорії, враховуючи концентрацію спирту і цукру. Кріплені вина можуть бути:

• міцними;
• солодкими;
• напівдесертні;
• десертними;
• лікерними.

Найбільше спирту (від 17 до 21% об.) І найменше цукру (від 30 до 120 г на літр) міститься в міцних винах. Солодкі – це від 14 до 20% об. спирту і близько 150 г цукру (в літрі). На етикетках напівдесертні вин є інформація про зміст 14-16% об. спирту і від 50 до 120 г / л цукру. Десертні кріплені вина – це напої, що містять 15-17% етилу і 160-200 г підсолоджувача. Найсолодші – лікерні. У літрі такого напою є від 210 до 300 г цукру, а відсоток спирту коливається між 12 і 16%.

До складу всіх ароматизованих вин входять близько 16-18% спирту і в межах 6-16% цукру. А ось ігристі напої по концентрації цих інгредієнтів прийнято розділяти на:

• брют (містить до 15 г цукру і 9-13% етилу);
• екстрабрют (що містить 9-13% спирту і 3-6 г цукру);
• брют-кюве (відсоток етилу такий же, як в екстрабрют, і зовсім немає цукру).

За змістом вуглекислоти

Це всім відомі ігристі вина. І цей різновид напоїв буває двох видів:

• насичені вуглекислотою природним шляхом;
• насичені вуглекислотою штучним шляхом.

До першої групи належить шампанське і аналогічні вина, але вироблені за межами провінції Шампань. Друга група – це так звані шипучі або газовані вина.

За призначенням

В основі цієї класифікації лежать правила поєднання вин з продуктами харчування. Виходячи з цієї особливості, вина бувають:

• столові;
• десертні.

Перші подають «до столу», тобто до основної частини трапези. Другі, як зрозуміло з назви, поєднуються з десертами.

За країні виробнику

Навіть люди, майже нічого не відають про класифікаціях і характеристиках вин, швидше за віддадуть перевагу французькому або італійському напою, ніж «авторства» іншої країни. Благородний напій з винограду роблять майже в кожній країні, де кліматичні умови дозволяють вирощувати лозу. А це Франція, Італія, Іспанія, США, Греція, Китай, Австралія, Аргентина, Німеччина, Чилі, Португалія, Грузія, Вірменія, Азербайджан, Молдова, Угорщина та інші. Але все ж історично так склалося, що в одних країнах напій виходить краще, в інших гірше. Вся справа якраз таки в кліматичних умовах, як грунту і сортах вирощуваного винограду, які і є ключовими моментами. Так з’явилася ще одна класифікація. Але протягом багатьох років еталонними для всього світу є продукти з Франції, Італії та Іспанії.

Французькі вина. Виноробство у Франції має давню історію. Французька знати і ченці здавна займалися виноробством. На сьогодні французькі напої вважаються кращими в світі. Провінції Бордо, Бургундія і Шампань стали відомими на весь світ саме завдяки винограду.

Італійські вина. Найвідоміші виноробні регіони цієї країни – це П’ємонт, де народжуються червоні вина Бароло і Барбареско, біле Гаві, ігристе Асті, Тоскана з її червоним к’янті, а також Сан-Джиминьяно, який подарував світу біле вино верначча.

Іспанські вина. Іспанія входить в трійку світових лідерів по виноробству. У цій країні існує більше сотні сертифікованих виноробних регіонів. Найпопулярнішими є вина з регіону Ріоха, Пріорат, Рібера дель Дуеро, Пенедес. І безумовно, найбільш відоме іспанське вино – це білий кріплений херес, що виготовляється в південній Андалузії.

Якщо говорити про Україну, то на території Краснодарського краю виноробством займалися ще в IV столітті до нашої ери. Правда, в ті часи там була давньогрецька колонія Фанагорія. Пізніше, за часів Петра I, виноградники були закладені на Дону. У XIX столітті в Українській імперії утворилося вже кілька виноробних регіонів: Бессарабський, Донський, Кримський, Кавказький, Астраханське-Уральський, Туркестанський.