Якщо Ви цікавитеся домашнє виноробство, знати про дріжджах необхідний мінімум інформації буде корисно. Винні дріжджі, той самий «секретний» компонент, який з сусла робить смачний і благородний напій.
Для приготування вина, фруктових наливок і ягідних браг підходять не всі типи дріжджів. Хлібні, спиртові та пивні при додаванні в закваску можуть зіпсувати смак кінцевого продукту. Саме тому і були виділені окремі, спеціальні дріжджі.
Опис винних дріжджів
Одноклітинні грибки живуть в солодкої середовищі, харчуються сахарозою і фруктозою. Від кількості продуктів їх життєдіяльності залежить міцність вина – вміст спирту, вони ферментують його, поїдаючи цукор. Завдяки цим властивостям грибків утворюється смачний і ароматний напій з градусами. Винні дріжджі своїми руками можна виготовити не тільки з винограду. Бактерії є на багатьох солодких ягідний культурах, ранньо-та середньостиглих плодах. Дикі дріжджі поводяться в суслі передбачувано. Щоб вони почали працювати, виробляти спирт, потрібна вода і цукор. Каталізатором процесу служить кислота.
Види дріжджів опис
Штами розрізняються за швидкістю зброджування сусла, стійкості:
- до спирту, впадають в анабіоз при концентрації від 12% (культури для столових вин) до 24% (хересовие дріжджі);
- температурі, гинуть при нагріванні сусла до + 45-55 ° С, охолодженні до + 5-0 ° С;
- кислото- і сульфітоустойчівості.
Для кожного їх напоїв на виноробних заводах використовують різні види грибків. Вони в кінцевому підсумку визначають солодкість і міцність вин. Склад диких дріжджів залежить від регіону, мікроорганізми мутують, пристосовуючись до погодних умов.
Корисні властивості
Напій з винограду цінується за якості, якими наділяють його дріжджі. Вони визначають кінцевий смак домашнього алкоголю, його колір і аромат. Закваски, зроблені самостійно або в заводських умовах, корисні для здоров’я. Вони містять комплекс мікроелементів і вітаміни:
- А (ретинол і його провидить);
- групи В;
- антиоксиданти Е, С.
У дріжджах містяться біологічно активні компоненти, що поліпшують секреторну функцію органів травлення. Вони на 60% складаються з білків.
Для винного напою грибки грають роль стабілізатора. Культурні штами пригнічують ріст хвороботворних мікроорганізмів, здатних зіпсувати вино, що утворюють цвіль, слиз. Вони сповільнюють процес оцтового і молочнокислого бродіння сусла.
Як використовувати для зброджування вина
Попередньо готують закваску: створюють умови для розмноження цукрових грибків. Щоб почалася активна ферментація спирту, потрібна велика популяція мікроорганізмів. Коли на теплому розчині дріжджів і води з’являються бульбашки, культуру вводять в сусло: виноградну, фруктову або ягідну масу, перемішану з цукром. Для більшості напоїв використовують сік, мезгу залишають в невеликій кількості. Зброджування відбувається протягом 5-15 днів в залежності від активності штаму. Дріжджі працюють до тих пір, поки:
- концентрація виробляється ними спирту не досягне критичних позначок. Під дією етанолу життєдіяльність грибків завмирає;
- не закінчиться цукор, припиняється процес розмноження мікроорганізмів, дріжджі гинуть, перетворюються в осад.
Механізм бродіння регулюється:
- введенням цукрів у вигляді рафінованого цукру, фруктози, меду;
- температурою, нижче + 15 ° С ферментація сповільнюється, вище + 32 ° С – припиняється.
Пропорції закваски і солодощі залежать від компонентного складу домашніх вин, кількості природних цукрів в рослинній сировині, який я використав для сусла.
Вплив на організм людини
Завдяки своєму винятково цінному складу дріжджові грибки надають корисну дію на здоров’я, служать чудовим рослинним засобом, яке можна додавати в раціон для схуднення. Вони містять велику кількість білків, вітамінів і мікроелементів, амінокислоти, фолієву кислоту.
Дріжджі корисні для серця і судин, нервової системи та імунітету, допомагають очищенню організму. Вони стабілізують мікрофлору шлунка і кишечника, покращують метаболізм, благотворно впливають на діяльність мозку, щитовидну залозу, склад крові. Служать для профілактики онкології і простатиту. Допомагають в лікуванні ран і опіків, захворювань шкіри. З них готують маски для живлення волосся, використовують в косметології при целюліті, для розгладження мімічних зморшок.
Також практикується додавання дріжджових грибків в фітованни, які допомагають при безсонні, заспокоюють, благотворно діють на серцево-судинну систему і кровообіг. Для цього в ванну необхідно набрати теплої води (не вище 38 градусів), налити червоного вина, помістити в воду листя і плоди винограду, лікарські трави, розвести у воді винні дріжджі, мед і ефірні масла.
Закваска з виноградних ягід
Коли немає готових винних культур у вигляді порошку, розфасованого в пакетики, дріжджі для домашнього алкоголю легко зробити самим. Головне правило – не мити зібрані ягоди. Вибирають найстигліші, солодкі. Підгнилі і уражені шкідниками виноградини для закваски не годяться.
Приготування винних дріжджів в домашніх умовах починається за 10 діб до приготування сусла. Обсяг закваски залежить від кількості напою.
рецептура:
- подрібнені плоди – 2 частини;
- вода – 1 частина;
- цукор додають з розрахунку 40 г на 1 склянку ягідної маси.
Суміш відправляють в стерилізовану бутель, добре струшують. Горловину нещільно закупорюють ватою, щоб був доступ повітря, але не потрапляла бруд. Мезга бродить протягом 3-4 діб в затіненому теплому місці, підтримують режим прогріву суміші в межах від 20 до 24 ° C. Не можна допускати температурних стрибків, на ніч бутель рекомендується вкутувати.
У сусло вводять відціджений сік, він набуває кислуватий запах, характерний для винного бродіння.
Інгредієнти для дріжджовий закваски
Багато садівники при зборі ягід пробують або роблять вино власними руками. Вони не знають про існування дріжджової маси, при використанні якої процес виготовлення вина спрощується. При використанні закваски поліпшується і якість саморобного напою.
Виноробні підприємства спеціально виробляють сухі винні дріжджі. Робиться це в спеціальних лабораторіях. Будинки доводиться користуватися дикими культурами. Вони знаходяться на поверхні ягід. На таких заквасках робляться вина, які мають міцність 15-16 градусів. Як зібрати цю плівку з ягід – адже при митті їх змиються і дріжджі з поверхні.
Для отримання цінного продукту просто не потрібно мити ягоди. На допомогу прийде винна закваска, зроблена з невеликої кількості ягід. До них додаються інші інгредієнти: цукор і вода. Через кілька днів в заквасці з соку, води та цукру розмножаться клітини дріжджів. Вони почнуть бурхливе бродіння. В результаті виготовляється вино високої якості. Можна зробити дріжджі з родзинок, смородини, винограду, малини та інших ягід.
Закваску готують за сезон єдиний раз. При виготовленні кількох порцій вина в якості закваски використовують трохи бродить складу з першого вина. Кількість закваски повинно складати 1-2% від очікуваної кількості готового вина. Для десертного вина кількість заквасочного матеріалу збільшується до 3-4%.
Винні дріжджі з родзинок
В регіонах, де не визрівають солодкі сорти винограду, але багато плодів, фруктів і ягід, використовують родзинки. Як роблять закваску:
- цукор 1 частина;
- вода – 2 частини;
- немитий родзинки темних сортів разом з гілочками додається з розрахунку 1 жменя на склянку води.
Спочатку в теплій воді розчиняють цукор. Можна на половині води зварити сироп, потім влити решту рідина. Ізюм перемелюють в блендері або пропускають через м’ясорубку. Заливають солодкої теплою водою (38 – 40 ° C).
Горловину ємності затягують марлею в кілька шарів або вставляють в неї нещільно вату – дріжджів для розмноження потрібен кисень Витримують закваску не менш тижні. Суміш проціджують і додають до сусла. Для винних дріжджів з родзинок глянцеві ягоди, оброблені для прискорення сушки, не годяться. Потрібен темний дрібні родзинки з сизим нальотом і гілочками.
Дріжджі і їх життєдіяльність
У хлібопекарському виробництві дріжджі застосовують для створення пористої структури тесту. Дріжджові клітини в процесі своєї життєдіяльності використовують містяться в борошні поживні речовини і виділяють вуглекислий газ і деякі інші продукти обміну, розпушують опару і тісто
Дуже важливо забезпечити такі умови, при яких дріжджі «з’їдять» борошна менше, а вуглекислого газу виділять більше. Тому основним завданням пекаря є створення всіх необхідних умов для активного виділення дріжджами вуглекислого газу
Для виконання цього завдання необхідно мати певні відомості про життєдіяльність дріжджів.
У хлібопекарському виробництві для розпушення тіста використовуються дріжджі сахароміцети – цукрові гриби (Saccharomyces cerevisiae
). У вигляді чистих культур перші
Saccharomyces cerevisiae
були виділені в 70-80 роки XIX століття Гансеном з верхових дріжджів пивоварного заводу в Единбурзі.
Saccharomyces cerevisiae
означаетсахароміцет пивний.
В даний час назва Saccharomyces cerevisiae
використовується для позначення різних культурних форм пивних, хлібопекарських, спиртових і винних дріжджів.
Сахароміцети присутні в будь-яких натуральних заквасках, що застосовуються для приготування хліба. Нерозлучними супутниками сахароміцетів є молочнокислі бактерії. Саме ці мікроорганізми становлять основу нормальної бродильної мікрофлори хлібного тесту. Між Сахароміцети і лактобактеріями в натуральних заквасках і бродячому тесті встановлюються складні симбіотичні зв’язки і відносини.
Головною особливістю сахароміцетів є їх здатність викликати бродіння продуктів, що містять прості цукри. Під впливом дріжджів із зброджуваних моно і дисахаридів (глюкози, фруктози, галактози, сахарози, мальтози і деяких інших) виходять етиловий спирт (етанол) і вуглекислий газ. Дріжджі S. сerevisiae
НЕ зброджують і не засвоюють лактозу (молочний цукор), крохмаль, клітковину, пентози.
Побічними продуктами дріжджового бродіння є ізоаміловий, ізобутіловий і бутиловий спирти, оцтовий альдегід, різноманітні органічні кислоти (молочна, бурштинова, винна, щавлева) і інші речовини, які беруть участь у формуванні характерного смаку і аромату хліба.
Крім простих цукрів для нормального розвитку дріжджів необхідні вітаміни (особливо біотин), мінеральні солі, що містять калій, фосфор, кальцій, магній, сірку та ін., А також доступні для засвоєння сполуки азоту. Основним джерелом азоту для дріжджів служать амінокислоти і солі амонію.
Як правильно вибрати винні дріжджі
Власне виробництво, виготовлення штамів в лабораторних умовах сильно різняться. Залежно від міцності, можна підібрати готові культури: – Saccharomyces vini, утворюють 11,6-12% етанолу, до 20% цукру.
– Saccharomyces oviformis, стійкі до змісту спирту до 18%.
– Saccharomyces beticus застосовуються для кріплених напоїв міцністю до 24%.
– Brettanomyces застосовуються для шампанського. – Saccharomyces chevalieri – культура для червоних і рожевих напоїв.
Saccharomyces chevalieri
– Тorulopsis stellata використовують для елітних вин.
При самостійному приготуванні закваски використовують те, що росте в регіоні.
Інструкція по застосуванню
Для того щоб бродіння протікало правильно, готове вино мало гарний колір, хороший аромат і відмінний смак, дріжджі необхідно правильно вибрати і використовувати.
Всі існуючі сьогодні вина підрозділяються на сухі, солодкі, напівсолодкі, ігристі, кріплені та слабоалкогольні. Залежно від кольору і зовнішнього вигляду вони можуть бути червоними, білими або рожевими. Для кожного виду вина необхідно правильно вибрати відповідну різновид дріжджів. Саме вірний їх вибір і є головним правилом і одночасно запорукою успішного виготовлення якісного вина.
Для активізації процесу бродіння, винні тремтіння спочатку необхідно змішувати з ягідної або фруктової масою, яка і є виробничим сировиною. Процес бродіння триватиме рівно стільки, поки грибки повністю не перероблять весь цукор. Про його закінчення буде свідчити осад на дні тари і відсутність сильного газоутворення.
Необхідно дотримуватися і наступні правила:
- Оптимальна температура бродіння від 15 до 20 градусів.
- На рідина не повинні потрапляти прямі сонячні промені, так як вони згубно впливають на дріжджові мікроорганізми.
- Необхідно дотримуватися правильного дозування цього компонента. Витрата на 10 л становить: сухих дріжджів 200 г, дріжджовий закваски 300 р
Увага! Допускається використання і гущі, що залишилася на дні тари після приготування закваски в якості замінника дріжджів. Але тільки тоді, коли закваска вже перебродила. В цьому випадку витрата буде 100 г гущі на 10 л рідини.
Для приготування вина в домашніх умовах допускається використання тільки винних дріжджів. Хлібопекарські та спиртові різновиди продукту не підходять. Вони не дозволять отримати дійсно якісне вино і підходять лише для приготування браги.
Якими плодами можна замінити родзинки і виноград при виготовленні винних дріжджів
При великих урожаїв ягід і фруктів роблять особливий домашній алкоголь, без додавання винограду і родзинок.
Як приготувати винні дріжджі? Рецептура така ж, як і з винограду. Тільки в якості компонентів з дикими дріжджами використовують:
інжир, друга його назва «винна ягода» через велику кількість грибків;
- сливи, потрібні солодкі, з темною м’якоттю, в них більше фруктози, яку люблять дикі дріжджі;
- жимолость, тільки десертні сорти;
- суниця садова бордовою стиглості;
- малина, вона добре зброджується;
- солодкі сорти темного агрусу;
- стигла чорна смородина (вибирають найбільші ягідки).
Ягідна суміш витримується 5 діб. Вона – швидко псується. Її більше тижня в холодильнику не зберігають.
Правила використання
Не тільки потрібно правильно зберігати винні дріжджі, використання їх полягає в пробудженні і в перекладі сухих дріжджів в рідкі. Робити це потрібно в такій послідовності:
За 2 години до використання пакет дістають з морозильної камери і залишають на столі для прийняття дріжджами кімнатної температури.
Для прискорення процесу пробудження дріжджів потрібно зігріти 200-300 мл питної води до 32-34С. У ємність з водою висипати вміст пакету. Чи не перемішувати! Дріжджі поступово осядуть самі.
Через 15-20 хвилин дріжджі повинні осісти. Якщо це сталося, їх збовтують і залишають постояти деякий час. Кінцева температура суміші повинна бути такою ж, як у сусла. Відмінність не повинно перевищувати 5-6С в плюсову або мінусову сторону. Після цього дріжджі вводяться в сусло, все перемішується і встановлюється гідрозатвор.
Ємність з суслом недолжна бути повною. Зверху потрібно залишити 7-10 см для скупчення піни. Для прискорення можна в дріжджі ввести трохи сусла (до 30% від ємності дріжджів). Почекати 30-120 хвилин. Після появи піни влити все в основну ємність. Через 10-12 годин починається процес активного бродіння.
Закваска в зимовий період
Оригінальний рецепт вина на Заброда варення підказав ще один спосіб приготування закваски на основі суміші рису і родзинок. Не всяка крупа годиться для приготування винних дріжджів. Необхідна умова – наявність на поверхні зерен грибків. Невелика кількість крупи заливають теплою водою, накривають ємність марлею, прибирають в тепле місце на 3 дні. Якщо на поверхні утворилися гази – можна використовувати зерна для закваски. Якщо вони сильно набрякли і почали покриватися слизом або запліснявіли, для домашнього алкоголю потрібен інший сорт рису. Краще вибирати дикий або нешліфований, на ньому більше живих мікроорганізмів.
Стакан рису заливають 2 склянками сиропу (40 г цукру на склянку), додають перемелений разом з гілочками темні родзинки без глянцю (повну жменю на склянку рису). Закваску витримують в теплому місці до тижня, періодично збовтують.
Досвідчені винороби знають, що букет домашнього алкоголю багато в чому визначають винні дріжджі. Самостійно приготовані закваски допомагають отримувати дивовижні за смаком напої з плодів і ягід. Готові дріжджові культури використовують для підвищення градусности домашнього алкоголю.
Дикі і культурні раси
На поверхні плодів винограду ми часто можемо побачити наліт білого кольору – це і є винні дріжджі. Білий наліт містить найдрібніші мікроорганізми – дріжджові грибки, які потрібно активувати, щоб почався процес бродіння.
Існують різні види (раси) винних дріжджів, які відрізняються своїми властивостями і визначають характеристики вина, такі як смак, колір, аромат і міцність. Так, в Іспанії винороби культивують грибки, яким є збільшити шляхом природного бродіння вміст спирту в складі вина до 18%. Стандартні дріжджі не здатні забезпечити міцність вище 14%.
Особливості температурного режиму
Домашнє виноробство має супроводжуватися дотриманням певного температурного режиму. Цей показник – найголовніший, так як саме він? Запускає? механізм переробки. Найбільш сприятливою прийнято вважати температуру 18? 20 ° С і для приміщення і для самого сусла. Цей показник повинен бути однаковий протягом доби, оскільки часті і різкі теплові зміни затримують активність дріжджових грибків.
Якщо домашнє вино готується восени, то найкращим місцем для винної тари буде опалювальне приміщення. Необхідно уникати протягів і сонячного світла, е якщо використовується скляна тара, то її обов’язково вкривають темною тканиною.
Сусло має здатність підвищувати власну температуру на етапі розкладання цукру. Подолання теплового порога в 30 ° С загрожує стрімким випаровуванням спирту і появою гіркуватого присмаку. Тому важливо не пропустити цей момент, проводячи регулярні вимірювання температури, і при необхідності проводити примусове охолодження. Охолоджувати ємність можна кількома способами, наприклад, шляхом її приміщення в таз з холодною водою.
Якої шкоди організму може нанести продукт
Незважаючи на величезну користь винних дріжджів для організму, вони, як і будь-які інші продукти, мають ряд протипоказань. В основному вони можуть завдати шкоди людині при неправильному вживанні або якщо попався неякісний товар для закваски.
Надмірне застосування винних дріжджів під час терапії і профілактики патологій може викликати небажані наслідки для організму у вигляді побічних ефектів, а саме:
- запор;
- підвищене газоутворення;
- порушення функції підшлункової залози;
- різні захворювання життєво важливих внутрішніх органів.
Перенасичення дріжджами також позначається на здоров’я організму. Внаслідок цього порушується мікрофлора кишечника, а в кровоносну систему проникають шкідливі мікроорганізми. Вони здатні послабити імунітет, підвищити стомлюваність, а також нерідкі випадки розвитку ракових пухлин.
Як застосовувати для приготування інших алкогольних напоїв
Винні дріжджі можна застосовувати і для приготування інших алкогольних напоїв (самогону, сидру, віскі, медовухи, пива).
Щоб приготувати брагу на винних дріжджах, потрібно знати, що такі дріжджі вимагають підживлення, інакше брага не почне бродити. Дріжджі для самогону краще брати від торгової марки Lalvin. У самогоноваріння винні дріжджі спочатку потрібно розводити теплою водичкою (у співвідношенні 1:10) при температурі не більше тридцяти п’яти градусів. Далі необхідно всипати в суміш цукровий пісок, ретельно розмішати і відставити убік приблизно на тридцять хвилин. Після цього дріжджову суміш слід вилити в ємність з суслом, закрити герметичною кришкою і прибрати в темне місце, де температура повітря не опускатиметься нижче п’ятнадцяти градусів. На виробництво браги піде від восьми до двадцяти днів. Після вказаного часу з браги потрібно видалити осад і перегнати алкогольний напій пару раз.
Часто задається питання серед новачків спиртного справи: «Як використовувати винні дріжджі для віскі?»
Експерти радять змішати близько восьмисот грамів пшеничного борошна з крупою кукурудзяної (буде потрібно приблизно шість кілограмів чотириста грамів), потім залити суміш водою кип’яченою (необхідно двадцять чотири літри) і проварити на слабкому вогні протягом п’яти годин. Після дати суміші охолонути до сорока градусів, всипати туди приблизно п’ять кілограмів шістсот грамів ячмінного солоду, приблизно вісімсот грамів дріжджів винних, добре перешкодити і прибрати в досить тепле темне місце рівно на сім днів. Через зазначений проміжок часу брагу потрібно зцідити, піддати дистиляції, після вилити в бочку з дуба і прибрати в сторону для настоювання приблизно на дванадцять місяців.
Для виготовлення сидру
потрібно спочатку приготувати розведення з винних дріжджів (сто грамів подрібнених ягід шипшини, суниці і малинки, залити половиною гуртки теплою кип’яченою водички, всипати дві чайні ложечки цукру, ємність закрити герметичною кришкою і прибрати на три дні в темне тепле приміщення для настоювання, щодня заважаючи ). Потім в простерилізованих тару вилити кип’ячений сік яблучний, винну дріжджову розводку, закрити ємність герметичною кришкою і відставити убік для бродіння приблизно на чотири доби.
З плином часу готовий сидр необхідно піддати фільтрації.
Щоб приготувати яблучне вино
з використанням винних дріжджів, слід взяти близько п’ятнадцяти кілограмів яблук, добре їх протерти ганчіркою, видалити хвостик і кісточки, а м’якоть пустити на сік. Готовий яблучний сік перелити в ємність, накрити кришкою і прибрати в сторону для бродіння приблизно на сімдесят дві години. Після цього сік потрібно процідити, змішати зі ста п’ятдесятьма грамами винних дріжджів, з шістьма кілограмами цукрового піску, з вісьмома літрами теплої води, добре перемішати, вилити в простерилізованих тару, зверху надягти медичну рукавичку і поставити в темне приміщення, де температура буде не вище, але і не нижче двадцяти градусів. Як тільки вино перестане бродити, його потрібно розлити по чистим пляшках, зверху закупорити пробкою і прибрати приблизно на дев’яносто днів в темне прохолодне приміщення (з температурою повітря не вище дванадцяти градусів) для дозрівання.
Для виготовлення медовухи на винних дріжджах знадобиться спочатку зварити сироп.
Для цього знадобиться в глибоку ємність вилити близько п’ятисот мілілітрів натурального меду, приблизно чотири літри води і проварити на слабкому вогні, поки маса не зменшиться в два рази. Під час варіння з сиропу слід знімати пінку і постійно заважати медову рідина. Після дати рідини охолонути до сорока градусів, потім всипати туди приблизно сім грамів сухих винних дріжджів і додати дрібку хмелю. Далі суміш потрібно перелити в ємність, закрити гідрозатворів і прибрати в досить тепле містечко для бродіння рівно на сім днів. Через тиждень в брагу слід додати дві гвоздики, близько десяти грамів кориці, всипати чайну ложечку желатину і переставити ємність в прохолодне місце приблизно на чотирнадцять днів. Через два тижні медовуху необхідно зцідити, щоб позбутися від осаду, потім розлити по чистим пляшках і знову прибрати в прохолодне місце для дозрівання приблизно на тридцять днів.
Як зупинити бродіння
Молоде домашнє вино? жива субстанція. У ньому живуть різні бактерії і мікроорганізми, які можуть абсолютно несподівано відновити бродильні здатності. Здавалося б, напій бродити перестав, і, більш того, після зняття з осаду, відправлений на зберігання. Певний час пляшки можуть зберігатися, не викликаючи у винороба ніяких підозр, проте незначна зміна температури зберігання, або інші причини, здатні змусити активуватися лактобактерії і грибки. Щоб цього не сталося, вино стабілізують за допомогою пастеризації, спиртового кріплення або кріостабілізаціі.
Пастеризація? це нагрівання з метою запобігання розвитку хвороб і оцтово-кислого бродіння. Бактерії і грибки при нагріванні гинуть, і ризик виникнення непотрібних бродильних процесів зводиться до нуля. Пастеризацію проводять дуже просто: пляшки з вином поміщають в каструлю, на дні якої укладено в кілька шарів рушник, потім наливають воду так, щоб рівень вина в пляшках був закритий. Воду нагрівають до 70 ° C і протягом півгодини витримують пляшки. Контролювати температуру буде легко, якщо встановити поруч пляшечку з водою з водним термометром всередині. після пастеризації
вміст пляшок охолоджують. Тепер його можна зберігати сміливо.
Кріплення спиртом або горілкою виробляють як з метою підвищення міцності, так і для стабілізації продукту. Тут важливо не помилитися з дозуванням. Скільки саме потрібно горілки або спирту для кріплення, допоможе визначити наступний приблизний розрахунок: для підвищення міцності на 1 ° додають 2% 40-градусної горілки або 1% 90-процентного спирту. В цьому випадку міцність складе 17 °, а бактерії і мікроорганізми загинуть. Знову продукт вже бродити не буде.
Кріостабілізація, або стабілізація холодом, також допоможе впоратися з непотрібним бродінням. Обробка холодом полягає в тому, що ємності з напоєм поміщають на 14-20 днів в холодне місце, температура в якому коливається від +5 до 0 ° C. Таким місцем може бути підвал або холодильник. Після кріостабілізаціі домашнє вино знімають з осаду, розливають у пляшки. Його можна відправляти зберігати стільки днів, скільки буде потрібно для витримки.
Крім перерахованих способів, існують і інші методи, що змушують перестати блукати готовий продукт: додавання сірки у вигляді сульфіту калію, або обкурювання сірчаними гнотами тари для зберігання.
Застосування винної закваски
Щоб приготувати смачне та якісне вино, необхідно взяти 300 грам дріжджів і змішати з 10 л сусла. Якщо мається на увазі приготування сухого вина, то потрібно відміряти 200 грам закваски. Коли алкогольний напій починає бродити, на дні накопичується осад. З нього можна приготувати нову партію напою.
Технологія приготування закваски з осаду старого напою:
- Отриману суміш розподілити тонким шаром на плоскій тарілці.
- Встановити посуд під сонцем і висушити склад. При сушінні температура не повинна бути більше 36 градусів. В іншому випадку дріжджі втратять всі свої корисні властивості або навіть загинуть.
- Після процесу масу відокремити від тарілки і покласти в окрему миску.
- Порошкоподібну суміш скласти в поліетиленові мішечки або паперовий пакет. Готовий продукт рекомендується зберігати не більше 2 років.
Для того щоб використовувати дріжджі для приготування напою, необхідно:
- Відміряти 1/3 маленької ложки продукту і висипати в скляну банку.
- Дріжджі залити 300 мл теплої води.
- Потім до складу додати 2 маленькі ложки цукрового піску.
- Суміш розмішати. Додати до неї чорнослив, фініки і курагу.
- Ємність щільно закрити кришкою і відправити настоюватися на кілька днів.
Найчастіше будинку винні дріжджі готують з виноградних ягід. Однак застосовують і інші продукти: інжир, агрус, малину, білу смородину, жимолость, шипшина, суницю і сливу.
Сухі дріжджі
Цей продукт є ще більш зневоднених, в ньому залишається всього 8% вологи. Рекомендовано на однакову кількість борошна класти набагато менше сухих дріжджів, ніж звичайних пресованих.Варто відзначити, що на упаковці не вказано, при якій температурі гинуть хлібопекарські дріжджі сухого типу. Згідно з офіційними даними, такий продукт припиняє свою життєдіяльність при температурі понад 55 ° С.
Гранули сухих дріжджів дуже невибагливі до зберігання, вони вже знаходяться в вакуумних упаковках. Термін зберігання різко зростає до двох років. При цьому їх потрібно брати значно менше, ніж звичайних пресованих. На 100 г звичайних живих дріжджів потрібно тільки 30 г сухих.
Варто окремо відзначити, що досить велика кількість людей плутає цей продукт з швидкодіючими дріжджами і перемішує їх відразу з борошном, але так робити не можна. Цей продукт необхідно розсипати на теплу воду (рекомендована температура 30 … 45 градусів), потім почекати, поки на поверхні рідини не з’являться бульбашки, в основному дана процедура займає 10 – 15 хвилин. Після цього можна замішувати необхідне тісто. Головне – потрібно пам’ятати, при якій температурі гинуть дріжджі.
Що робити якщо температура висока
Можливий і такий варіант: в кімнаті тепло, плюс ви закутали брагу, і тепло, що виділяється при бродінні, накопичується, і ось температура в суслі піднялася вище 30 ° С. Потрібно терміново щось робити:
- Зніміть утеплювач і поставте ємність в ванну, куди набрали холодну воду.
- Є в морозильнику заморожені пляшки або акумулятори холоду – терміново опустіть їх в брагу.
- При надмірному теплі в приміщеннях (влітку в спеку без кондиціонера) занесіть ємність в льох. Можна не на саме дно, а залишивши на сходинках на висоті, де температура в районі 18 ° С. Коли брага досить охолоне, перемістіть на пару сходинок вище.
Займаючись самогоноварінням, не забувайте про маленьких прилади, які допомагають виготовлення якісного домашнього спиртного: термометрах і терморегуляторах. Вони допомагають тримати кожен процес під контролем і швидко реагувати при нештатних ситуаціях.
Сподіваємося, стаття була вам корисною? Не забудьте лайкнути.
Що впливає на бродіння домашнього вина
На швидкість ферментації впливає безліч факторів. Дуже важливий не тільки правильний догляд за суслом, щоб бродіння не зупинилася в невідповідний момент, а й сама підготовка матеріалів для нього, а також навколишнє середовище.
Перерахуємо більш докладно, що впливає на ферментацію:
- Температура навколишнього середовища;
- кількість кисню;
- фільтрація виноматеріалу;
- ємності для виготовлення алкогольного напою;
- нормальний рівень цукристості і спиртуозності;
- незадовільні умови (появі цвілі, закисание сусла).
Далі ми розглянемо, як прискорити бродіння вина за допомогою різних хитрощів, добавок і дій.
Простий рецепт приготування в домашніх умовах
Порадувати себе і близьких домашнім вином дуже просто.
Для цього знадобитися всього кілька інгредієнтів:
- родзинки – 1,2 кг;
- цукор – 2 кг;
- вода – 7,2 л;
- закваска.
Після підготовки компонентів необхідно потурбуватись про тарі й кухонному інвентарі. Скляний бутель повинен бути місткістю не менше 8 -10 літрів і з вузькою шийкою. Всі ємкості перед використанням ретельно вимивають і стерилізують.
Також важливо простежити за чистотою приладів, блендера або м’ясорубки. Чистота – основоположний критерій в приготуванні вина. . Якщо в тару або на інші поверхні потраплять мікроби, то процес бродіння може порушитися
Це призведе до псування всього напою.
Якщо в тару або на інші поверхні потраплять мікроби, то процес бродіння може порушитися. Це призведе до псування всього напою.
Алгоритм дій:
- Що залишився один кілограм родзинок подрібнити в кашку і засипати в винну сулію.
- Додати 1 кг цукру і залити водою так, щоб залишилося вільно приблизно 25% обсягу тари.
- Вміст ємності перемішати до повного розчинення цукру – так виходить сусло.
- В бутель, помішуючи, додати закваску (проціджувати і розбавляти її не можна) і ретельно перемішати.
- На горлечко помістити гумову медичну латексну рукавичку, яка в такій ситуації виконує роль герметичного гідрозатвори. Її необхідно щільно прив’язати і проколоти в одному місці. Якщо цього не зробити вона злетить.
- Далі вино відправляється на бродіння в тепле, темне місце на 5-6 днів. Надута рукавичка – сигнал про те, що бродіння йде правильно.
- Після закінчення терміну, зазначеного в попередньому пункті, необхідно відкрити пляшку і спустити через трубочку 300-320 мл сусла (при цьому перевертати вино і порушувати його структуру не можна, інакше технологія буде порушена). До нього додати півкілограма цукру і ретельно розмішати до розчинення. Одержаний сироп влити назад в бутель і натягнути рукавичку. Через 5-6 днів повторити цю процедуру.
- Останні етапи приготування починаються через 30-60 днів з початку бродіння. Про те, що даний процес припинився можна дізнатися по відсутності бульбашок, повністю здутої рукавички і появи щільного осаду.
- Вино зливається по трубочці в підготовлену тару і ставиться в герметично закритих пляшках в підвал або холодильник для дозрівання. При появі осаду вміст пляшки переливають в іншу.
Чим довше вино буде відстоюватися, тим смачніше вийде. В середньому домашні вина можуть зберігатися близько 3 років.
Важливо! Якщо бродіння затягнулося на більш ніж 50 днів, вміст бутлі переливається в нову тару без осаду і залишається для доброджування.
В результаті вийде м’який, ароматний напій міцністю 11-12 градусів.
Умови життєдіяльності свіжих дріжджів
Даний продукт є живим організмом, а все живе має дихати. Те ж саме стосується і дріжджів. Упаковці приділяється особлива увага, категорично забороняється закривати їх в герметичному просторі. Коли до продукту не надходить повітря, то він досить швидко починає псуватися, буквально за кілька годин він приходить в непридатність.
Як уже повідомлялося, дріжджі повинні зберігатися в холодильнику при досить низькій температурі. Але якщо такої можливості немає, то можна скористатися досить хорошим народним методом: продукт посипати борошном або дрібною сіллю, завдяки цьому дріжджі зіпсувати не через пару днів, а проживуть ще на 3-4 дні довше.
Що ж стосується безпосередньо використання дріжджів, то тут потрібно не перестаратися і не перегріти їх, адже від високих температур дріжджі гинуть. При якій температурі? Відповідь досить проста – свіжі дріжджі не можна розводити в рідини, нагрітої до позначки вище 42 ° С. В іншому випадку процес бродіння тесту буде не таким ефективним, а якщо температуру сильно перевищити, то взагалі ніякого ефекту не буде.
Перегонка браги процес та підтримання режиму
Температура перегонки браги має безпосереднє значення. Показник контролюють, використовуючи звичайний термометр. Дистиллятор оснащений різними пристосуваннями, температура в кубі відстежується шляхом зняття показань з перегінного куба. Градуси допомагають провести дробову перегонку і вчасно закінчити відбір тієї чи іншої фракції.
Процес випаровування підрозділяється на кілька етапів. Вода випаровується при одній температурі, спирт – при іншій, а сивушні масла починають кипіти при третьої температурі.
Щоб отримати продукт високої якості, відокремити спирт від сивухи і отримати непоганий самогон, допоможе контроль за показниками.
Процес перегонки браги можна розділити на кілька етапів:
- Перший етап: тримаємо показник на рівні в 63-68 градусів.
- Підвищуємо градус до 78.
- 85 градусів – починаємо відбір «хвостовій» частини.
Якщо дистиллятор і брагу, яка залита в перегінний куб, нагріти до 65-67 градусів, то почнеться випаровування сивушних масел і спирту. З’являться перші краплі заповітної вогненної води. Але пити її не рекомендують. У народі такий самогон називають перваком і вважають його якісним і міцним. На ділі ж цю суміш складно назвати самогонкою.
У горілці міститься величезна кількість домішок починаючи з метилового спирту і закінчуючи ацетоном. Такий напій швидко п’янить, він викликає важке отруєння, сильно «б’є» по нирках і печінці. Пити первак не варто, його збирають в окрему ємність і використовують тільки для технічних потреб.
У середовищі винокурів первак називають «головами», їх відсікають і не використовують, вживати їх не можна. Від загального обсягу в процентному співвідношенні кількість перваку становить близько 8-10%.
Коли показник піднімається до 63 градусів, нагрів йде на максимальній температурі, потім градус знижують, в цей час температура повинна бути близько 64-68 градусів. Якщо показник не знизити, то виникнуть проблеми: брага потрапить в холодильник і інші частини дистилятора, а самогон в результаті придбає характерний запах сивухи і каламутний колір. Навіть якщо використовується дистиллятор з сухопарнику, це не допоможе врятувати алкоголь від погіршення смаку і запаху.
Виправити ситуацію допоможе повторна перегонка: вона значно поліпшить якість самогонки, вплине на її смак і аромат.
Потім приступаємо до нового етапу – збору основного самогону. Бажано замінити сухопарник. Можна просто зняти його і промити в холодній воді, а потім підставити ємність для збору основного продукту. При цьому температуру підтримують на рівні 78 градусів, саме в цей момент і починає активно випаровуватися спирт. При конденсаті (зіткненні холодної води і пари спирту) починається процес виділення дистиляту.
Коли показник досягне 78 градусів, почнеться виділення так званого «тіла», яке можна використовувати для вживання всередину.
Поступово температура буде підвищуватися, паралельно цьому вихід продукту знижується. Коли рідина нагрівається до 85 градусів, починають виділятися сивушні масла. Попадання сивухи в основний продукт змінює його якість: колір самогонки стає мутним, вона буде мати неприємний, різкий запах.
Способи прискорити процес
При скороченні часу приготування браги переслідується мета не тільки швидкого розвитку процесу зброджування і отримання готового продукту, але і підвищення його якості, так як при довгому бродінні утворюється велика кількість шкідливих домішок. Крім цього, тривале бродіння сприятиме скисання браги, а на завершення етанол почне перетворюватися в оцтову кислоту. Уникнути цього допоможуть наступні способи для прискорення зброджування.
інвертування цукру
Ця процедура за короткий термін «зробить» з сахарози – моносахарид глюкози, який швидше засвоюється дріжджовими грибами. Цей інвертний сироп прискорить зброджування і поліпшить смак кінцевого продукту.
Для його приготування потрібно змішати 3 л нагрітої води і 6 кг цукрового піску і перемішати до однорідної маси. Варити сироп на середньому вогні, знімаючи піну і потроху додаючи лимонної кислоти (25 гр.).
Потім до мінімуму зменшити вогонь, накрити кришкою і варити протягом години, періодично помішуючи.
Вищевказане кількість інгредієнтів має на увазі змішування з об’ємом в 24 л води. У разі інших обсягів кількість інвертного сиропу міняйте пропорційно.
підживлення
Для внесення підгодівлі особливих зусиль не потрібно, але завдяки цьому брага на цукрі перебродить набагато швидше, а фруктові та зернові рецепти не потребують додаткових компонентах. Джерелом додаткових мінеральних речовин можуть бути наступні інгредієнти:
- Нашатирний спирт (5 гр.) Або азотно-фосфорні добрива (2 ч. Л.), Які додаються на кожні 10 літрів браги відповідно.
- Наситити той же обсяг браги можна органічної підгодівлею, розкришивши в неї чорний хліб (1/3 буханки).
- Прискорити бродіння можна за допомогою 100 гр. томатної пасти, але спочатку потрібно розмішати її в склянці води.
- Для підгодівлі 10 л браги можна використовувати також фруктовий сік (півсклянки) або десяток розчавлених ягід.