Яке пиво в Росії сьогодення, натуральне, якісне

ПРО ПРОДУКЦІЮ

В рамках веерного дослідження алкогольсодержащих напоїв проведена експертиза світлого фільтрованого пастеризованого пива 40 торгових марок. Продукція з об’ємною часткою етилового спирту 4,0-7,5% досліджена по 35 параметрам якості і безпеки. Більшість товарів – російського виробництва, в тому числі з Москви і Московської області (12), Санкт-Петербурга (6), Нижегородської (2), Ярославської (6), Тульської (3), Самарської (2), Калузької (4), Іванівській областей (1), Башкортостану (1), Татарстану (2). Але є і закордонне пиво – з Чехії (1). Вартість продукції склала від 67 до 260 рублів за літр. Напої 11 торгових марок відповідають всім вимогам якості та безпеки, а також положенням випереджаючого стандарту Роскачества. В основному це напої, вироблені в Росії, один – в Чехії. Товари російського виробництва можуть претендувати на російський Знак якості.
СТАНДАРТ СИСТЕМИ ЯКОСТІ

Стандарт Російської системи якості на пиво світле і програма випробувань пива були розроблені базовим галузевим академічним інститутом – Всеросійським науково-дослідним інститутом пивоварної, безалкогольної та виноробної промисловості (ВНДІ ПБ та ВП – провідний в Росії науково-дослідний інститут пивоварної промисловості) – і розглянуті робочою групою технічного комітету ТК 702, в який входять найбільш авторитетні представники наукових, експертних організацій, федеральних органів виконавчої ласті, об’єднань виробників, продавців і споживачів товарів.

Стандарт об’єднав вимоги Федерального закону № 171-ФЗ, чинного ГОСТу для пива, вимог ТР ТЗ 021/2011 і 029/2012, а також результати НДР (науково-дослідних розробок), проведених НДІ на замовлення Росалкогольрегулювання, і встановив для потенційних одержувачів російського Знака якості додаткові вимоги до кислотності, масової концентрації летких компонентів, органічних кислот, масовій частці загального азоту, вмісту алюмінію, відсутності в пиві фталатів. Необхідний рівень локалізації виробництва для присвоєння російського Знака якості становить не менше 70% від собівартості товару.

правильно вибираємо

Як кажуть, на смак і колір товариша немає. Прихильність до певного виду або сорту пінного напою індивідуальна. Одним краще пляшкове темне пиво, іншим подобається пити світле на розлив.

Потрібно знати деякі особливості вибору, щоб не купити підробку або товар, де якість на невисокому рівні. А такий іноді зустрічається в продажу. Розберемо докладніше, як вибрати пиво правильно.

При покупці напою слід врахувати наступні нюанси:

  • місце придбання;
  • якість упаковки;
  • інформація на етикетці.

Що таке пиво?

Серед споживачів побутують міфи, що пиво, особливо дешеве, – це якийсь штучно газований сурогат з порошку, спирту, води і різних добавок (наприклад, барвників, підсилювачів смаку), який робиться буквально за добу.

Однак якби таке пиво існувало, воно б не відповідало вимогам чинного законодательства.Согласно п. 13.1 Закону № 171-ФЗ, пиво – алкогольна продукція з вмістом етилового спирту, що утворився в процесі бродіння пивного сусла, що вироблена з пивоварного солоду, хмелю і (або) отриманих в результаті переробки хмелю продуктів (хмелепродуктів), води, з використанням пивних дріжджів, без додавання етилового спирту, ароматичних і смакових добавок. Допускається часткова заміна пивоварного солоду зерном, і (або) продуктами його переробки (зернопродуктами), і (або) цукровмісних продуктів за умови, що їх сукупна маса не перевищує 20% маси замінного пивоварного солоду, а маса цукровмісних продуктів не перевищує 2% маси замінного пивоварного солоду. Пиво виробляють з використанням пивоварного солоду (ячмінного та пшеничного), хмелю, спеціально підготовленої води і дріжджів. Якщо солоду менше, ніж вимагає ФЗ-171, такий продукт не може називатися пивом.

Довідково

Солод – це спеціально пророщені і висушені зерна ячменю чи пшениці. Пророщують зерна для того, щоб відбувалися процеси біохімічних перетворень запасних речовин зерна.

Виробництво пивоварного солоду здійснюється на спеціалізованих підприємствах і включає проведення очищення, сортування і замочування зерна, пророщування і сушіння свежепроросшего солоду. Базові технічні характеристики готового пивоварного солоду (ячмінного та пшеничного) визначає ГОСТ 29294-2014 «Солод пивоварний. Технічні умови”.

Ще один компонент пива – хміль. Сорт і якість хмелю, використовуваного при виробництві пива, відповідають за смак і аромат напою.

Для збереження якості шишок хмелю після збирання повинні бути створені певні умови в хмелехраніліщах, такі як знижена температура і певна вологість. В іншому випадку він швидко втрачає всі свої якісні показники. Як з ним тільки не експериментували! І сушили, і в целофан упаковували, і в вакуум, виробляли хмелеві екстракти та гранульований хміль. Гранульований хміль може зберігатися набагато довше.

Довідково

Гранули хмелю бувають двох типів.

Тип 90 – це гранули хмелю з фактичним змістом гірких речовин у вихідній шишці, що утворилися в урожаї поточного року в залежності від сорту і грунтово-кліматичних умов.

Тип 45 – гранули зі стандартизованим змістом гірких речовин. Виробник, користуючись такими гранулами, може чітко розрахувати, скільки гіркоти додасть напою певну кількість цих гранул. Це дуже зручно для стандартизації гіркоти.

Але повернемося до головного по пиву – зерновому сировини. Для приготування пива, згідно з федеральним законом, має використовуватися не менше 80% пивоварного солоду, до 20% – може становити несоложеним сировину: це зернопродукти, які не пройшли технологічні стадії виробництва солоду. Вони додаються з метою створення певного смаку і аромату готового пива.

У різних країнах існують різні вимоги до складу пива. У США, наприклад, є види пива з більшою кількістю несоложенимсировини. Але на пиво, яке продається в нашій країні, поширюються вимоги російського законодавства. А згідно з ними напій, який з яких-небудь критеріями не відповідає прописаним в Федеральному законі № 171-ФЗ вимогам, – це не пиво. І навіть якщо пиво виготовлено по ТУ, а не по ГОСТу, воно повинно відповідати вимогам закону.

Відмінність пива і пивного напою – кількість солоду. Пиво на 80% складається з солоду, будь-яке значення нижче цього показника – спроба фальсифікації.

В даний час на рівні ЄАЕС готуються зміни до вимог до пива: частка соложеном сировини в пиві повинна бути не менше 50%. Після введення їх в дію у Російської Федерації буде півтора року на приведення внутрішніх норм у відповідність. Однак до тих пір, поки зміни до федерального закону не будуть внесені, вони обов’язкові для виконання.

Правильне вживання пива

Для того, щоб по-справжньому насолодитися цим напоєм треба запам’ятати кілька важливих правил:

  • Пиво не повинно бути дуже холодним, його температура повинна бути близько 10-15 градусів. Сильно охолоджене пиво втрачає свої смакові якості.
  • Не варто пити пиво з пляшки. Багатьом цей варіант здасться найзручнішим (може це і так), але для того, щоб відчути аромати і відчути справжній смак краще вживати пиво з призначених для цього келихів.Пивні келиха
  • Не треба його з чимось заважати. Мало того що це буде дуже несмачно, так ще й погано стати може.
  • Чи не розбавляйте старе пиво. Якщо у вашому келиху залишилося вже видохлося пиво, не варто доливати в нього свіже – воно теж стане несмачним.

історичний екскурс

Перший закон, в якому сказано, що для виробництва пива повинні використовуватися тільки три інгредієнти – вода, ячмінь (ячмінний солод) і хміль, – з’явився в 1516 році. Закон був виданий баварським герцогом Вільгельмом IV Віттельсбаха в Інгольштадті і називався «райнхайтсгебот», що в перекладі з німецької означає «вимога до чистоти». З 1918 року райнхайтсгебот поширюється на всю територію Німецької імперії і закріплюється в законі про податки на пиво. Він продовжує застосовуватися (в модифікованої версії) і в даний час.
Традиція додавати до солоду несоложеним зернова сировина з’явилася в радянські часи, коли солоду було мало. Тоді навіть нагороджували технологів, які розробляли подібні технології. Тепер солоду багато, виробник може робити пиво з чистого солоду. Однак додавання несоложеним зернопродуктів в даний час відбувається вже з іншої причини: це дозволяє створювати різноманітність смаків і зменшити собівартість пива. Але відсоток такого додавання встановлений законом: не більше 20%.

Застосування сировини, що не включеного в нормований перелік, чи не небезпечно для споживача, але отриманий продукт, відповідно до вимог Федерального закону № 171-ФЗ, не може називатися пивом, а повинен називатися пивним напоєм. Якщо пивний напій на етикетці називають пивом, то така продукція інтерпретується як фальсифікат,
– зазначає
Сергій Хуршудян, заступник керівника випробувального центру Всеросійського НДІ пивоварної, безалкогольної та виноробної промисловості
.

Замовлення в барі (пабі)

Теоретично – завжди можна проконсультуватися з барменом, щоб він підказав варіант приємнішою. Але на практиці бармен може і сам виявитися зовсім не пивним сомельє, крім того, не виключено, що у нього є вказівка ​​«згори» швидше збути залежалися залишки. Тому звертайте увагу на наступні речі:

Умови зберігання. Зрозуміло, в підсобку відвідувачів не пускають, але якщо пивні кеги не варті прямо за прилавком – це вже добре: є ймовірність, що вони складуються в темному, прохолодному і сухому приміщенні, як і належить.

Умови розливу. Щоб пиво зберегло смак і аромат, його слід наливати з чистих кранів у вологий стакан (бармен повинен попередньо сполоснути келих, але не витирати).

Поведінка пива в келиху. Погляньте на сусідні столики: гарне пиво залишає виразні пінні кільця всередині скла. Якщо посуд залишається чистою – напій розбавлений або не відповідає заявленій якості.

Чи справді пиво зроблено із зернової сировини?

Щоб дізнатися це, фахівці акредитованих лабораторій ВНДІ ПБ та ВП перевірили напої на вміст загального азоту. Як зазначено в наукових розробках інституту, проведених в 2012-2013 роках за держзамовленням, зміст загального азоту може говорити про якість зернової сировини (в тому числі солоду), екстрактивності початкового сусла і про те, як протікали технологічні процеси.

За результатами наукових досліджень галузевого інституту зміст загального азоту в світлому пиві (в готової продукції) в обсязі не менше 600 мг / дм3 свідчить про справжність пива, тобто про відповідність кількості зернової сировини (в тому числі солоду) і цукровмісних продуктів.

Коментує заступник генерального директора з наукової роботи АТ «Росспиртпром», кандидат технічних наук Алла Даніловцева

:

Азотисті речовини є дуже важливим компонентом пива, хоча їх зміст зазвичай не перевищує 8-10% від загального екстракту. Воно залежить від вмісту азоту в солоді, від використаного кількості бідних азотом замінників солоду і від додаткового зниження вмісту азотистих речовин шляхом технологічної обробки. У 12-процентному суслі, приготованому тільки з солоду, міститься близько 1000 мг азоту на літр. Зниження вмісту азоту викликає несоложеним сировину (рис, кукурудза, патока) і бродіння. При нормальному бродінні в пиві, як правило, залишається ще від 680 до 750 мг / л азоту.

Таким чином, в проект стандарту Роскачества «Пиво світле» після всебічного обговорення із зацікавленими організаціями в якості критеріального значення було включено показник «Масова частка загального азоту не менше 600 мг / дм3».

Відповідно до цього стандарту і прийнятими методиками зауваження щодо змісту азоту у експертів виникли до пива «Арсенальное»

,
«Оксько»
,
«Горьковское»
,
«Свердловське»
і
«Самара»
. Можна припустити, що при виробництві цього пива були порушені пропорції співвідношення сировини. Ймовірно, при виготовленні використовувалося мало солоду, або він був низької якості. До речі, до цих продуктів виникли зауваження і в ході органолептичної оцінки. Експерти відзначили, що смак даних напоїв незадовільний.

Отже, результати досліджень світлого пива за даним показником корелюють з результатами органолептичних оцінок. Це додатково підтверджує об’єктивність використаної методики.

Зіставляючи зарубіжну практику і результати російських наукових досліджень цей показник, запропонований Росалкогольрегулюванням і Роскачеством, може бути прийнятий за індикатор змісту солоду. Відмінність пива і пивного напою – кількість солоду. Пиво на 80% складається з солоду, будь-яке значення нижче цього показника – спроба фальсифікації. Ми вітаємо розробки, спрямовані на інструментальну можливість виявлення фальсифікації пива. Це допоможе сумлінним виробникам,
– зазначив
Олександр Мордовин, президент союзу «Ячмінь, солод, хміль і пиво Росії»
.

Важливо! Оскільки вимоги законодавства до складу продукту (змістом солоду) є, а способів визначення складу (ідентифікації) пива до теперішнього часу не встановлено, у виробників поки буквально «розв’язані руки». Грубо кажучи, вони можуть варити пиво з чого завгодно.

Роскачество внесло в Уряд РФ пропозицію про включення в вимоги до пива показників, що характеризують склад пива (методів ідентифікації пива і пивних напоїв, які необхідні для контролю виконання обов’язкових вимог законодавства, включаючи Федеральний закон № 171-ФЗ).

Олена Саратцева, заступник керівника Роскачества

, Підкреслює:
– Зміни дозволять позбавити ринок від легального фальсифікату і недобросовісної конкуренції, а також представити споживачеві прозорий ринок з чітким розумінням, що саме є пивним напоєм, а що – пивом. У той же час, очевидно, що не всі корпорації і галузеві союзи підтримають необхідність посилення контролю за якістю пивоварної продукції. Адже дані зміни дозволять вивести на чисту воду ті підприємства, які тривалий час успішно користувалися правовими прогалинами
.

Зміни на ринку вітає глава
Центру досліджень федерального і регіонального ринків алкоголю Вадим Дробиз:
– ГОСТ на пиво прийнятий ще в радянський період, майже 30 років тому, нехай він має сотні поправок за цей час. Пройшла ціла епоха з того моменту. Ринок пива змінився на 100%. Практично сьогодні не залишилося жодного виробника, який би працював в радянський період. Змінилося все: заводи, власники, співробітники, обладнання тощо Кардинально виріс ринок пива і пивних напоїв – він став особою алкогольного ринку Росії. Споживання пива і напоїв виросло з 24 л на душу на рік в радянський період до 60 л в 2017 році. Асортимент пива зріс в сотні і сотні разів. Час вимагає нових підходів до ринку і продукту. Можливо, прийшов час поновлення ГОСТу, методик перевірки і т.д.

Amstel, від 50 р за 0,5 л

Виробництвом цього пива займається нідерландська компанія Heineken. Напою вже більше 140 років. Географія експорту вражає: 112 країн, серед них і Росія.

Amstel Premium Pilsener – класика. Пиво золотистого кольору з багатою щільною піною і солодовим ароматом. Напій гірчить, смак хмелю поєднується з яблучними нотками.

Якщо ви не любите класичне пиво, марка Amstel вразить різноманітним вибором. Напої відрізняються фортецею, ароматом, смаком. Є навіть «полегшений» варіант, в пиві Amstel Light кількість калорій знижено на 35% в порівнянні зі звичайним пивом.

Якість пива: сусло і спирт

Що таке сусло, знають практично всі. Експерти ж ще оперують таким поняттям, як екстрактівность початкового сусла: це вміст екстрактивних речовин в суслі, з якого виробляють різні сорти пива. В процесі охмеління пивного сусла, його зброджування і дозрівання формується колір, освіту спирту, летких компонентів і органічних кислот, що визначають смак і аромат готового пива, піноутворення і пеностойкость.
Якою має бути екстрактівность початкового сусла, зазначено в ГОСТ 31711-2012. У кожного пива вона своя – від 8 до 22%, в залежності від сорту пива. Наймасовіша – 11-12%.

З цим показником у всіх досліджених зразків – повний порядок.

Ще один важливий показник – об’ємна частка спирту. У дослідженні брали участь зразки пива з об’ємною часткою спирту від 4,0 до 7,5%. За змістом об’ємної частки етилового спирту всі досліджені зразки пива відповідали інформації, зазначеної на етикетці. А отже, можна зробити висновок, що розведеного пива серед зразків немає, адже при розведенні пива відбувається зниження вмісту об’ємної частки спирту і дійсного екстракту. Це підтверджують і результати досліджень за іншими фізико-хімічними показниками, в тому числі і екстрактивності початкового сусла, до якої у експертів також претензій немає.

Світле або темне пиво

Темне пиво відрізняється від світлого не тільки своїм відтінком, а й рядом інших показників. Наприклад для темного пива використовують обсмажений ячмінь, що надає йому особливого присмаку і характерний колір.

колір пива

Є поширена думка, що темне пиво міцніше світлого і містить більшу кількість хмелю – це абсолютно не так. І хмелю, і алкоголю в цих двох сортах може міститися однакову кількість, а ось корисних речовин в темному пиві міститься більше.

Корисно знати. Темне пиво з’явилося раніше ніж світле, оскільки технологія виробництва світлого пива трохи складніше і раніше була невідома.

Бродити, але недобродів

Наскільки правильно і ефективно пройшов процес бродіння – про це можна судити не тільки за рівнем збільшення об’ємної частки спирту, а й по накопиченню вторинних продуктів бродіння, таких як масова концентрація летких компонентів, ефірів, віцинальних дикетонов і ацетальдегіду, а також органічних кислот.

  • У напоїв п’яти торгових марок зміст оцтовокислих ефірів виявилося низьким. Це може говорити про те, що в процесі бродіння проводилися заходи, спрямовані на інтенсивний розвиток дріжджів.

Це пиво торгових марок Efes, «Хамовники», «Жигулі Барне» (виробництва Московської Пивоварної і «Свердловське».

Однак споживачі, включаючи навіть професійних дегустаторів, можуть і не помітити дані нюанси при вживанні пива. Так, чотири зразки пива з низьким вмістом ефірів, такі як «Сибірська корона», «Хамовники», «Жигулі Барне» і «Свердловське», під час дегустації отримали невисокі бали за смак і аромат. Пиво ж Efes отримало високу оцінку, незважаючи на брак ефірів.

  • У пива «Жигулівське» (філія ТОВ «Пивоварна в Росії« Пив) експертиза виявила нижчу кислотність, ніж у інших досліджених зразків. Це позначилося на смаку напою: пиво занадто прісне. Недолік кислотності в «Жигулівському» позначився і на низькій дегустаційної оцінки.

загальні поради

Виробник. Традиційно бельгійське або німецьке пиво краще російського або, скажімо, польського. Це не означає, що вітчизняні бренди все суцільно погані – просто в цьому треба розбиратися, а ми за замовчуванням припускаємо ситуацію, в якій жоден із запропонованих сортів покупцеві не знайомий.

Температура. Холодне пиво не тільки смачніше теплого, але і корисніше, так що при інших рівних умовах вибирайте пляшку з холодильника, а не з полиці.

Сорт. Це тема окремого матеріалу, але коротко ази звучать так:

  • Лагер – легке світле пиво;
  • Ель – міцне і густе пиво з багатим ароматом;
  • Ламбік – фруктове бельгійське пиво;
  • Портер – найміцніше і темне пиво.

У спеціалізованому барі можна також пригоститися «живим» нефільтрованим пивом, але слід бути дуже обережним: цей сорт зберігається не більше 2-3 днів, тому замовляйте тільки свіжозварений напій.

Без консервантів

Пиво відмінної якості, згідно підвищеним вимогам стандарту Роскачества, не повинно містити консервантів, штучних барвників і ароматизаторів, підсолоджувачів.

Тести показали, що в зразках відсутні барвники червоного і жовтого кольорів, компоненти штучних ароматизаторів, підсолоджувачів аспартам (Е-951), сахарин Na (Е-954), ацесульфам К (Е-950), цикламат Na (Е-952).

Ні в одному з досліджених зразків пива не виявлено консервантів (бензойної та сорбінової кислот). Додавання консервантів в пиво не допускається за ГОСТом і стандарту Роскачества, оскільки в пастеризованому пиві протягом декларованого терміну придатності кількість мікроорганізмів має відповідати обов’язковим вимогам.

Дослідження показало, що це дійсно так: проблеми з «мікробіологією» виявлено тільки у однієї торгової марки з 40 досліджених. Це пиво Bud (), в якому була виявлена ​​цвіль. За результатами експертизи повідомлений контрольно-наглядовий орган – Росалкогольрегулювання. Також повідомлення було направлено виробнику. Компанія відреагувала оперативно, провела власні випробування своєї продукції. Відхилень від стандарту виробник не виявив, однак з метою гарантування якості та безпеки продукції компанія знаходиться в щільному контакті з Роскачеством.

Інших мікроорганізмів (бактерій групи кишкової палички, патогенних, в тому числі сальмонел) ні в одному зразку не виявлено. Однак виявлені пивні дріжджі (неактивні, неживі), які не є патогенними.

6. Velkopopovický Kozel, від 55 р за 0,5 л

Історія знаменитої пивоварні почалася в XIV столітті, зараз Velkopopovický Kozel – найпопулярніша марка чеського пива. На даний момент права на бренд належать японської компанії Asahi Breweries.

Мабуть, найбільшою популярністю користується темне пиво. Velkopopovický kozel Černý відрізняється яскравим коричнево-рубіновим відтінком і солодкуватим ароматом. Фруктовий букет доповнений нотками карамелі, кешью і шоколаду. Смак дивує поєднанням солодощі і гіркоти. Пиво можна вживати з різними пивними закусками (м’ясними). Прекрасно поєднується з ковбасками, реберцями.

Velkopopovický kozel Světlý світло-золотистого кольору. Аромат свіжий і насичений, смак яскравий фруктовий, доповнений хмільними нотками.

Цікавий факт: З 1938 року на пивоварні проживає живий талісман, зрозуміло, це козел. Перше тварина сильно прив’язалася до Розливальники напою Олдржиха. Козла назвали Олда, з тих пір кличка передається у спадок. Зараз талісманом пивоварні є козел на прізвисько Олда Ярду.

Пийте пиво пінне!

Красива стійка піна в бокалі залежить, зокрема, від температури, вмісту вуглекислого газу, поверхнево-активних речовин. Саме вуглекислота надає при вживанні пива то саме «відчуття свіжості», сприяє всмоктуванню рідини в організмі.
Одна з споживчих печалей, пов’язана з пивом, – це штучна газація, коксування. Карбонизовані пиво не заборонено. Чому так роблять виробники?

На великих пивзаводах пивне сусло бродить у великих ємностях – танках. Там з наявністю вуглекислоти все в порядку. При перекачуванні пива з танка на великі відстані для розливу в споживчу тару частина вуглекислоти в будь-якому випадку втрачається, і її додають (карбонизируют) штучно, причому використовують ту ж саму вуглекислоту, яку попередньо зібрали з танків бродіння. Це ні в якому разі не говорить про те, що пиво недобродів. Створення таких напоїв, як пиво, має на увазі додаткову штучну газацію. Це нормально і без шкоди.

Висота піни по ГОСТу при певному стандартизованому наливанні повинна бути не менше 40 мм і мати пеностойкость не менше трьох хвилин. Три зразки пива були зняті з подальшою дегустації після того, як під час наливу з’ясувалося, що висота піни та пеностойкость в ньому не відповідають вимогам обов’язкових державних стандартів (в тому числі ФЗ-171). Це «Арсенальное» і «Самара» виробництва ТОВ «Пивоварна і« Сибірська корона »виробництва АТ« САН ІнБев ».

Основні поради щодо вибору пива

  • Не женіться за брендами. Згідно з вимогами, пиво повинно проводиться за певною технологією, яку надає компанія, якщо всі вимоги дотримані (а перевіряється це пробою кожної партії) можна сміливо клеїти етикетку знаменитого бренду і ні про що не хвилюватися. Головна проблема полягає в тому, що виробникам не вигідно слідувати всім вимогам і вони намагаються будь-яким способом скоротити витрати обманюючи і компанії, і людей.
  • Ціна у пива не повинна бути дуже великою. Якщо ви побачили красиву і дорогу пляшку на прилавку – це ще не означає, що в ній гарне пиво. Ціна цього напою безпосередньо залежить від бренду, тому краще купити щось не дуже дороге, різниця буде невелика.
  • Зверніть увагу на пляшку. Краще не купувати пиво в пластикових тарах – пластик досить пористий матеріал, який пропускає багато кисню, що може позначитися на смакових якостях пива.Ілюстрація пляшки для пива
    Якщо ви вибираєте між склом і алюмінієм, краще вибрати алюміній – він найменше пропускає світло і кисень, а також він дешевше ніж скло.
  • Уважно прочитайте склад. Якщо в складі пива є щось крім хмелю (хмелепродукти), солоду, дріжджів і води – це вже погано. Звичайно, повністю позбутися від добавок у виробників не вийде і ви навряд чи знайдете пиво з таким ідеальним складом, але чим менше буде відхилення, тим краще.
  • Подивіться на термін зберігання пива. Він не повинен бути більше 6 місяців (за дуже рідкісним винятком), якщо термін придатності більше – це означає, що швидше за все в пиві є різні добавки, яких краще уникати.
  • Дуже важливий фактор – вміст алкоголю і щільність. Нормальне пиво може містити від 3 до 14 відсотків алкоголю. Правильне співвідношення алкоголю і щільності 1 до 2.5, значення може незначно варіюватися, але якщо воно дуже сильно розходиться, то швидше за все в пиво додавали спирт.
  • Подивіться на піну. Якщо ви купуєте пиво в барі або вирішили перевірити пиво після покупки в магазині, зверніть увагу на те, як тримається піна. У хорошого пива вона повинна тримаються близько 5 хвилин і її сліди повинні залишатися на стінках келиха, а не стікати.
  • У пива повинна бути легка гіркота. Вона повинна проходити досить швидко, якщо ви відчуваєте гіркуватий смак тривалий час означає з пивом щось не так.

Наливаємо пиво по ГОСТу

Наливати пиво і вимірювати пенистость і пеностойкость відповідно до вимог ГОСТу – завдання не з простих. Зробити це в домашніх умовах або в барі практично неможливо. Як це роблять експерти?

  • Для визначення висоти піни і пеностойкости пиво попередньо термостатируют (нагрівають або охолоджують) до встановленої стандартом температури.
  • Стакан діаметром 70-75 мм і висотою 105-110 мм встановлюють на майданчик штатива з кільцем, укріпленим на стійці штатива горизонтально на такій висоті, щоб відстань від верхньої площини кільця до краю склянки дорівнювало 25 мм.
  • При наливанні пива в склянку горлечко пляшки має лежати на кільці штатива так, щоб наливати пиво падало в центр склянки.
  • Пиво наливають в приймач спокійно, не нахиляючи пляшку, до досягнення піною краю склянки (повний збіг площини піни з площиною краю склянки).
  • У момент утворення різкого розмежування між шаром піни і пивом (пивним напоєм) негайно вимірюють лінійкою висоту шару піни в міліметрах, одночасно включають секундомір і стежать за осіданням піни.
  • Секундомір зупиняють при появі в шарі піни розрідження (просвіту) до поверхні пива (пивного напою) або спадання шару піни по всій поверхні до утворення плівки.
  • Пеностойкость висловлюють цілим числом хвилин або округляючи отриманий результат до 30 секунд.
  • Результат вимірювання висоти піни виражають в міліметрах, округляючи отримане значення до останньої значущої цифри – 0 або 5.

Розливне або в упаковці

Раніше напій традиційно продавався на розлив. Сьогодні в торгівлі представлені сотні найменувань у всіляких упаковках.

На розлив з бочок або кегов продається живе пиво. У нього маленький термін зберігання, в продаж надходить свіжозвареним, завдяки чому зберігає вітаміни і корисні мікроелементи, пивні дріжджі. За цими параметрами будь розливне пиво краще.

Для збереження напою, виробники придумали упаковку:

  • скляна пляшка;
  • металева банка;
  • пластикова тара.

Любителі стверджують, що найкраще пиво упаковують в скло темного кольору. У тарі, пропускає світло, руйнуються корисні речовини, погіршується смак. Скло стійко до впливу хімічних речовин, нічого не виділяє в вміст.

Металеві банки для пива роблять з алюмінієвого сплаву. Матеріал не іржавіє, не тріскається при падінні, але взаємодіє зі спиртом – при багатомісячної зберіганні напою з’являється своєрідний присмак. У банку пиво краще захищена від впливу світла.

Пластикова упаковка виробникам обходиться дешевше, тому її часто використовують. Але для здоров’я споживача це небезпечно. Спирт повільно розчиняє окремі хімічні елементи матеріалу тари, які потрапляють в організм. Тому пиво в пластикових пляшках не найкраще.

А яке пиво на смак?

Отже, встановлений ГОСТом недолік піни відсіяв трьох претендентів на високі бали рейтингу Роскачества. Інші 37 зразків були оцінені десятьма дегустаторами – представниками певних спілок і пивоварень, фахівцями в області смаку і аромату пінного напою, експертами міжнародних корпорацій з міжнародними дипломами.

В даний час в Російській Федерації та країнах – учасницях Митного союзу прийнята 25-бальна оцінка органолептичних показників пива, що включає прозорість, колір, смак, хмільну гіркоту, аромат і піноутворення (висота піни та пеностойкость). На органолептичні показники пива впливає не тільки зміст загального азоту, а й великий спектр ароматичних і смакових компонентів, використовуваних типів солоду і несоложеного зернової сировини, хмелю, рас дріжджів, а також технологічних режимів виробництва і стабілізації пива.

Також про принципи дегустації пива читайте ТУТ.

Дегустатори оцінювали пиво відповідно до прийнятої в країнах Митного союзу 25-бальною оцінкою.

  • 22-25 балів – «відмінно»;
  • 19-21,9 бала – «добре»;
  • 13-18,9 бала – «задовільно»;
  • менше 12,9 бала – «незадовільно».

Потім ці оцінки були приведені у відповідність з системою рейтингу Роскачества. За смак «відмінно» зразки отримували від 5 до 5,5 бала; «Добре» – 4-4,9 бала; «Задовільно» – 3-3,9 бала; «Незадовільно» – менше 3 балів.

  • Жоден із продуктів не удостоївся найвищої оцінки – 5,5 бала.
  • Максимум – у пива Amstel (5,167 бала). Слідом за ним по спадаючій розташувалися «Халзан», Heineken, Stella Artois, «Три ведмеді», Krušovice Imperial (чеського виробництва), Efes, Bavaria, Krušovice (російського виробництва), Faxe. Пиво зазначених торгових марок під час дегустації отримало понад 5 балів!

Увага

Висока оцінка дегустаційної комісії пиву Bud була в подальшому обнулена через мікробіологічних показників.

  • «Антіпятерку», що отримала найнижчі бали за дегустацію (крім що не допущені до основної дегустації «Арсенальна», «Сибірської корони» і «Самари»), склали:

5) «Жигулівське Бочковое» (виробництво філії АТ «Пивоварня Москва-Ефес» в м Казані) – 3,85 бала.

4) «Горьковское» – 3,7 бала.

3) «Оксько» – 3,5 бала.

2) «Балтика №3» – 3,46 бала.

1) «Свердловське» – 3,3 бала.

Президент союзу «Ячмінь, солод, хміль і пиво Росії» Олександр Мордовин, що є також сертифікованим експертом з питань пивоварної галузі Науково-дослідного центру з питань якості харчової та пивоварної продукції «Вайнштефан» Технічного університету в Мюнхені, підкреслив, що формат проведеної Роскачеством органолептичної дегустації повністю відповідає світовим і російським практикам проведення дегустацій пивоварної продукції, в тому числі одного з найбільших дегустаційних конкурсів в світі «П Іво – Зірка Європи », в якому беруть участь понад 2 тисячі зразків і результати якого визнаються споживачами багатьох країн.

– «Сліпий» метод дегустації, повна відсутність доступу експертів до інформації про виробника, високий експертний рівень незалежних дегустаторів дозволяють зробити висновок про відповідність винесених підсумкових оцінок досліджуваним зразкам пивоварної продукції. Рівень експертів підкреслює професійну освіту, багаторічна професійна діяльність, досвід участі в дегустаціях і, звичайно ж, міжнародне визнання, – підкреслив Мордовин.

як роблять

Люди навчилися робити цей напій ще в епоху неоліту. Хоча в той час смак, склад і зовнішній вигляд мало нагадували сучасне пиво. Археологічні знахідки свідчать, що пивоварінням займалися в Стародавній Месопотамії та Єгипті починаючи з 2900 років до н. е.

У класичному рецепті пива три інгредієнта: ячмінний солод, хміль і вода. Сьогодні напій отримують бродінням солодового сусла на основі ячменю (іноді інших злаків) протягом декількох днів. В результаті роботи пивних дріжджів, в складі з’являється невелика кількість етилового спирту. Обов’язковий компонент сусла – хміль, який створює своєрідний смак, аромат і гірчинку.

Діапазон фортеці пивних складів варіюється від 0,2% до 10-11% алкоголю і більше. Але для природного збільшення кількості етилового спирту потрібні спеціальні дріжджі, застосування дорогих технологій. Це збільшує вартість кінцевої продукції. Тому в магазинах частіше бачимо неміцні напої.

Нормальні пивні дріжджі припиняють роботу при концентрації етилового спирту 5,4% об. Але в торгівлі зустрічається пиво міцніше 6,0% об. Іноді недобросовісні виробники домагаються цього штучним додаванням спирту. Випускається безалкогольне пиво, яке містить 0,2-1,0% алкоголю, якщо робиться за правильною технологією.

безпечна упаковка

Шкідливі речовини можуть мігрувати в напій з упаковки, в яку його розливають. Найбезпечнішою тарою вважається пляшка, виготовлена ​​зі скла. Пиво також розливають в алюмінієві банки або ПЕТ-тару.

Вся дозволена тара повинна бути безпечною.

Алюміній, мігруючи в напій з неякісної упаковки, а з напою в організм, може заміщати кальцій в кістках, викликаючи їх крихкість і провокуючи розвиток саркоми. Також існує небезпека, що упаковка, зроблена з неякісного пластика, здатна «подарувати» напою фталати, канцерогени, які відкладаються в жировій тканині і провокують розвиток онкозахворювань. Фталати містяться в багатьох пелюстках і дуже швидко мігрують. Зустрічаються в основному в нехарчової пластиці.

Нормативів за вмістом алюмінію і фталатів в РФ для пива не існує, але експерти Роскачества встановили для пива норми щодо вмісту алюмінію і фталатів, прийняті для упаковки питної води першої категорії. Зміст алюмінію не повинно перевищувати 200 мкг / л, фталатів не повинно бути більше 0,01 мг / л. У цьому плані все пиво в досліджених упаковках виявилося відповідним стандартом Роскачества.

Оскільки в Росії ще не атестовані методики по визначенню фталатів і алюмінію в пиві, експерти Роскачества валідованого їх з європейських методик.

Старий мельник м’яке з бочки, від 45 р за 0,5 л

Пиво марки Старий мельник виробляє. Дата заснування марки – 1999 рік. Суббренд «з бочки» з’явився через 8 років. Випуск нового продукту супроводжувався потужною рекламою, тому незабаром це пиво стало одним з найпопулярніших.

Старий мельник м’яке з бочки – легке пиво. До його складу входять три сорти хмелю, який додають в сусло за спеціальною технологією. Саме тому аромат пива такий насичений, освіжаючий. Напій прозорий, світло-золотого кольору. Смак нейтральний, відрізняється особливою делікатній гіркотою. Присутній борошниста солодкість.

Пиво відмінно підійде до гострих страв, особливо азіатській або мексиканської кухні. Може використовуватися в якості легкого десертного напою в жаркий літній день, тільки для цього його потрібно гарненько охолодити.

ЧИ Є РІЗНИЦЯ В ЦІНІ?

Вартість продукції, закупленої для дослідження, склала від 67 до 260 рублів за літр. У категорії від 67 до 110 рублів за літр виявилося 22 товару – з них тільки два високоякісних: Amstel (106 рублів) і «Халзан» (77,8 рубля). А в категорії від 110 до 260 рублів за літр – 18 досліджених товарів, з них майже половина (8) – високої якості.

Ми можемо зробити висновок, що чим дорожче товар, тим шанс купити гарне і якісне пиво явно вище.

Але чи варто переплачувати і гнатися за неймовірно дорогим пивом?

Експерти порівняли два пива Krušovice. Krušovice Imperial вартістю 260 рублів за літр – чеського виробництва, Krušovice вартістю 140 рублів за літр – російського виробництва (філія «Пивоварня Хейнекен» ТОВ «ОПХ»). *

* Закупівельна вартість банок відповідно була 63 рубля за 0,45 л і 130 рублів за 0,5 л.

Бали за дегустацію практично ідентичні. У Krušovice – 5,0167, у Krusovice Imperial – 5,034 бала. Тобто різниця в смаку так мінімальна, що навряд чи варто платити більше.

Різницю в ціні пояснює представник HEINEKEN Russia, менеджер по розробці і впровадженню продукції Анна Паніна:

– Висока вартість продукту найчастіше пов’язана з доставкою з-за кордону. Запуск виробництва пива Krušovice Royal в Росії дозволив значно заощадити на транспортних і митних витрат і зробити це пиво набагато доступніше для споживачів. Що стосується смаку, щомісяця зразки Krušovice російського виробництва висилаються на аналіз в Чехію і незмінно отримують підтвердження повної відповідності стандартам Krušovice.

Кілька років Білих мріяв перетворити захоплення в бізнес, але реалізувати задумку вдалося тільки в 2019 році – ріелторський бізнес почав приносити стабільні доходи, а на ринку з’явилося багато порожніх приміщень. «Я думав, що ніша ще тільки формується, якщо зайти з правильним продуктом, то можна розкрутитися», – згадує Білих. Нарешті, партнерам несподівано вдалося стягнути через суд понад $ 15 тис. Докризових боргів, які до 2019 року встигли перетворитися приблизно в 900 тис. Руб. Вони розсудили, що ці гроші цілком можна витратити на новий бізнес.

Незабаром знайшли підходяще приміщення біля станції метро «Перово». Місце здавалося перспективним, і підприємець не надав значення тій обставині, що на це приміщення претендували тільки невеликі підприємці, мережеві магазини обходили його стороною. Зараз Білих розуміє, що за цією ознакою можна було здогадатися, що з майданчиком щось не так.

На запуск першого магазину Білих і партнер витратили 500 тис. Руб., Витрати поділили навпіл. Близько 240 тис. Руб. пішло на оренду приміщення, 80 тис. руб. склав фонд оплати праці (три продавця і прибиральниця), на ремонт партнери витратили 60 тис. руб., ще 30 тис. руб. пішло на покупку недорогого охолоджуючого устаткування і близько 50 тис. руб. – на рекламу.

Почали з 16 сортів розливного пива, снеків і сидру. Устаткування для розливу вони взяли в оренду у постачальника -. Постачальник висунув умову – купувати пиво потрібно тільки у нього. У цьому Білих бачить помилку: «Ми даремно заощадили. Потрібно було свої крани купити, щоб не залежати від одного постачальника. Тоді ми могли б грати асортиментом, підлаштовуватися під бажання клієнтів ». Крім того, підприємці не могли поставити в точці продажу холодильник з пляшковим крафтового пивом, яке набирало популярність.

Щоб вичавити з приміщення максимум, партнери придумали продавати там же кави на винос і в зернах, а також молочні продукти. Так народилася назва «Биркофф» (від поєднання англ. Beer і coffee). Логіка була такою: людина вранці йде повз магазин на роботу, йому потрібна кава, а ввечері він зайде за пивом і заодно купить дітям фермерського молока. Судив Білих по собі і, як виявилося, прогадав.

Три типові технічні помилки при запуску магазину пива

Чермен Кайтуков, творець мобільних міні-пивзаводів Iriston, засновник

Економія на системах охолодження

Пиво дуже примхливий продукт. За ним потрібне око та око. А підприємці роблять одні й ті ж помилки. Найголовніша – для розливу пива недостатньо покласти кегу поруч з Пивоохолоджувателі під барну стійку. Так, напій подається холодним, але сам Пивоохолоджувателі виділяє тепло, яке нагріває пиво. Чим довше воно зберігається в таких умовах, тим швидше старіє.

Недостатня чистота розливу

На крані для подачі пива дуже швидко розмножуються бактерії. Якщо за цим не стежити, то навіть добре пиво буде віддавати кислинкою. Тому потрібно промивати систему вранці і ввечері.

Оренда безкоштовного обладнання у великих пивних заводів

Як правило, такі угоди обмежують продавців в асортименті, покупці отримують продукт низької якості. Краще інвестувати в своє обладнання і укладати контракти з невеликими пивоварнями.

Фото: Олег Яковлєв / РБК

пінні будні

У квітні 2019 року Білих влаштував помпезне відкриття закладу: накупив повітряних куль, розіслав промоутерів по району, опублікував новину в соцмережах. Все це спрацювало – в магазин відразу пішли люди, виручка дозволяла окупати витрати, і партнери сподівалися, що оборот буде рости.

Але незабаром спливли помилки і брак досвіду. Наприклад, з’ясувалося, що молоко в повному магазині мало хто купує – через два місяці від непопулярного продукту відмовилися. Кава залишили, але його купували всього по 10-20 чашок в день при ціні від 79 руб. за порцію. «У Перово старі будинки, робітничий клас, натуральна кава тут п’ють мало», – згадує Білих.

Перший час підприємець сам часто стояв за прилавком разом з продавцем, щоб розібратися в смаках покупців. Вони розчаровували. Люди зазвичай вимагали півтора літра «Жигулівського», а на більш дорогі крафтового сорти уваги не звертали. Кілька цінителів все ж знайшлися, але касу вони не робили. «Ми, звичайно, прогадали з місцем, я не думав, що в Москві залишилися такі бідні райони», – нарікає Білих. Підприємець сподівався, що хоча б влітку попит зросте. Але виявилося, що місцеві жителі вважають за краще відпочивати на дачі, а у вихідні в теплу пору року район вимирає.

Одноманітний асортимент постійним покупцям швидко набрид, а альтернативи через залежність від постачальника магазин не пропонував. Гірше того, дешеве холодильне обладнання не справлялося з навантаженням – пиво періодично псувалося в кегах. Сам Білих дізнався про проблему постфактум – гроші незадоволеним, звичайно, повернув, обладнання замінив, але репутації вже було завдано шкоди.

В результаті підприємцям все-таки вдалося змінити умови і домовитися про значне розширення асортименту, поставити холодильники з пляшковим пивом від нових постачальників «МаркетБір» і «РусБір», але момент був упущений. Покупці йшли до конкурента, який вже багато років працював в цьому районі. Білих перед відкриттям навіть не помітив у дворах по сусідству непоказний магазин з дешевим пивом та східними пиріжками. Але у противника був важливий козир – там продавали ще й сигарети. За словами підприємця, в повному бізнесі можливість продавати тютюн дуже допомагає. «Люди заходять за сигаретами набагато частіше, ніж за пивом», – пояснює підприємець.

Щоб перемогти в нерівній боротьбі, довелося скорочувати витрати. Для цього партнери звільнили одного продавця, поміняли постачальника снеків, відмовилися від послуг доставки та самі стали їздити за товаром. Витрат виходило 270-350 тис. Руб. в місяць. Виручка становила приблизно стільки ж, а влітку з’явилися збитки – 10-40 тис. Руб. в місяць.

Партнери зробили ще кілька спроб розворушити бізнес. Влаштовували маркетингові акції: завезли пиво «Жигулівське» і продавали його по 75 руб. за літр. Обсяг продажів виріс, але демпінг конкурентів не усунув. Торгова націнка в магазині становила близько 100%, і в кращий місяць він приніс всього 100 тис. Руб. прибутку. У той же час одна угода з нерухомістю приносила 0,2-1 млн руб. виручки, тому партнери все частіше займалися основним бізнесом. Це тільки погіршило ситуацію.

П’ять порад, як не прогоріти на пивному ринку

Олександр Малєєв, засновник крафтового барів «Всі твої друзі» і «Широку на Широку»

Розташування

Воно може і не відігравати визначальну роль, якщо у вас ще до відкриття є своя аудиторія, тусовка чи певна історія. Якщо цього немає і працювати доведеться на випадкових відвідувачів, то потрібно шукати прохідне місце.

концепція

Люди в основному віддають перевагу просте і зрозуміле пиво від великих виробників, крафтового пиво – це дуже нішева історія. Але просте пиво зараз продають дуже багато, тому новим гравцям я раджу шукати своє обличчя. Це може бути, наприклад, пов’язано з кухнею. Безпрограшний варіант – поєднання пива і піци (чотири-п’ять позицій досить). У Санкт-Петербурзі таких барчик-піцерій чимало, а в Москві вони тільки стали з’являтися.

Доступні ціни

У Москві все ще не вистачає і довго буде не вистачати місць з демократичними цінами. Але пуститися на це повинна дозволяти орендна плата. Можна, звичайно, не вигадувати ніяких концепцій, якщо у вас немає конкурентів в районі, але вони обов’язково з’являться. Потрібно хоча б робити ремонт так, щоб не соромно було запросити маму.

господар напоготові

У своєму закладі я рекомендую намагатися проводити якнайбільше часу, не тільки в перші місяці після відкриття, а завжди. Самому вставати за стійку, знайомитися з гостями, пригощати їх періодично. Виживають ті заклади, які змогли сформувати навколо себе коло товаришів.

персонал

Команду треба набирати з кола близьких друзів і знайомих. Або хоча б за їхніми рекомендаціями. У нас в першому барі не працює жодної людини з боку. Потім складніше шукати адекватних людей, коли йде розвиток. Друзів на все не вистачить. Три-чотири місця – це, мабуть, стелю, коли можна самому контролювати процеси.

масштабування збитків

«Я не відразу зрозумів, що« кінь здох », і здуру пішов відкривати другу точку біля станції метро« Олексіївська », – розповідає Білих. Район жвавий, поруч з центром і ВДНХ, конкурентів немає – підприємець сподівався, що нове місце допоможе утримати весь пивний бізнес на плаву.

В кінці 2019 року було відкрито другий магазин «Биркофф», на нього пішло ще 500 тис. Руб. До нового старту партнери підготувалися краще: закупили асортимент снеків, зробили широку пивну лінійку. Але знову прогадали з аудиторією. Місцеві жителі теж воліли недорогі сорти, а крафтового пиво псувалося, доводилося його списувати.

Антон Білих (Фото: Олег Яковлєв / РБК)

Підприємець довго ламав голову, як конкурентам вдавалося працювати з преміальним сегментом. Розгадка повалила його в шок. Дослідним шляхом Білих з’ясував, що деякі торговці видають дешеві сорти за дорогі. Наприклад, продають «Чеське елітне», яке варять багато вітчизняних пивоварні та яке стоїть у постачальника 90 руб. за літр, як німецький Spaten, який в опті коштує вже по 220 руб. за літр. За словами Бєлих, відрізнити одне від іншого можуть тільки цінителі.

Спочатку була надія на успіх. В хороші дні магазин на «Олексіївської» приносив по 25 тис. Руб. виручки в день (в «Перово» – до 20 тис. руб.) і працював в плюс. Але бізнес добили проблеми з продавцями. Однією з ключових помилок підприємців, як розуміють вони зараз, був підбір співробітників. Партнери заощадили на фонді оплати праці і набирали персонал по оголошеннях, самостійно, а не стали залучати досвідченого керівника.

Серед продавців була, наприклад, дівчина, яка страждала від депресії. Вона почала приймати таблетки на робочому місці і одного разу її госпіталізувала швидка. А подруги цієї дівчини, яких вона попросила її підмінити, обчистили касу. На щастя, там було всього 6 тис. Руб.

Інший продавець прийшов на співбесіду в окулярах і піджаку. Він непогано розбирався в пиві, продавав добре – залишив про себе найприємніше враження. Але коли інтелігентний чоловік вийшов на роботу, то виявилося, що він алкоголік – міг напитися прямо на робочому місці. Новий продавець кілька разів ставав організатором бійок, і його забирали в поліцію. «Він любив не тільки випити, але і лізти на рожен», – згадує Білих.

Один випадок був кричущим. Якось раз пристойна на вигляд дівчина-продавець, дізнавшись, що начальник на роботі не з’явиться, закрилася в магазині з друзями. За словами продавців з сусідніх приміщень, пиятика переросла в оргію. «Продавці – це особлива категорія людей, я взагалі не знав, що такі люди бувають», – каже Білих.

У 2019 почалися складнощі в основному брокерське бізнесі, в першу чергу пов’язані зі стягненням боргів за агентськими договорами, тому контролювати пивні магазини партнери вже не могли: часу не вистачало. Тим часом пивний бізнес котився під укіс – друга точка теж почала приносити збитки. В кінці літа 2017 року партнери розпродали все обладнання за низькою ціною і закрили бізнес. Сумарні втрати приблизно за півтора року роботи підприємці оцінюють в 3 млн руб.

Зате після закриття «Биркофф» справи компанії DNA Realty в сфері нерухомості пішли в гору. За словами Бєлих, за четвертий квартал 2017 року компанія заробила стільки ж, скільки за три попередніх.

У роздріб Антон Білих більше ні ногою. Якщо і буде розвивати новий бізнес, то тільки в сфері нерухомості. «Насправді займатися все-таки треба тим, у чому розбираєшся, або залучати людей, які тобі допоможуть розібратися», – резюмує підприємець.

Погляд зі сторони

«Починають закриватися бари, пивоварні, магазини»

Рустам Аскаров, засновник крафтового пивоварні Malz & Hopfen

«Ринок стрімко змінюється в останні п’ять років. З’явилося багато пивоварень, нових сортів пива. У роздробі стали з’являтися бари з простим інтер’єром, в яких практично відсутня їжа, але зате великий вибір незвичайного пива. Низька вартість відкриття такого бару чи магазину, високі ціни на пиво при відсутності витрат на кухню дають можливість заробляти. Але чим більше таких пропозицій, тим складніше вижити. Потрібні нестандартні, незвичайні рішення. Та й криза ніхто не відміняв. Грошей все менше у покупців, тому вони стали обмежувати споживання дорогого алкоголю. Тому і починають закриватися бари, пивоварні, магазини ».

«Просто так не хайпанешь»

Андрій Фіалкін, засновник мережі барів-магазинів «Півотека 465» (12 магазинів, з них дев’ять – франчайзингові)

«Не треба плекати ілюзій – ринок перенасичений, варто десять разів подумати, перш ніж відкрити пивний бар або магазин. А якщо вже відкрив – будь готовий все контролювати сам. Ажіотаж пройшов, не дивно, що за 2019 рік багато барів встигло закритися. На мій погляд, кількість броварень все одно буде рости, як і кількість точок продажів. Просто відсіюватимуться ті люди, у яких погано виходить. З кожним днем ​​конкуренція стає все жорсткіше і жорсткіше. Це призведе до того, що залишаться найсильніші мережі і виробники, які не допускають промахів ».

Пред’явити документ!

Також в процесі дослідження аналізувалися декларації досліджуваних продуктів, розміщені на офіційному сайті Росаккредітаціі. З’ясувалося, що в деклараціях 26 видів пива відображена неповна інформація: зокрема, відсутні дані про проведені лабораторних випробуваннях цих товарів, що є обов’язковою вимогою при декларуванні відповідності.

За результатами виявлених невідповідностей Роскачеством була направлена ​​інформація в Федеральну службу з акредитації.

Фільтроване або нефільтроване

Незважаючи на назву, обидва види пива піддаються фільтрації. Тільки нефільтрований напій очищають один раз, через що зберігається частина зважених органічних часток, що впливають на смак. У ньому набагато більше вітамінів і корисних речовин, але здатність зберігатися гірше. Органіка згодом швидко руйнується, погіршуючи органолептичні властивості продукту. Щоб збільшити термін придатності, проводиться пастеризація або вводяться хімічні консерванти.

Фільтрований напій очищають кілька разів, в результаті чого видаляються всі зважені частинки, дріжджі і деякі бактерії, підвищується прозорість. Пастеризація забезпечує тривалий термін придатності. Це вигідно для виробника і торгівлі, так як менше ризик збитків через зіпсованого продукту. З цієї причини в продажу фільтрованих сортів значно більше, ніж нефільтрованих.

найбільші виробники

Ніхто точно не визначить найкраще пиво в світі. Різні експерти даватимуть відмінні оцінки. Ринок цього напою динамічний, з’являються нові виробники, незвичайні сорти.

Уславленими пивними державами визнані чотири країни Європи: Англія, Бельгія, Німеччина, Чехія. Традиційне пивоваріння в цих країнах має багатовікову історію. Висока якість продукції забезпечує їм лідерство серед найкращих виробників. У всьому світі відомі марки пива: Lowenbrau, Spaten, Weihenstephaner з Німеччини; Duvel, Hoegaarden, Stella Artois з Бельгії; чеські Zlaty Bazant, Kozel, Krusovice, Staropramen.

За обсягами виробництва і продажів лідерами пивного ринку виступають компанії з різних країн світу:

  1. Anheuser Busch InBev (США).
  2. Heineken (Голландія).
  3. China Resources Snow (Китай).
  4. Carlsberg Group (Данія).
  5. Molson Coors (США).
  6. Tsingtao Brewery Group (Китай).
  7. Asahi Breweries (Японія).
  8. Beijing Yanjing Brewery (Китай).
  9. Kirin (Японія).
  10. Groupe Castel (Франція).

У Росії більше 70% ринку володіють транснаціональні компанії. Їхня продукція доступна у всіх торгових мережах країни, користується попитом. Перелік найбільших вітчизняних виробників пива:

  1. БАЛТИКА (Carlsberg group) – завоювала близько 33% пивного ринку країни.
  2. EFES RUSSIA – дочірнє підприємство голландської компанії Efes Breweries International NV (15% ринку).
  3. Heineken – голландська компанія в Росії володіє 7 пивоварних заводів, займає 12,3% ринку пива.
  4. AB InBev (САН ІнБев) – підрозділ пивоварної корпорації AB InBev з Бельгії, 12,2% ринку.

закордонне пиво

Незважаючи на високу вартість, у нас, на протязі багатьох років, користуються популярністю якісні імпортні сорти баночного або темно-зеленого пінного напою. Іноземні виробники домагаються високої якості своєї продукції.

Випити розливного імпортного пива можна тільки в закордонній подорожі. Але не у кожного є можливість відвідати інші країни. Звичайному обивателю доведеться пити те, що вдасться придбати в торгівлі.

Класифікація за способом бродіння

Лагер – найпопулярніше пиво в світі. Вариться такий напій досить просто: виварене сусло охолоджують до кімнатної температури і додають культурні дріжджі. Потім отримана суміш зберігається в бочках при певній температурі. Через 7-8 днів дріжджі відокремлюють і виробляють повторну ферментацію. Процес доброджування триває до 120 діб, після чого пиво фільтрується і розливається в тару. Найбільш поширені такі сорти лагера:

  • світлий;
  • темний;
  • європейський бурштиновий;
  • бік.


Пильзнер (Pilsner) – другий за популярністю сорт пива, названий на честь чеського міста Пльзень (Pilsen), де його вперше приготували. Відноситься до напоїв низового шумування, які традиційно відрізняються м’яким смаком. Одні пивовари вважають Пільзнер однією з різновидів таборів, інші ж виділяють його як окремий сорт.

Ель – відноситься сортам верхового бродіння. Цей напій часто володіє фруктовим присмаком і високим, як для пива, вмістом спирту. Більшість різновиди елю готується протягом 3-4 тижнів, однак отримання окремих сортів може затягнутися до 4 місяців. Найпопулярнішими вважаються такі сорти:

  • Bitter (гіркий ель);
  • Porter (темний міцний ель);
  • Stout (дуже темний ель з сильним хмільним присмаком);
  • Barley Wine (один з найбільш незвичайних сортів, що відрізняється темно-червоним відтінком і винним смаком).


Вайсбір (пшеничне) – відрізняється не тільки додаванням пшеничного солоду, а й дображивании пляшці. Його п’ють з подовжених келихів, які не дають бульбашок вуглекислого газу швидко вийти з напою. Цей вид також відрізняється сильним розвитком піни, тому перед наповненням склянки обмивають холодною водою. Існує кілька десятків різновидів світлого і темного пшеничного пива. Найбільш відомими серед них вважаються Крісталлвайцен і Хефевайцен.


Ламбік – бельгійський сорт пива довільного бродіння. Для його приготування використовуються непророщенние пшеничні зерна і ячмінний солод. При цьому в пивну суміш допускається додавати хміль, який вилежатися протягом 3-4 років. А ось культурні дріжджі в процесі приготування напою не використовуються. Замість них, за бродильні процеси відповідають знаходяться в суслі бактерії. Також існує думка, що в якийсь із періодів ламбік варто в відкритих посудинах, над якими живуть особливі павуки. Якщо якесь із комах падає в ємність, напій набуває неповторний смак. Можливо, саме через це справжній ламбік готується тільки в Бельгії.

Яке пиво має підвищену якість?

За результатами всіх етапів дослідження, товарами підвищеної якості стали 11 торгових марок пива. Вони повністю відповідають не тільки нормам законодавства, а й випереджаючого стандарту Роскачества.

Найкраще пиво за комплексом показників:

  • Amstel – 5,35 балів;
  • «Халзан» – 5,328 балів;
  • Heineken – 5,313 балів;
  • Stella Artois – 5,298 балів;
  • «Три ведмеді» – 5,298 балів;
  • Krusovice Imperial (чеського виробництва) – 5,29 балів;
  • Bavaria – 5,283 балів;
  • Krušovice (російського виробництва) – 5,283 балів;
  • Faxe – 5,283 балів;
  • Löwenbräu – 5,275 балів;
  • Zlaty Bazant – 5,275 балів.

Саме що продається пиво російських виробників

Не будемо грішити проти правди: в СРСР мало не єдиним пивом, яке можливо пити, було «Жигулівське». Були й інші спроби створювати щось непогане на смак, але вони не прижилися. Пивзаводи в різних куточках величезної країни виробляли основну марку по ГОСТу.

Сьогодні ж в Росії – десятки і сотні сортів, хоча серед них можна виділити ті, що користуються популярністю в масах. Цей рейтинг складений за кількістю продажів, а значить – об’єктивно відображає переваги росіян.

Наведемо першу десятку (не тільки з продажу, а й за відгуками). Не слід сприймати цей рейтинг по ранжиру: продажу схильні до коливань, проте в 2019 році саме такі сорти вітчизняного розливу були найпопулярнішими:

  1. Porter – темне, яке випускається приватної пивоварної з міста Твері. Його фортеця – 8%, щільність – 20%.
  2. «Волохатий джміль» від Московської пивоварної компанії. Це ель верхового бродіння, авторський витвір головного пивовара Михайла Єршова. Сорт відносять до надзвичайно популярному сьогодні крафтового пиву. Алкоголю в ньому 5%, щільність – 12%.
  3. «Російський імперський стаут», крафтового, зварене на підмосковній пивоварні Stamm Beer. Містить 9% алкоголю, початкове сусло щільністю 25%. У цьому сорті використовується 7 видів солоду і американський хміль «Summit».
  4. «Балтика 3». Класичне від, випускається з 1992 року, з тих пір – улюблене багатьма. Це світлий лагер міцністю 4,8%, щільністю 12%.
  5. «Юзберг Weissbier» – нефільтрований ель. Створено ТОВ “Суздальська Пивоварна Компанія». При виготовленні використовують 3 сорти солоду і 2 сорту хмелю. Всі інгредієнти з Німеччини і Чехії. Вода – з місцевих підземних родовищ. Смак з кислинкою, віддає хлібом і бананом. На дні пляшки – осад. Фортеця 4,9%, початкова екстрактівность сусла – 13,1%.
  6. «Очаківське» від комбінату «Очаково» (Москва). Випускається з 1994 року. Це – найперше в світі пиво, розлите в пластикові пляшки. Сьогодні випускається в банку, скляної і ПЕТ тарі. Має збалансований смак з легким відчуттям паленого солоду і кукурудзи. Відсоток алкоголю – 4,6, щільність – 12%.
  7. «Три ведмеді» від голландської, виробничі потужності якої знаходяться в Санкт-Петербурзі, є світлим лагером. Смак м’який, фортеця 5%, щільність – 11%.
  8. «Балтика №6» – це темний лагер (портер). Для його створення використовувалися традиційні англійські рецепти. Вариться з трьох сортів солоду на спеціальних дріжджах. Має густий аромат і характерний присмак паленого ячмінного солоду. Алкоголь – 7%, щільність – 16-17%.
  9. «Опанас Домашнє» – живе пиво, термін зберігання якого – всього 17 діб. Світлий лагер, фільтрована, неосвітлений і непастеризований. Володіє неймовірною насиченим смаком. Проводять його на Тверському пивоваріння. Міцність напою 4,5%, щільність – 11%.
  10. «Velkopopovicky Kozel» – знамените чеське пиво, випускається за ліцензією в Росії пивоварною компанією EFES RUS, на кількох заводах. Містить 4% алкоголю, початкове сусло має екстрактівность 9,8%.

Ще по темі: Різновиди і смакова різноманітність пива Балтика

Підведемо підсумок

Пінний хмільний напій люди навчилися варити ще до нашої ери. Сьогодні налічується більше 350 тисяч його сортів. Але, яке пиво найкраще, визначає кожен самостійно, так як смаки різні. Це ж стосується і упаковки: одні люди люблять банкове, іншим подобається в пляшечках або на розлив. Деякі шанувальники віддають перевагу якісному імпорт і шукають в магазинах упаковки із заповітною написом «pivo».

Але, випиваючи чергову порцію, пам’ятайте, що це алкогольний напій, вживати потрібно в міру. В іншому випадку це може негативно позначитися на поведінці і здоров’я. Окремої категорії людей він взагалі протипоказаний.

Топ кращих

Визначити, яке імпортне пиво краще, так само складно, як і з продукцією російських виробників. Кращим сортом визнаний пляшковий німецький Spaten Munchen Hell пивоварні Spaten-Franziskaner-Brau GmbH з Мюнхена. Це класичний світлий лагер з легкою гіркуватістю.

Друге місце віддане бельгійському елю в склі Blanche de Namur. Це пшеничне пиво не фільтрується, має світло-жовтий каламутний колір і приємний фруктовий аромат коріандру і гіркого апельсина Кюрасао.

На третє місце поміщений пшеничний ель Franziskaner з німецького Мюнхена, вироблений пивоварнею Spaten-Franziskaner-Bräu GmbH.

Вибрати свій пивний стиль

У тих, хто часто вибирає пиво в супермаркеті, вже є на прикметі два-три сорти, як правило, це пиво від великих виробників зі стабільною якістю. Але зараз мало-помалу з’являються на полицях пляшки з художньо оформленими етикетками, привабливими, звабливими. Як серед них вибрати те саме?

Щоб не розчаруватися у виборі пива, треба в першу чергу підвищувати пивну грамотність. Наприклад, прочитати ось цю статтю, де ми проводимо лікнеп по пивним стилям. Адже пиво буває не тільки темне або світле. Стилів величезна кількість, і хоч багатьох з них немає на стандартній полиці супермаркету, зате IPA, портер і пристойні пшеничні сорти – аж ніяк не рідкість. В мережевій роздрібній торгівлі вже представлені і деякі російські крафтового виробники, а також аналогічна продукція від півгігантов.

Важливо зрозуміти для себе, який смак у пиві любите саме ви. Карамельну солодкість, хмільну гіркоту, цитрусові тони? А може, вам приємніше пити стандартний Євротаборі, освіжаючий і легкий? Велика кількість вибору породжує сумніви, але людям, які знають, що люблять, в цьому відношенні набагато простіше.

Особливості крафтового пива в Росії

Термін «крафт» з’явився в Росії відносно недавно. Хоча з цим пінним продуктом ми знайомі багато десятиліть. Все це тому, що у нас крафтового пиво було більше відомо як домашнє, авторське або ремісниче.

Позначення «крафт» прийшло до нас з Америки. Довгий час країна, де збуваються мрії, перебувала під впливом масового заводського напою. Чи варто говорити, його смак і якість давно поступилися місцем економії. У 60-х роках справжні любителі пива зробили своєрідний бунт, а потім почали варити напій вдома або відкривати невеликі пивоварні. У приготуванні використовувався традиційний рецепт і якісні інгредієнти, а також незвичайні компоненти для поліпшення смаку і надання йому цікавих ноток. Саме так і з’явилося крафтового пиво – на противагу масовому продукту.

У Росії, незважаючи на розвиток певних гігантів, інтерес до авторського пива ніколи не вщухав. На це вплинула і специфіка нашої країни – величезна територія з безліччю віддалених районів. Це сприяло домашньому пивоварению і відкриття невеликих заводів в різних куточках держави.

Сьогодні російське крафтового пиво виходить з тіні. Якщо раніше напій не привертало особливої ​​уваги громадськості, то тепер про нього можна почути всюди. У великих містах відкриваються паби, бари, АЛКОМАРКЕТ і ресторани спеціалізуються саме на крафтового пиві. Багато закладів працюють при невеликих пивоварнях, реалізуючи тільки свіже питво власного виробництва. Оцінити напій і відчути смак справжнього, живого пива може тепер кожен бажаючий.

де купувати

Відповідне пиво можна купити в різних місцях: від дрібних торгових точок до великих супермаркетів. Але краще купувати пиво в магазині або барі. У цих місцях більше гарантії того, що характеристики товару будуть відповідати заявленим на етикетці. У дрібних приватних магазинчиках велика ймовірність купити неякісний продукт.

При покупці зверніть увагу, де виставлено товар. Якщо напій в прозорій упаковці стоїть на світлі, то краще від нього відмовитися. Перевагу слід віддавати ємностей, що знаходяться в холодному затіненому місці. Найкраще місце – вітрина-холодильник.

вивчаємо етикетку

Якісне пиво не можна вибрати на око. Смак вмісту не визначиш, коли не відкриває ємність. Навіть колір пінного напою встановити за темними стінками пляшки або в непрозорих банках не представляється можливим. Тому в магазині можна вибрати пиво, вивчивши етикетку. А по ній визначають:

  • назва продукту, вид;
  • фортеця;
  • склад;
  • дату розливу;
  • термін зберігання;
  • виробника.

Після фірмової назви має бути присутня напис «пиво» ​​( «pivo»), а не якесь інше. Еквілібристика з цим словом або його синоніми натякають, що в тарі склад, відмінний від справжнього напою.

На етикетці має бути вказаний сорт, колір і особливості виробництва. Перший параметр дає уявлення про напій: лагер, ель, стаут, ламбік або портер. Адже кожен з них характеризується своїм кольором, смаком, ароматом.

Лагер світліший, майже прозорий, освіжаючий, має чистий аромат хмелю. Ель відрізняється насиченим ароматом цитрусів, присутній виражена хмельова гіркоту. Стаут – солодкуватий, темний і густий. Ламбік – пиво з Бельгії з фруктовим смаком. Портер – найміцніший напій даного виду (до 15% об.). Фортеця пива вибираємо на власний смак, але цей параметр обов’язково вказується, крім безалкогольних видів.

Вивчіть склад вмісту. Стандартний перелік інгредієнтів включає воду, солод, хміль і дріжджі. Але його для здешевлення або надання особливого смаку іноді виробники намагаються додати інші компоненти:

  • Мал;
  • кукурудза;
  • патока;
  • фрукти;
  • смакові добавки;
  • консерванти;
  • ароматизатори;
  • барвники.

Останні чотири інгредієнти синтезовані штучно і служать для додання напою певних властивостей, але користь споживачам не принесуть.

Дата розливу і термін придатності – це те, на що потрібно дивитися в першу чергу. Чим свіже напій і коротше період зберігання, тим краще.

Як вибрати краще крафтового пиво з Росії

Однозначно відповісти на це питання складно. Кожен крафтового напій має свої переваги і особливості. Не можна голослівно називати якесь пиво кращим, оскільки кожен продукт має своїх шанувальників.

При виборі напою краще віддати перевагу свіжому, живому пиву. Благо розвиток крафтового пивоваріння дає можливість це зробити. Якщо немає можливості потрапити в пивну або спеціалізований Алкомаркет, можна заглянути на полиці ставків. Крафтового напій набирає популярність, тому стає більш доступним.

Афанасій від товариський пивоварної компанії

  • Світле – відмінне смачне пиво з хорошою щільністю і міцністю.
  • Портер – терпке і густе темне пиво. Цілих 8 градусів, але п’ється правильно, легко і вдумливо, маленькими ковтками. Смак хороший, але можна розбавляти вишневим або малиновим соком або сиропом.
  • Домашнє – пиво з високою щільністю, майже в’язке, п’ється повільно і з задоволенням.

Яке пиво краще в пляшках?

У темно-зеленому пиві важливий смак, але ще важливіше – відсутність хімічних добавок для продовження терміну придатності.
Ці дві складові враховані в нашому наступному рейтингу:

1.:

  • Guinness;
  • Edelweiss;
  • Три медведі.

2. «Московська Пивоварна Компанія»:

  • Oettinger;
  • Хамовники.

3.:

  • Velkopopovicky Kozel;
  • Gold Mine Beer;
  • Старий мельник.

4. Від – Zatecky Gus.

5. Від «Жигулівське пиво» з Самари – Жигулівське.

Кращі сорти бельгійського пива

фото pixabay.com

Бельгія завжди славилася виробництвом великої кількості сортів пива за винятковими стандартам якості. І коли почалася крафтового революція, багато хто з стилів бельгійського елю були скопійовані і змінені хвилею інноваційних пивоварень по всьому світу.

Бельгійське пшеничне / біле (Witbier)

Це пиво, яке було зроблено з використанням пшениці. У більшості випадків використовується суміш ячменю і пшениці, і ячмінь зазвичай є домінуючим зерном. Але пшениця грає вирішальну роль у визначенні кольору, смаку і аромату цього виду.

Технічно пшеничне пиво може бути зроблено як ель або лагер, але його майже завжди роблять як ель. Більшість стилів цього пшеничного пива має світлий колір (майже білий, тому його також називають білим пивом), і в ньому дуже мало хмелю.

Ламбік (Lambic)

Не настільки поширене як біле, але не менш відоме бельгійське пиво. Дефіцит цього сорту викликаний трудомістким методом мимовільного бродіння в бочках, який займає кілька років. Більшість любителів ламбіка також стверджують, що він може бути проведений тільки в регіоні походження: області навколо Брюсселя.

Традиційний ламбік – сухий і підбадьорливо-кислий. Але крім «чистого» сорти, існують також такі міксовий види, як «крик» (з додаванням свіжої вишні) та популярний «фруктовий ламбік», до складу якого можуть входити найрізноманітніші фрукти і ягоди, крім вишні, – наприклад, малина, суниця або персик.

Траппістское пиво (Trappist beers)

Щільна і міцна різновид бельгійського елю, який спочатку варили в старовинних монастирях ордена траппістов – звідси і назва. Сьогодні, щоб пиво могло претендувати на траппістскую сертифікацію, пивоварня повинна перебувати в монастирі, ченці повинні відігравати певну роль в її виробництві, а прибуток від продажу використовується для підтримки монастиря або соціальних програм. Тому не дивно, що траппісткое пиво в даний час варять всього в шести пивоварнях.

Абатське пиво (Bières d’Abbaye)

Оскільки умови для виробництва траппістского пива досить жорсткі, в минулому столітті в Бельгії з’явився ще один різновид «монастирського пива». Цей хмільний напій в стилі міцний бельгійський ель мають права виробляти «світські» (комерційні) пивоварні, які побічно асоціюються з церквою або мають ліцензію якогось абатства.

Як пити пиво правильно?

Культура вживання хмільного напою формувалася століттями. Щоб насолодитися процесом і пізнати справжній смак, п’ють пиво грамотно. Справжні поціновувачі дотримуються наступний ритуал:

  • п’ють зі скляних келихів або кухлів, що звужуються догори, щоб аромат не вивітрюється;
  • Не змішуйте напій з іншим алкоголем, навіть з пивом іншої фортеці, щоб вловити характерні для нього властивості;
  • вживають охолодженим до 6-10 градусів, при більш низькій температурі пиво може помутніти і втратити смакові відтінки;
  • не п’ють на ходу з банки або пляшки;
  • не збовтувати, що не перемішують, так воно окислюється і мутніє;
  • чи не заїдає рясною їжею, щоб не перебити смак;
  • п’ють напій в три ковтки: спочатку половину келиха, потім половину того, що залишилося, і потім до дна.

Не варто забувати, що пиво – алкогольний продукт, і пити його потрібно помірно. При зайвому вживанні з’являється пивний живіт, серце стає в’ялим, розвивається пивний алкоголізм. Якщо насолоджуватися ним в допустимій кількості, можна отримати не лише задоволення, а й користь.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *