Дріжджі «Кодзі» для холодного зброджування крахмалосодержащего сировини

Список потрібних компонентів

Для приготування спиртовмісної сировини для перегонки потрібні кілька обов’язкових інгредієнтів, без яких бродіння не почнеться. Необхідні компоненти для браги нечисленні:

• борошно, крохмаль або будь-яка крупа, рис – в кількості 5 кг;
• вода – 20 л;
• готовий препарат грибків кодзі – 45 м

Вихід браги залежить від вмісту крохмалю в зерновій культурі. Кращими видами сировини для браги є пшениця, рис і кукурудза, менш вигідні ячмінь, жито, пшоно і бобові культури. Найбільший вихід спирту можна отримати при використанні чистого крохмалю, трохи менше – при постановці браги з Кодзі і цукру, без використання зернових інгредієнтів.

Що таке справжні кодзі

Що стосується теорії, то дріжджі кодзі – це рис або соєві боби, які оброблялися спеціальним грибком. Для розмноження цвілеві грибки створюється ряд важливих умов, а саме:

1. Промивання і замочування рису.
2. Парова обробка зерна, охолодження, внесення придбаних у сертифікованих постачальників дріжджів. Тільки 10 японських компаній мають право на торгівлю Aspergillus oryzae.
3. У приміщення, де контролюється температура, переміщують заготовлений рис в дерев’яній посудині.
4. Коли зерно осахарівается, його потрібно періодично заважати, стежити за температурою, при необхідності нагрівати або охолоджувати.
5. Готовий рис повинен бути із солодким присмаком, поверх нього утворюються білі пластівці. У продукту швидко закінчується термін зберігання, тому його якомога швидше піддають переробці (бродінню, виготовлення маринаду для риби, соєвого соусу і т. Д.).

дріжджі кодзі

Таким чином в кращому випадку існує можливість купити тільки «стартер» (спори). Грибок підлягає активації, потім вирощування і розмноження на рисі, распаренном за спеціальною технологією при дотриманні температурного режиму. Фітосанітарні служби повинні видавати дозвіл на перевіз цвілевих суперечка через кордон, тому законним способом дріжджі придбати не можна.

Занурення в продукт

На Українському ринку «Кодзі» виробляє велика китайська компанія Angel Yeast, що займається різними мікроорганізмами, біологічними добавками, дріжджами і т.д.

Поставляються «Кодзі» у вигляді сухої суміші в 500 грамових вакуумних пакетах. Процентне співвідношення компонентів, що входять до складу суміші, виробник не розголошує – це комерційна таємниця. На наш запит виробник розкрив якісний склад суміші. Нам вдалося дізнатися, що до складу суміші Кодзі входять: цвіль Rhizopus oryzae (Різопус рисовий), дріжджі Saccharomycetes, суміш поживних компонентів і ферменти виділені цвіллю Rhizopus oryzae.

До загального помилці замість Aspergillus Oryzae в суміші «Кодзі» використовується Rhizopus oryzae і дана цвіль знаходиться в активному стані, а не інактивована, як багато хто помилково вважає. За фактом це не суміш дріжджів і вироблених цвіллю ферментами, це суміш цвілі, вироблених нею ферментами і дріжджів. Даний склад вимагає зовсім інших умов по експлуатації та дотримання ряду правил безпеки.

Rhizopus oryzae або чорна цвіль – відноситься до сімейства мукорової, має високу амилолитической і протеолетіческой активністю. У процесі життєдіяльності виробляє велику кількість різних органічних кислот, вищих спиртів і ефірів. Деякі види сімейства мукорової можуть викликати мікози – хвороби і відправлення, пов’язані з пліснявими грибами. Rhizopus відноситься до потенційно небезпечних і може викликати мікози легенів і дихальних шляхів, а також інших органів людини і тварин. Тому щоб уникнути отруєння при використанні даної закваски необхідно дотримуватися заходів безпеки і не допускати попадання сухої суміші або продукту з активною цвіллю в організм людини і тварини. До того ж не варто користуватися даною цвіллю на кухні і тим більше зберігати відкриті упаковки в холодильнику поруч з продуктами харчування. Можна отримати дуже небезпечні зараження.

З чим же пов’язаний високий інтерес і активне поширення «Кодзі»?

Вся справа в простоті застосування даної суміші. У тому зв’язку, що в ній міститься грибок, здатний руйнувати крохмаль, відпадає необхідність проведення процесів оцукрювання або попереднього разваривания сировини.

Процес постановки браги зводиться до подрібнення зерна, змішування його в певних пропорціях з теплою водою і внесення сухої суміші. Що може бути простіше ?!

Рекомендації по температурним режимам бродіння від виробника: 25-35 градусів Цельсія. Термін бродіння не регламентований, тому що залежить від дозування суміші, помелу, вмісту крохмалю в сировині і температури бродіння.

З чого робити брагу на ферментах

крохмаль

До крохмалевмісні сировини відносяться наступні види продуктів:

• Хлібобулочні та макаронні вироби.
• Крохмаль.
• Бобові.
• Борошно.
• Крупи.
• Зернові культури.

У хід може йти все, що винороб може вигідно дістати або купити, але справжні гурмани використовують лише певний сировину для отримання улюбленого смаку готового продукту:

• Пшениця дає непоганий вихід самогону з приємним і м’яким смаком.
• Жито надає напою специфічний, різкий присмак.
• Кукурудза дає високий вихід продукту з характерним приємним присмаком.
• Ячмінь відповідає за інтенсивний, яскравий присмак.
• Рис б’є рекорди по виходу напою з дуже м’яким запахом.

Важливо! Прискорити процес бродіння можна, якщо подробити або змолоти крупи в борошно, тим самим знизивши ризик скисання браги. Крупи, з яких зовнішня оболонка не видалена, для самогоноваріння не годяться

ферменти

солод

Пророщені зерна, які використовуються відразу після появи Двосантиметровий паростків, називають зеленим солодом. Його можна засушити про запас після пророщування і використовувати в разі потреби. Засушений солод можна купити і в готовому вигляді, він називається білим.

штучні ферменти

• Протосубтілін (П).
• Целлюлокс (Ц).
• Амілосубтілін (А).
• Глюкаваморін (Г).

допоміжні компоненти

При приготуванні на ферментах рекомендується використовувати ряд додаткових інгредієнтів, які спростять роботу з бражної консистенцією і знизять вірогідність молочнокислого і оцтовокислого бродіння.

Лимонна і ортофосфорна кислоти зрушують рН-середовище в кислу сторону, що справляє негативний вплив на бактерії.

Антибіотик не дасть розвинутися бактеріальної флори. Для цього добре підійде Амоксиклав.

Як пеногасителя можна використовувати дитячий препарат «Боботік» або «Софексіл».

підсумковий результат

На вигляд отримана рідина буде абсолютно прозорою, по запаху буде злегка нагадувати молочну дитячу рисову кашу з додаванням заспиртованих фруктів. Запах готового продукту дуже тонкий, трохи солодкуватий, ніжний і привабливий.

А м’який, густий, злегка фруктовий смак рисового самогону ідеально поєднується з будь-закускою, обпалюючи горло, якщо вживати самогон без неї.

Хоча китайці свою горілку роблять, як правило, міцністю 55% об., В українській культурі прийнято вживати алкоголь 40% об., Максимум 45% об. Просто така традиція. Про два способи роботи з кодзі дивіться в цьому відео:

Незважаючи на те, що в багатьох країнах приватна самогоноваріння заборонено законом, в України після 2002 року можна гнати його, не боячись адміністративного переслідування.

У деяких українських містах навіть перетворили сам процес самогоноваріння в розвага для туристів.

Наприклад, в Суздалі тепер можна навчитися варити самогон: вас проведуть по цеху, де можна буде не тільки спостерігати за процесом приготування алкоголю і продегустувати його, а й самому взяти участь у цьому процесі.

Рецепт рисової браги на кодзі

Самогон, виготовлений на основі браги з рису на кодзі, являє собою алкогольний напій високої проби. Шанувальники міцного домашнього алкоголю цінують його за повну відсутність неприємного сивушного запаху і важкого ранкового похмілля, звичайно ж, при помірному вживанні.

Він захоплює своїм тонким солодкуватим присмаком і довгограючим чарівним післясмаком.

Список потрібних компонентів

Поетапне приготування бражки

1. У велику емальовану ємність заливаємо приблизно 10 літрів джерельної води.
2. Ставимо посуд на вогонь і доводимо рідину до кипіння.
3. Висипаємо в кипляче воду круглий рис і гарненько його розмішуємо протягом 10-14 хвилин.
4. Накриваємо ємність кришкою і укутують її теплою ковдрою або щільною тканиною, щоб максимально довгий час зберегти тепло.
5. Наполягаємо рис приблизно 2 години, періодично розмішуючи його для того, щоб він рівномірно набряк.
6. Розпарений рис перекладаємо в ферментер і доливаємо до нього воду, що залишилася кімнатної температури.
7. Ретельно розмішуємо масу чистими руками, при цьому гарненько розминаючи утворилися грудочки. Суміш повинна бути однорідної в’язкої консистенції.
8. В окрему глибокий посуд відміряє необхідну кількість дріжджів.
9. Туди ж заливаємо 280-300 мл сусла, взятого з рисової суміші.
10. Ретельно розмішуємо дріжджі і залишаємо їх мінімум на півгодини, чекаючи, поки вони активно «заграють».
11. Додаємо заграв дріжджі в рисове сусло, попередньо перевіривши його температуру. Вона не повинна перевищувати 10-13 градусів.
12. Гарненько перемішуємо отриману суміш і накриваємо її кришкою з гідрозатворів.
13. Ми залишаємо рисову масу бродити приблизно на 7-9 доби.

Поетапне приготування самогону

1. Відбродила продукт акуратно зливаємо з осаду, використовуючи шланг або трубочку.
2. Проводимо ретельну фільтрацію: спочатку через багатошарову марлю, потім через ватяний фільтр.
3. Очищену рідину заливаємо в самогонний апарат.
4. Проводимо первинну перегонку без поділу на фракції до тих пір, поки міцність виходу в струмені знизиться до 7-10 оборотів.
5. Розбавляємо спирт-сирець джерельною водою до отримання міцності 20-23 обороту.
6. Вторинну перегонку проводимо з поділом на фракції. Перші 10-12% виходу збираємо в окрему посудину і виливаємо в раковину, так як вони містять в собі багато отруйних речовин. Далі відбираємо питну фракцію до тих пір, поки міцність знизиться до 45-47 оборотів. Потім збираємо «хвости» в окрему посудину.
7. Вимірюємо загальну міцність основної фракції і при необхідності розбавляємо її джерельною водою до отримання бажаної міцності.
8. Розливаємо домашнє спиртне по скляній тарі і відправляємо його в прохолодне місце дозрівати приблизно на 3-4 дня.

необхідні інгредієнти

Щоб зварити самогон з рису в домашніх умовах потрібні:

1. Пропарений рис, чи шліфований. Ті, хто пробує заощадити на рисі і беруть січку, повинні бути готовими до того, що, по-перше, її доведеться довго і важко промивати, оскільки вона сповнена різного сміття, аж до мишачих фекалій, а, по-друге, смак кінцевого продукту може бути зіпсований спочатку. Виробники з невибагливим смаком повідомляють, що їм абсолютно все одно який брати рис, оскільки вони не відчувають різниці, а значить – навіщо ж платити дорожче. Однак все люди самі по собі різні. Китайці, наприклад, користуються пропареним рисом, а їм видніше. Високої якості рис можна не промивати, в іншому випадку для промивання можна використовувати шланг від душу без насадки, який укладають в ємність з рисом і включають холодну воду. Більшість любителів роблять цю процедуру у себе вдома у ванній.
2. Кодзі – так називають спеціальну суміш цвілевих грибків, ферментів і дріжджів для приготування браги холодним способом. Першими, більше 1000 років тому, цю суміш стали використовувати японці для виготовлення свого улюбленого напою саке. На 1 кг будь-якого зернового або навіть картопляного сировини потрібно додавати від 6 до 9 г кодзі китайської фірми Angel або іншого перевіреного виробника. Купити суміш грибків з ферментами можна недорого на сайті Aliexpress, хоча деякі вважають, що на сайті Kupinatao вони коштують дешевше. Потрібну кількість кодзі розчиняють в теплій воді і додають в ємність для зброджування.
3. Очищена вода кімнатної температури.

Крім цього, необхідний самогонний апарат, придбати який на сьогоднішній момент нескладно.

Деякі важливі моменти по роботі з дріжджами кодзі

1. В інструкціях до кодзі заявлена ​​дозування 3-8 г дріжджів на 1 кг сировини. Такий великий діапазон навішування пов’язаний з варіативністю формування засипу і можливістю попередньої обробки сировини. Наприклад, для двічі запареного зерна рекомендується 3-6 г / кг, попереднього розвареного – 3-5 г / кг, а для сирого – 5-8 г / кг. Було відмічено, що гідромодуль також впливає на дозування – чим він вищий, тим більше потрібно додавати дріжджів (наприклад, при гідромодуль 1: 2 оптимально додати 5 г / кг, а при 1: 3 – 7 г / кг). Для дріжджів, які зберігалися більше 1 року, навішення слід збільшити на 1-2 грами. Зі зменшенням навішування терміни ферментації збільшуються.
2. Зернові культури, перед їх ферментацією кодзі, рекомендується подрібнити в крупу, використовуючи звичайну. У теорії, чим тонше помел зерна, тим швидше буде проходити осахаривание, і тим швидше закінчиться ферментація. Але працювати з борошном або крохмалем складно, так як при змішуванні з водою без інтенсивного перемішування утворюються грудки і осахаривание може бути не повним.
3. Одним з найважливіших факторів, що впливають на швидкість ферментації браги, є попередня підготовка сировини. Заявлені 21-25 днів ферментації актуальні лише при «дуже ледачому» затирання, коли сировина просто змішується з теплою водою (не вище 36оС), після чого вносяться дріжджі. При змішуванні зерна з гарячою водою з наступним охолодженням сусла до потрібної температури терміни ферментації скорочуються до 14-21 днів, а при попередньому пропаривании або разваривании сировини – до 4-8 днів.
4. Температура закваски і сусла не повинна відрізнятися більш ніж на 10оС, інакше дріжджі загинуть. Також під час ферментації можна допускати різких перепадів температури (5-7оС).

рецептура приготування

Рецепт приготування міцного алкогольного напою під назвою рисовий самогон для гурманів полягає в наступному:

1. Вибирається тільки кращий рис, гриби купуються у перевіреного виробника, вода береться тільки очищена.
2. Готується брага шляхом змішування рису, води і грибків. Для цього спочатку зерна в пластиковій флязі заливають водою кімнатної температури з розрахунку 3 л на 1 кг крупи. Потім додають туди попередньо активовану в нагрітій до 35 ° C воді суміш кодзі. Для активації суміші досить від 5 до 10 хвилин. На 10 кг крупи можна взяти 30 л води і 60 г грибків. Перші 5 або 6 днів рекомендується перемішувати сусло 2 рази на добу. Весь процес бродіння займає від 14 до 20 діб, якщо необхідний для зброджування температурний режим (від 22 до 36 ° C) не порушений. Слід враховувати, що рис при бродінні дає дуже неприємний запах. Не потрібно боятися, що брага чимось заражена і зіпсована: все так і має бути. Рис – це єдиний злак, який при бродінні пахне неприємно, може бути саме тому на Русі рисова горілка була не так популярна, як в Китаї. Правда ті майстри, які женуть самогон на новоскандинавських ферментах замість кодзі, повідомляють, що в їх брагу відсутній неприємний запах. Так що, може бути, вся справа не в рисі, а в грибках.
3. Шляхом первинної перегонки проводиться спирт-сирець: для цього брагу проціджують, заливають в перегінний куб і ставлять на слабкий вогонь для повільного відділення спирту від інших складових браги. На початку перегонки обов’язково відбирається перша фракція, або «голова», в розмірі 80 мл, і викидається. Перегонка триває, поки міцність дистиляту не впаде нижче 40% об.
4. Очищення самогону найкраще проводити вугіллям, так як він єдиний зберігає неповторний смак отриманого спиртового розчину. Хоча деякі рекомендують використовувати для цього марганцівку, інформація про велику кількість невдалих дослідів з очищення рисового дистиляту цим реагентом робить використання його проблематичним.
5. Доливається ще 2 л води в куб, і проводиться повторна перегонка сирцю, з видаленням «голів» і «хвостів» до тих пір, поки міцність дистиляту не досягне 45% об., Або до тих пір, поки не почуються запахи «хвостів». Друга перегонка служить для додаткового очищення від небажаних і смердючих домішок і підвищення міцності алкоголю. При повторній перегонці деякі рекомендують видаляти до 100 мл головних фракцій, щоб виключити всі можливі неприємні запахи і домішки. Однак менш вибагливі самогонники взагалі їх не видаляють. З 10 кг рису може таким чином вийти більше 3,5 л 80% спирту.
6. Розведення і вистоювання. Отриманий алкоголь вистоюють в скляних банках пару днів, потім засипають в банки вугілля і витримують якийсь час. Після цього проціджують, розбавляють водою і залишають відпочити в скляній тарі. Найкраще дати самогону вистоятися якомога довше, оскільки смак і аромат його при цьому буде тільки поліпшуватися. Але терміни вистоювання повністю залежать від терпіння виробника і споживача. Однак дегустувати можна починати вже через пару тижнів. З 10 кг вихідного рисового зерна повинно вийти близько 10 л алкоголю міцністю 40% об. Детальніше про сбраживании за допомогою грибка кодзі сомтріте в цьому відео:

Універсальний рецепт приготування самогону

Процес постановки браги дуже простий, тут важливо знати суворе умова при використанні дріжджів Кодзі – брати тільки подрібнену сировину, наприклад подрібнений рис, дрібну крупу, а ще краще – борошно. Використовувати тільки теплу воду, але не вище тридцяти п’яти градусів

Склад і пропорції

Отже, для приготування браги знадобиться:

• вода – 20 літрів;
• основну сировину – зернові, бобові або картопля;
• Кодзі – 50 грам.

В інструкції дріжджів можна прочитати про те, що співвідношення води і сировини потрібно робити 3: 1, але досвідчені винокури радять взяти пропорцію 4: 1, щоб зменшити час бродіння. Експериментально доведено, що оптимальне співвідношення сировини і дріжджів – 1 кілограм: 9 грам.

Сировина обов’язково має бути подрібненим, чим дрібніше – тим краще. Замість картоплі можна використовувати крохмаль.

Інструкція по приготуванню браги

Насамперед необхідно дезінфікувати ємність. Для цього звичайний йод розлучається в холодній воді (25 літрів на 10 мілілітрів), отриманим розчином заливається посудина, настоюється протягом години.

Досвідчені винокури радять, що краще за все заготовлювати брагу невеликими обсягами, наприклад: розділити необхідну кількість інгредієнтів на дві частини. В цьому випадку сусло ставиться в двадцяти літрової ємності під гідрозатвор.

Сировина з метою дезінфекції також необхідно залити окропом, і дати охолонути до температури в тридцять градусів. Після скоєних маніпуляцій можна додавати Кодзі. Для перемішування досить буде простих поворотів ємності один раз в п’ять днів. У приміщенні, куди складу поміщається для бродіння, має бути досить тепло – 27 – 30 градусів, і темно. Бродити рідина буде протягом трьох тижнів.

При роботі з Кодзі слід надягати маску і гумові рукавички, пробувати брагу на смак не рекомендується!

отримання самогону

Якщо брага більш не бродить і змінює свій колір на світлий і чистий, значить вона готова до перегонці.

1. Всю рідина слід акуратно злити, не чіпаючи при цьому осад.
2. Потім пропустити через марлю.
3. У зерновій брагу, як правило, присутня сірка, яку необхідно прибрати за допомогою мідних пружин в нержавійці.
4. Перший прогін відбувається при температурі 30 градусів і на максимально можливій швидкості. При першому перегоні, швидше за все, з’явиться специфічний запах.
5. Далі потрібно дізнатися, скільки чистого спирту в отриманому дистилляте: наявні літри помножити на% міцності і поділити на сто.
6. Виходячи з отриманих даних рідина розбавляється водою до міцності приблизно 20 градусів і переганяється вдруге при температурі 20 градусів. При цьому рекомендується розділити на фракції, так як перші двадцять відсотків шкідливі і використовуються тільки в технічних цілях.
7. Наступну фракцію, іменовану тілом, збирають до того, як міцність струменя впаде нижче п’ятдесяти відсотків. На цьому перегону можна вважати завершеною.
8. Отриману рідину потрібно довести водою до бажаної м’якості смаку. Зазвичай рекомендується додати приблизно 40 відсотків води.
9. Помістити готовий самогон скляну ємність з щільною кришкою і залишити в темному місці на пару днів.

При відсутності можливості зробити дистиляцію, рекомендується відключити водяну сорочку в ректифікаційної колоні.

Дробная дистиляція і приготування сортування

Дробову дистиляцію почали тільки після того, як всі зразки браги перегнали на спирт-сирець.

Як дистилляционной колони була обрана універсальна система Міджет 2.0 з 4 нержавіючими моно-уровняміі 1 мідним моно-уровенем з випарним кубом 13 літрів.

Для продуктивності і точності результатів створювалися максимально можливі однакові умови дробової дистиляції для всіх зразків:

• Враховувався коефіцієнт ректифікації. Рівно за добу до дробової дистиляції все зразки спирту-сирцю розбавили до міцності 25% об.
• Обсяг відганяти рідини. На дробову дистиляцію бралося рівно 10 літрів спирту-сирцю кожного із зразків.
• Потужність і час дистиляції. Для всіх зразків була однакова потужність на всіх етапах дистиляції, а також різниця в часі дистиляції зразків не перевищувала +/- 15 хвилин.
• Кількість голів. Головну фракцію відсікали в кількості 15% від абсолютного вмісту спирту, відбір проводився покапельно.
• Одержуваний дистилят. Міцність дистиляту на виході 90% об., Швидкість відбору 500 мл / год.
• Відбір проб для дегустації. Для дегустаційного аналізу відбиралися проби в кількості 350 мл спирту. Відбір проб починався з 89 градусів в баку до наповнення приймальні тари 350 мл.

Щоб уникнути різного часу відпочинку готового продукту в склі розведення отриманого спирту до питної міцності (отримання сортування) проводилося в один день з незначною різницею в часі.

Всі зразки розбавляли до міцності 40% об. Розведення проводилося за допомогою питної води, отриманої після проходження фільтрувальної установки. рН використовуваної для розведення води = 6.6 одиниць.

Після розведення всі зразки були відправлені на тижневу витримку в склі для стабілізації смакового профілю перед дегустацією.

Китайський продукт

Саме продукція з Піднебесної продається у нас і носить назву дріжджі Кодзі. Китайці виготовляють їх за власною технологією. Замість оригінального грибка застосовуються штучно створені ферменти в особливій комбінації.

Вони також розщеплюють крохмаль до цукрів, які здатні переробити дріжджі. Крім того – в складі китайського продукту – висушена барда, що залишилася від рисової горілки, сухі дріжджі і підгодівля для них.

Довідка. Китайські кодзі виготовлені «під рис», тому найвищий вихід самогону виходить з цього злаку: з 5 кг рису – 5 літрів 40-градусного дистиляту.

І все ж є передумови думати, що плісняві грибки є і в китайському кодзі, хоча їх суперечки позбавлені активності ще на стадії виробництва. Тому, щоб уникнути астми і алергічних проявів, потрібно дотримуватися заходів безпеки:

• розкривати пакет і використовувати вміст тільки в масці і гумових рукавичках;
• не можна пити і навіть пробувати брагу, – це небезпечно.

Для інформації:

Плюси і мінуси використання

Кодзі – продукт, дуже спрощує роботу винокурів, тому спочатку – про плюси:

1. Стають не потрібними виснажливі процеси: пророщування зерна, затори, витримки при певних температурах. Кодзі витягають цукру з крахмалистого сировини безпосередньо.
2. Не потрібні додаткові інгредієнти. Все, що потрібно – в пакетику з Кодзі.
3. Отримувати дистилят можна в звичайному самогонному апараті.
4. Самогон зберігає аромат сировини, з якого зроблений, а брагу можна ставити на будь-якому зерні (крупі, борошні) – від рису до гречки.
5. Не потрібно цукор.

Недолік один: японці не експортують кодзі в Україну, а «нелегальний» вивіз переслідується. Тобто оригінального продукту у нас просто немає. Але, як завжди, на допомогу приходять заповзятливі китайці. Всі властиві японському продукту плюси присутні і в китайському. Є й недоліки:

1. Ціна даного продукту трохи вище, ніж у звичайних дріжджів. Але беручи до уваги непотрібність покупки солоду, різниця несуттєва.
2. Бродіння тривалий – до місяця.
3. Сусло виділяє, м’яко кажучи, неприємний запах. Але в самогон він не переходить.

отримання самогону

Китайці отримують рисову горілку простий дистиляцією, “не заморочуючись» з повторним перегоном і відбором голів і хвостів. Тому кожен з наших винокурів може мати не менше смачний, але очищений від сивушних масел продукт.

Готова до перегонці брага не проявляє ознак бродіння, рідина швидко освітлюється, а весь осад щільним шаром лежить на дні. Всю брагу легко злити (особливо за допомогою трубочки), не чіпаючи осаду. Гнати можна, не використовуючи барботер, нічого не пригорить, оскільки каламуті в брагу немає.

Щоб отримати якісний зерновий самогон, застосовують апарат з одним або декількома сухопарнику. Колона ректифікації мало придатна, оскільки «вихолощує» смак зерна, з якого приготовлена ​​брага. А адже саме заради збереження зернового смаку і аромату ми використовуємо «Кодзі».

Порада. Якщо у вас немає можливості провести дистиляцію, в ректифікаційної колоні необхідно відключити водяну сорочку.

В цьому випадку колона буде працювати як зміцнює – відбираючи і повертаючи в куб сивушні масла. Варто витягти насадки Панченкова з нержавіючої сталі і замінити їх мідними пружинками для відбору сірки, завжди присутня в зерновий брагу.

Перший раз брагу переганяють, поки в струмені буде 30 °. Перед другою перегонкою можна очистити самогон вугіллям, розвести до 20 ° і перегнати повторно з відбором.

В результаті вийде чистий, смачний і ароматний продукт. Вихід – не менше, ніж при використанні «повного процесу» з оцукрювання солодом. Правда, зустрічаються відгуки, що солодовий продукт смачніше, але це – якщо є з чим порівнювати. Зазвичай неспеціалісту важко «розкуштувати» різницю.

А ви вже пробували використовувати Кодзі? Поділіться в коментарях своїм досвідом. Ставте лайки.

Корисна інформація

• Раджу ознайомитися з дуже економним і нетрудомістким варіантом виготовлення браги з жита без дріжджів.
• Також смію припустити, що багатьох зацікавить кілька перевірених рецептів -брагі на сухих дрожжах-.
• Пропоную класичний рецепт -брагі з цукру для виготовлення висококласного самогону.
• -Брага на томатної пасте- сподобається тим, кому необхідно утилізувати некондиційні томати або прострочену томатну пасту.

Тепер ви знаєте про всі достоїнства бражки, приготовленої на кодзі. Дуже рекомендую скористатися вищеописаними рецептами для виготовлення добротної бражки. Повірте, результат вас більш ніж порадує. Дякую за витрачений час і удачі на цікавому і постійно розвивається терені самогоноваріння!

висновок

Звичайно, китайські кодзі не можуть стати повноцінною заміною солоду – досягти такої ж органолептики не вийде. Але можливість пропустити складний етап оцукрювання за стандартною схемою з температурними паузами, і при цьому отримати дійсно смачний продукт з приємним смако-ароматичних профілем вихідної сировини, дуже радує. Таким чином, вони як не можна краще підходять новачкам в роботі з зерновим самогоном, а також всім тим, кому доводиться займатися улюбленою справою в умовах тісної міської квартири. Зручність – головний козир кодзі. Зручність і мінімум трудовитрат!

Відгук досвідченого самогонника

Китайські Кодзі не можуть стати заміною традиційних методів виготовлення самогону. Але при використанні присутня можливість пропуску деяких етапів. Використання Кодзі допоможе новачкам при отриманні самогону в умовах невеликого приміщення. При використанні виходить приємний продукт з присутністю смакових і ароматичних ознак вихідної сировини.

Багато винокури, що використовують Кодзі, залишилися задоволені результатами отриманого продукту. Численні відгуки доводять, що при вмілому і правильному використанні можна отримати напій, який буде відповідати необхідним вимогам.

Дистилят з рису з дріжджами і зеленим солодом

Рецепт самогону на рисі з пророщеним власноруч солодом дещо відрізняється від попереднього. Доведеться витратити більше часу на заготівлю одного з головних компонентів.

Як проростити в домашніх умовах солод:

Інгредієнти: круглозерновой шліфований рис – 2 кг, цукор – 1,3 кг, сухі дріжджі – 20 г, солод зелений – 1,5 кг, вода – 10 л.

Крупу засипаємо в об’ємну каструлю і заливаємо її 5 л води, потім варимо приблизно годину на повільному вогні, щоб рис Уваров і маса загусла. Трохи охолоджуємо майбутнє сусло – воно повинно бути не дуже гарячою і не зовсім холодним – близько 40-45 градусів. Солод перекручуємо на м’ясорубці і змішуємо з рисовою кашею, потім накриваємо ємність кришкою, укутуємо і залишаємо на 3 години.

Тепер потрібно підігріти ще 5 л води до 50 градусів, долити її в ємність з брагою, добре перемішати масу, знову укутати і ще раз поставити для бродіння – тепер на 12 годин. Готуємо дріжджі: змішуємо їх з цукром і водою, даємо настоятися годину, переливаємо розчин в сусло, закриваємо каструлю, залишаємо масу бродити приблизно 6 днів. Після цього відціджуємо рідина через дрібне сито або складену в декілька шарів марлі. Тепер брагу з рису для самогону можна переганяти (див. Вище).

особливості технології

Для створення браги на рисі для самогону майже завжди застосовують дріжджі або щось їх замінює. Сахара навіть в шліфованої крупі мало – всього 1,1% на 100 г. Тому для запуску процесу бродіння потрібні інгредієнти для оцукрювання – найчастіше це солод в будь-якому вигляді.

Існують наступні варіанти рецептів:

• самогон на рисі з дріжджами і меленим покупним солодом;
• з дріжджами і зеленим солодом, пророщеним самостійно;
• без дріжджів;
• з ферментами;
• з грибками кодзі.

Створення браги на рисі для самогону

Як приготувати самогон з рису за всіма правилами

Найпоширеніша проблема, що виникає у малодосвідчених самогонників, вперше роблять дистилят з рису, – поява сторонньої неприємного запаху у готового продукту, який взагалі-то повинен мати максимально нейтральний букет без найменшої ознаки спіртуозность нот.

Досвідчені кустарі радять, як уникнути подібного:

• всі ємності, з якими доведеться працювати, потрібно ретельно вимити з гарячою водою і засобом для миття, потім протерти насухо;
• руки перед роботою теж потрібно вимити, бажано з дезинфікуючим милом;
• інгредієнти ні в якому разі не варто сипати «на око», потрібно дотримуватися пропорцій рецепта;
• самогон з рису переганяють двічі, обов’язково знімаючи з осаду, щоб не підгорає, і правильно відбираючи «голови» і «хвости»;
• ще варто звернути увагу на матеріал самогонного апарату – якщо він з нержавійки, то ймовірність появи неприємного амбре підвищується, кращий варіант – агрегат з міді;
• якщо запах все-таки з’явився, то можна провести додаткове очищення сухим рисом (див. нижче).

Всі ємкості перед використанням промиваються і обдати окропом

Дистилят з рису з дріжджами і меленим покупним солодом

Найпоширеніший варіант – це осахаривание рису солодом. Можна проростити зерно будинку, але простіше купити вже готовий солод. Думки, який з них краще, поділяються серед досвідчених самогонників приблизно порівну. Частина вважає, що якщо вже робити напій за всіма правилами, то краще все етапи виконувати власноруч, інші впевнені, що смак самогону з родинної злагоди і магазинного солоду не має принципових відмінностей, так що не варто витрачати час на попереднє проростання.

Якщо є дві точки зору, то має сенс привести обидва варіанти приготування, щоб було з чого вибрати. Але варто зазначити, що рецепт браги на рисі для самогону з меленим солодом все-таки трохи простіше.

Нам буде потрібно 3 кг круглого шліфованого рису, 3 склянки солоду – можна взяти найдешевший пивоварний солод БСК грубого помелу, 200 г звичайних пекарських сухих дріжджів і 12 л води. Солод буде розщеплювати молекули крохмалю в складі рису, перетворюючи їх в цукру, який потім переробляється в спирт. Дріжджі необхідні, щоб запустити процес зброджування.

солод БСК

В обов’язковому порядку знадобиться містка металева каструля або бак. Засипте в ємність крупу і залийте її 2/3 води, поставте на невеликий вогонь і зваріть щось на зразок каші, вона повинна вийти густий, але в міру підвищення густоти слід підливати потроху воду, що залишилася. Вміст каструлі весь час заважаємо, щоб не підгорає.

Далі слід залишити масу для охолодження. Через півгодини міряємо температуру водним термометром – вона повинна бути в районі 63-65 градусів. Якщо вище – чекаємо ще, поки температура не опуститься до потрібного рівня. Засипаємо в ємність солод, добре заважаємо вміст, закриваємо кришкою, укутуємо ковдрою (щоб не остигав нижче 62-63 градусів) і залишаємо на півтори години.

На наступному етапі охолоджуємо брагу з рису для самогону до 30 градусів – просто ставимо ємність в таз з холодною водою або в ванну. Додаємо в охолоджену масу дріжджі, попередньо розведені в теплій воді, заважаємо ретельно і залишаємо для подальшого бродіння на тиждень. Про готовність можна судити по освітленню браги і появи гіркуватого присмаку. Тепер її можна відфільтрувати – видалити осад з рису – і перегнати.

Брага з рису для самогону

Другий етап – перегонка

Технологія дистиляції однакова для всіх рецептів.

1. Самогон з рису-сирець отримуємо в самогонному апараті в режимі «потстіл» – на максимумі потужності і охолодження.
2. «Хвости” не відрубуємо, женемо до 10%.
3. Вихід – 2,45 л дистиляту 40% міцності.
4. Друга перегонка – дрібна.
5. Розбавляємо отриманий продукт до 20%.
6. Спочатку обрубують «голови» – 230 мл з міцністю 90% і ще 230 мл з міцністю 88%.
7. «Тіло» відбираємо – 1100 мл з міцністю 84%.
8. «Хвости» – 250 мл з міцністю 56%.

Питання відповідь

Який вихід у самогону з рису?

В середньому з 1 кг крупи виходить 700-800 мл алкоголю.

Як зробити очистку самогону рисом?

Очищення самогону рисом

На форумі самогонників можна знайти такий рецепт: 2-3 столових ложки крупи поміщаємо в мішечок з тонкої тканини, можна марлі, і опускаємо в банку з дистилятом на 10-15 годин. Потім дістаємо, додаємо в алкоголь столову ложку карамелізованого цукру і ложку запашного перцю горошком. Ми залишаємо ще на добу, потім пропускаємо самогон через звичайний глечик фільтр.

gastrogeek

Оригінал статті.

Кодзі у нас в крові. Це основа багатьох наших експериментів з ферментацією, фундаментальна основа нашого прагнення до різноманітності ароматів і смаку умами. Цей пост – огляд історії Кодзі в розрізі культури і еволюції, а також опис нашої техніки виробництва Кодзі в лабораторії.

Основи.

Кодзі (kōji в японському, qu в китайському, nurukgyun в корейському) це грибкова культура, одержувана вирощуванням декількох видів грибка на приготованих зернах або бобових в теплому, вологому місці. (Shurtleff & Aoyagi 2012) Цвіль Кодзі виробляє безліч ензимів, в тому числі амілази, протеази, ліпази і танінази, які розбивають (гідролізують) макромолекули, такі як крохмалі, протеїни і жири, на складові, такі як декстрин, глюкоза, пептиди, амнокіслоти і ланцюжки жирних кислот. (Chen et al. 2008) Ці більш прості субстрати створюють сприятливе середовище для культур дріжджів і бактерій на подальших стадіях ферментації. (Mheen 1972) Ці культури являють собою древні технології виробництва різноманітних ферментованих харчових продуктів, в тому числі соєвих соусів, місо, квашених чорних соєвих бобів і зернових вин на кшталт саке, амазаке і чи. (Shurtleff & Aoyagi 2012) Самий часто попадається при виробництві Кодзі мікроорганізм це грибок Aspergillus oryzae, але зустрічаються і інші, наприклад A. sojae, A. usami, A. awamori, A. kawachii, Rhizopus spp., Monascus spp., Mucor spp . і Absidia spp. (Murooka & Yamshita 2008; Chen et al 2008).

У Східній Азії існує безліч методів виробництва Кодзі або Кю, що використовують різні мікрооорганізми, дикі або штучно “заражені” джерела, змішані або чисті культури і безліч різних субстратів. Ця різноманітність робить побудову зв’язків між різними аналогами неймовірно складним завданням. Наприклад, англійський термін koji позначає всіх можливих членів сімейства зернових сахаріфіцірующіх ферментації, що включає A. oryzae і родинні організми, хоча в японському слово kōji відноситься виключно до підмножини більш великої групи так чи інакше пов’язаних аналогічних культур. Корейська nuruk, наприклад, використовується для виробництва рисового вина, тоді як за допомогою meju ферментують продукти з високим вмістом білка. Китайське qu покриває найширший пласт ферментації, що включають такі субстрати як рис, сорго, пшениця, ячмінь, горох і соя, різноманітні види мікробів сімейств Rhizopus spp., Monascus spp., Mucor spp. і Absidia spp. і всіляких технік таких як змішування культур, використання різноманітних диких джерел мікробів, а так само виготовлення qu в пухкому вигляді або у вигляді різних спресованих форм. (Chen et al 2008) Різноманітність так само розподілено по різних географічних регіонах. Ми зазвичай використовуємо японське слово Кодзі щодо ширшого класу зернових сахаріфіцірующіх ферментації, використовують A. oryzae, пам’ятаючи при цьому про безліч як різноманітних традицій, так і слів для їх опису. У цьому рішенні ми спираємося в основному на історію появи концепції і слова в англійській мові з японського, а так само на те, що наш процес виготовлення Кодзі почався з зацікавленості в дослідженні Японських традицій ферментації, хоча з тих пір ми і почали досліджувати так само Корейські і Китайські техніки.

Як приклад наведемо кілька різних способів приготування кю:

Гонг кю – так само відомий як “червоний дріжджовий рис” або “червоний квашений рис”, ферментує за допомогою Monascus spp. у вільній, розсипчастою формі

Ксяо кю – з південного Китаю, робиться з рису і рисової полови, ферментує за допомогою Rhizopus spp., Пресується у формі яйця

Травня кю – з північного Китаю, робиться з пшениці, ферментує з допомогою Aspergillus spp., Пресується в бруски

Так кю – відбувається з травня кю, робиться з ячменю, пшениці і гороху, ферментує Mucor spp. і Rhizopus spp., пресується в бруски

Так кю з червоним центром – ферментує Mucor spp. і Absidia spp. (Домінантні) Rhizopus spp. і Aspergillus spp. (Менш домінантні) і Monascus spp. (Меньшенством), використовується в особливо при виробництві витриманого оцту Шанксі (Shanxi)

Фу кю – більш сучасний вигляд, робиться з пшеничних висівок, які ферментують чистої культурою Aspergillus oryzae

Незалежно від різноманітності форм, твердотільна культивація A. oryzae, схоже, є основою виділення гидролитических ензимів, які відповідальні за розпад макромолекул в традиційних ферментованих продуктах. (Machida et al. 2008)

У більшості японських рецептів соєвих соусів використовується обсмажена пшениця і знежирене соєве паста в якості субстратів для Кодзі, тоді як більшість Китайських способів приготування Кю увазі цільні соєві боби. Для більш докладної інформації про виробництво соєвих соусів дивіться наш попередній пост про Yellow Pea Chiang Yu. Деякі способи виробництва суперечка Кодзі (тане-кодзі або кодзі-кін) в Японії припускають заміс попелу (томо кодзі, дослівно “друг кодзі”) в приготований рис для створення доброчинних умов для грибка Кодзі за рахунок підвищення pH і додавання певних мінералів, таких як магній, фосфор і калій, які допомагають прискорити виробництво суперечка і збільшити їх витривалість, а заодно знешкоджує деякі заразливий. Кращий попіл роблять з камелії, потім дзелькви (Zelkova serrata) і дуба (Akita Konno).

Багато європейців називали і продовжують називати Кодзі “солодом”, принаймні починаючи з 19го століття. Це можна зрозуміти, враховуючи схожість ролі Кодзі у виробництві зернових вин з функцією солоду в процесі виробництва пива, а саме виділення ферментуючих цукрів. Кодзі і солод так само схожі на більш загальному хімічному рівні, оскільки обидва сахаріфіціруют крохмалі в цукру за допомогою ензимів. Ключова різниця, однак, полягає в тому, що Кодзі використовує ензими, які є результатом метаболізму живих грибків, тоді як виробництво солоду включає пророщування зерна і використання ензимів, супутніх пророщування, після чого ензимну активність зупиняється обсмажуванням. Ми пробували використовувати свіжий Кодзі як зашпари для пива зі спірним успіхом, а ось обсмажений Кодзі виявився набагато більш багатообіцяючим.

У нашій лабораторії ми вирощували Кодзі на найрізноманітніших субстратах, включаючи перловку, такі давні сорти ячменю як nøgen byg, гречку, жито, киноа і інші марьевие (лобода і т.д.), насіння соняшнику, різні боби і багато іншого. Нашим улюбленцем стала перловка – це те, що ми використовуємо найчастіше і що ми найкраще знаємо.

Коротка історія Кодзі.

300 м до н.е. – в Zhouli ( ‘Rites of the Zhou dynasty’), Китай – перша письмова згадка кю. Перша концептуальна основа для побудови зв’язку між соєвими соусами, місо, квашеними чорними соєвими бобами і зерновими винами начебто саке і чи (Китайський предок Японського амазаке) і іншими продуктами на основі Кодзі.

90 м до н.е. – в Shiji ( ‘Records of the Historian’), від Сима Куана, Китай – вказівки, що ферментовані чорні соєві боби і кю вже стали до того моменту важливими товарами громадського споживання в економіці Китаю.

100 м н. е. – в Liji ( ‘Book of rites’), Китай – найдавніше з відомих опис того, як зернові вина робилися з рисового Кодзі.

121 м н. е. – в Shuowen Jiezi ( ‘Analytical Dictionary of Characters’), Китай – перша відома згадка письмового символу для кю / кодзі, що складається з верхнього штриха ієрогліфа “бамбук” (竹) поверх символу “хризантема” (菊). Етимологія цього символу відбувається з ідеї, що кю міг з’явитися коли готовий рис залишили в бамбуковій кошику на відкритому повітрі, яка згодом набула жовтий колір хризантеми.

Сучасний символ кодзі / кю в Китайському і Японському – 麹.

544 м н. е. – в Qimin Yaoshu ( ‘Important Arts for the People’s Welfare’), by Jian Sixie, Китай – перший відомий докладний опис процесу виготовлення кю. Включає дев’ять типів кю і 37 типів зернового вина.

725 м н. е. – в Harima no Kuni Fudoki ( ‘Geography and Culture of Harima province’), Японія – перше відоме письмова згадка Кодзі за межами Китаю. Робився з використанням летючих грибків.

965 м н. е. – в Qing Yilu ( ‘Anecdotes, simple and exotic’), by Tao Ku, Китай – перша відома згадка гонг кю або червоного рису кю. Включає рецепт червоною запеченої баранини, в тому числі проварювання баранини з червоним рисовим Кодзі.

1603 – в Vocabulario da Lingoa de Iapam ( “Словник Японського Язика”), Португалія – ​​Японсько-Португальська словник для єзуїтських місіонерів в Нагасакі. Включає словникові статті про: Côji [Кодзі], дріжджах [sic], використовуваних в Японії для виготовлення саке або змішування з іншими продуктами; Amazaqe [Амазаке], булькаючої забродівщей рідини, яка поки не стала саке (солодке саке).

Це найстаріший відомий документ на європейському мовою, що згадує Кодзі і амазаке.

1712 – в Amoenitatum exoticarum politico-physico-medicarum ( “Екзотичні новинки, політичні, фізичні, медичні”) від Енгельберта Кемпфер – Кемпфер подорожував по Японії з вересня 1690-го по листопад 1692 і згадує Кодзі, або як він його називає, “КООС “, як частина процесу виготовлення місо.

1766 – Семюел Боуен, американець, починає виробляти, продавати і експортувати соєвий соус китайського типу в місті Тандерболт, штат Джорджія, грунтуючись на техніці, яку він вивчив в Китаї. Боуен був першим, хто завіз соєві боби в Північну Америку. (Hymowitz & Harlan 1983)

1779 – в Енциклопедії Британіка, 2е видання – в словникової статті “Доліхос” згадується “КООС” (по стопах Кемпфер).

1818 – в Записках про Подорожі до Великих островів Лу-Чу [Рьюкью або Окінава], Базиль Холл – “… зварені круто яйця, нарізані шматочками, зовнішня сторона білка пофарбована в червоний колір”. Ця почервоніння була, швидше за все, результатом приміщення очищених яєць в червоний рис Кодзі, відомий в Японії як бені-кодзі.

1867 – в Словнику Японського і Англійського Мов, Джеймс Сі. Хепберн – перша письмова поява кодзі, який називають “солодом”.

10 березня 1878 – в Koji no setsu ( “Історія Кодзі”), опублікованій на японському в Tokyo Iji Shinshi ( “Медичний Журнал Токіо”), Х. Альбург і Шінносуке Матсубара – перша стаття в науковому журналі, що згадує латинську класифікацію грибка Кодзі. Альбург назвав грибок Eurotium oryzae, згодом він був перейменований в Aspergillus oryzae Коеном в 1884. Японські вчені з великою швидкістю починають застосовувати західну мікробіологію.

12 вересня 1878 – в Пивоваріння в Японії, Р.В. Аткінсон, британський професор в Університеті Токіо, опублікована в журналі Nature (Лондон) – найбільш ранній документ англійською мовою, що згадує “тане” (суперечки кодзі) і “Томо кодзі” (деревне попіл).

1 травня 1881 – Р.В. Аткінсон чітко розділяє Кодзі і солод і наполягає на використанні японського слова в англійській мові “, щоб уникнути невірного враження”.

20 лютого 1891 – перша замітка (в Чикаго Делі Трібюн) про Дзокіші Такаміне, японському хіміка, що проживав в Чикаго, який розробив метод використання Кодзі замість солоду при виробництві віскі, домігшись тим самим підвищення ефективності на 12-15%.

23 лютого 1894 – Такаміне подає заявку на патент на “Така-діастазою”, нині відому як амілаза, вироблена за допомогою Aspergillus oryzae. Це перший патент на мікробіальних ензим в США.

Липень 1895 – Такаміне підписує угоду з компанією Парк, Дейвіс і Ко. з Детройта, штат Мічиган, про виробництво і постачання на ринок Така-діастазою в промислових масштабах. Це перший відомий приклад комерційного виробництва ензиму в Північній Америці.

1897 – Ямаморі Джозі-шо з міста Сан-Хосе, Каліфорнія. Перша на території США компанія, яка виробляє шойу (Японський соєвий соус).

1906 – Карухоруніа Місо Шейзо-йо (Каліфорнійська Компанія по Виробництву Місо) в Сан-Франциско – перша компанія-виробник місо в США.

1908 – Кодама Місо Шейзо-шо в Лос-Анджелесі – перша в США компанія, яка почала виробляти Кодзі; Рекламувала свій продукт як “Широ Кодзі”.

1913 – Марусан йото Шіромісо в Лос-Анджелесі – перша відома компанія, яка продавала і рекламувала Кодзі англійською, як “Спеціальний Кодзі”.

1972 – Каталог “Торгова Компанія Еревон”, який має назву “Трідіціонная Їжа”, рекламує імпортований з Японії Кодзі. У цей момент в Північній Америці спостерігається відновлення інтересу до Кодзі на хвилі популярності макробиотиков, натуральних продуктів і продуктів з сої.

2004 – Професор Ейдзі Ічішіма з Університету Тохоку, Японія, пропонує в Nippon Jozo Kyokai Zasshi ( “Журнал Товариства Пивоваров”, Японія) зробити Aspergillus oryzae “національним грибком” нарівні з національним птахом, квіткою, деревом або твариною. Предлоежніе було схвалено на щорічних зборах товариства в 2006.

Варто відзначити, що в той час як потік ідей (і пов’язаних з ними владних структур) в світі, в основному, тече в напрямку з “заходу” на “схід”, у випадку з технологіями Кодзі знання рухалися зі Східної Азії до Європи і звідти в Північну Америку – рівно в зворотному напрямку.

Для більш докладного опису історії Кодзі можна скористатися книгою 2012-го року Шурлеффа і Аойягі “Історія Кодзі”, доступною безкоштовно онлайн.

Aspergillus oryzae починає давати суперечки

Еволюційна історія і одомашнення.

Еволюційна історія Aspergillus oryzae надає цікаву модель для дослідження механізмів одомашнення і їх відмінності, коли мова йде про мікроби, в порівнянні з тваринами і рослинами.

Найближчий родич A. oryzae це A. flavus, два види мають 99.5% схожих нуклеотид в геномі. Цієї різниці, однак, досить для того щоб види критично відрізнялися метаболічними і поведінковими харакетристики. Хоча при певних умовах (в основному при збільшенні інкубаційного періоду понад стандартних для Кодзі трьох днів) деякі підвиди A. oryzae вдавалося змусити виробляти мікотоксини такі як мальторізін, охратоксин А, а так само койевая, аспергілевая, ціклопіазоновая і бета-нітропропіоновая кислоти (USEPA 2012 ; Ciegler & Vesonder, 1987; Blumenthal 2004), грибок безпечно використовувався для харчового виробництва століттями, відноситься до безпечних Адміністрацією по Їжі і ліків США (FDA GRAS) і Європейської Службою Харчовий Безпеки (EFSA QPS). Тим временм A. flavus є шкідником декількох зернових і виробляє афлатоксин, інший микотоксин, один з найбільш сильних природних канцерогенів.

У дослідженні 2012-го року, Гіббонс і інші порівняли послідовності геномів чотирнадцяти географічно і індустріально різних штамів A. oryzae і A. flavus щоб дізнатися більше про “родоводу” flavus-oryzae і “функціональні зміни, пов’язаних з одомашнення мікробів, і вплив процесу на варіації в геномах “. По-перше, вони виявили, що нуклеотідний розкид геномів сімейства A. oryzae становить всього 25% від розкиду сімейства A. flavus. Цей результат, поєднаний зі знанням про монофілійності A. oryzae, вказує на те, що всі штами A. oryzae походять від одного одомашнення, тобто від єдиного загального предка. Більш того, два ізольованих штаму A. flavus показали велику близькість до A. oryzae, ніж інші, наводячи на думку, що A. oryzae не просто стався від A. flavus, але від певного атоксічного виду A. flavus. Деякі штами A. flavus і правда бувають атоксічни, так що така теорія походження здається правдоподібною.

Деякі з можливих правил відбору для A. oryzae ілюструються стосунками між Кодзі і виробництвом саке. Афлатоксин токсичний для Saccharomyces cerevisiae, основного типу дріжджів, що беруть участь в ферментації саке і інших зернових вин, що означає, що еволюція атоксічного A. oryzae і / або його атоксічного предка A. flavus могла бути спровокована, в тому числі, і їх впливом на виживання дріжджів (Gibbons et al. 2012). Іншими словами, те, що сахаріфікаціонная і алкогольна ферментації в процесі виробництва саке відбуваються паралельно, означає що менш токсичні сахаріфіцірующіе грибки дозволяють культурі дріжджів, ферментують в алкоголь, стати сильнішою, покращуючи виробництво саке і приводячи до втрат алкоголю в 18-20% за обсягом – найвищий із задокументованих рівень алкоголю в недистильованих напої (Murooka & Yamshita 2008). Той факт, що люди люблять міцний алкоголь, ймовірно безпосередньо відібрав нетоксичні штами сахаріфіцірующего грибка, привівши до технології з безліччю застосувань крім безпосередньо ферментації алкоголю.

В результаті з цього та інших подібних досліджень складається картина одомашнення мікробів, ясно відрізняється від більшості тварин і рослин: в той час як одомашнення більшості рослин і тварин досягалося через “генетичні маніпуляції” чинників зростання і морфології, одомашнення деяких мікробів, в тому числі A. oryzae, йшло по шляху реструктуризації метаболізму (Gibbons et al. 2012).

Виробництво Кодзі.

Прийшов час зробити трохи Кодзі.

Цей рецепт має вихід в 1450 р готового Кодзі з 1 кг. сухий перловки.

знадобляться:

1 кг. сухий перловки або іншого зерна (варто пам’ятати, що, у виробництві саке, ніж більш поліровані зерна рису іспользовлаісь, тим дорожче коштує підсумковий саке)

Вода, досить для замочування

Приблизно 30 м кодзі-кін / тане-кодзі / суперечка Кодзі

Термомікс або потужний блендер або ступка і товкач (в нашому випадку гірший варіант)

Пароварка, або що-небудь в чому можна готувати на пару, або рісоврка, або мультиварка, або каструля окропу (як крайній захід)

САНІТАЙЗЕР для рук

латексні рукавички

Гастроёмкость або інша схожа ємність

Чистий ганчірка, яка зможе накрити ємність

Камера Кодзі (ми використовуємо вертикальний холодильник, який ми вимкнули і забезпечили підігрівом і темепратурним датчиком, підключеними до PID-контролеру – по суті якесь місце, яке здатне підтримувати температуру в 30˚C і зберігати вологість, а так само має місце для руху повітря. Детальніше про створення такого пристрою можна прочитати в нашому пості “Саморобка”). Замочіть перловку на ніч.

Наступного ранку включите Камеру Кодзі на 30˚C.

Пропарюють перловку при 100˚C протягом 90 хвилин в перфорованої гастроёмкості.

Поки перловка остигає, подрібніть кодзі-кін в дрібний пил (з розрахунком 20 гр. Кодзі-кін на 1 кг. Готової перловки)

Як тільки перловка досягла кофортной температури, дезинфікуючих руки, надіньте рукавички і уважно розбийте всі грудки до останнього. Розкидайте перловку в стандарт гастроёмкості шаром в 2 см.

Підготуйте теплу, вологу, вичавлену ганчірочку щоб накрити Кодзі.

Коли перловка досягла 35˚C, внесіть подрібнений кодзі-кін і перемішайте так, щоб каждоё зернятко залишилося покритим. Разравняйте перловку і накрийте вологою ганчірочкою.

Поставте ємність в Камеру Кодзі (час Т + 0). Заповнюйте камеру зверху вниз, щоб використовувати тепло максимально ефективно. Перловка повинна залишатися в районі 30˚C і не сильно вище. Помістіть температурний датчик всередину перловки щоб стежити за внутрішньою температурою – критично важливо не дати зерну перегрітися. Робіть це з верхньої ємністю, так як вона буде самої теплою. Закрийте дверцята.

При Т + 18ч вийміть ємність і перверніте Кодзі, перемішуючи для насичення киснем і щоб гарантувати рівномірний розподіл суперечка. Перловка повинна почати пахнути фруктово і ароматно. Знову намочіть ганчірку, накрийте ємність і поверніть в Камеру. Помістіть датчик температури назад у верхню ємність. Зачиніть двері. Уважно стежте за температурою наступні 18 годин – вона повинна залишатися між 25˚C і 30˚C щоб уникнути денатурації пептідаз, і однозначно не вище 38˚C, при яких грибок загине.

При Т + 24 перемішайте Кодзі ще раз. Цього разу прокопати руками дві канавки в довжину – канавки повинні бути якомога глибше, але дно ємності видно бути не повинно. Поверніть ємність в Камеру, накривши заново вологою ганчіркою. Поверніть термопроби в верхню ємність. Цього разу залиште двері злегка прочиненими щоб уникнути перегріву.

При Т + 30год в останній раз перемішайте Кодзі, знову залишивши канавки. Необхідно злегка змочити ганчірочку знову (до цього моменту вологість в Камері повинна бути близько 95%) і поверніть Кодзі в Камеру. Термодатчик в верхню ємність, двері злегка відкрита.

При Т + 36г міцелій A. oryzae проник в зерна і вони повинні бути злиплими як губкообразний білий торт.

Для подальшої ферментації Кодзі варто використовувати поки він ще білий. Для збереження Кодзі у вигляді кодзі-кін, дайте A. oryzae продовжувати розвиватися поки він не дасть суперечки і не стане зеленим. Як тільки він стане зеленим, розберіть його і повільно висушіть в теплому сухому місці. Як тільки Кодзі висох, збережіть його і використовуйте для подальшого приготування Кодзі.

Вдалою ферментації!

Робота над помилками:

Якщо Кодзі став липким і пахне аміаком як скислі банани, значить A. oryzae, ймовірно, був убитий температурою і субстрат захопив Bacillus subtilis – бактерія, яку можна знайти в деяких кислотних ферментації. З цієї причини натто липкий і аміачний. Викиньте все і в наступний раз стежте за тим, щоб зерна в самому центрі залишалися в районі 30˚. Залежно від вашого обладнання, може знадобиться деякий кількість проб і експериментів.

Референс.

Akita Konno Co., Ltd. “Outline of Koji and Yeast Stater [sic] producing process”. Japan. 17 Dec 2013..

“Aspergillus oryzae”. Wikipedia. Sept 3 2013. Nov 24 2013..

“Aspergillus oryzae Final Risk Assessment”. Biotechnology Program under the Toxic Substances Control Act (TSCA), United States Environmental Protection Agency. 27 Sept 2012. 23 Dec 2013..

Chen, Fusheng et al. “Cereal Vinegars Made by Solid-State Fermentation in China”. . 2008.

Gibbons, John et al. “The Evolutionary Imprint of Domestication on Genome Variation and Function of the Filamentous Fungus Aspergillus oryzae”. Current Biology. 22: 1403-1409 (2012).

Glenn, Dianne and Rogers, Peter. “Industrialization of Indigenous Fermented Food Processes: Biotechnological Aspects”.

Hammes, Walter et al. “Microbial ecology of cereal fermentations”. Trends in Food Science & Technology. 16: 4-11 (2005).

Hui, YH et al. Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. New York: Marcel Dekker Inc., 2004.

Machida, Masayuki et al. “Genome sequencing and analysis of Aspergillus oryzae”. Nature. 438: 1157-1161 (2005).

Machida, Masayuki et al. “Genomics of Aspergillus oryzae: Learning from the History of Koji Mold and Exploration of Its Future”. DNA Research. 15: 173-183 (2008).

Mheen, TI (1972). Korean fermented foods. Selected paper from the UNESCO Work Study on Waste Recovery by Microorganisms, University of Malaya, Kuala Lumpur, Malaysia.

Murooka, Yoshikatsu and Yamshita, Mitsuo. “Traditional healthful fermented products of Japan”. Journal of Industrial Microbial Biotechnology. 35: 791-798 (2008).

Nielsen, Dennis et al. “Mixed microbial Fermentations and methodologies for their investigation”. Unpublished.

Shurtleff, William and Aoyagi, Akiko. History of Koji – Grains and / or soybeans enrobed with a mold culture (300BCE to 2012). USA: Soyinfo Center, 2012. 17 July 2013. 17 Dec 2013..

Tzean, SS et al. “Aspergillus oryzae var. effusus “. BCRC. Taiwan: Gifu University, 1990. Nov 24 2013..

Ліцензія Creative Commons ShareAlike 4.0

Share this:

• Click to share on Twitter (Opens in new window)
• Click to share on Facebook (Opens in new window)
• Click to share on Google+ (Opens in new window)

Related

Рекомендації по вибору сировини

Перше питання, яке виникає у новачків – який рис краще для самогону? В даному випадку діє не зовсім звичайне правило: чим дешевше сорт, тим краще. Як відомо, найдорожчі різновиди рису – це бурий дикий і пропарений. Завдяки особливостям обробки в них залишається більше вітамінів і мікроелементів. Але для виробництва домашніх дистилятів даний фактор не є необхідним.

Найдешевші сорти – шліфований рис і січка. Вони наражаються на більшу технологічній обробці і, по суті, містять одні вуглеводи. У них висока поживність, але вміст білка і вітамінів – на вкрай низькому рівні. І якраз це робить їх самим придатним варіантом для створення самогону з рису в домашніх умовах.

Вибір рису для самогону

У шліфованих сортах підвищений вміст крохмалю і складних цукрів, що необхідно для успішного зброджування. Так що купувати для самогоноваріння слід найдешевший варіант – круглий шліфований рис або навіть січку, тільки її бажано попередньо просіяти, тому що в ній іноді зустрічаються дрібні камінчики і сміття. Мити крупу перед використанням не потрібно, якщо ви купували продукт в пакеті, але на вагу рис краще все-таки швидко обполоснути – на ньому напевно є пил, що осів під час зберігання на складі. Середня вартість вихідної сировини для домашнього дистиляту становить 40-50 грн. за кг, а для сусла потрібно, в залежності від рецепту, від 3 до 5 кг.

Чому самогон з рису з кодзі НЕ саке

Традиційний напій Японії, її візитну картку – саке нерідко називають рисовою горілкою. Це не правильно.Даний вид алкоголю дійсно виготовляють з рису, але не методом дистиляції, а шляхом ферментації з кодзі. І використовується при тому не дешева харчова крупа, а спеціальні сорти для саке.

Так що по суті, в результаті виходить вино або навіть швидше пиво міцністю близько 20%. А ось по-справжньому близький до домашнього самогону з рису інший японський алкоголь – сетю. Його якраз отримують шляхом перегонки браги в колонах безперервного циклу, але для сусла не завжди беруть саме рис, в ролі головного інгредієнта нерідко виступають пшениця, кукурудза, баштанні – зокрема дині, картопля, патока і навіть гриби шиітаке. Але незмінно до складу сетю входять солод з рису і грибки кодзі.

Сетю – японська горілка

Плутанина в двох японських напоях характерна не тільки для українських самогонників, це поширене в світі оману, тому що сетю не такий популярний, як саке, і взагалі вважається ординарним напоєм, на зразок як раз вітчизняного «Сема». Тоді як саке – продукт елітного рівня, технологія створення якого має просто величезну кількість нюансів. Так що приготувати даний рисове вино-пиво в домашніх умовах точно не вийде.

Цікаво! Сетю настільки дешевий і посередній, що японські виробники не дуже мудрують з його упаковкою. Напій фасують в пластикові пляшки і навіть пакети, обсяг тари може становити до 4 л. Сетю прийнято дегустувати з маринованими сливами розумі, розбавляючи гарячою водою.

Примітно, що рисові дистиляти виготовляють не тільки в Японії, але і в інших країнах: Північній Кореї, В’єтнамі, Китаї. В епоху СРСР вони поставлялися в нашу країну, але поширення не отримали: аж надто специфічним (за відгуками – навіть нудотним) був їх аромат, надто відрізнявся від запаху тієї горілки, до якої звик українська людина.

Якщо доведеться побувати в китайському ресторані, то можна ризикнути покуштувати національний рисовий алкоголь маотай. Європейцям і українцівам варто великих зусиль влити в себе хоча б трохи цієї рідини, яка за запахом і смаком нагадує лосьйон, хоча готується приблизно так само, як наша горілка, тільки з рису, і потім настоюється на різних травах і корінні.

Китайська горілка Маотай

Гідності й недоліки

У дріжджів «Кодзі» є свої позитивні і негативні якості.

Їх позитивні якості полягають у наступному.

вони:

• добре взаємодіють з крохмалевмісні сировиною. Причому під час їх використання самогонникові не потрібно варити борошно, осахаривать борошняної напій солодом, ферментами. Все це відбувається в одному пакеті з дріжджами. У нього тільки потрібно додати трохи води;
• допомагають напою зберегти властивості того сировини, на якому воно варилося раніше. Тому якщо самогонщик робив напій з солоду, то такий алкоголь буде дуже смачним і цікавим;
• допомагають брагу, що переганяється в самогонному апараті без генератора, що не горіти;
• допомагають весь використовуваний крохмаль переробити в цукор і отримати максимальну кількість алкоголю.

Крім плюсів є у даних дріжджів і деякі недоліки.

Наприклад, вони:

• дозрівають 25 діб. А це в два рази більше традиційного оцукрювання солодом;
• додають напою неприємний, тухлий запах;
• стоять набагато більше, ніж звичайні хлібопекарські дріжджі.

Але якщо самогонщик все-таки придбав собі дріжджі кодзі, то йому варто врахувати наступні нескладні правила:

1. Працювати зі складом можна тільки в рукавичках і захищаючи дихальні органи від проникнення в них залишків дріжджів. Так працюючи зі складом, самогонщик повинен надіти маску або респіратор.
2. Під час зброджування спиртовий настій НЕ дегустувати. Це може привести до плачевних наслідків.

Дистилят з рису без дріжджів

Варто відразу сказати, що обійтися зовсім без дріжджів не вдасться, просто в даному випадку в брагу вони додаються не в натуральному вигляді, а в переробленому. Процес бродіння за рахунок цього виходить прискореним. Але деякі самогонники, що випробували даний рецепт на власному досвіді відзначають, що хороший дистилят без сторонніх присмаків за цією технологією виходить через раз, причому з незрозумілих причин. Але невдалий продукт можна або очистити додатково, або перегнати в третій раз.

Для самогону на рисі без дріжджів використовується пиво – в його складі дріжджі і солод вже є. Нам знадобляться 4 склянки крупи, 5 літрів води, 1 л пива, 6 склянок цукру.

У великій бутлі змішуємо рис і цукор. Туди ж наливаємо пиво, добре розмішуємо і додаємо воду, на горлечко ставимо гідрозатвор і прибираємо ємність на 4 дні в тепле місце. Отриману брагу проціджуємо і перегонимо двічі, потім обов’язково очищаємо – можна за допомогою рису, вугілля або молока.

Для самогону на рисі без дріжджів використовується пиво

Етапи приготування кукурудзяного самогону

Приготувати в домашніх умовах кукурудзяну брагу на дріжджах або без них, не так складно, якщо слідувати рецептурою, але підходити до даної справи варто відповідально. Якщо розглядати основні етапи приготування браги, то варто відзначити наступні:

• вибрати якісну сировину і підготувати його належним чином;
• простежити за процесом бродіння;
• здійснити перегонку браги;
• очистити отриманий напій;
• надати смакові якості.

Якщо напій вийшов каламутним, то це свідчить про наявність істотних помилок і відхилень від рецепта.

підготовка сировини

Як правило, в попередній підготовці потребує переважно кукурудза. Її необхідно або проростити, або подрібнити до стану борошна. Для цих цілей можна використовувати м’ясорубку з крупною насадкою або спеціальну дробарку.

Для приготування браги можна розварити зерна або скористатися сирим сировиною. Розварена кукурудза дозволяє значно скоротити час для отримання напою.

Бродіння і перегонка

Бродіння напою є важливим етапом, адже саме від цього процесу залежить якість готової продукції. Важливо враховувати, що для бродіння повинна бути дотримана певна температура – від + 18 ° С до + 24 ° С. Якщо температура буде нижчою за припустиму, то дріжджі просто не зможуть працювати.

Для перегонки браги використовують спеціальні самогонні апарати, які можна знайти в спеціалізованих магазинах або підготувати самостійно.

Витримка

Для того щоб вийшов справжній бурбон, більшість рецептів приготування браги на основі кукурудзи припускають процес витримки в бочках з дуба. Саме тому рекомендується закупити всі необхідні інгредієнти та обладнання заздалегідь.

Якщо планується використовувати дубову тріску, то варто на кожні 2,5 л додавати до 5 брусків, які попередньо вимочують і обсмажують. Наполягати рекомендується від 3 до 6 місяців. Бурбон, приготований в домашніх умовах, за смаковими якостями не поступається якісному напою з магазину.

Порада! У разі якщо немає можливості використовувати дубову бочку, можна використовувати дубову тріску.

Де купувати?

Деякі вважають за краще замовляти дріжджі в інтернет-магазинах, але в цьому випадку немає гарантії, що доставлять хороший товар. Це досить небезпечно, неякісний продукт може згубно позначитися на вашому здоров’ї. Ціна дріжджів незначно відрізняється від магазину. Тому краще проконсультуватися з продавцями в місцевих магазинах. Тоді ви будете впевнені в тому, що придбали хороший продукт.

Купити дріжджі можна в спеціальних магазинах для приготування домашнього алкоголю. Обов’язково зверніть увагу на термін придатності і зовнішній вигляд упаковки. Не купуйте товар, якщо сумніваєтеся в якості. Прострочений продукт може нашкодити вашому здоров’ю. Як поставити брагу на кодзі запитує множествопроізводітелей домашньої випивки, але такий алкоголь досить нестандартний і не всім припадає до смаку. У країнах Азії можна покуштувати оригінального алкоголю. Ті, хто виробляє домашні напої, можуть легко експериментувати і шукати ідеальний для себе варіант.

Чим відрізняються дріжджі?

Основний продукт, який виготовляється в Японії, складається з рису обробленого спорами грибка. Щоб активувати бродіння, необхідно створити спеціальні умови. Щоб приготувати алкоголь на оригінальних дріжджах необхідно не тільки дотримуватися всі інструкції, але і бути майстром своєї справи. Але так як грибок сам по собі небезпечний для людей, його заборонено перевозити через кордон. Так що знайти справжній продукт в України або Україні не вийде.

Китайські дріжджі бувають двох видів. Перший вид – «Енжел». Його вартість становить 500 гривень за 400 г. Ця суміш може зберігатися близько 1,5 років, але краще зберігати її в холодильнику. У складі – рис, добавки, прості дріжджі. Це можна придбати окремо, але якщо ви не хочете морочитися зі збором інгредієнтів, то краще купити вже готове.

Інший вид «Мелло». Про цей вид мало хто знає, і він не такий знаменитий, як перший. Але відгуки про брагу на цьому кодзі вказують на те, що його якість краще, ніж у першого. Він не має неприємного запаху і смак набагато краще. Ціна за 1 кілограм становить близько 2000 гривень.

Для повної готовності браги на кодзі використовують продукти, які містять крохмаль: кукурудза, пшениця, горох і т.д. Кращим варіантом для цієї мети буде рис. До фасування від грибка необхідно позбутися, так як він небезпечний для людини.

Обережно! Працювати зі спорами необхідно тільки в масці і рукавичках, щоб не отримати отруєння грибком.

Як правильно пити бурбон

Існує безліч способів, як пити бурбон. І потрібно пам’ятати, що у такого алкоголю, як бурбон, є багато видів: яблучний, медовий та інші. Самі американці вважають вживання бурбона цілим мистецтвом. Але в цілому все просто його п’ють розведеним, чистим і в коктейлях.

У чистому вигляді бурбон, п’ють «справжні ковбої» з невеликих стаканчиків з розширенням до верху. Наприклад подвійний бурбон, означає подвійну дозу. На початку, стакан з вмістом зігрівають в руках, візуально оцінюють колір. Пробують на запах, насолоджуючись ароматами, потім набирають невелику кількість в рот, оцінюючи смак, і роблять ковток.

У розведеному вигляді напій більше підходить для жіночої компанії. Бурбон розбавляють содовою, колою. Додають в стакан колотий лід. У такому вигляді аромати напою блякнуть і втрачається справжній смак. Як правило, співвідношення алкоголю і наповнювача роблять один до одного.

Як закуски до бурбону підходить практично все від фруктів і овочів до м’яса і сиру. Холодні, гарячі закуски, солодкі. Хоча багато американців вважають за краще смакувати бурбон тільки під сигару, насолоджуючись смаком напою.

Особливе місце займають коктейлі з бурбоном. Існує безліч коктейлів, в рецепт яких входить бурбон. Найпоширенішими серед них є: Манхеттен, Віскі сауер, Хмара диму, Чарльз сазерак і багато інших.

Дистилят з рису на ферментах

Без солоду можна приготувати самогон з рису на ферментах. Вони продаються в інтернеті і магазинах товарів для домашнього самогоноваріння. Нам знадобляться Амілосубтілін – 2 столові ложки і Глюкаваморін – 2 столові ложки. Основні інгредієнти: 5 кг рису, пшеничне борошно – 1 столова ложка, вода – 18 л, дріжджі – або 4 грами винних дріжджів малтіфлор, або 33 г сухих дріжджів «Саф-ЛЕВЮР» + 11 г «Саф-момент» – останні бажано додати , щоб утворювалося менше піни при бродінні.

Ферменти Амілосубтілін і Глюкаваморін

технологія:

• засипаємо в здорову пляшку всі інгредієнти і наливаємо теплу воду (близько 36-38 градусів) по «плічка» ємності;
• встановлюємо гідрозатвор і дивимося – протягом півгодини має розпочатися активне бродіння;
• залишаємо ємність в теплому темному місці на два тижні;
• готову брагу проціджуємо, щоб позбутися від частинок рису – вони можуть пригоріти;
• процес перегонки в середньому займає 4-6 годин;
• перший перегін робимо до 98% в кубі, виходить приблизно 5 л дистиляту;
• спирт-сирець фільтруємо через звичайний водний фільтр в глечику;
• під час другої перегонки відсікаємо «голови» – 10%, приблизно 200-220 мл;
• залишаємо «тіло» – до 92-93% в кубі, а в струмені – 53-60%;
• «Хвости» відбираємо до 96% в кубі.

Технологічний процес приготування

За рецептом, яким користуються всі самогонники, напій готується так.

самогонник:

1. Розводить аптечний йод у воді в пропорції 10 мл на 25 літрів води, заливає розчин в бродильно ємність до самого краю, залишає складу в ємності на 60 хвилин, зливає його. Додатково ємність можна продезінфікувати паром або будь-яким іншим доступним способом. Сусло може легко заразитися патогенними бактеріями, тому дезінфікувати ємність потрібно обов’язково.
2. Заливає крупу чи борошно кип’яченою водою, перемішує її, чекає того, коли сусло досягне 30-32 градусів.
3. Кладе в отриманий склад дріжджі.
4. Напій розмішує, ставить на тару водяний затвор. Затор можна замінити звичайною медичної рукавичкою з проколоті пальцем. Гідрозатвор або рукавичку використовувати просто обов’язково.
5. Поставити тару з алкоголем в темне місце, де температура повітря становить 20-28 градусів або 25-26 градусів. Напій доведеться тримати там від 20 до 28 діб, але 1 раз в 5 днів його потрібно збовтувати. Так ферменти швидше розщеплять крохмаль, розташований на дні ємності.

Перші ознаки бродіння з’являються через 6 – 20 годин.

Настояна бражка матиме світлий відтінок. На дні тари буде видно світлий осад, газ з неї виділятися не буде. Але пам’ятайте: пробувати таку брагу на смак не можна.

Пшенична

Зернова брага на кодзі по даним рецептом вважається класичною. Хоча самогонники його використовують рідко, тому що він забирає багато часу.

Для приготування пшеничного напою потрібно взяти:

• 1 кг крахмалосодержащего сировини;
• 4,5 літрів води;
• 150 грам солоду, 3 грами ферментів;
• 5 грам сухих і 20 грам пресованих дріжджів.

Спирт готується так.

самогонник:

1. Засинає сировину в тару, заливає водою, нагрітою до 55 градусів. При цьому потрібно постійно складу заважати. Заповнювати всю тару не варто. В процесі бродіння утворюється піна, яка буде з неї випливати.
2. Нагріває склад до 60 градусів, варить його 15 хвилин.
3. Доводить склад до кипіння, ще варить його 2-3 години. Консистенція повинна бути однорідною. Борошно доходить до потрібної кондиції у 2 рази швидше, а ось крупа доходить довше. А ще крупи під час варіння потрібно заважати.
4. Остуджує кашу до 65 градусів, додає в неї солод, розмішує отриманий склад.
5. Накриває тару кришкою, залишає в сторону на 3 години в місце, де температура повітря становить 62 градуси. Перші 1,5 години сусло потрібно заважати кожні 30 хвилин.
6. Остуджує сусло до 28 градусів. Робиться це холодним льодом або водою.
7. Вносить дріжджі в тару, розмішує склад. Він повинен бути однорідної консистенції.

Самогон на кодзі з кукурудзи або іншої сировини повинен бродити 4-7 днів. За смаком напій буде нагадувати звичайний бурбон.

Як зробити бурбон в домашніх умовах

Основою якісного домашнього алкоголю, є правильне сировину. Чим вище якість, тим краще продукт. У підсумку можна отримати кращий бурбон з тих, що стоять на прилавках магазинів. Використання низькопробного сировини не дасть можливості отримати справжнього бурбона, а лише його імітацію – банальний кукурудзяний самогон.

Кукурудза. Краще використовувати незбиране зерно солодких сортів від перевірених виробників. Злаки повинні бути без сміття та інших включень. Як варіант придбати готову крупу в великих торгових супермаркетах. Не бажано купувати дробленую кукурудзу для домашніх тварин на сельхоз базах. Так як в ній міститься велика кількість трави, насіння і іншого сміття. Аромат кукурудзи не такий яскравий. Кількість кукурудзи має бути не менше 51% від решти засипу.

ЦЕ ЦІКАВО Безпечні способи очищення самогону хлібом

Солод. Оцукрювання кукурудзяного крохмалю виробляється частіше ячмінним неферментованого солодом. Рідше використовують пшеничний, житній солод. Підходить будь-який базовий солод легке світле пиво для пива, який можна придбати в спеціальних магазинах. Можна проростити самостійно ячмінь і приготувати зелений солод. 1 кілограм сухого солоду здатний оцукрився 4 кг несоложенимсировини. У засипу використовується не менше 20% солоду. Решта частки засипу доводиться на різні зернові: пшениця, жито, ячмінь.

Дріжджі. Важливий продукт для виготовлення напою. По можливості необхідно використовувати дріжджі для зернових браг. Кращим вибором вважаються спеціальні штами для віскі, бурбонів. Звичайно ціна на них досить висока, але від якості дріжджів залежить смак майбутнього напою, тому економити на цьому не рентабельно. Можна використовувати винні дріжджі, які набражівают низький вміст «сивухи». В крайньому випадку (дуже крайньому) підійдуть звичайні сухі спиртові дріжджі. Використовувані дріжджі повинні бути свіжі.

Вода. Особливу увагу варто загострити на воді для бурбона. Найкраща вода – джерельна. Немає джерела поруч, потрібно купити воду в пляшках. Використання води з-під крана не рекомендується, але якщо вже так сталося, то дати воді відстоятися протягом доби.

В основному для густих зернових браг оптимальне співвідношення зерна до води становить 1: 4. Такий гідромодуль дозволяє зробити бродіння браги максимально швидким і стабільним.

Співвідношення кукурудзи до решти зернових у різних виробників різний. Використання пшениці або пшеничного солоду надає напою солодкість і м’якість у смаку. Жито навпаки робить бурбон більш ароматним і щільним. У майбутньому ви можете, випробувавши кілька варіантів, визначиться зі своїм складом зернових під свій смак. Ось кілька варіантів пропорцій для приготування бурбона:

• Straight Bourbon (чистий бурбон): кукурудза – 80%, кукурудзяний солод – 20%.
• Corn whiskey (кукурудзяний віскі): кукурудза – 80%, пшеничний або ячмінний солод – 20%.
• Wheated bourbon (пшеничний бурбон): кукурудза – 51%, пшениця – 24%, пшеничний або ячмінний солод – 25%.
• Rye bourbon (житній бурбон): кукурудза – 51%, жито – 24%, ячмінний або пшеничний солод – 25%.

Інгредієнти для виготовлення:

• Кукурудза – 6 кг;
• Солод ячмінний (Пілсен) – 2 кг;
• Борошно житнє – 2 кг;
• Вода – 40 л;
• Дріжджі (сухі) – 50 гр.

Брага з кукурудзи:

1. Цільну кукурудзу подрібнити в дрібну крупу на зернодробарка. Або іншому відповідному пристрої.
2. З неї необхідно витягти крохмаль, робиться це термічною обробкою, тобто варитися звичайна кукурудзяна каша. Залити в пароводяної котел або велику каструлю воду. Нагріти до 90 градусів. Засипати кукурудзяну крупу і житнє борошно в воду періодично розмішуючи масу, що б уникнути утворення грудочок. Довести до кипіння і варити 1,5-2 години, помішуючи, особливо це стосується варіння на відкритому вогні або плитці. Залишити затор на ніч.
   

   Що б сусло, не було дуже густим, і легше розмішувати, при засипці зернових, додати в котел 5-10% солоду.

3. Як тільки температура каші впаде до 65С, настає час внесення меленого солоду для оцукрювання. Вносити солод потрібно порціями. Такий метод додавання солоду дозволяє поступово знижувати температуру затору до потрібних 62С, Висока температура може погубити ферменти солоду, а низька надовго затягне процес. Після додавання солоду необхідно витримати температурну паузу 62С 1-2 години і стежити що б вона була в межах плюс-мінус два градуси. Що б переконається в завершенні процесу, потрібно зробити йодну пробу. Цей тест покаже оцукрився сусло чи ні.
   

   Увага! Температурні режими потрібно контролювати точним термометром! Все паузи під час процесу оцукрювання повинні бути ретельно дотримані. Інакше є ризик недоброда, що призведе до втрати алкоголю і навіть всієї браги.

4. Осахаренний сусло потрібно швидко охолодити до температури 25-28 градусів залежно від застосовуваних дріжджів. У пароводяному котлі це легко зробити за допомогою водяного контура з холодною водою і мішалкою. При використанні звичайного котла використовується ємність з льодом більшого розміру, куди поміщається каструля. Або винос ємності на мороз в зимовий час. Після досягнення комфортної температури вносяться тремтіння згідно з інструкцією із застосування.
5. На бродильний чан встановити гідрозатвор. Поставити його в приміщення з температурою 25-30 градусів для бродіння. Бродіння зернових браг протікає інтенсивно, через 3-5 днів вона буде готова до перегонці. Її потрібно якомога дистильованої, інакше є ризик скисання.

ЦЕ ЦІКАВО Рецепти настоянок з чорносливу на самогоні, горілці, коньяку

Дистиляція кукурудзяної браги:

1. Для отримання спирту сирцю густу брагу переганяють за допомогою пари або на ПВК (пароводяному котлі). При використанні відкритого нагріву або тена, щоб уникнути пригорання, брагу потрібно віджати через марлю, але такий варіант знижує ароматику сирцю і вихід спирту. Брагу перегнати на прямотоке в режимі «pot still», відбирати до 3-4% спирту в струмені, без дроблення на фракції. Бажано при дистиляції використовувати мідний самогонний апарат або колону наповнену мідної насадкою. Мідь дозволяє очистити сирець від сірчистих сполук в процесі перегонки і поліпшити якість сирцю. Виходить мутнуватий сирець міцністю 30-35%.
2. Другу дробову перегонку бажано також проводити на мідній зміцнює колоні або аламбика. Мідь покращує органолептиком напою. Вирахувати кількість голів (5-10%), заміривши міцність сирцю. Вибирати голови потрібно краплями 100-200 мл на годину. Потім швидкість відбору потрібно збільшити і відбирати «тіло» – питну фракцію. Відбір вести до появи сивушних запахів, або порахувати кількість алкоголю на калькуляторі самогонника. Приблизно припиняють відбір на міцності 50-55% в струмені. Відбір хвостовій частині ведеться на розсуд самогонника, в деяких випадках її відбір не надається за потрібне.
3. Після дробової перегонки, в залежності від обладнання, виходить солодкуватий самогон з кукурудзи міцністю 65-75%. Приготований самогон доводиться до міцності 60-63% водою. Перед заливанням дистиляту в бочку його рекомендують витримати 1-3 місяці в скляних бутлях.

дозрівання:

Витриманий дистилят залити в дубову бочку. Бочка повинна мати сильний випал і бажано першого наливу. Зберігати бочку можна і в домашніх умовах або в підвалі. Дозрівання бурбона в новій бочці відбувається швидше. У бочках невеликого обсягу (5-10) напій можна пробувати після 3-6 місяців витримки. У великих бочках від 30 літрів 1-2 роки і більше. Під час витримки дистилят ушляхетнюється, наповнюється новими ароматами, набуває красивий колір.

ЦЕ ЦІКАВО Абсент в домашніх умовах з самогону

У відсутності дубової бочки, самогон можна наполягти на дубової трісці (чіпсах). Звичайно зроблений таким способом напій відрізняється від бочкового, але смак близький до оригіналу. Після дозрівання домашній бурбон довести до потрібної міцності (40-45%) чистою водою. Розлити по пляшках і витримати напій ще місяць, два.

Відео рецепт бурбона на кодзі

Відгуки про самогон з рису

Досвідчені самогонники відгукуються про домашнє дистилляте з рису в цілому позитивно, хоча деякі все ж віддають перевагу більш традиційне зернова сировина, яка потребує менше трудовитрат при переробці. Крім не найпростішим технології приготування у рисового дистиляту немає недоліків. А серед переваг самогонники-кустарі відзначають наступні:

• у правильно приготовленого самогону з рису відсутня різкий аромат, а смак – м’який і навіть злегка солодкуватий;
• основний інгредієнт для виробництва – дешевий і доступний;
• після вживання кустарного рисового дистиляту зазвичай не буває важкого похмілля.

Самогон з рису
Варто відзначити, що рисовий самогон має широку сферу вживання. Його приємно пити охолодженим і розведеним в чистому вигляді, але можна використовувати для приготування коктейлів, домашніх настоянок і наливок. На деяких спеціалізованих форумах з нього радять приготувати щось на зразок коньяку, для чого дистилят потрібно витримати на дубової трісці близько двох місяців (2 г трісок на літр алкоголю).

Навіть відходи виробництва можна шлях в справу: «голови» – це аналог рідини для розпалювання багаття, а «хвости» коштує зібрати, а потім перегнати ще раз.

Відмінність бурбона від віскі

• Головний компонент при виготовленні бурбона – кукурудза. Її частка в засипці від 51%, в той час як при виробництві віскі більше використовується ячмінний солод, пшениця, жито. Кукурудза дає напою більш яскравий і насичений аромат.
• Проводиться бурбон тільки в Сполучених Штатах. Географія віскі більшою, його роблять в Шотландії, Ірландії, Канаді, Японії.
• Є відмінності і в технології отримання напою. З кукурудзи не роблять солод, а подрібнюють її і розварюють. Тільки потім при певній температурі розщеплюють крохмаль ячмінним або іншим солодом на цукру. Потім сусло сбаржівается і переганяється. У віскі перемелене сировину відразу осолажівается.
• Бурбон витримується тільки в нових сильно обпалених бочках. Термін витримки від двох років, зазвичай 4 роки. Колір бурбона темніший. Для віскі використовуються бочки після витримки хересу, мадери, коньяку і бурбона. Мінімальний вік витримки 3 роки.